Uso de Fosfatos en

Productos Crnicos
Lynn Knipe
Especialista en Procesamiento de Carnes

Los fosfatos son ingredientes diferentes a

otros que se aaden convencionalmente a
productos crnicos. Entre sus propiedades
estn el aumento en retencin de agua y
mejoramiento de la estabilidad de la
emulsin. Sin embargo, existen detalles
importantes a considerar.
Iowa Pork
Tecnologa

E
Tabla 1. Fosfatos Inorgnicos Aprobados por la USDA
n 1982 el Servicio de Inspeccin y Seguridad de Ali-
FSIS para su uso en Productos crnicos
mentos del Departamento de Agricultura de Estados
Unidos (USDA) emiti un fallo permitiendo el uso de Fosfato Monosdico Fosfato Disdico
NaH 2PO 4 Na 2HPO 4
ciertos fosfatos de potasio y ampli el uso de todos los fosfatos MSP DSP
aprobados y del hidrxido de sodio en una mayor cantidad de Ortofosfato Monosdico Ortofosfato Disdico
dihidrogenado Monohidrogenado
productos de pollo y carne roja. Esta norma incluy por pri- Fosfato de Sodio Fosfato de Sodio
mera vez, la adicin directa de fosfatos durante el procesa- monobsico Dibsico
Bifosfato de Sodio
miento de salchichas cocidas. Ciertos fosfatos inorgnicos Tripolifosfato de Sodio
Pirofosfato de Tetrasodio Na 5P3O10
estn aprobados para su uso en varios productos de msculo
Na 4P 2O 7
entero y salchichas, a un nivel de 0.05%. Tabla 1. STPP, STP
TSPP Tripolifosfato de Pentasodio
Pirofosfato de Sodio Trifosfato de Sodio
Los fosfatos son ingredientes diferentes a otros que se Difosfato de Tetrasodio
Difosfato de Sodio Pirofosfato Acido de Sodio
aaden convencionalmente a productos crnicos. Existen 11
fosfatos diferentes, que se han aprobado para utilizarse en Hexametafosfato de Sodio Na 2H 2P 2 O 7
(NaPO 3)13
productos crnicos y cada uno es diferente en algo respecto a SAPP
sus propiedades funcionales en la carne. A diferencia de in- HMP Pirofosfato Disdico
Polifosfato de Sodio dihidrogenado
gredientes como la sal (cloruro de sodio), un fosfato no es Sal de Graham Pirofosfato de sodio
fosfato. La siguiente discusin se enfoque en algunas propie- cido
Fosfato de Monopotasio
dades de los fosfatos. KH 2 PO 4 Fosfato Dipotsico
K 2 HPO 4
MKP
La nomenclatura aplicada a los fosfatos puede ser confu- Ortofosfato de Potasio DKP
sa. Un fosfato en particular se puede describir con diferentes dihidrogenado Ortofosfato Dipotsico
Fosfato de Potasio monohidrogenado
nombres. En la tabla 1 se muestran los fosfatos aprobados monobsico Fosfato de Potasio
con sus frmulas qumicas y sinnimos. dibsico

Pirofosfato de Tetrapotasio Tripolifosfato de Potasio

K4P 2O 7 K5P3O10
La accin de los fosfatos en carne se puede explicar de
diferentes maneras. Primero, los fosfatos pueden afectar la TKPP KTPP
Pirofosfato de potasio Trifosfato de Pentapotasio
capacidad de ligar agua (WHC por sus siglas en ingls) del Difosfato de Tetrapotasio

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msculo post-rigor al incrementar el pH del msculo, lo cual
aumenta las cargas negativas netas en el mismo. Estas car-
gas negativas aumentan la repulsin electrosttica entre fi-
bras y finalmente aumenta la hidratacin del msculo. La
mayora de los fosfatos aumentan el pH de la carne, sin em-
bargo la relacin entre su efecto en el pH y WHC vara con los
diferentes fosfatos.

Como resultado, los fosfatos alcalinos son suaves res-

pecto a la prdida por cocimiento en productos crnicos.
Mejorarn la estabilidad de la emulsin y el ligamiento de
pedazos de carne en productos de carne cortados y embu-
tidos. Los fosfatos tambin protegen la emulsin de los
productos de variaciones en temperaturas de emulsin y
cocimiento, y sern muy valiosos en la produccin de pro-
ductos crnicos bajos en sodio.

La accin de estabilizacin de la emulsin por los fosfatos

alcalinos es debido a varias propiedades funcionales de los
fosfatos. Primero, como se mencion anteriormente, los
fosfatos alcalinos aumentan el pH de los productos crnicos.
Estos fosfatos exhiben un pH alto en agua (Tabla 2), pero ya
que la carne es buffer en si, el efecto de los fosfatos en el
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pH de la carne es considerablemente menor que en el agua.

An un aumento limitado en el pH (aproximadamente de
0.6 unidades mximo) aumenta el
WHC y la solubilidad de la protena.
Del lado negativo, este aumento en
pH disminuir la rapidez de desarro-
llo de color por curado.

El pirofosfato tetrasdico tam-

bin sirve para disociar o separar el
complejo actomiosina en sus partes:
actina y miosina. Esto es muy ven-
tajoso, ya que en si la miosina se
disuelve fcilmente a los niveles de
sal que se usan comnmente en el
procesamiento de productos crnicos
en comparacin del complejo
actomiosina, y es ms benfico que
la actomiosina para la emulsin y
unin de productos crnicos. Los
tripolifosfatos, como se indic ante-
riormente, son hidrolizados por
fosfatasas a la forma pirofosfato. Sin
embargo, aadir la forma de
pirofosfato directamente a la carne
(en lugar de los tripolifosfatos) de-
bera producir mayor calidad de exu-
dado ms rpidamente que los
tripolifosfatos, ya que los

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 Tabla 2. pH de Fosfatos Inorgnicos disueltos en agua

Fosfatos pH
Fosfato Trisdico 12.0
Pirofosfato Tetrasdico 10.2
Tripolifosfato de Sodio 9.8
Hexametafosfato de Sodio 7.0
Pirofosfato de Sodio cido 4.2

tripolifosfatos necesitan de cierto tiempo para hidrolizarse a

la forma pirofosfato.

La sal (cloruro de sodio y cloruro de potasio) es muy im-

portante para la funcionalidad de los fosfatos. A los niveles
limitados a los que se aaden los fosfatos, la adicin de sal
tiene un mayor efecto en la fuerza inica. Ms especficamente,
el in cloruro juega un papel importante causando la repul-
sin electrosttica de las protenas del msculo, lo que permi-
te que se ligue ms agua o quede atrapada dentro de las
fibras o clulas del msculo, reduciendo la prdida de fluido
durante el cocimiento.

La estabilidad de la emulsin en las que se emplean fosfatos

se reduce dramticamente en ausencia de sal. A niveles bajos
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de sal (0.75% o menor), el nivel mximo permitido de 0.5%

permite una estabilidad mejorada en la emulsin. A niveles con-

vencionales de sal (2 21/2 por ciento), no se observ algn

valor adicional al aadir fosfatos a ms de aproximadamente 0.3
por ciento del peso del producto final. Adems, el efecto de los
fosfatos para aumentar el rendimiento de productos emulsionados
es menor que en los productos de msculo entero.

Respecto a productos de msculo entero inyectados, se

produce una unin con la adicin de una salmuera que produ-
ce un producto final que contiene 2 a 3 por ciento de sal y 0.3
a 0.5 por ciento de fosfatos (generalmente una mezcla de
tripoli y hexametafosfatos). Si se desea no aadir sal , ser
necesario un mnimo de 0.6% en el producto final. Menos del
0.6% de sal en el producto final ha demostrado ser ms perju-
dicial que no aadir sal. Un exceso de sal puede tambin
disminuir la unin a pesar de la extraccin de suficiente prote-
na.

La sal sin embargo, ha mostrado tener un efecto mni-

mo (comparado con fosfatos y masajeado) en porcentajes
relativos de protenas miofibrilares en los exudados forma-
dos en pedazos de carne intactos durante el masajeado.
La miosina se extrae fcilmente en soluciones de sal (has-
ta el 3% por peso) del msculo en pre-rigor pero no se
desintegra del complejo de actomiosina en el post-rigor
slo por la sal. La adicin de sal slo para masajear jamo-
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nes produce predominantemente fibras fragmentadas en

el exudado de la superficie.

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 ta lo suficiente la fuerza inica como para separar los filamentos pero no parte los
puentes entre cruzados, mientras que los fosfatos pueden separar la estructura de
la actomiosina pero no aumentan la fuerza inica lo suficiente como para esparcir los
filamentos.

La mayora de los fosfatos son higroscpicos, lo que significa que atraen hu-
medad del aire. Comparando, el tripolifosfato de potasio, pirofosfato tetrapotsico
y el hexametafosfato de sodio son ms higroscpicos que la sal. Se debe tomar
mayor precaucin en el almacenamiento para prevenir su contacto con la hume-
dad del aire. Por el contrario, el tripolifosfato y pirofosfato tetrasdico son
menos higroscpicos que la sal.

De manera similar, vara la solubilidad de los fosfatos en agua. La baja solubilidad

ha sido un problema cuando se utilizan fosfatos de sodio en soluciones curantes.
Esta es la razn por la que el pirofosfato tetrasdico no se ha usado mucho en el
pasado para el curado de jamn y tocino. Se han mejorado los procesos de fabrica-
cin de fosfatos para aumentar su solubilidad en agua y carne. Parece no haber
diferencia en la solubilidad de la protena o estabilidad de la emulsin, ya sea que la
sal se haya aadido antes, despus o simultneamente con el fosfato. Actualmen-
te, las mezclas de fosfatos se han mejorado al grado en que en algunos casos los
fosfatos se pueden aadir exitosamente al agua despus de que la sal se haya
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disuelto en sta.

Ms especficamente, los pirofosfatos hexameta- sdico, tripoli- potsico y

tetra potsico son ms solubles en agua que el tripolifosfato de sodio, el cual
tambin es ms soluble que el pirofosfato tetrasdico.

La adicin de fosfatos parece ser

principalmente responsable de la
solubilidad de protenas miofibrilares
en msculos post-rigor. La adicin de
fosfatos alcalinos ha demostrado te-
ner el mayor efecto en el porcentaje
relativo de las protenas miofibrilares
en el exudado de jamones
masajeados. Los fosfatos alcalinos
ayudan a la solubilidad de protenas
an sin sal; sin embargo la sal y el
masajeado mejoran dicha solubilidad.
Adems, los fosfatos alcalinos redu-
cen significativamente las prdidas en
el cocido cuando se aaden a jamo-
nes masajeados.

Sin embargo, es el efecto sinrgico

de la sal combinado con los fosfatos
alcalinos lo que mejora los rendimien-
tos y maximiza la solubilidad de la pro-
tena miofibrilar. A los niveles utilizados
de sal y fosfatos en la produccin de
productos crnicos seccionados y for-
mados, la concentracin de sal aumen-

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En trminos de efectos en sabor de los fosfatos, algu-
nos investigadores han indicado que los fosfatos, particular-
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mente a niveles altos, producen sabores amargos o
jabonosos. Para los niveles de fosfato por debajo de los
lmites aprobados (ej., 0.3%), slo en el caso del pirofosfato
tetrapotsico se ha notado un regusto no deseado en los
productos emulsionados. A un nivel mximo, el pirofosfato
tetrasdico produjo un sabor metlico en salchichas
Frankfurt cuando el producto se sac de la cmara de ahu-
mado; sin embargo, cuando est empacado al vaco y alma-
cenado durante 60 das, se determin que un producto
tratado con fosfatos es ligeramente preferido por el panel
integrado por consumidores sobre el producto convencio-
nal al que no se le aadi fosfato.
Adems, los polifosfatos estn hidrolizados y/o converti-
dos en otras formas de fosfatos en los sistemas crnicos. Esta
hidrlisis se mejora por la accin de la fosfatasa de las prote-
nas de la carne y por los microorganismos. Lo que significa
para los fabricantes es que dando un tiempo suficiente, los
polifosfatos se hidrolizarn a la forma ortofosfato la cual ha
mostrado dar una superficie blanquesina y eflorescente en
productos crnicos tratados con fosfatos. La hidrlisis de
polifosfatos no ser un problema en productos emulsionados
cocidos inmediatamente despus de su pulverizado.
Los polifosfatos tambin quelan (enlazan) cationes divalentes
(calcio, magnesio o hierro) en suministros de agua dura y en
carne (lo que aumenta la retencin del agua en carne). Mien-
tras que esto permite a los fosfatos servir como suavizantes de
agua, una vez que los fosfatos hayan enlazado cationes, su ca-
10 Mundo Lcteo y Crnico Noviembre/Diciembre 2006
pacidad para aumentar la WHC en carne se reduce. No todos los
investigadores estn de acuerdo en que esto sea un problema.
Quelar cationes en el msculo puede inhibir tambin la
rancidez oxidativa y disminuye la velocidad de disminucin
de color en carne curada. Esto sugiere que el agua
deionizada o suavizada se debera usar con fosfatos. A los
niveles de pH resultantes de la disolucin de los fosfatos en
agua, el magnesio (Mg++), calcio (Ca**), y hierro (Fe**), se
quelan mejor por el pirofosfato tetrasdico. Si no hay dis-
ponible agua destilada o deionizada, el tipo de agua disponi-
ble podra indicar el tipo de fosfato que se debe aadir a la
carne. A los valores de pH del msculo, a los cuales se
aaden los fosfatos, el hierro se enlaza mejor por el pirofosfato
tetrasdico, mientras que el magnesio y calcio se enlazan
mejor por el hexametafosfato.
Los aniones de fosfatos tambin actan como
polielectrolitos para aumentar la fuerza inica. Aadir
electrolitos causar un aumento en la retencin del agua por
el enlace directo del agua con los aniones de fosfato y por la
repulsin de los grupos de protena debido al aumento y
predominio de cargas negativas en tales grupos. Estos efec-
tos de repulsin abren la estructura de la protena, y au-
mentan el nmero de sitios disponibles para enlazar agua, lo
cual permite que se contenga ms de sta en la carne.
Con un aumento en el WHC, se esperara que disminuira
la purga en productos empacados. Sin embargo, se ha ob-
servado que los tripoli- y pirofosfatos de sodio slo disminu-
yen ligeramente la purga en salchichas empacadas a vaco
durante dos meses comparado a productos a los que no se
les aadieron fosfatos. Por otro lado, los pirofosfatos
hexameta- y pirofosfatos cidos de sodio han mostrado
aumentar la purga considerablemente comparado con otros
productos sin fosfatos aadidos. Adems, los piro-cidos,
hexameta-, tripoli- pirofofatos de sodio previenen la purga
lechosa en empaques al vaco de salchichas elaboradas sin
fosfatos aadidos. Esto sugerira que a niveles convencio-
nales de sal en carne curada, los fosfatos mejoran la calidad
microbiana de los productos crnicos. Sin embargo, esto
no se ha investigado ms a fondo.
La mayor carga negativa de la protena puede tambin
causar una mejor distribucin de las partculas de grasa en
productos emulsionados, a causa del aumento de la disper-
sin de la protena a travs de la mezcla.
Una mejor distribucin de las partculas de grasa puede
prevenir la aglomeracin de stas que puede ocurrir duran-
te un picado excesivo, y subsecuente salida de la grasa del
producto terminado.
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 Similarmente a la quelacin en agua, los fosfatos pueden
quelar los cationes divalentes en la carne. Una teora clsica
afirma que los fosfatos enlazan a los cationes divalentes que
retiran de los entrecruzamientos de las protenas permitiendo
que se abra la estructura de stas y se retenga ms agua. Sin
embargo, algunos investigadores sugieren que los fosfatos
pueden slo afectar a los cationes libres (no tienen efecto en
cationes que ya estn ligados a las protenas del msculo). La
quelacin de los cationes por fosfatos alcalinos protegen a las
carnes cocidas de sabores a sobre-cocido, y tambin estabilizan
el color en productos curados.

Otro efecto de los fosfatos es que permiten aumentar el

tiempo de picado con un menor aumento de temperatura.
Se ha demostrado que las emulsiones hechas aadiendo
pirofosfato tetrasdico requieren ms tiempo de picado para
alcanzar la temperatura especificada que las emulsiones he-
chas sin l; este tiempo extra de picado podra aumentar la
estabilidad de la emulsin por incremento en la extraccin de
protena. Esto se debe probablemente a una disminucin de la
viscosidad, lo cual disminuira la rapidez el aumento de tempe-
ratura de la emulsin. Disminuir la viscosidad de la emulsin
sera ventajoso cuando se bombean las emulsiones en distan-
cias largas. Sin embargo, una disminucin en el aumento de
temperatura por paso, a travs de los emulsificadores pueden
producir menor estabilidad en la emulsin, si la temperatura
final de la emulsin no es cuidadosamente monitoreada.

El uso de fosfatos en productos de carne picados puede

ocasionar algunos problemas. Primero que nada, como se
mencion anteriormente, aadir fosfatos como el tripoli- y
pirofosfatos reduce el desarrollo de color en el curado. El color
del curado de la carne tratada con fosfatos puede mejorarse
aadiendo el fosfato despus del proceso de picado o mante-
niendo el producto en espera durante 30-60 minutos antes
del cocimiento.

Otro problema potencial puede ser la combinacin de

fosfatos con carne alta en colgeno. Aparentemente, la adi-
cin de sal y fosfatos en carne alta en colgenos reduce la
estabilidad de la emulsin a un nivel por debajo del que la
carne alta en colgeno logra si se le trata slo con sal.

Traduccin: I.A. Violeta Morales V.

Fuente:
Lynn Knipe. Use of Phosphates in Meat Products. Ohio
State University. October 2, 2004

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