Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
CARRERA PROFESIONAL
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PROCESAMIENTO DE ELABORACION DE
QUEQUE
HUNUCO PER
2016
I. INTRODUCCION.
El queque es muy preferido por grandes y chicos a nivel mundial por su sabor
y textura. Se elabora con harina, mantequilla, huevo, leche, etc. Cada uno de
ellos cumple importantes funciones. La caracterstica se obtiene mediante el
horneado adecuado.
Por ello en esta oportunidad en este presente informe dar a conocer el
procesamiento de QUEQUE con todos los parmetros establecidos para
garantizar la calidad organolptica. Lo cual antes de todo empezare por
trazarme objetivos que en el trayecto del informe se ira cumpliendo, para
conocer los resultados y discutirlas con la teora de diversos autores.
II. OBJETIVOS
II.1. Objetivo general
Realizar el procesamiento de elaboracin de queque y decorar para obtener
una torta, con higiene y controlando la materia prima durante el proceso y
producto terminado de acuerdo a los parmetros establecidos en la gua
prctica.
III.2. HISTORIA
La receta del queque tradicional, es una de las ms sencillas de elaborar y
deliciosas. Para hacerlo solo necesitaremos reunir harina, polvo de hornear,
huevos, azcar y leche como ingredientes fijos, y ralladura de limn o naranja
como opcionales para intensificar su sabor y darle un toque diferente. Este
tipo de torta tan popular y extendida cada vez por ms regiones del mundo
gusta tanto a adultos como a nios, por lo que es un postre ideal para las
reuniones familiares o con amigos.
III.3.1.1.2.CARACTERSTICAS QUMICAS
Norma ICONTEC 267. 2006
Humedad: la humedad de las harinas debe ser inferior al 15%, este
porcentaje para las harinas de exportacin debe estar entre un 12
13.5%.
Gluten: Hmedo y seco: la determinacin de contenido de gluten se
realiza para hacer un seguimiento a la calidad de la harina, permite
definir la calidad panadera, ya que el gluten da la habilidad para
formar una masa de mayor o menor fuerza y elasticidad.
Las harinas blandas en gluten hmedo tienen 9 % y en seco el 28%,
mientras que las harinas duras en gluten hmedo tiene el 11% y en
seco 33%.
PEA Y COL, 1997. Los trigos de endospermo suave(o blando) y
gluten dbil. Estos trigos deben poseer un contenido de protena
menor que el de los dems trigos a diferencia de los trigos de gluten
tenaces que son indeseables en la industria panificadora.
Acidez: segn la Norma Tcnica Peruana ITINTEC 205.027, Para
Harina de trigo para consumo humano y uso industrial, en su mejor
categora de tipo harina especial, el % de acidez no supera el lmite
de 0.10
(Bennion 1971). El pH de la harina de trigo usualmente recae entre
6.0 y 6.8 Un valor inferior significa la posible presencia de sustancias
cloradas utilizadas como blanqueadores, las cuales pueden ser
detectadas determinando la acidez de la harina. EL% de ATT no
debe ser superior al 0.25% en el caso de harinas. La acidez del
extracto acuoso aumenta con el tiempo de almacenamiento y se
calcula: como cido sulfrico. (1ml de NaOH 0.1=0.049g de H2SO4,
el miliquievalente del Ac. Sulfrico: 0.098
III.3.1.1.3.Caractersticas organolpticas
color.- el color ideal para una harina pastelera es un blanco regular.
el trigo blando produce harinas ms blancas: el color de la harina
tendr una gran influencia sobre el producto final.
fuerza.- la fuerza de la harina pastelera se mide por la capacidad de
retencin de humedad, tiene que gelatinizar con mayores volmenes
de agua para poder soportar los azucares, grasa y otros
ingredientes.
Sabor y olor.- El sabor de la harina puede ser percibido en el
producto final. Las harinas de alta extraccin tienen sabor a trigo. Un
mal almacenamiento puede traer como consecuencia la formacin
de mohos con olores fuertes que pueden ser arrastrados hasta el
producto final.
Tolerancia.- En la elaboracin de los pasteles no es recomendable
que las harinas se endurezcas por periodos prolongados, estas
deben tolerar las variaciones de mezclada, sin desmerecer el grano,
textura, volumen y suavidad. DEL AGUILA, 2010
III.3.1.2. AZCAR
III.3.1.3. MANTEQUILLA
Se venden margarinas que contienen un volumen de gas relativamente
grande (aire, nitrogenado). Finalmente dispersado y por tanto tiene un gran
volumen con respecto a su peso. Estos productos tienen una gran
demanda ya que se extienden fcilmente, se mezclan bien en las
aplicaciones de pastelera.
III.3.1.4. ACEITE
Las grasa hidrogenadas que contienen agentes emulsificantes, se emplean
por lo general en pasteles en cuya fermentacin intervienen grandes
cantidades de azcar y lquido, debido a su excelente capacidad de
dispersarse en los batidos.
Esto aumenta el volumen del pastel y su rigidez.
Caractersticas.
Cremado.- Capacidad de incorporar aire durante el proceso de batido
en unin con azcar y margarina.
Funcin.- Disminuye la prdida de humedad y ayuda a mantener
fresco, da un aspecto lubricante dando como resultado una masa
suave y las grasas suministran 9 caloras en 1 gramo.
Almacenamiento.- Se recomienda lugares oscuros, frescos y secos a
T 18 22 C, esta T conservan en mxima plasticidad y se evita la
rancidez. (DEL AGUILA, 2010)
III.3.1.5. LECHE
IV.1.4. METODOS
Harina
Recepcin de materia
prima
Enfriado
Desmoldado
Caractersticas Descripcin
Color Blanco crema
Olor Caracterstico a trigo
Textura Refinado
Fuente: Elaboracin propia
BATIDO Tiempo
Inicio Final Minutos
transcurridos
Mantequilla y 5:10pm 5:30pm
1 azcar 20 minutos
VII. RECOMENDACIONES
Habiendo realizado la prctica de la elaboracin de queque se pudo observar
muchas cosas, factores muy importantes que influyen para obtener un buen
producto de calidad. Por ello se me hace necesario recomendar lo siguiente:
VII.1. Realizar anlisis de la materia prima lo cual imprescindible ya que de ello
depender en gran parte el rendimiento y la calidad de nuestros productos
VII.2. Todos los ingredientes a utilizarse tienen que ser con lmites permitidos y
realizar el pesado adecuadamente ya que si variamos formulacin puede no
resultarnos un producto que deseamos obtener.
VII.3. Controlar bien en la etapa del horneado ya que de ello depende en gran parte
la calidad organolptica del producto
VIII. BIBLIOGRAFIA
VIII.1. BENNION//1971//caractersticas de la harina de trigo
VIII.2. GONZALEZ ACUA GOMEZ //2010 //programa buenas prcticas de ficha
tcnica de manufactura BPM producto terminado centro agropecuario f. t.
BPM 4 la granja SENA - espinal preparado por: yuly liliana aprobado por:
Ana carolina fecha: julio de 2010//http://es.slideshare.nrt/gitaSENA/ficha-
tecnica-de-la-galleta.
VIII.3. DEL AGUILA, 2010. Manual tcnico de panificacin.
VIII.4. ICONTEC 267//2006//cereales/ caractersticas del
trigo//http://es.slideshare.net/jamesdays/ntc1241galletas
VIII.5. ICONTEC 1241//1998// cereales/ caractersticas del
trigo//http://es.slideshare.net/jamesdays/ntc1241galletas
VIII.6. Norma Tcnica Peruana ITINTEC 205.027,
VIII.7. PEA Y COL//1997//industria/panificacin.
VIII.8. Enlace
https://www.google.com.pe/?ion=1&espv=2#q=queque+definicion+