Contenido

1. Introduccin............................................................................................. 2
2. Resumen.................................................................................................. 2
3. Contexto.................................................................................................. 2
4. Caractersticas del Producto....................................................................4
4.1. Condiciones Climatolgicas...............................................................4
4.2. Suelos................................................................................................ 5
4.3. Variedades......................................................................................... 5
5. Proceso.................................................................................................... 5
5.1. Seleccin........................................................................................... 5
5.2. Lavado............................................................................................... 5
5.3. Secado.................................................................................................. 6
Deficiencias del secado tradicional............................................................7
poca de secado del aj............................................................................... 7
6. Aj paprika en Tacna................................................................................. 8
7. Caractersticas del secado.......................................................................8
7.1. Tipos de secadores no tradicionales..................................................8
8. Demanda................................................................................................. 9
9. Impacto econmico................................................................................ 12
10. Impacto Social.................................................................................... 12

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1. Introduccin

EL aj paprika es uno de los productos que ms se producen en la

regin de Tacna, especficamente en la provincia de Jorge
Basadre. Si vamos de paseo a dicha provincia en el camino
encontraremos grandes cantidades de aj expuesto al aire libre;
nos ponemos a pensar ese tipo de secado es muy tradicional y
estar expuesto mucho tiempo al sol dicho producto Afectara su
calidad?, Le entrara plagas?, Acaso exponerlo al aire libre no
le genera prdidas?

2. Resumen

El presente trabajo hace nfasis en las caractersticas del aj

paprika y su efecto en la produccin de la misma. Se propone
soluciones tcnicas de cmo mejorar el proceso del lavado,
secado y empaquetado. Dejando la forma tradicional del proceso
y pasar a un proceso semi-automatizado, mejorando la
rentabilidad econmica y reduciendo el tiempo del proceso.

3. Contexto
En los ltimos aos el pprika ha cobrado gran xito en el sector
agropecuario peruano, que varios productores locales, la estn
considerando como una alternativa para diversificar sus cultivos,
adems debido a la estabilidad de los precios y las condiciones
ambientales favorables el pprika es una alternativa de
exportacin, porque existe una creciente demanda nacional de
pprika que se orienta a Estados Unidos y Europa.
Por lo tanto nos encontramos ante un producto de calidad, con
un precio competitivo y cuya demanda internacional est
incrementndose de manera espectacular en los ltimos aos
pero cuya falta de liquidez para implementar una innovacin
tcnica est limitando el crecimiento del sector.
El aj pprika es un cultivo originario de Amrica del Sur,
concretamente del rea de Per cultivndose en la costa norte,
centro y sur de nuestro pas y en Bolivia.
En Per las principales ciudades productoras de paprika son Lima
e Ica.

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 A nivel del
departamento de Tacna, Ite es el mayor productor de aj paprika
con aproximadamente 900 hectreas de aj a razn de 11,000
Kg./Ha

La nica
limitacin con la
que se enfrenta
el productor de
pprika peruano
es siempre de
carcter tcnico

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4. Caractersticas del Producto

Es un ingrediente muy utilizado en la gastronoma del Per y de

Bolivia, tanto por su sabor picante como para darle color a los
platos preparados. Existen diferentes colores y tamaos de aj en
este pas, desde el rojo en sus diversas gamas de colores hasta el
amarillo naranja. Los grados de picante varan segn los colores,
tamaos, climas, alturas y zonas de produccin.
Los frutos de pimiento poseen un elevado contenido vitamnico,
principalmente en forma de Vitamina C. Se le atribuyen
propiedades medicinales como digestivo, diurtico, etc.
4.1. Condiciones Climatolgicas

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 4.2. Suelos

En cuanto al tipo de suelos preferentemente

sueltos (arenosos), con baja conductividad elctrica,
bien aireados, provistas de materia orgnica y sobre
todo con buen drenaje, no tolera sales. Es muy
importante el subsolado previo (si fuese necesario), para
facilitar el drenaje y lavado, el PH ptimo vara 6.5 a 7.

4.3. Variedades

PPRI KING
PAPRI QUEEN
SONORA

5. Proceso

El fruto se selecciona en mesas o fajas de seleccin, se retira la

arena en zarandas, luego se lava (en hmedo o seco) y se
procede al secado. Una vez seco, se le puede abrillantar
utilizando la lavadora en seco con semillas de pprika, y luego se
le empaca. Otra alternativa luego del secado, es picar la pprika,
se retiran las semillas, muele y envasa en polvo. El polvo puede
utilizarse como condimento, o se puede procesar para extraer la
oleorresina.

5.1. Seleccin
La separacin de todos aquellos frutos que
presentan daos por insectos y/o enfermedades disminuye
la posibilidad de la presencia de aflatoxinas. Se debe
seleccionar por grado de madurez, por tamao y calidad.
Se pueden utilizar dos sistemas principales: el esttico y el
dinmico, utilizado en una cinta transportadora. La
iluminacin es un factor clave para detectar defectos.
5.2. Lavado
La pprika puede ser lavada mediante una lluvia de
agua, pero no se debern usar tanques de inmersin ya
que el agua contaminada puede entrar al fruto y producir
podredumbres. El agua usada en la limpieza debe estar
clorinada con una concentracin de 80-100 ppm
(miligramos por litro) de cloro libre. Actualmente existen
lavadoras en seco, que son unos tambores rotatorios en
cuyo interior se coloca la pprika y se aaden semillas

5
 (pepas) de pprika de procesos anteriores. Esto permite
remover el polvo e impurezas de la superficie de la pprika,
sin utilizar agua, y abrillantar su superficie.

5.3. Secado
El aj debe ser secado a contenidos externos de
humedad de 10%. El secado puede realizarse al sol, o en
secadores, de gas propano o natural.
5.4. Empaque
Puede empacarse en bandejas de 1 kg de
capacidad, en bolsas de polipropileno de 10 Kg. de
capacidad, en cajones de madera y canastillas de plstico,
de capacidades entre 12 y 15 Kg. El sistema ms utilizado
son las pacas, de dimensiones de 0.60 x 0.80 x 0.60 m.

5.5. Almacenamiento
Las pacas se almacenan en ambientes con
temperaturas de hasta 25 C y humedad relativa de 50 a
60%. No deben apilarse ms de 5 pacas, para evitar
deformacin o dao a las pacas inferiores. En el caso de
pprika fresco, puede almacenarse a temperaturas de 7 a
10 C con ptimos de 8 a 9C.

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Deficiencias del secado tradicional

Baja calidad del producto.

Indicadores de contaminacin.
Prdidas por depredacin de roedores u otros.
Perdidas de las caractersticas organolpticas por resecamiento
del producto etc.
Grado de coloracin no uniforme.
Mayor nmero de das de secado
Maltrato del producto
poca de secado del aj

Las cosechas de aj, se producen durante los meses de Febrero, Marzo,

Abril, Mayo, Junio y Julio. Las cosechas de aj, se producen durante los
meses de Febrero, Marzo, Abril, Mayo, Junio y Julio.

Estos tres ltimos meses se caracterizan por una disminucin de la

radiacin solar, con das nublados y una persistente llovizna o gara,
pero con algunas horas de sol durante el da, lo que ocasiona que el aj
sea trasladado a lugares lejanos, junto a las laderas de cerros o en
lugares inclinados. Estos tres ltimos meses se caracterizan por una
disminucin de la radiacin solar, con das nublados y una persistente
llovizna o gara, pero con algunas horas de sol durante el da, lo que
ocasiona que el aj sea trasladado a lugares lejanos, junto a las laderas
de cerros o en lugares inclinados.

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6. Aj paprika en Tacna
Regin Tacna
Provincia Tacna
Distrito Tacna
CPM La Yarada
N organizaciones agrarias 01 organizacin
N socios involucrados 50 socios
N de hectreas en cadera 150 Hectreas
Organizaciones Productores de
participantes Paprika de la
Yarada
Empresa ABOS
SAC (Asistencia
tcnica)
Fertilizantes SQM
BAYER
Corporacin
MISKI (comprador
final)

Variedades PAPRI KING

PAPRI QUEEN
SONORA
Superficie instalada total 3500-4000 kg/Ha
en Tacna
Precio en chacra S/Kg 1 dlar por kilo
Costo de produccin 4000/ Ha
/Ha/mantenimiento (S/.)
Precio internacional 1.18 $/Kg. 1.72 $/Kg.
Mercados Internacionales Mxico, EE.UU.

7. Caractersticas del secado

El secado de las frutas y hortalizas produce una serie de cambios los

cuales afectan la calidad de estas , por lo cual las variables mas
influyentes en este tipo de proceso son la temperatura y el tiempo de
secado , que al no ser controladas de manera correcta pueden
desencadenar cambios en el PH, AW y el colo del producto y como
sabemos estos cambios pueden favorecer de forma negativa ya sea en
la aparicin de microorganismos o rechazo del mismo.

7.1. Tipos de secadores no tradicionales

7.1.1.Hornos ahumadores
Se usa una parrilla abierta que tiene listones de
madera a un centmetro de distancia. Esta parrilla

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 se coloca sobre un fuego suave. La combinacin
de calor y humo seca y preserva el alimento. No
es recomendable ya que las cenizas que se
mezclan con el alimento pueden ser nocivas para
la salud.
7.1.2.Fogn
Se levanta una tienda encima del fogn, ya sea
en el techo de la vivienda o en un tico
especialmente diseado. El efecto combinado
de calor y humo mantiene seco el producto y
acta como repelente contra insectos,
reduciendo las perdidas por infestacin.

Durante las primeras 6 horas el contenido de humedad disminuye de

3.99 a 3.55 (base seca)
Ejm para una carga de 330 kg se eliminan 4.8 de agua /hora
La humedad relativa del aire aumenta en 10% a 15%
Las condiciones del aire son T=20c
Hr= 55%, Tf 35C, Hf 65%
Remover 4.8 kg de vapor requiere317.10 kg de aire seco. Con un caudal
de 0.08 m3/s
Velocidad promedio del aire: 0.14 m/s
La eficiencia del secador es de 0.58 kg de agua/m2dia
Tiempo de secado de 69 dias (Eneromarzo) y de 1418 das abril
junio

8. Demanda

El Per exporta aj pprika desde 1994 y en los ltimos aos

estas cifras han crecido de forma impresionante, al punto que en la
actualidad somos el principal exportador de pprika procesada en polvo
de todo el mundo y el tercero en su estado seco entero, detrs de China
y la India.

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 Las empresas que se dedican a la exportacin contratan las
cosechas de los agricultores concentrando bastante el nmero de
empresas con volmenes. Las empresas que son punteras en la
exportacin del pprika estn muy bien estructuradas, contando con
oficinas en diferentes puntos del pas tales como Arequipa, Ica, Lima
(Barranca) Muchas se estn ya expandiendo, si es que ya no estn
instaladas, hacia Piura donde todas tiene ya reas contratadas.

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9. Impacto econmico
Al ser un producto echo con un secador artificial , aumenta la calidad
del producto y se puede ofertar a un mayor precio
Al haber 6 meses de poca de cosecha este tiempo se puede
aprovechar en aumentar la produccin, ya que el tiempo de secado
se reduce.

10. Impacto con el TLC

-El TLC traer beneficios tanto a quienes exportan sus productos

como a quienes los venden en el mercado interno, y sin duda
significar mayor empleo para los trabajadores del campo.
-Hoy, nicamente los 10 primeros productos de agro-exportacin
generan 350 mil empleos y siguen creciendo a toda velocidad.
-Impulsaremos el crecimiento del sector agrario, porque el acceso
preferencial al mercado de Estados Unidos no slo aumentar las
exportaciones, sino que tambin atraer la inversin que el campo y
las regiones requieren para su despegue.
-El TLC generar muchas ms oportunidades para comercializar
productos peruanos, pero hay que estar atentos a lo que pide el
mercado, sea el nacional o el internacional

11. Impacto Social

La alternativa del secado tcnico solar, representa una solucin

prctica a la problemtica de la mejora en calidad y prdidas del aj
producido en Ite, habindose modelos de secadores.

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 Universidad Privada de Tacna

Facultad de Ingeniera

Escuela de Ing .Electrnica

Procesos Industriales

1er Informe Proceso de secado del aj paprika en Tacna

Alumnos: Alvarado Fernndez, Dilam

Mamani Galarza, Humberto

Tacna-Per
2017

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ANEXOS_AVANCES

Caractersticas del paprika segn su uso:

Paprika de mesa
Usos: consumo directo
Caractersticas: Buen tamao (10-12 cm de longitud) y buena
apariencia sin estras.
Apariencia : Sin manchas o decoloraciones en la superficie
Color: no requiere grados un determinado grado Asta ( Asociacin
americana de comercio de especias)
Contenido de Humedad : 12 %

Paprika prensada

Usos: Sirve como materia prima para la elaboracin de la

obtencin de paprika molida
Caractersticas : frutos secos enteros
Color : 110 300 grados Asta

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 Contenido de humedad : 14 %

Paprika Molida

Usos: Saborizante y materia prima para la obtencin de

oleorresina
Caracterstica : Granulometra segn requerimiento del cliente
Saborizante : 110 250 grados Asta
Extraccin de oleorresina : 200 35 grados Asta
Contenido de Humedad : 12%

Variedades de paprika en el Per

Las Variedades de paprika cultivadas en el Per son:

Tipo de Tamao Niveles Asta Unid. Scoville

paprika promedio

PAPRI KING 15.2cm - 220 - 280

20.3cm

PAPRI QUEEN 13 cm - 18 cm 200 - 300 Menor a 500

SONORA 20.3 - 3.8 cm Tiene altos 300 a 600

niveles de ASTA

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HunterLab colorQuest XT ( analizador de picmentacion del producto ) Asta

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CUIDADOS QUE HAY QUE TENER DE LAS MICOTOXINAS EN LAS
DIFERENTES ETAPAS DEL PROCESOS POR LAS QUE PASA EL AJI
PAPRIKA SEGN LA ORGANIZACIN INTERNACIONAL DE
ASOCIADOS DE COMERCIO DE ESPECIAS ( IOSTA)

Las Micotoxinas
Uno de los elementos que afectan la calidad de los alimentos son los
contaminantes causados por la formacin de moho. Algunos mohos
producen toxinas que pueden ser dainas a la salud humana.

Tenemos tipos de Micotoxinas tales como:

ocratoxina A (OTA):

Las ocratoxinas A son producidas por el Aspergillus y el Penicillum.

De ah que la OTA pueda ser formada durante almacenamiento
templado.

aflatoxina :

Las aflatoxinas son producidas por mohos y hongos del gnero

Aspergillus.

Estas son producidas predominantemente por dos especies de hongos-el

Aspergillus y el Penicillum. La toxina no se elimina ni con ms
procesamientos ni es inhibida con tratamiento de calor.

Etapa de cultivo:

En trminos generales las especias tendrn menos problemas de

micotoxinas si la especia es sana y sin daos. No obstante, el contacto con
una obvia fuente de contaminacin de hongos (suelo, mala calidad del agua
y especias enmohecidas) debe ser minimizado para ayudar las defensas
naturales de la especia.

Etapa de cosecha:

El suelo debajo de la planta debe ser cubierto con una la hoja limpia de
plstico durante la recoleccin para evitar que las frutas sean contaminadas
con suciedad o mezcladas con frutas enmohecidas que cayeron antes de la
cosecha. Los frutos y hojas cados deben ser retirados de la zona, ya que
son el prefecto caldo de cultivo para la formacin de mohos.

Los frutos cados facilitan la creacin de moho. Los frutos afectados por el
moho deben ser retiradas, posteriormente la especia cada debe ser

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recolectada por separado, lavada secada y evaluada antes de ser incluida
dentro del lote principal.

Etapa de secado

El secado al aire caliente tambin puede ser empleado. Se debe tener

cuidado en asegurarse de que no haya riesgo de que los gases del
combustible entren en contacto con el producto. Este puede lograrse mejor
mediante el uso de un intercambiador de calor, de manera que slo el aire
limpio entre en contacto con el producto.

Debe haber separacin entre la recepcin de materia prima, limpieza,

lavado,
Procesamiento y almacenamiento, para evitar cualquier contaminacin
cruzada.

Proceso de Secado

El secado tiene como objetivo de reducir el grado de humedad del producto

para que impida el deterioro del mismo y permita el almacenamiento para
llegar a una condicin estable

Factores a tomar en cuenta en la etapa de secado:

la higiene
la velocidad de secado
la temperatura

La etapa de secado se divide en dos partes

Etapa de transferencia del calor al producto hmedo para vaporizar el

agua que contiene el producto.

Etapa de trasferencia de masa de humedad desde el interior del

producto a la superficie donde se evapora.

Fases preliminares a la etapa de secado:

Seleccin de la calidad de los productos

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 Limpieza del cultivo mediante el lavado y desinfeccin, esta puede
ser mediante soluciones antimicrobianas para reducir las
poblaciones microbianas.
La preparacin de la cosecha para el secado mediante desenrollo o
rebanado
Tratamiento con antioxidantes

Tipos de secado

A. Expuesta al sol :

Se basa en exponer el cultivo sobre una superficie expuesta al sol

teniendo una cubierta que la proteja de las lluvias y entre otros
factores.

Acelerar el secado utilizando un combustible (madera, aceite, disel,

gas o electricidad) para aumentar la temperatura.

El secado solar segn los sistemas de ventilacin tiene dos grupos

genricos:

La circulacin pasiva natural el aire.

La circulacin activa del aire que sn los secadores por conveccin
forzada de energa solar empleando ventiladores motorizados para a
circulacin de los secadores de aire.

Cada grupo se subdivide en tres sub-grupos:

a) Tipos integral (directo ) : secadores directos solares donde se

encuentra el cultivo en una cmara de secado con paredes
transparentes y la radiacin solar incide sobre el cultivo junto
con el flujo de aire caliente de sus alrededores

Estos secadores son simples en la construccin y

operacin requieren poco mantenimiento , operan
a menor eficiencia y menor control

b) Tipos Distribuidas (indirecto): calentamiento donde la

radiacin solar calienta un colector solar externo o a la
cmara de secado.

Estas estructuras son ms elaboradas exigiendo

una mayor inversin en materiales y gastos
corrientes , as se obtiene mayor eficiencia y
calidad en el producto final

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 c) Tipo mixto: donde es indirecto y directo a la vez.

Tipos de deshidratadores

FUENTE: FAO

Calidad:

La calidad es el grado de satisfaccin de las necesidades generadas por la

percepcin del cliente.

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 Factores importantes a tomar en cuenta en la etapa de secado

El secado de las frutas y hortalizas produce una serie de cambios los cuales
afectan la calidad de estas directamente, por lo cual las variables ms
influyentes es esta etapa de proceso son:

Temperatura de secado
Tiempo de secado

Ya que si no son controladas de manera correcta pueden desencadenar

cambios en el PH, aw y el color del producto y por consecuente esto
repercute en la calidad del producto directamente.

Secado al sol
Ventajas Limitaciones

Prcticamente no requiere La prdida de humedad

de ningn costo adicional,
ya que no utiliza
combustibles.
No necesitan estructuras
permanentes, lo que
permite que despus de la
estacin de secado el
terreno se use para otros
fines.
puede no ser constantes,
ya que depende del clima.
El secado es muy lento y a
menudo el producto no
llega a secarse
completamente en un solo
dia , por lo que se tendra
que quedar hasta el dia
siguiente y con ellos con el
frio de la noche aumenta el
riesgo de deterioro debido
a el desarrollo de hongos.
Los niveles finales de
humedad que se alcanzan
no son suficientemente
bajos, lo que aumenta las
posibilidades de deterioro
del producto durante el
almacenado.
En otras ocasiones el
producto alcanza niveles
de secado mayores a los
recomendables.
El producto est expuesto
a la contaminacin por el
polvo y suciedad y a la
infestacin por insectos.

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 Al permanecer a la
intemperie puede ser
daado o hurtado por las
aves u otros animales.

B. Secado a la Sombra

En aquellos pases cuyos clima es seco y con periodos de fuertes

vientos, algunas de las limitaciones mencionadas pueden superarse
por medio del secado a la sombra, utilizando los aleros de las casas,
balcones.
El secado a sombra es ms lento y por consecuente ms propenso a
al desarrollo de hongos.

C.

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