INSTITUTO RODOLFO WALSH

TECICATURA SUPERIOR EN AGROINDUSTRIA

CTEDRA: AGROINDUSTRIA II

PROFESORA: ROMERO ANDREA

TRABAJO PRCTICO N 1 / AO 20016

TEMA: BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

ALUMNO: CEJAS JOS

CALIFICACIN: ..

OBSERVACIN:

FECHA DE ENTREGA: MARTES 20 DE SEPTIEMBRE DE 2016

Leche 10 litros

Fermento lactoccocus lactis lactis es 10 gramo

Cloruro clcico 20 gr

Salmura 300 gr x 3 litros de agua

Pintura pastica alimentaria 50 ml

Cuajo 2cm cubico

Paredes

Ausencia de pintura descascarada

Materiales apropiados:

Pintura lavable. Preferentemente de color claro.

Techos

Sin molduras

Resistentes al fuego

Ventanas

Colocar tela mosquitera de 1,2 mm de luz en todas las ventanas.

Puertas

Verificar que las puertas permitan un trnsito fcil de personal, mquinas, etc.

Acabado de puertas lisos y no porosos

baos

Cesto de residuo en cada bao

Ventanas con tela mosquitera

Zocalos sanitarios en la unin pared-piso

Los baos no pueden abrir directamente a produccin.

Azulejos o pintura resistente a lavado con agua hasta 1,80 mts del piso

La ventilacin no puede dar directamente a zonas en contacto con el alimento.

Jabon liquido bactericida

Cepillo de uas de nylon, de cerdas blandas

Toallas descartables
Drenajes

Sifn en tuberias

Rejillas desmontables y recubiertas con tela metlica

Colectores de grasa ubicados en lugares de fcil limpieza.

Vias de trnsito

Areas de acceso al establecimiento debe tener ripio o ser pavimentadas

El piso est

revestido con cermicos, las paredes estn revestidas hasta el techo con pintura

blanca epoxi.

La iluminacin y la ventilacin natural est provista por una ventana

de aluminio con tejido mosquitero de 1.00 x 1,50 m. La iluminacin artificial la proveen

cuatro equipos de dos tubos fluorescentes cerrados anti explosin

4.3 ABASTECIMIENTO DE AGUA

Debido a las caractersticas de la materia prima empleada, a los productos fabricados,

las condiciones higinicas de los equipos e instalaciones de la planta se deben

garantizar la calidad de los productos elaborados.

El mantenimiento de las condiciones higinicas en la empresa lctea exige llevar a

cabo operaciones de limpieza y desinfeccin de forma continua. Estas operaciones

suponen la mayor parte del consumo de agua, energa y productos qumicos de la

instalacin, as como un considerable volumen de aguas residuales, para ello cual se

bastece de agua a travs de Red domiciliaria y desde una perforacin existente en el

predio.

La calidad del agua empleada en la empresa lctea debe ser la de agua para uso

domstico, especialmente en el caso de que el agua entre en contacto directo con el

producto, como por ejemplo el agua empleada en el tratamiento trmico de la leche,

en las salmueras de salado de queso.

En cuanto a la cantidad de personal trabajan en forma permanente 1 persona en

oficina y 4 en planta. El consumo medio diario es de 1 m3

/da.

EFLUENTES GENERADOS

El problema ms importante de la industria lctea es la generacin de aguas

residuales, tanto por su volumen como por la carga contamnate asociada

(fundamentalmente orgnica). En cuanto a volumen de aguas residuales generado por

la empresa se pueden encontrar valores que oscilan entre 1.5 y 2 L/L de leche

procesada.

Las aguas residuales generadas se pueden clasificar en funcin de los tres focos de

generacin: proceso y limpieza, refrigeracin y servicios sanitarios. Se muestra en la

siguiente tabla:

DISPOSICIN FINAL DEL LACTOSUERO

El lactosuero generado en la elaboracin de queso es unas nueve veces el volumen

de queso, con una DQO de 60.000 mg/l. Estas caractersticas convierten al lactosuero

en un efluente muy problemtico si se vierte al medio ambiente.

Por lo tanto se han implementado las siguientes medidas de control para evitar las

prdidas de lactosuero e impedir que lleguen al vertido final.

Colocando bandejas colectoras para evitar los goteos y derrames en los

puntos de salida del lactosuero.

Retirar totalmente el lactosuero y los restos de cuajada de los moldes

antes de realizar las limpiezas.

Recoger el lactosuero en un depsito especfico para el mismo.

Establecimiento de procedimientos de operacin.

Formacin del personal.

5 SISTEMA DE DISPOSICIN FINAL DE LOS EFLUENTES LQUIDOS

TRATADOS

En funcin de los resultados obtenidos en los ensayos de absorcin realizados, la

profundidad del nivel fretico, la litologa y los caudales a evacuar segn datos

brindados por el propietario del establecimiento Lacteos San Lucas S.R.L (20

/da), se estima conveniente llevar a cabo para la disposicin final de los efluentes

residuales tratados, un sistema de zanjas de infiltracin.

Para la disposicin final de los efluentes tratados se opt por el sistema de zanja de

infiltracin que es considerablemente ms eficiente que los pozos absorbentes debido

al caudal a tratar y mantenimiento. Adems en este sistema de vuelco en subsuelo los

lmites fijados por el Decreto 415/99 son menos exigentes que si el efluente tratado se

reutilizara para el riego.

DESCRIPCIN DEL SISTEMA DE PRETRATAMIENTO............................. 34

10.3.1 Separacin de Slidos gruesos y finos .................................................. 35

10.3.2 Elevacin del efluente............................................................................ 35

10.3.3 Ecualizacin y Homogeneizacin del caudal ......................................... 35

10.3.4 Neutralizacin del efluente..................................................................... 36

10.3.5 Descarga del Estanque Ecualizador...................................................... 36

10.3.6 Cmara Interceptora de Grasas............................................................. 36

10.4 DESCRIPCIN DEL SISTEMA DE TRATAMIENTO BIOLGICO ............... 38

10.4.1 Laguna Anaerbica................................................................................ 38

10.4.2 Laguna Facultativa ................................................................................ 39

10.4.3 Laguna de Maduracin .......................................................................... 39

10.5 SISTEM

QUESOS DE PASTA DURA (de masa "cocida) Es el queso cuya masa fue sometida a
calentamiento con temperaturas entre 50 y 54C durante el proceso de elaboracin (antes del
moldeado). Esto permite el mayor desuerado de la masa. Luego del lirado se comienza el
calentamiento elevando 2 C cada minuto hasta 45 C. Aumento de la temperatura hasta 51 C
- 1 C por minuto. Secado a 51 C durante 5-10 minutos. Pre-prensado durante 40 minutos.
Moldeo
Aroma y sabor

La carne cruda fresca presenta un olor suave a cido lctico comercial. La carne de cerdo macho
adulto en ocasiones presenta olor sexual. Una carne almacenada en malas condiciones
desarrolla aromas proteolticos por la descomposicin proteca, olores acres o ptridos por el
crecimiento microbiano, u olores rancio por la descomposicin de la grasa.

El sabor a suero de la carne cruda es debido a la combinacin de sales y saliva. El sabor a caldo
se relaciona con el sabor a suero. El sabor de la carne de vacuno no madurado es metlica y
astringente y carece de flavor tpico de la carne de vacuno, el flavor a vacuno se desarrolla en
aproximadamente ocho das de maduracin. El aroma de la carne de cerdo se denomina suave
y dulce. El aroma de la carne de cordero tiene un flavor a animal y grasiento.

El sabor caracterstico de la carne curada cocinada se debe a los ingredientes empleados en el

proceso de curado. La adicin de humo en los productos carnicos da un sabor y un aroma
caractersticos. La utilizacin de nitritos tiene como propsito fijar el color y ayuda al sabor
de las carnes tratadas con este aditivo.

El aroma a carne enlatada se debe al tratamiento trmico utilizado para alcanzar las
temperaturas de esterilizacin, en mayor medida que a la contribucin del estao de la lata.

textura
Es la sensacin que percibe de la carne el consumidor y que est directamente relacionado con
la ternura y la jugosidad. Depende del tamao de las haces de las fibras musculares; el tamao
de las haces depende de nmero y del dimetro de fibras que contiene.

La ternura es una medida de la textura y se obtiene durante la maduracin de la carne. En la

ternura se valora la facilidad del corte y masticado. La ternura est determinada por los
siguientes aspectos:

La proporcin de tejido conectivo: la cantidad de colgeno es casi igual en animales

jvenes y adultos, la diferencia est en que la de los jvenes es ms soluble y esto hace
la carne ms tierna.

La estructura y estado de las fibras musculares y de sus haces: si est o no en rigor

mortis.

La edad de sacrificio: aumenta el grosor de las fibras y la cantidad de tejido

conjuntivo.
 El sexo, el rgimen alimenticio y el grado de cebo: estos factores tambin afectan la
textura de la carne.

El Fro: en congelacin y descongelacin pueden endurecer la carne, especialmente

cuando se aplica antes del rigor mortis. La alta concentracin de calcio durante el rigor
provoca mayor contractibilidad; la aplicacin de inyeccines de fermentos protelicos
antes del sacrificio mejora la ternura del ganado vacuno; son inocuos porque se
destruyen con la coccin de la carne.

Flavor

El flavor de un alimento corresponde al conjunto de impresiones olfativas y gustativas

provocadas en el momento del consumo. Este trmino engloba el olor del alimento, ligado a la
existencia de compuestos voltiles, y el sabor, que tiene su origen en algunas sustancias
solubles. Estos compuestos qumicos estn presentes en concentraciones muy pequeas, que no
afectan al valor nutritivo, pero s a la aceptabilidad. El flavor se percibe en el momento del
consumo, desarrollndose ya antes de la introduccin del alimento en la boca, durante la
masticacin, y durante y despus de la deglucin (Patterson, 1975).

El sabor depende de la carnosina, de los nucletidos, de ciertos aminocidos libres, de la accin

de microorganismos, de la presencia de cidos grasos libres y del grado de lipolisis de la carne.
Gracias a diversos estudios (Hornstein y Wasserman, 1987; Miller, 1994) se sabe que los
precursores del sabor en las carnes magras son solubles en agua, y que el principal papel en el
desarrollo del caracterstico flavor de la carne magra lo realiza una reaccin no enzimtica entre
azcares reductores y aminocidos.

1. Qu factores afectan el color de las carnes y aves? La mioglobina, es la protena

responsable del color rojo. La mioglobina no circula en la sangre pero se fija en las
clulas del tejido y es prpura en color. Cuando se mezcla con oxgeno, se convierte en
oximioglobina y produce un color brillante. El color restante proviene de la
hemoglobina, la cual se encuentra principalmente en la sangre que circula, pero se
puede encontrar en pequeas cantidades en los tejidos despus de la matanza. El color
de la carne es influenciado por la edad del animal, las especies de animales, el sexo, la
dieta y an el tipo de ejercicio que realiza el animal. La carne de un animal ms viejo
ser ms oscura en color, porque el nivel de mioglobina aumenta con la edad. Los
msculos ejercitados sern siempre ms oscuros en color, lo cual significa que dentro
del mismo animal, puede haber variaciones en el color de sus msculos.

Produccin mundial[editar]

Segn datos proporcionados por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, la

produccin mundial de carne de vacuno se ha mantenido estable en el quinquenio 2010-2014
con valores entre 58 y 59 millones de toneladas mtricas. 19
Se redondearon las cifras a dos decimales para la facilidad de lectura y se calcul el peso del
animal faenado, es decir descontando el peso de la piel, cabeza y rganos internos.

Produccin
2010 2011 2012 2013 2014
(en millones de toneladas mtricas)

Carne de vacuno 58,49 58,15 58,51 59,51 59,01

Manipulacin de la carne[editar]

Antes de la muerte los tejidos comestibles de un animal sano se pueden considerar estriles ya
que se encuentran protegidos de la contaminacin bacteriana por la piel externa, que funciona
como una cubierta casi perfecta contra la agresin microbiana. Adems, el tracto intestinal sirve
como barrera efectiva que frena la inmensa masa de microorganismos que contiene.
Normalmente, cualquiermicroorganismo que penetrase estas barreras sera destruido
rpidamente por las defensas naturalesdel organismo vivo. Tras la muerte, sin embargo, estos
mecanismos quedan bloqueados o cesan su actividad y de esta forma los tejidos expuestos se
convierten en tejidos altamente perecederos. Los tejidos animales quedan expuestos a gran
nmero de microbios que atraviesan la piel o el tracto intestinal sin una barrera que les frene. La
superficie externa de la piel, o el cuero, est intensamente contaminada por una amplia variedad
de microorganismos. Cuando el carnicero clava el cuchillo para realizar la separacin de los
cortes, aparecen las primeras vas de entrada para los contaminantes y los agentes patgenos.
Adems, es posible que alguno de los microorganismos del tracto intestinal encuentren su
camino hacia la superficie del canal durante las operaciones de formado, mezclando su
contenido con el de la carne (esta operacin debe realizarse con sumo cuidado para evitar
posibles contaminaciones en la carne). Es posible que ocurra, no obstante, alguna
contaminacin durante el corte del cuello, y es posible que algunos de estos microorganismos
puedan llegar a los tejidos musculares por el torrente circulatorio inmediatamente antes de
la muerte. Todas estas operaciones deberan ser realizadas por personal cualificado, con el
objeto de mantener los niveles de calidad requeridos. A pesar de ello, gran parte del personal no
tiene formacin alguna. La forma de sacrificar al animal afecta a la calidad final de la carne, se
debera sacrificar 'de una vez' sin generar estrs en el animal para que no exista en los tejidos
el cido lctico caracterstico de los cortes rojos oscuros, aun as debido a la baja cualificacin
del personal y al insuficiente mantenimiento de las mquinas de despiece, es frecuente que las
reses sufran una muerte lenta y dolorosa.

Tras la muerte las canales (denominadas tambin carcasas) son enfriadas y clasificadas para
despus entrar en las cadenas de distribucin y procesado alimentarios. Este conjunto de
procesos es el que transforma el msculo del animal en carne. Hay que tener en cuenta la
aparicin del rigor mortis (generalmente tras unas tres horas tras el sacrificio, aunque en el
cerdo y el cordero ocurre en una hora), un fenmeno quetensa la carne y la hace poco agradable
para su consumo. Por esta razn se introduce un tiempo de espera de unas 48 horas (a veces 72)
en un ambiente refrigerado para que ese fenmeno desaparezca. Durante este tiempo la carne se
cuelga "boca abajo" para que las fibras musculares se estiren por su propio peso y se drene la
sangre. El despiezado y el corte permiten a un gran nmero de microorganismos contaminar las
superficies, a veces se realiza en lugares limpios. El destino y capacidad de estos
microorganismos de afectar a la salud de los consumidores depende en gran medida del uso
final que se haga de la carne: las carnes servidas crudas son ms susceptibles de afectar, las
cocinadas a temperaturas de 80 C menos. La carne fresca y refrigerada tiene un alto contenido
de agua con un valor de aw de 0,99 aproximadamente. Este ambiente es muy adecuado para el
crecimiento de microorganismos; si se dejan sin envoltura protectora al oxgeno se favorecer el
crecimiento de microorganismos contaminantes. Las carnes cortadas segn el
estilo judo (carnes kosher) o musulmn (carneshalal) requieren un breve periodo de salazn (en
la sal kosher durante 30 a 60 minutos).

Conserva y almacenamiento[editar]

Las carnes son un producto muy perecedero e inestable y deben ser almacenadas en ambientes
refrigerados (lo ideal es que estn entre los -1 C y los 2 C), las carnes envasadas en embalajes
al vaco refrigeradas deben permanecer almacenadas en su interior hasta minutos antes de su
cocinado, si se rompe el envoltorio su vida media se reduce a unos das. No hay que envolver la
carne con bolsas de plstico ya que aumenta la posibilidad de crecimiento bacteriano, 14 por lo
que no debe ser envuelta la carne bajo ningn criterio hasta que no se comercialice y llegue al
consumidor final. La carne debe estar separada y fuera de contacto con otros alimentos para
evitar contaminaciones cruzadas. Lacarne picada debe ser comida a las pocas horas de haber
sido procesada, su estado la hace fcilmente oxidable poseyendo adems mucha superficie para
ser atacada por microorganismos. La carne picada envasada al vaco aguanta unos das ms.

Algunos de los efectos organolpticos cuando la carne est fuera de su periodo de consumo son
los olores y sabores rancios procedentes de las primeras reacciones qumicas debidas a la
oxidacin de los cidos grasos (en combinacin con la luz). Esta oxidacin no es venenosa pero
hace que la carne no sea apetecible para el consumidor ya que modifica el color y el olor de la
misma. Las grasas no saturadas son las primeras en ponerse rancias, es por esta razn por la que
las carnes con un contenido mayor en este tipo de grasas se debe comercializar antes. Se debe
poner la carne en el refrigerador en la zona ms oscura y fra posible.

Para el congelado de carnes se aconseja que se realice lo "ms rpido posible", el congelado
lento hace crecer cristales de hielo en las fibras musculares haciendo que se rompa la estructura
de la pieza y se modifiquen las propiedades de ternura y textura que posean anteriormente. La
temperatura ideal para el congelado de carnes es -45 C, la duracin de la carne bajo estas
condiciones depende de la especie, pero como regla general una carne bien congelada puede
durar unos seis meses antes de ser preparada.

3- 3- COLOR
El color rojo de la carne se debe a la presencia del pigmento mioglobina. Como la
hemoglobina en la sangre, la migolobina transporta oxgeno en el territorio muscular. Est
formada por una protena, un ncleo hemnico con un tomo de hierro.
La cantidad del pigmento influye directamente en la intensidad del color rojo. Esta
cantidad vara con el animal: especie (carne roja y blanca) y edad, pero tambin por la
raza, sexo, alimentacin (particularmente el hierro), ejercicio y ambiente (altitud).
El efecto de la edad de faena es particularmente importante. Las diferencias entre jvenes
(ternero/a) y adultos (vaca, toro) son conocidas por todos los consumidores. El pigmento
aumenta con la edad y ms rpido al llegar a viejo. La cantidad de pigmento no es el nico
factor que influencia el color de la carne. El estado qumico del pigmento es importante.
Con oxgeno el pigmento est en forma de oximioglobina (rojo brillante) , sin oxgeno
(prpura) y en forma de metamioglobina cuando se oxida ( marrn). En este caso muchos
consumidores no compran esta carne.
Entre msculos hay una gran variacin en la cantidad y estabilidad del pigmento o de
ambos a la vez. El tipo metablico del msculo es un factor determinante del color. La
formacin de metamioglobina depende de varios mecanismos: la velocidad de difusin y
consumo de oxgeno, autooxidacin de la mioglobina y reduccin enzimtica, la velocidad
aumenta con la intensidad del metabolismo oxidativo, por ello el tipo de msculo rojo tiene
un color inestable.
El color percibido por los compradores puede depender del animal pero tambin de las
condiciones de manejo y conservacin de la carne: envasado, duracin y temperatura de
conservacin. La ausencia de oxgeno del "envasado el vaco" prolonga la vida til del
producto pero el color de la carne aparece oscuro. El envasado en "atmsfera controlada"
(mezcla de CO2 y O2) mantiene el color rojo de la carne pero dura menos que envasada al
vaco.

produccin mundial[editar]

Segn datos proporcionados por la Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y
la Agricultura, la produccin mundial de carne de ovinos ha rondado los 8,33 y 8,59 millones de
toneladas durante el lustro 2009-2013.22 Durante el bienio 2010-2011 hubo una leve merma que
luego fue revertida en los aos posteriores 2012-2013.

Produccin
2009 2010 2011 2012 2013
(en millones de toneladas)

Carne de ovinos 8,33 8,15 8,15 8,34 8,59

La produccin ha crecido en los ltimos aos, explicada principalmente por el aumento en

la carne aviar. Se ha alcanzado para 2014 un total de 59,2 millones de toneladas de
carne vacuna, 110,4 millones de toneladas de carne porcina y 86,3 millones de toneladas de
carne aviar.

A nivel mundial cuatro pases-regiones concentran el 60% de la produccin de carne vacuna y el

63% de la carne aviar: Estados Unidos, Unin Europea, China y Brasil.

a produccin de carne caprina a nivel mundial asciende a aproximadamente 4,2 millones de

toneladas, China (39%), seguido por India (11%), Pakistn (8%), Sudn (5%), Irn (3%),
Bangladesh (3%) y Nigeria (3%), entre otros son los principales consumidores
la carne de ovinos a alcanza una produccin de 8,58 millones de toneladas en el ao 2013 y los
principales productores son China, Australia y Nueva Zelanda.