PICADO

Es un proceso relativamente simple y el equipo disponible varia en escala desde las picadoras
domesticas de funcionamiento manual a las grandes plantas industriales. El proceso es
ampliamente usado en la venta al por menor para producir carne picada fresca y as como
productos picados. Las picadoras habitualmente no pueden trabajar con carne congelada y se
produce un aumento de Temperatura hasta 10C

USO DE DOTACION

La empresa ofrece esta dotacin de vestimenta de trabajo en nmero suficiente para el personal
manipulador, con el propsito de facilitar el cambio de indumentaria, el cual es consistente con el
tipo de trabajo que desarrolla el operario.

SUPERFICIE LIMPIA: La que est libre de suciedad de todo tipo y no huele. Por lo tanto
es aquella de la que se ha eliminado restos alimenticios, detergentes y desinfectantes. No
contaminar los alimentos que contacten con ella y los microorganismos que posee, si es
que tiene alguno, no afectaran a la calidad del producto durante su elaboracin. Una
superficie limpia no es necesariamente estril.

LIMPIEZA: Cubre todos los procesos implicados en la eliminacin de todo tipo de suciedad
de las superficies, pero no los que corresponden a la esterilizacin.

DETERGENTE: producto que cuando se aade al agua ayuda a la limpieza.

DESINFECTANTE: sustancia que destruye un amplio margen de microorganismos pero no

necesariamente las esporas bacterianas.

ESTERILIZACIN: proceso mediante el cual se destruye toda forma de vida, incluida la

microbiana.

ESTERILIZANTE: agente qumico que destruye toda forma de vida, incluida la microbiana.

AMBIENTE: Cualquier rea interna o externa delimitada fsicamente que forma parte del
establecimiento destinado a la fabricacin, al procesamiento, a la preparacin, al envase,
almacenamiento y expendio de alimentos.

DESENGRASAR: Quitar la grasa.

DESINFECCIN DESCONTAMINACIN: Es el tratamiento fsico-qumico o biolgico

aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las
clulas vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud
pblica y reducir substancialmente el nmero de otros microorganismos indeseables, sin
que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad de los alimentos.

DETERGENTE: Sustancia que separa las partculas de suciedad adheridas a un cuerpo.

SOLUCIN: Mezcla de un slido o de un producto concentrado con agua para obtener una
distribucin homognea de los componentes.
 DISEO SANITARIO: Es el conjunto de caractersticas que deben reunir las edificaciones,
equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricacin,
procedimiento, preparacin, almacenamiento, transporte y expendio con el fin de evitar
riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: se refiere a la garanta de que los alimentos no

causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al uso a que
se destinan.

LIMPIEZA: Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos u otras

materias extraas o indeseables.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directa y, aunque sea

en forma ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,
almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

MATERIA PRIMA: Son sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por
la industria de alimentos para su utilizacin directa, fraccionamiento o conversin en
alimentos para consumo humano.

SUSTANCIA PELIGROSA: Es toda forma de material que durante la fabricacin, manejo,

transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases, vapores,
radiaciones o causar explosin, corrosin, incendio, irritacin, toxicidad, u otra afeccin que
constituya riesgo para la salud de las personas o causar daos materiales o deterioro del
ambiente.