Diagrama de flujo.

Elaboracin de quesos frescos y quesos curados

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descripcin de los procesos de la lnea de
elaboracin de quesos frescos
y quesos curados
Recogida de la leche
En la recogida de la leche se debe asegurar
una temperatura entre 6 y 8 C para evitar el
desarrollo indeseado de microorganismos
(no superior a 6 C si la recogida no es diaria)
Se toman muestras de las explotaciones para
hacer un seguimiento de los parmetros
higinico-sanitarios y de calidad a lo largo del
tiempo, y para tomar las medidas pertinentes
en caso de incumplimiento de las recomen-
daciones dadas por la industria u otro requi-
sito de carcter legal. Los niveles de grme-
nes y de clulas somticas deben ser lo sufi-
cientemente bajos para asegurar una calidad
higinico-sanitaria adecuada.
En el momento de la recogida se observan
otro tipo de parmetros como olor, color y pH,
entre otros, para verificar que la leche que se va
a cargar se encuentra en ptimas condiciones.
Transporte isotermo
Una vez recogida la leche de las distintas
explotaciones se transporta en camiones
isotermos a una temperatura controlada
entre 6 y 8 C.
Recepcin de la leche
En esta fase, llega la leche a la fbrica en
una cisterna con la leche procedente de las
distintas explotaciones.
En primer lugar se procede a verificar la
ausencia de antibiticos antes de su entrada
en la industria y se mide la temperatura para
comprobar que el transporte ha sido correc-
to y a continuacin se almacena en refrige-
racin. La temperatura en el momento de la
recepcin no debe superar los 10 C.
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 Almacenamiento en refrigeracin
Una vez que llega la leche a la industria lc-
tea, tenemos que almacenarla en unos tan-
ques de refrigeracin para controlar la flora
microbiana existente, y evitar el desarrollo
de microorganismos no deseables, a una
temperatura que no sobrepase los 6 C.
Pasterizacin
En el caso de quesos elaborados con leche
pasterizada, la leche es sometida a un trata-
miento trmico denominado pasterizacin.
La pasterizacin es el tratamiento trmico
mediante el cual se reduce la cantidad de
microorganismos patgenos (formas vege-
tativas) a un nivel en el que no entraen
ningn peligro significativo para la salud, y
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en segundo trmino, disminuye el nmero
de aquellos microorganismos que pueden
afectar a la calidad del queso.
Se entiende por pasterizacin el calenta-
miento uniforme a una temperatura de
72 C durante no menos de 15 segundos (o
equivalente), que asegura la destruccin de
microorganismos patgenos y la casi tota-
lidad de la flora microbiana, sin modifica-
cin sensible de la naturaleza fisicoqumi-
ca, caractersticas o cualidades nutritivas
de la leche. Cuando se detectan temperatu-
ras inferiores a 72 C (o la establecida en el
tratamiento equivalente) se activan siste-
mas de seguridad para garantizar el correc-
to funcionamiento trmico de la leche.
 Cuajado
Antes de realizar el proceso de cuajado pro-
piamente dicho se realizan dos fases que son:
Adicin de cloruro clcico
Con la agregacin del cloruro de calcio faci-
litamos la coagulacin, mejoramos el rendi-
miento y en definitiva la calidad final del
queso.
Adicin de fermentos (slo cuando la
leche es pasterizada)
El objetivo es reinstaurar la flora microbiana
para obtener quesos con caractersticas
ms definidas, y en definitiva una obtencin
de queso con buena calidad.
Una vez aadidos el cloruro clcico y los fer-
mentos se adiciona el cuajo en la cuba de
cuajado obteniendo la formacin del cogu-
lo, el cual se origina del precipitado de los
slidos de la leche.
Una vez que tenemos la cuajada formada en
la cuba de cuajado, procedemos a su corte
mediante unas liras. La fragmentacin de la
cuajada tiene el fin de facilitar la evacuacin
del suero.
La fase de cuajado se lleva a cabo a una
temperatura de unos 32 C durante unos 30-
45 minutos.
Moldeado
Los moldes se utilizan para terminar de
desuerar la cuajada y para dar la forma
deseada al queso. Los moldes se apoyan en
las mesas de drenaje o cintas transportado-
ras ligeramente inclinadas para favorecer el
drenaje. Estos moldes tienen unos pequeos
orificios para eliminar el suero de la masa.
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 Prensado
El objetivo del prensado es separar una
parte del suero, compactar la masa de la
cuajada e imprimir la forma deseada al
queso. Las prensas que se utilizan son del
tipo horizontal o vertical.
Salado
Una vez que tenemos la masa ya prensada,
se introducen en el saladero que contiene
agua con sal. All los quesos permanecen
con unas temperaturas en torno a 8 C y
durante un tiempo menor a 24 horas, defini-
do por el maestro quesero en funcin del
queso a obtener.
Esta operacin tiene como objetivos regular
el desarrollo microbiano, desuerar el queso,
despojarlo de cierta cantidad de agua y
favorecer la formacin de la corteza que lo
protege de los agentes ex ternos.
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Maduracin
Secado
El cuajo y los microorganismos originales
de la leche, y los aadidos durante el proce-
so de fabricacin en determinadas condicio-
nes de humedad y temperatura, actan
sobre protenas y lpidos, lo cual origina con
el tiempo el aroma, sabor y tex tura caracte-
rsticos de los quesos.
El secado se lleva a cabo en cmaras con
temperaturas y humedades controladas. La
temperatura est entre 8 y 12 C y las hume-
dades relativas entre el 85 y 90%.
Almacenamiento
Una vez finalizado el perodo de secado los
quesos son almacenados en cmaras el
tiempo necesario para alcanzar el grado
ptimo, siempre cumpliendo las obligacio-
nes legislativas. Se almacenarn a tempe-
raturas bajas (8-12 C) para una mejor con-
ser vacin. Los quesos elaborados con
leche cruda, segn la legislacin tienen que
tener un tiempo de permanencia mnimo de
60 das antes de su expedicin.
 Envasado
En el envasado se procede a proteger al pro-
ducto lcteo elaborado de contaminaciones
externas mediante el uso de envases aptos
para uso alimentario. Adems servirn de
soporte para el etiquetado del producto.
Almacenamiento y expedicin
Corresponde al periodo de tiempo que transcu-
rre desde que el producto sale ya acabado de
la lnea de elaboracin hasta que el mismo es
expedido desde el almacn para ser distribuido.
El producto se almacenar a temperaturas
bajas (8-12 C) para una mejor conservacin.
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 identificacin de peligros ms comunes y
posibles medidas preventivas para
evitarlos o reducirlos
ETAPA PELIGROS Y SUS CAUSAS MEDIDAS PREVENTIVAS

1. RECOGIDA DE LA MATERIA Fsicos: Adecuada manipulacin antes

PRIMA -Presencia de cuerpos extraos. y durante la carga.
Qumicos: Temperaturas correctas.
-Presencia de antibiticos u Realizacin correcta de los
otras sustancias qumicas no tratamientos al ganado.
permitidas (aflatoxinas). Adecuada limpieza y desin-
-Presencia de productos de lim- feccin y correcto aclarado.
pieza y desinfeccin. Uso de productos autoriza-
Biolgicos: dos, segn recomendaciones
-Materia prima con alta contamina- del veterinario.
cin microbiolgica (p.e. Brucella Cumplimiento estricto de los
spp, Mycobacterium spp). plazos de espera.
Buena salud del ganado y
adecuadas condiciones higi-
nico-sanitarias
Seguir recomendaciones de
buenas prcticas de manejo de
los animales.
Buenas prcticas de higiene
en recogida.
Cumplimiento especificacio-
nes materia prima.

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 ETAPA PELIGROS Y SUS CAUSAS MEDIDAS PREVENTIVAS

2. TRANSPORTE ISOTERMO Qumicos: Adecuada limpieza y desin-

-Presencia de productos de lim- feccin y correcto aclarado.
pieza y desinfeccin u otras sus- Transporte exclusivo de pro-
tancias qumicas. ducto alimentario.
Biolgicos: Evitar cargas anteriores incom-
-Contaminacin y proliferacin patibles.
microbiolgica. Correcto funcionamiento de los
equipos de fro del vehculo.
No romper la cadena del fro
durante todo el transporte.
3. RECEPCIN Qumicos: No romper la cadena del fro
-Residuos de antibiticos. durante la recepcin.
-Residuos de productos de lim- Adecuada limpieza y desinfec-
pieza y desinfeccin. cin y correcto aclarado de las
Biolgicos: conducciones e instalaciones.
-Contaminacin y proliferacin Buen manejo del ganado.
microbiolgica. Cumplimiento de los tiempos
de espera.
Adecuados anlisis en el con-
trol de proveedores.
4. ALMACENAMIENTO Qumicos: Adecuada limpieza y desinfec-
-Productos de limpieza y desin- cin* y correcto aclarado de las
feccin. conducciones y los depsitos.
Biolgicos:
-Contaminacin microbiolgica y
crecimiento microbiano por una
Mantenimiento adecuado de
temperatura inadecuada o por un
los equipos.
deficiente estado higinico-sani-
Almacenamiento a tempera-
tario de las instalaciones.
tura de refrigeracin.

*para el control de Listeria Monocytogenes se aplicarn planes de limpieza con productos especficos (p.e. amonios cuaterna-
rios) en funcin de la superficie a desinfectar (prestando especial atencin a todas aquellas que entran en contacto con alimen-
tos, superficies de corte y sumideros) y con la concentracin adecuada para asegurar su control.

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 ETAPA PELIGROS Y SUS CAUSAS MEDIDAS PREVENTIVAS

5. PASTERIZACIN Qumicos: Adecuada limpieza y desin-

-Productos de limpieza y desin- feccin*.
feccin. Mantenimiento adecuado de
Biolgicos: los equipos.
-Supervivencia de microorga- Tratamiento trmico suficiente
nismos patgenos por una inco- en tiempo y temperatura.
rrecta pasterizacin. Control de la bomba de recir-
culacin (si existe).
6. INCORPORACIN DEL Fsicos: Proveedores autorizados.
CUAJO -Impurezas en los productos del Productos con sus fichas tc-
cuajo o fermentos. nicas correspondientes.
Qumicos: Correcto almacenamiento.
-Presencia de sustancias qumi- Buenas prcticas de manipu-
cas por empleo de productos lacin.
inadecuados.

7. MOLDEADO Qumicos: Adecuada limpieza y desin-

-Productos de limpieza y desin- feccin* y correcto aclarado de
feccin. las super ficies de trabajo y
Biolgicos: utensilios.
-Contaminacin microbiolgica Mantenimiento adecuado de
y crecimiento microbiano. los equipos.

*para el control de Listeria Monocytogenes se aplicarn planes de limpieza con productos especficos (p.e. amonios cuaterna-
rios) en funcin de la superficie a desinfectar (prestando especial atencin a todas aquellas que entran en contacto con alimen-
tos, superficies de corte y sumideros) y con la concentracin adecuada para asegurar su control.

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 ETAPA PELIGROS Y SUS CAUSAS MEDIDAS PREVENTIVAS

8. PRENSADO Fsicos: Adecuada limpieza y desin-

-Impurezas en los moldes. feccin* y correcto aclarado de
Qumicos: las super ficies de trabajo y
-Residuos de productos de lim- utensilios.
pieza y desinfeccin. Homologacin de proveedo-
-Transferencia de sustancias res de envases.
txicas al alimento por uso de Envases aptos para uso en la
envases no aptos para uso en la industria alimentaria.
industria alimentaria.
Biolgicos:
-Contaminacin microbiolgica
y crecimiento microbiano.

9. SALADO Qumicos: Uso de productos aptos para

-Residuos de productos de lim- uso en la industria alimentaria.
pieza y desinfeccin y presencia Adecuada limpieza y desin-
de sustancias qumicas. feccin*.
Biolgicos: Uso de agua apta para el con-
-Contaminacin microbiolgica y sumo.
crecimiento microbiano.

Temperaturas adecuadas.

*para el control de Listeria Monocytogenes se aplicarn planes de limpieza con productos especficos (p.e. amonios cuaterna-
rios) en funcin de la superficie a desinfectar (prestando especial atencin a todas aquellas que entran en contacto con alimen-
tos, superficies de corte y sumideros) y con la concentracin adecuada para asegurar su control.

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 ETAPA PELIGROS Y SUS CAUSAS MEDIDAS PREVENTIVAS

10. SECADO: MADURACIN Biolgicos: Mantenimiento adecuado de

ALMACENAMIENTO -Contaminacin microbiolgica los equipos.
y crecimiento microbiano por Adecuada limpieza y desin-
inadecuadas temperaturas o feccin*.
cor tos tiempos de secado Temperaturas adecuadas.
(leche cruda). Cumplimiento del tiempo
mnimo de almacenamiento
para quesos elaborados a par-
tir de leche cruda.

11. ENVASADO Qumicos: Adecuada limpieza y desin-

-Residuos de productos de lim- feccin*.
pieza y desinfeccin y sustancias
txicas por empleo de productos
o envases no aptos o de forma Uso de envases aptos para
incorrecta. uso en industria alimentaria.
Biolgicos:
-Contaminacin y crecimiento
microbiolgico por estado defi-
ciente de envases o maquinaria o
un incorrecto envasado.
12. ALMACENAMIENTO Biolgicos: Almacenamiento refrigerado.
-Crecimiento microbiolgico. Mantenimiento adecuado de
los equipos de fro.

13. EXPEDICIN Biolgicos: No romper la cadena del fro

-Crecimiento microbiolgico. durante la expedicin.
Buenas prcticas de manipu-
lacin.

*para el control de Listeria Monocytogenes se aplicarn planes de limpieza con productos especficos (p.e. amonios cuaterna-
rios) en funcin de la superficie a desinfectar (prestando especial atencin a todas aquellas que entran en contacto con alimen-
tos, superficies de corte y sumideros) y con la concentracin adecuada para asegurar su control.

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