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y artificiales
QUMICA DE ALIMENTOS
Prctica 7: Poder edulcorante de los
azcares, edulcorantes naturales y
artificiales
PROFESOR:
INTEGRANTES:
MESA:
GRUPO:
*
C
FECHA DE ELABORACIN:
1. INTRODUCCIN
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Poder edulcorante de azcares, edulcorantes naturales
y artificiales
Desde hace mucho tiempo, los hombres han tenido una fuerte preferencia
hacia los alimentos dulces. A fines del siglo XVII surgi la necesidad de buscar
un aditivo que sustituyera al azcar a causa de las enfermedades que esta
provocaba. Entonces recurrieron a los sustitutos artificiales (Bartoshuk, 1991)
Hoy en da, una de las reas que ms atrae la atencin es el campo de los
aditivos alimentarios, en la que se encuentran los edulcorantes. Su fuerte
demanda los convierte en objetivo deseado, ya que sintetizar uno nuevo
supone una patente millonaria que puede proporcionar mucho dinero
(Ministerio de Educacin y Ciencia, 2004).
Uno de los representantes del primer grupo es la estevia, planta selvtica del
alto Panam. Se emplea en la elaboracin de bebidas, mermeladas, chicles,
yogures, confituras, entre otros. Esta planta produce en las hojas un poder
edulcorante 300 veces mayor que la sacarosa (Brandle et al., 2002).
2. REVISIN DE LITERATURA
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2.1. Edulcorante.
Debe existir una relacin concreta entre los grupos OH - y NH2 - para que
se d el sabor dulce ya que tienen una influencia muy importante en la
sensacin spida, pero actan de diferente forma.
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Casos parecidos al anterior ocurren con grupos como: SO 2, CO, NH, NO2, etc.
Que segn en la molcula donde se encuentre pueden ayudar a la obtencin
de una sustancia dulce, o al contrario, inspida o incluso amarga. (Cubero et al,
2002)
- SABOR DULCE
- Solubilidad suficiente
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a) Edulcorantes nutritivos
b) Edulcorantes no nutritivos
No producen energa pero tienen mayor poder endulzante que los nutritivos;
incluyen la sacarina, el aspartame, el acesulfame.K y la sucralosa.
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2.2.1. Sucralosa:
- Caractersticas sensoriales
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Sin embargo, esta cualidad es temporal, como nos informa OBrien (2012), ya
que a mayores tiempo, la intensidad y rango de dulzor tiende a caer, lo que es
de inters para los formuladores de alimentos y bebidas que la usa. En la figura
2 se muestra la curva que este autor obtiene.
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2.2.2. Fructosa:
Badui (2013) menciona que como la fructosa es hasta 1.8 veces ms que la
sacarosa, su uso se ha intensificado en los ltimos aos, ya sea en forma de
azcar invertido o en jarabes producidos por la accin de la glucosa isomerasa.
En nivel experimental se ha producido este monosacridos por hidrlisis
controlada de la inulina, polmero lineal de las molculas de fructosa unidas
(2,1), que se encuentra en plantas como el maguey y la alcachofa.
Industrialmente se fabrica enzimticamente a partir de la glucosa del almidn.
OBrien (2012) recalca que la fructosa tiene mayor peso como constituyente de
la miel al representar el 40% se est.
Cuadro 2: Constituyentes de la miel
2.2.3. Sacarosa:
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3. MATERIALES
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4. METODOLOGA
Probar 2
Entre muestra y Determinar
c/muestra
preparada.
4.2. paso
muestra,se
deber tomar un
Evaluacin de las muestras.
el Poder
Dulce
Determinar vaso con agua Relativo
la [] del sola, para (PDR) de c/
edulcorante eliminar rezagos edulcorante
similar al de de la muestra
1
la [] de la anterior. 3
[%sacarosa]
[%edulcorant
sacarosa.
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paso e]
paso
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5. RESULTADOS Y DISCUSIONES
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Fuente: Voet(2007)
Fuente: Velsquez(2006)
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Uno de los motivos por lo que pudo haberse dado esto es que la Sucralosa
presenta una mayor solubilidad comparada con la sacarosa (Zapata, 1999).
6. CONCLUSIONES
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7. BIBLIOGRAFA
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