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Fermentacin Alcoholica
Fermentacin Alcoholica
Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describi como la vie sans lair (la
vida sin el aire). La fermentacin tpica es llevada a cabo por las levaduras.
Tambin algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla.
Desde el punto de vista energtico, las fermentaciones son muy poco rentables
si se comparan con la respiracin aerobia, ya que a partir de una molcula de
glucosa slo se obtienen 2 molculas de ATP, mientras que en la respiracin
se producen 36. Esto se debe a la oxidacin del NADH, que en lugar de
penetrar en la cadena respiratoria, cede sus electrones a compuestos
orgnicos con poco poder oxidante.
Usos
El beneficio industrial primario de la fermentacin es la conversin del mosto en
vino, cebada en cerveza y carbohidratos en dixido de carbono para hacer pan.
De acuerdo con Steinkraus (1995), la fermentacin de los alimentos sirve a 5
propsitos generales:
Enriquecimiento de la dieta a travs del desarrollo de una diversidad de
sabores, aromas y texturas en los substratos de los alimentos.
Tipos de fermentaciones
Fermentacin actica
Fermentacin alcohlica
Fermentacin butrica
Fermentacin lctica
Fermentacin actica
Fermentacin alcohlica
Historia
Consideraciones generales
La fermentacin alcohlica se puede considerar (desde una perspectiva
humana) como un proceso bioqumico para la obtencin de etanol, que por
otras vas se ha obtenido gracias a procedimientos qumicos industriales, como
por ejemplo mediante la hidratacin de etileno. La finalidad de la fermentacin
etlica (desde una perspectiva microbiana) es la obtencin de energa para la
supervivencia de los organismos unicelulares anaerbicos.
Levaduras
Cuando el medio es rico en azcar (como puede ser el caso de las melazas o
siropes), la transformacin del mismo en alcohol hace que la presencia de una
cierta concentracin (generalmente expresada en grados brix) afecte a la
supervivencia de levaduras no pudiendo realizar la fermentacin en tal medio
(las altas concentraciones de azcar frenan los procesos osmticos de las
membranas de las clulas). Aunque hay distintos tipos de levaduras con
diferentes tolerancias a las concentraciones de azcares y de etanol, el lmite
suele estar en torno a los 14 o de alcohol para las levaduras del vino, por
ejemplo. Los azcares empleados en la fermentacin suelen ser: dextrosa,
maltosa, sacarosa y lactosa (azcar de la leche).[13] Los microorganismos
'atacan' especficamente a cada una de los hidratos de carbono, siendo la
maltosa la ms afectada por las levaduras. Otros factores como el nmero de
levaduras (contadas en el laboratorio, o la industria, a veces mediante cmaras
de Neubauer).
Bioqumica de la reaccin
Balance energtico
La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico exotrmico (libera
energa) y molculas de ATP necesarias para el funcionamiento metablico de
las levaduras (seres unicelulares). Debido a las condiciones de ausencia de
oxgeno durante el bioproceso, la respiracin celular de la cadena del ADP en
ATP queda completamente bloqueada, siendo la nica fuente de energa para
las levaduras la gliclisis de la glucosa con la formacin de molculas de ATP
mediante la fosforilacin a nivel de sustrato. El balance a nivel molecular del
proceso se puede decir que genera 2 molculas de ATP por cada molcula de
glucosa. Si se compara este balance con el de la respiracin celular se ver
que se generan 38 molculas de ATP.[25] A pesar de ello parece ser suficiente
energa para los organismos anaerbicos. La energa libre de Gibbs (entalpa
libre) de la reaccin de fermentacin etlica muestra un valor de G de -234.6 kj
mol-1 (en un entorno de acidez neutra pH igual a 7) este valor negativo de la
energa libre de Gibbs indica que: desde el punto de vista termodinmico la
fermentacin etlica es un proceso qumico espontneo [26]
Fermentacin industrial
La fermentacin etlica ha sufrido algunas transformaciones con el objeto de
aumentar la eficiencia qumica del proceso.[29] Una de las mejoras ms
estudiadas en la industria es la posibilidad de realizar la fermentacin
alcohlica continua con el objeto de obtener mayores cantidades de etanol.
Hoy en da el procesamiento industrial de algunas bebidas alcohlicas como
puede ser el vino o la cerveza se realizan en ambientes controlados capaces
de ofrecer a un ritmo apropiado de estos productos de consumo al mercado.
Esta va ofrece una amplia materia de investigacin en temas de eficiencia de
bioreactores, empleando para ello teora de sistemas de control (el problema
desde el punto de vista de ingeniera de sistemas es altamente no lineal y
oscilatorio).[30] Otra va de investigacin acerca de la mejora de los procesos
industriales es la mejora de las cepas de levaduras (como puede ser la
Zymomonas Mobilis que ofrece ventajas en los procesos continuos de
fermentacin), permitiendo la convivencia de una mayor densidad de las
mismas durante la produccin.[12] Los mtodos de fermentacin continua se
empezaron a patentar en la dcada de los 1950s y desde entonces han hecho
que la industria de las bebidas alcohlicas haya experimentado un crecimiento
apreciable. Una de las caractersticas de la fermentacin etlica industrial es la
seleccin adecuada de las levaduras a inocular en el proceso de fermentacin
con el objeto de aumentar el rendimiento de la produccin.
Fermentaciones naturales
La fermentacin alcohlica con la emisin de ciertas cantidades de etanol se
produce de forma espontnea en la naturaleza siempre que se encuentre un
azcar y una atmsfera pobre de oxgeno,[26] es por esta razn que ocurre
espontneamente en el interior de algunas frutas que se puede decir sufren un
proceso de maduracin anaerbica, tal y como puede ser el meln curado que
muestra olor a alcohol, o los mismos cocos.[31] [32] Un aspecto de la
fermentacin alcohlica natural o espontnea se puede dar en ciertas frutas
como el de la vid, en una fase inicial en la que las uvas se incluyen en las
cubas madre de acero inoxidable y se produce la denominada fermentacin
tumultuosa encargada de hacer aparecer las primeras trazas de etanol.
Fermentaciones especficas
Las fermentaciones especficas son manipuladas por el hombre con el objeto
de obtener el etanol en ciertas bebidas. Para ello se emplean principalmente
los azcares de las frutas, los cereales y de la leche. La produccin de estas
bebidas es en la mayora de los casos local debido a la disponibilidad de los
substratos, por ejemplo en los pases mediterrneos la uva es frecuente y por
lo tanto la fermentacin del vino tambin, el mismo patrn puede hacerse con
otros materiales como el arroz en Asia o el maz en Latinoamrica. De esta
forma la tradicin de los procesos de fermentado se han asociado a las
diversas etnias o grupos sociales.
Fermentacin de la cerveza
Coccin del mosto antigua en Holsten-Brauerei Hamburgo.
Los usos del etanol en la industria son amplios y van desde la elaboracin de
productos cosmticos, productos de limpieza, etc. Se ha investigado la
posibilidad de emplear la fermentacin etlica en el tratamiento de los
vertederos de basura logrando de esta forma biocombustible, los estudios no
han arrojado aplicaciones concluyentes. No obstante el empleo de la
fermentacin alcohlica tiene un xito potencial en el tratamiento de los
residuos de la industria alimenticia.[46] [47] Un proceso industrial muy investigado
a comienzos del siglo XXI es la fermentacin en estado slido empleada en la
biomedicacin y en la biodegradacin de productos de desecho, la
transformacin biolgica de residuos agroindustriales, en la produccin de
compuestos bioactivos, de enzimas, de cidos orgnicos, biopesticidas,
biocombustibles y compuestos aromticos, entre otros.
Fermentacin butrica
Fermentacin lctica
Proceso
En condiciones de ausencia de oxgeno (anaerobias), la fermentacin responde
a la necesidad de la clula de generar la molcula de NAD+, que ha sido
consumida en el proceso energtico de la gluclisis. En la gluclisis la clula
transforma y oxida la glucosa en un compuesto de tres tomos de carbono, el
cido pirvico, obteniendo dos molculas de ATP; sin embargo, en este
proceso se emplean dos molculas de NAD + que actan como receptores de
electrones y se reducen a NADH. Para que puedan tener lugar las reacciones
de la gluclisis productoras de energa es necesario reoxidar el NADH; esto se
consigue mediante la cesin de dos electrones del NADH al cido pirvico, que
se reduce a cido lctico.
Aplicaciones
Un ejemplo de este tipo de fermentacin es la acidificacin de la leche. Ciertas
bacterias (Lactobacillus, Streptococcus), al desarrollarse en la leche utilizan la
lactosa (azcar de leche) como fuente de energa. La lactosa, al fermentar,
produce energa que es aprovechada por las bacterias y el cido lctico es
eliminado. La coagulacin de la leche (cuajada) resulta de la precipitacin de
las protenas de la leche, y ocurre por el descenso de pH debido a la presencia
de cido lctico. Este proceso es la base para la obtencin del yogur. El cido
lctico, dado que otorga acidez al medio, tiene excelentes propiedades
conservantes de los alimentos.