I.

INTRODUCCION:

La conversin de las protenas de trigo en masas es un proceso complejo en el que

participan todos los componentes de la harina y los ingredientes de la masa. Se
producen una serie de cambios fsicos y qumicos Las protenas del gluten son vitales
para la estructura de la masa que se forma tras la hidratacin y manipulacin de la
harina de trigo.
Este producto se caracteriza por ser insoluble en agua. Las propiedades nicas de
absorcin de agua, visco elasticidad y termo coagulacin lo diferencian de cualquier
otra protena vegetal. Es importante considerar que el contenido de protena es uno
de los determinantes de la calidad del gluten. El gluten est compuesto de dos grupos
proteicos bsicos (gluteninas y gliadinas) que pueden ser separados mediante el
agregado de cidos y bases diluidas y alcohol etlico. A travs de este proceso, las
gluteninas precipitan y las gliadinas quedan en suspensin.
El gluten de trigo y el almidn se obtienen del mismo proceso de industrializacin de
la harina. As, de una tonelada de trigo se obtienen 250 Kg. de afrechos, 500 kg. de
almidn, 100 Kg. de gluten y 150 kg. de otros componentes de escaso valor.
El proceso de produccin de gluten se inicia con la clasificacin y el acopio del grano
de trigo. Posteriormente, en la molienda, los granos pasan a travs de cilindros de
trituracin, reduccin y compresin, obtenindose harina y afrechos.
En la etapa siguiente, se prepara una masa blanda con harina y agua que, despus
de un perodo de descanso, pasa por una serie de tamices vibratorios hasta obtener,
por un lado, gluten libre de sustancias amilceas y, por el otro, almidn y agua. Por
ltimo, el gluten es deshidratado en un secador neumtico bajo condiciones que
permitan mantener la vitalidad del producto.
Existen varios procesos industriales para transformar harina en gluten y almidn,
alcanzando todos los mismos resultados. La seleccin de uno u otro sistema depende
de varios factores, tales como la disponibilidad de agua, facilidad de tratamiento de
efluentes, montos de inversin y costos de mantenimiento entre otros.
II.- REVISION DE LITERATURA

GLUTEN:

El gluten es un conjunto de protenas de pequeo tamao, contenidas exclusivamente

en la harina de los cereales de secano, fundamentalmente el trigo, pero tambin la
cebada, el centeno y la avena, o cualquiera de sus variedades e hbridos (tales como
la espelta, la escanda, el kamut y el triticale). Representa un 80 % de las protenas del
trigo. Est compuesto de gliadina y glutenina.
Es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con la
fermentacin el pan obtenga volumen, as como la consistencia elstica y esponjosa
de los panes y masas horneadas.
El gluten no es indispensable para el ser humano. Se trata de una mezcla de
protenas de bajo valor nutricional y biolgico, con bajo contenido de aminocidos
esenciales, por lo que desde el punto de vista de la nutricin su exclusin de la
alimentacin no representa ningn problema y puede ser fcilmente sustituido por
otras protenas animales o vegetales cuando es preciso realizar una dieta libre de
gluten.
PROTEINAS DEL GLUTEN

Las protenas del gluten son las protenas de almacenamiento del trigo. Son fciles de
aislar porque son insolubles en agua. Tienen elevado contenido de cido glutmico y
prolina, bajo contenido de lisina y baja densidad de carga (Hoseney, 1994). El gluten
sirve como fuente primaria de carbono, nitrgeno y en menor medida azufre de la
planta inmadura. La glutamina es el aminocido ms abundante y, junto con la
prolamina y la glicina, conforma ms del 50 % de los aminocidos residuales en el
gluten (Hoseney, 1994).

MODELOS DE GLUTEN

La interaccin entre gliadina y glutenina en la presencia de agua y energa mecnica

es la que resulta en la formacin del gluten. La glutenina y la gliadina proporcionan
diferentes propiedades reolgicas a la masa luego de haberse formado una estructura
dinmica. Se estima que la gliadina contribuye a la extensibilidad, mientras que la
glutenina contribuye a la elasticidad. En el contexto de una masa, especialmente la de
pan, se dice que el gluten forma una red continua y que esta red es la responsable
por las propiedades viscoelsticas nicas del gluten. Diversos modelos han sido
propuestos a travs de los aos para describir las bases de la red del gluten que le
permiten tener estas caractersticas reolgicas nicas.
Todos los modelos precedentes tratan exclusivamente del rol de la glutenina y los
enlaces disulfuros cruzados en la red del gluten. El modelo actual aceptado fue
descrito por Shewry et al. (2001). En este modelo las subunidades de elevado peso
molecular forman la columna vertebral mediante enlaces disulfuros cruzados cabeza-
cola, con peque- o grado de enlaces laterales disulfuros entre las cadenas de
subunidades de elevado peso molecular.
 USO

Adems de estar presente en el pan tradicional, el gluten tambin se usa en la

industria alimentaria. Es utilizado como aditivo para dar viscosidad, espesor o
volumen a una gran cantidad de productos alimenticios, lo que provoca que exista
presencia de protenas txicas para una parte de la poblacin en los productos menos
sospechosos. Ms de la mitad de los alimentos que se comercializan actualmente
contiene gluten de trigo, cebada, centeno o avena como espesante o aglutinante, en
forma de contaminacin cruzada o incluso por adulteracin. Suponen un grave riesgo
para la salud de los celacos y las personas con sensibilidad al gluten no celaca, por
lo que es preciso un control riguroso del contenido en gluten para su certificacin
como alimentos aptos para el consumo por pacientes celacos.

Adems, con el gluten se prepara seitn, el cual se elabora al remojarlo (si se hace a
partir de gluten en polvo), amasarlo y hervirlo durante un tiempo variable, entre 30 y
90 minutos segn el grosor, el tipo de olla, etc. Una vez hervido, tiene una
consistencia firme y toma un poco del sabor del caldo en que se cocina. Esta
propiedad y el contenido de protena, hace que sea apreciado como sustituto de la
carne en recetas vegetarianas y veganas. El gluten es muy apreciado por los
adventistas del sptimo da, los Hare krishna y los budistas, quienes suelen
abstenerse de consumir carne.

III.- MATERIA PRIMA Y MATERIALES

MATERIA PRIMA

Harina de trigo
Harina de maz

MATERIALES
Balanza
Probeta
Estufa
Bagueta
Material de vidrio en general

IV.-PROCEDIMIENTO

Pesar: 33,333gr (3) de harina 99,999 tanto para betarraga y palillo.

Adicionar 5ml e agua para betarraga y 5ml para palillo
Homogenizar bien hasta formar una pasta (2-3min)
Al cabo de esto la masa no debe de adherirse al mortero ni a la esptula.
Tomar el bollo entre las manos amasndolo hasta que se obtenga un amasa
suave al tacto que se estire bien y no adhiera a la piel.
 Se contina masando y comprimiendo ligeramente entre los dedos bajo un hilo
d agua. El agua barre el almidn por lo que el agua toma un aspecto lechoso.
Se recomienda colocar un tamiz de abertura pequea bajo el chorro de agua.
Por influencia de este amasado el gluten se suelda a si mismo y aparece cada
vez ms coherente, a medida que se va eliminando el almidn. Al principio el
gluten forma partculas aisladas que tienden a escaparse de los dedos, pero se
quedan en el tamiz y pueden recuperarse, luego se empieza a notar las
caractersticas del gluten y a apreciar su firmeza, elasticidad y tenacidad.
Se aumenta el chorro de agua y se procede al lavado del gluten continuando
su amasado, pero comprimiendo cada vez ms fuerte entre los dedos y
hacindolo rodar entre las manos abiertas, hasta que el agua de lavado salga
apenas turbia.
Luego se procede con la operacin de secado o mecnicamente el gluten se
comprime fuertemente entre las palmas o ambas manos que se deben secar
luego de cada comprensin ms o menos de 6 a 8 compresiones, esto se
comprueba cuando el gluten comienza a adherirse a la piel.
Se pesa el gluten (peso del gluten hmedo)
Luego se coloca en estufa regulada a 102 C hasta la desecacin completa
ms o menos 10 horas.
Una vez que el gluten este seco pesar nuevamente (peso del gluten seco).

V.-DETERMINACIN DEL COEFICIENTE DE HIDRATACIN DEL GLUTEN

PGHPGS
CHG=
PGH
VI. CONCLUSIONES:

Con esta prctica se pudo establecer un mtodo para determinar el contenido

de gluten el cual es por medio de un lavado en chorro de agua.
El gluten puede ser fcilmente pesado y su elasticidad anotada por
estiramiento. La diferencia entre el peso del gluten hmedo y gluten seco, es
una medida de la capacidad de enlazar agua, lo cual es tambin reconocida
como un factor de calidad importante en el trigo.
El gluten se obtiene por lavado continuo de la masa, secndola despus a
temperaturas no muy elevadas.
En la fase de lavado, la masa se separa del gluten hmedo y de la lechada de
almidn.

VI.- BIBLIOGRAFIA

www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/harina.htm
www.bakingbusiness.com/refbook_results.asp?ArticleID=56183
Charley, H. 2001. Tecnologa de Alimentos. Editorial Limusa, S.A Mxico, D.F
Cheftel, J.; Cheftel, H. 1976. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los
Alimentos. Acribia. Zaragoza, Espaa.