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Unidad 3 PDF
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EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Introduccin
El contenido de esta unidad incluye los elementos que constituyen el Sistema de
Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC), el cual es un sistema
de autocontrol y prevencin de riesgos a lo largo de todas las etapas que se
producen en la industria alimentaria, que se enfoca en el anlisis de los peligros
significativos para la inocuidad de los alimentos, las etapas consideradas crticas,
el control, monitoreo de las variables en estas etapas, correccin de las
desviaciones y documentacin y registro.
Sin embargo, para la aplicacin del APPCC es importante que haya prcticas
correctas de higiene antes de implementar el sistema. Estos requisitos previos
son especificados en los Principios Generales de Higiene Alimentaria del Codex
Alimentarius, los cuales son definidos como aquellas prcticas y condiciones
requeridas previamente y durante la implantacin del sistema de APPCC que son
esenciales para la seguridad alimentaria.
Los requisitos previos deben ser especficos para cada establecimiento, ya que
cada empresa tiene diferentes necesidades dependiendo de su naturaleza
productiva, y de acuerdo con sus actividades y/o sus procesos particulares. Estos
se presentan como planes o programas que tienen la finalidad de cumplir un
objetivo especfico, dirigido a reducir o eliminar peligros potenciales y, de esta
manera, garantizar la seguridad alimentaria.
Los programas se deben actualizar cuando haya cambios en los
establecimientos, en los productos y/o en los procesos productivos. Entre los ms
utilizados se encuentran los siguientes programas pero las empresas pueden
aadir otros si lo creen conveniente, segn las caractersticas de sus
establecimientos y el tipo de actividad que lleven a cabo (Romero, 1999).
Imagen SENA
1. Programa de control del agua: el agua a utilizar por las empresas
procesadoras de alimentos debe ser potable y cumplir con las normas
establecidas en las Buenas Prcticas de Manufactura. Solamente se permite el
uso de agua no potable cuando la misma no ocasione riesgos de contaminacin
del alimento. Los documentos tpicos de este programa son:
Luego, entre los pasos que se deben seguir para construir, preparar, planificar y
mantener el sistema de APPCC se destacan:
La aplicacin de los siete principios del Sistema de APPCC requiere seguir una
secuencia lgica de fases, que son las siguientes (FAO/WHO, 1999):
1- Formacin de un equipo APPCC.
2- Descripcin del producto.
3- Elaboracin de un diagrama de flujo.
4- Comprobacin o verificacin in situ del diagrama de flujo.
5- Enumeracin de todos los peligros posibles y medidas de control.
6- Determinacin de los puntos crticos de control (PCC).
7- Establecimiento de lmites crticos para cada PCC.
8- Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC.
9- Establecimiento de medidas correctivas.
10-Establecimiento de procedimientos de comprobacin.
11-Establecimiento de un sistema de documentacin y registro.
Uso esperado, es decir el uso previsto por parte del consumidor final o
usuario (calentamiento previo, coccin, entre otros).
El equipo tomar las medidas pertinentes para el control de cada uno de los
peligros, puede que sea necesario aplicar ms de una medida para controlar un
peligro especfico, y que con determinada medida se pueda controlar ms de un
peligro (Codex 2005).
6. Determinacin de los puntos crticos de control (PCC): una vez definidos
los peligros en cada fase del proceso, se establece un procedimiento de
vigilancia para prevenirlo y eliminarlo.
7. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC: para cada punto crtico
de control, se deben especificar y validar posibles lmites crticos. Un producto
ser seguro si los valores de los Puntos Crticos de Control se mantienen dentro
de los lmites crticos definidos para este. Su lmite es el criterio que diferencia la
aceptabilidad de lo que no es admitido dentro de un proceso en una secuencia
determinada. Cuando se superen los lmites, el punto crtico de control se
encontrar fuera de dominio y habr que adoptar de inmediato las acciones
necesarias para que vuelva a estar controlado.
Caso prctico:
Se reciben las materias primas, en este caso carnes de res, ternera y cerdo,
protenas, condimentos y aditivos. Las carnes se limpian, porcionan y se pican en
un cutter. Se agregan las protenas, los condimentos, los aditivos y agua. La
mezcla se pasa a la embutida, se embute en tripa natural y se pasa a una mesa
de amarrado, se sujetan las salchichas a la longitud deseada. Posteriormente, se
sumergen en bao de agua a 60-65C, y luego pasan a carro de horneo durante
30 minutos aproximadamente a 55C. Las salchichas se retiran del horno, se
llevan a reposo a temperatura ambiente, despus pasan a la cava de
almacenamiento por 24 horas. Se empacan al vaco en bolsas de polietileno de
baja densidad por 25 unidades cada una.
Biolgico: puede
La empresa debe tener un
presentarse contaminacinregistro donde se
con microorganismos
especifique el da, cmo y
presentes en el cuchillo de
con qu productos se
corte o en el medio realiz la limpieza y
ambiente. desinfeccin de los
utensilios de corte y de la
Qumico: puede mesa en donde se
presentarse contaminacin efecta esta operacin.
Limpieza, corte con desinfectantes o
3 y porcionado de agentes de limpieza de la El personal de corte debe
carnes mesa de corte. utilizar cuchillos limpios
para esta tarea y revisar
Fsico: puede presentarse que la mesa de corte est
contaminacin por limpia. Esta actividad
presencia de partculas debe ser realizada en un
extraas en la mesa de sitio especial para evitar
corte o por parte del que haya contaminacin
manipulador. cruzada con otros
productos y el ambiente.
Biolgico: por
Debe haber un registro de
contaminacin con
limpieza de las canastillas
microorganismos presentes
plsticas utilizadas para el
en la canastilla o en el
almacenamiento de los
ambiente. Se detectar si el
embutidos empacados,
empaque ha sido roto. Con
deben ser libres de aristas
el embutido empacado seo partes que puedan
garantiza que este queda
romper los empaques y
libre de contaminacin.dejar expuestos los
embutidos a la
Qumico: se puede contaminacin.
presentar por incorrecta
manipulacin y El encargado debe
contaminacin cruzada, cumplir con las normas de
Almacenamiento
pero igualmente si el manipulacin para evitar
de los
13 empaque ha sido roto por romper el empaque de los
embutidos
mala manipulacin cuando embutidos en el momento
empacados
se almacenan en las que los coloca en las
canastillas. canastillas.