BORRADOR DEL GRUPO 16: GANADO VACUNO

Componentes:

El ganado es el conjunto de animales criados por el ser humano,

sobre todo mamferos, para la produccin de carne y sus derivados
que sern utilizados en la alimentacin humana. La actividad humana
encargada del ganado es la ganadera.

El ganado vacuno

El hombre domestic a la vaca hace siglos. Aprovecha su fuerza como

animal de tiro y se alimenta con la carne y la leche que le
proporciona. En la actualidad su cra se practica en todos los
continentes. En esta continua persecucin por mejorar la calidad hay
una serie de factores, como la raza, la cra o el engorde, la edad del
animal y el sacrificio, as como los das inmediatamente antes y
despus. En Europa predominan las razas mixtas, con buenos
rendimientos de carne y de leche. En Amrica y en Australia, por el
contrario, es ms numerosa la cabaa de vacuno para carne. Estas
diferencias se traducen en carnes muy distintas, desde la magra
hasta la que tiene un veteado de grasa casi perfecto como la de Kobe
(Japn. El veteado de la grasa es un criterio importante para
establecer la temperatura de la pieza: la carne con un buen dibujo de
grasa tiene un tajo suave, es jugosa y aromtica; por el contrario, las
carnes mas magras resultan menos sabrosas y no siempre colman los
deseos del consumidor. Tambin hay que sealar los diferentes corte
en cada pas. Conviene conocer previamente las caractersticas de las
diferentes piezas para elegir un mtodo de coccin adecuado.

LAS RAZAS
Debido a la enorme extensin territorial del ganado bovino se han
desarrollado, en pocas recientes, razas muy diferentes. La seleccin
y cra sistemtica en funcin de la forma y el rendimiento del animal
cobraron gran relevancia en los albores de la poca.
La diversidad de razas hasta ese momento se reduca a muy pocos
cruces significativos. Cuando se pretenda una deliberada mejora de
la especie se sola recibir a mestizajes con razas inglesas, holandesas
y suizas. Fruto de ello, la raza hereford inglesa se ha convertido en la
variedad de engorde mas difundida en todo el mundo y en especial,
en Rusia y todo el continente americano. Otra raza extendida por
todo el globo es la frisona o holstein, autctona de las llanuras de
Holanda y del norte de Alemania. Esta raza ha ido perdiendo masa
muscular al drsele preferencia al rendimiento lechero. Tambin es
importante la pa roja alemana, muy comn en Europa occidental y
con una mejor disposicin para la produccin de carne.
La multiplicidad de razas se basa en una combinacin de un puado
de variedades iniciales y su cruzamiento posterior. As por ejemplo, el
ganado moteado en un origen autctono de suiza y del sur de
Alemania se encuentra muy difundido por los pases del este de
Europa, los estados la CDI y, en menor medida, suiza, Austria,
Alemania, Francia y Espaa.
Una de las razas ms importante es la charolesa; solo en Francia el
numero de reses asciende a dos millones y medio. Aparte de estas,
existen infinidad de razas especializadas que son fciles de rastrear
echando un vistazo a los mens regionales.
Las razas se clasifican en vacuno de leche o de carne segn se
oriente la cra a la produccin de uno u otro producto. En los casos de
uso combinado se habla de razas mixtas, especialmente comunes en
Europa. Antes de detallar las razas particulares, es necesario aclarar
algn concepto mas: el termino bovino o vacuno se aplica a todos los
animales sin distincin de sexo. Dependiendo del sexo y la edad del
animal a la que lleguen al matadero existen nombres especficos en
cada lengua. La ternera o ternero es la cra de la vaca; hasta el
destete se conoce como ternera lechal; el toro es el macho de en
edad de procrear. Un buey es un macho que ha sido castrado, lo cual
hace que se vuelva ms tranquilo y reduce las reacciones agresivas o
asustadizas de un toro. La carne de buey suele tener un veteado de
grasa mejor y en mayor cantidad. La vaca es la hembra en edad de
procrear. Otras denominaciones son las de eral ( mayor de un ao y
menor de dos) becerro (hasta dos aos) y novillo (toro joven)

RAZAS DE CARNE
Aberdeen o angus negra.- animal pequeo de cabeza mocha (sin
cuernos) y pelaje negro con brillos rojizos, oriundo de escocia. Las
reses sacrificadas presentan un excelente grado de engrasamiento y
el rendimiento de carne es considerable en relacin a su tamao. La
grasa tiene una caracterstica coloracin ocre.
Deutsch angus.- cruce de aberdeen angus con razas mixtas alemanas
la res sacrificada apenas tiene grasa.
Hereford.- raza menuda de pelaje pardo rojizo con la testuz y el
vientre blancos oriunda de Inglaterra y extendida hoy por todo el
mundo. Es la principal raza de carne del continente americano.
Galloway.-animal de cuerpo pequeo y cabeza mocha, de color gris
ocre y pelaje lanoso y encrespado. Proporciona carne de excelente
calidad, tersa y bien veteada de grasa.
Charolesa.- animal grande y pesado con un pelaje de color blanco
inmaculado.Es oriundo del centro de Francia, donde todava hoy es
muy numeroso. Cortes de carnes selectas y con poca grasa.
Piamontesa.- raza oriunda del noroeste de Italia. Tiene un tamao
medio a grande y un pelaje gris claro ( en los toros algo mas oscuro).
Se caracteriza por una musculatura bien desarrollada.
Chianina, romagnola, marchgiana, maremmana.- animal de carga,
grande y de color blanco. Procedente de Italia, ha sido cruzado con
razas mixtas en Norteamrica y Sudamrica.

RAZAS MIXTAS Y DE LECHE

Holstein o frisona.- bovino con la cabeza negra y manchas blancas
bien definidas. Es una de las razas ms importantes de Europa,
extendida en el norte del continente y en las razas montaosas de
altitud mediana. En las vacas predomina el rendimiento lcteo.
Pa.- la caracterstica principal son las grandes manchas
entremezcladas que salpican el cuerpo. El color varia desde el blanco
hasta el rojo granate o pardo, siendo la cabeza y las piernas blancas
por lo general. Se cra en gran numero en Alemania y Suiza. A este
grupo pertenecen tambin las razas francesas abondance y pie rouge
y la italiana friulana.
Pa roja alemana.- raza de pelaje blanco y rojo oscuro, con la cabeza
roja y manchas blancas. Segn la variedad predomina bien el
rendimiento lcteo o de carne. Es oriunda del norte de Alemania,
Dinamarca, Suecia, Holanda, Blgica y Luxemburgo.
Parda suiza.- animadle piel marrn con tonos grisceos y una orla
clara rodeando el morro ( morro de ciervo) habita en el pie de monte
alpino de Alemania, suiza, Austria, y el tirol del sur italiano, aunque
tambin se ha extendido al resto del mundo.
Amarilla.- animal monocromo de piel amarilla con brillos verdosos o
rojizos y pezuas oscuras. Es una raza regional, localizada solo en el
norte de Baviera y en hesse (Alemania). Tiene fama por su elevada
produccin de carne, siendo especialmente selecta la pierna, la
rionada y el lomo alto. La carne tiene fibras suaves y esta bien
veteada de grasa.
Pinzgau.- raza de color pajizo tirando a castao, con tendencia a
disminuir de numero, en Austria. Tambin se cra en el tirol del sur
(Italia), Eslovaquia, Rumania y ms recientemente, en Sudfrica y
Norteamrica.
Roja o bermeja.- a esta raza pertenece tambin la anglia. Piel
monocroma de color rojo parduzco y tiene proporcionalmente un
mayor rendimiento de leche que de carne. Por su elevada produccin
de leche ha sido criada y seleccionada cuidadosamente en el sureste
de Europa, los estados de la CEI, anatolia y frica.
Ayrshire.- raza de apariencia similar a la roja. Se cra en todos los
continentes y, especialmente, en escocia su lugar de origen y
Finlandia.
Dexter.- son reses de tamao menudo y un color rojizo oscurecido.
Extendida por gran Bretaa. el rendimiento lcteo (2500 kg/ao)
resulta sorprendente para sus dimensiones.

CALIDAD Y CONTROL
La calidad de la carne de bovino se puede medir por diferentes
criterios. Para el consumidor, por ejemplo, lo importante es el sabor,
la percepcin sensorial. Tambin es interesante tener en cuenta las
posibilidades de transformacin, tanto desde un punto de vista
tcnico, como culinario y de composicin.
Las propiedades de la res sacrificada y de la calidad de la carne
dependen de cuestiones genticas, como la raza y el sexo, de la
edad, del tipo de cra y del tratamiento antes y despus del sacrificio.
La consistencia de los tejidos conjuntivos, las fibras, el color de la
carne, el color de la grasa y su veteado ( distribucin de esta), son
caractersticas importantes a la hora de la clasificacin y la
catalogacin.
La edad a la que se lleva al animal al matadero juega un papel clave:
cuanto ms jvenes son los animales, ms tierna es la carne. Ello se
debe, entre otras causas, a la transformacin que experimentan los
tejidos conjuntivos; al envejecer el animal disminuyen las sustancias
solubles. As, si estn representan el 20% a los 14 meses, a los 24
meses han bajado al 11,2%. Sin embargo, el buen veteado de grasa
puede contrarrestar el efecto de los tejidos conjuntivos y dar gran
jugosidad. En cualquier caso, la proporcin que el tiempo de
maduracin es sensiblemente inferior con carnes de tipo
DFD( oscuras, firmes, y secas), esto es, con un contenido alto de pH.
Si se excede al limite, la carne puede llegar a corromperse, incluso
dentro de las bolsas hermticas, ya que los niveles altos de pH
favorecen la proliferacin de microorganismos.
ENVASADO AL VACIO
El envasado al vaci es por norma general un buen procedimiento
para la conservacin de la carne de vacuno, aunque tampoco hay que
sobre valorar sus posibilidades. Este tipo de envasado impide la
oxidacin y el resecamiento, al tiempo que evita un manoseo
indeseado. La proteccin frente a los microorganismos, sin embargo,
es limitada, ya que las bacterias pueden prescindir del oxigeno para
su propagacin. Como medida preventiva fundamental, la carne
envasada tiene que ofrecer una superficie seca. En fin todas estas
consideraciones se resumen en una serie de puntos: en primer lugar,
el plstico del envasado tiene que ser completamente impermeable al
oxigeno. La maquina envasadora tiene que alcanzar un grado de
vaco correspondiente. Nunca deben sobresalir huesos con aristas que
puedan daar el plstico. La soldadura no debe estar manchada por
ningn tipo de impurezas, tales como grasa, jugo, protenas, etc., que
sean susceptibles de provocar escapes. Si llegan a tener lugar
filtraciones de aire, por mnimas que sean, el efecto del vaco quedara
anulado y ser preciso envasar de nuevo. Por otro lado, si la carne
tiene que estar climatizada para que la temperatura oscile entre 10 y
15C y la humedad ambiente entre el 45% y el 46%. En una
atmsfera caliente y hmeda se produce una condensacin del agua
en la superficie, favoreciendo la propagacin de microorganismos y
reduciendo la caducidad del envasado. Tambin es posible cubrir el
genero con un papel asptico. Hay quienes incluyen este tipo de
materiales absorbentes en el envasado. En ese caso, hay que
retirarlos inmediatamente despus de abrir en envase, ya que en
esos momentos se encuentran repletos de jugo y de
microorganismos.
Dentro de este apartado merece destacarse tambin la importancia
del ndice de pH. Si el pH sobrepasa un 5'8 hasta un mximo de 6'0 la
carne se corrompe mas rpidamente. Por ultimo, los envases al vaco
deben almacenarse en un lugar oscuro y a una temperatura cercana a
0C. La humedad del aire lgicamente no tiene ninguna incidencia.

COMERCIALIZACION
Los mayoristas distribuyen la carne en mitades o cuartos, que luego
se despiezan en las carniceras.
La progresiva urbanizacin de la sociedad moderna ha hecho que se
imponga la comercializacin de las reses ya sacrificadas frente a la
venta de animales vivos que era normal antes.
Esta novedad introduce sensibles ventajas, dado que facilita el
transporte de las grandes piezas por mitades o cuartos y permite
verificar mejor la calidad de la carne. Por otra parte, la Unin
Europea, en el marco del proceso de harmonizacin, ha diseado una
normativa de comercializacin que sustituir gradualmente la
legislacin de cada uno de los estados miembros. El nuevo esquema
diferencia 7 categoras de vacunos y de carnes en funcin de la
relacin grasa-carne: aojo, ternera, vacuno joven, toro joven, toro,
buey, vaca y novillo.
La catalogacin se marca con un sello sobre la carne de la res
sacrificada, sin embargo estos baremos no dicen nada sobre la
presencia de posibles sustancias qumicas, como medicamentos o
metales pesados, sino que se limitan a indicar las caractersticas al
gusto. Sirven tambin de marca de calidad para ganaderos, tratantes
y manipuladores.
Otros indicadores para estimar la calidad del genero y la edad de
animal son el color de la carne, las fibras, el color de la grasa y el
veteado. La carne de un vacuno joven corresponde a animales de
menos de tres aos; en los toros y novillos el tope mximo es de dos
aos y en las vacas ( el limite lo marca la primera ternera) y los
bueyes varia entre 2 y 3 aos. Cuanto ms joven sea el animal, mas
clara ser su carne.
En los bovinos jvenes el color de la carne es de un rojo
relativamente claro y la grasa es casi blanca, salvo si el animal se ha
criado con pastos, en cuyo caso tiene brillos amarillentos por efecto
de la ingesta de hierba. La vaca es un animal hembra de edad ms
avanzada y que ha parido; su carne tiene un color oscuro o pardo y la
grasa esta tambin ms oscurecida; las fibras son mas bastas y la
calidad general es algo ms correosa aunque de sabor ms intenso.
Una buena manera de reconocer la calidad es fijndose en la grasa
intramuscular (el veteado); el dibujo homogneo de la grasa
distingue a los animales de buena crianza y es mas marcado en las
hembras y en los bueyes que en los toros. Por ello, si busca una
carne tierna, elija siempre vaca en lugar de toro. Otro factor esencial
para la ternura es un adecuado grado de maduracin, reconocible por
los brillos granates oscuros. La carne optima se caracteriza por un
rojo sangrante bien veteado y tiene una elevada proporcin de
contenido carnicol. A veces presenta una pequea, pero visible orla
de grasa, y el grado de maduracin siempre tiene que ser suficiente.

ALMACENAMIENTO
El almacenamiento de la carne de vacuno no se diferencia en principio
del de otras clases de carne. La conservacin de la calidad requiere
una tcnica adecuada.
Las piezas de vacuno frescas no deben conservarse mas de tres a
cuatro das, cuidando siempre de que la temperatura no sobrepase
los 2C y la humedad del aire no sea superior al 85%.
Por norma general, la carne fresca de cualquier tipo no debe
mantenerse envuelta en bolsas de plstico dentro de la cmara
frigorfica, ya que la humedad ambiente puede desencadenar
procesos de putrefaccin en la superficie. En la carne envasada al
vaco hay que vigilar que la envoltura se encuentra intacta y no
permita la entrada de aire. El proceso de maduracin s continua
dentro de estos envases, como muy bien saben los importadores de
carne de Argentina.
Durante los 20 das que dura el viaje transatlntico por mar hasta los
mercados europeos, la carne, transportada en modernos
contenedores, tiene el tiempo justo para alcanzar el punto de
suavidad para su puesta a la venta. Una vez que s desenvasa la
carne, es necesario orearla durante por lo menos 20minutos a fin de
que libre los gases acumulados. En ningn caso puede envasarse la
carne al vaco una segunda vez; de hecho, este procedimiento solo lo
debe realizar aquel que reciba la carne fresca despus del sacrificio.
Existen alternativas, como la conservacin en aceite (aceite vegetal
sin refinar). La falta de contacto con el aire evita aqu tambin la
putrefaccin y permite prolongar el proceso de maduracin para
suavizar aun ms el producto. Este mtodo tiene la ventaja aadida
de que se pueden ir retirando las porciones segn se van a consumir.
Otro aspecto importante: no introducir nunca carne fresca en aceite
usada!
El aceite puede aromatizarse con especias u otros condimentos ( por
ejemplo, hierbas) al gusto, lo cual permite manipular el sabor en
funcin de una receta determinada. Por otro lado,
independientemente del mtodo de conservacin, la exposicin a la
luz y al oxigeno implica necesariamente una merma de vitaminas. Por
ello, hay que guardar la carne siempre en un lugar oscuro o en
penumbra.La carne de vacuno es menos sensible al congelarse que la
del cerdo. Segn la proporcin de grasa, la congelacin puede llegar
a 12 o 14 meses a un mnimo de 18C.
Hay que tener un cuidado especial si se emplea carne desmenuzada
(troceada, picada o a la trtara), ya que estos productos son ms
vulnerables a los microbios por la mayor superficie al descubierto. Por
ello conviene consumirlos (o cocinados al menos) el mismo da de la
compra y nunca se deben congelar. Tampoco hay que olvidar que
estos procesos solo se pueden aplicar a la carne fresca. Al
descongelar un trozo de carne, hay que colocarlo sobre una rejilla o
un colador, esperar a se desprenda el hielo y lavarlo y secarlo a
continuacin.
Un ultimo comentario sobre la carne picada y el gulas (guisos con el
genero troceado): cualquier corte de la res sirve para hacer carne
picada. En funcin del uso que se le vaya a dar, se escoger una
carne ms pura (sin grasa, tendones ni huesos) o bien entreverada o
recubierta de grasa. El carnicero le puede informar sobre el contenido
de grasa de la pieza: hasta un 6% para el bistec trtaro y hasta un
20% para la carne picada. Adems conviene tener en cuenta otros
datos tiles (carne magra, grasa, pieza de pecho con el esternn) que
sirven de orientacin, pero no se pueden comparar con el
conocimiento que da la experiencia.

LA CARNE DE VACUNO EN LA ALIMENTACIN

Desde su domesticacin, la carne y la leche del vacuno han sido dos
alimentos esenciales para cubrir las necesidades de protenas
animales en la dieta humana.
Los bovinos por su condicin de rumiantes, son capaces de
transformar sustancias vegetales que el cuerpo humano no puede
digerir en alimentos biolgicos de alto valor nutritivo.
Este es el caso de la leche de vaca, un componente vital en la dieta
de muchas culturas. Como es sabido, no son solo los bebes, los
adolescentes y las personas mayores los que necesitan la leche y sus
derivados para cubrir las necesidades de calcio, un metal que
preserva y robustece los tejidos seos, si no que es indispensable en
toda alimentacin que quiera ser correcta. Adems, en las sociedades
industrializadas de tipo occidental, la carne suele ser el principal
aporte de protenas. El consumo de vacuno figura en bastantes pases
a la par que el de porcino, llegando incluso a colocarse por
delante.Con todo, los deseos de los consumidores han variado con el
transcurso de los aos. Antes haba una mayor demanda de carne
grasienta, mientras que hoy en da se prefiere la carne muscular
magra. Los ganaderos se han adaptado de manera paralela y el
producto final actual esta sensiblemente mejorado.
La carne magra de vacuno de hoy en da, contiene mayor numero de
protenas de alto valor, menos grasa, apenas hidratos de carbono y
una gran variedad de vitaminas y minerales esenciales. As un
solomillo de toro joven presenta por termino medio un 21,7% de
protenas y un 3,4% de grasa; la tapa o culata de contra, un 22,5%
de protenas y un 2,2% de grasa. Recientes estudios han demostrado
que la materia grasa ha disminuido, lo cual obliga a una revisin de
los antiguos valores nutricionales.
La carne de vacuno contiene una amplia gama de vitaminas solubles
en grasa (liposubles) y en agua (hidrosolubles). De todas ellas, las
ms importantes son las vitaminas B solubles en agua. En
Centroeuropa entre un tercio y lamitas del total de aporte de
vitamina B de la dieta es de origen carnicol. Otro complejo
interesante es la vitamina B12, que solo se encuentra en alimentos
de procedencia animal, en especial la carne. En detrimento de todo
esto, no hay que dejar de sealar que muchas de las vitaminas no
son estables al calor y se pierden o se destruyen con el proceso de
coccin (guisadas, fritas, asadas o a la parrilla. Se conservan mas
vitaminas cuanto ms suave sea el mtodo de preparacin. En cuanto
al contenido de purina en el vacuno, se calculan unos valores medios
de 130mg de cido rico por cada 100gr de carne; para l ndice de
colesterina, entre 60 y 70mg por cada 1 00g. Por lo dems, la carne
es siempre rica en minerales. Merece consideracin especial el
contenido de hierro, ya que es el origen animal es reabsorbido mejor
por el organismo que el de cualquier otro tipo de alimento. A
diferencia de lo que ocurre con otras especies animales, la calidad y
las caractersticas de la grasa deben juzgarse con un criterio flexible.
Por norma general, la grasa de vacuno presenta un ndice de cidos
grasos saturados mayor.
Mientras que los cidos grasos saturados de los porcinos aumentan
segn la proporcin de tejidos grasos en los bovinos aumentan las
grasas insaturadas simples. Este dato es importante, ya que la
consistencia de la grasa depende del grado de saturacin: cuanto
mayor sea el contenido de cidos grasos insaturados, ms blanda
ser la carne. Las mollejas de vacuno son el alimento animal con
niveles mas altos de estearina(cidos grasos saturados), lo cual las
hace duras y quebradizas. Otro aspecto destacable es el mayor
contenido acuoso de la grasa de vacuno frente a la de cerdo. As, la
grasa intramuscular de la pierna del bovino presenta un 13% de
agua, mientras que en el jamn de cerdo es el 23%. En
consecuencia, es superior el aporte energtico de la grasa de vacuno.
Por otro lado, el ndice mas alto de cidos grasos saturados reduce el
peligro de que la carne se ponga rancio y permite conservarla en el
tiempo.
LAS PARTES DEL BUEY
El termino buey se emplea tambin para referirse a los otros vacunos
mayores (la vaca y el toro). Bsicamente los cortes son los mismos
que en la ternera, aunque en esta el despiece es algo menos
detallado por su menor tamao. Es necesario conocer las propiedades
de cada corte para poder manipularlo adecuadamente y elegir
acertadamente el mtodo de coccin.
Las masa musculares ms desarrolladas del vacuno se encuentran en
las piernas, el pecho, los costados y el pescuezo. Al tener un
contenido alto de ejidos conjuntivos, estas partes presentan un sabor
aromtico, pero necesitan un proceso necesario para ablandar los
tejidos conjuntivos, se necesita abundante humedad(agua, caldo o
vapor) a fm de que el resto de la carne no se reseque. Las carnes de
esta categora tienen que consumirse siempre bien pasadas para que
resulten blandas y suaves.
El lomo, la cadera y el solomillo son las masas musculares menos
sobrecargadas de la res y por tanto la mas tiernas y de un aroma
mas marcado. Resultan idneas para frer o asar al horno, a la
plancha o a la parrilla. El calor intenso y seco de dichos
procedimientos evita que se pierdan los sabrosos jugos. El punto de
coccin, mas o menos hecho, depende del gusto del comensal.
Con todo, el mayor numero de cortes se encuentra entre las dos
categoras anteriores; la pierna del cuarto trasero y la espaldilla. La
acumulacin de tejidos conjuntivos de estas carnes tambin es
importante. Su estructura es firme y el aroma consistente. De ellas
pueden sacarse bistecs para frer o asar, aunque tambin se emplean
con mucha frecuencia procedimientos de coccin a fuego medio. Los
cortes de la pata dan un excelente resultado asados en una pieza
aadiendo algun tipo de salsa.
La grasa superficial en la carne de bovino puede retirarse
previamente si esta se prepara estofada o hervida, pero nuca cuando
se trata de grandes piezas o se emplean mtodos de coccin a fuego
vivo. No hay que olvidar que la grasa aporta aroma y jugosidad.
Quien no sienta agrado por ella, siempre puede apartarla con el
cuchillo antes de comerla. Al asar o freir un bistec o un chuleton hay
que practicar unos profundas incisiones en la grasa para que la pieza
no se arrugue al calentarse.
Al contrario que en el caso anterior, hay que eliminar siempre los
tendones y los trozos de piel antes de cocinar. De todas formas, el
producto que ofrecen las carniceras suele estar listo ya para su
preparacin y evita un tedioso proceso de manipulacin previo. A
pesar de todo, en algunos casos, especialmente con el solomillo,
conviene cerciorarse de que ya esten eliminados los tendones. Si se
somete la pieza a una coccin a fuego vivo, los tendones o los tejidos
conjuntivos no tienen tiempo para reblandecerse

Ganado vacuno, nombre comn de los mamferos herbvoros

domesticados del gnero Bos, de la familia Bvidos, que tienen gran
importancia para el hombre, quien obtiene de ellos carne, leche,
cuero, cola, gelatina y otros productos comerciales. El ganado vacuno
actual se divide en dos especies: Bovidae taurus, que tuvo su origen
en Europa e incluye la mayora de las variedades modernas de
ganado lechero y de carne y Bovidae indicus, que tuvo su origen en
India y se caracteriza por una joroba en la cruz (entre los hombros).
Este ltimo est muy extendido en frica y Asia y en nmero menor,
ha sido importado en Amrica.
Las caractersticas generales del ganado vacuno quedan descritas en
su clasificacin. Pertenece al orden Artiodactyla (mamferos de
nmero impar de dedos con cascos) y al suborden Ruminantia
(estmagos divididos en cuatro compartimentos y con un nmero
reducido de dientes, sin incisivos). Como otros miembros de la familia
Bvidos, tienen dos cuernos o astas huecos y sin ramificar que
conservan durante toda la vida. Otros bvidos estn tan ntimamente
emparentados con el verdadero ganado vacuno que an pueden
hibridarse entre s, como el anoa, el bisonte, el gaur, los bfalos
indios y africanos y el yak.

Domesticacin y razas modernas

Es posible que el ganado vacuno europeo descienda de la vaca
salvaje, Bovidae primigenius de Europa y fuera domesticado por
primera vez en el sureste de Europa hace unos 8.500 aos. El ceb,
Bovidae indicus, fue domesticado en el sur de Asia ms o menos al
mismo tiempo o poco despus. Los registros ms antiguos indican
que las vacas se empleaban como animales de tiro, para obtener
leche y carne, se ofrecan en sacrificio y, en algunos casos, se
utilizaban como elementos de diversin. Algunos de estos usos
primitivos han perdurado en formas modificadas hasta nuestros das,
por ejemplo, en las corridas de toros, en el sacrificio de animales con
fines religiosos, o la consideracin de las vacas como animales
sagrados.
El concepto y formulacin de las razas actuales comenz en el Reino
Unido, en el norte de Europa y en las islas del Canal a mediados del
siglo XIX, y la mayora de las variedades modernas se crearon en la
segunda mitad de ese siglo. No obstante, ya exista ganado con
caractersticas similares en aquellas reas incluso antes de que el
concepto de las razas se hiciera dominante. Hoy se contabilizan 274
razas importantes; muchas otras variedades y tipos no han alcanzado
el estatus de raza.

Ganado lechero
El compuesto por las razas destinadas a la produccin de leche. Las
principales razas de ganado lechero son las Holstein-Friesian,
Ayrshire, Brown Swiss, Guernsey y Jersey. Los antecesores de estos
animales fueron importados de Europa, donde sigue habiendo
ejemplares. La raza Holstein-Friesian procede de Holanda y zonas
adyacentes, la Ayrshire de Escocia, la Jersey y la Guernsey de las
islas del Canal frente a las costas del Reino Unido, y la Swiss Brown
de Suiza.
Entre las principales razas de BOVIDAE indicus, presentes sobre todo
en India, estn las Gir, Hariana, Sindhi roja, Sahiwal y Tharparker.
Las principales razas tienen caractersticas distintivas que permiten su
identificacin. La Holstein-Friesian es la de mayor tamao; una vaca
adulta pesa al menos 675 kg. La siguen en tamao la Brown Swiss, la
Ayrshire y la Guernsey. La Jersey es la raza ms pequea: los
ejemplares adultos pesan 450 kg. Las razas difieren tambin en el
color. La Holstein es blanca y negra, aunque algunos ejemplares
pueden ser blancos y rojizos; la Brown Swiss va de un castao
grisceo muy claro a castao oscuro; y la Ayrshire puede ser rojiza,
castao o caoba con blanco. La Guernsey es de color de gamuza, con
marcas blancas y piel amarillenta, y la Jersey puede variar del gris
oscuro a un color de gamuza muy oscuro, normalmente liso pero en
ocasiones con manchas blancas. Las razas difieren tambin en el
volumen de leche producido y en su composicin. La Holstein-Friesian
es la que produce mayor volumen, 7.890 kg por trmino medio,
seguida de la Brown Swiss, la Ayrshire, la Guernsey y la Jersey. La
leche de esta ltima raza, es la que contiene un mayor porcentaje de
grasa (5%), seguida por la Guernsey, la Brown Swiss, la Ayrshire y la
Holstein (3,61%)

Exportacin lechera
El compuesto por las razas destinadas a la produccin de leche. Las
principales razas de ganado lechero son las Holstein-Friesian,
Ayrshire, Brown Swiss, Guernsey y Jersey. Los antecesores de estos
animales fueron importados de Europa, donde sigue habiendo
ejemplares. La raza Holstein-Friesian procede de Holanda y zonas
adyacentes, la Ayrshire de Escocia, la Jersey y la Guernsey de las
islas del Canal frente a las costas del Reino Unido, y la Swiss Brown
de Suiza.
Entre las principales razas de BOVIDAE indicus, presentes sobre todo
en India, estn las Gir, Hariana, Sindhi roja, Sahiwal y Tharparker.
Las principales razas tienen caractersticas distintivas que permiten su
identificacin. La Holstein-Friesian es la de mayor tamao; una vaca
adulta pesa al menos 675 kg. La siguen en tamao la Brown Swiss, la
Ayrshire y la Guernsey. La Jersey es la raza ms pequea: los
ejemplares adultos pesan 450 kg. Las razas difieren tambin en el
color. La Holstein es blanca y negra, aunque algunos ejemplares
pueden ser blancos y rojizos; la Brown Swiss va de un castao
grisceo muy claro a castao oscuro; y la Ayrshire puede ser rojiza,
castao o caoba con blanco. La Guernsey es de color de gamuza, con
marcas blancas y piel amarillenta, y la Jersey puede variar del gris
oscuro a un color de gamuza muy oscuro, normalmente liso pero en
ocasiones con manchas blancas. Las razas difieren tambin en el
volumen de leche producido y en su composicin. La Holstein-Friesian
es la que produce mayor volumen, 7.890 kg por trmino medio,
seguida de la Brown Swiss, la Ayrshire, la Guernsey y la Jersey. La
leche de esta ltima raza, es la que contiene un mayor porcentaje de
grasa (5%), seguida por la Guernsey, la Brown Swiss, la Ayrshire y la
Holstein (3,61%).

Ganado para carne

El ganado para carne se ha seleccionado para su produccin, y
muchas razas se han desarrollado o adaptado para condiciones
especiales. Las principales razas de ganado para carne son la
Hereford, la Hereford sin cuernos, la Aberdeen-Angus, la Charolesa,
de origen francs, pero que hoy se encuentra en Mxico y Estados
Unidos, la Brahman y la Simmental. Otras razas importantes incluyen
la Piamontesa, del norte de Italia; la Rubia gallega, noroeste de
Espaa; el toro de lidia, originario del sur de Espaa y extendido por
toda latinoamrica; la Devon, originaria de Inglaterra aunque hoy se
encuentra en Australia; la Galloway y la Highland de Escocia; la
Limousin, la Normandy y la Maine-Anjou de Francia; la Gelbvich de
Alemania; la Chianina italiana; la Murray Grey de Australia y la
Bonsmara y Drakensberger de Surfrica.
La raza Hereford, que se encuentra en el Reino Unido, Norteamrica,
Suramrica y Australia, se caracteriza por su capa de color rojizo y su
cara blanca. Las Hereford descornadas tienen las mismas
caractersticas, pero no tienen cuerna. Las Aberdeen-Angus son de
color negro uniforme y carecen de cuerna; la Charolesa es blanca o
de color crema y de gran tamao. La Brahman suele ser de color
blanco, con orejas grandes y cadas y una gran papada o faldilla (el
gran pliegue de piel que rodea el cuello). Las Simmental varan en
color desde el rojizo, pasando por el amarillo gamuza, al blanco liso.
La Piamontesa es de color gris claro con el morrillo elevado. La Rubia
gallega es de color tostado y concedida del tercio posterior. El Toro de
lidia es negro, cuerna alzada y desarrollada y apto para la lidia.

Razas de doble uso

Estas razas han sido seleccionadas tanto por su carne como por su
leche. Comprenden la Milking Shorthorn, la Red Dane, la Red
descornada, la Brahma, Normanda, la Pardo alpina y la Pinzgauer.
Muchos de los animales clasificados como lecheros o para carne, en
especial los de la Europa continental, podran considerarse como
pertenecientes a este tipo.

Distribucin
El ganado vacuno tiene una amplia distribucin en todo el mundo. La
poblacin total de ganado vacuno a finales de la dcada de los aos
ochenta se estimaba en casi 1.300 millones de cabezas, de las que un
31% estaban en Asia, un 20% en Suramrica, un 14% en frica, un
13% en Amrica del Norte y Centroamrica y un 10% en Europa. Los
pases con mayor cabaa ganadera vacuna eran, en orden
descendente, India, Brasil, la extinta URSS (10% del total mundial),
Estados Unidos, China, Argentina, Mxico, Etiopa y Colombia.