LABORATORIO DE TECNOLOGA DE LECHES II

PRACTICA 9:

ELABORACIN DE HELADO

EQUIPO No. 3:

Castillo Villegas Reyna

Domnguez Serrano Yesenia
Flores Jurez Geovani
Mrquez Yaez Eduardo
Naro Cruz Yazmn
Rodrguez Feregrino Guadalupe Ariana
Romero Gonzlez Ricardo

PROFESORA:

Anglica Flores Njera

GRUPO:
BK07 - B

30 Noviembre
2007
INTRODUCCION.

Los helados son preparaciones alimenticias que han sido llevadas al estado semislido o
pastoso por congelacin de la mezcla pasteurizada compuesta por una combinacin de
ingredientes lcteos y agua pudiendo contener grasas vegetales, frutas, huevo y sus
derivados, saborizantes, edulcorantes y otros aditivos alimentarios. El producto final
presentar una textura y grado de plasticidad caractersticos que debern mantenerse
hasta el momento de ser consumido.

Clasificacin de los helados

De acuerdo con sus caractersticas y/o a los ingredientes empleados en su elaboracin, los helados
se clasifican en:
1. Helados de agua o Sorbetes: productos en los que el componente bsico es el agua.
2. Helados o Helados de leche: productos que han sido elaborados a base de leche.
3. Cremas heladas o Helados de crema: productos que han sido elaborados a base de
leche y han sido adicionados de crema de leche y/o grasa.

Los componentes del helado y su funcin

Leche. La leche de vaca es normalmente la utilizada en la elaboracin de los helados.

Asimismo, nos referimos a leche estandarizada, homogeneizada y pasteurizada
industrialmente. La leche es la fuente de lactosa y casena. La casena estabiliza la
estructura y aumentan la viscosidad del helado. La lactosa es el azcar de la leche que
aparece en los helados como consecuencia de la adicin de leche en polvo, suero de
leche, leche fluida, etc. Una proporcin elevada dar un defecto arenoso al paladar al
cristalizar el exceso de lactosa. Su poder edulcorante es muy reducido.

Grasa. Las grasas desempean importantes funciones como ingredientes en la

elaboracin de los helados:
Ayudan a dar un mejor cuerpo ( confiere cremosidad y aporta una textura suave ) y
sabor a los helados.
Aportan energa. Las grasas aportan 9 cal/g.
Son una importante fuente de vitaminas.
Las vitaminas A, D, K y E, son solubles en las grasas presentes en los helados.

Yema de Huevo. Adems de aadir valor nutritivo y conferir caractersticas

organolpticas peculiares, la yema de huevo es interesante por sus funciones
tecnolgicas: ligar agua, mejorar la cremosidad y ayuda a mantener la forma del helado.

Azcar. Los azcares representan entre el 10 al 20% en peso del total de la mezcla de
ingredientes de un helado y entre el 5 al 10% una vez incorporado el aire y congelado. La
sacarosa es el azcar ms utilizado en los helados, llegando a representar el 80% del
total de azcares de la mezcla.
Son utilizados en la elaboracin de los helados por varias razones:
Dan el sabor dulce caracterstico de este tipo de productos.
Dan cuerpo al helado.
Son una importante fuente de energa.
Bajan el punto de congelacin de la mezcla, actuando como anticongelante.
Colorantes. Son sustancias que aadidas dan, refuerzan o varan el color.
Los colorantes artificiales:
Proporcionan un color persistente, resistente a la interaccin con otros
compuestos.
Realzan el color natural hacindolo ms atractivo para el consumidor.
Ofrecen una amplia variedad y uniformidad de colores.
Oculta algn defecto menor.
Saborizante. Es un aditivo que mejora la presentacin, ya que incorporado a los
productos alimenticios proporcionan o resaltan un sabor caracterstico.

Estabilizantes. Son sustancias que impiden el cambio de forma o naturaleza qumica de

los productos alimenticios a los que se incorporan inhibiendo reacciones y manteniendo
el equilibrio qumico de los mismos. En el caso particular de los helados los estabilizantes
que ms nos interesan son los emulsionantes, espesantes y gelificantes.
Los emulsionantes tienen la propiedad de mantener una dispersin uniforme entre
dos o ms fases no miscibles entre s. Adems tienen la propiedad de concentrarse
entre la interfase grasa-agua, logrando unir ambas fases que de otro modo se
separan, consiguiendo de este modo una emulsin estable.
Los espesantes y gelificantes dan a los helados una estructura firme, con cuerpo.

Un ejemplo de estabilizante es la carboximetil celulosa o CMC, que ayuda al correcto

batido de la mezcla y no confiere una fuerte estructura al helado por lo que se utilizan en
combinacin con otros estabilizantes.

OBJETIVO GENERAL.

Conocer el proceso de elaboracin de helado para obtener los distintos componentes

insolubles (aire, hielo y grasa) dentro de una fase acuosa

OBJETIVOS PARTICULARES.

a) Variar la formulacin y determinar su efecto en la elaboracin de helado;

especficamente el empleo de yema de huevo y su influencia en el incremento de
volumen.
b) Conocer los factores ms importantes que influencian la elaboracin de helado.
RESULTADOS.

Tabla. Materia prima que se utilizo para la elaboracin del helado

MATERIA PRIMA CANTIDAD (por

cada 100 ml)
Leche marca lala 58
Crema (Gc=35%) 18
Azcar 14
Yema de huevo 5
Saborizante 5

Obtuvimos:

Volumen de helado = 2.770L

Volumen de la mezcla = 1.650L

% Sobrerrendimiento = Vhelado Vmezcla x 100

Vmezcla

% Sobrerrendimiento = 2.770L 1.650L x 100 = 67.87%

1.650L

% de aire = 67.87%

DISCUSION.

Con el trmino Overrun definimos el ndice de aireacin o cantidad de aire agregado a la

mezcla en porcentaje sobre la misma en volumen. La frmula utilizada es la siguiente:
ndice de aireacin = Volumen del helado Volumen de la mezcla X 100
(Overrun) Volumen de la mezcla
Ejemplo: Si a partir de 500 cm3 de mezcla obtenemos 1000 cm3 de helado y aplicando la
frmula de Overrun tenemos:
1000 500 X 100 = 100%
500
Es decir este helado tiene un 100% de Overrun o sea que el helado contiene 50% de
aire y 50% de mezcla.
El agregado de aire al helado es de una importancia fundamental para definir la calidad de un
helado:
Un agregado excesivo de aire dar un helado de baja calidad, sin cuerpo deshacindose en la boca
dejando una leve sensacin.
Por el contrario, un helado con poco aire incorporado da una sensacin pesada, muy fuerte que
tampoco es deseable.
Hay una relacin que debemos tener en cuenta a la hora de definir el Overrun de un
helado y es la relacin que existe entre los slidos totales de la mezcla y la cantidad de aire a
incorporar para obtener un helado con el cuerpo y textura adecuados.

Cunto mayor sea el contenido de slidos de la mezcla, ms aire se puede incorporar.

En general se utiliza una relacin de 2,5. Esto es:
Aireacin en % = 2,5 X % de slidos de la mezcla
(Overrun)
A modo de ejemplo, una mezcla con 40% de slidos admite una aireacin del 100%.
Otra
con 28% de slidos admite un 70%.
Esto por supuesto es orientativo ya que el contenido de grasa de la mezcla dificulta el
proceso de aireacin. A mayor contenido de grasa ms difcil es la incorporacin de
aire. Los
helados con base de agua y con poca grasa se baten bien y rpidamente mientras que
los
helados de crema se baten peor y tardan ms en incorporar aire.
Por otra parte, la homogeneizacin de la mezcla facilita el batido y la incorporacin de
aire.
Esto se debe a que en el proceso de homogeneizacin los glbulos grasos son
finamente
divididos aumentando la superficie de los mismos y los espacios interglobulares
ocupados por
aire.
Segn los tipos de helados vara la aireacin. As por ejemplo los helados de crema
tienen
un 75 a 90 % de aire, los sorbetes 30 a 50 % y los granizados 5 a 15 %.

Maduracin
Una vez que la mezcla ha sido homogeneizada y pasteurizada, debe ser conducida a
depsitos, a una temperatura de 4 o 5 C por un periodo de 4 a 5 horas. Este tiempo es
fundamental para obtener los siguientes beneficios:
Cristalizacin de la grasa
Tanto las protenas como los estabilizantes absorben agua obteniendo una buena
consistencia del helado
La mezcla absorber mejor el aire que se le incorpora en el proceso de batido
Mayor resistencia al derretimiento
En algunos casos y por razones de produccin la mezcla puede permanecer en los
tanques
maduradores hasta 24 h sin riesgos para la calidad del producto.
Agregado de aire en la mezcla, Overrun
Si bien, como dijimos anteriormente, existe una regla que determina el porcentaje de aire a
incorporar, deben tenerse en cuenta:
Demanda del mercado consumidor, que exigen determinados tipos de helados que no se
ajustan estrictamente a la regla.
Legislacin vigente que restringe y limita la incorporacin de aire.
El contenido de grasa en la mezcla.
Sistemas de endurecimiento de helados
Una vez que los helados han sido envasados, es necesario su endurecimiento, ya que al
salir del congelador la temperatura era de 5 /- 7 C y durante las distintas etapas puede
incluso subir hasta los 0 C. En este punto el helado posee una consistencia semifluida
pudiendo incluso perder su forma original si no es congelado inmediatamente.
Para evitar estos defectos se debe congelar el helado hasta por lo menos los 23 C
medidos en el centro del mismo. Para esto puede disponerse de distintos mtodos:
Cmara frigorfica a baja temperatura, -30 / -40 C, con circulacin forzada de aire que
garantiza una buena transferencia trmica.
Tnel de congelacin con sistema de transporte, de modo de establecer un sistema
continuo de entrada y salida del producto, con un tiempo de permanencia determinado,
segn la temperatura requerida, con circulacin de aire fro a 35 / -40 C.
Este ltimo sistema es el ms rpido y eficiente.
b. Factores que afectan la congelacin
Son numerosos los factores que afectan la duracin de la congelacin:
El sistema utilizado. En el caso del tnel el tiempo puede variar entre 30 min. a 4 horas.
Circulacin forzada de aire, que ayuda a acortar sensiblemente los tiempos.
Forma y tamao de los envases. Obviamente los ms pequeos se congelan mucho ms
rpido.
Diseo y tamao del tnel, como el tiempo de permanencia en su interior
Temperatura del aire y de la cmara. Cuanto ms baja menor el tiempo.
Temperatura de entrada del helado al tnel.
Composicin del helado y contenido de aire incorporado.
Al enfriar ms rpidamente el helado, se obtendr un producto ms suave y fino, mientras
que si es ms lento, pueden formarse cristales gruesos con el consiguiente defecto de textura.

Las burbujas de aire actan de aislante del fro, hacen al helado deformable a la masticacin,
hacen ms ligero al helado.
Se le inyecta aire en forma de burbujas microscpicas para darle volumen y suavidad (en los helados
industriales el aire llega a constituir hasta el 70% del volumen total mientras en los artesanales llega al
40%)
En el tanque de maduracin es donde adquiere plasticidad y se estabiliza su viscosidad y consistencia

Los cristales de hielo den consistencia y sensacin de frescor

CONCLUSION

BIBLIOGRAFIA.

1. Amiot J.,Ciencia y Tecnologa de la Leche, Acribia, Zaragoza, Espaa, 1991

2. Veisseyre, Roger. Lactologa Tcnica 1988. Editorial Acribia Zaragoza, Espaa. Pp.
268-272.
3. Taboada R.L (coordinador) y otros,Helado Total, Publitec Editora, Buenos Aires,
Argentina, 1993
4. books.google.com/books?isbn=8483017458...
5. http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/GUIA_HELADOS.pdf
6. http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/transformacion/lecheyproductosl
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