EXTRACCIN DE PECTINA A PARTIR DE RESIDUOS GENERADOS EN EL

BENEFICIO DEL CAF.

MARCO TEORICO

JUAN ESTEBAN ALZATE TRUJILLO

JUAN GABRIEL VALENCIA AYALA

MELISA DUQUE SALAZAR

UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA SECCIONAL OREINTE

FACULTAD CIENCIAS ALIMENTARIAS

INGENIERIA DE ALIMENTOS

MEDELLIN
 2016

En la superficie del planeta alrededor de 155 billones de toneladas de materia

orgnica son producidas mediante los procesos fotosintticos cada ao, de esta
cantidad solo una porcin es directamente utilizable dejando gran cantidad de la
misma como contaminante ambiental. En la industria del caf solamente se utiliza
el 9.5% del peso del fruto fresco en la preparacin de la bebida, el 90,5% queda
en forma de residuo.(1)

Los granos de caf que provienen del rbol taxonmicamente denominado coffea
son las semillas de su fruto/cerezas; compuestas por una cubierta exterior; el
exocarpio que determina el color del fruto, en el interior hay diferentes capas: el
mesocarpio; goma rica en azcares y sustancias pecticas adherida a las semillas
que se conoce como muclago, endocarpio; capa de color amarillo que cubre cada
grano llamada pergamino, epidermis; fraccin muy delgada conocida como la
pelcula plateada, y las semillas o endosperma; conocidos como el caf verde.(2)

El proceso para la transformacin del fruto de caf maduro a caf pergamino seco
contempla; recoleccin del fruto, clasificacin, despulpado, clasificacin del caf
despulpado, remocin del mucilago, lavado del caf fermentado, clasificado del
caf lavado, secado, almacenamiento y manejo de los subproductos(3); en estas
etapas se generan residuos y tomando como base 1000g de caf se obtienen.(2)

Tabla1 Residuos en el beneficio del caf

Proceso Residuo obtenido Perdida en g

Despulpado Pulpa fresca 436
Desmucilaginado Mucilago 149
Secado Agua 171
Trilla Pergamino pelcula 42
plateada
Torrefaccin Voltiles 22
Preparacin de bebida Borra 104
Prdida total Residuos 924
Ezequiel; Jimenez et all resea dentro de los componentes del caf el anlisis y la
caracterizacin del mucilago en la cual se evidencia la presencia de sustancias
pecticas (30%) en los residuos insolubles en alcohol(4). Estos componentes son
polisacridos encontrados en las paredes celulares de las plantas dicotiledneas,
constituyendo una tercera parte de la misma(5), por su estrecha relacin con la
celulosa en un estado inicial son insolubles en agua y finalmente precursoras de
pectinas(6) mediadas por la accin enzimtica cuando alcanzan el punto de
maduracin(5).En la naturaleza hay diferentes frutas que tienen un alto contenido
de cido galacturonico; entre los que se destacan manzanas, frutas ctricas, pia,
guayaba, tomate de rbol, maracuy. Sus propiedades de gelificacin estn
asociadas con el grado de esterificacin metlica, se dividen en pectinas de alto y
bajo ndice de metoxilo las cuales se determina por el grado de esterificacin con
radicales metlicos, aquellas que contienen ms de un 50% de unidades del cido
poligalacturnico esterificadas se ubican en el primer grupo mientras las que
tienen menos del 50% de unidades esterificadas del cido poligalacturnico son
consideradas de bajo metoxilo. Para la extraccin de pectinas hay diferentes
mtodos como: hidrlisis cida en el cual se utiliza un cido y un agente
precipitante a un determinado PH, fisicoqumico en los que se utilizan quelantes y
cidos, enzimticos donde se toma como partida la accin enzimtica sobre los
sustratos y asistida por microondas en la cual se involucra la energa de ondas al
mtodo de hidrolisis(7). Generalmente las condiciones para los mecanismos de
extraccin que involucran un control del pH toman este como variable en valores
desde 1,5 a 3,0, la temperatura a la cual se establece es entre 60C y 100C; para
las pectinas con un grado de metoxilacin mayor se consideran pH de 2,5 y
temperaturas de 100C por tiempos de 45 minutos(8). El control higinico en la
muestra debe considerarse un factor clave en busca de resultados en los que el
grado de esterificacin sea mayor(9), debido a la accin de microorganismos que
sintetizan enzimas tomando como sustrato el cido galacturonico y
desnaturalizando la pectina(8).El proceso de extraccin del mucilago de forma
mecnica favorece la recuperacin de mucilagos alrededor del 11,8% p/p(4)
 Las pectinas son obtenidas de matrices vegetales hay estudios que reportan
extraccin de pectinas en residuos de fruta por hidrlisis cida. N. Loyola, et al
realizo una extraccin de pectina a partir de manzanas, la pectina se extrajo con
cido ctrico en condiciones de variacin de pH (2.5, 3.0, 3.5), tiempos de 60 y
90min en hidrolisis acida y una temperatura constante de 90 C. En el experimento
la pectina se caracteriz, se determin el mejor rendimiento de extraccin en un
pH 3,5 durante 90 min con un rendimiento de 7.25% y grado de esterificacin del
68% obteniendo una pectina de alto metoxilo(10).Mouna Abida et al extrajo pectina
a partir de cascaras de granada tunez para determinar la influencia en el
rendimiento, variando los parmetros de concentracin de cido ntrico,
temperatura y PH. Se obtuvo una pectina con un grado de esterificacin entre
30%-55% caracterizada de bajo metoxilo y un rendimiento del 9,02% en una
extraccin a 86 C durante 80 min y pH 1,7(11);Tlio talo S. Oliveira et al
determino los efectos de pH (2,0 a 4,5), temperatura de extraccin (70 a 90 C) y
tiempo (120 a 240 min) en el rendimiento, grado de metoxilacin y el contenido de
cido galacturnico de pectinas extradas de cscaras de pltano con cido ctrico.
Las condiciones de extraccin ptimas y un mayor contenido de cido
galacturonico, manteniendo un grado de metoxilacion mnimo de 51% fueron: 87
C, 160 min, pH 2,0 concluyendo que la temperaturas y el pH mejoran el
rendimiento, pero disminuyeron grado de metoxilacin(12). Munhoz Sanjinez et al
realizo extraccin de pectina de guayaba deshidratada determinando el
rendimiento en la extraccin y usando como variacin la concentracin de cido
ctrico y tiempos de extraccin, manteniendo temperatura a 97C; obteniendo
mejores condiciones de extraccin cuando la concentracin del cido ctrico es 5g.
100 g-1 y en un tiempo de 60 minutos(13). Seyed Hosseini Saeid et alhizo una
extraccin acuosa de pectina de la cascara de naranja agria donde realizo una
variacin de tiempo y temperatura para determinar el rendimiento, contenido de
cido galacturonico y el grado metoxilacion donde se obtuvo un mejor rendimiento
a temperatura de 95 C y tiempo de 90 min, el contenido de cido galacturonico y
grado metoxilacion vari de 57% a 83% y 17 a 30,5%(14). (Sen Ma et al) extrajo
pectina de pulpa de remolacha azucara en cual cita que los rendimientos de
pectinas se correlacionaron directamente con la disminucin de pH y tiempo de
reaccin, el tipo de cido tambin afecta las caractersticas fisicoqumicas de la
pectina, especialmente en la esterificacin.(15)

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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