BEBIDAS ALCOHLICAS:

EL VINO
Elena Hernndez Maha

1 DE NOVIEMBRE DE 2016
TECNOLOGA ALIMENTARIA
Mster en Ingeniera Qumica
ndice
1. INTRODUCCIN ........................................................................................................................................................2

1.2 O RIGEN Y EXPANSIN GEOGRFICA DEL VINO .......................................................................................................2

1.3 TIPOS DE VINO....................................................................................................................................................3
1.3.1 Vinos de Postre....................................................................................................................................3
1.3.2 Vinos espumosos.................................................................................................................................4
1.3.3 Vinos de frutas ....................................................................................................................................5
1.3.4 Vino de malta. Aguamiel ...................................................................................................................5
1.3.5 Bebidas que contienen vino ..............................................................................................................5

2. PROCESO DE ELABORACIN ............................................................................................................................6

2.2 RECOLECCIN DE LA UVA. VENDIMIA ...................................................................................................................6

2.3 O BTENCIN Y TRATAMIENTO DEL MOSTO .............................................................................................................7
2.3.1 Composicin del mosto ......................................................................................................................8
2.4 FERMENTACIN ..................................................................................................................................................9
2.5 TRATAMIENTO EN LA BODEGA DESPUS DE LA FERMENTACIN. ALMACENAMIENTO ............................................ 10
2.5.1 Trasegado, almacenamiento y maduracin del vino. ............................................................... 10
2.5.2 Sulfitado. ........................................................................................................................................... 11
2.5.3 Clarificacin y estabilizacin.......................................................................................................... 11

3. RESULTADO. COMPOSICIN, DEFECTOS Y TIPOS DE VINO.................................................................... 13

3.2 COMPOSICIN................................................................................................................................................. 13
3.2.1 Extracto Seco .................................................................................................................................... 13
3.2.2 Hidratos de carbono ........................................................................................................................ 13
3.2.3 Etanol y otro s alcoholes.................................................................................................................. 14
3.2.4 cidos, co mpuestos fenlicos y compuestos nitrogenados ..................................................... 14
3.2.5 Sustancias aro mticas .................................................................................................................... 15
3.3 DEFECTOS DEL VINO ......................................................................................................................................... 17

4. INVESTIGACIN: COMO MEJORAR EL RESULTADO UTILIZANDO CEPAS DE BACTERIAS

INUSUALES. ................................................................................................................................................................. 19

4.1 LEVADURAS NO SACCHAROMYCES COMO HERRAMIENTA PARA CONTROLAR EL GRADO ALCOHLICO DEL VINO:
I MPORTANCIA DEL OXGENO Y LA RESPIRACIN. ........................................................................................................... 20
4.1.1 Levaduras y respiracin .................................................................................................................. 20
4.1.2 Seleccin de la cepa ........................................................................................................................ 21
4.2 MEJORA DEL COLOR Y LA PALATABILIDAD EN VINOS MEDIANTE EL USO DE NO S ACCHAROMYCES .......................... 23
4.2.1 Mejora del color. Formacin de pig mentos estables ................................................................ 23
4.2.2 Mejora de la estructura en boca. Polisac ridos de pared. ....................................................... 24

5. BIBLIOGRAFA .................................................................................................................................................. 26
1. Introduccin
El vino es una bebida alcohlica de baja graduacin resultante de la fermentacin
compleja o parcial del mosto o zumo de uva, fruta obtenida de la vid.

A lo largo de los siglos, el vino ha sido smbolo de alegra en civilizaciones tan

esplendorosas como la Gracia antigua, el imperio romano y, en general, casi todos los
pueblos de Europa y especialmente el Mediterrneo. Adems, el vino representa uno
de los primeros productos creados y elaborados por el hombre as como una serie de
descubrimientos alrededor de las primeras reacciones qumicas efectuadas (oxidacin y
fermentacin).

1.2 Origen y expansin geogrfica del vino

Segn datos histricos, la vid fue una de las primeras plantas cultivadas y por
tanto, junto a otros factores, marc la evolucin de nuestra especie desde el nomadismo
al sedentarismo, del recolector al cultivador y, adems, nos dot de un sentido ecolgico
pues la tierra no solo deba ser depredada sino que trabajndola podamos mejorarla
para el desarrollo futuro.

Este cultivo comenz, segn los datos ms fiables, hace unos siete mil aos en
las zonas Caucsicas y al este del Mar Negro. Se extendi hacia las tierras frtiles de
Mesopotamia y de ah al este, hacia India y China y hacia el oeste, al Mediterrneo,
donde goz de una privilegiada posicin entre los alimentos ms importantes de la
antigedad. Durante los siglos XVI a XVIII, la vid finaliz su expansin geogrfica hacia el
resto del mundo llevada desde Europa por los grandes descubridores. Y, finalmente, es
durante la Edad Media cuando se consolida su consumo.

Actualmente, la enologa tiene cada vez ms componentes tcnicos y constituye

una carrera universitaria.

2
 1.3 Tipos de Vino
Se conocen numerosas variedades de la vid europea cultivada vitis vinfera L.
subsp. Sativa cuyo fruto, segn su forma, se distingue en uvas redondas o alargadas y,
por el tamao, grandes medianas o pequeas. Pueden clasificarse tambin en funcin
de su utilizacin diferencindose las uvas consumidas como uvas de mesa y las
destinadas a la elaboracin de vino. En funcin del tratamiento que reciban estas
ltimas, pueden obtenerse diversos tipos de vino.

1.3.1 Vinos de Postre

Se caracterizan por su elevado contenido alcohlico as como por su alta

proporcin de azcar. Estos vinos pueden obtenerse mediante dos procesos distintos:
Mediante la fermentacin de mosto de uva de concentracin particularmente elevada
o adicionando mosto de uva concentrado al vino normal; o bien, adicionado alcohol o
mosto espesado al que anteriormente se le agreg alcohol interrumpiendo, la
fermentacin.

De entre el gran nmero de vinos meridionales de esta clase pueden citarse los
vinos de postre hngaros como el Szamorosny; los franceses Haute Sauternes; los
espaoles procedentes de Mlaga y Jerez o los italianos como el Marsalla o el vino dulce
moscatel de Siracusa y Catania.

La elaboracin de estos vinos requiere por lo general de 2 a 5 aos. A veces, como

sucede con el vino Jerez, el depsito se realiza en recipientes slo llenos parcialmente y
en contacto con el aire atmosfrico. De esta forma, en la superficie se forma una densa
capa de levadura o velo. El sabor tpico obedece a las condiciones aerobias de
maduracin en las que, al consumirse el alcohol y cidos voltiles, se incrementa la
concentracin de otros compuestos, principalmente etanal, acetales o steres.

3
 1.3.2 Vinos espumosos

Partiendo del hecho comprobado de que el dixido de carbono hace al vino

lozano, fresco y vivaz, se ha desarrollado una refinada manera de fabricar vinos ricos en
este compuestos, conocidos como vinos espumosos, elaborados por primera vez en la
regin de Champagne a principios del siglo XVIII.

Para la fabricacin de vino espumoso se emplea el vino joven obtenido a partir

de un mosto de uva de buqu especial mediante fermentacin en depsitos. Para
transformar este vino en una bebida espumosa, se somete ste a una segunda
fermentacin, agregndose en unin del cultivo de levadura pura la cantidad de azcar
necesaria para alcanzar el grado alcohlico final (85-108 g/l) y la presin de CO 2 deseada
(unos 4,5 bar a una temperatura de 20oC). Se deben escoger levaduras especiales de
gran fuerza fermentativa y poco sensibles al dixido de carbono, que, adems, formen
un depsito granuloso una vez concluida la fermentacin.

Las botellas se llenan dejando en ellas un escaso resto de aire y se cierran con
corcho, asegurando este con una abrazadera de metal. La fermentacin dura varios
meses, extendindose el proceso de produccin de vinos espumosos hasta los 3 o 5
aos. En el transcurso de este tiempo aumenta la presin de CO 2 y, de acuerdo con el
incremento experimentado se distinguen los vinos espumosos franceses de alta presin,
llamados grand mousseux (4,5-5 bar), los de media presin, mousseux (4-4,5 bar) y los
de baja presin denominados cremant. Para eliminar la levadura una vez concluida la
fermentacin las botellas de vino espumoso se colocan en bastidores de girado con el
cuello hacia abajo para ser agitadas varias veces hasta que las heces de levadura se
acumulan en contacto con el corcho. Al cabo de 6-8 semanas se vuelven a poner las
botellas boca arriba y el tapn se extrae con ayuda de una tenaza especial, eliminado el
poso de levadura acumulado. Una vez libre de levadura, el vino espumoso se corrige de
acuerdo con el sabor deseado agregando licor. La botella se llena hasta la cmara y se
vuelve a cerrar. Para que el desarrollo sea armnico, el champn terminado se almacena
durante otros 3-6 meses.

En ocasiones, para simplificar este proceso se hacen fermentar los vinos ricos en CO 2
en tanques de acero hermticamente cerrados en los que el vino tambin se grada y,
tras los diversos procesos de clarificacin y filtrado, se distribuye en botellas. En es te
4
caso la fermentacin dura de 3 a 4 semanas y se obtiene una presin prxima a los 7
bar.

1.3.3 Vinos de frutas

En su fabricacin se utilizan zumos obtenidos mediante prensado de frutas como

manzanas, ciruelas, melocotones, grosellas o arndanos. La preparacin de este tipo de
bebidas corresponde en lneas generales a la del vino. Sin embargo, se debe tener en
cuenta que, a fin de impedir fermentaciones extraas, es recomendable agregar cultivos
puros de levadura y, para garantizar la limpieza de la fermentacin y suavizar el carcter
frecuentemente cido del producto resultante, es corriente aadir cierta cantidad de
agua azucarada.

Podemos distinguir como vino principal de frutas el vino de manzana o sidra.

1.3.4 Vino de malta. Aguamiel

Los vinos de malta se elaboran mediante fermentacin de extractos de malta,

agregando una cantidad 1,8 veces mayor de azcar para aumentar la cantidad de ste y
de alcohol. El caldo se acidifica con bacterias acidolcticas, proceso que se interrumpe
calentando hasta los 78oC para, a continuacin, inducir la fermentacin con un cultivo
puro de levadura hasta alcanzar un contenido de alcohol del 10-13,5%.

1.3.5 Bebidas que contienen vino

Las bebidas que contiene vino son aquellas bebidas alcohlicas que se preparan
utilizando vino, licores y/o vinos espumosos. Entre ellas destacan el Vermut, que se
fabrica a partir de la planta vermut sometida a extraccin con mosto en fermentacin o
con vino; los vinos de hierbas, que son bebidas elaboradas con vino las que se le aaden
hierbas aromticas; o el ponche, que es una mezcla de vino con ron o aguardiente, zumo
de limn, azcar, agua y sustancias aromticas.

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 2. Proceso de elaboracin
2.2 Recoleccin de la uva. Vendimia
Despus de la floracin y fecundacin, las uvas comienzan a desarrollarse a partir
de mediados o finales de agosto, aunque persisten verdes y duras. El contenido de cido
es elevado y el de azcar todava escaso. A medida que se va produciendo la maduracin
el color va convirtindose en verde amarillento o rojo azulado y el contenido de azcar
se incrementa abundantemente disminuyendo la concentracin de cido as como la de
agua, tal y como se puede ver en la figura 1.

Figura 1. Maduracin de la uva.

Fuente: H. D. Belitz, W. Grosch. 1992. Qumica de los Alimentos. Segunda Edicin. Ed: Acribia.(pg 981)

6
 Es importante realizar la recoleccin de la uva en la etapa de maduracin
completa, que sucede a mediados de septiembre y finales de noviembre.
Habitualmente, en la recogida, se desechan racimos verdes o daados para que no
afecten al sabor del vino resultante. Es en este momento cuando se produce la primera
seleccin de la uva.

Los racimos de uva son retirados de la vid manualmente mediante el uso de

croquetes o tijeras, o de forma mecanizada en el caso de vias emparradas en
espalderas. En el caso manual, suelen depositarse en grandes cestos que, tras llenarse,
son volcados en tractores para trasladarlos a la bodega.

Es importante en este punto evitar que la uva se aplaste para que no comience
su fermentacin y as poder realizar todo el proceso bajo control en la bodega. Adems,
es preciso evitar recoger la uva mojada, por lluvia, roco o niebla, ya que el agua puede
influir en la calidad del mosto. Tambin deben evitarse vendimias en las horas ms
clidas del da, y transportes demasiado largos para impedir el inicio indeseado de la
fermentacin.

2.3 Obtencin y tratamiento del mosto

En los vinos de gran valor, las uvas se seleccionan en el punto de madurez
adecuado, como se explica en el apartado anterior. stas se liberan de los escobajos a
mquina y se prensan con rodillo de goma. El mosto, as obtenido, se prensa en lagares
mecnicos en ocasiones de funcionamiento continuo y a veces en prensas hidrulicas o
prensas de carga, en cuya operacin se separa el jugo mosto, rendimientos aproximados
de 75-85%, de la masa de uvas (orujo). En el vino tinto, el mosto y el orujo, en principio,
se fermentan juntos porque los pigmentos azules y rojos se encuentran en el hollejo y
pasan a disolucin durante la fermentacin. Si las uvas blancas y negras se presan y
fermentan se obtiene un vino de color rosa plido (rosado) y, si las uvas negras y blancas
se elaboran juntas se produce el vino tinto.

El mosto fresco, todava dulce, se sulfita (50 mgSO 2/l) con el fin de suprimir las
coloraciones oxidativas y los microorganismos no deseados y, para evitar los olores y
aromas extraos, se trata con carbn activo. Para clarificar el mosto se utilizan

7
instalaciones de alto rendimiento con tambores autovaciables. Para separar los slidos
groseros se acopla previamente un filtro de cepillos rotatorios. En caso necesario, el
mosto se pasteuriza brevemente (87oC, 2 min).

2.3.1 Composicin del mosto

La tabla 1 orienta sobre la composicin media del mosto de uva. Para evaluar un
mosto de uva es decisivo su peso especfico a 20oC, M, que se suele expresar en grados
Oechsle (oOe):

= ( 1) 103

Ecuacin 1

El contenido en azcar, A, se calcula mediante la siguiente ecuacin:

= 2,5( )

Ecuacin 2

donde X es el contenido de cido en g/l que, en los aos buenos, se estima en 25, con
un promedio de 30.

Tabla 1. Composicin media del mosto de uva.

Fuente: H. D. Belitz, W. Grosch. 1992. Qumica de los Alimentos. Segunda Edicin. Ed: Acribia.(pg 982)

Una vez evaluado su peso, se cuantifican los siguientes elementos:

Hidratos de carbono: Las uvas maduras contienen glucosa y fructosa en

cantidades aproximadamente iguales.
cidos: Los cidos principales del mosto son el cido tartrico y el cido
mlico. cidos como el succnico, ctrico y algunos otros estn presentes en
cantidades muy inferiores.
Componentes nitrogenados: Existen pequeas cantidades de protenas en las
que se incluyen diversas enzimas, pptidos y aminocidos.

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 Lpidos: El contenido de lpidos en el mosto es alrededor de 0,01 g/l
Compuestos fenlicos: Hay taninos, especialmente el escobajo, hollejos y
pepitas. Con una recoleccin cuidadosa, el contenido de taninos en el vino
blanco es escaso (<0,2 g/l). En cambio, los vinos tintos contienen 1-2,5 g/l o
ms. Adems, como pigmentos, estn presentes los antocinicos y, en las
uvas blancas, la quercetina, 3-ramnsido quercitrina y los carotenoides
contribuyen al color.
Minerales: El mosto contiene sobretodo potasio, seguido de calcio,
magnesio, sodio y hierro. Son aniones importantes el fosfato, sulfato silicato
y cloruro.
Sustancias aromticas. Las sustancias aromticas se estudiarn en unin con
las del vino en el apartado 3.1 Composicin.

2.4 Fermentacin
La fermentacin del vino tiene lugar, bien de manera espontnea a partir de las
diversas levaduras, de especies selectas u ordinarias, presentes en la superficie de las
uvas, bien despus de pasteurizar el mosto, inducida de forma artificial a expensas de
cultivos puros de levaduras. Formas silvestres de levaduras son en particular las especies
Saccharomyces apiculatus y, las levaduras puras proceden de la especie Saccharomyces
cerevisiae. Estas levaduras puras despliegan una actividad muy diferente. Se emplean
en esta modalidad cepas de alta capacidad fermentativa y elevado rendimiento
alcohlico (hasta 145 g/l) y tambin aquellas otras que, con un alto grado de
fermentacin final, resisten la accin de los taninos (en vinos tintos).

Se agregan levaduras de estas clases al mosto contenido en los depsitos de

fermentacin. El mosto debe fermentar de forma controlada, es decir, con lentitud,
hasta 21 das y en ambiente fresco, 12-14oC para los vinos blancos y 24-24oC para los
tintos. En mostos demasiado sulfitados se instaura ya la fermentacin principal a las 24
horas, para alcanzar su punto ms elevado al cabo de 3-4 das.

Para proteger al mosto contra la accin del aire (pardeamiento) y las

contaminaciones extraas (bacterianas acidoacticas) y para conservar el dixido de

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carbono, la prdida de lquido que se produce en el depsito de fermentacin se repone
rellenando con vino de la misma clase. Al concluir la fermentacin principal, que dura
entre 5 y 7 das, el azcar se ha transformado en su mayor parte en alcohol. Las
protenas, pectinas y taninos, en unin de tartratos y residuos celulares, han
sedimentado junto con la levadura en el fondo del depsito. Son lo llamado posos o
heces. Se obtiene en este momento lo que se conoce como vino joven.

ste, sale del tanque de fermentacin y pasa por clarificadores, sufre una post-
fermentacin en distintas etapas intermedias de reposo y clarificacin durante algunas
semanas a varios meses, con lo que el azcar residual resulta prcticamente degradado,
se generan las valiosas sustancias aromticas (el buqu o aroma). De nuevo, se separa
el sedimento.

2.5 Tratamiento en la bodega despus de la fermentacin. Almacenamiento

El tratamiento en la bodega, tambin llamado elaboracin del vino, consiste
tanto en proporcionarle unas determinadas caractersticas como en procurar la
estabilizacin y capacidad de conservacin del mismo. Este proceso se compone de
varios pasos.

2.5.1 Trasegado, almacenamiento y maduracin del vino.

El trasegado del vino joven consiste en la retirada de la turbidez formada durante

la fermentacin. Este proceso se realiza en grandes depsitos sulfitados y puede llevarse
a cabo con o sin ventilacin. En ocasiones es preciso repetirlo varias veces y cada vez se
tiende ms a efectuarlo lo antes posible.

La maduracin o evolucin del vino tiene por objeto generar los componentes
responsables del aroma y del sabor. Este proceso requiere plazos muy diversos. En
general el vino se traslada desde el depsito a las botellas al cabo de 3-9 meses,
prosiguiendo en estas la maduracin. La duracin de la maduracin y la capacidad de
almacenamiento son variables y dependen de la calidad.

Uno de los fenmenos ms importantes de la maduracin con influencia sobre

el sabor es la degradacin de una parte de cido mlico a cido lctico, de las que son
responsables diversos microorganismos.
10
 En virtud de esta degradacin el vino pierde acidez y se hace ms suave.

2.5.2 Sulfitado.

El sulfitado de la masa de uvas estrujadas del mosto inmediatamente antes del

prensado sirve para conservar los componentes sensibles a la oxidacin, impedir el
pardeamiento enzimtico por oxidacin fenlica e inhibir los microorganismos
indeseados (bacterias acticas, levaduras silvestres, mohos). El sulfitado del vino
anterior al primer trasegado contribuye a los mismos fines de estabilizacin.

Este proceso puede realizarse agregando sulfitos mediante disolucin acuosa de

anhdrido sulfuroso 6% o con SO 2 lquido. Del dixido de azufre agregado, solo una parte
se oxida para convertirse en sulfato, mientras que una tercera fraccin se une al azcar
y otros compuestos carbonlicos. La correcta dosificacin de SO 2 es de gran importancia
para el curso de la fermentacin y con ello para la calidad del vino. Se pretende que en
el vino ya terminado existan 30-50 mg de SO 2 libre/l.

2.5.3 Clarificacin y estabilizacin.

La turbidez est formada principalmente por protenas y polifenoles oxidado y

condensados. Adems, existen iones metlicos polivalentes que causan coloraciones y
precipitaciones. Mediante los procedimientos adecuados, sta debe de ser eliminada y
adems, debe evitarse su formacin durante la etapa de maduracin.

Habitualmente, el vino se clarifica mediante sedimentacin (decantacin),

filtracin o centrifugacin. En la clarificacin azul, los metales como el hierro cobre y
cinc, responsables del enturbiamiento metlico, precipitan mediante cantidades
exactamente calculadas de hexaciano ferrato (II) de potasio. Con el sedimento azul
originado se eliminan a la vez turbideces proteicas. Cabe destacar que la clarificacin
con excesiva cantidad de este componente provoca la formacin de cido cianhdrico
en el vino.

En otros mtodos de clarificacin, se utiliza gelatina, clara de huevo, taninos.

Caoln, agar-agar, entre otros, para conseguir que con ellos se adsorban o precipiten las
sustancias enturbiadoras.

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 Todo este proceso, descrito desde la vendimia hasta el embotellado puede
resumirse en el siguiente diagrama de flujo.

Figura 2. Diagrama de flujo de fabricacin del vino.

Fuente: H. D. Belitz, W. Grosch. 1992. Qumica de los Alimentos. Segunda Edicin. Ed: Acribia.(pg 974)

12
 3. Resultado. Composicin, defectos y tipos de vino
3.2 Composicin
La composicin qumica del vino oscila, como es comprensible, dentro de
amplios lmites. En ella influyen el clima y las condiciones atmosfricas, suelo, lugar,
clase y tratamiento de las vides, del mosto y del vino.

En lo referente al anlisis del vino son particularmente importantes el extracto

seco, alcohol, azcar, cidos,taninos y pigmentos, compuestos nitrogenados y
sustancias aromticas. Por otra parte, el valor y calidad del vino dependen
especialmente del contenido de etanol, extracto, azcar, glicerol, cidos y sustancias de
buqu.

Debido al elevado nmero de componentes importantes para la calidad del vino,

la evaluacin y clasificacin de este solo es posible por combinacin de anlisis qumicos
y sensoriales.

3.2.1 Extracto Seco

Bajo esta denominacin se incluyen todos los componentes mencionados, con la

excepcin de la fraccin destilable, y oscila en el 85% de los vinos alemanes entre 20 y
30 g/l. En los vinos tintos esta cifra es algo ms alta.

Como el contenido en azcar puede manipularse, el extracto sin azcar tiene una
gran importancia.

3.2.2 Hidratos de carbono

Como hidratos de carbono aparecen, en los vinos completamente fermentados ,

pequeas cantidades de glucosa y fructosa. Los vinos cuya fermentacin fue
interrumpida contienen ambos monosacridos, concretamente ms fructosa, de lenta
fermentacin, que glucosa. Por trmino medio, la proporcin glucosa/fructosa del
azcar residual se sita en torno a 0,58, aunque oscila dentro de unos amplios lmites
(0,48-0,9).

Los vinos con menos de 4g/l de azcar residual se denominan vinos fermentados
(secos). En estos siempre existen pentosas: arabinosa en un 0,05-0,13%, ramnosa en un
0,02-0,04% y xilosa en cantidades muy pequeas.

13
 3.2.3 Etanol y otros alcoholes

El primero alcohol a estudiar en el vino es el etanol, cuya concentracin puede

ser muy variable. Los vinos de mesa normales contienen entre 55 y 110 g/l, segn la
temporada y clase de vid. Los vinos ligeros contienen entre 55 y 75 g/l de alcohol, los
medios 75-90 g/l y los vinos buenos y muy buenos 90-110 g/l. Los vinos considerados
como muy fuertes contienen entre un 110 y un 130 g/l. Adems, es importante saber
que un contenido superior a 114 g/l indica que se agreg etanol.

En cuanto al metanol, ste se haya siempre en cantidades muy pequeas en el

vino (38-200 mg/l). Sin embargo, pueden encontrarse en mayor proporcin despus de
producirse la fermentacin del orujo, como producto de degradacin de las pectinas.

Tambin se encuentran en el vino alcoholes superiores como el alcohol proplico,

butlico y amlico. El butilenglicol, por ejemplo, es un alcohol secundario, presente en
concentraciones de 0,4-0,7 g/l, que se produce como resultado de la fermentacin con
levaduras a partir del diacetaldedo. Otro tipo de alcohol es el glicerol, que se origina a
partir de azcar, se encuentra en cantidades de 6-10 g/l y es responsable de conferir al
vino el cuerpo y sabor adecuado.

Por ltimo, cabe destacar que en vinos sanos no existe D-manitol, siendo objeto
de infeccin bacteriana si se encuentra en cantidades de hasta 35 g/l.

3.2.4 cidos, compuestos fenlicos y compuestos nitrogenados

El pH de los vinos de uva est entre 2,8 y 3,8. Los cidos titulables oscilan en los
vinos elaborados entre 5,5 y 8,5 g/l. El desdoblamiento de los cidos y la s eparacin del
tartrato potsico disminuyen la acidez del vino maduro. Los vinos tintos suelen tener
mayor acidez que los blancos.

En la acidez total participan los cidos tartrico, mlico, ctrico y, adems, como
productos de la fermentacin y resultantes de la degradacin cida, los cidos succnico,
carbnico y lctico, as como escasas cantidades de cidos voltiles. Los cidos que
caracterizan un vino como enfermo son el cido actico, propinico, cidos grasos
superiores y cantidades anmalas de cido lctico.

14
 En cuanto a los compuestos fenlicos, estos se tratan en el mosto de uva y en la
fruta. Durante el envejecimiento del vino tinto se polimerizan los taninos y se
insolubilizan, de manera que el sabor astringente disminuye.

De los compuestos nitrogenados del mosto, una parte precipita en la preparacin

de la masa de uvas estrujadas y en el prensado, unidas a sustancias tannicas y, otra
parte todava mayor es asimilada por la levadura en crecimiento. La fraccin principal
del nitrgeno todava presente, unos 200-800 mg/l, se compone de aminocidos libres.

3.2.5 Sustancias aromticas

En el vino se han identificado ms de 600 compuestos voltiles con una

concentracin total de 0,8-1,2 g/l, aunque solo se tiene la certeza de que pocos
participan en el aroma. Las sustancias aromticas proceden en parte de la uva, aroma
primario, o bien se forman durante la fermentacin, aroma secundario.

En el aroma de los vinos participan los terpenos que, en la maduracin de la uva

aumentan considerablemente. En primer lugar los terpenos hidroxilados y los
glicosdicos y, al final de la maduracin, cuando el pH y la concentracin del azcar
apenas vara, aumentan los terpenos libres, con lo que el aroma se intensifica.

El aroma durante la fermentacin obedece a la presencia de steres y alcoholes

superiores. Es muy difcil determinar la influencia sensorial de compuestos individuales
ya que existen mezclas muy complejas en las que los compuestos interaccionan. As
mismo, afectan tambin el valor del pH y la concentracin de azcar y otros
componentes. Por ejemplo, el alcohol 2-metilpropanol, procedente del metabolismo de
los aminocidos y el 2 y 3-metilbutanol ejercen un efecto negativo sobre el aroma
cuando sus umbrales sobrepasan ciertos valores. Por el contrario en el caso del 2-
feniletanol, se discute un efecto positivo.

En la siguiente tabla puede observarse una orientacin acerca de los intervalos

de concentracin en los que se han hallado los steres cuando se han investigado un
gran nmero de vinos blancos y tintos y, acerca de sus umbrales olfatorios.

15
 Tabla 2. steres sensorialmente relevantes del vino.

Fuente: H. D. Belitz, W. Grosch. 1992. Qumica de los Alimentos. Segunda Edicin. Ed: Acribia.(pg 992)

La gran variabilidad de la fraccin ster condiciona la intensidad de las notas

frutales del perfil aromtico. Adems, la cantidad y composicin de la fraccin de steres
se ve influida sustancialmente por las condiciones de la fermentacin. Las temperaturas
altas y los valores bajos de pH disminuyen la concentracin.

Por otra parte, durante el almacenamiento y la maduracin de los buenos vinos

se producen modificaciones en el aroma que conducen al conocido buqu. Se trata del
aroma que adquiere el vino durante estos dos procesos, conocidos tambin como
envejecimiento. Este aroma es el que se percibe cuando se agita la copa y se deja
reposar.

El buqu, se conoce tambin como el aroma terciario del vino, es decir, no es ni

el afrutado que proviene de las variedades de uva utilizadas, ni el del alcohol, steres y
aldehdos, explicado anteriormente. Existen dos tipos de buqus:

Buqu de oxidacin. Es el aroma propio de los vinos que estn en contacto con
el aire durante su proceso de envejecimiento. Se da en los vinos de regiones
clidas y su olor recuerda al membrillo o la nuez seca. Ejemplos de vinos donde
se da este tipo de buque son el Jerez, el Oporto o la Manzanilla.
Buqu de reduccin. Por el contrario, corresponde al aroma de los vinos que no
estn en contacto con el aire durante su envejecimiento. Se da en vinos de
regiones templadas y su olor recuerda a vainilla, tabaco u hojas secas. Un vino

16
 con este tipo de buqu es el Rioja. Estos vinos deben beberse inmediatamente
despus de abrir la botella puesto que su aroma se ve perjudicado por el oxgeno
presente en el aire.

Un buqu de calidad, sea de un tipo u otro, debe de estar en armona con el

aroma de la uva y de los productos de la fermentacin, evitando siempre que se
produzca un exceso de aroma a madera.

3.3 Defectos del vino

Como en la cerveza, el aspecto, aroma y sabor del vino se ven perjudicados por
defectos que, cuando no se corrigen convenientemente, pueden provocar una completa
descomposicin.

Entre los defectos cabe citar en primer lugar el pardeamiento, que obedece a la
oxidacin de compuestos fenlicos. En los vinos tintos puede llegar a provocar la
floculacin completa del pigmento. Los procesos oxidativos que se producen son tanto
de naturaleza qumica como enzimtica. El producto que se ha demostrado ms til para
evitarlo es el dixido de azufre.

Otro de los problemas asociados al vino es el enturbiamiento frrico donde el

vino adopta la forma de velos o enturbiamientos blancos, grisceos o claramente grises,
que se componen, principalmente de FePO 4 y se generan por la accin del oxgeno
atmosfrico sobre los compuestos del hierro. Protenas, taninos o pectinas son los
responsables de este fenmeno.

En los vinos jvenes se presenta el defecto consistente en la aparicin de olor a

cido sulfhdrico. El olor, muy desagradable, est provocado por el etilmercaptano,
formado a partir de la reduccin de los compuestos azufrados hasta H 2S que
posteriormente reaccionan con el etanol. Para eliminarlo, es necesario el empleo de
carbn activo.

Otro defecto del sabor es, por ejemplo, los sabores a viejo y a corcho que,
probablemente, obedece a la presencia de productos del metabolismo microbiano.
Adems, el vino puede volverse oleoso o viscoso debido a la formacin de polisacridos.

17
 Los vinos tintos pueden sufrir el vuelco, provocado tambin por
microorganismos, principalmente en vinos pobres en pigmentos. Esto se debe a que
simultneamente aumenta el contenido de cidos voltiles y se degrada el glicerol y el
cido tartrico.

18
 4. Investigacin: Como mejorar el resultado utilizando cepas de
bacterias inusuales.
La biotecnologa enolgica es un campo muy activo en la actualidad, que puede
dar lugar a diferentes avances tcnicos. Uno de los temas ms dinmicos de los ltimos
aos es el uso de cultivos iniciadores alternativos a la levadura Saccharomyces
cerevisiae.

En su forma ms tradicional, la fase principal de la vinificacin consiste en la

fermentacin espontnea del mosto. Se trata de un proceso microbiolgicamente
complejo en el que intervienen decenas de cepas de levaduras de gneros y especies
diferentes. A pesar de que estos procesos espontneos pueden generar vinos de una
calidad excepcional y con gran cantidad de matices sensoriales, se trata de procesos con
un grado de incertidumbre elevado, una incidencia relativamente alta de crecimi ento
de especies microbianas alterantes (levaduras y bacterias), arranques difciles,
fermentaciones lentas e incluso paradas en la fermentacin por diferentes motivos.

Cuando se hace una buena eleccin de la cepa de cultivo iniciador, la inoculacin

de levadura seca activa conduce a arranques de fermentacin rpidos, una buena
cintica y, desde el punto de vista microbiolgico, un predominio de la cepa desde el
inicio. En la implantacin de esta prctica tienen un papel muy importante las industrias
elaboradoras de levaduras que, en relativamente poco tiempo, fueron desarrollando
procesos de produccin de levadura seca activa. Este tipo de levadura, a diferencia de
la levadura fresca, tiene un perodo de duracin muy largo y puede ser almacenada
durante perodos prolongados simplificando su utilizacin para los enlogos y, adems,
permitiendo a las industrias productoras, evitar el coste excesivo asociados a la
estacionalidad de la produccin de levaduras frescas.

La incorporacin de cultivos iniciadores de estas especies alternativas es plantea

por tanto como una estrategia prometedora que enlaza las ventajas de una
fermentacin controlada, desde el punto de vista microbiolgico, con una diversidad de
levaduras que permiten recuperar las caractersticas de una fermentacin espontnea.

A continuacin se estudiarn dos casos de utilizacin de estas levaduras con dos

fines diferentes.
19
 4.1 Levaduras no Saccharomyces como herramienta para controlar el grado
alcohlico del vino: Importancia del oxgeno y la respiracin .
El aumento creciente del grado alcohlico probable en el momento de la
vendimia es uno de los retos ms grandes derivados del cambio climtico al que se
enfrenta la produccin de vinos de calidad, especialmente en pases clidos. Por un lado,
el efecto diferencial del incremento de la temperatura sobre la maduracin fenlica
respecto a la tecnologa provoca un desequilibrio entre ambos procesos. Por otro, la
demanda de los consumidores y las tendencias de mercado hacia los vinos bien
estructurados agravan el problema y sita a los enlogos en la disputa entre mantener
el grado alcohlico bajo control o llevar a cabo la maduracin fenlica adecuada. El
exceso de azcares en el mosto se traduce en un aumento de problemas durante la
fermentacin mientras que el incremento del grado alcohlico genera problemas en la
comercializacin de los vinos debido a consideraciones relacionadas con la salud o la
seguridad vial o el aumento de impuestos. Adems de esto, un exceso de alcohol en el
vino puede afectar negativamente a su calidad sensorial ya que se potencia la
percepcin del gusto amargo, disminuye la astringencia y se modifica el aroma.

Se sabe que, durante los primeros das de fermentacin espontnea se producen

una sucesin de especies de levaduras hasta que S. cerevisiae se acaba imponiendo al
resto y es la responsable de finalizar el proceso y, por este motivo, esta especie es la
escogida para las fermentaciones inoculadas. Con el objetivo de evitar el incremento del
grado alcohlico, algunos investigadores trataron, mediante ingeniera gentica, de
modificar el metabolismo de esta especie para conseguir que de los azcares se
convirtieran en productos diferentes a etanol sin obtener resultados satisfactorios.

Surge de esta manera la idea de aadir un compuesto y, en qu concentracin

para tolerable, para conseguir una reduccin significativa del grado alcohlico.

4.1.1 Levaduras y respiracin

Existe un producto liberado naturalmente por las levaduras como resultado del
metabolismo de los azcares que no tendra ninguna consecuencia negativa sobre la
calidad del vino, el CO 2.

20
 Las principales rutas metablicas con las que se produce CO 2 son la respiracin y
la fermentacin. A diferencia de la fermentacin, en la primera no se produce alcohol y
la cantidad de CO 2 producida es mucho mayor. Sin embargo, se trata de un proceso que
requiere oxgeno.

2 + 2 2

+ 62 6 2 + 62

Este estudio se centra en permitir la respiracin a la levadura durante las

primeras horas del proceso, proporcionando el oxgeno necesario, de manera que, parte
de los azcares consumidos en este proceso sean respirados en lugar de fermentados.
Posteriormente, se dejara de suministrar oxgenos para continuar el proceso
convencional de fermentacin.

S. cerevisiae se caracteriza principalmente por su capacidad para realizar la

fermentacin incluso en condiciones de disponibilidad de oxgeno por lo que no parece
el microorganismo adecuado para realizar esta estrategia. Por tanto, la primera y
principal cuestin de este estudio ser la seleccin de la cepa adecuada para llevar a
cabo el proceso propuesto. La segunda gran cuestin ser, una vez realizado el proceso,
el impacto del oxgeno sobre la calidad sensorial, fundamentalmente al reaccionar con
los compuestos fenlicos del vino.

4.1.2 Seleccin de la cepa

La identificacin de cepas de inters para esta aplicacin se ha realizado en este

estudio sobre una coleccin de 65 cepas correspondientes a 28 especies de diferentes
levaduras, entre ellas 4 cepas de S. cerevisiae. Se determina por tanto su coeficiente
respiratorio, correspondiente a la relacin entre el CO 2 producido y el O 2 consumido. De
acuerdo con las reacciones qumicas descritas, los valores de este coeficiente pueden
oscilar entre 1, cuando los azcares son respirados e infinito, cuando todos los azcares
son fermentados. Los valores de este coeficiente encontrados para las cepas estudiadas
varan entre 1 y 4. Las cepas de S. cerevisiae presentan uno entre 2 y 2,5, valor que
implica que el 25% de los azcares consumidos son respirados. Por tanto, como primer
resultado, estas cepas podran emplearse para reducir el grado alcohlico por
respiracin. Sin embargo, un anlisis de metabolitos producidos en condiciones de
21
aireacin indic que se estaba produciendo una gran cantidad de cido actico. Puesto
que esta produccin es mayor cuanto ms oxgeno se proporcione, se considera
necesario ajustar las condiciones de oxgeno al mnimo necesario para cumplir el
objetivo propuesto.

Para evaluar la respuesta en otro tipo de cepas, se escoge una cepa de M.

pulcherrima. Para llevar a cabo el experimento se proporciona una mezcla de
aire/nitrgeno de manera controlada al sistema durante las primeras 48 horas despus
de la inoculacin y, posteriormente de manera continua con las condiciones de un
proceso de fermentacin convencional.

Tras realizar varios experimentos con distintas concentraciones de cepas, la

reduccin ms grande del grado alcohlico respecto de la fermentacin convencional se
consigue mediante la inoculacin y el 100% de aire en el gas de entrada. El resultado fue
una reduccin superior al 4%, tal y como se puede observar en la siguiente tabla.

Tabla 3. Concentracin y rendimiento de los principales metabolitos de fermentacin.

Fuente: Morales, Manuel Quirs, Mara Virginia Rojas, Alda Rodrigues, Typhaine Raimbourg, Jordi Tronchoni, Jos
Antonio Curiel, Ramn Gonzalez. Llevats no Saccharomcyes com a eines per a controlar el grau alcohlic dels vins:
importncia de loxigen i la respiraci. Septiembre 2015. ACE Revista DEnologia. Nmero 101 (pg. 8)

En estas condiciones, el nivel de oxgeno disuelto tardaba 24 horas en reducirse

del 15% al 0% y la concentracin de cido actico al final del proceso se encontraba
dentro del marco aceptable (0,6 g/l).

Por tanto, con estos ensayos han permitido demostrar en primera instancia la
utilidad potencial del proceso propuesto. A pesar de esto, existen diferentes puntos

22
sobre los que es necesario seguir trabajando. Esto incluye una seleccin de cepas con
criterios enolgicos adicionales y una optimizacin del proceso.

4.2 Mejora del color y la palatabilidad en vinos mediante el uso de no

Saccharomyces
Las levaduras pueden mejorar el color de los vinos reduciendo la precipitacin de
antocianos durante la fermentacin, minimizando su adsorcin en paredes celulares y
favoreciendo la formacin de pigmentos piranoantocinicos o polimricos. Por otra
parte, la modulacin de la acidez que algunas especies pueden producir tambin afecta
a la intensidad del color.

4.2.1 Mejora del color. Formacin de pigmentos estables

La seleccin de cepas de Saccharomyces con perfiles adecuados o que expresen

determinadas actividades metablicas acenta la formacin de pigmentos
piranoantocinicos en la fermentacin, tal y como puede verse en la siguiente figura.

Figura 3. Efecto de la levadura en la formacin de pigmentos piranoantocinicos.

Fuente: A. Morata, J. A. Surez Lepe, I. Loira, W. Tesfaye, C. Gonzlez, F. Palomero. Millora del color i la palatabilitat
en vins mitjanant lus de no Saccharomyces. Septiembre 2015. ACE Revista DEnologia. Nmero 101.(pag 13)

23
 Estos pigmentos son especialmente estables en condiciones enolgicas pero se
ven especialmente afectados por cambios de pH, decoloracin pos SO 2 y oxidaciones.

Adems, la adsorcin de pigmentos a la pared celular es un fenmeno que

depende de la cepa utilizada. El uso de cepas que no pertenezcan a la familia de S.
cerevisiae se est intensificando ya que son capaces de potenciar la formacin de estos
pigmentos durante la fermentacin de forma ms intensa. Por ejemplo, se ha observado
que Schizosaccharomyces pombe librea durante la fermentacin alcohlica cantidades
ms grandes de piruvato que S. cerevisiae, lo que se traduce en una formacin ms
elevada de pigmentos de la vitamina.

Con respecto a la formacin en las fermentaciones de piranoantocianos del tipo

vinilfenlicos (PAV), se observa que el uso de Saccharomyces con actividad HCDC
produce la descarboxilacin de cidos hidroxicenmicos que espontneamente
condensan con antocianos formando pigmentos estables. Estas molculas pueden
mejorar el color de los vinos, especialmente durante el envejecimiento. Se ha observado
que algunas cepas de S. pombe presentan esta actividad HCDC y su uso acenta la
formacin de PAV. El principal problema de esta nueva cepa radica en la elevacin de la
acidez voltil aunque con una buena seleccin se puede reducir este efecto.

4.2.2 Mejora de la estructura en boca. Polisacridos de pared.

Otro aspecto en el que las levaduras mejoran la calidad de los vinos se centra en
la estructura de estas para liberar polisacridos durante la fermentacin que afectan a
la palatabilidad.

Al finalizar la fermentacin y una vez muertas las levaduras comienza la lisis

celular, producindose una cesin de los polisacridos y otras molculas del interior
celular al vino. Estos polisacridos mejoran la palatabilidad del vino debido a las
sensaciones tctiles que producen en boca y, adems, a las interacciones entre estos y
la fraccin fenlica.

Se ha observado que esta cesin depende del tipo de cepa. De esta manera se
consigue que empleando una cepa de S. pombe o S.ludwigii, los resultados sean muy
superiores, tal y como se puede observar en la siguiente figura.

24
 Figura 4. Liberacin de polisacridos durante la maduracin.

Fuente: A. Morata, J. A. Surez Lepe, I. Loira, W. Tesfaye, C. Gonzlez, F. Palomero. Millora del color i la palatabilitat
en vins mitjanant lus de no Saccharomyces. Septiembre 2015. ACE Revista DEnologia. Nmero 101.(pag 15)

Se obtiene no solo una gran cesin de polisacridos en tiempos muy cortos, si no

tambin, un tamao molecular ms grande que tendr ms repercusin en su
percepcin en boca.

Se puede concluir por tanto que el uso de cepas no Saccharomyces es una

alternativa interesante para mejorar la estructura y palatabilidad de los vinos durante
su perodo de maduracin.

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5. Bibliografa
- H. D. Belitz, W. Grosch. 1992. Qumica de los Alimentos. Segunda Edicin. Ed:
Acribia.
- Morales, Manuel Quirs, Mara Virginia Rojas, Alda Rodrigues, Typhaine
Raimbourg, Jordi Tronchoni, Jos Antonio Curiel, Ramn Gonzalez. Llevats no
Saccharomcyes com a eines per a controlar el grau alcohlic dels vins:
importncia de loxigen i la respiraci. Septiembre 2015. ACE Revista DEnologia.
Nmero 101.
- A. Morata, J. A. Surez Lepe, I. Loira, W. Tesfaye, C. Gonzlez, F. Palomero.
Millora del color i la palatabilitat en vins mitjanant lus de no Saccharomyces.
Septiembre 2015. ACE Revista DEnologia. Nmero 101.
- https://books.google.es/books?id=4dmqvAp5lqUC&pg=PT84&dq=el+vino+tipo
s+de+vino&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwiKn6Wv4-
fPAhWL1xoKHXgqDPQQ6AEIIjAB#v=onepage&q=el%20vino%20tipos%20de%20
vino&f=false
- http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Vino/Elaboracion_del_vino/La_vendimia
.htm

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