DEL 2017

COCCIN EN CORTES

Temperatura y Tiempos

ESCUELA DE TECNOLOGA EN GASTRONOMA

AUTORES:

Urgiles Pacheco Jorge Leonardo

TUTORES:

Lic. Auquilla Meja Jos Israel.

 NDICE

Introduccin...............................................................................................................................1
Resumen del Contenido.............................................................................................................2
Objetivos3

CAPITULO I..............................................................................................................................4
Fundamentacin Terica.........................................................................................................4
1.1 Coccin al Horno.........................................................................................................4
1.2 Coccin al Vapor..........................................................................................................5
1.3 Coccin por Ebullicin................................................................................................5
1.4 Coccin por Fritura......................................................................................................6
1.5 Blanqueado..................................................................................................................7
1.6 Pochado.......................................................................................................................7
1.7 Conclusin...................................................................................................................8
1.8 Recomendacin...........................................................................................................8
2 Referencia Bibliografa.......................................................................................................8

CORTES Y COCCIONES 1
 Introduccin

Desde los tiempos pasados se ha ido perfeccionando los cortes y tcnicas de coccin
hasta estos das aunque no cabe duda que siguen innovndose de diferentes formas segn
avance la tecnologa, cada uno de estos van mejorando para una mejor y excelente esttica
del platillo.
 Resumen del Contenido

Los Cortes Culinarios cuentan con un proceso metdico ya que estos dan un excelente diseo
al platillo, ya que estos cuentan con una esttica nica de cada corte as mismo tienen un
procesos de cocciones diferentes en los cuales aprenderemos sus usos en el arte culinaria.

Objetivos.

Objetivo General.
 - Los estudiantes del rea de Gastronoma no poseen el conocimiento exacto de
los tipos o procesos de cocciones para las diferentes clases de vegetales con
sus cortes culinarios.

Objetivos Especficos.

- En el presente trabajo se realizara la respectiva investigacin para obtener el

conocimiento de cmo realizar una coccin correcta a estas variedades de
vegetales.

1 CAPITULO I

Fundamentacin Terica.

1.1 Coccin al Horno.

Uno de los mtodos para cocinar las verduras que ofrece unos resultados ms sabrosos,
es el asado al horno. Las patatas, el pimiento, la berenjena y los tubrculos en general son
ideales para preparar de este modo, su aroma y sabor sern mucho ms intensos que usando
otros mtodos de cocina. La preparacin de las verduras para el horno, consiste en lavarlas y
pelarlas, y posteriormente cortarlas en trozos pequeos o finos y de un tamao similar, para
conseguir que el tiempo de coccin sea menor y consigamos que queden en su punto exacto
de coccin. Si asamos al horno piezas ms grandes, conseguiremos que guarden un interior
suave y tierno. Otro factor clave en el asado al horno, es la temperatura, que ha de ser de 180
- 200C para una excelente coccin.

Corte Tiempo
Juliana. 5 - 7 minutos
Small Dice 5 8 minutos
Medium Dice 7 9 minutos
Large Dice 12 15 minutos
Paisan. 5 6 minutos
Rondel. 7 10 minutos
Vegetales sin Cortes
Vegetal. Tiempo.
Apio. 8 10 minutos
Berros. 7 10 minutos
Cebollas tiernas. 8 12 minutos
Coles de Bruselas 10 15 minutos
Coliflor. 5 7 minutos
Espinacas. 2 3 minutos

1.2 Coccin al Vapor.

Otra opcin para cocinar las verduras, es hacerlas al vapor. Esta es la forma en que los
vegetales mantienen mejor sus cualidades nutritivas, y a la vez mantienen el sabor natural del
alimento potenciando sus matices. Para cocer las verduras de este modo, podemos usar
alguno de los cocedores que podemos encontrar en el mercado, o podemos usar
simplemente un cazo con agua hirviendo y un colador, con las verduras cortadas en trocitos
pequeos y cubrirlas con una tapa para mantener el calor a 99C.

Corte Tiempo
Juliana. 8 - 10 minutos
Small Dice 25 minutos
Medium Dice 20 25 minutos
Large Dice 30 35 minutos
Paisan. 6 10 minutos
Rondel. 10 12 minutos
Vegetales sin Corte
Vegetal. Tiempo
 Apio. 7 10 minutos
Berros. 8 10 minutos
Cebollas tiernas. 10 12 minutos
Coles de Bruselas 18 25 minutos
Coliflor. 8 10 minutos
Espinacas. 3 5 minutos

1.3 Coccin por Ebullicin.

Hervir los vegetales es la forma de cocinarlos en que menos aprovechamos sus

nutrientes, ya que adems de destruir las vitaminas, perdemos la mayor parte de los minerales
que quedan en el agua. Este mtodo de cocina se debera limitar nicamente para hacer
caldos y sopas, pero si lo que queremos es comernos las verduras enteras, es ms apropiado
elegir uno de los mtodos de cocina explicados anteriormente. La temperatura adecuada es
cuando el agua llega a su punto mximo de calor que est entre los 100C 105C

Corte Tiempo
Juliana. 5 - 8 minutos
Small Dice 10 12 minutos
Medium Dice 12 14 minutos
Large Dice 12 15 minutos
Paisan. 3 5 minutos
Rondel. 8 12 minutos
Vegetales sin Corte
Vegetal. Tiempo
Apio. 6 8 minutos
Berros. 8 10 minutos
Cebollas tiernas. 8 12 minutos
Coles de Bruselas 25 30 minutos
Coliflor. 5 8 minutos
Espinacas. 2 3 minutos
Esprragos. 5 7 minutos

1.4 Coccin por Fritura.

Este mtodo de coccin se realiza con bastante aceite o por inmersin, en poco aceite
o pueden frerse a la vez que se remueven. Tambin se fren como parte de otro proceso de
coccin: cuando se prepara una cacerola. Las verduras vayan a frerse han de cortarse en
trozos para que no se quemen por fuera antes de cocerse por dentro. La temperatura es de
160C - 175C.

Corte Tiempo
Juliana. 3 - 5 minutos
Juliana Fina 2 3 minutos
Rondel. 4 7 minutos
Batonnet. 5 6 minutos
Souffl. 2 3 minutos
Chiffonade. 2 3 minutos
Allumette. 3 4 minutos
Vegetales sin Corte
Vegetal. Tiempo
Hinojo. 5 6 minutos
Calabacn. 5 6 minutos
Berenjena. 5 6 minutos
Maz tierno 3 4 minutos

1.5 Blanqueado.
El alimento se sumerge en agua cuando hierve y se espera que retome el punto de
ebullicin. En el caso de verduras, se recomienda pasarlas luego por agua fra o helada. A este
proceso se le llama refrescar. El blanqueado dura desde 30 segundos hasta 4 minutos
aproximadamente a una temperatura de 100C, depende de la cantidad del alimento.

Esta tcnica permite que un alimento se cueza slo un poco, adems evita la
decoloracin. En algunos casos se termina de cocinar posteriormente en algn preparado. Es
muy utilizado en la preparacin de verduras para congelacin.

1.6 Pochado.

Se cocina generalmente en poco lquido que no est actualmente burbujeando la

temperatura esta entre 71C a 82C. El pochado es usado generalmente para cocinar alimentos
delicados como el pescado o los huevos sin cascara, tambin es usado para cocinar los
alimentos parcialmente para eliminar sabores y darle firmeza al producto antes de su coccin
final.
1.7 Conclusin.

La Coccin en Cortes, su temperatura y tiempos, es de vital importancia, ya que

con esto podemos conocer el cocido perfecto de estos alimentos, evitando su
dao en el momento de aplicarlos.

1.8 Recomendacin.

La Coccin en Cortes, su temperatura y tiempos, se debe utilizar de la manera

adecuada, evitando el descuida ya que as podra llegar a daarse el alimento y
convertirse en inservible para la preparacin de cualquier receta deseada.

2 Referencia Bibliografa
Treull, J. W. (1895). guia completa de las tecnicas culinarias. paris: blume.