Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Tesis - 1º Parte - Maiz y Fumonisina
Tesis - 1º Parte - Maiz y Fumonisina
PARTE TEORICA
1.1 EL MAIZ (Zea mays L.)
1.1.1 CARACTERISTICAS GENERALES
El maz (Zea mays L.) constituye uno de los cereales ms importantes que el
hombre utiliza para su alimentacin (1). Es una especie oriunda de Amrica,
difundiendo y desarrollndose a lo largo de la cordillera de los Andes (2).
Ahora es considerado el tercer cultivo en importancia luego del arroz y del
trigo (3).
Existen evidencias de que originalmente el maz fue domesticado en dos
centros independientes, Per y Mxico (4). El maz en el Per se cultiva
desde pocas precolombinas; su antigedad est comprobada por las
mazorcas halladas en las tumbas, as como tambin en representaciones del
maz en prcticamente todas las culturas en su gran mayora en un contexto
religioso (5).
El Per posee una gran diversidad y variabilidad de productos agrnomos
donde incluso el maz es una de ellas, presentando tambin variedades. Una
variedad mas es el maz morado, un producto que se consume desde
tiempos preincaicos como sus otras variedades de maz, pero que
actualmente es menos usado a comparacin de las otras en la industria
actual. (6)
El maz morado es una variedad cultivada en la cordillera de los andes del
Per y parte del Bolivia (antes Alto Per), tiene un color morado oscuro e
intenso, que tiene el epispermo de las semillas (grano) y la tusa (coronta) de
un color morado (4).
El Per posee una gran riqueza gentica del maz morado, gracias a las
tecnologas de combinaciones genticas de la agricultura tradicional y
morada y su adaptabilidad en diferentes ecosistemas, parte de nuestra
cultura evolutiva. La diversidad de ecosistemas que posee el Per ha
permitido la variedad de razas por adaptacin especfica y la consecuente
mutacin gentica.
Manrique, Salhuana y Sevilla reportan unas 56 razas de maz en el Per,
incluyendo dentro de ellas al maz morado (4).
Existen muchas variedades del maz morado. Pertenecen el grupo
Morocho de maces morado. Estas son razas de valle, son redondas a
ligeramente delgadas, con granos duros y subcnicos, de tusas delgadas
con base redonda. Las ms populares son: Morocho, morado, negro y kulli.
Morocho es de granos duros, amarillos, ligeramente dentados, de 14- 16
hileras de granos en una tusa marrn rojiza clara. Es intensamente cultivado
en Cajamarca, pero se encuentra a lo largo de los Andes, desde Bolivia al
Ecuador. El cultivar Morado tiene granos suaves, morado-rojizos,
almidonosos, ligeramente dentados con el endosperma blanco, de 10- 12
hileras de grano y tusa intensamente morada rojiza. Es extensamente
cultivado en los Andes peruanos y usado en la preparacin de la chicha y de
la mazamorra morada. El Maz Negro es un cultivar duro, morado oscuro
(casi negro), redondeado, con 10 hileras de granos regularmente grandes en
una tusa morada oscura; es usado principalmente en la preparacin de la
chicha morada. Se siembra extensamente en Arequipa y Ayacucho, y parece
estar relacionado con el cultivar Blanco Arequipeo, del que se diferencia
por el color de los granos. Kulli, otro cultivar de este grupo, tambin usado
en la preparacin de la chicha morada y mazamorra morada.
Existen muchas investigaciones que validan las variedades del maz morado
del Per, entre ellas destacan las de Sevilla y Valdez (1985), Gutierrez-Rosati
(2006), Requis et al. (2007), quienes reportan las siguientes variedades,
todas estas provenientes de la variedad kulli, posible raza ancestral (4) (5)
(7):
- Cuzco morado
- Morado Canteo
- Morado Caraz
- Arequipeo (variedad tradicional)
- Negro Junn
- Morado mejorado (derivados de Caraz)
- INIA 615- Negro Canaan
1.2.1 FUSARIUM
Los denominados hongos filamentosos han tenido una creciente
importancia en los ltimos 100 aos; ya que muchos de ellos producen
enfermedades tanto en plantas de inters econmico causando prdidas de
billones de dlares al ao.
De los hongos filamentosos el gnero Fusarium es uno de los ms
importantes; definido por primera vez en la moderna terminologa del
sistema cientfico por Link (1809), aunque ya existan datos anteriormente.
Hasta finales del siglo XIX cuando se descubri su importancia como
causante de enfermedades en plantas y productor de toxinas. Los primeros
estudios demostrando la patogenicidad en plantas vivas se publicaron entre
1892 y 1899 (12).
El gnero Fusarium comprenden 70 especies descritas, que a su vez estn
agrupadas en 12 secciones. Cada seccin es un conjunto de especies
relacionadas entre s. Ms de la mitad de las especies son parsitas de
plantas y entre ellas se encuentran algunos de los ms serios patgenos del
mundo agrcola (13).
Considerado este gnero como el ms complejo de los que atacan las races
de las plantas cultivadas, y uno de los ms difciles de clasificar. Las
especies de Fusarium son saprofitas en algunas de sus fases de crecimiento
y pueden o no desarrollar una fase de reproduccin sexual segn la especie.
El gnero Fusarium presenta una distribucin cosmopolita y es endmico de
zonas maiceras de todo el mundo. Este hongo, en maz puede causar dao
en todas las etapas del cultivo. En semilla, el micelio puede invadir y
ocasionar manchas en las cubiertas externas, causando adems
disminucin de la germinacin por la muerte del embrin. En plntula y
planta adulta, debilita y pudre la raz, ocasionando acame (3).
1.2.2 MICOTOXINAS
Las micotoxinas (del griego mukes = hongo y del latn toxicum = toxico,
veneno) (14) (15) (16); se definen como compuestos orgnicos,
biolgicamente activos y de amplio espectro que pueden traer aparejado
problemas de intoxicaciones agudas y crnicas, con efectos mutagnicos,
teratognicos y carcinognicos entre otros. Estos compuestos son
considerados metabolitos secundarios debido a que no cumplen un papel en
la fisiologa del organismo que los producen y se sintetizan despus de la
fase exponencial del crecimiento del hongo. Se han identificado ms de 300
compuestos micotxicos diferentes, producidos por aproximadamente 350
especies de hongos (17).
Se pueden encontrar de modo natural en un extenso nmero de productos
agrcolas, utilizados como materia prima en la preparacin de alimentos
balanceados para animales, y como contaminantes o residuos txicos en los
productos de las explotaciones zootcnicas (leche, huevos, carnes). La
contaminacin del producto puede ocurrir en cualquier punto de la cadena
alimenticia, desde la cosecha, pasando por recoleccin, almacenaje,
transporte, elaboracin hasta su conservacin del producto terminado (18)
La presencia de las micotoxinas, en los vegetales puede deberse a:
- Infeccin de la planta en el campo por el hongo patgeno o a la
colonizacin por los saprobios.
- Crecimiento de los mohos saprobios o patgenos post-cosecha sobre
los frutos y granos almacenados.
- Desarrollo fngico saprobio durante el almacenamiento de los
materiales ya procesados.
Las micotoxinas son muy resistentes al calor por lo que el cocinado y el
procesado de los productos alimenticios no necesariamente las eliminan. Sin
embargo, es posible reducir el nivel de contaminacin mediante distintos
procedimientos: a travs de la limpieza y separacin de aquellas fracciones
que aparezcan contaminadas, por medio de la adsorcin con materiales
como carbones activos y ciertos aluminosilicatos, aunque el material
contaminado debe estar en solucin acuosa y si bien este mecanismo puede
reducir la contaminacin de ciertas micotoxinas, no sucede lo mismo con
otras. La degradacin qumica es un proceso viable, sin embargo, para que
sea eficaz debe realizarse a altas temperaturas y presin elevada, lo que
generalmente provoca modificaciones a la calidad sensorial del producto
(15).
1.2.4.1 FUMONISINAS
Las fumonisinas son micotoxinas producidas por diferentes especies del
gnero Fusarium, y en menor cuanta, por el gnero Alternaria. La
estructura qumica de las fumonisinas es la de un dister del cido
tricarboxlico (ac. tricarboxlico) y del 2-amino-12,16-
dimetilpolihidroxieicosano, aunque se han identificado 7 anlogos de
fumonisinas estructuralmente relacionados, solo 3 se han aislado de maz y
de sus productos derivados (11).
Las fumonisinas por su estructura qumica mencionada son derivados
hidrocarbonados, altamente funcionalizados, relativamente solubles en
solventes polares (agua, metanol, etanol, etc) e insolubles en solventes no
polares (cloroformo, hexano) (21).
Se han estudiado diversos sustratos para identificar la probabilidad de
contaminacin por fumonisinas, encontrndose el maz como la principal
materia prima que puede presentar contaminacin por fumonisinas (14).
Han sido aisladas de alimentos derivados en pases como Estados Unidos,
Canad, China, Egipto, Nepal, Argentina, Brasil y Per, lo cual sugiere que la
produccin de fumonisinas en maz est distribuida mundialmente.
En la actualidad es desconocido el periodo y el patrn de acumulacin de la
produccin de fumonisinas, una vez infectada la planta por Fusarium, siendo
considerados de campo e implica que producen sus toxinas bajo condiciones
de campo, sin embargo su relacin con el maz y otras plantas no es
obligatoria, es posible encontrarlos en fragmentos de maz contaminado y
en restos de plantas muertas, sirvindoles de substrato para la produccin
de sus toxinas, especialmente durante el almacenamiento (21).