UNIVERSIDAD JOS MARA ARGUEDAS

FACULTAD DE INGENIERA

Escuela Profesional de Ingeniera industrial

ANLISIS A LA LECHE FRESCA Y PASTEURIZADA

CURSO: TECNOLOGA DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES

DOCENTE :
ALUMNO : Aguilar Serna Junior Jhasiro
CDIGO: 1006920122
 Andahuaylas-Apurmac-Per
INTRODUCCION

La leche es la secrecin normal de las glndulas mamarias de vacas sanas,

siendo un lquido heterogneo, blanco, de sabor dulce y reaccin inica (pH)
cercano a la neutralidad. No debe contener sustancias extraas a su composicin
natural, tales como bactericidas, bacteriostticos, preservativos qumicos o
biolgicos, antibiticos o sustancias txicas. Tomando en cuenta el valor nutritivo
de la leche, es importante conocer sus propiedades cuantitativas y cualitativas
para poder evaluar la calidad de la misma. Es por eso que se realiza los diversos
anlisis fisicoqumicos para determinar si el alimento ha sido adulterado o contiene
alguna sustancia ajena a su composicin natural, pero tambin se puede realizar
un anlisis sensorial en los cuales a travs de sus caractersticas podemos
determinar si la leche es apta para el consumo esto se realiza cuando no
contamos con equipos o estamos en zonas donde no podemos usarlos, en la
siguiente practica explicaremos como se realizaron estos dos tipos de anlisis y
los resultados que arrojaron durante su determinacin concluyendo de esta
manera si la leche es de buena o mala calidad. (MARCO, R.MEYER (1988))

OBJETIVOS: los objetivos realizados en la prctica fueron

Conocer las tcnicas de evaluacin de caractersticas organolpticas y fsico-

qumicas de la leche fresca.

Discriminar las condiciones de integridad, adulteracin de la leche en base a las

caractersticas fsicas
 I. FUNDAMENTO TEORICO:

La leche es una emulsin de color blanca, ligeramente amarillenta, olor agradable

y ligeramente dulce. Es considerada como un alimento bsico y completo para el
desarrollo y crecimiento del ser humano debido a su alto valor nutritivo. Su
composicin qumica vara de acuerdo a la raza, edad, estado de salud del animal,
horario de ordeo, periodo de lactacin, rgimen alimenticio, periodo del ao y
condiciones climatologicas.

De acuerdo a los estndares de de identidad, la leche de vaca se define como la

secrecin lctea, entera, no adulterada y no ajustada obtenida por ordeo
complejo de animales bovinos sanos y que no contienen cantidades apreciables
de calostro. El trmino leche no calificado, significa leche de vaca.

La leche fresca de vaca es un alimento de composicin compleja; ya que contiene

la lactosa en solucin acuosa, las protenas en estado coloidal, la grasa en estado
de emulsin y los minerales formando complejos con la casena o bien en forma
de sales en solucin acuosa.

El equilibrio fisicoqumico de la leche es solo temporal y puede modificarse

rpidamente por factores fsicos o bien por factores qumicos siendo los ms
importantes, la separacin parcial de los glbulos de la grasa y la coagulacin de
la casena promovida por el pH del medio acuoso (debido a la produccin de acido
lctico por las bacterias lcticas) la minimizacin de los cambios de la leche fresca
de la vaca antes de ser sometida a cualquier proceso de conservacin o
transformacin, es determinante para su aceptacin y es a travs de los anlisis
que podemos evaluar su nivel de calidad. (EDUARDO P. YFERA (1997))
La leche de vaca fresca puede ser utilizada para cualquier producto lcteo; desde
leches pasteurizadas hasta el producto que menos se parece al original como es
un caseinato o bien un derivado como el lcteo de amonio; pero evidentemente la
leche de mejor calidad tanto fisicoqumica como sanitariamente, va a ser
seleccionada para elaborar aquellos productos que requieran tales caractersticas
(yogurt y leches ultra pasteurizadas). Las operaciones comunes a las que deben
ser sometida la leche una vez recolectada son las siguientes:

a) Filtracin:

Su objetivo es eliminar las impurezas visibles como pelos, partculas de

excremento, partculas vegetales y polvo.

b) Clarificacin:

Su objetivo es darle una limpieza ms profunda, eliminado partculas extraas que

no fueron removidas durante la filtracin y que en la centrifugacin son eliminadas.

c) Almacenamiento Refrigerado:

El objetivo es reducir la actividad tanto reproductiva de los microorganismos que

contaminan la leche como la actividad metablica que pudieran modificar el estado
fisicoqumico de la misma.

La composicin qumica de la leche en promedio es la siguiente:

Agua 87.5%

Grasa 3.8% (triglicridos, fosfolpidos y carotenoides)

Protenas 3.1% (casena 2.6%, albmina y globulina 0.5%)

Lactosa 4.6%

Minerales (calcio y fsforo) y vitaminas (A, B, D, E) 0.8%)

 Adems contiene enzimas y gases disueltos.

Dentro de los anlisis fisicoqumicos el pH de la leche es ligeramente acido (entre

6.6 6.8). la acidez, o cantidad del acido lctico suele ser entre 14 18 dornic y
la densidad en promedio es de 1.032g/lt a 20C.

2.1 Composicin y nivel energtico del alimento.

La composicin de la leche se ve modificada a lo largo de perodo (casi diez

meses), modificndose la concentracin de grasa, protenas y lactosa.
La grasa con agua forma una emulsin; la protena insoluble de la leche (casena)
ligada con algunas sales minerales forma la suspensin y la lactosa junto con las
protenas solubles (globulinas y albminas) y sales minerales forman la solucin.
Cuantitativamente, el agua es el elemento ms importante, representando
aproximadamente un 87% de la leche y el 13 % restante corresponde a los slidos
totales que estn divididos en; Slidos no grasos: Constituidos por protenas de
30 a 34 g/L; lactosa de 43 a 50 g/L y sales minerales de 9 a 12 g/L. slido grasos:
Constituido por la grasa propia de la leche 30 g/L. (ANTONIO MADRID VICENTE
1966)

Determinacin de la acidez:

La acidez de una sustancia se puede determinar por mtodos volumtricos, es

decir, midiendo los volmenes. sta medicin se realiza mediante una titulacin, la
cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado y el colorante.

Cuando un cido y una base reaccionan, se produce una reaccin; reaccin que
se puede observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el ms comn, es
la fenolftalena (C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se
encuentra presente una reaccin cido-base.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el cido o la sustancia que
contiene el cido.

El porcentaje de acidez de la leche se calcula mediante la ecuacin siguiente:

A = V * N * 0.09 X 100

A= acidez en gramos de cido lctico/100m o 100g de leche

V= gasto de la solucin 0.1N de Na OH, en ml

N= normal de la solucin de Na OH

0.09= factor del cido lctico

Q= cantidad de muestra, en peso (g)

Determinacin de pH:

El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un potencimetro,

tambin conocido como pH-metro, un instrumento que mide la diferencia de
potencial entre dos electrodos: un electrodo de referencia (generalmente de
plata/cloruro de plata) y un electrodo de vidrio que es sensible al in hidrgeno.

Tambin se puede medir de forma aproximada el pH de una disolucin empleando

indicadores, cidos o bases dbiles que presentan diferente color segn el pH.
Generalmente se emplea papel indicador, que se trata de papel impregnado de
una mezcla de indicadores. Algunos compuestos orgnicos que cambian de color
en funcin del grado de acidez del medio en que se encuentren se utilizan como
indicadores cualitativos para la determinacin del pH. El papel de litmus o papel
tornasol es el indicador mejor conocido. Otros indicadores usuales son la
fenolftalena y el naranja de metilo. (ROBERT JENNESS (1987))

II. MATERIALES Y METODOS

II.1. Materiales y equipos:

II.1.1. Material biolgico:

1 litro de leche fresca.

3.1.2. Material para el personal

Gorro
Tapabocas
Guantes
Mandil blanco
II.1.2. Material de laboratorio
Vaso de precipitacin
Pipetas por 5, 10 y 15 ml
Buretas de 25 ml
Probetas de 50 y 100 ml
Erlemmeyer de 50 y 200 ml
Papel filtro
Embudos
Agitadores
Lactodensmetro
Termmetro
Tubos de ensayo

II.2. Equipos
Balanza y platillo de graduacin de 0.1 g
Estufas desecadoras bao mara

II.3. Mtodos, Resultados y discusiones

PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR LA DENSIDAD:

Toma la muestra representativa en una probeta.

Introduzca el lactodensmetro de la leche, teniendo cuidado de que este
flote libremente y que no se presente espuma pegada a la espiga.
Determine la temperatura de la leche y compruebe que esta este
comprendida en el rango de 10 a 20 C.
Efectuar la lectura de la espiga del lactodensmetro en el punto mas alto
queque alcance el menisco.
De estar la temperatura a la de 22C, la lectura ser exacta y no ha de
requerir ajustes adicionales.
Pero como la temperatura superior a 20 C se procede a la correccin del
calor de la densidad agregando o restando por cada grado por encima de
los 20 C con el factor de correccin que es de 0.0002.

Leche fresca y almacenada:

Correccin = 26+ 0.0002*( t-20 ) = 0.2604

Densidad de la leche = 1+ correcion = 1 + 0.2604 = 1.2604

DETERMINACIN DE GRADOS DORNIC Y ACIDEZ TITULABLE:

Tomar 9 ml de leche en un vaso de precipitado

Aadir 3 gotas del indicador fenoltaleina
Titular con solucin 0.1 N de NaOH hasta viraje de color
Determinar el gasto.

Leche fresca:

Ac. lactico = (0.1 * 0.6 * 0.009 * 100) / 9

Ac. lactico =0.006g Ac. Lctico / ml de leche

Dornic = gasto de NaOH * 10 = 0.006 * 10 = 0.06 Dornic

Leche condia de almacenamiento:

Ac. Lctico = (0.1 * 1 * 0.009 * 100) / 9

Ac. lactico = 0.01 g Ac. Lctico / ml de leche

Dornic = gasto de NaOH * 10 = 1 * 10 = 10 Dornic

 DETEMINACION DE SOLIDOS SOLUBLES:

Preparar la muestra de leche a utilizar.

Verter una cuantas gotas de muestra en el brixometro.
Tomar la lectura.

Leche fresca = 9.5 Bx

Leche de 1 da de almacenamiento = 7 Bx

DETERMINACIN DE pH

Determinado por cinta pH: 6.5

DETERMINACION DEL ANLISIS ORGANOLPTICO

Panelistas Olor Sabor consistencia

1 +
2 +
3 +
4 +
5 +
6 +
7 +
+ +
+ +
+ +
+ +
+ +
+ +
+ +

Discusiones:

Chrles. Alais 2003 Los valores de la acidez de la leche comprende entre 15 y

22D no dan indicaciones segura sobre su estado fisicoqumico. El valor
interesante, aparte del pH, seria le de la acidez desarrollada, pero no existe una
tcnica de determinacin rpida y precisa del acido lctico que puede sustituir o
completar la valoracin acidimetra. En la practica, lo mas corriente es contentarse
con la ultima salvo cuando la medicin del pH es inevitable(esterilizacin,
mantequilla de almacenamiento queso fundido. Etc.)

ROBERT JENNESS (1987)El agua es el componente mayoritario de la leche,

oscilando de 83 a 89%; este componente se halla en dos formas: como agua libre
y agua ligada (sta no interviene en los procesos enzimticos ni microbiolgicos
de los derivados). El agua libre tiene gran importancia en la elaboracin del queso
porque muchos de los procesos fsico-qumicos y microbiolgicos que tienen lugar,
sobre todo en la fase de maduracin, requieren su presencia y porque regulando
su contenido en la cuajada se da al queso la consistencia deseada.

CONCLUSIONES

Segn la NTP sobre los valores estndares de densidad de la leche los datos
obtenidos por parte de las leches de tiempos de almacenaje diferentes estn
dentro de los parmetros.

Por lo contrario para la determinacin de su acidez expresada en Dornic, hubo

una diferencia entre los tipos de leche. En la leche fresca se obtuvo un parmetro
normal (15 Dornic) que hace alusin de una leche en estado normal, por lo
contrario para la otra que obtuvo (10Dornic) haciendo alusin que la leche se esta
tornado algo bsica.

Los slidos solubles arrojaron valores diferenciados en el cual el de la leche fresca

esta cerca del parmetro normal de contenido de slidos solubles al contrario de la
otra que tiene un contenido ms bajo.

Todos esto en su conjunto nos hace tomar la decisin que la leche fresca cumple
casi en su totalidad con las normas estndares establecidas en la NTP. Por lo
contrario de la leche almacenada de un da para otro que tuvo parmetro q no los
cumplan.

VIII. BIBLIOGRAFIA

MARCO, R.MEYER (1988), Elaboracin de productos lcteos. Primera

Edicin. Editorial Trillas, S.A. Impreso en Mxico.

PIETER WALSTRA, ROBERT JENNESS (1987),Qumica y FsicaLacto

lgico. Editorial Acribia, S.A. Impreso en Espaa.

ANTONIO MADRID VICENTE (1966), Curso De Industrias Lcteas ,

AMVEdiciones, Primera Edicin, Madrid - Espaa.

EDUARDO P. YFERA (1997),Qumica De Los Alimentos, Editorial

SntesisS.A., Primera Edicin, Espaa.
 Chrles. Alais 2003 (ciencias de la leche , principios de tcnicas lctica)
editorial revert.s.a. Barcelona.