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de Nctar de Fruta
2
TABLA DE CONTENIDOS
Resumen
.. 2
1. Ingeniera Conceptual.......................................................................................... 6
1.1 Definicin del producto......................................................................................... 6
1.2 Capacidad y localizacin de la planta...................................................................6
1.3 Estudio de la disponibilidad de materia prima e insumos....................................7
1.4 ANLISIS DE LAS ALTERNATIVAS TECNOLGICAS.................................................8
1.5.Sistemas auxiliares requeridos...........................................................................11
2. Ingeniera Bsica................................................................................................ 14
2.1 Introduccin........................................................................................................ 14
2.2 Descripcin del alcance del proyecto.................................................................16
2.3 Estndares y normas tcnicas nacionales e internacionales a utilizar...............16
2.4 Sistema de unidades a utilizar...........................................................................16
2.5 Diseo del proceso tecnolgico..........................................................................17
2.5.1 Diagrama de bloques (BFD)............................................................................. 17
2.5.2 Diagrama de flujo (PFD)..................................................................................22
2.5.3 Plano de simbologa, abreviaturas y nomenclatura utilizadas en Equipos y
lneas de corriente.................................................................................................... 23
2.5.4 Descripcin detallada del proceso...................................................................23
2.5.5 Nmero de operarios....................................................................................... 26
2.5.6 Sumario de propiedades de las corrientes......................................................26
2.5.7 Balance de masa y energa............................................................................. 27
2.6 Diseo bsico de la planta.................................................................................. 29
2.6.1 Tabla relacional de actividades........................................................................29
2.6.2 Lista de equipos en cada rea.........................................................................30
2.6.3 Hoja de especificaciones tcnicas de los equipos...........................................30
2.6.4 Distribucin en planta del rea de produccin................................................33
2.7 Simulacin de un proceso...................................................................................38
2.7.2 Simulacin del trabajo de la planta.
............................... 39
3
2.8 identificacin de
equipos
41
2.9 identificacin de
tuberas
43
2.10 curva de operacin de la
bomba
46
2.11 requerimientos de agua y de
vapor49
2.12 circulacin de
agua
. 52
2.13 seleccin del
caldero
54
2.14 plan de limpieza y desinfeccin de la planta procesadora de nctar de
naranja..55
2.15 identificacin de puntos crticos y puntos crticos de control en el
proceso. 59
CONTENIDO DE FIGURAS
4
Fig. 12 Distribucin de equipos a utilizar en una procesadora de nctar de naranja
para el rea de produccin
Fig. 13. Distribucin final de equipos en una planta procesadora de nctar de
naranja
Fig. 14 Distribucin de equipos en una empresa procesadora de nctar de naranja
Fig. 15. Simulacin del proceso completo en
Simul8..41
Fig. 21. Tubera que transporta el nctar de naranja desde el pasteurizador hasta la
embotelladora con su sealtica...
.....46
5
CONTENIDO DE TABLAS
Tabla 17. Resumen de los colores y adhesivos de las tuberas que transportaron a
los fluidos que intervinieron en el
proceso
45
6
Tabla 24. Resumen de anlisis de anlisis de peligros y puntos de control critico
Nctar de Naranja..61
1. INGENIERA CONCEPTUAL
MATERIA PRIMA
8
La naranja cultivada en se vende como fruta fresca dentro y fuera de la provincia por lo
que en este proyecto emplear el excedente de la produccin de la zona para la
produccin de nctar.
Segn el ministerio de agricultura en el 2011 la produccin de la fruta estuvo entre las
5.000 y 6.000 toneladas por hectrea al ao.
INSUMOS
11
Fig. 2. Diagrama de flujo de elaboracin de nctar de naranja
12
La pasteurizacin permite obtener un producto inocuo pero con sabor diferente al del
jugo fresco, sin embargo el costo de implementacin es aceptable y la disponibilidad
del equipo es alta.
El tratamiento con altas presiones permite obtener un producto inocuo con
caractersticas similares a las del jugo fresco, el sabor no se cambia y no se pierde
vitamina C como ocurre con el tratamiento trmico.
Finalmente se decidi usar el tratamiento de pasteurizacin como se observa en la
figura 3 debido al costo, a la disponibilidad del equipo y segn el estudio de mercado.
13
1.5 SISTEMAS AUXILIARES REQUERIDOS
2. INGENIERA BSICA
2.1 INTRODUCCIN
14
apreciada por sus alto contenido de vitamina C, la cual es indispensable para que el ser
humano, principalmente en el combate contra enfermedades, incluida las respiratorias.
Segn estadsticas del Banco Central del Ecuador, la tendencia ha ido de la mano con
el aumento de la poblacin en Quito, es decir, a mayor poblacin, mayor cantidad de
jugo en demanda, aunque no se poseen encuestas especficas para cada tipo de jugo,
se conoce que el consumo de jugos, ao tras ao, va en aumento, lo que motiva, a
todas las empresas productoras de jugos a centrar su demanda hacia este sector
alimenticio de bebidas.
Consumo PC 130000000
120000000
110000000
1995 2000 2005 2010
Ao
15
Tabla 3. Consumo de jugo de fruta en Quito
16
2.3 ESTNDARES Y NORMAS TCNICAS NACIONALES E INTERNACIONALES
A UTILIZAR
17
A continuacin se presentan los diagramas del proceso tecnolgico a utilizar en la
planta procesadora de nctar de naranja. Todos los diagramas fueron realizados en el
programa Visio 2010.
18
Fig.5. Diagrama bsico del procesamiento de nctar de naranja
19
Fig.6. Diagrama de los pasos del procesamiento de nctar de naranja
20
Fig.7. Diagrama de los equipos del procesamiento de nctar de naranja
21
Fig.8. Diagrama de recorrido del procesamiento de nctar de naranja
22
El diagrama de recorrido presentado en la figura 8 permite identificar el flujo de materia
prima, material procesado y producto terminado de tal forma que en la tabla relacional
de actividades se puedan establecer las interacciones de cada actividad.
23
2.5.2 DIAGRAMA DE FLUJO (PFD)
24
Fig.9. Diagrama de la ingeniera del procesamiento de nctar de naranja
25
2.5.3 PLANO DE SIMBOLOGA, ABREVIATURAS Y NOMENCLATURA
UTILIZADAS EN EQUIPOS Y LNEAS DE CORRIENTE
Almacenamient Amarillo **
o
Transporte Amarillo **
Inspeccin/ Azul **
Control
Espera Amarillo **
Servicios Azul**
Oficinas/ Marrn **
administracin
*ASME standard
26
RECEPCIN
SELECCIN Y CLASIFICACIN
LAVADORA DE FRUTA
EXTRACTOR DE JUGO
27
La formulacin fue realizada tomando en cuenta el estudio de mercado en cuanto a las
caractersticas del nctar de naranja ms consumido, adems de las Normas Tcnicas
Ecuatorianas en donde establecen los niveles permitidos de uso de aditivos y
conservantes.
Segn las normas INEN especificadas anteriormente, al nctar de naranja se
adicionar cido ctrico para regular el pH. Tanto el benzoato como el sorbato de sodio
son conservantes y se aadirn con el fin de alargar la vida til de producto final.
La formulacin empleada en el nctar de naranja se muestra en la siguiente tabla.
MEZCLA
Una vez pesados los ingredientes para la formulacin de la tabla anterior se procede a
mezclar el jugo de naranja extrado junto con los dems ingredientes. Inicialmente se
disuelven y mezclan los ingredientes en un volumen pequeo de jugo utilizando un
envase metlico de 1litro y finalmente se agrega a todo el tanque de mezclado lleno de
jugo de naranja recin exprimido. Una vez uniforme la mezcla se procede a realizar la
pasteurizacin.
PASTEURIZADOR
28
consecutiva conectada directamente con el equipo de embalaje en donde se ordenan
en filas de tres y columnas de 4, de tal forma que se embalen 12 botellas plsticas con
el termo encogible.
BALANCES DE MASA
SALE
OPERACIN ENTRA CO-
PRODUCTOS
PRODUCTOS
Recepcin 1000 kg 1000 kg 0 kg
Seleccin y clasificacin 1000 kg 902,1 kg 97,9 kg
Lavado 902,1 kg 902,1 kg 0 kg
Extraccin 902,1 kg 415,51 kg 488,59 kg
415,51 kg (jugo de
naranja)
379,44 kg (agua)
831,02 kg de
Mezcla* 28,25 kg (azcar) 0 kg
nctar
6,67 kg (c. Ctrico)
2,48 kg (benzoato de Na)
1,66 kg (sorbato de K)
Pasteurizacin 831,02 kg 831,02 kg 0 kg
Envasado 831,02 kg 831,02 kg 0 kg
*Fuente: Industrializacin de la naranja (IICA,1995).
BALANCE DE ENERGA
Pasteurizacin
29
QREQ =U . A . T
kJ 2
QREQ =1,8 2
x (1,22m )x (10035 ) k
s.m .K
kJ
QREQ =143 ,2
s
kJ
m. Cp . T =143,2
s
kJ kJ
(
m. 4,184
kg . K )
( 6010 ) K =143,2
s
mH 2 O req =0 , 684 kg /s
REQUERIMIENTOS DE AGUA
Lavado 2000 kg
Formulacin 379,44 kg
Pasteurizacin (vapor) 4,81 kg
Pasteurizacin (enfriamiento) 61,61 kg
TOTAL 2245,86 kg
BALANCES DE ENERGA
Operacin Energa requerida
Pasteurizacin 143,2 kJ / s
30
Los balances de masa y energa se resumen en el siguiente diagrama (figura 10)
realizado en Visio 2010. Se detallan los flujos en cada proceso y la potencia de cada
equipo a utilizar.
31
Fig. 10 Balance y energa del proceso de produccin de nctar de naranja
32
2.6 DISEO BSICO DE LA PLANTA
2.6.1 TABLA RELACIONAL DE ACTIVIDADES
33
Referencias para la tabla relacional
MOTIVO PROXIMIDA
1 Proximidad enD el proceso
2 Higiene
3 Control
4 Frio
5 Malos olores, ruidos,
6 Seguridad del producto
Utilizacin de material
7 comn
2.6.2 LISTA 8 Accesibilidad DE EQUIPOS EN CADA REA
A Absolutamente necesario
En la siguiente Especialmente tabla se observa las etapas del
proceso y los E importante quipos a utilizar en cada rea.
I Importante
O Poco importante
Tabla 10. Listado de equipos en la planta
U Sin importancia
procesadora X No deseable de nctar de naranja
CUARTO DE Caldero
MAQUINAS
34
2.6.3 HOJA DE ESPECIFICACIONES TCNICAS DE LOS EQUIPOS
35
misma.
Manualme
nte
36
Capacidad de produccin:
500 ml
Dimetro de botella: 50 -
110 mm
Altura de botella: 150 360
mm
Tipos de tapas: Rosca de
plstico.
Peso: 2500 kg
37
existe produccin de vapor y se utiliza la caldera que puede ser un peligro si no se
trabaja adecuadamente.
Para evitar futuros accidente se propuso un nuevo diseo en un solo nivel que se
observa en la figura 14. Donde se observa la ubicacin de la caldera con adecuada
ventilacin y espacio para prever cualquier accidente.
REA DE PRODUCCIN
39
REA ADMINISTRATIVA
Flujo de materia prima: Las materias primas ingresan por la parte de recepcin de
materia prima y continua con el proceso en forma de U hasta convertirse en producto,
el cual sigue con el proceso hasta su empaque y embalaje.
T Tr
z
L=10
Cuando t = 1 s
T = 64,42 C
Tr = 65 C
Z = 5 C
t = 0.05 s
64,4265
5
L=10
L=0 , 7650
F=L. t
F=0 , 7650. ( 0 , 05 s )
F=0 , 03828 s
Cuando t = 1,5 s
t = 64,70 C
Tr = 65 C
Z = 5 C
t = 0.05 s
64,7065
5
L=10
L=0 , 87090
F=L. t
F=0 , 7650. ( 0 , 05 s )
F=0 , 04354 s
Adicionalmente el tratamiento trmico equivalente total obtenido fue
FT =16,26 s
Este valor es mayor a los 15 segundos de pasteurizacin, por lo que se garantiza que
el proceso es el adecuado y que el producto final estar libre de contaminantes
biolgicos.
SIMULACIN DEL PROCESO DE ELABORACIN EN EL SOFTWARE SIMUL8
Fig. 15. Simulacin de proceso de produccin de jugo de naranja en Simul8 (Elaboracin: propia)
Se simul el proceso de elaboracin del jugo, cabe resaltar que no se obtuvieron los valores finales de los respectivos
balances de masa en cada una de las etapas. Este el error en los valores se debe a que el programa, en una de sus
caractersticas no permite valores con cifras decimales, nicamente de valores enteros, sin embargo, el error es mnimo,
lo que indica que la incorporacin de valores en cada una de las etapas, as como los tiempo unitarios en cada operacin
permiten que la planificacin diaria y la produccin se realice sin problema.
2.8 IDENTIFICACIN DE EQUIPOS
Las letras de identificacin de los equipos, el rea a la que pertenecen cada equipo, as
como las letras de identificacin de cada rea se muestran en la tabla 12.
Para decidir una combinacin, se debe tomar en cuenta de no repetir esta con alguna
que ya conste en la norma tcnica. Por ejemplo, en el caso de la mesa, lo ms sencillo
sera nombrarlo como ME, MS o MA. Pero, segn la norma, la primera combinacin
propuesta hace referencia a un motor elctrico, as que se decidi poner la segunda.
Al mezclador llega agua potable y jugo de naranja desde el extractor, como lo muestra
la figura 18.
105 mm
3, 7 mm 1.0
105 mm
3, 7 mm 9.0
9
Figura 18. Color de tuberas que transportan fluidos hasta la mezcladora
La tubera que sale del tanque mezclador se transporta la mezcla de agua y jugo de
naranja, el cual se clasifica como lquido no combustible. De esta manera, la tubera
debe estar coloreada de negro o puede colocarse un adhesivo con las dimensiones
indicadas en la figura 19.
9. 0
La caldera que sirve como servicio auxiliar del pasteurizador utiliza agua utiliza potable.
Tubera que, debe estar coloreada de verde o en otro caso, colocar un adhesivo, cuyas
dimensiones y su respectivo cdigo de identificacin se dan a conocer en la figura 20.
Figura 20. Tubera con su respectiva sealtica que sale de la caldera al pasteurizador
Por ltimo, el nctar de naranja sale del pasteurizador para pasar a la embotelladora
por medio de la tubera. El color del cual debe estar recubierta la misma, es negro y el
cdigo de identificacin, se puede apreciar en la figura 21.
9. 0
Figura 21. Tubera que transporta el nctar de naranja desde el pasteurizador hasta la
embotelladora con su sealtica
Tabla 17. Resumen de los colores y adhesivos de las tuberas que transportaron a los
fluidos que intervinieron en el proceso
Etapa Fluido Color de tubera o Dimensiones Nmero
adhesivo del adhesivo caracterstico
(a x b) en mm para
identificacin
Lavado y Cloro Negro con letras 20 x 100 9.1
desinfeccin blancas de
contraste
Mezclado Agua Verde con letras 3,7 x 105 1.0
potable negras de contraste
Mezclado Jugo de Negro con letras 3,7 x 105 9.0
naranja blancas de
contraste
Pasteurizado Nctar Negro con letras 3,7 x 105 9.0
de blancas de
naranja contraste
Embotellado Nctar Negro con letras 3,7 x 105 9.0
de blancas de
naranja contraste
Caldera a Agua Verde con letras 210 x 420 1.0
Pasteurizado potable negras de contraste
r
a: ancho del adhesivo, b: largo del adhesivo
Finalmente, se despliegan las curvas de operacin y del sistema de la(s) bomba(s) que
dicho proveedor dispone.
Paso 1: Se fija los valores de caudal (flow rate), altura total de la bomba (total head),
presin en el tanque de succin (tank surface pressure) y las prdidas por friccin
(pipin friction loss), y se cerciora que las unidades de los valores requeridos sean del
Sistema Internacional.
Figura 22. Simulador para determinar curvas de operacin de la empresa American-
Marsh Pumps
Se reportaron 3 curvas, todas aplicables a nuestro caso. Las curvas del sistema de
cada grfico se encuentran dentro de las curvas de eficiencia. La altura total de la
bomba requerida de 3,19 m. cae dentro de los dimetros de operacin de las 3 curvas.
Su puede escoger cualquiera de las 3 bombas que en el simulador nos recomiendan.
2.11 REQUERIMIENTOS DE AGUA Y DE VAPOR
Tabla 19. Cantidad de vapor de agua diario requerido para el procesamiento de nctar
de naranja.
Requerimientos de agua (Kg)
Pasteurizacin (vapor) 4,81
Total 4,81
Para estimar el consumo diario de agua en los baos, se toma de referencia los 9
trabajadores (4 de produccin y 5 de administracin), y el nmero de veces que una
persona va al bao promedio. Los inodoros son ecolgicos ahorradores de agua de la
lnea Edesa Vittoria JSD06037_1CE y los lavamanos Shelby CS005710_1CE. El
consumo para el inodoro es 6 litros de agua por jalada y para el lavamanos es de 2,67
litros de agua por lavada de manos.
Entonces considerando que por cada ida al bao una persona se lava las manos se
tiene que una persona se lava 3 veces por lo menos las manos al da
Consumo Inodoro:
litros
3 jaladas
jalada litros
6 9 trabajadores=162
trabajadorda da
Consumo Lavamanos
litros
3lavadas
lavada litros
2,67 9 trabajadores=72
trabajadorda da
Para el consumo diario en la limpieza, se necesita saber el gasto de agua por cada
limpieza que es de 130 litros por cada limpieza y se realizan 2 limpiezas diarias, lo que
da un total de 260 litros de agua diarios.
Por ltimo se tiene los requerimientos de los equipos para su limpieza, los cuales se
muestran en la tabla 20:
Tabla 21. Consumo total de agua para la operacin de la planta para procesamiento de
nctar de naranja
Consumo total de agua por da 3095,05 litros/da
Consumo vapor de agua por da 4,81 Kg/da
2.12 CIRCULACIN DE AGUA
Agua potable para operaciones de: Mezclado y envasado (en la fase de lavado
de botellas)
Agua de reservorio, para operaciones de lavado y generacin de vapor para el
proceso de pasteurizacin.
Figura 27. Reservorio de agua
Modelo: CF/TC-7
Capacidad: 3174 kg/h
Dimensiones: Altura: 2632 mm; largo: 6810 mm; ancho: 5710 mm.
Vapor sobrecalentado hasta 343 C.
Tipo de combustible: Carbn, cascarilla, palma, madera, bagazo, entre otros.
6. Enjuagar el piso
7. Enjuagar las herramientas utilizadas y ponerlas en su lugar
Zona de produccin
Zona de despacho
5. Enjuagar el piso
1. Limpiar las paredes exteriores del contenedor con una esptula de ser necesario
Drenajes
1. Prepara la solucin agua sosa caustica segn las indicaciones del fabricante
escritas en el envase
4. Trapear el piso
Peligros:
Pasteurizacin.
Lmites crticos:
Sistema de vigilancia:
Medidas correctivas:
Procedimiento de verificacin:
Sistema de documentacin:
Tabla 24. Resumen de anlisis de anlisis de peligros y puntos de control critico Nctar
de Naranja
PPC Pasteurizacin
Factor de riesgo Sobrevivencia de microorganismos
Lmites crticos T: 72C
t: 15s
Qu Temperatura y tiempo del tratamiento trmico
Monitoreo Cmo Termmetro y registros del pasteurizador
Frecuencia Cada lote
Quien Operador del pasteurizador
[1, 2] Acciones correctivas Si la temperatura es baja aumentar el tiempo de retencin de
C para cumplir con la normativa
Registros Registro de temperaturas, tiempos
Verificacin Anlisis microbiolgicos
BIBLIOGRAFA: