METODOS

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ANALISIS DE LECHE
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PRACTICA N3
ELABORACION DE LECHE CHOCOLATADA

I. OBJETIVOS

Elaborar un producto lcteo como lo es la leche chocolatada,

evaluando sus caractersticas sensoriales.
Evaluar las caractersticas organolpticas que el producto final
posee, en cuanto a sabor, color, consistencia.
Realizar el anlisis sensorial de la leche chocolatada.
Realizar un anlisis fsico-qumico y compararlo con la norma
vigente.
Realizar un anlisis de costos directos en su elaboracin.

II. FUNDAMENTOS

Es una bebida preparada con leche de cacao que puede tomarse fra o
caliente, con o sin azcar . Puede comprarse preparada de fbrica o
hacerla en casa mezclando leche y cacao en polvo. Al igual que la leche
comn, la chocolatada debe mantenerse refrigerada una vez abierta.
Otras variantes incluyen una versin sin lactosa usando leche y
saborizantes; la leche chocolatada orgnica ( hecha con leche orgnica,
cocoa orgnica y jarabe de caa de azcar) y la leche chocolatada de
soya.
La vida til de la leche pasterizada esta muy relacionada con la calidad
de la leche cruda; tambin por las condiciones de produccin, que deben
ser optimas desde el punto de vista tcnico e higienico; lo cual debe ser
gestionado bajo sistemas de calidad total.Cuando se produce a partir de
leche cruda con una calidad suficientemente alta( menor a 100 000 ufc de
aerobios totales /ml) y con buenas condiciones de calidad e inocuidad la
vida til de la leche pausterizada puede llegar a ser de 10-12 dias a 5-7C
en un evase que no haya sido abierto aun.Sin embargo la vida til puede
ser reducida debido ala contaminacin de algunas especies de
microorganismos de Pseudomonas, bacterias resistentes al calor, que
poseen sistemas enzimticos resistentes que pueden disminuir
drsticamente la vida til de la leche ( Gosta 2000).
Al disminuir al minimo posible la temperatura de refrigeracin se
restringe el crecimiento de las bacterias psicrotrofas y la actividad de sus
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enzimas excretadas.Por lo que se recomienda mantener la leche a 4C ;

manteniendo constante la cadena de frio. Se estima que apartir de
104ufc/ml de estos microorganismos pueden producir una protelisis en
la leche modificando el aroma y sabor tpico de producto, perceptible por
el consumidor.
Por lo que la cadena de frio debe empezar rpidamente ra evitar el
deterioro del la leche, cruda y no afectar la vida de anaquel(Plank 1999).

III. MATERIALES Y METODOS

MATERIALES
Termometro
Ph metro
Cocina
Balanza
Jarras y olla
Envase de vidrio
Leche fresca
Azcar
Cocoa
Estabilizante

METODO
El procedimiento a efectuar se detalla en la figura N 01 se debe cumplir
con las caractersticas fsico-quimicas de la leche, como materia prima.
Recepcion de la materia prima en esta etapa, se realizara los anlisis fsico
quimicos respectivos.
Filtrado la leche fresca es filtrada con la finalidad de eliminar la suciedad
gruesa que pudiera tener.
Descremado esta operacin se realiza, para normalizar el contenido graso
Formulacion e incorporacin de insumos consiste en la determinacin,
calculo y pesado de mezclas en base al porcentaje de solidos con lo cuales
se quiere trabajar, la calidad de la leche con la que se cuenta, el % de
grasa sedeando, el grado de dulzura, junto al resto de elementos.
Hogenizacion consiste en dividir los globulos de grasa en particulasde
tamao uniforme.

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Pausterizacion se realiza para combinar y mezclar los ingredientes

aprovechando el calor, destruye grmenes patgenos y hasta el 90% de las
bacterias presentes.
Envasado consiste en colocar la leche chocolatada en los envases elegidos
para su comercializacin.
Enfriamiento la mezcla debe ser enfriada.
Almacenamiento la leche chocolatada debe ser almacenada en
refrigerascion ser a temperaturas menores a 5 C.
FIGURA N 01 DIAGRAMA DE FLUJO PARTA ELABORAION DE LECHE
CHOCOLATADA

Ph = 6.7-6.8
Recepcin dde la materia prima
Acidez = 14-
16.5D
= 1.026-1.034

Filtrado y depurado

Descremado
Xantana 0.1% T=
32
Xantana
0.1% Azcar 12% T =
1 incorporacin de Aditivos 36
Cocoa 2% T =

Homogenizacin

Pausterizacion
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90 x 5
mints

2 icorporacion de aditivos Sorbato

0.1%

Enfriado
T = 65C

Enfriado

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

1.- Analisis fsico-quimico de la materia prima
CUADRO N 1 : CARACTERISTICAS DE MATERIA PRIMA

ACIDEZ
PH DE LA
MUESTRA DENSIDAD CUANTITATI
MUESTRA
VA
LECHE
CRUDA DE 1.0198 6.7 16D
VACA
Discusin : En el cuadro N 1 observamos las caractersticas
organilectcios de la leche antes de que ingrese al proceso de
produccin.
CUADRO N 2 : CANITDADES AGREGADAS A LA LECHE

Temperat Porcentaj
Cantidad
ura e

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Xantana 32 0.1 4.5

Azcar 36C 12 540

Cocoa 38C 2 90

DISCUSION :
VOLUMEN DE LECHE UTILIZADO = 4500ml

V. CONCLUSIONES

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
VII. ANEXOS
a leche entera es un alimento esencial en todo el mundo y uno de los ms
completos por las propiedades nutricionales de la leche. Normalmente, la que se
encuentra en el supermercado es leche de vaca, pero tambin hay de otros
mamferos. Uno de los principales nutrientes de la leche es el calcio, por eso
es buena para los huesos. Adems, tambin contiene lactosa, lo que la hace
intolerante para algunas personas.

Caractersticas de la leche entera

La leche entera es un lquido de color blanquecino opaco con
numerosos beneficios y propiedades. Es muy comn para producir derivados
lcteos, como yogur, mantequilla o queso. La principal diferencia entre la leche
entera, la leche semidesnatada y la leche desnatada es la grasa o crema. De las
tres, la que ms grasa contiene es la leche entera, por lo que no se recomienda
para personas que quieren perder peso. Es mejor optar por la semidesnatada,
que contiene poca crema y sacia ms que la desnatada, a la que se le han
eliminado todas las grasas y gran parte de los nutrientes y vitaminas de la leche.

Caloras 102 kcal

Grasas 2.37 g

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Protenas 8.22 g

Carbohidratos 12.18 g

Azcar 12.69 g

Fibra 0.0 g

Colesterol 12 mg

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