UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERA CURSO DE MATERIAS PRIMAS

E.A.P. DE AGROINDUSTRIA Dra. LUZ MARIA PAUCAR MENACHO

PRACTICA N 3
Hortalizas: Reconocimiento e identificacin de Tubrculos y Races en la
agroindustria

I. INTRODUCCIN
Un tubrculo es la hinchazn orgnica que aparece en la raz de ciertos vegetales y
tiene la funcin de almacenar sustancias alimenticias para la nutricin de la planta
y su reproduccin posterior.
Entre los tubrculos y races pueden mencionarse la yuca, el ame, la malanga, la
chufa, el nabo, el colinabo, la zanahoria, entre otras.
Existen ms de mil cuatrocientas variedades de tubrculos, de cuyas especies
puras se consiguen hbridos. Los suelos ms adecuados para su cultivo son los
francos, ligeramente arenosos y ricos en mantillo. Necesita gran cantidad de
abono orgnico, de treinta mil a cincuenta mil kilogramos de estircol por
hectrea.
Se plantan enterrando un tallo, trozos del mismo con nudos (ojos) o tubrculos de
cuatro a cinco centmetros de dimetro. La cosecha se realiza cuando la hoja est
lacia. El tubrculo se extrae del suelo a mano o mediante un arado.
En el presente trabajo se desarrolla el tema de las races y los tubrculos, en este
se definen y explican a la yuca y la papa, como unos de los tubrculos.
La papa es un alimento de consumo bsico, el cuarto de mayor ingesta en el
mundo, que por sus caractersticas sensoriales, sabor y color neutro, puede ser
parte de una alimentacin saludable y variada. Se obtiene a partir de la planta
solancea (Solanum tuberosum L), especficamente corresponde a los tubrculos
formados por engrosamiento subterrneo.
Cada unidad se encuentra conformada por tres partes partes principales: piel,
cscara y zona medular. Esta ltima se constituye fundamentalmente de tejido
parenquimatoso, reservorio por excelencia de almidn, y por ende de energa.
La presente exposicin tiene por objeto la revisin de la composicin qumica del
alimento haciendo un especial nfasis en aquellos constituyentes que determinan
directamente su aporte nutricional (componentes nutritivos) y en las condiciones
de consumo que optimizan su contribucin en la alimentacin humana.
La yuca tambin conocida como mandioca o Casava, es originaria de Sudamrica y
difundida en la actualidad en zonas tropicales en Amrica, Asia y frica.
Este producto (Manihot esculenta Crantz) se cultiva en ms de 90 pases y le da
subsistencia miles de personas del mundo en desarrollo. Esta raz rstica no slo
 es un alimento bsico para muchas familias campesinas de escasos recursos, sino
tambin la materia prima sirve para elaborar concentrados comerciales para
animales, fibra para los fabricantes de papel, textiles, y almidn para la industria
de alimentos y la farmacutica.
La yuca un producto de origen vegetal, cuya caracterstica comn es su gran
riqueza en almidones o fculas. Por esta razn son una magnfica fuente de
energa, aunque su contenido en otros nutrientes, como protenas y grasas, es
netamente bajo.

II. OBJETIVOS.

a. El estudiante determinar los parmetros fsicos en diferentes hortalizas.

b. Identificara los tubrculos de las races.
c. El estudiante explicar el fundamento de los instrumentos y tcnicas
empleados en las determinaciones anteriores.
d. El estudiante discutir los resultados obtenidos con respecto a lo reportado por
la literatura para las especies trabajadas.

III. MATERIALES

Hortalizas:
Races
6 rbanos de 2 Variedades
6 nabos de 2 Variedades
6 Zanahoria de 2 Variedades
Tubrculos
6 yucas de 2 Variedades
6 papas de 2 Variedades
6 camotes de 2 Variedades
Cinta mtrica
Balanza de precisin
Cuchillos
Rallador
Vasos descartables
Probeta

IV. PROCEDIMIENTO

Llenar la ficha tcnica para cada muestra

 CUADRO TCNICO
MATERIA PRIMA:

N DE PESO DE
DIMETRO PESO LONGITUD FORMA
MUESTRAS CASCARA
1
2
3
4
5
6
PROMEDIO

N DE COLOR DE COLOR DE LA OLOR DE LA

MUESTRAS CASCARA PULPA PULPA
1
2
3
4
5
6

CORTEZA DEL FIRMEZA DEL

N DE
TUBRCULO O TUBRCULO
MUESTRAS
RAZ (*) O RAZ (**)
1
2
3
4
5
6

* Si es lisa, rugosa, estriada.

** cortar el tubrculo o raz con un cuchillo y determinar la fuerza ejercida para el
corte dndole valores de: muy duro, duro, suave y muy suave.

V. RESULTADOS
Elaborar grficos comparativos entre las muestras, determinar porcentualmente
las conformacin de la muestras.(cascara, pulpa, etc)
VI. CONCLUSIONES

VII. BIBLIOGRAFA
Hulme, A.C. 1970. The Biochemistry of Fruits and their Products. Vol. 1. Ed. AVI.
USA
Kader.A.A..1992. Potharvest Technology of Horticultural Crops. 2nd. Ed.
Publication 3311. University of California. Division of Agriculture and Natural
Resources.
Kays, S.J.1991. Postharvest Physiology of Perishable Plant Products. Ed. AVI.
USA
Wills, R.B.H., Mc Glasson, W.B., Graham, D., Lee, T.H. and Hall, E.G. 1989.
Postharvest. An Introduction to the Physiology and Handling of Fruits and
Vegetables. Ed. AVI. USA.
Tirilly Y., Marcel BourgeuisC. (2002). Tecnologa de las hortalizas. Acribia.
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Pearson D. (1998). Tcnicas de Laboratorio para Anlisis de Alimentos. Acribia.
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