1.

PARTE TEORICA
1.1 EL MAIZ (Zea mays L.)
1.1.1 CARACTERISTICAS GENERALES
El maz (Zea mays L.) constituye uno de los cereales ms importantes que el
hombre utiliza para su alimentacin (1). Es una especie oriunda de Amrica,
difundiendo y desarrollndose a lo largo de la cordillera de los Andes (2).
Ahora es considerado el tercer cultivo en importancia luego del arroz y del
trigo (3).
Existen evidencias de que originalmente el maz fue domesticado en dos
centros independientes, Per y Mxico (4). El maz en el Per se cultiva
desde pocas precolombinas; su antigedad est comprobada por las
mazorcas halladas en las tumbas, as como tambin en representaciones del
maz en prcticamente todas las culturas en su gran mayora en un contexto
religioso (5).
El Per posee una gran diversidad y variabilidad de productos agrnomos
donde incluso el maz es una de ellas, presentando tambin variedades. Una
variedad mas es el maz morado, un producto que se consume desde
tiempos preincaicos como sus otras variedades de maz, pero que
actualmente es menos usado a comparacin de las otras en la industria
actual. (6)
El maz morado es una variedad cultivada en la cordillera de los andes del
Per y parte del Bolivia (antes Alto Per), tiene un color morado oscuro e
intenso, que tiene el epispermo de las semillas (grano) y la tusa (coronta) de
un color morado (4).

1.1.2 ASPECTOS BOTANICOS

1.1.2.1 UBICACIN TAXONOMICA
El maz morado es una planta monocotilednea la cual pertenece a la
familia de las gramneas. La estructuracin botnica, segn la Direccin del
Museo de Historia Natural de la UNMSM, es la siguiente (5):
Divisin : SPHERMATOPHITA
Clase : MONOCOTYLEDONEAE
Subclase : LILIDAE
Orden : POALES
Familia : POACEAE
Subfamilia : ANDROPOGONOIDEAE
Tribu : MAYDEAE
Genero : Zea
Especie : Zea mays L.
Variedad : morada
Nombre vulgar : Maz morado
1.1.3 DISTRIBUCION Y CULTIVO DE MAICES EN EL PERU Y
VARIEDADES DEL MAIZ MORADO
El maz morado es una variedad nica que se cultiva en el Per, en valles
interandinos y la costa central. Las principales zonas de produccin son:
Lima, Arequipa, Ancash, Junn, Cajamarca, Ayacucho, Hunuco, Ica y Cusco
(4).
El amplio rango de maces (Zea mays L) en el Per, fueron agrupados de la
siguiente manera:
- Grupo amarillo
- Grupo Imperio blanco
- Grupo Morocho, se le ubica al maz morado y sus variedades
- Grupo chingo
- Grupo chullpi
- Grupo Amarillo Oro
- Grupo Perla amarillo
- Grupo blanco criollo
- Grupo viru
- Grupo blanco
- Grupo pegadroga
- Grupo Pirisincu
- Grupo pintado.

El Per posee una gran riqueza gentica del maz morado, gracias a las
tecnologas de combinaciones genticas de la agricultura tradicional y
morada y su adaptabilidad en diferentes ecosistemas, parte de nuestra
cultura evolutiva. La diversidad de ecosistemas que posee el Per ha
permitido la variedad de razas por adaptacin especfica y la consecuente
mutacin gentica.
Manrique, Salhuana y Sevilla reportan unas 56 razas de maz en el Per,
incluyendo dentro de ellas al maz morado (4).
Existen muchas variedades del maz morado. Pertenecen el grupo
Morocho de maces morado. Estas son razas de valle, son redondas a
ligeramente delgadas, con granos duros y subcnicos, de tusas delgadas
con base redonda. Las ms populares son: Morocho, morado, negro y kulli.
Morocho es de granos duros, amarillos, ligeramente dentados, de 14- 16
hileras de granos en una tusa marrn rojiza clara. Es intensamente cultivado
en Cajamarca, pero se encuentra a lo largo de los Andes, desde Bolivia al
Ecuador. El cultivar Morado tiene granos suaves, morado-rojizos,
almidonosos, ligeramente dentados con el endosperma blanco, de 10- 12
hileras de grano y tusa intensamente morada rojiza. Es extensamente
cultivado en los Andes peruanos y usado en la preparacin de la chicha y de
la mazamorra morada. El Maz Negro es un cultivar duro, morado oscuro
(casi negro), redondeado, con 10 hileras de granos regularmente grandes en
una tusa morada oscura; es usado principalmente en la preparacin de la
chicha morada. Se siembra extensamente en Arequipa y Ayacucho, y parece
estar relacionado con el cultivar Blanco Arequipeo, del que se diferencia
por el color de los granos. Kulli, otro cultivar de este grupo, tambin usado
en la preparacin de la chicha morada y mazamorra morada.
Existen muchas investigaciones que validan las variedades del maz morado
del Per, entre ellas destacan las de Sevilla y Valdez (1985), Gutierrez-Rosati
(2006), Requis et al. (2007), quienes reportan las siguientes variedades,
todas estas provenientes de la variedad kulli, posible raza ancestral (4) (5)
(7):
- Cuzco morado
- Morado Canteo
- Morado Caraz
- Arequipeo (variedad tradicional)
- Negro Junn
- Morado mejorado (derivados de Caraz)
- INIA 615- Negro Canaan

1.1.4 IMPORTANCIA DEL MAIZ MORADO

Investigaciones farmacognosticas (estudios de principios activos naturales)
y fitoquimicos (composicin qumica vegetal) reportan del fruto (mazorca de
maz morado) compuestos qumicos como los flavonoides, terpenos,
taninos, aceites esenciales, resinas, saponinas, glicosidos, cido saliclico,
sales de potasio y sodio, azufre y sodio. Las que ms destacan son las
antocianinas, principalmente la cianidina-3--glucsido (4) (6), luego de
otros tambin importantes que son la pelargonidina-3--glucsido y
peonidina-3--glucsido, flavonoides responsables de la coloracin violcea.
Las antocianinas (del griego anthos= flor; y kyanos= azul oscuro) (6) o
antocianidina (4), son metabolitos secundarios, pertenecientes al grupo de
los flavonoides, especficamente los bioflavonoides que en el Reino vegetal
se encuentran ampliamente distribuido en las plantas superiores
(especialmente en las angiospermas), reconocindose por su pigmento rojo
azulado, que se producen con mayor frecuencia en los frutos y semillas en
donde funcionan como atrayentes de polinizadores y agentes dispersores de
las semillas (4) (6); aunque tambin se ha sealado que puede producirse
en las races, hipoctilos, coleptilos, tallos, tubrculos, rizomas, estolones,
bulbos, cormos, yemas axilares, hojas, brcteas, espigas, etc. (4). Estas
antocianinas protegen a las plantas, sus flores y sus frutos contra la luz
ultravioleta (UV), y por su propiedad antioxidante, protege contra los efectos
deletreos de los radicales libres (4) (5).
La semilla y coronta contienen tales antocianinas respectivamente en
promedio (1.5-6.0%), metabolitos secundarios que pertenecen al grupo de
flavonoides (4).
La comisin cientfica internacional ha jugado un papel importante en el
incremento de inters y aceptacin de antocianinas y derivados de stas al
llevar a cabo estudios que muestran su gran diversidad de funciones, las
cuales van desde las ms bsicas como lo es su capacidad de actuar como
atrayente de polinizadores hasta funciones especficas en el metabolismo de
las plantas; inclusive, en las ltimas dcadas se han desarrollado
investigaciones enfocadas al estudio de sus propiedades bioactivas (8).
El creciente inters por las antocianinas, se debe a la apreciacin de su
amplia actividad farmacolgica (4), con resultados muy interesantes sobre
enfermedades con alta incidencia como las cardiovasculares, la diabetes y
el cncer (6) (8) (9).
Veamos una relacin, cientficamente demostrada, de sus bondades
teraputicas:
- Posee un gran poder antioxidante.
- Retarda el envejecimiento celular.
- Anticancergeno a nivel de colon y recto.
- Antimutagnico.
- Contra el cncer de piel.
- Protege contra la fragilidad capilar.
- Mejora la circulacin sangunea.
- Disminuye la LDL (colesterol malo).
- Incrementa la HDL (colesterol bueno).
- Previene de enfermedades cardiovasculares.
- Protege la retina.
- Ayuda a controlar la diabetes.
- Favorece la regeneracin de tejidos.
- Retarda procesos degenerativos en general.
Dentro de los pigmentos naturales, las antocianinas por sus caractersticas
cromticas, su capacidad de disolverse en agua y su nula toxicidad (4) (8),
representan al sustituto ideal de los colorantes sintticos; sin embargo su
uso ha sido obstaculizado por su baja estabilidad, la cual es afectada por
factores fsicos y qumicos tales como temperatura, el pH, la luz, el solvente
y la estructura del pigmento (6) (8); aunque las antocianinas aciladas
conservan estabilidad (8).
En el maz morado se ha reportado la presencia tanto de antocianinas no
aciladas, como aciladas, y segn reportes de varios autores, en esta
gramnea abundan las de tipo acilado (4)
La Food and Drug Administration (FDA) clasifica al maz morado como un
pigmento natural, otorgndole la codificacin E-163 (EEC) (4).
En los ltimos aos se realizan esfuerzos industriales para obtener polvos de
coronta de maz morado, harinas del grano de maz morado y esas valiosas
antocianinas que es un antioxidante natural de mucho valor en la industria
farmacutica, alimentaria y cosmtica (9).
En la industria nutracutica, que surgi de la interseccin de los sectores
alimentario, farmacutico y agrcola, como una necesidad de ofrecer a los
consumidores de frmacos una alternativa que no les generara efectos
secundarios pero s que les diera un tratamiento teraputico o preventivo
(8).
En la industria cosmetolgica, el cambio de colorantes sintticos hacia
aquellos de origen natural, nuevamente se debe a la demanda del
consumidor por productos seguros para la piel, inclusive, existe una nueva
tendencia en esta industria que est creciendo rpidamente, en la que el
objetivo es aprovechar los componentes funcionales activos de los
pigmentos, bajo un esquema denominado cosmecutica, la cual representa
una alianza entre los cosmticos y la farmacutica (4).
En investigaciones recientes, se evalan los pericarpios pigmentado de los
granos de maz, debido a la posibilidad de que dichos pigmentos ofrezcan
proteccin y resistencia a la invasin, destruccin y pudricin por
microorganismos, destacando al gnero Fusarium y sus toxinas (10).
La demanda del maz morado a nivel nacional e internacional, forma parte
de una oferta exportable de productos emergentes, con una tendencia
creciente en los diversos mercados (4).
Los expertos d la Asociacin de Exportadores (ADEX) detallaron que fue
exportando en el periodo de anlisis a un total de 10 pases liderados por
Japn que lo importo por USS 38 495, representando el 43%, seguido de
EE.UU. con USS 27 019 (30.2%), Espaa con USS 19 383 (21.6%). Otros
pases importadores con montos menores fueron Italia, Canad, Costa Rica,
Panam, Arabia y Alemania, que en su conjunto compraron el monto
restante (USS 4 481) (4).
El mercado de maz morado ha crecido con una tendencia positiva en los
ltimos 10 aos en nuestro pas. Japn es el pas que mantiene los mayores
ndices de compra de coronta del maz morado. Japn, por su nivel de
especializacin en extraccin de principios activos, en especial de
antioxidantes, compra coronta seca o en polvo de maz morado como
materia prima de pases productores para transformarlo en concentrados
para la industria alimentaria, farmacutica, nutracutico y cosmtica (9).

1.2 CONTAMINACION FUNGICA

Las semillas de los cereales en general contienen una gran variedad de
microflora que va cambiando a lo largo del desarrollo de la semilla, tambin
debemos entender que las condiciones ecofisiolgicas de los cultivos
agronmicos son sustancialmente diferentes durante los estadios pre y post
cosecha. La invasin fngica, infeccin y elaboracin de sus micotoxinas
depende en un alto porcentaje de las condiciones ambientales en donde
estas se puedan desarrollar. El periodo pre cosecha comienza con la
emergencia de la plntula y continua hasta la madurez, finalizando en la
cosecha del grano. Un gran nmero de especies fngicas producen
micotoxinas durante su crecimiento en la planta que se acumulan en
diferentes concentraciones en las distintas partes de la planta invadida.
Algunas condiciones en especfico son esenciales para la produccin de
micotoxinas en la pre-cosecha. Es primordial la presencia de cepas de
especies micotoxignicas, un husped susceptible y un nicho agroclimtico
favorable, por ello, en el cultivo en etapa de crecimiento, la interaccin
husped-especie fngica-condiciones ambientales es crtica en la
predisposicin de la contaminacin con ciertas sustancias denominadas
micotoxinas. El estrs hdrico o de temperatura en el periodo crtico del ciclo
de vida del cultivo son los factores determinantes para la contaminacin,
adicional a ello, las prcticas agronmicas y manejo de plagas tambin
juegan un papel importante en la contaminacin. Una vez que el cultivo ha
sido infectado bajo condiciones de campo, el crecimiento puede continuar
en post-cosecha y an en almacenamiento.
La colonizacin de los granos maduros empieza justo despus de la
formacin de las espigas. Las bacterias son en s los primeros colonizadores,
pero luego son seguidas por las levaduras y los hongos filamentosos. El
nmero de hongos crece durante la maduracin, pero el mayor crecimiento
se produce al final de este proceso. Las levaduras, al igual que las bacterias,
alcanzan generalmente sus mximas poblaciones antes de la recoleccin,
mientras que los hongos aumentan una vez realizada la recoleccin.
Los mohos pueden actuar como fitopatgenos en el campo, causando
lesiones en los tallos, hojas, inflorescencias y granos inmaduros, con las
prdidas econmicas que ello implica. Los hongos presentes en las plantas
antes de la cosecha se han denominado hongos de campo, dndose
mencin a especies como Cladosporium, Alternaria, Epicoccum, Verticillium,
Fusarium y otros mohos fitopatgenos.
El momento de la cosecha marca unos cambios profundos en los factores
ecolgicos que afectan el crecimiento microbiolgico, lo que produce
cambios tanto en la microflora como en el grano. El crecimiento fngico y el
deterioro del grano almacenado vienen determinados principalmente por la
humedad, el tipo de especies contaminantes, y de cmo estas interaccionan
con la temperatura y la composicin gaseosa. En cereales almacenados, los
mohos de campo persisten si el grano est lo suficientemente seco como
para impedir el desarrollo de los hongos tpicos de almacn.
La distincin entre mohos de campo y de almacn no es clara, ya que se ha
visto que especies de campo pueden crecer en algunos casos en almacn y
viceversa. As pues, los microorganismos deberan clasificarse en funcin de
sus requerimientos ecolgicos, ms que en funcin de su procedencia (11).

1.2.1 FUSARIUM
Los denominados hongos filamentosos han tenido una creciente
importancia en los ltimos 100 aos; ya que muchos de ellos producen
enfermedades tanto en plantas de inters econmico causando prdidas de
billones de dlares al ao.
De los hongos filamentosos el gnero Fusarium es uno de los ms
importantes; definido por primera vez en la moderna terminologa del
sistema cientfico por Link (1809), aunque ya existan datos anteriormente.
Hasta finales del siglo XIX cuando se descubri su importancia como
causante de enfermedades en plantas y productor de toxinas. Los primeros
estudios demostrando la patogenicidad en plantas vivas se publicaron entre
1892 y 1899 (12).
El gnero Fusarium comprenden 70 especies descritas, que a su vez estn
agrupadas en 12 secciones. Cada seccin es un conjunto de especies
relacionadas entre s. Ms de la mitad de las especies son parsitas de
plantas y entre ellas se encuentran algunos de los ms serios patgenos del
mundo agrcola (13).
Considerado este gnero como el ms complejo de los que atacan las races
de las plantas cultivadas, y uno de los ms difciles de clasificar. Las
especies de Fusarium son saprofitas en algunas de sus fases de crecimiento
y pueden o no desarrollar una fase de reproduccin sexual segn la especie.
El gnero Fusarium presenta una distribucin cosmopolita y es endmico de
zonas maiceras de todo el mundo. Este hongo, en maz puede causar dao
en todas las etapas del cultivo. En semilla, el micelio puede invadir y
ocasionar manchas en las cubiertas externas, causando adems
disminucin de la germinacin por la muerte del embrin. En plntula y
planta adulta, debilita y pudre la raz, ocasionando acame (3).

1.2.2 MICOTOXINAS
Las micotoxinas (del griego mukes = hongo y del latn toxicum = toxico,
veneno) (14) (15) (16); se definen como compuestos orgnicos,
biolgicamente activos y de amplio espectro que pueden traer aparejado
problemas de intoxicaciones agudas y crnicas, con efectos mutagnicos,
teratognicos y carcinognicos entre otros. Estos compuestos son
considerados metabolitos secundarios debido a que no cumplen un papel en
la fisiologa del organismo que los producen y se sintetizan despus de la
fase exponencial del crecimiento del hongo. Se han identificado ms de 300
compuestos micotxicos diferentes, producidos por aproximadamente 350
especies de hongos (17).
Se pueden encontrar de modo natural en un extenso nmero de productos
agrcolas, utilizados como materia prima en la preparacin de alimentos
balanceados para animales, y como contaminantes o residuos txicos en los
productos de las explotaciones zootcnicas (leche, huevos, carnes). La
contaminacin del producto puede ocurrir en cualquier punto de la cadena
alimenticia, desde la cosecha, pasando por recoleccin, almacenaje,
transporte, elaboracin hasta su conservacin del producto terminado (18)
La presencia de las micotoxinas, en los vegetales puede deberse a:
- Infeccin de la planta en el campo por el hongo patgeno o a la
colonizacin por los saprobios.
- Crecimiento de los mohos saprobios o patgenos post-cosecha sobre
los frutos y granos almacenados.
- Desarrollo fngico saprobio durante el almacenamiento de los
materiales ya procesados.
Las micotoxinas son muy resistentes al calor por lo que el cocinado y el
procesado de los productos alimenticios no necesariamente las eliminan. Sin
embargo, es posible reducir el nivel de contaminacin mediante distintos
procedimientos: a travs de la limpieza y separacin de aquellas fracciones
que aparezcan contaminadas, por medio de la adsorcin con materiales
como carbones activos y ciertos aluminosilicatos, aunque el material
contaminado debe estar en solucin acuosa y si bien este mecanismo puede
reducir la contaminacin de ciertas micotoxinas, no sucede lo mismo con
otras. La degradacin qumica es un proceso viable, sin embargo, para que
sea eficaz debe realizarse a altas temperaturas y presin elevada, lo que
generalmente provoca modificaciones a la calidad sensorial del producto
(15).

1.2.4 TOXINAS DE FUSARIUM

Las micotoxinas producidas por los hongos del genero Fusarium son un
grupo diverso, dentro del cual se incluyen ms de 140 metabolitos
secundarios. Dada su toxicidad y la alta frecuencia de aparicin de hongos
productores de las mismas, principalmente en cereales y productos
derivados de stos, son considerados un riesgo importante para la salud
tanto animal como humana (19).

Las toxinas de Fusarium se pueden agrupar de la siguiente forma.

- Toxinas estrognicas, con estructura de lactona, como zearalenona y
zearalenol. A pesar de su escasa semejanza estructural aparente con
los estrgenos fisiolgicos; la estructura tridimensional del anillo de
lactona sita un grupo OH en una posicin tal que puede interactuar
con los receptores de estrgenos.
- Toxinas no estrognicas, con estructuras sesquiterpnicas, conocidas
bajo el nombre comn de tricotecenos. Incluyen al deoxinivalenol,
nivalenol, toxinas T-2 y HT-2 y diacetoxiscirpenol. Dentro de los
tricotecenos, la toxina ms importante y frecuente es el
deoxinivalenol (tambin conocida como vomitoxina) que frente a
los tratamientos tecnolgicos es muy estable. Aunque la intoxicacin
en humanos es relativamente poco frecuente, se conocen episodios
en la India y en Japn. El deoxinivalenol no parece ser cancergeno en
animales de experimentacin.
- La toxina T-2 se produce a una temperatura ptima notablemente
ms baja que las otras micotoxinas, lo que explicara su presencia en
alimentos producidos en zonas fras.
- En cuanto a otros tricotecenos, tales como el 3-acetildeoxinivalenol,
15-acetildeoxinivalenol, fusarenona-X, T2-triol, diacetoxiscirpenol,
neosolaniol, monoacetoxiscirpenol y verrucol, la limitada informacin
disponible indica que no estn muy extendidos y los niveles
descubiertos suelen ser reducidos, por lo que no se tiene constancia
de que representen un riesgo para la salud humana.
- Fumonisinas: constituyen otro grupo de toxinas principalmente
producidas por mohos del genero Fusarium. Se conocen al menos 15
tipos de fumonisinas, de las cuales la ms importante es la
fumonisina B1, producida por el hongo Fusarium verticillioides
(conocidos anteriormente por Fusarium moniliforme) y tambin por
Fusarium proliferatum. Este tipo de hongos son contaminantes
 frecuentes del maz, y estas son toxinas estn relacionadas con la
aparicin de cncer de esfago e hgado, defecto neuronales e
intoxicacin aguda (16).

1.2.4.1 FUMONISINAS
Las fumonisinas son micotoxinas producidas por diferentes especies del
gnero Fusarium, y en menor cuanta, por el gnero Alternaria. La
estructura qumica de las fumonisinas es la de un dister del cido
tricarboxlico (ac. tricarboxlico) y del 2-amino-12,16-
dimetilpolihidroxieicosano, aunque se han identificado 7 anlogos de
fumonisinas estructuralmente relacionados, solo 3 se han aislado de maz y
de sus productos derivados (11).
Las fumonisinas por su estructura qumica mencionada son derivados
hidrocarbonados, altamente funcionalizados, relativamente solubles en
solventes polares (agua, metanol, etanol, etc) e insolubles en solventes no
polares (cloroformo, hexano) (21).
Se han estudiado diversos sustratos para identificar la probabilidad de
contaminacin por fumonisinas, encontrndose el maz como la principal
materia prima que puede presentar contaminacin por fumonisinas (14).
Han sido aisladas de alimentos derivados en pases como Estados Unidos,
Canad, China, Egipto, Nepal, Argentina, Brasil y Per, lo cual sugiere que la
produccin de fumonisinas en maz est distribuida mundialmente.
En la actualidad es desconocido el periodo y el patrn de acumulacin de la
produccin de fumonisinas, una vez infectada la planta por Fusarium, siendo
considerados de campo e implica que producen sus toxinas bajo condiciones
de campo, sin embargo su relacin con el maz y otras plantas no es
obligatoria, es posible encontrarlos en fragmentos de maz contaminado y
en restos de plantas muertas, sirvindoles de substrato para la produccin
de sus toxinas, especialmente durante el almacenamiento (21).

1.2.4.1.1 TOXICIDAD DE LAS FUMONISINAS

La leucoencefalomalacia en equinos (ELEM), el edema pulmonar en porcinos
(PPE) y el cncer de hgado en ratas son las toxicosis causadas por las
fumonisinas que se han comprobado hasta el momento, veamos a
continuacin:
Leucoencefalomalacia en equinos (ELEM)
ELEM es una enfermedad que aparece espordicamente como brote
epidmico y se caracteriza por ocasionar un dao importante en los tejidos
cerebrales. Los sntomas que se manifiestan inicialmente son apata y
disminucin en el consumo de alimento, rpidamente siguen varios
sntomas neurolgicos como ataxia, parlisis facial, movimiento anormal de
la cabeza y ceguera unilateral. A medida que la disfuncin neurolgica
aumenta, puede llegar hasta la muerte ().
Edema pulmonar en porcinos (PPE)
Existen evidencias que sugieren que las fumonisinas causan edema
pulmonar (PPE) e hidrotrax en ganado porcino. Cuando se alimenta a
cerdos con maz con bajo contenido de fumonisinas los signos clnicos son
sutiles y no bien definidos, y en estos casos, el hgado parece ser el rgano
blanco. Con niveles de fumonisinas mayores, los animales presentan edema
pulmonar e hidrotrax que puede causar la muerte.
Toxicosis en aves de corral
En varios estudios donde se aliment a pollos con maz contaminado se
observ disminucin en el peso del animal, un incremento en la relacin
alimento/peso e inmunosupresin en estos animales.
Toxicosis humana
Una alta incidencia de cncer de esfago ocurrido en la poblacin de
Transkey (Sudfrica); siendo el maz como consumo habitual y el anlisis
micolgico ha revelado un alto grado de contaminacin con F. verticillioides,
se ha especulado que las fumonisinas podran ser, al menos en parte, los
responsables de la enfermedad ().
La Agencia Internacional de Investigacin sobre Cncer (IARC) ha declarado
a las fumonisinas como posibles carcingenos en humanos (clase 2B) (11).
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