TECNOLGICO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE CHIMALHUACN

Organismo Pblico Descentralizado del Gobierno del Estado de Mxico

Divisin de Licenciatura en Gastronoma

PROFESOR: JONATHAN
GONZLEZ GARCA

ALUMNO: GONZLEZ
GRANADOS JEAN GIUSEPPE

GRUPO: 6LG12

TRABAJO PRIMERA UNIDAD

MATERIA: BANQUETES
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Aplicado a Hotel Riu Lupita, Playacar, Playa del Carmen.
Unidad I Mise & Place
1.1 Surtido de stocks de estaciones
En el hotel se prev este factor ya que a partir del cupo total se tiene prevista la
cantidad de alimentos que se servirn da a da en el buffet se tiene un control de
mermas, stock mximo y mnimo que debe de tener para as tener un
aprovechamiento ptimo de los insumos sin tener muchas prdidas, cada estacin
del Show Food cuenta con gabinetes en los que se colocan alimentos ya
preparados o crudos que se preparan en el momento dando un pequeo
espectculo al comensal, en el rea de buffet se presentan platillos que al
comenzar a terminarse se rellenan con el mismo producto que se reserva en el
cuarto frio o en la lnea caliente para que siempre permanezca lleno.

1.2 Plaque
Los utensilios pasan por un proceso de lavado y desinfeccin por cada vez que se
utilicen, se montan como buffet y en los distintos turnos de servicio cambia ya que
es desayuno, lunch, cena. El stock de estos utensilios es bastante extenso para
que no falte ninguno a los comensales.
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1.3 Cristalera
La cristalera que se utiliza para los comensales pasa por un proceso de lavado se
realiza en mquinas con riel de lavado y la desinfeccin se realiza a altas
temperaturas y al final se trapea para eliminar residuos de algn contaminantes y
dejarlas listas para el montaje en la lnea de buffet y mesa en caso de las copas
cada fin de tiempo se realiza este proceso para mantener todo ptimo.

1.4 Bsicos
El hotel cuenta con distintos servicios de comida que va desde el Room Service,
buffets de desayuno, lunch, cena, ofreciendo productos de calidad y con l estn
de exigencias de un hotel de 5 estrellas.
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1.5 Equipo, Personal, Mobiliario
El equipo que se utiliza es el adecuado para cada necesidad de los cocineros no
hay deficiencia de material y se encuentra en buenas condiciones cuando uno de
los utensilios ya no es apto para su utilizacin, se desecha y se ocupan nuevos, en
cuestin del mobiliario contemplando equipo mayor, se cambia por temporadas ya
que el aparato cumpli un ciclo de vida es remplazado por uno nuevo para que no
existan fallas y no afecte la lnea de produccin, en cuestin de personal Riu
Lupita cuenta con el personal necesario y capacitado para desempear cada una
de sus funciones, desde Stuart, cochambrero, ayudante de cocina, cocinero A, B o
cocinero de primera, encargado de turno, ejecutivo o sou chef.
1.6 Doblado de servilletas
El hotel no cuenta con este servicio ya que nos menciona el chef ejecutivo que es
anti higinico la manipulacin de servilletas aun usando guantes, la gama de
hotelera de playa del Carmen tiene prohibido la utilizacin de servilletas
reutilizables (de tela) en el buffet y restaurantes ya que al ser una zona altamente
turstica hay personas con trato especial, ya sea por alergia o estilo de comer o
tendencia.
1.7 Mantelera
El uso de mantel es exclusivo de las cenas, durante el servicio de desayuno y
lunch no se utiliza, pero en cena se coloca por la armona que existe entre la
ambientacin y los montajes de los platillos que se colocan.
1.8 Tipos de Montaje
Solo eh visto un solo tipo de montaje que es buffet, y que est presente tanto en la
exhibicin de los platillos y en las mesas con el acomodo de los cubiertos, copas y
vasos, en la cena tiene otro tipo de montaje pero a nosotros como practicantes no
nos permiten permanecer hasta el servicio de la noche, es por eso que no coloco
fotos evidnciales de todo.
Toda la informacin fue proporcionada por cocineros y el Sou Chef Benjamn
Rodrguez R.
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