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http/members.tripol.cons.ve.tecnologia/microteo.htm.
Contaminacin de la Leche
Los diferentes microorganismos alcanzan la leche por dos vas principales: la
va mamaria y el medio externo.
1. Mamaria: los microorganismos que pueden alcanzar la ubre, igualmente
pueden llegar a contaminar la leche antes o despus del ordeo. Estos
microorganismos pueden alcanzar la leche por va mamaria ascendente o
mamaria descendente. Por va ascendente lo hacen bacterias que se adhieren
a la piel de la ubre y posterior al ordeo entran a travs del esfnter del pezn
(Staphilococcus aureus, Streptococcus, Coliformes). La va descendente o
hematgena la utilizan los microorganismos que pueden causar enfermedad
sistmica o tienen la propiedad de movilizarse por la sangre y a travs de los
capilares mamarios llegar a infectar la ubre (Salmonellas, Brucellas,
Mycobacterium tuberculosos).
2. Medio externo: la contaminacin de la leche puede ocurrir una vez que esta
ha sido extrada de la glndula mamaria. Los utensilios, tanques de
almacenamientos, transportes e incluso el personal que manipula la leche, son
fuentes de contaminacin de microorganismos que utilizan esta va, que en
algunos casos son las ms abundantes, causantes de grandes prdidas en la
calidad del producto.
1. El animal: tericamente la leche al salir del pezn debera ser estril, pero
siempre contiene de 100 a 10.000 bacterias/mL, una baja carga microbiana que
puede no llegar a multiplicarse si la leche es manipulada adecuadamente. Los
microorganismos pueden entrar por va mamaria ascendente a travs del
esfnter del pezn, es por ello que cualquier lesin que afecte la integridad del
mismo, facilitara un aumento en la contaminacin. L leche puede tambin
contaminarse al salir por medio de pelos o sucio que se desprenden de los
animales. La ubre est en contacto con el suelo, heno, y cualquier superficie
donde las vacas se echen, de all que los pezones sean considerados como
una fuente importante de esporas bacterianas. En animales enfermos, (vacas
con mastitis) aumenta el nmero de microorganismos en leche.
Una vaca padeciendo de mastitis clnica puede producir una leche con 107
bacterias/mL y si es subclnica de 105 a 106 bacterias/mL. Str. agalactiae, Str.
dysgalactiae y Str. uberis son bacterias comnmente asociadas a cuadros de
mastitis. Igualmente, aunque poco frecuente, pueden causar mastitis
Escherichia coli, Pseudomona aeruginosa, Clostridium, Bacillus, Pasteurella,
Proteus, Serratia. Uno de los microorganismos ms frecuentemente causante
de mastitis es el Staphylococcus aureus, el cual adems es resistente al
tratamiento antibitico comn y es capaz de producir una enterotoxina, que por
su termo-resistencia no es destruida en la pasteurizacin, pudiendo llegar a
causar enfermedad en el consumidor.
Control de la Contaminacin
El empleo de sistemas de ordeo mecnico ayuda reducir la contaminacin a
partir del animal, ordeadores, aire y suelo. De manera que la contaminacin
en este caso estar mayormente en los tanques de almacenamiento y en el
sistema de ordeo en si mismo.
Una vez que los microorganismos han alcanzado la leche comienza un periodo
de adaptacin de estos al medio circundante, la duracin de este periodo as
como la capacidad para multiplicarse esta condicionada al efecto de varios
factores intrnsecos, extrnsecos e implcitos, los cuales sern discutidos
brevemente en los apartes siguientes.
Factores Intrnsicos:
Los factores intrnsecos son aquellos que tienen que ver con el alimento en si,
su composicin y caractersticas. Dentro de este grupo esta el pH, actividad de
agua, potencial de oxido reduccin, cantidad de nutrientes y sistemas
antimicrobianos.
Los factores extrnsecos son los que tienen que ver con el ambiente donde se
almacenan los alimentos. Entre ellos estn la temperatura, la humedad relativa
y los gases atmosfricos.
Factores implcitos
Bacterias
Mohos y Levaduras:
Las levaduras al igual que los mohos son de poca importancia en la leche
liquida y son fcilmente destruidos a temperaturas de pasteurizacin. En la
leche se encuentran la especies Cndida cremoris, Sacharomices lactis,
Sacharomices kefir. Torula kefir se encuentra en los granos de kefir utilizados
para producir esta bebida lctea, caracterizada por su sabor cido-alcohlico,
producto de la fermentacin de la lactosa por estas especies.
Virus:
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BIBLIOGRAFA
Alais, CH. Ciencia de la Leche. Editorial Continental. 5ta Edicin. Mxico DF,
Mxico. 1984.