1.1.

2 Peligro
Concepto de peligro

Un peligro es una cosa o hecho que tiene la posibilidad de causar un dao fsico o
moral a una cosa inerte, o a un organismo vivo. Un peligro real es cuando la
capacidad de dao est en condiciones de provocar efectos de inmediato; y un
peligro potencial es cuando est latente, esperando que se den las condiciones para
efectivizarse. Por ejemplo un pozo en medio de la calle es un peligro real, pues en
cualquier momento un transente puede caer en l, o un auto sufrir un accidente. Un
perro afectado con rabia, y encerrado, no representa un peligro real pues no est en
contacto con nadie, pero como puede eventualmente escapar, es un peligro
potencial. Si escapa, se transformar en un peligro real. Peligro inminente, es
cuando el riesgo no es actual, pero est por serlo en cualquier momento, por
ejemplo, un edificio a punto de derrumbarse.

Hay situaciones peligrosas originadas por la propia naturaleza, como un tornado, un

volcn en erupcin, o un terremoto. Detectar las situaciones de peligro y tomar los
recaudos que se puedan, hacen que la zona se torne menos vulnerable. Pero
tambin los peligros pueden ser causados por la accin humana, como cuando
realiza actividades que contaminan el ambiente, poniendo en riesgo la salud de
todos los organismos vivos del planeta. La diferencia entre riesgo y peligro es que el
peligro indica la cosa o hecho que produce el riesgo. El riesgo mide la posibilidad de
que el peligro se concrete o no, y sus consecuencias en caso de ocurrir.

Hay actividades que son potencialmente ms peligrosas que otras, pues el riesgo al
que se expone quien la realiza es mayor. As, por ejemplo, son actividades
peligrosas, el boxeo, el alpinismo, las carreras de autos, etctera.

El Estado debe intervenir privando de la libertad a una persona, y sometindola al

tratamiento mdico adecuado, cuando se demuestre que es potencialmente
peligrosa para s o para terceros.

Se llaman especies en peligro de extincin, aquellas que por la accin depredadora

del hombre, estn en riesgo de desaparecer.

Existen sustancias qumicas peligrosas que deben etiquetarse con smbolos

caractersticos para facilitar su reconocimiento. Por ejemplo, la T y el dibujo de una
calavera, identifican a un producto txico.

Agentes Qumicos peligrosos

Tipos de peligros y su clasificacin

Los productos qumicos pueden provocar diferentes tipos de efectos: explosiones, incendios, enfermedades,
contaminar la atmsfera, etc. Cada producto puede ser capaz de provocar uno o ms efectos. No obstante a
efectos ilustrativos, podemos clasificar los productos qumicos segn su efecto en:

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PELIGRO CLASIFICACIN
Productos que originan accidentes Inflamables
Muy inflamables
Comburentes u oxidantes
Explosivos
Corrosivos
Productos o sustancias que producen daos a la salud Txicos
Muy txicos
Nocivos
Sensibilizantes
Irritantes
Cancergenos
Mutgenos
Txicos para la reproduccin
Disruptores endocrinos
Productos o sustancias que daan el medio ambiente Ecotxicos
Contaminantes de las aguas
Contaminantes de suelos
Contaminantes atmosfricos
Persistentes
Bioacumulativos

Clasificacin de los peligros

Inocuidad de Alimentos - Control Sanitario - HACCP

Los peligros se clasifican segn su naturaleza:

Peligros biolgicos: bacterias, virus y parsitos patognicos, determinadas

toxinas naturales, toxinas microbianas, y determinados metablicos txicos de
origen microbiano.

Peligros qumicos: pesticidas, herbicidas, contaminantes txicos inorgnicos,

anti-biticos, promotores de crecimiento, aditivos alimentarios txicos,
lubricantes y tintas, desinfectantes, micotoxinas, ficotoxinas, metil y
etilmercurio, e histamina.

Peligros fsicos: fragmentos de vidrio, metal, madera u otros objetos que

puedan causar dao fsico al consumidor.

1 EVALUACIN DE LA GRAVEDAD

1 http://www.istas.net/web/index.asp?idpagina=3444

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No todos los microorganismos se clasifican de la misma manera al evaluar la
gravedad de los sntomas que se desencadenan en el afectado. Ese potencial o el tipo
de peligro que un microbio presenta, puede ser de moderado a grave, con todas las
variaciones entre esos extremos. De esta manera, los peligros pueden clasificarse en
cuatro grupos, segn su gravedad para la salud del ser humano:

a) ALTA: efectos graves para la salud, con posibilidad de muerte. Generalmente, el

afectado necesita de atencin hospitalaria.

Biolgico: toxina del Clostridium botulinum, SalmonellaTyphi, S. Paratyphi A y

B, Shigella dysenteriae, Vibrio cholerae O1 clsico, Vibrio vulnificus, Brucella
melitensis, Clostridium perfringenstipo C, virus de la hepatitis A y E, Listeria
monocytogenes (en individuos ms susceptibles), Escherichia
coli O157:H7, Trichinella spiralis, Taenia solium (en la forma de cisticercosis
cerebral).

Qumico: contaminacin directa de alimentos por sustancias qumicas

prohibidas o en concentraciones altas, determinados metales, como las formas
orgnicas del mercurio (metil y etilmercurio) o aditivos qumicos que pueden
causar una intoxicacin grave. Residuos de antibiticos, como la penicilina, u
otro contaminante o sustancia qumica, que pueden causar sntomas agudos y
severos en individuos alrgicos, ya sensibilizados.

Fsico: objetos extraos y fragmentos no deseados que pueden causar lesin

o dao al consumidor, como piedras, vidrios, agujas, metales y objetos
cortantes y perforantes, constituyendo un riesgo para la vida del consumidor.
La gravedad de estos agen-tes depende de sus dimensiones y del tipo de
consumidor. Por ejemplo, los bebs son afectados por fragmentos de vidrio
relativamente pequeos, que pueden resultar inocuos para el adulto sano.

b) MODERADA, DISEMINACIN POTENCIALMENTE EXTENSA: la patogenicidad

es menor y el grado de contaminacin es menor. Los efectos pueden revertirse por
atencin mdica y pueden incluir hospitalizacin. Generalmente, el afectado necesita
de atencin mdica slo en el orden ambulatorio.

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 Biolgico: Escherichia coli enteropatognicas (con excepcin de la
Escherichia coliO157:H7), Salmonella spp., Shigella spp., Streptococcus B-
hemoltico, Vibrio parahaemolyticus, Listeria monocytogenes, Streptococcus
pyogenes, rotavirus, virus Norwalk, Entamoeba histolytica, Diphyllobothrium
latum, Cryptosporidium parvum.

c) BAJA, DISEMINACIN LIMITADA: causa comn de epidemias, diseminacin

posterior rara o limitada, provoca enfermedad cuando los alimentos ingeridos
contienen gran cantidad de patgenos.

Biolgico: Bacillus cereus, Clostridium perfringens tipo A, Campylobacter

jejuni, Yersinia enterocoltica, y toxina del Staphylococcus aureus, la mayora
de los parsitos.

Qumico: sustancias qumicas permitidas en alimentos que pueden causar

reacciones moderadas, como somnolencia o alergias transitorias.

2 EVALUACIN DEL RIESGO

El riesgo es la probabilidad (posibilidad) de que un peligro no sea controlado en una
etapa del proceso y afecte la inocuidad del alimento, lo que puede establecerse por
medio de un anlisis estadstico del desempeo de la respectiva etapa del proceso. La
evaluacin del riesgo debe contemplar la frecuencia con que ello ocurre en los
consumidores y tambin su gravedad. Pese a que existen datos sobre la evaluacin
cuantitativa del riesgo de algunos peligros, su determinacin numrica no siempre
est disponible.

La estimativa del riesgo es, de preferencia, cualitativa, obtenida por la combinacin de

experiencias, datos epidemiolgicos locales o regionales e informacin bibliogrfica
especfica. Los datos epidemiolgicos son una herramienta importante para evaluar
riesgos, porque indican cules productos vehiculan con mayor frecuencia los agentes
peligrosos a la salud del consumidor. Por ejemplo, la relacin entre los casos de
botulismo y el consumo de vegetales en conserva es alta; lo mismo se da entre el
consumo de productos hechos con huevo e infecciones humanas por Salmonella
Enteritidis.

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Para realizar una evaluacin del riesgo, deben considerarse los siguientes datos:

Revisin de los reclamos de clientes

Devolucin de lotes o cargamentos

Resultados de anlisis de laboratorio

Datos de programas de vigilancia de agentes de ETA

Informacin de la ocurrencia de enfermedades en animales u otros hechos que

puedan afectar la salud humana

Teniendo como base la definicin de los peligros ms importantes y una evaluacin de

riesgo detallada, es necesario un estudio especfico del producto y del flujograma de
su produccin, objeto de un anlisis de los peligros. Este anlisis es especfico para
cada producto y lnea de produccin y debe ser revisado y vuelto a evaluar siempre
que haya modificaciones en las materias primas usadas, en la formulacin, en la
tcnica de preparacin, en las condiciones de proceso, en el material de embalaje y
en el uso esperado para el producto. Es importante destacar que, para el mismo tipo
de producto, los peligros y riesgos pueden variar debido a factores como fuentes
diferentes de ingredientes y materia prima, pequeas variaciones en la formulacin,
tipo de equipamiento usado y tiempo de duracin del proceso o almacenaje, aparte de
la experiencia y conocimiento de los operarios de la lnea de produccin.

Resumiendo, un anlisis de peligros puede dividirse en las siguientes etapas:

Anlisis detallado de los peligros posibles en la materia prima

Evaluacin de las etapas del proceso y su influencia sobre un peligro y el

aumento del riesgo

Observacin, in situ, de las condiciones de procesamiento

Realizacin de anlisis (fsicos, qumicos y biolgicos) para recoger de datos

que puedan orientar el anlisis de peligros

Anlisis final de los resultados.

El riesgo puede clasificarse en grados, que varan de alto a moderado, bajo o

insignificante. Esos datos pueden usarse para determinar correctamente los puntos

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crticos de control, el grado de vigilancia necesario y cualquier cambio en el proceso o
en los ingredientes que pueda reducir la intensidad del peligro existente. La Figura 1
ilustra un mtodo para analizar la significancia del peligro. Considerando la
probabilidad de ocurrencia (inversa al grado de control) y la gravedad de las
consecuencias, la significancia del peligro puede ser diferenciada como satisfactoria
(As), menor (Mi), mayor (Ma) o crtica (Cr).

Figura 1 - Modelo bidimensional de evaluacin de riesgo a la salud

Probabilidad de ocurrencia

Gravedad de las consecuencias

Significado del peligro

In - Insignificante, despreciable

Mi - Menor

Ma - Mayor

Cr - Crtica2

2 http://www.paho.org/hq/index.php?
option=com_content&view=article&id=10837%3A2015-clasificacion-
peligros&catid=7678%3Ahaccp&Itemid=41432&lang=es

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