Sesión de Aprendizaje #3

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FACTORES DEL PRODUCTO
Son todos aquellos que se encuentran relacionados de manera exclusiva con el
producto vegetal (races, tallos, flores, frutos, inflorescencias, bulbos, tubrculos, semillas y
hojas).
1. Genticos
Se considera que el genoma es responsable del funcionamiento de la planta en
relacin con las condiciones medioambientales y que el logro del producto vegetal de calidad
depende en definitiva del comportamiento de una variedad en un medio externo determinado.
Los trabajos realizados en mejora vegetal clsica han puesto en evidencia que el genoma se
expresa de forma muy fragmentada a lo largo de la vida del vegetal y parece ser que solo es
requerido menos del 10% del mismo. En estas circunstancias parece lgico pensar que en lo
que respecta a la calidad del fruto solo estar implicada una parte ms limitada del mismo y
durante un periodo de tiempo ms corto (Audergon et al. 1991).
La variabilidad gentica de un cultivar, dentro de una misma especie, es relativamente
amplia, por lo que la seleccin de la ms apropiada es de vital importancia para la calidad del
producto final. Es importante considerar que inicialmente el genoma nos va a determinar
cuantitativa y cualitativamente no solo los parmetros responsables de la calidad
organolptica y nutricional, sino tambin otros que repercuten sobre la aptitud del fruto a
evolucionar tras la recoleccin y su capacidad de conservacin.
2. Estructurales y morfolgicos
Las frutas, hortalizas y flores de corte, se caracterizan por presentar una gran
diversidad de formas, tamaos, estructuras y fisiologas las cuales son el resultado de la
evolucin y la seleccin natural. Han contribuido los trabajos de cruzamiento con los que se
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UNC: 040989 Manejo de Post cosecha e Industrializacin Ing. Agr. Mg. Sc. Jhon Anthony Vergara Copacondori
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han conseguido aumentar la porcin comestible y utilizable. As mismo, presentan
estructuras morfolgicas muy variadas, como hortalizas se denominan a aquellas plantas que
proveen alimento bajo en caloras y en contenido de materia seca. Las principales categoras
morfolgicas de los tejidos de las plantas comestibles son: yemas, peciolos, races, tallos,
hojas, inflorescencias y frutos.
2.1.1 Races
Su estructura bsica la constituyen una superficie epidrmica que contiene corteza, la
cual est compuesta de una fina pared de clulas; una parte central denominada CAMBIUM,
que contiene xilema y floema (son tejidos vasculares de importancia en el transporte de agua
y constituyentes qumicos) y un PARNQUIMA asociado, tejido no especializado donde se
llevan a cabo los procesos metablicos normales. El parnquima conforma el mayor volumen
de la parte blanda y comestible de la planta, ejemplo de races son la zanahoria, la betarraga,
la yuca y la arracacha, etc.
2.1.2 Tallos
La estructura de los tejidos de tallo consta de el COTEX que est situado entre la
epidermis y el sistema vascular; la MEDULA la cual se encuentra dentro de la regin central
de desarrollo, ejemplo de tallos son el apio, la cebolla china o cebolla junca, los esprragos,
las yemas de bamb, los palmitos, etc.
2.1.3 Hojas
Las de tipo comestible son rganos planos y extendidos. Su capa epidrmica externa
no es continua pues aparece interrumpida por los estomas (poros que permiten el paso de los
gases de la respiracin y el vapor de agua). Por debajo se encuentran los cloroplastos que
actan como acumuladores de los productos de las reacciones metablicas. En el centro de
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la hoja est el parnquima que permite el paso de los productos gaseosos de la respiracin y
la fotosntesis, ejemplo de hojas son la lechuga, el perejil, la acelga, la col, la espinaca, el
cilantro, la alfalfa, las hierbas aromticas, etc.
2.1.4 Frutos
El fruto es un ovario maduro que ofrece una multitud de formas, tamaos, aspectos,
colores y sabores, debido a que proviene de estructuras florales diferentes, las cuales influyen
a su vez en el grado de desarrollo del pericarpio. Esencialmente consta de dos partes que son
el pericarpio y la semilla. El pericarpio lo constituyen todas las estructuras de la flor que
durante la transformacin del ovario en fruto pasan a formar las partes protectoras que rodean
la semilla, puede ser seco o carnoso (en este caso se convierten en la parte comestible del
fruto), est compuesto por:
El epicarpio: cscara o piel del fruto, presenta gran variedad en cuanto a color,
consistencia, espesor y sabor.
El mesocarpio: parte media del pericarpio y es la porcin comestible de los frutos
carnosos; puede ser tambin delgado y desprovisto de agua y sustancias de reserva.
El endocarpio: delgado y apergaminado en unos frutos, rugoso y duro en otros, es la
parte interna del pericarpio en contacto directo con la semilla.
Segn la consistencia final del pericarpio los frutos se pueden clasificar en:
a. Secos
Entre los frutos secos que presentan un pericarpio apergaminado se pueden distinguir
los que abren al madurar permitiendo la salida de las semillas (cpsulas) y los que no permiten
la salida de las semillas (aquenios).
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a.1 Cariopsis
Fruto uniseminado, indehiscente, la semilla y el pericarpio se encuentran
completamente fusionados. El pericarpio del trigo consiste de varias capas: una capa externa
formada por una epidermis y una cutcula, una o ms clulas parenquimticas comprimidas,
una capa de clulas elongadas con paredes gruesas y lignificadas llamadas clulas cross y
finalmente una epidermis interna. Se encuentran las clulas de tubo de paredes lignificadas
y con sus axis longitudinales paralelos a los axis longitudinales del fruto. La prxima capa
son las envolturas seminales; el tegumento externo se desintegra durante el desarrollo, el
tegumento interno es conservado y contiene pigmentos y lpidos; est cubierto por una
cutcula en ambos lados. Internamente a las cubiertas seminales est el endosperma celular.
La capa ms externa del endosperma es la capa de aleurona, la cual contiene lpidos, reservas
proteicas y es la fuente de varias enzimas involucradas en la germinacin.
a.2 Legumbres
Fruto desarrollado de un gineceo monocarpelar, unilocular, spero, contiene muchas
semillas alternadas en dos filas. Exocarpio de membranas engrosadas, presenta una epidermis
y puede incluir una capa subepidrmica de clulas alargadas. Mesocarpio parenquimatoso de
membranas delgadas y un endocarpio muy esclerificado recubierto interiormente por una
epidermis de membranas delgadas. Las distintas capas se secan a la madurez del fruto,
presentando posteriormente una dehiscencia longitudinal de dos valvas entre las suturas
abaxial o dorsal y adaxial o ventral.
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b. Carnosos
b.1 Drupa
Es un fruto originado de un gineceo sincrpico, indehiscente, carnoso, integrado slo
por las paredes del ovario; de tal forma que se distingue un exocarpio o epicarpio delgado o
piel con varias capas de colnquima, la epidermis lleva una fina cutcula y numerosos pelos
unicelulares. El mesocarpio, conocido como pulpa, es grueso y carnoso, los duraznos blandos
muestran una disminucin del grosor de las membranas y una eventual desorganizacin de
las clulas a medida que el fruto madura. El endocarpio es el tejido que caracteriza a este tipo
de fruto por ser ptreo, duro, conformado por varias capas de esclereidas, es la pared del fruto
que alcanza primero el tamao mximo.
Son frutos con hueso, con una sola semilla rodeada de una capa externa carnosa; el
pericarpio est dividido en una capa interna ptrea y otra externa carnosa, ejemplo de drupas
son el durazno, la cereza, el olivo, etc.
b.2 Pomo
Es un fruto carnoso, indehiscente, derivado de un ovario nfero, gineceo sincrpico.
La regin del tubo floral consta de parnquima con un anillo de haces vasculares, el
parnquima subepidrmico consta de varias capas de clulas alargadas con membranas
gruesas, no se presentan espacios intercelulares hasta la ltima etapa de desarrollo, a
diferencia del parnquima fundamental del fruto. La regin ovrica consta de cinco carpelos,
el lmite entre el ovario y el tubo floral puede ser o no discernible. La pared del ovario se
diferencia en un exocarpio parenquimatoso carnoso y un endocarpio cartilaginoso, que
recubre los lculos, constituido por esclereidas.
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b.3 Baya
Fruto simple, indehiscente, originado de un gineceo sincrpico, todo el tejido
fundamental se transforma en carnoso, este tejido puede originarse slo de las paredes del
ovario, como en la uva, o bien incluir adems tejido placentario como en el tomate y pltano.
El pericarpio presenta una epidermis con gran cantidad de estomas funcionales mientras la
fruta est creciendo, que luego se cierran, como en el caso de la uva. Presenta un colnquima
subepidrmico, el mesocarpio constituido de tejido parenquimtico y un endocarpio de
membranas delgadas. Son frutos en que todo el pericarpio es carnoso y rodea las semillas,
ejemplos de bayas son el tomate, la uva, etc.
b.4 Pepnide
Es una baya modificada en la cual el pericarpio se encuentra totalmente aunado con
la base del perianto y estambres; los tejidos accesorios adems del pericarpio llegan a formar
un tejido bastante duro. En algunos frutos como la sanda, la formacin del tejido placentario
corresponde a la porcin comestible. Es el fruto caracterstico de las cucurbitceas (meln,
sanda, etc.) con capa externa dura.
b.5 Hesperidio
Muy relacionado con la baya, se desarrolla de un ovario pluricarpelar de placentacin
axial. El pericarpio se diferencia en tres capas: un exocarpio (flavedo) de clulas compactas,
colenquimatosas y presentan gran cantidad de glndulas de aceite. Un mesocarpio muy
esponjoso (albedo), es fcilmente separable de los tejidos ms internos y un endocarpio
compacto que da origen a numerosos sacos jugosos, los cuales llenan los lculos, son pelos
pluricelulares. Es el fruto caracterstico de los ctricos (naranja, mandarina, tangelo, etc.) con
cscara coricea.
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b.6 Conocarpo
Fruto agregado originado de una flor de gineceo apocrpico, cada carpelo origina un
fruto seco, uniseminado, indehiscente de tipo aquenio; se parece en estructura a la cubierta
de una semilla. La semilla y el pericarpio estn unidos en un solo punto; las capas internas
del pericarpio llegan a desorganizarse, pero las externas persisten. La parte del receptculo o
tlamo de la flor, se desarrolla bastante pasando a constituir toda la porcin comestible del
conocarpo, est constituido por tejido parenquimtico, como ejemplo tenemos a la frutilla o
fresa.
b.7 Infrutescencias
En contraste a los frutos agregados, las infrutescencias se originan en un grupo de
flores individuales denominndose frutos mltiples; su desarrollo puede ser de diferentes
formas.
b.7.1 Ficus
Fruto mltiple llamado sicono formado por numerosos frutitos, los cuales son
rodeados por gran cantidad de tejidos accesorios, que formar la parte comestible junto a los
frutitos individuales de endocarpio lignificado, como ejemplo tenemos al higo.
b.7.2 Sorosis
Fruto mltiple en el que a veces el eje floral pasa a constituir la parte comestible,
adems de las flores completas, como ejemplos tenemos a la mora y a la pia.
3. Composicionales
3.1 Agua
La mayora de los frutos contienen ms de 80 % de agua, cuyo contenido puede variar
durante el da dependiendo de las fluctuaciones en temperatura y humedad relativa. El agua
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proporciona una apariencia de turgencia. Los pepinos, la lechuga y los melones alcanzan
valores prximos al 95 %, los tubrculos amilceos, el camote, la yuca y el trigo son ms
pobres en agua, pero incluso en ellos el contenido se eleva con frecuencia por encima del 50
%. Dentro de una misma especie pueden darse considerables variaciones de la riqueza en
agua porque puede diferir notablemente el contenido en las clulas.
3.2 Carbohidratos
Son generalmente los principales constituyentes (2 - 40 %) despus del agua,
especialmente en los frutos carnosos y abarca desde azcares simples hasta polmeros
complejos. Los principales azcares son glucosa, fructosa y sacarosa; y confieren el sabor
dulce. Gran cantidad de carbohidratos pueden estar presente en forma de fibra, como por
ejemplo celulosa, pectina, hemicelulosa y lignina como constituyentes de la pared celular.
Los carbohidratos se encuentran en menores proporciones en las cucurbitceas como
el pepino y las ms elevadas en las hortalizas como la yuca que acumula almidn. Los
azcares se encuentran principalmente en las frutas maduras y el almidn tanto en las frutas
que an no han madurado como en las hortalizas.
3.3 Protenas
El porcentaje es variable entre el 1 y 5 %, su contenido puede ser importante en
algunos frutos. La protena representa generalmente alrededor del 1 % del peso fresco de las
frutas y del 2 % en la mayora de las hortalizas, aunque en las leguminosas estas tasas se
elevan hasta alrededor de un 5 %. En los granos de los cereales y en los frutos secos el
contenido proteico tiene carcter de depsito o reserva; la protena de las frutas frescas y
hortalizas ofrece en cambio un carcter fundamentalmente funcional.
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3.4 Lpidos
Constituye menos del 1 %, del peso fresco de la mayor parte de frutas y hortalizas, a
excepcin de la palta (20 %) y la aceituna (15 %), que contienen aceite en forma de pequeas
gotas contenidas en los fluidos intracelulares, estn asociados con capas de cutcula.
3.5 cidos orgnicos
Una caracterstica importante de las frutas es su contenido en una serie de cidos
orgnicos, que aproximadamente constituyen un 1 %. Los limones y las espinacas contienen
con frecuencia ms de un 3 % de cidos orgnicos, entre ellos se encuentran el cido ctrico
(frutas ctricas, tomate y otras), cido mlico (manzanas, ciruelas y tomates), cido tartrico
(uvas), cido oxlico (fresas y espinacas), cido isoctrico (zarzamora) y cido benzoico entre
otras y el exceso de ellos es almacenado en vacuolas. La concentracin en cidos orgnicos
de las frutas va disminuyendo con la maduracin de las mismas. Adems de ser usados como
sustratos respiratorios (ciclo de los cidos tricarboxlicos y otras rutas metablicas), los
cidos orgnicos contribuyen con el sabor creando un balance con los azcares en especficos
frutos. Debe existir un equilibrio entre el contenido de azcares y de cidos para que tengan
un buen sabor.
3.6 Vitaminas y minerales
El cido ascrbico, flico y potasio son importantes en la dieta humana, los cuales
deben mantenerse durante el manejo post cosecha de los frutos. Las frutas son ricas en cido
ascrbico o vitamina C, con un contenido medio de 30 - 50 mg por 100 g, aunque esta cifra
vara de unas frutas a otras. Destacan las fresas, los ctricos (unos 50 mg/100 g), el meln.
Esta vitamina tiene poder antioxidante al igual que otras sustancias llamadas
carotenoides, que son los que dan color a las frutas. Las fuentes ms importantes de
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carotenoides en frutas son los ctricos y el melocotn. En las frutas y hortalizas se hallan
presentes muchas otras vitaminas y minerales, pero su contribucin a las necesidades
dietticas es generalmente inferior. El contenido en calcio y hierro puede ser nutritivamente
significativo, aunque con frecuencia en un estado no disponible para la absorcin, as por
ejemplo, la mayor parte del calcio de las espinacas se encuentra en forma de oxalato
inabsorbible por el hombre.
3.7 Compuestos voltiles
Todas las frutas y hortalizas sintetizan diversos y variados compuestos de bajo peso
molecular (inferior a 250), voltiles a la temperatura ambiente. No son cuantitativamente
importantes (normalmente menos de 100 microgramos por gramo de peso fresco), pero s lo
son como responsables de las caractersticas aromticas de las frutas y en menor grado de las
hortalizas. La mayora de las frutas y hortalizas contienen ms de cien compuestos voltiles,
casi todas ellas en cantidades mnimas, son principalmente esteres, alcoholes y aldehdos que
confieren el aroma de los frutos.
3.8 Pigmentos
El color es el principal criterio para que el consumidor determine si el producto est
maduro o no. Los carotenoides proporcionan los colores amarillos y anaranjados, las
antocianinas los colores rojos, prpuras y azules.
4. Fisiolgicos
El estado de madurez en la cosecha tiene un papel esencial en la composicin qumica
del producto vegetal y por lo tanto en los atributos de calidad. Es precisamente durante la
maduracin cuando tienen lugar una serie de eventos bioqumicos y estructurales que hacen
que se produzcan cambios importantes en los constituyentes, que hacen que los vegetales
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alcancen las caractersticas sensoriales ptimas para el consumo. Pero lamentablemente una
vez que se ha alcanzado este momento se inicia, por lo general la senescencia y la
degradacin de los tejidos y de la calidad sensorial y nutritiva.
A pesar de que se ha intentado establecer parmetros que permitan seguir la evolucin
de la maduracin en la mayora de los productos vegetales, no se han podido establecer
ndices de madurez que permitan determinar el momento de cosecha. Adems, la existencia
de especies vegetales climatricas y no climatricas, y su diferente comportamiento en post
cosecha dificulta la posibilidad de optimizar el momento de la recoleccin con la calidad y
la capacidad de conservacin. En efecto, en las especies climatricas el aumento de la sntesis
de etileno es responsable del inicio de la maduracin, dotando al fruto de un mayor potencial
para su regulacin y de la posibilidad de continuar el proceso una vez recolectados, siempre
y cuando haya adquirido la capacidad para madurar.
Este comportamiento permite flexibilizar su recoleccin, ya que se puede realizar
durante un periodo de tiempo, en funcin de que su comercializacin se efecte
inmediatamente o tras la conservacin frigorfica. En los no climatricos la posibilidad de
actuacin es muy limitada, ya que carecen de esta capacidad y deben recolectarse cuando
han alcanzado su calidad de consumo. Independientemente de estas diferencias, es
importante tener en cuenta que la maduracin se trata de un evento programado
genticamente que implica la expresin de genes especficos.
Al ser un mecanismo activo gobernado por el genoma, la seleccin varietal adquiere
una gran importancia. Es evidente por un lado, que los atributos sensoriales, color, sabor,
textura y aroma y por otro los compuestos responsables de los aspectos nutricionales sern
diferentes en funcin del momento de la cosecha, determinando la calidad en dicho momento
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y su evolucin en la post cosecha. Una cosecha temprana permite mantener la textura durante
un periodo de tiempo ms prolongado, pero en manzana y tomate conlleva a una disminucin
de los compuestos voltiles responsables del aroma, ya que una vez separados del rbol la
tasa de produccin de estos compuestos disminuyen (Baldwin et al. 1991).
La correlacin entre la firmeza en pre y post cosecha se ha comprobado en manzana,
mientras que en tomate no y el contenido en fibra en esprrago aumenta con la maduracin,
lo que puede dar lugar a una textura indeseable si la recoleccin se realiza en un estado
demasiado maduro (Salunkhe et al. 1991). Los cambios de color durante la maduracin se
caracterizan por la desaparicin de las clorofilas y la sntesis de pigmentos coloreados,
fundamentalmente carotenoides y antocianos. En el caso de los frutos no climatricos solo
se lograr la coloracin adecuada durante el periodo de pre cosecha, ya que si se recolectan
en un estado inmaduro la evolucin de los pigmentos no tiene lugar y afectar a la intensidad
y calidad del color de la piel y pulpa.
El estado de maduracin en la cosecha tambin incide sobre la susceptibilidad del
fruto a determinados desrdenes fisiolgicos que se ponen de relieve en la post cosecha,
como en los daos por fro. As el pimiento conservado a 2 C es mucho ms sensible en
el estado verde maduro que cuando ha alcanzado la coloracin roja (Serrano et al. 1997).
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FACTORES DEL PRODUCTO

Son todos aquellos que se encuentran relacionados de manera exclusiva con el

Se considera que el genoma es responsable del funcionamiento de la planta en

depende en definitiva del comportamiento de una variedad en un medio externo determinado.

durante un periodo de tiempo ms corto (Audergon et al. 1991).

La variabilidad gentica de un cultivar, dentro de una misma especie, es relativamente

producto final. Es importante considerar que inicialmente el genoma nos va a determinar

cuantitativa y cualitativamente no solo los parmetros responsables de la calidad

evolucionar tras la recoleccin y su capacidad de conservacin.

diversidad de formas, tamaos, estructuras y fisiologas las cuales son el resultado de la

han conseguido aumentar la porcin comestible y utilizable. As mismo, presentan

hojas, inflorescencias y frutos.

Su estructura bsica la constituyen una superficie epidrmica que contiene corteza, la

y constituyentes qumicos) y un PARNQUIMA asociado, tejido no especializado donde se

de la parte blanda y comestible de la planta, ejemplo de races son la zanahoria, la betarraga,

la yuca y la arracacha, etc.

epidermis y el sistema vascular; la MEDULA la cual se encuentra dentro de la regin central

las yemas de bamb, los palmitos, etc.

actan como acumuladores de los productos de las reacciones metablicas. En el centro de

la fotosntesis, ejemplo de hojas son la lechuga, el perejil, la acelga, la col, la espinaca, el

cilantro, la alfalfa, las hierbas aromticas, etc.

el pericarpio y la semilla. El pericarpio lo constituyen todas las estructuras de la flor que

fruto), est compuesto por:

consistencia, espesor y sabor.

El mesocarpio: parte media del pericarpio y es la porcin comestible de los frutos

carnosos; puede ser tambin delgado y desprovisto de agua y sustancias de reserva.

El endocarpio: delgado y apergaminado en unos frutos, rugoso y duro en otros, es la

parte interna del pericarpio en contacto directo con la semilla.

la salida de las semillas (aquenios).

Fruto uniseminado, indehiscente, la semilla y el pericarpio se encuentran

son las envolturas seminales; el tegumento externo se desintegra durante el desarrollo, el

proteicas y es la fuente de varias enzimas involucradas en la germinacin.

Fruto desarrollado de un gineceo monocarpelar, unilocular, spero, contiene muchas

y puede incluir una capa subepidrmica de clulas alargadas. Mesocarpio parenquimatoso de

membranas delgadas y un endocarpio muy esclerificado recubierto interiormente por una

abaxial o dorsal y adaxial o ventral.

Es un fruto originado de un gineceo sincrpico, indehiscente, carnoso, integrado slo

que alcanza primero el tamao mximo.

son el durazno, la cereza, el olivo, etc.

Es un fruto carnoso, indehiscente, derivado de un ovario nfero, gineceo sincrpico.

parnquima subepidrmico consta de varias capas de clulas alargadas con membranas

gruesas, no se presentan espacios intercelulares hasta la ltima etapa de desarrollo, a

diferencia en un exocarpio parenquimatoso carnoso y un endocarpio cartilaginoso, que

recubre los lculos, constituido por esclereidas.

Fruto simple, indehiscente, originado de un gineceo sincrpico, todo el tejido

subepidrmico, el mesocarpio constituido de tejido parenquimtico y un endocarpio de

ejemplos de bayas son el tomate, la uva, etc.

Es una baya modificada en la cual el pericarpio se encuentra totalmente aunado con

corresponde a la porcin comestible. Es el fruto caracterstico de las cucurbitceas (meln,

sanda, etc.) con capa externa dura.

Muy relacionado con la baya, se desarrolla de un ovario pluricarpelar de placentacin

axial. El pericarpio se diferencia en tres capas: un exocarpio (flavedo) de clulas compactas,

colenquimatosas y presentan gran cantidad de glndulas de aceite. Un mesocarpio muy

esponjoso (albedo), es fcilmente separable de los tejidos ms internos y un endocarpio

fruto seco, uniseminado, indehiscente de tipo aquenio; se parece en estructura a la cubierta

En contraste a los frutos agregados, las infrutescencias se originan en un grupo de

flores individuales denominndose frutos mltiples; su desarrollo puede ser de diferentes

frutitos individuales de endocarpio lignificado, como ejemplo tenemos al higo.

adems de las flores completas, como ejemplos tenemos a la mora y a la pia.

La mayora de los frutos contienen ms de 80 % de agua, cuyo contenido puede variar

durante el da dependiendo de las fluctuaciones en temperatura y humedad relativa. El agua

valores prximos al 95 %, los tubrculos amilceos, el camote, la yuca y el trigo son ms