Repblica Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educacin

U Universitaria, Ciencia y Tecnologa
Universidad Politcnica Territorial de Yaracuy
Arstides Bastidas
San Felipe Yaracuy

ELABORACION DE NUGGETS A PARTIR DE CARNE DE CACHAMA CON

ADICIONES DE SOJA COMO COMPLEMENTO PROTEICO, DESTINADO A
FORMAR UNA ALTERNATIVA NUTRITIVA PARA LA POBLACION
VENEZOLANA.

Colectivo: Jos Guanda Exp:

Abimiteth Exp
Jos Chacin Exp: 38284
Lorenzo Parra Exp: 38296
 JUSTIFICACION

Motivado a la baja produccin de productos alimentarios elaborados a partir

de la carne de cachama a nivel nacional, y la necesidad de generalizar un
producto de fcil obtencin con altos ndices de calidad proteica o
nutricionalmente balanceado, se justifica la elaboracin de un producto
tecnolgicamente modificado para cubrir las necesidades del pblico
consumidor desde el punto de vista nutricional y econmico, cabe destacar
que al ser un alimento obtenido a partir de una materia prima con poca
demanda comercial, se simplifica su acceso facilitando as su produccin en
masa para cubrir necesidades proporcionales a su produccin,
adicionalmente y como punto fundamental se debe tomar en cuenta la
presencia del ingrediente activo y fuente sustancial de protenas (La
soja).Obteniendo as un alimento con altos contenidos energticos, ya que
la soja aporta 11 de los 21 aminocidos, en su mayora esenciales, y fibra
diettica. Un producto con tales caractersticas se transforma en un
prospecto para la disminucin significativa de los inconvenientes de
hambruna, desnutricin y alimentacin balanceada en el pas, a niveles
proporcionalmente similares de su propagacin o distribucin.

OBJETIVO GENERAL
Elaborar un producto a base de carne de cachama, con adiciones de soya
utilizada como complemento proteico destinado a ser un aporte nutricional
en la dieta de la poblacin al ser un alimento de fcil acceso y con un alto
ndice de nutrientes elementales para el desarrollo del ser humano.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
Elaborar el esquema tecnolgico sistematizado necesario para la
produccin del alimento, resaltando los posibles puntos crticos de control,
definiendo cada etapa del proceso a nivel tecnolgico lo cual funcionar
como base fundamental para evaluar la efectividad del mismo.

Crear una campaa enfocada a la generalizacin del producto, y la

familiarizacin o el aumento del margen de confiabilidad del pblico
 consumidor al estar en presencia de un alimento de muy escasa produccin
a nivel nacional, dirigida al pblico en general en la cual se destaquen los
beneficios a obtener tras el consumo del mismo, y la viabilidad con respecto
al fcil acceso debido al bajo costo y la disponibilidad de la materia prima
para su elaboracin.

Obtener un producto que cumpla con las especificaciones planificadas, y

pueda ser considerado un alimento nutricionalmente factible y viable.

MARCO TEORICO

Colossoma macropomum de la subfamilia Serrasalminae, conocido

como cachama, cherna, tambaqu o pac negro, es un pez originario de la cuenca
del Orinoco y de la Amazonia.

Tiene un comportamiento migratorio (reoflico) y se desplaza muchos kilmetros

aguas arriba, durante el verano. Su reproduccin se cumple cada ao,
cclicamente, en el invierno: deja sus huevos fertilizados en la margen de los ros y
en zonas recin inundadas, donde crecen los alevines silvestres. Inicialmente no
presenta dimorfismo sexual y slo alcanza la madurez sexual a los 3 aos. Los
adultos miden de 7 a 12 dm de largo, y hasta 35 kg de peso; son de color gris a
negro; sus aletas pectorales son pequeas, y negras como el resto de las aletas.
Se alimentan principalmente de microcrustceos planctnicos, frutos, algas y
larvas.

La caracterizacin de una especie en particular, resulta de gran inters cuando se

comienza una investigacin sobre la misma. De esta manera, se conocern las
caractersticas importantes que pueden ser claves para la iniciacin de otros
caminos sobre la misma investigacin.

Desde 1976 se han venido realizando estudios concernientes a la cachama, los

cuales han sido dirigidos hacia aspectos de gran relevancia como lo es la
induccin de su reproduccin en cautiverio, alimentacin, diferentes factores que
implican un aumento de su productividad, etc. habindose obtenido, hasta los
momentos, excelentes logros en las diferentes investigaciones llevadas a cabo
sobre la especie en cuestin. Sin embargo, poco se ha investigado sobre su
utilizacin y el aspecto tecnolgico, que es de suma importancia, ya que se podra
lograr una comercializacin adecuada para una especie autctona cuya
produccin puede llegar a ser muy alta en Venezuela.
 APROVECHAMIENTO COMERCIAL DE LA CACHAMA

Una vez que se conoce la composicin proximal del msculo de la cachama, se

pueden proponer diferentes maneras de utilizacin de esta fuente natural para
alimento humano o pueden proponerse procesamientos adecuados para su
utilizacin sin transformar los constituyentes principales. La cachama presenta una
musculatura bastante desarrollada por lo que podra pensarse que la utilizacin de
este pescado en forma de filetes sera un gran xito comercial.
Tambin es conocido, que la presencia de compuestos hemo, alteran la
estabilidad del msculo en el almacenamiento, ya que estos compuestos
prooxidantes de gran importancia. Segn Tappel (1965), todos los compuestos
hemos naturales catalizan la oxidacin de los lpidos insaturados, unindose con
los cidos grasos libres formando compuestos que son ms susceptibles al ataque
del oxgeno, producindose la rancidez, lo cual tambin implica un cambio de color
en el msculo.
Como se dio a conocer en un trabajo realizado por Luna y col. (1982) sobre las
actividades del venezolano hacia el pescado como alimento, como una de las
principales de desvalorizacin del mismo, son las espinas y el olor, teniendo el
parmetro espinas un 45.1% como factor de rechazo.
Tipos de cachamas y sus caracteristicas

La cachama es un pez de porte relativamente grande, ampliamente distribuido

desde el Orinoco en toda la cuenca amaznica, ha representado durante muchos
aos un excelente, abundante y apetecido producto de la pesca fluvial,
principalmente en los ros Guanare, Portuguesa, Apure y sus afluentes Orinoco,
ofertndose con apreciable abundancia en los mercados locales y algunas
ciudades de importancia en el pas. Entre las especies de cachamas ms
importantes econmicamente, tenemos:

La cachama negra: cherna, tambaqu o pac negro (Colossoma

macropomum) es un pez originario de la cuenca del Orinoco, desde donde se
distribuy a la Amazonia. Tiene un comportamiento migratorio (reoflico) y se
desplaza muchos kilmetros aguas arriba, durante el verano. -Su reproduccin
se cumple cada ao, cclicamente, en el invierno: deja sus huevos fertilizados en
la margen de los ros y en zonas recin inundadas, donde crecen los alevines
silvestres. Inicialmente no presenta dimorfismo sexual y slo alcanza la madurez
sexual a los 3 aos. -Unas de las caractersticas que presentan los adultos es
que miden de 7 a 12 Decmetro de largo, y hasta 35 kilogramos de peso; son de
color gris a negro; sus aletas pectorales son pequeas, y negras como el resto
de las aletas.
Se alimentan principalmente de microcrustceos planctnicos, frutos, algas y
larvas.
La cachama blanca: comnmente tambin llamada pac blanco, mbira o pez
chato, cuyo nombre cientfico es (Piaractus brachypomus), es un pez de la
familia Characidae originario de la Amazonia. Es de color plateado y aletas
rojizas. Alcanza 88 centmetros de longitud y 20 kilogramos de peso. Prolifera en
aguas con temperaturas entre 23 y 27 grados Celsius. -Los jvenes se
encuentran solamente en aguas negras bajas, pero los adultos nadan a lo largo
de los ros, especialmente los bosques inundados durante la estacin de lluvias.
Las hembras ponen los huevos, que son fertilizados posteriormente por sus
contrapartes masculinas; la pareja abandona los huevos. Se alimenta de plantas
cadas, frutos, larvas e insectos. La carne de este pez es muy apreciada y
actualmente se cra la especie en estanques.

La cachama tambacu o cachamoto: cuyo nombre cientfico es Colossoma X

Piaractus, puede lograr una longitud total de ms de 100 cm y un peso de 40 kg.
Es una especie hbrida, que se ha producido del cruce de la cachama negra, la
cual presenta un gran potencial de crecimiento, sin embargo no resiste
temperaturas menores a los 16 C. Con la cachama blanca, ya que esta se
desarrolla productivamente en regiones que invierno alcanzan los 16 C. Por esta
razn se cruza la hembra de la cachama negra, con el macho de la chama
blanca. Como resultado, tambacu posee gran capacidad de adaptacin a las
diferentes condiciones ambientales, y son resistentes a la manipulacin y a las
enfermedades, siendo poco exigentes en cuanto a la calidad del agua.
Igualmente, Presenta un buen tamao, rpido y crecimiento. Gracias a ese tipo
de cruce, tambacu poseen un color dorado oscuro. Por otra parte, su
alimentacin es omnvora por naturaleza, ya que consume frutas que caen al
agua, como guayaba, mango, jobo, guama, etc. As como tambin, come
diversos invertebrados acuticos. En cuanto a su reproduccin, el tambac
puede desarrollar huevos y semen, sin embargo es estril. Para la produccin de
alevines de tambac, se sigue con las hembras de cachamas negra y macho de
cachamas blanca.

La soja o soya (Glycine Max) es una especie de la familia de

las leguminosas (Fabaceae) cultivada por sus semillas, de medio contenido
en aceite y alto de protena.

El grano de soja y sus subproductos (aceite y harina de soja, principalmente) se

utilizan en la alimentacin humana y del ganado. Se comercializa en todo el
mundo, debido a sus mltiples usos.

El cultivo de soja, adems de ser un factor muy valioso, ayuda al ser humano si se
efecta en el marco de un cultivo por rotacin estacional, ya que fija
el nitrgeno en los suelos, agotados tras haberse practicado otros cultivos
intensivos. En cambio, el monocultivo de soja, acarrea desequilibrios ecolgicos y
econmicos si se mantiene prolongadamente y en grandes extensiones

Clasificacin

El nombre de gnero Glycine fue introducido originalmente por Linnaeus (1737) en

la primera edicin de Genera Plantarum. La palabra glycine deriva del griego
- glykys (dulce) y se refiere, probablemente al dulzor de los tubrculos comestibles
con forma de pera (apios en Griego) producidos por la enredadera leguminosa o
herbcea trepadora, Glycine apios, que ahora se conoce como Apios americana.
La soja cultivada primero apareci en Species Plantarum, Linnaeus, bajo el
nombre de Phaseolus max L.La combinacin, Glycine max (L.) Merr., fue
propuesta por Merrill en 1917, ha llegado a ser el nombre vlido para esta planta.

Como otras cosechas de larga domesticacin, el parentesco de la soja moderna

con las especies de soja que crecen en forma silvestre ya no puede ser trazada
con ningn grado de certeza. Es una variedad cultural con un amplio nmero de
cultivares.

El gnero Glycine Wild. se divide en dos subgneros: Glycine y Soja. El

subgnero Soja Moench incluye la soja cultivada, G. max (L.) Merr., y la soja
silvestre: G. soja Siebold & Zucc. Ambas especies son anuales. La soja crece solo
bajo cultivo mientras que G. soja crece en forma silvestre en China, Japn, Corea,
Taiwn y Rusia. Glycine soja es el ancestro silvestre de la soja: el progenitor
silvestre. En la actualidad, el subgnero Glycine consiste en al menos 16 especies
silvestres perennes: por ejemplo, Glycine canescens, y G. tomentella Hayata que
se encuentra en Australia y Papa Nueva Guinea

Composicin qumica de la semilla

Juntos, aceite y contenido de protenas cuentan son el 60% aproximadamente del

peso seco de la soja; protena 40% y aceite 20%. El resto se compone de 35% de
carbohidratos y cerca del 5% ceniza. Los cultivares comprenden
aproximadamente 8% cscara de semilla, 90% cotiledones y 2% ejes
de hipoctilo o germen.

La soja es un alimento muy rico en protena. Algunos de sus derivados se

consumen en substitucin de los productos crnicos, ya que su protena es de
muy buena calidad. Los adultos necesitan ingerir con la dieta 8 aminocidos (los
nios 9) de los 20 necesarios para fabricar protenas. Las protenas ms
completas, es decir, con todos los aminocidos necesarios, suelen encontrarse en
los alimentos de origen animal. Sin embargo la soja aporta los 8 aminocidos
esenciales en la edad adulta, aunque el aporte de metionina sea algo escaso; pero
esto puede compensarse fcilmente incluyendo semillas de ssamo (con relativa
alta concentracin de metionina), cereales (como avena, maz o arroz negro),
frutos secos (como cacahuetes y almendras) o legumbres en la alimentacin
diaria.

La mayora de la protena de soja es un depsito de protena relativamente estable

al calor. Esta estabilidad al calor permite resistir coccin a temperaturas muy
elevadas a derivados de la soja tales como el tofu, el jugo de soja y las protenas
vegetales texturizadas para ser hechas.

Los principales carbohidratos solubles, sacridos, de soja madura son: el

disacrido sacarosa (2,508,20%), el trisacrido rafinosa (0,101%) compuesto
por una molcula de sucrosa conectada a una molcula de galactosa, y el
tetrasacrido estaquiosa (1,40-4,10%) compuesto por una sucrosa conectada a
dos molculas de galactosa. Los oligosacridos rafinosa y estaquiosa protegen la
viabilidad de la semilla de soja de la desecacin pero no son digeribles y por lo
tanto contribuyen a la flatulencia y molestias abdominales en humanos y otros
animales monogstricos. Los oligosacridos no digeridos son degradados en el
intestino por microbios nativos produciendo gases tales como dixido de
carbono, hidrgeno, metano, etc.

Se sabe que la soja se cultiva en China desde hace ms de cuatro mil aos y que
recin en los ltimos aos, su consumo y sus derivados comenzaron a tener
preponderancia en los pases europeos. Lo evidente es que hoy todos la
distinguen como la legumbre ms completa en relacin al resto, tanto por su
calidad como por la cantidad de nutrientes que aporta y la importancia de stos
para la salud.

Es que el alimento oriental que supo ser por mucho tiempo como una gran
desconocida, acotada al vegetarianismo y a sociedades concretas, hoy se acerca
a la cocina latina y comienzan a conocerse y difundirse sus bondades y
propiedades, como ingrediente en alimentos de consumo habitual.

Lo ms importante, adems del cambio de paladar y de hbitos es saber que la

semilla de soja est compuesta principalmente por protena y aceite. El resto de su
composicin son hidratos de carbono y ceniza.
Su riqueza proteica la convierte en una buena sustituta de productos crnicos, por
ser sta de muy buena calidad y por aportar aminocidos esenciales.

Sin embargo, tambin se destaca porque en su composicin se encuentran

elementos tan interesantes para la salud como los isoflavonas, la lecitina, cidos
grasos esenciales o fibra.

De este alimento, adems, pueden obtenerse multitud de derivados, como el

aceite de soja, salsa de soja, brotes de soja, el tofu, la bebida de soja, tempeh,
miso, etc.

Numerosos estudios han demostrado los beneficios de la soja y se le asignan

propiedades sobre la salud, como la de ser fuente de protenas en la alimentacin,
prevenir trastornos cardiovasculares, aliviar los trastornos de la menopausia por la
accin de las isoflavonas y los fitoestrgenos, prevenir la osteoporosis en la mujer
o reducir la tasa de glucosa sangunea.

A pesar de las investigaciones que hacen referencia a los beneficios de esta

semilla, hay muchas fuentes que discuten sus propiedades y discrepan sobre los
resultados, discutiendo fundamentalmente las caractersticas de su siembra y
cosecha.

Sin embargo, en general, la soja es reconocida por ser la legumbre de mayor

cantidad de protena. Pero se destaca tambin por la gran calidad de dicha
protena, prcticamente equiparable a la de la carne. Adems, la soja es la planta
leguminosa que ms protena utilizable produce por hectrea.

Por lo general, las protenas provenientes de los alimentos de origen vegetal

tienen un bajo contenido de aminocidos esenciales. La soja, en cambio, contiene
estos aminocidos en cantidad suficiente para satisfacer las necesidades de un
adulto normal.

La protena de soja presenta gran estabilidad al calor, lo que le permite resistir la

accin a temperaturas ms elevadas y trabajar con sus derivados fcilmente en la
cocina. Esta porcin de soja cobra suma importancia en las dietas vegetarianas, y
en las personas que desean obtener una alimentacin saludable libre de grasas
saturadas y de protenas de origen animal
 Presencia de isoflavonas en la soja

A travs de estudios epidemiolgicos se ha establecido una estrecha asociacin

entre la elevada ingesta de alimentos de origen vegetal y la baja incidencia de
enfermedades crnicas. Entre ellos las isoflavonas, que forman parte de un grupo
mayor de fotoqumicos, llamados flavonoides y que se encuentran en una gran
variedad de vegetales, pero especialmente en la soja.

Las isoflavonas son un estrgeno vegetal, de estructura similar a la hormona

sexual femenina (estrgeno). Su accin sobre el cuerpo humano es ms dbil que
la de la verdadera hormona, pero no obstante han demostrado ejercer efectos
biolgicos en las mujeres de gran importancia para la salud.

Las semillas de soja son la mejor fuente de genistina y daidzeina, isoflavonas

fotoqumicas, que han demostrado una menor incidencia de enfermedades
cardacas y con un menor riesgo de padecer cncer, adems de presentar efectos
positivos sobre los huesos y los sntomas y los sntomas posmenopusicos.

La sabidura oriental va contagiando a todo Occidente. De hecho, los habitantes

de pases asiticos que consumen una dieta tradicional incluida la soja, son
mucho menos propensos a padecer enfermedades cardacas, cncer de mama y
de prstata, fractura de cadera derivada de la osteoporosis.