Escuela Agrcola Panamericana

Zamorano

Qumica de Alimentos (9 AGI 3034)

Catedrtico:
Dr. Jorge Cardona
Instructora:
Ing. Mirna Fuentes.

Humedad y Actividad de agua

Seccin: A
Grupo: 1

Integrantes:
Diana Luz Snchez Vsquez (18245)
Eliseo Alexander Lpez Barrientos (18026)
Jose Guillermo Jami Suarez (18102)
Mlton El Fin Aguilar (18162)

Fecha de entrega
Martes 14 de febrero del 2017.
 Introduccin
El agua es conocida como solvente universal, esto significa que tiene la capacidad de solubilizar la
mayor cantidad de compuestos y en mayor proporcin. En los sistemas biolgicos el agua es
indispensable para que ocurran las reacciones bioqumicas de manera que en los alimentos la cantidad
de agua y la forma en que se encuentra condicionara caractersticas de este. (Meja L. 2004).
El % de humedad representa la masa total de agua en proporcin a la masa total del alimento. La
actividad de agua se define como la relacin de agua libre y la cantidad de agua total que podra
contener el alimento a una misma temperatura. (Villacorta A. 2015).
El agua en un alimento puede no ser disponible porque los solutos y los iones se fijan al agua de
solucin, los coloides hidrfilos (geles) la atrapan en redes y la cristalizacin al formar estructuras
moleculares. En relacin al desarrollo de microorganismos cada uno tiene un nivel de actividad de agua
ptimo y cuando este nivel no es adecuado la velocidad de crecimiento y reproduccin de clulas se
reduce por lo tanto entre ms desfavorable es la actividad de agua, mayor tiempo tardara la fase lag.
Los microorganismos que crecen en presencia de elevada concentracin de solutos tienen menor
requerimiento de actividad de agua como las bacterias halfilas y algunas levaduras osmfilas. (Fraizer,
1993).
La actividad de agua (aw) se conoce generalmente en funcin de la humedad relativa (HR). Cuando la
humedad relativa es de 100% significa que en tales condiciones la presin de vapor de agua en el
ambiente es igual a la presin de agua pura a una temperatura dada en un ambiente saturado. En estado
gaseoso la actividad de una especie molecular en el gas es igual a la presin parcial de ste dividida
por la presin total en el sistema a una temperatura dada en condiciones saturadas con las especies
moleculares. Por lo tanto aw= PH2O/Po por lo tanto al sustituir la ecuacin resulta que a w=%HR/100. A
las ecuaciones anteriores se debe agregar que el agua adsorbida en el alimento se encuentra en
equilibrio con el agua en estado de vapor del aire de la atmsfera que rodea, por eso se llama tambin
humedad relativa en equilibrio (%HRE). (Prieto J. 2011).
El fenmeno de la adsorcin fue desarrollado por Langmuir quien consideraba que las superficies
adsorbentes tiene un nmero mximo y fijo de puntos de adsorcin y que cada lugar solo puede
adsorber una molcula. Lo anterior permite acercarse al equilibrio de fuerzas atractivas en una
superficie y por lo tanto la energa libre superficial de un sistema. Este principio aplica tanto para
superficies slidas como lquidas. (Prieto J. 2011).
Las isotermas son la representacin grfica de la relacin entre el contenido de humedad de equilibrio
de un producto, con la humedad relativa del aire o actividad de agua del producto. El contenido de
humedad de un producto higroscpico en determinadas condiciones de temperatura y humedad relativa
de equilibrio, depende del camino que siga para adsorber el mismo, por eso para una misma humedad
relativa puede haber dos isotermas una de adsorcin y la otra de desorcin, estas ocurren dependiendo
las condiciones experimentales iniciales. (Prieto J. 2011).
Las altas temperaturas tienen la capacidad de romper los puentes de hidrgeno que unen sus molculas
en red micela en los carbohidratos. Lo anterior favorece la capacidad de hidratacin de las cadenas
glucosdicas, el procesos de hinchamiento es irreversible en condiciones de humedad, lo cual refleja el
grado de gelatinizacin del almidn a bajas temperaturas y actividad de agua en almacenamiento.
(Ferreira F, et al 2014).
Las caractersticas fsicas de las galletas hechas de harina de trigo y Arracacia xanthorrhiza
determinan las caractersticas sensoriales. El contenido de humedad generalmente del 3%, pH de 4.9-6,
y la actividad de agua de 0.33. Las principales caractersticas evaluadas son: color, crocancia, sabor
(preferencia). Galletas hechas de pltano verde y trigo tuvieron 0.43-0.47 de actividad de agua. (Garca
A, et al 2007).
Objetivos
- Determinar el efecto de diferentes niveles de humedad relativa sobre la actividad de agua en un
alimento.
- Evaluar la relacin entre humedad relativa y caractersticas sensoriales de un alimento.
Materiales

Desecadores.
Medidor de actividad de agua Aqualab.
Galletas de Soda
Panas de aluminio
Crisol
Horno
Medidor Digital de temperatura y Humedad Relativa

Procedimiento
Primero se tom un crisol del desecador, se peso y se anot el nmero de identificacin y peso en la bitcora,
despus se coloc 4 trozos homogneos de galleta de soda en el crisol y se prosigui a pesarlo, las muestras + el
crisol se las ubico en el horno por 24h a 105 C, tambin se coloc 4 muestras homogneas en 4 panas de
aluminio (4 por cada pana de aluminio) y se rotulo con el nmero del grupo (A1) cada pana, por consiguiente se
transport las panas de aluminios las cuales posean la muestra de galletas de soda hacia los desecadores (o
tambin denominados ambientes), se coloc tres muestras en los desecadores (ambiente 1,2,3) y una muestra fue
colocado a temperatura ambiente (ambiente 4) en el rea de anlisis de alimentos, cabe recalcar que eran 3
desecadores los cuales posean diferentes humedades relativas y temperaturas, seguido de esto se midi la
Humedad relativa, temperaturas y se realiz observaciones a cada muestra en cada desecador por 5 das. Al
siguiente da cumplido las 24 horas en el horno, la muestras de galleta + crisol se la retir y se la dejo enfriar en
un desecador por 30 minutos aproximadamente, pasado el tiempo se pes y se procedi a realizar el clculo de %
de humedad inicial.
Resultados y discusin
En el cuadro uno se observan los pesos determinados de las muestras con las cuales se determin el
porcentaje de humedad inicial en la galleta, de acuerdo con Prieto (2011) las condiciones iniciales son
claves. El porcentaje de humedad y actividad de agua reportados en el (Cuadro No.2) son de 0.15% y
0.321 respectivamente. De acuerdo con Garca (2007), los porcentajes de humedad comunes son de 3%
por lo que para este caso se considera conveniente pues es inferior. En el caso de la actividad de agua
puede variar en funcin de los ingredientes, pero es comn para galletas con trigo valores cercanos a
0.33 por lo que los datos obtenidos son congruentes.
Cuadro No.1 Datos iniciales de la muestra

Peso Crisol (C) Peso Muestra (M) C+M hmeda C+M seca
# Crisol
(g) (g) (g) (g)
10 A 64.3556 3.0057 67.3618 67.265

LY6 55.1865 3.004 58.1905 58.0960

La baja actividad de agua reportada en el (Cuadro No.2) puede obedecer al cloruro de sodio presente
en el alimento el cul al disociarse puede formar enlaces evitando as l disponibilidad del agua para
reacciones bioqumicas.
Cuadro No.2 Aw y % Humedad inicial

Rplica Aw % Humedad OBSERVACIONES

1 0.321 0.15% Solo se tom Aw de una muestra, la cual
es representativa para el resto.

De acuerdo con Ferreira (2014), las altas temperaturas rompen los puentes de hidrgenos en los
carbohidratos lo cual posteriormente favorece la hidratacin de las cadenas glucosdicas. Las galletas
fueron sometidas a procesos trmicos por lo que sus puentes de hidrogeno fueron rotos y debido a esto
hubo prdida de energa, entonces este alimento ahora tiene mayor capacidad de hidratacin pero
menor capacidad de adsorcin por la prdida de energa, con esto, al agregar una cantidad igual a la que
perdi en la coccin su actividad de agua ser mayor (histresis).

Un alimento puede seguir dos rutas en condiciones especficas de humedad y temperatura segn Prieto
(2011). Si las condiciones del ambiente son de humedad relativa alta ocurrir adsorcin, puesto que el
agua en forma de vapor migra a cada punto adsorbente hasta que todos estn saturados y se logra el
equilibrio, ocurre lo contrario cuando por ejemplo una carn con alto contenido de humedad es puesta
al ambiente, esta pierde agua hasta llegar al equilibrio. Como se observa en el (Cuadro No. 3) y en la
(Grfica 1), cuando la humedad relativa subi, la actividad de agua tambin lo hizo o al menos se
mantuvo.

Cuadro no. 3 Aw final

Humedad relativa real Desviacin

Ambiente Aw
promedio estndar (%HR)
Ambiente 1 18.4 21.26735 0.385
Ambiente 2 29.1 13.37161 0.581
Ambiente 4 57.36 19.93359 0.499
Ambiente 3 73.6 9.838699 0.385

En la (Grfica 1) se observa que cuando la humedad relativa fue de 18.4% la actividad de agua subi
hasta 0.385, cuando fue de 29.1% la actividad de agua tuvo su mximo, esto indica que los puntos
adsorbentes se saturaron antes y por lo tanto cuando ms agua paso del ambiente a la galleta esta estaba
en forma libre. Entendido lo anterior se esperara que al aumentar la humedad relativa, aumentar
tambin la actividad de agua pues ya haba saturacin de puntos adsorbentes. A primera impresin no
se ve reflejado en la grfica pero se debe considerar que la evolucin que el producto tiene, depende de
las condiciones iniciales; y no se midi actividad de agua para todas la muestras al inicio, adems se
observan desviaciones estndares en los datos de humedades relativas que fcilmente sesgan los
resultados, se debe considerar tambin que en los desecadores haba ms de un alimento y pudo causar
distorsin.
 Grafica 1. Relacin entre humedad relativa y actividad de agua final.
0.7
0.6
0.5
0.4
Actividad de agua (0-1) 0.3
0.2
0.1
0
10 20 30 40 50 60 70 80
Humedad relativa (%)

Respecto a las observaciones realizadas de forma general se observaron colores plidos, apariencia
firme durante las primeras 2 observaciones y blandas en las finales. Se tuvo dificultad en la
observacin por la falta de transparencia de los desecadores. Se considera tambin que para el ambiente
4 (no controlado) hubo error en la evolucin del producto pues el aire acondicionado del saln
modificaba la humedad relativa real. Si la actividad de agua en la galleta subi entonces se infiere que
tambin hubo prdida en la crocancia.
Cuadro no. 4 Observaciones durante el experimento

Conclusiones
- Cuando la humedad relativa del ambiente incrementa, tambin lo hace la actividad de agua en
proporcin variable, de manera que el enfoque de conservacin debe centrarse en evitar exponer
el alimento a humedades relativas altas.
- Respecto al color no hubieron cambios considerables, respecto a la crocancia, de acuerdo al
incremento de actividad de agua se puede inferir que se redujo por lo tanto entre mayor sea la
humedad relativa menor ser la calidad del alimento (para este caso especial).
Recomendaciones

Cambiar los desecadores ya que a la hora de ir a tomar datos era muy difcil ver
las muestras a travs de ellos.
Evaluar un solo alimento por desecador para tener un dato ms aproximado de la
atmosfera en equilibrio.
Medir la actividad de agua para todos los tratamientos antes de introducirlos al
desecador.
 Manejar de mejor forma los desecadores para reducir la variacin de humedades
relativas o tomar datos con mayor frecuencia para que los datos sean ms
exactos.
Ubicar en un lugar diferente la muestra sin ambiente controlado puesto que el
tener aire acondicionado modifica la temperatura y por lo tanto la humedad
relativa tambin cambia.
Aplicar esta misma practica con semillas representativas de diferentes regiones
para poder observar su comportamiento dependiendo las condiciones de produccin y diferentes
ambientes posteriores.
Bibliografa
Alzamora S, Guerrero S, Nieto A, Vidales S. 2004. Manual de Capacitacin FAO. Conservacin de Frutas y
Hortalizas mediante Tecnologas Combinadas. [Consultado 2017 Feb. 07]. Disponible en
http://www.fao.org/docrep/008/y5771s/y5771s00.htm#Contents

Prieto J, Prieto F, Romn A, Otazo E y Mndez M. Mayo 2011. Universidad Autnoma del Estado de
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