COMPONENTES QUIMICOS DE

ALIMENTOS
Parte II

1. Protenas
2. Carbohidratos
3. Lpidos
1. Protenas
Estas son macromolculas compuestas por carbono, hidrgeno,
oxgeno y nitrgeno. La mayora tambin contienen azufre y fsforo.
Las mismas estn formadas por la unin de varios aminocidos,
unidos mediante enlaces peptdicos
Las protenas estn constituidas por alrededor de 20 amino cidos,
los cuales se clasifican en :

Aminocidos esenciales: No pueden ser sintetizados por nuestro

organismo o lo hacen a una velocidad insuficiente, y tienen que
venir obligatoriamente aportados por la dieta.

Aminocidos no esenciales: Pueden ser sintetizados por nuestro

hgado a partir de otras sustancias.
 Funciones generales de las
protenas
Plstica: Formando la mayor parte del organismo humano
(rganos, huesos, msculos) despus del agua.
De defensa: Formando los anticuerpos (inmunoglobulinas),para
la defensa contra las infecciones.
Reguladora: Los enzimas que catalizan las reacciones
metablicas son protenas, tambin ciertas hormonas (insulina,
hormona del crecimiento) son protenas.
De transporte: Hay protenas que actan como sustancias
transportadoras de otras que no pueden circular solas por la
sangre. Por ej. lipoprotenas y la hemoglobina que transporta el
oxgeno.
Energtica: Si el aporte de carbohidratos y lpidos no es el
adecuado para cubrir las demandas de energa, los aminocidos
de las protenas se oxidan para producir energa.
 Caractersticas fsico qumicas de las protenas
1.Coagulacin
Las protenas , debido al gran tamao de sus molculas, forman con el agua
soluciones coloidales. Estas soluciones pueden precipitar con formacin de
cogulos al ser calentadas a temperaturas superiores a los 70:C o al ser
tratadas con soluciones salinas, cidos, alcohol, etc.
La coagulacin de las protenas es un proceso irreversible y se debe a su
desnaturalizacin por los agentes indicados

El tratamiento trmico a que dichas protenas se someten mediante

los procesos de elaboracin producen:
Coagulacin o desnaturalizacin proteica a 60C,
proteolisis parcial 65-70 C,
degradacin proteica a 80C y
pardeamiento no enzimtico a 95C.
 Propiedades funcionales de las protenas
http://docencia.udea.edu.co/QcaAlimentos/contenido/vegetal3.html
Proteinas
Miofibrilares
Actinia miosina
Mioglobina y hemoglobina
Colgeno y elastina
Ovoalbumina (huevo)
Caseina (leche)
Propiedades funcionales Ejemplos
Capacidad de retener agua Pescados
Emulsificante de grasas y aceites
Gelificante
Hemoglobina transporta el oxigeno en la Proteinas presentes
sangre y la mioglobina es responsable del en la carne.
color rojo de carnes Coloracin del
musculo
Proteinas de bajo valor biolgico y de Presentes en tejidos
menor costo, se usan como componentes conjuntivos,
de productos crnicos de menor valor ligamentos tendones
(pescados y carnes
rojas)
Propiedades gelificantes y espumantes Productos
horneados y de
reposteria
Propiedad espumante y de emulsificacin Quesos
 Protenas importantes en alimentos

Proteina Fuente Funcin

Colgeno Carnes rojas Protena no soluble que
tendones gelifica. Ejemplo en fondos
de huesos
Actina - miosina Carnes rojas y blancas Da caracterstica muscular
de rigidez

Albumina Huevo y leche Posee propiedades de

espumacin, coagulacin

Gluten Harina de trigo Elasticidad de masa

Volumen
Formacin de espumas
Casena leche Forma la cuajada en
alimentos lcteos dando
consistencia.
2. Carbohidratos
Su Clasificacin corresponde a :
Monosacridos: glucosa, fructosa y galactosa.
Disacridos: sacrosa, maltosa y lactosa.
Polisacridos digeribles: almidn y glucgeno.
Polisacridos no digeribles: celulosa,
hemicelulosa, pectina, agar, gomas (Fibra).
 Propiedades de los CHO
Solubilidad: son solubles en soluciones acuosas e
insolubles en soluciones orgnicas
Humectacin: son higroscpicos, por la facilidad de
formar puentes de hidrgeno, retienen agua, los
monosacaridos con mayor proporcin que los
polisacaridos
Forman cristales: a diferentes temperaturas pueden
formar critales, especial para industria confitera
Conservantes: disminuyen la actividad de agua
(aw)
 Funciones de todos los carbohidratos
excepto fibra
Del 55-60% del total de energa ingerida, la deben
aportar los glcidos.
1g de glcidos produce 4 Kcal al quemarse.
Se almacena como glucgeno heptico o muscular y se
utiliza cuando necesitamos energa. Tambin se puede
almacenar en forma de grasa cuando estn en exceso
Son la principal fuente de energa del organismo
humano.
Los glcidos se deben tomar preferiblemente, en forma
de polisacridos, debido a que su absorcin es ms
lenta; los mono y disacridos ingeridos sin combinar,
son absorbidos con gran rapidez, produciendo un
aumento en la formacin de grasas.
 Funciones de la fibra alimentara
1. Capacidad de absorber agua, las fibras pueden ser solubles en agua, como la
pectina, o insolubles en agua pero que se hinchan, absorbiendo agua.

2. Aumenta el volumen del bolo alimenticio, esto implica que se obtenga una
sensacin de saciedad y por lo tanto se previene la obesidad.

3. Aumenta el volumen de las heces, tanto por su capacidad para retener agua
como por la presencia de la fibra en s.

4. Aumenta la velocidad de trnsito intestinal, como consecuencia de las

propiedades anteriores, parece que esta propiedad es la que nos previene del
cncer de colon

5. Absorbe colesterol y sales biliares, este colesterol sera reabsorbido por la

mucosa intestinal, pero la fibra lo engloba y lo expulsa con las heces

6. Retarda la absorcin de glucosa, la ingesta de fibra es conveniente para las

personas diabticas.
 Trabajo en Clases: Tecnologa de Alimentos
Temas: Carbohidratos y sus propiedades

Indicaciones:
1. Se les entregara un tema para que lo lea con un compaero(a), para lo
cual tendrn 10 minutos
2. Realice un mapa conceptual de lo ledo, una vez que lo tengan cpielo
en la pizarra
3. Explique a sus compaeros el tema que les toco
4. Como grupo curso en la pizarra anote los puntos ms relevantes de lo
aprendido
 Polisacaridos: Almidn
El almidn es un polisacrido
de reserva alimenticia
predominante en las plantas, y
proporciona el 70-80% de las
caloras consumidas por los
humanos de todo el mundo
El almidn se presenta como
complejas partculas discretas
(grnulos). Los grnulos de
almidn son relativamente
densos, insolubles y se hidratan
muy mal en agua fra

Ejemplos. Almidn de maz, almidn

de trigo, almidn de arroz, almidn de
papa
Aplicaciones de los almidones
 Composicin del almidn

AMILOSA: fraccin lineal

ALMIDON

AMILOPECTINA: fraccin ramificada

Tipo de almidn Maz Trigo

Amilosa 27 % 24 %
Angular poligonal,
Forma del grnulo Esfrico o lenticular
esfrico
Temperatura de
62-72 C 58-64 C
gelatinizacin
Tiene una viscosidad
media, es opaco y tiene Viscosidad baja, es opaco y tiene una
Caractersticas del gel
una tendencia muy alta a alta tendencia a gelificar
gelificar
 Propiedades funcionales del
almidn

Gelatinizacion

Retrogradacion
 Almidones modificados: son el producto de tratamientos termicos
fisicos o quimicos sobre los almidones para mejorar o modificar sus
propiedades funcionales, algunos son:

Precocidos o pregelatinizados: se dispersan facilmente en agua fria,

utilizados en la elaboracin de flanes instanteneos.
Tratamient termico con reactivos quimicos: por debajo de la
temperatura de gelatinizacin se le adiciona a la suspensin grupos
fosfatos, adipatos o glicerilos, que aumentan la estabilidad de las
pastas calientes a la ruptura y a la prdida de viscosidad durante la
cociin
Fluidizdos por cidos: se utiliza HCl2N acompaado de un
tratamiento termico suave, el producto se hace mas soluble, da
geles ms fuetes; recomendable para la elaboracin de gelatinas y
gomas
Dextrinas blancas: almidon + acidos minerales: se utilizan en la
fotmulacin de toffees
Jarabes de almidn: solucin lquida de azcar, obtenida por accin
enzimatica o por cidos.