MANIPULACIN HIGINICA DE LOS

ALIMENTOS
Servicios de Comida, Fbricas, Comercios
y Transporte de Alimentos
 Agencia Gubernamental de Control

Unidad de Coordinacin Administrativa

Gerencia Operativa de Capacitacin

Copyright 2014 by Unidad de Coordinacin Administrativa, AGC, GCBA.

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QU ES UN ALIMENTO?
Segn el Cdigo Alimentario Argentino, se
reconoce como alimento a toda sustancia
o mezcla de sustancias naturales o
elaboradas que, ingeridas por el hombre,
aporten a su organismo los materiales y la
energa necesarios para el desarrollo de sus
procesos biolgicos. La designacin
"alimento" incluye adems las sustancias o
mezclas de sustancias que se ingieren por
hbito, costumbres, o como coadyuvantes,
tengan o no valor nutritivo.
DEFINICIONES DE ALIMENTOS SEGN SU
CONDICIN (C.A.A.)
Alimento genuino o normal: Se entiende el
que, respondiendo a las especificaciones
reglamentarias, no contenga sustancias no
autorizadas ni agregados que configuren
una adulteracin y se expenda bajo la
denominacin y rotulados legales, sin
indicaciones, signos o dibujos que puedan
engaar respecto a su origen, naturaleza y
calidad.
Alimento alterado: El que por causas
naturales de ndole fsica, qumica y/o
biolgica o derivadas de tratamientos
tecnolgicos inadecuados y/o deficientes,
aisladas o combinadas, ha sufrido
deterioro en sus caractersticas
organolpticas, en su composicin
intrnseca y/o en su valor nutritivo".
Alimento contaminado: el que contenga:
Agentes vivos (virus, microorganismos
o parsitos riesgosos para la salud),
sustancias qumicas, minerales u
orgnicas extraas a su composicin
normal, sean o no repulsivas o txicas.
Componentes naturales txicos en
concentracin mayor a la permitida
por exigencias reglamentarias.
Alimento adulterado: El que ha sido
privado, en forma parcial o total, de sus
elementos tiles o caractersticos,
reemplazndolos o no por otros inertes o
extraos; que ha sido adicionado de
aditivos no autorizados o sometido a
tratamientos de cualquier naturaleza para
disimular u ocultar alteraciones, deficiente
calidad de materias primas o defectos de
elaboracin.
Alimento falsificado: El que tenga la
apariencia y caracteres generales de un
producto legtimo protegido o no por
marca registrada, y se denomine como
ste sin serlo o que no proceda de sus
verdaderos fabricantes o zona de
produccin conocida y/o declarada.
QU ES UN CONTAMINANTE?
Es cualquier sustancia indeseable que se
encuentre en un alimento al momento de
consumirlo.
Los posibles contaminantes se pueden
clasificar en tres grandes grupos:
Fsicos: metales, vidrio, madera, etc.
Qumicos: venenos, fertilizantes, productos
de limpieza, solventes, etc.
Biolgicos: Microorganismos (bacterias,
virus, parsitos, mohos y levaduras)
El contacto de los contaminantes fsicos y
qumicos con los alimentos, se puede
prevenir de forma sencilla, por ejemplo,
identificando correctamente los envases,
realizando el mantenimiento preventivo de
los equipos, para asegurar que ninguna de
estas sustancias u objetos termine
accidentalmente dentro del alimento.
Con los contaminantes biolgicos existe un
riesgo mayor, ya que los mismos no son
detectados por el ojo humano, y su hbitat
natural es la tierra, el agua, el aire, la piel,
las superficies sobre las que trabajamos,
etc. Esto implica que los recaudos que se
debern tomar para evitar su presencia
son mucho mayores que en los otros casos.
CONTAMINANTES BIOLGICOS
BACTERIAS: Son organismos unicelulares,
que no pueden verse a simple vista. Para
poder visualizarlos es necesario utilizar un
microscopio. En condiciones ideales, se
reproducen por fisin binaria cada 20
minutos. (La clula se divide en dos. De
cada bacteria obtengo dos idnticas).
Las bacterias se pueden clasificar en:
Funcionales: Son aquellas utilizadas por la
industria para la elaboracin de ciertos
alimentos. Por ejemplo: yogur, quesos,
encurtidos, vinagre, etc. No son causales
de enfermedad y algunas son beneficiosas
para el organismo.
Alterativas: son aquellas bacterias que
producen un deterioro en las
caractersticas organolpticas (olor, sabor,
textura, color) del alimento. Estas
alteraciones van a poder ser percibidas por
los sentidos y harn que el consumidor
rechace el alimento. Un alimento
contaminado con estas bacterias no
necesariamente provocar una
enfermedad.
Patgenas: son aquellas cuya presencia en
los alimentos (o la de sus toxinas) genera
aparicin de enfermedades. Dentro de las
bacterias este es el grupo de mayor
peligro. No necesariamente, su presencia
se percibe por una alteracin del alimento,
por lo que uno puede estar consumiendo
un alimento contaminado con estos
microorganismos y no darse cuenta.
Esporas: Algunas bacterias tienen la
capacidad de formar esporas, formas de
vida resistentes, por medio de las cuales
pueden sobrevivir a condiciones que a la
forma vegetativa le resultan adversas.
Toxinas: algunos microorganismos patge-
nos tienen la capacidad de formar toxinas.
Las toxinas son sustancias qumicas que
producen enfermedades. Algunas de ellas
son termolbiles, se destruyen con el
calor (ejemplo: toxina botulnica, formada
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por Clostridium botulinum) y otras son
termorresistentes, capaces de resistir
altas temperaturas (ejemplo: enterotoxina
formada por Staphylococcus aureus), por lo
que no se eliminan de los alimentos con las
temperaturas habituales de coccin.
Ninguna toxina se elimina con la
refrigeracin y el lavado.
UN ALIMENTO PUEDE PRESENTAR
COLOR, OLOR Y SABOR NORMAL Y ESTAR
CONTAMINADO!!!
VIRUS: Son microorganismos an ms
pequeos que las bacterias. La gran
diferencia que existe entre stos, es que el
virus no puede reproducirse por s solo,
sino que para poder multiplicarse necesita
una clula de otro ser vivo. Para poder
visualizarlos se usan microscopios mucho
ms potentes que los que se utilizan para
las bacterias.
MOHOS Y LEVADURAS: Estos micro-
organismos pueden o no verse a simple
vista. Pueden desarrollarse con alta o baja
humedad y la presencia de oxgeno. Al
igual que las bacterias pueden ser:
Funcionales: son aquellos que se utilizan
habitualmente en la elaboracin de
alimentos, como las levaduras que se
utilizan en la panificacin, aquellas que se
utilizan para la obtencin de bebidas
alcohlicas a travs de los procesos de
fermentacin, o los hongos que se usan en
el queso azul, o el Camembert.
Txicos: algunos hongos pueden producir
sustancias txicas para el organismo, que
al ser consumidas terminaran en el
desarrollo de una enfermedad.
PARSITOS: Son organismos que necesitan
un husped para vivir y reproducirse.
Pueden o no verse a simple vista
(ejemplos: Trichinella, Anisakis)
FACTORES QUE PERMITEN EL
DESARROLLO BACTERIANO
Al igual que las personas, estos organismos
necesitan ciertas condiciones para poder
vivir. As como las personas necesitamos
comer, respirar, una temperatura
ambiente adecuada y dems, existen
ciertos factores que harn que el
desarrollo de los microorganismos sea ms
favorable.
Dentro de estos factores tenemos:
NUTRIENTES: Las bacterias necesitan para
vivir nutrientes, en especial protenas, por
lo que todos aquellos alimentos ricos en
protenas con los que trabajemos implican
un riesgo potencial (carnes, huevos,
lcteos, etc.). Tambin necesitan vitaminas
y minerales.
ACIDEZ: La mayora de las bacterias
patgenas crecen mejor en productos poco
cidos. Por eso, este tipo de alimentos son
ms susceptibles a la contaminacin. La
escala de pH se utiliza para medir el grado
de acidez o alcalinidad (el opuesto de
acidez) que tiene una sustancia.
Esta escala va del 0 al 14, siendo 7 el punto
neutro. Cuanto ms cercano al 0 sea el
valor, ms cido es el alimento.
Las carnes, los huevos, la leche, se
consideran alimentos de alto riesgo, ya que
el pH que presentan est prximo a la
neutralidad. Como ejemplo de alimentos
cidos podemos nombrar los ctricos, la
manzana, el vinagre, etc.
Acido clorhdrico
Jugo de limn
Bebida cola
Vinagre
Vinos y Cervezas
Vegetales y frutas
Caf, carne vacuna, pollo y
pescado
Leche
Bicarbonato de Sodio
Clara de huevo
Lavandina
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AGUA: Al igual que en las personas, el agua
es necesaria para la vida de las bacterias.
Por lo que aquellos alimentos que tengan
mucha cantidad de agua disponible,
favorecern ms el desarrollo de estos
microorganismos.
El agua que est disponible para el
desarrollo de los microorganismos en un
alimento, se mide utilizando una escala
que se llama Aw (Actividad de agua), que
va del 0 al 1. A medida que los alimentos se
acercan a 1, ms riesgosos son, ya que esto
significa que tienen una mayor cantidad de
agua disponible, lo que hace ms
dificultosa su conservacin.
Las carnes, los huevos, la mayora de las
frutas y verduras, los quesos blandos, son
alimentos considerados riesgosos por su
alto contenido de agua disponible.
Por el contrario, en aquellos alimentos que
tienen poca agua disponible, se dificulta la
vida de los microorganismos, por esta
razn muchos de los mtodos de
conservacin desarrollados en la industria
se basan en quitar esta agua disponible del
alimento para poder prolongar su vida til.
(Ejemplo: alimentos deshidratados,
liofilizados).
TEMPERATURA: Los microorganismos
patgenos pueden sobrevivir en un rango
muy amplio de temperaturas, que oscila
entre 5 y 65C. Una temperatura
favorable permite un rpido crecimiento
de bacterias, y en consecuencia un mayor
riesgo de producir enfermedades.
Se considera que:
Por debajo de los 5 C se enlentece la
reproduccin bacteriana
Temperaturas mayores a 75 C en el
centro del alimento nos aseguran la
muerte de los microorganismos
patgenos.
En temperaturas menores a -18C
(dieciocho grados bajo cero) se
detiene el crecimiento bacteriano,
PERO LAS BACTERIAS NO MUEREN.
-5-

TIEMPO: En condiciones favorables y por
fisin binaria las bacterias pueden
multiplicarse cada 20 30 minutos.
CON CONDICIONES FAVORABLES,
EN 15 HS.
1 BACTERIA PUEDE PRODUCIR 150.000.000
DE BACTERIAS
OXGENO: existen microorganismos que
son aerobios, o sea que necesitan
presencia de oxgeno para poder vivir
(algunas bacterias, levaduras y mohos) y
existen microorganismos anaerobios
estrictos, que son aquellos que necesitan
ausencia total de oxgeno para poder
desarrollarse; tambin estn aquellos que
se desarrollan independientemente de la
presencia o ausencia de oxgeno llamados
anaerobios facultativos.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
Cuando hablamos de higiene de los
alimentos, nos referimos a todas aquellas
acciones y procedimientos que deben
realizarse para garantizar la inocuidad de
los productos que se estn elaborando. Un
alimento inocuo es aquel cuyo consumo no
representa un peligro para la salud y la vida
del consumidor.
Para obtener un alimento inocuo, es
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necesaria la participacin de todos los
eslabones del proceso productivo. Los
cuidados deben aplicarse desde la
obtencin de las materias primas, hasta la
elaboracin, transporte y expendio de los
alimentos, as como en el consumo de los
mismos
QU ES UNA ENFERMEDAD
TRANSMITIDA POR
ALIMENTOS (E.T.A.)?
Es un conjunto de signos y sntomas
originados por la ingestin de alimentos
y/o agua, que contengan agentes
contaminantes (fsicos, qumicos y
biolgicos) en cantidades tales que afectan
la salud del consumidor a nivel individual o
grupos poblacionales. No incluyen las
alergias por hipersensibilidad individual /
intolerancias hacia ciertos alimentos.
Actualmente las E.T.A. constituyen un
importante problema de salud a nivel
mundial.
LA CONTAMINACIN PRODUCIDA POR
BACTERIAS Y/O SUS TOXINAS, SUELE SER
LA QUE SE PRODUCE CON MAYOR
FRECUENCIA
Los signos, sntomas y duracin de la
enfermedad o lesin dependen de varios
factores:
Tipo de contaminante (ej. bacterias,
mohos, virus, qumicos, fsicos)
Concentracin del contaminante en el
alimento consumido
Poblacin de riesgo: se consideran
grupos de riesgo a los nios, las
embarazadas, los ancianos y los
inmunodeprimidos, por lo que se debe
tener especial cuidado cuando aquellos
alimentos que estamos elaborando
vayan a ser consumidos por personas
ubicadas en estos grupos.
 ALGUNAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

AGENTE ALIMENTOS
TIPO DE ETA SNTOMAS MEDIDAS DE CONTROL
CAUSAL IMPLICADOS
Pollo
Huevos Utilizar huevo pasteurizado para
(Bacteria anaerobia

Carne las preparaciones sin coccin

Gastrointestinales: Vegetales y frutas Evitar la contaminacin cruzada
Salmonella spp.

Infeccin diarrea, fiebre, Agua Coccin adecuada del pollo,

facultativa)

nauseas, vmitos. Alimentos huevos y carne vacuna

contaminados con Lavado de manos
materia fecal de Almacenamiento a 5C o menos
los manipuladores
Carne vacuna
Diarrea con sangre Cocinar las carnes hasta alcanzar
(Bacteria anaerobia

cruda
Falla renal 75C en el centro del alimento
Hamburguesas y
Escherichia coli

Infeccin / Sndrome Urmico Lavar y desinfectar los vegetales

preparaciones con
Toxi- Hemoltico (SUH) que se coman crudos
facultativa)

carne picada
O157:H7

infeccin Prpura Evitar la contaminacin cruzada

Vegetales
Trombocitopnica Lavarse las manos
Lcteos y jugos sin
Trombtica (PTT) Almacenamiento a 5C o menos
pasteurizar
Productos crnicos
Enfriamiento adecuado (no ms
Cereales
de 2 h. a temperatura ambiente)
(Bacteria anaerobia

Sopas
facultativa)(Forma

Gastrointestinales: Conservar los alimentos fuera de

Papas, vegetales
Bacillus cereus

Toxi- diarrea y dolor la Zona de Temperaturas

Salsas
infeccin abdominal (sin Peligrosas (5 a 65C)
Alimentos cocidos
(diarreico)

fiebre) Recalentamiento adecuado

espora)

con enfriamiento /
(75C)
recalentamiento
Evitar las cocciones lentas
inadecuado
(Bacteria anaerobia

Enfriamiento adecuado (no ms

facultativa)(Forma

Arroz
Gastrointestinales: de 2 h. a temperatura
espora y toxina)
Bacillus cereus

Pastas
Toxi- vmitos, nauseas, ambiente)
Alimentos cocidos
infeccin puede producir Conservar los alimentos fuera de
(emtico)

con enfriamiento
diarrea la Zona de Temperaturas
inadecuado
Peligrosas (5 a 65C)

Produce parlisis No preparar conservas caseras

estricta) (Forma espora y

Intoxica- Conservas caseras

Clostridium botulinum

descendente: Enfriamiento adecuado (no ms

cin Embutidos caseros
(Bacteria anaerobia

Nauseas de 2 h. a temperatura
Guisos
Vmitos ambiente)
Toxi- Matambre
Cefaleas Conservar los alimentos fuera de
infeccin Arrollado
Visin doble la Zona de Temperaturas
(botulismo Miel en los
Disfagia Peligrosas (5 a 65C)
toxina)

infantil) menores de 1 ao
Insuf. Respiratoria No dar miel a menores de 1 ao
 AGENTE ALIMENTOS
TIPO DE ETA SNTOMAS MEDIDAS DE CONTROL
CAUSAL IMPLICADOS
No almacenar productos cocidos

facultativa)(crece a Temp. de
por ms de 48 h.
(Afecta
Listeria monocytgenes Almacenamiento a 5C o menos
especialmente a Carne mal cocida
Lavar y desinfectar frutas y
grupos de riesgo) Quesos
(Bacteria anaerobia
verduras
Meningitis Helados
Infeccin Cocinar adecuadamente los
Abortos, muerte Alimentos cocidos
refrigeracin)
alimentos de origen animal
fetal refrigerados
Cocinar las salchichas (hervir 3
Diarrea Salchichas
minutos)
Fiebre inespecfica
Desinfectar adecuadamente las
instalaciones y equipos
Lavado de manos
Cuidar de no manipular
(Bacteria anaerobia facultativa)(Forma

alimentos con heridas en las

Alimentos cocidos
manos
contaminados por
Evitar el contacto de las manos
los manipuladores
con el cabello, la nariz, las orejas
Vmitos Preparaciones con
y otras partes del cuerpo
Intoxica- Nauseas excesiva
Staphylococcus aureus

Conservar los alimentos fuera de

cin Puede producir manipulacin
la Zona de Temperaturas
diarrea Productos de
Peligrosas (5 a 65C)
pastelera
Enfriamiento adecuado (no ms
Empanadas
de 2 h. a temperatura
Pastas rellenas
ambiente)
toxina)

Evitar la presencia de plagas y

las instalaciones sucias
Enfriamiento adecuado (no ms
(Bacteria anaerobia estricta)

de 2 h. a temperatura
ambiente)
(Forma espora y toxinas)
Clostridium perfringens

Carnes cocidas
Conservar los alimentos fuera de
Gastrointestinales: Carnes rellenas
la Zona de Temperaturas
Toxi- dolor abdominal, Rellenos hechos
Peligrosas (5 a 65C)
infeccin nauseas, diarreas con carne
Recalentamiento adecuado
agudas Sopas
(75C)
Guisos, salsas
No utilizar sobras de alimentos
para hacer nuevas
preparaciones
Comprar alimentos de
Gastrointestinales: proveedores confiables
Agua / hielo
facultativa)

Toxi- diarrea profusa, Utilizar solamente agua potable

anaerobia
(Bacteria
cholerae

Pescados
infeccin dolor abdominal, Lavar y desinfectar
Vibrio

Frutas y verduras
vmitos correctamente frutas y verduras
Lavado de manos
Gastrointestinales: Carne de cerdo de
nauseas, vmitos, animales
Comprar alimentos de
dolor abdominal y provenientes de
proveedores confiables
diarrea establecimientos
Trichinella spiralis

Cocinar la carne de cerdo a 75C

Dolor muscular y no habilitados mal
Infestacin en el centro de la pieza
articular cocida
Los chacinados y embutidos
Edema de ojos Productos
(parsito)

deben tener el marbete que

Alteraciones derivados ,
identifique su origen
neurolgicas y elaborados con
cardacas estas carnes

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 AGENTE ALIMENTOS
TIPO DE ETA SNTOMAS MEDIDAS DE CONTROL
CAUSAL IMPLICADOS
Fiebre Moluscos bivalvos
Lavado de manos
Anorexia crudos
Exclusin de manipuladores
Nauseas Frutas y verduras
enfermos
Molestias crudas
Uso de agua potable
abdominales Alimentos
Infeccin Comprar alimentos de
Ictericia contaminados por
proveedores confiables
Hepatitis A

Modificacin manipuladores
Lavar y desinfectar
pigmentaria de la enfermos
(Virus)

correctamente frutas y verduras

materia fecal y Agua / hielo
orina
Dosis bajas:
Retraso en el Almacenamiento de productos
crecimiento en lugares secos y frescos.
(micotoxina aflatoxina)

Mayor Cereales (trigo, Evitar daos mecnicos durante

susceptibilidad a maz, sorgo, avena la cosecha y el almacenamiento
Aspergillus flavus

Intoxica-
infecciones y arroz) Utilizar siempre productos
cin
Dosis altas: Oleaginosas (man, rotulados
Afecciones agudas girasol, etc.) No comprar productos sueltos
del hgado Limitar el contacto de los
Carcinognesis productos con el oxgeno
(cncer)

CONTAMINACIN CRUZADA
Es la contaminacin de los alimentos que
se produce por el traslado de
contaminantes de un alimento a otro. Los
microorganismos que se encuentran en los
alimentos y son capaces de producir
enfermedades, se eliminan en su mayora
durante la coccin o el saneamiento de
frutas y verduras. Si estos alimentos, listos
para consumir, se ponen en contacto con
alimentos crudos (carnes, pescado) o sin
sanear (vegetales, frutas) se pueden volver
a contaminar. La contaminacin cruzada
puede ser:
Directa: Ocurre cuando un alimento
contaminado entra en contacto con uno
que no lo est. Por lo general se produce
cuando se mezclan alimentos listos para
consumir con aquellos que estn crudos.
Indirecta: Producida por la transferencia
de contaminantes de un alimento
contaminado a otro listo para consumir a
travs de las manos, utensilios, equipos,
mesadas, tablas de cortar, etc.

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COMO PREVENIR LAS E.T.A.
Evitar la Contaminacin Cruzada:
Es fundamental para proteger los
alimentos que vamos a consumir,
preservndolos de posibles contaminacio-
nes generadas por contacto directo o
indirecto entre los alimentos crudos/sucios
y los listos para consumir.
Distribuir correctamente los alimentos
en la heladera:
LISTOS VEGETALES
PARA Y FRUTAS
SANEADOS
CONSUMIR
/ LCTEOS
VEGETALES Y
CARNES FRUTAS
CRUDAS SUCIAS /
HUEVOS
EL ORDEN SUGERIDO SE APLICA A
HELADERAS Y CMARAS QUE POSEAN
COMPARTIMENTOS SEPARADOS
El orden de los alimentos en la heladera
evita cualquier riesgo de que ocurra una
contaminacin cruzada por goteo de los
alimentos, de la condensacin de vapor en
las paredes del equipamiento o contacto
directo de alimentos crudos/sucios con los
listos para consumir.
Sectorizar las tareas:
Se refiere a organizar el sector de
produccin de tal manera que el circuito
del alimento sea fluido y evite cualquier
tipo de contaminacin posible, a su vez se
refiere a la divisin de los sectores donde
se manejan alimentos crudos que puedan
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generar contaminacin, de los sectores
donde se trabaja con preparaciones
cocidas y/o listas para consumir.
Conservar Correctamente los Alimentos:
La conservacin de los alimentos, es la
preservacin de los mismos mediante el
retraso de las alteraciones indeseables. La
conservacin permite extender la vida til
del alimento desde su produccin primaria
hasta el consumidor final.
Para preservar los alimentos de la accin
de los microorganismos se emplean
diferentes medios y sistemas que se
clasifican en:
Fsicos: los procedimientos fsicos de
conservacin no eliminan totalmente la
posibilidad de descomposicin de los
alimentos, pero son los ms sencillos de
aplicar y alteran poco las caractersticas
propias de cada producto. Por ejemplo:
refrigeracin, congelacin, envasado al
vaco, coccin.
Qumicos: los procedimientos qumicos de
conservacin tienen el inconveniente de
cambiar parcialmente el sabor propio de
los alimentos. Por ejemplo: salazn-
curado, ahumado, acidificacin,
almibarado.
Anexo I: Mtodos de conservacin de los
alimentos
HIGIENE PERSONAL
Los principales responsables de la
ocurrencia de casos de E.T.A. son casi
siempre las personas. Las enfermedades
alimentarias no ocurren naturalmente, sino
que son provocadas y generalmente, esto
tiene lugar por no seguir las prcticas
higinicas adecuadas. Entre estas prcticas,
una de las ms importantes es el
mantenimiento de una estricta higiene
personal, por ende las personas que
trabajan con alimentos necesitan estar
sanas (saludables) y presentar una correcta
higiene personal para que el alimento a
preparar sea seguro.
 CON QU NOS LAVAMOS LAS MANOS? Despus de tocar alimentos crudos
Agua fra y caliente Despus de ir al bao
Jabn lquido desinfectante Despus de cambiar los paales del
beb
Cepillo de uas
Despus de sonarse la nariz,
Toallas descartables
estornudar, toser
Cesto de residuos
Despus de tocar basura, paos o
superficies sucias
CMO NOS LAVAMOS LAS MANOS? Despus de haber tocado los qumicos
que utilizamos para limpiar y
Remangarse (subir las mangas de la
desinfectar
camisa hasta el codo).
Despus de jugar con las mascotas
Sacarse todos los elementos que
puedan entrar en contacto con el Despus de tocar dinero
alimento (anillos, reloj, pulseras) antes
Despus de recoger o tocar algo del
de ingresar al sector de elaboracin. piso
1. Abrir la canilla hasta que el agua corra
Y siempre que sea necesario y durante
tibia.
la elaboracin de un mismo alimento
2. Enjabonar el cepillo de uas y con una frecuencia de media hora
cepillarse meticulosamente las uas. como mximo.
Luego enjuagar el cepillo y dejarlo
apoyado con las cerdas para arriba o
sumergido en una solucin
desinfectante.
3. Enjabonarse abundantemente las
manos y antebrazos, durante
aproximadamente 20 segundos.
4. Enjuagarse ambas manos con
abundante agua.
5. Secarse las manos y antebrazos con
toallas de papel descartable o secador
de aire caliente
6. Cerrar la canilla. En caso de que no sea
un sistema de cierre automtico, debe
cerrarla sin tocarla con las manos,
utilizando la misma toalla de papel
descartable que uso para secarse. La
toalla se debe tirar en el cesto.

CABELLO: El cabello transporta

CUNDO NOS LAVAMOS LAS MANOS?
Antes de tocar alimentos y durante su
preparacin
Antes de comer o dar de comer
microorganismos y por otra parte se
desprende del cuero cabelludo con
facilidad pudiendo caer sobre el alimento
con lo cual se debe cubrir la cabeza en su
totalidad con gorra o cofia.

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UAS: Las mismas transportan suciedad al
igual que microorganismos por lo cual
deben estar cortas a la altura de la yema
de los dedos y sin esmalte.
MAQUILLAJE Y PERFUME: Evitar su uso ya
que aumenta la sudoracin y el maquillaje
por descamacin puede llegar al alimento.
JOYAS, AROS, ANILLOS, PIERCING,
RELOJES Y PRENDEDORES: No est
permitido su uso por los siguientes
motivos:
Para evitar que caigan sobre los
alimentos.
Para asegurar un correcto lavado de
manos.
Para evitar el contacto con el alimento
que se est elaborando y prevenir
accidentes por enganches de los
mismos con los equipos.
EL Staphilococcus aureus ES UN HABITANTE
NORMAL DEL TRACTO SUPERIOR
RESPIRATORIO Y AUMENTA SU
CONCENTRACION CUANDO EXISTE UNA
ENFERMEDAD QUE LO INVOLUCRE (GRIPE,
RESFRO, ETC.). TAMBIEN SUELE
ENCONTRARSE EN HERIDAS CORTANTES,
ABSCESOS Y ACNE CON LO CUAL HAY
PERMANENTE RIESGO DE CONTAMINACIN.
NO FUMAR !!
Mientras se fuma,
hay contacto con
la boca, facilitan-
do la propagacin
de bacterias al
alimento, adems favorece toser y
estornudar. Las colillas y cenizas pueden
caer sobre los alimentos y el humo se
impregna en todo lo que hay a su
alrededor.
ROPA DE PROTECCION REGLAMENTARIA
Los uniformes o guardapolvos deben ser:
De colores claros
Preferentemente no tener bolsillos ni
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botones (esto evita la cada de objetos
sobre el alimento)
Siempre deben estar limpios
Se debe disponer por lo menos de dos
uniformes para su recambio
La cofia deber cubrir todo el cuero
cabelludo sin dejar partes del cabello al
aire libre.
En el caso de utilizacin de guantes, deben
ser descartables y cambiarse frecuen-
temente (la misma frecuencia que el
lavado de manos). stos son para proteger
a los alimentos y no para proteger a las
manos. Su uso no exime el lavado de
manos.
El calzado debe ser de cuero, goma o
plstico antideslizante, preferentemente
blanco o claro.
BUENOS HBITOS
No limpiarse las manos en los
delantales, guardapolvos u otras partes
del uniforme, ni circular con
repasadores colgando que se utilizan
para mltiples tareas (limpiar mesadas,
corregir platos, etc.), ni secarse con
ellos la transpiracin de la cara.
Remover la chaqueta o delantal antes
de salir del rea de preparacin de
alimentos, especialmente antes de ir al
bao o al recibir pedidos.
No usar barba o bigote en las reas de
produccin de alimentos.
No comer, beber, fumar, masticar
chicle o salivar en la zona de trabajo.
Tampoco toser o estornudar sobre los
alimentos.
La bebida, comida y cigarrillos del
personal, deben estar separados del
rea de produccin, depsitos y rea
de lavado de utensilios.
Para degustar los alimentos siempre
usar utensilios limpios y nunca
reutilizarlos sin lavarlos y
desinfectarlos primero.
 No tomar hielo y panes con las manos
desnudas.
No manipular utensilios o alimentos
luego de limpiar mesas o lavar platos
sucios, sin antes lavarse las manos.
Las personas enfermas no deben
manipular alimentos (si presentan
diarrea, vmitos, dolor de garganta,
fiebre, erupcin cutnea u otras
lesiones cutneas -como fornculos o
cortaduras-, supuracin de odos, ojos
o nariz, enfermedades infecto-
contagiosas, entre otras).
En caso de presentar heridas deben
ser: desinfectadas, cubiertas con un
vendaje de proteccin y un guante
descartable, el que debe cambiarse
cada vez que corresponda lavarse las
manos.
DOCUMENTACIN OBLIGATORIA DEL
PERSONAL
El personal de fbricas y comercios de
alimentacin, cualquiera fuese su ndole o
categora, a los efectos de su admisin y
permanencia en los mismos, debe estar
provisto de libreta sanitaria expedida por la
autoridad competente.
La libreta sanitaria tiene vigencia por un
ao.
Los empleados deben realizar el Curso de
Manipulacin Higinica de los Alimentos
para quedar inscriptos en el Registro de
Manipuladores de Alimentos acreditados
ante el Gobierno de la Ciudad de Buenos
Aires. La realizacin de dicha capacitacin
es responsabilidad del empleador.
El certificado emitido tiene vigencia por
dos aos.
INSTALACIONES
Las paredes y techos deben ser lisos,
lavables, impermeables, de colores claros,
con zcalos que impidan la acumulacin de
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suciedad y que permitan una fcil
higienizacin.
Los pisos deben ser antideslizantes de fcil
lavado e higienizacin, resistentes al
trnsito y la corrosin.
Los ngulos en pisos y paredes deben ser
redondeados para facilitar la limpieza.
Las ventanas deben tener enmallado
metlico (si cumplen la funcin de
ventilacin).
Las aberturas con cortinados para evitar la
entrada de insectos.
Se deben colocar burletes en las puertas,
para evitar la entrada de plagas.
Est prohibido el uso de madera, u otros
materiales de superficie porosa.
Debe haber abastecimiento de agua
potable caliente y fra para la zona de
elaboracin de alimentos. Tambin para la
limpieza de equipos que entren en
contacto con alimentos.
Las instalaciones elctricas deben ser
adecuadas. Los cables deben estar
empotrados. Los enchufes deben tener sus
tapas. La iluminacin deber tener
proteccin antiestallido. El suministro de
gas tambin debe ser adecuado.
Los fregaderos debern tener dimensiones
adecuadas de acuerdo a la cantidad y
tamao de los elementos que se van a
higienizar en ellos.
Debe existir un sistema de efluentes
seguro, con rejillas completas y limpias.
Se debe facilitar la sectorizacin de las
tareas.
Debe existir ventilacin con salida al
exterior y campana extractora.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Las normas y especificaciones del equipo:
su construccin, composicin y estado de
conservacin y mantenimiento debern
reducir al mnimo el riesgo de
contaminacin. Se debe contar con el
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manual de instrucciones para el armado y
desarmado del equipo, que posibiliten
realizar procedimientos de saneamiento
eficientes.
Posibilidades de limpieza: estas depen-
dern de los materiales de construccin, la
accesibilidad de las superficies que
contactan con los alimentos y el diseo. Su
construccin, composicin, estado de
conservacin y mantenimiento debern
permitir que se limpien y desinfecten
perfectamente. Su instalacin debe
permitir no solo la limpieza adecuada del
equipo sino tambin de la zona
circundante.
Instalacin y disposicin del equipo: es
necesario que todas las conexiones
elctricas y de otros medios de servicios de
control se encuentren correctamente
encastradas e impermeabilizadas.
DEPSITO DE MERCADERAS
Los depsitos de materias primas no
perecederas deben ser aireados,
iluminados y estar protegidos de las plagas.
Los productos almacenados deben estar
separados del piso con una distancia
mnima de 14 cm. sobre tarimas o
estantes. Las estanteras / tarimas deben
adems encontrarse alejadas por lo menos
5cm. de las paredes para promover una
correcta limpieza del lugar.
Los depsitos deben ubicarse aislados de la
zona de produccin y tener el camino de
ronda, que es el espacio entre estanteras
que permite la circulacin en el interior,
posibilitando el acceso a todos los
productos que se encuentran almacena-
dos.
Si el nmero de bolsas de harina supera las
cinco unidades, el establecimiento deber
contar con un cuarto especial (harinera)
para estibar las bolsas. En caso de no
exceder la utilizacin de cinco bolsas, se
utilizarn recipientes especiales de acero
inoxidable, con tapa.
Los productos y elementos que se utilizan
para el saneamiento y el control de plagas,
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deben contar con espacios separados para
su almacenamiento, no pudiendo cruzarse
en ningn momento con las materias
primas o el producto semielaborado o
terminado.
Nunca utilizar como depsito un ambiente
que adems se utilice como garage para
vehculos o los sanitarios de personal.
DISPOSICIN DE LOS RESIDUOS
El material de desecho deber manipularse
de manera que se evite la contaminacin
de los alimentos y/o del agua potable.
El rea de depsito de basura debe estar
aislado, ventilado y protegido de las plagas,
mantenerse siempre limpio y desinfectado,
y en lo posible asegurar una temperatura
fresca.
Los residuos deben eliminarse del rea de
trabajo todas las veces que sea necesario y,
por lo menos, una vez al da; en tachos de
basura con bolsa y tapa; y deben
mantenerse en buenas condiciones de
higiene debido a que los lquidos exudados
de los residuos atraen a diversas plagas.
No se debe acopiar residuos en las reas
de elaboracin de alimentos.
No se permite en ningn caso apoyar las
bolsas o tarros de basura sobre las
mesadas de trabajo.
Luego de manipular residuos el
manipulador deber lavarse las manos
antes de continuar con otra tarea.
DEPSITO DE ELEMENTOS DE LIMPIEZA
Los productos y elementos de limpieza
deben guardarse en lugares adecuados
para evitar que accidentalmente
provoquen una contaminacin en la lnea
de produccin, por ejemplo: armarios
cerrados con llave que solo sean
destinados al almacenamiento de estos
productos / elementos.
 VESTUARIOS Y SANITARIOS DEL
PERSONAL
Deben estar completamente separados del
rea de elaboracin de alimentos y ser de
uso exclusivo del personal.
Vestuarios: se situarn de forma que
permitan el cambio completo de ropa en
una zona previa a las instalaciones donde
se manipulan alimentos.
La ropa de los empleados debe quedar
prolijamente guardada dentro del
casillero, incluido el calzado. Las puertas
del casillero deben cerrar perfectamente
y no hay que acumular en su interior
restos de alimentos, ropa fuera de uso,
calzado, bolsos, bolsas, etc.
Se debe mantener el orden y la limpieza en
todo momento.
Sanitarios: los inodoros no deben estar
comunicados directamente con las salas en
las que se manipulen productos
alimenticios. Los azulejos de los cubculos
deben limpiarse con la misma frecuencia
que el inodoro. No debe permitirse la
acumulacin de residuos en los
alrededores. Siempre debe tener papel
higinico y agua disponible. Las
instalaciones sanitarias pueden contar con
un sector de duchas, que debe tener
desages adecuados y proteccin contra
salpicaduras. Se debe cuidar la limpieza de
este sector debido a la proliferacin de
hongos que se da por la alta humedad
ambiente.
Instalaciones para lavado de manos: en
nmero suficiente, estarn en todos los
locales de manipulacin, prximos a las
reas de trabajo y en los sanitarios. Deben
contar con agua caliente y fra y material
de limpieza y secado higinico.
LIMPIEZA Y DESINFECCIN
El mantenimiento de la higiene en los
establecimientos donde se manipulan
alimentos es una condicin esencial para
asegurar la inocuidad de los productos
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que all se elaboren o vendan. Una
manera eficiente y segura de llevar a cabo
las operaciones de saneamiento es la
implementacin de los Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamien-
to (POES).
LIMPIEZA: Eliminacin de tierra, residuos
de alimentos, suciedad, grasa u otras
materias objetables.
DESINFECCIN: La reduccin del nmero
de microorganismos presentes en el medio
ambiente, por medio de agentes qumicos
y/o mtodos fsicos, a un nivel que no
comprometa la inocuidad o la aptitud del
alimento.
SANEAMIENTO / SANITIZACION: Incluye
los procedimientos de limpieza +
desinfeccin.
Un plan de limpieza y desinfeccin debe
permitir:
Definir lo que se debe hacer
incluyendo el fundamento de los
mtodos que se van a aplicar
Asignar a cada persona involucrada sus
funciones y responsabilidades, as
como el tiempo necesario para cada
operacin
Asegurarse de que se ha realizado lo
que se ha anotado en el registro
Se debe considerar los procedimientos
para la limpieza y desinfeccin de:
El local (instalaciones, sanitarios,
depsitos, comedor)
Los equipos y mesadas (superficies en
contacto con alimentos)
Los utensilios y vajilla
La eliminacin de desechos y
subproductos
Control de plagas
Todas las superficies, utensilios, vajilla y
equipos que entran en contacto con
alimentos deben ser lavados, enjuagados y
desinfectados despus de cada uso,
despus de cualquier interrupcin durante
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la cual stos hayan podido contaminarse, o
a intervalos regulares si son de uso
constante. Esta regla tambin se aplica a
los artculos utilizados para la limpieza de
superficies en contacto con alimentos.
Cronologa de la limpieza: se avanza
siempre de lo ms sucio a lo ms limpio y
de lo ms alto a lo ms bajo.
Las superficies y los equipos pueden
parecer perfectamente relucientes, e
igual presentar un gran nmero de
microorganismos.
Los agentes de saneamiento difieren
en el tiempo de contacto requerido, en
la concentracin a utilizar y en los
requerimientos de temperatura, por
eso es MUY IMPORTANTE leer el
rotulado e instrucciones de uso de
cada producto.
Cuando se usan combinaciones de
productos como detergentes-
desinfectantes, la limpieza y Lavandina: Utilizada con agua fra.
desinfeccin deben realizarse en dos
pasos separados: primero se usa el
detergente/sanitizante para limpiar,
despus se prepara otra solucin
conteniendo el mismo agente para
sanitizar.
La limpieza y desinfeccin puede
realizarse manualmente o con equipos,
como mquinas lavadoras que utilizan
calor (vapor o agua) o productos
qumicos.
Los agentes de limpieza y desinfeccin
que se manejen en las reas de
produccin no deben ser un factor de
contaminacin para los alimentos.
Los productos de limpieza:
Los agentes limpiadores son compuestos
qumicos especficamente formulados para
remover (emulsionando, suspendiendo y
solubilizando) suciedad o depsitos
minerales. Estos se seleccionan en base a
sus propiedades especficas de limpieza,
debiendo ser efectivos, estables, no
corrosivos y seguros tanto para las
personas como para las superficies cuando
se los utiliza siguiendo las indicaciones para
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su uso. Es aconsejable consultar con los
proveedores de insumos para decidir que
compuestos qumicos son los adecuados
para cada suciedad especfica.
Cada producto de limpieza que se halle en
el establecimiento debe contar con una
ficha tcnica que debe ser proveda por el
fabricante del producto.
AGENTES DE LIMPIEZA MS COMUNES:
Jabn. Detergente.
Agua caliente Desengrasantes
y fra.
Los productos desinfectantes:
La desinfeccin no es un sustituto de la
limpieza y es nicamente efectiva si los
artculos y superficies ya han sido lavados.
AGENTES DE DESINFECCIN MS
COMUNES:
Dilucin adecuada: Segn rtulo del
producto.
Alcohol: Se utiliza alcohol etlico al 70%
(7 partes de alcohol y 3 partes de agua
fra).
Agua caliente: Por encima de los 82 C.
LAVANDINA
NO DEBE UTILIZARSE PURA
NO DEBE UTILIZARSE CON AGUA
CALIENTE
NO DEBE MEZCLARSE CON DETERGENTE
NO DEBE USARSE SIN REALIZAR UNA
CORRECTA LIMPIEZA;
LA FORMA CORRECTA DE UTILIZARLA ES
DILUIDA CON AGUA FRIA Y APLICADA
DESPUS DE UNA CORRECTA LIMPIEZA.
La fuerza de las soluciones desinfectantes
disminuye cuando stas son expuestas a
restos de materia orgnica y detergentes
que no han sido eliminados durante el
lavado y enjuague. Por lo tanto, es
importante renovar la solucin cuando
est sucia o cuando la concentracin de
desinfectante caiga por debajo del nivel
recomendado.
 FASES DE UNA CORRECTA LIMPIEZA Y
POSTERIOR DESINFECCIN
1. PRE-LIMPIEZA: Fase de eliminacin
grosera de la suciedad, grasa, etc.
Barriendo, raspando, frotando o pre-
enjuagando. Siempre con agua fra.
2. LIMPIEZA PRINCIPAL: Eliminacin de la
grasa, suciedad, etc., de la superficie
por medio de detergente.
3. ENJUAGADO: Eliminacin de la
suciedad disuelta y del detergente con
agua caliente.
4. DESINFECCIN: Disminucin de las
bacterias mediante desinfectantes.
5. ENJUAGADO FINAL: Eliminacin de los
restos del desinfectante con agua fra.
6. SECADO: Eliminacin de los restos de
agua con paos limpios y/o
descartables, secador, o por escurrido.
QU SE DEBE SANEAR?
El local: Las instalaciones incluyen pisos,
paredes, techos, ventanas, campanas,
desages, vestuarios, baos, depsitos,
etc. La frecuencia con que se los limpie
depender de la clase de alimentos que se
preparen, de los tipos de superficies y de
los factores tales como el flujo de personas
y la tasa de ventilacin de la cocina.
Todos los derrames y salpicaduras que se
produzcan en cualquier parte de las
instalaciones, ya sean los pisos, las paredes
o los baos, se deben limpiar
inmediatamente. Los pisos y el friso
sanitario de las paredes se deben limpiar
despus de cada turno y desinfectar por lo
menos una vez por da. Las campanas se
deben limpiar y desinfectar dos veces por
semana. Los techos se deben limpiar una
vez por mes.
Los desages y trampas de grasa se deben
limpiar todos los das. Para limpiar estos
ltimos es necesario abrir las rejillas para
poder sacar la grasa y basura que se
acumule. Los baos se deben limpiar una
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vez por turno como mnimo y los
vestuarios todos los das.
Los pisos y estanteras de los depsitos de
alimentos secos se deben limpiar
diariamente, y en profundidad cada quince
das, como mnimo.
Equipos y superficies en contacto con
alimentos: Los equipos fijos para la
preparacin de alimentos vienen con
instrucciones del fabricante para su
desarme y limpieza, las cuales deben ser
respetadas. Estos equipos se deben
desarmar para limpiarlos y desinfectarlos
antes (si no son de uso continuo) y despus
de cada uso.
Aunque los refrigeradores retardan la
multiplicacin de los microorganismos,
pueden convertirse en el hbitat de ciertas
bacterias y hongos, si no son limpiados y
desinfectados adecuadamente.
Dependiendo del uso, los refrigeradores y
cmaras frigorficas se deben limpiar y
desinfectar como mnimo una vez por
semana, mientras que los freezers cada
quince das, como mnimo. La
descongelacin regular de estos equipos
tambin ayuda a mantenerlos limpios y a
evitar la formacin de escarcha que puede
producir fluctuaciones en la temperatura.
Antes de realizar el saneamiento de
cmaras, heladeras o freezers, estos deben
vaciarse pasando los alimentos a otro
equipo para evitar la interrupcin de la
cadena de fro.
Tambin se debe evitar que los alimentos
listos para consumir tomen contacto con
otros crudos/sucios o dejar mojados pisos,
paredes y estantes.
Los hornos, freidoras y campana de
extraccin sern higienizados diariamente,
pero peridicamente se har una limpieza
profunda para eliminar los restos grasos.
Los derrames en cualquiera de estos
equipos deben limpiarse inmediatamente.
La presencia de desechos, mohos u olores
- 17 -
desagradables o raros, indican que se
requiere una limpieza urgente.
Las superficies en contacto con alimentos
(mesadas, superficies de equipos, etc.) se
deben limpiar y desinfectar a intervalos
continuos y regulares y cada vez que se
cambie de tarea para evitar la formacin
de capas de microorganismos (biofilms), las
que pueden ser extremadamente difciles
de remover.
Los utensilios y vajilla: El rea de lavado
debe estar situada lejos del rea de
preparacin de alimentos. Debe estar
equipada con un rea para remover las
sobras de alimentos y preenjuagar la
suciedad ms gruesa, una pileta de por lo
menos tres compartimentos y una mesa de
drenaje separada para los artculos limpios.
La limpieza y desinfeccin de los utensilios,
partes de equipos y vajilla se puede hacer
en forma manual o automatizada
(lavavajilla).
Estos artculos se deben limpiar
inmediatamente despus de ser utilizados
para evitar que la suciedad se adhiera y sea
difcil de remover. Cualquiera sea el
artculo, el lavado, enjuagado y
desinfeccin consiste en seis pasos:
1. Arrojar las sobras y preenjuagar para
eliminar la suciedad ms gruesa
2. Lavar utilizando una solucin de
detergente limpia a 45 C; Utilizar un
cepillo o esponja (segn sea
conveniente) para remover y aflojar la
suciedad remanente. Para las tablas de
plstico es conveniente usar un cepillo
con cerdas duras
3. Enjuagar utilizando agua limpia a 50 C
para eliminar todos los rastros de
suciedad y detergente
4. Desinfectar sumergiendo los artculos
en agua caliente a 82 C durante 30
segundos o en una solucin de
desinfectante de acuerdo a las
indicaciones del producto. Asegurarse
que todas las superficies entren en
contacto con la solucin del
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desinfectante o con el agua caliente
por el perodo de tiempo recomendado
5. Secar al aire
6. Limpiar y desinfectar las piletas y
superficies de trabajo despus de cada
uso
Los equipos porttiles se deben desarmar
luego de cada uso de acuerdo a las
instrucciones del fabricante para poder ser
lavados y desinfectados adecuadamente.
Los elementos de limpieza como las
esponjas y cepillos se deben lavar y
enjuagar con frecuencia (para preservar su
utilidad), y se deben mantener en
recipientes con desinfectante o secar al
aire entre usos. Los trapos y repasadores
se deben lavar diariamente o con mayor
frecuencia. Los secadores, lampazos y
baldes deben ser lavados, enjuagados y
desinfectados luego de cada uso. Nunca se
deben dejar los cepillos, trapos, esponjas o
lampazos en el balde con agua.
Tanques de agua: Se exige la realizacin de
una limpieza semestral de los tanques por
empresas autorizadas por el G.C.B.A. y
adems se debe contar con la certificacin
para ser exhibida a las autoridades
competentes.
CONSEJOS TILES
Nunca utilizar los elementos
empleados en la limpieza de pisos
(secadores, escobillones, escobas,
trapos de piso, etc.) para higienizar
mesadas, o accesorios de cocina.
Deber contarse con herramientas
para el desarme de los equipos
(cortadora de fiambres, picadora, etc.)
las que se mantendrn bajo las mismas
condiciones de higiene y desinfeccin
que los utensilios de limpieza.
Durante el lavado de las instalaciones
de la cocina deber observarse, con
mucho cuidado, que no existan en la
proximidad alimentos que puedan
contaminarse con salpicaduras.
 Recordar que restos de alimentos en
utensilios y mquinas de un da para el
otro multiplicarn exponencialmente
su poblacin microbiana.
Se recomiendan las piletas grandes
para el lavado de vajillas y utensilios
evitando el desborde y arrastre de
agua contaminada al piso.
No usar trapos tipo rejilla para la
limpieza de manos, mquinas,
utensilios, mesadas, etc., pues
constituyen el riesgo de contaminacin
cruzada ms importante con que
cuentan los microorganismos para
trasladarse de un lugar a otro. En
reemplazo de stos, se recomienda el
uso de elementos descartables.
EJEMPLO POES
Instalaciones Pisos
Quin: Se designar una persona
responsable de la tarea, previamente
entrenada
Cundo: 3 veces durante el turno de
trabajo o cuando sea necesario
Con qu: 3 baldes de 20 litros cada uno
con las siguientes soluciones:
Balde 1: agua ms detergente diluido
de acuerdo a especificaciones
Balde 2: agua potable
Balde 3: agua ms desinfectante
(lavandina)
2 paos de limpieza
Cmo:
1. Barrer el piso o recoger los residuos
slidos
2. Embeber el pao en el balde 1
3. Eliminar el exceso por torsin
4. Aplicar en el piso (usar exclusivamente
estos paos para el piso)
5. Enjuagar con el agua del balde 2
6. Aplicar el segundo pao con la solucin
del balde 3
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CONTROL DE PLAGAS
Definiremos como plaga a todos aquellos
animales que compiten con el hombre en
la bsqueda de agua y alimentos,
invadiendo los espacios en los que se
desarrollan las actividades humanas. Su
presencia resulta molesta y desagradable,
pudiendo daar estructuras o bienes, y
constituyen uno de los ms importantes
vectores para la propagacin de
enfermedades, entre las que se destacan
las enfermedades transmitidas por
alimentos (E.T.A.).
Factores que favorecen su presencia:
Aire
Humedad
Alimento
Refugio
Signos ms comunes que revelan su
presencia:
Sus excrementos.
La rotura de sacos, envases, cajas.
Eventualmente alteracin del
producto.
Presencia de pelos, pisadas de
roedores o la presencia de los cuerpos
muertos.
Lugares ms comunes donde las podemos
encontrar:
Tachos de basura sin tapa.
Espacios bajo estanteras y zona de
tuberas.
Detrs de mercaderas almacenadas.
Grietas y agujeros en paredes y techos.
Zonas donde se depositan aguas
residuales.
Detrs de cocinas y heladeras.
- 19 -
 PARA GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS, ES FUNDAMENTAL
PROTEGERLOS DE LA INCIDENCIA DE LAS
PLAGAS MEDIANTE UN ADECUADO
MANEJO DE LAS MISMAS. SE DEBEN
UTILIZAR TODOS LOS RECURSOS
NECESARIOS, POR MEDIO DE
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS, PARA MINIMIZAR LOS
PELIGROS OCASIONADOS POR SU
PRESENCIA.
CMO COMBATIRLAS, CMO
CONTROLARLAS
Hay tres pilares fundamentales a la hora de
combatir o controlar las plagas, estos se
basan en:
1) Limpieza y desinfeccin de los
establecimientos.
2) Mantener las instalaciones protegidas
del ingreso y anidamiento de plagas a
travs de barreras fsicas.
3) Desratizacin y desinsectacin.
CONSEJOS TILES
Establecer un programa de limpieza y
desinfeccin y un manejo integral de
plagas sistemtico y completo (la
desinsectacin y desratizacin son
obligatorias y se debe contar con la
certificacin para ser exhibida a las
autoridades competentes).
Es obligatorio realizar la fumigacin
una vez al mes.
Asegurar que las caeras, cables, etc.
que penetren las instalaciones, se
encuentren correctamente sellados.
Asegurar de que las instalaciones se
mantengan siempre limpias y productos que utiliz la empresa
ordenadas.
Recoger los restos de alimentos del
piso lo antes posible.
Almacenar los alimentos separados del
piso y paredes, cerrndolos
correctamente.
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Evitar desages defectuosos y
acumulacin de lquido manteniendo
las rejillas perfectamente cerradas.
No depositar la basura en cercanas de
la planta.
Mantener cerradas las puertas
exteriores. Las aberturas de ventilacin
deben tener un alambrado de tejido
fino para evitar el ingreso de insectos
voladores.
Utilizar telas de alambres para las
aberturas que dan al exterior.
Reemplazar las luces blancas por luces
amarillas (atraen menos los insectos
por la noche) en las entradas de
servicio y de distribucin.
No mover los aparatos de lucha contra
las plagas instalados por la empresa
fumigadora.
Comunicar la presencia y ubicacin de
los insectos al responsable del control
de plagas.
Aplicacin de productos (control qumico):
la empresa fumigadora cuenta con un
listado de productos a utilizar con su
correspondiente memoria descriptiva, la
cual indica el nombre comercial de cada
uno de ellos, el principio activo,
certificados de habilitacin ante el
Ministerio de Salud y SENASA, y la
dosificacin en que pueden ser utilizados.
Junto al certificado que nos provee la
empresa de Control de Plagas, se debe
adjuntar la Hoja de Seguridad de cada
producto aplicado, que tiene que ser
provista por el fabricante de los mismos.
El establecimiento elaborador y/o
comercio debe llevar registro de los
fumigadora en sus instalaciones.
La inadecuada manipulacin y/o aplicacin
de estos productos puede traer aparejados
problemas de intoxicaciones a los
operarios de la planta. Es responsabilidad
directa del fumigador efectuar la correcta
aplicacin de los productos.
Antes de la fumigacin, todos los
alimentos, envases y utensilios deben
guardarse o protegerse adecuadamente
para evitar que queden expuestos a los
venenos aplicados. La fumigacin debe
realizarse cuando el establecimiento NO
EST PRODUCIENDO.
Una vez que el fumigador se retira, se debe
limpiar y desinfectar nuevamente toda el
rea tratada antes de retomar las tareas de
elaboracin y venta de alimentos.
BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA
Las buenas prcticas de manufactura,
aplicadas a la elaboracin, envasado,
transporte y venta de los alimentos, junto
con la capacitacin de los empleados y la
verificacin del cumplimiento de estos
procedimientos, permitirn asegurar la
inocuidad de los productos, optimizando su
vida til.
RECEPCIN DE MERCADERAS
Siempre es necesario cuidar la
manipulacin de los alimentos durante la
recepcin, de modo de no daarlos o
contaminarlos. La recepcin de las
materias primas e insumos, se debe
realizar sobre un acceso pavimentado, bajo
un techo protector y una vez que ingresen
los productos las puertas de acceso deben
permanecer cerradas.
Los productos ingresados en ningn
momento pueden tomar contacto directo
con el suelo.
Es conveniente programar las entregas
fuera de las horas pico. Organizarlas de
modo regular, de manera que no lleguen al
local todas al mismo tiempo. Hay que
asegurarse que haya en el lugar suficiente
espacio de almacenamiento. Se aconseja
que las entregas no ingresen en el
momento de elaboracin.
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Protocolo para la aprobacin de los
productos que ingresan:
1. Se verifican las condiciones del
vehculo: habilitacin, puertas cerradas
o caja cubierta, temperatura e higiene.
2. Se compara la mercadera enviada con
la nota de pedido. Si coincide se pasa al
prximo paso, sino se rechaza.
3. Se realiza una inspeccin visual de los
alimentos que se reciben, verificando
que los mismos tengan un aspecto
normal y no presenten signos de
deterioro o falta de higiene. Controle el
color, olor y las condiciones del envase.
Nunca reciba alimentos con envases
rotos o sin rtulo.
4. Se toma la temperatura de los
alimentos, utilizando un termmetro
limpio y desinfectado. Siempre que sea
posible se debe medir en el centro del
producto recibido y nunca debe ser
mayor a 4C, en productos refrigerados
y -10C (diez grados bajo cero) como
temperatura mxima en productos
congelados.
5. Se anota en la planilla de recepcin
hora y fecha de entrega; producto;
proveedor; temperatura del producto;
fecha de vencimiento; responsable de
la recepcin; si se enviaron los papeles
correspondientes
6. Se reciben solamente aquellos
productos que cumplen con las
especificaciones que se establecieron
previamente. Si existiesen alimentos
inadecuados estos deben removerse. Si
la mercadera es rechazada se deja
registro del motivo del rechazo.
7. Se controlan todos los documentos y
registros obligatorios.
8. Se comprueba que la identificacin
(rtulo) est completa, debidamente
pegada y en perfectas condiciones.
El rtulo es la inscripcin, leyenda o
disposicin que se imprime en el
producto, envoltura o embalaje. Debe
- 21 -
contener la siguiente informacin
obligatoria:
a) Denominacin de venta del producto.
b) Lista de ingredientes.
c) Peso o volumen de cada unidad.
d) Identificacin del origen.
e) Identificacin del lote.
f) Fecha de duracin mnima.
g) Preparacin e instrucciones de uso
cuando corresponda.
h) Registros:
Registro de Establecimiento (Nacional,
Provincial, G.C.B.A.).
Registro de Producto Alimenticio
(Nacional, Provincial, G.C.B.A.).
S.E.N.A.S.A. N: Registro Sanitario de
Productos de Origen Animal.
R.E.N.S.P.A.: Registro Nacional
Sanitario de Productores
Agropecuarios.
R.N.P.U.D.: Registro Nacional de
Productos de Uso Domisanitario.
9. Para los productos de origen animal,
que no tengan rtulo en s mismo
(carnes frescas), el proveedor debe
enviar el papel con la inspeccin
veterinaria correspondiente.
10. Una materia prima aprobada, debe ser
etiquetada como tal y enviada al rea
de almacenamiento.
11. Las frutas y hortalizas se reciben en
cajones plsticos. Si no son plsticos,
debern ser trasvasados en el
momento a canastos plsticos limpios
o recipientes de materiales aptos (no
utilizar bolsas de residuos).
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12. Los productos refrigerados se guardan
inmediatamente en las cmaras o
heladeras correspondientes, para
evitar la prdida de la cadena de fro.
ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
ALIMENTOS CONSERVADOS EN FRO:
Los alimentos que se conservan en fro,
deben ser almacenados en cmaras
frigorficas, heladeras y/o freezers. Estos
equipos permiten mantenerlos a
temperaturas menores a 5C,
prolongando de esta forma su vida til y
disminuyendo la multiplicacin de los
microorganismos que puedan estar
presentes en los alimentos.
Todos los productos que se depositen en
equipos de refrigeracin deben destinarse
a la alimentacin.
En el caso de conservar residuos hasta su
recoleccin, debe hacerse en cmaras o
heladeras independientes y exclusi-
vamente destinadas a este fin.
Las cmaras frigorficas deben poseer
instrumentos para el control de la
temperatura y la humedad relativa.
Para asegurar una correcta conservacin
de los alimentos refrigerados se debe:
Colocar los alimentos de manera
ordenada en recipientes limpios o de
nico uso y protegidos con tapa o film.
NUNCA RECICLAR ENVASES VACIOS DE
OTROS ALIMENTOS.
Tratar que los alimentos se guarden en
envases no muy profundos y en
pequeas porciones para hacer ms
efectivo el enfriamiento.
Controlar la higiene de la heladera y
de los recipientes en los que se
almacenan los alimentos.
Siempre tener en cuenta que los
alimentos envasados pueden utilizarse
hasta la fecha de vencimiento. Una vez
abiertos deben consumirse dentro del
perodo recomendado en el rtulo.
 Los alimentos almacenados
refrigerados y/o congelados que no
tengan rtulo propio, deben llevar una
etiqueta con la fecha y de ser
necesario el nombre del producto en
cuestin. De esta forma se puede
aplicar un sistema P.E.P.S. y controlar
los tiempos de vida til de estos
alimentos.
P.E.P.S.: significa primero entra primero
sale. Es un sistema til para evitar
quedarnos con alimentos vencidos debido a
la mala rotacin de productos.
Evitar abrir las puertas de la heladera
constantemente y minimizar el tiempo
que la puerta permanece abierta, de
esta manera se conserva mejor la
temperatura y se ahorra energa.
No sobrecargar los refrigeradores, ya
que esto dificulta la limpieza y
compromete la circulacin de aire
haciendo que se pierda la cadena de
fro. Tampoco se deben poner
cartones o papeles sobre los estantes
debido a que bloquean la transmisin
del fro hacia el alimento.
Se debe controlar el estado de los
burletes de las puertas, para evitar
que haya prdida de fro en el equipo.
Sanear la heladera en forma peridica
(lo recomendado es una vez por
semana).
ALIMENTOS CONSERVADOS A TEMPE-
RATURA AMBIENTE:
Hay alimentos que a temperatura
ambiente no sufren riesgo de deterioro o
descomposicin, siempre y cuando se
almacenen en condiciones adecuadas.
Estos alimentos, como ser: harinas,
algunos condimentos, arroz, enlatados,
cereales, galletitas, t, caf, azcar, etc.
deben mantenerse en un lugar destinado
exclusivamente a su guarda, que debe ser
fresco y seco.
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Para un correcto almacenamiento:
Debe mantener el ambiente ordenado.
El depsito debe estar en perfecto
estado de higiene, ser de fcil acceso,
aireado, iluminado y con proteccin
para evitar el ingreso de plagas.
Se debe evitar que los alimentos estn
expuestos al sol o temperaturas
elevadas y en ambientes muy
hmedos, ya que estos factores
favorecen el desarrollo de
microorganismos.
Se debe adoptar el sistema P.E.P.S.
para el ingreso y egreso de mercadera.
De esta forma se garantiza la
utilizacin de los productos de acuerdo
al orden de llegada, evitando que
queden en stock productos vencidos
que deben desecharse.
Se debe tener en cuenta que a partir
del momento en que el envase original
del alimento se abre, el contenido del
mismo queda expuesto a procesos de
deterioro. Por esto se recomienda abrir
solo los envases que se utilizarn en el
momento.
En el caso de guardar alimentos
fraccionados (cuyo envase ya fue
abierto) estos deben pasarse a
recipientes adecuados, agregando una
etiqueta donde se indique qu
producto es y su fecha de vencimiento.
En caso de tener productos no aptos
para el consumo, ya sea porque estn
vencidos, viejos, sucios, rotos, para
devoluciones, etc. los mismos no
pueden almacenarse en el mismo
depsito que los alimentos aptos para
la elaboracin o comercializacin. Hay
que identificarlos con una etiqueta
como NO APTOS PARA EL CONSUMO y
no pueden permanecer en el
establecimiento por ms de 48 horas.
Si se expenden alimentos en envases
descartables (cajas, bandejas, vasos,
etc.) los mismos deben almacenarse
- 23 -
 protegidos de la contaminacin del
ambiente.
CONSEJOS TILES
No comprar ms alimentos de los que
se pueden almacenar correctamente.
Conservar en buenas condiciones los
envases de los alimentos. Estos
permiten aprovechar la vida til al
mximo.
Se recomienda no apilar muchas cajas,
de esta manera se asegura que los
envases no se deterioren a causa del
peso que deben soportar y evita
accidentes por derrumbe de los
mismos.
Si se realizan tareas de fraccio-
namiento se debe:
o Utilizar envases descartables de
primer uso o envases reutilizables
de material apto para alimentos
correctamente saneados.
o Copiar la etiqueta original para
conservar la informacin
importante.
o Registrar la misma fecha de
vencimiento que figura en el
envase original.
Se debe prestar atencin a la presencia
de latas hinchadas, oxidadas o
abolladas, para su eliminacin.
PREPARACIONES PREVIAS
En esta etapa se debe tener cuidado para
evitar la contaminacin y deterioro de los
alimentos, sobre todo en los precocidos o
que no requieran coccin, ya que no
existir un paso posterior en el proceso
que elimine la contaminacin.
Para minimizar los peligros de
contaminacin se debe tener en cuenta:
Inspeccionar todos los ingredientes
antes de usarlos y descartar todos
aquellos cuyas caractersticas
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organolpticas (color, olor, sabor,
textura) no sean las apropiadas.
Higienizarse las manos antes de
comenzar a cocinar y cada vez que
cambie de un alimento crudo/sucio a
uno listo para consumir y si continua
con la misma tarea lavarse las manos
cada 30 minutos.
Utilizar la vestimenta adecuada.
Siempre utilizar utensilios y equipos
diferentes para procesar alimentos
crudos/sucios y listos para consumir. Si
no cuenta con esta posibilidad, procure
mantener en forma rigurosa los
procesos de limpieza y desinfeccin de
equipos y utensilios.
Se sugiere la utilizacin de colores
diferentes de mangos de utensilios y
tablas, segn el alimento que se
procese, por ejemplo verdes para
vegetales, blancos para pescado,
amarillo para carnes crudas y celestes
para alimentos cocidos.
Ingredientes refrigerados:
Los ingredientes deben sacarse de la
heladera en el momento que van a ser
utilizados.
Es aconsejable trabajar en lotes
pequeos, para minimizar el tiempo que
los mismos quedan en la Zona de
Temperaturas Peligrosas.
Los alimentos precocidos o listos para
consumir deben estar cubiertos y
etiquetados al ser almacenados.
Frutas y verduras frescas:
Todas las frutas y verduras que se
consuman crudas, deben lavarse con agua
corriente en una pileta previamente
lavada y desinfectada. Las mismas deben
ser sanitizadas de la siguiente manera:
1. Lavar bien las frutas y verduras de
manera tal que no queden restos de
tierra y suciedad.
2. Preparar una solucin con 3 gotas de
lavandina por litro de agua, agitar y
 mantener las frutas y verduras en
remojo por 10 minutos.
3. Escurrir, secar y almacenar en
refrigeracin si no se van a procesar en
el momento.
Aquellas frutas y verduras que vayan a ser
sometidas a una coccin deben lavarse con
agua potable antes de usarlas.
Separacin de alimentos crudos/sucios,
de listos para consumir:
Mantener siempre separados los alimentos
de origen animal crudos o vegetales sucios
de los alimentos listos para consumir.
Las materias primas potencialmente
contaminadas se deben manipular en salas
o zonas separadas por una barrera (por
ejemplo una mesada aparte).
Nunca utilizar sobras para preparar
comidas.
Tiempo de preparacin de las comidas:
No se debe preparar la comida con
demasiada antelacin al servicio. Tenga en
cuenta que los ingredientes refrigerados
deben permanecer el menor tiempo
posible a temperatura ambiente.
Descongelado de alimentos:
Para descongelar los alimentos,
conservando su frescura y evitando el
desarrollo de microorganismos se debe
utilizar alguno de los siguientes mtodos:
En refrigeracin: se realiza una
descongelacin lenta en un rango de
temperatura que no est comprendido
dentro de la Zona de Peligro
(temperatura ambiente), con lo cual el
alimento no sufre alteracin
bacteriana. Se calcula aproximada-
mente 24 horas de tiempo por cada
kilo de alimento.
En microondas: este mtodo resulta
eficiente ya que disminuye el tiempo
de descongelacin logrando as que el
proceso sea ms seguro, pero la
descongelacin debe ser seguida de la
coccin inmediata del alimento.
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Coccin directa: en el caso de
alimentos de volumen pequeo como
milanesas, hamburguesas comerciales,
vegetales, pastas frescas, salsas, etc.,
se pueden cocinar directamente sin
efectuar una descongelacin previa.
CONSEJOS TILES
Los alimentos cocidos congelados, se
deben descongelar con algn mtodo
seguro y no deben congelarse
nuevamente.
Si se descongela un alimento crudo,
SOLO se puede volver a congelar si se
cocina.
Si tiene varios alimentos para
descongelar, asegrese de mantener
separados durante el descongelado a
los alimentos crudos de los listos para
consumir. Tenga en cuenta que el agua
de la descongelacin es un medio de
transporte para los microorganismos.
Los alimentos que son propensos a
sufrir un rpido deterioro (por ejemplo
pescados y mariscos) deben
descongelarse y cocinarse en el
momento.
Los alimentos que han sido
descongelados en la heladera y no se
van a consumir en el momento, deben
guardarse en refrigeracin.
COCCIN
Los tratamientos trmicos aplicados a los
alimentos son los mecanismos ms
eficientes para la destruccin de la
contaminacin microbiana.
Siempre deben asegurar la destruccin de
las bacterias patgenas, responsables de
las E.T.A. y de las bacterias alterativas, que
pueden deteriorar el alimento.
Un tratamiento trmico correcto, junto con
el envasado y el almacenamiento
adecuado, posibilitan alargar la vida til de
los productos manufacturados.
- 25 -
La mayora de los microorganismos
comienzan a morirse a temperaturas
cercanas a los 70C, por eso es necesario
asegurar que todas las preparaciones
alcancen temperaturas iguales o mayores a
75C en el centro para garantizar la
inocuidad de las mismas.
Todos los procesos de conservacin por
calor dependen no solo de la temperatura
alcanzada por el alimento, sino tambin del
tiempo que el alimento se mantenga a
dicha temperatura.
En el proceso de coccin que se realiza en
los servicios de comidas, no es posible
lograr esta relacin tiempo temperatura.
En la medida que el alimento est en
contacto con la fuente de calor, la
temperatura se va elevando, pero no de
forma pareja, por eso para controlar la
temperatura de coccin, la misma se mide
en el centro del alimento.
Tambin se debe tener en cuenta la forma
y tamao de los alimentos que se cocinen,
ya que esto va a influir en el tiempo en que
el alimento alcanzar la temperatura
recomendada.
ENFRIAMIENTO / ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTOS ELABORADOS
Luego de la coccin, es necesario proteger
los alimentos de la contaminacin por
manipulacin, ya que no habr ninguna
etapa posterior que reduzca la misma.
Los alimentos que ya fueron cocinados, son
susceptibles a la recontaminacin y la
exposicin a temperaturas de la Zona de
Peligro puede favorecer el desarrollo de
microorganismos nuevamente (recordar
que muchos microorganismos generan
toxinas termorresistentes, que no se
eliminan con el calor).
Todas aquellas preparaciones que no vayan
a ser consumidas inmediatamente despus
de la coccin se deben enfriar y conservar
en refrigeracin hasta que se utilicen.
Los alimentos que necesiten enfriarse, no
pueden permanecer en la Zona de
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Temperaturas Peligrosas (5-65C) por ms
de 2 horas.
Se debe tener cuidado en el enfriamiento
de grandes cantidades de alimentos, como
por ejemplo: estofados, guisos, sopas.
Estos procesos son lentos debidos al gran
volumen, por lo que lo ms conveniente es
fraccionarlos en recipientes ms pequeos
o porciones para reducir el tiempo de
enfriamiento.
Tambin es importante evitar la
recontaminacin de los alimentos por
contacto directo con superficies que no
hayan sido correctamente saneadas o por
falta de higiene en la manipulacin (manos,
utensilios, vajilla, equipos).
Los alimentos listos para consumir,
debern en todo momento estar
separados de los alimentos crudos/sucios.
Hay que tener en cuenta que los
refrigeradores no estn preparados para
enfriar grandes cantidades de alimentos
rpidamente, ya que fueron diseados
para mantener la temperatura, no para
bajarla.
Para acelerar el enfriamiento de los
alimentos se recomienda:
Utilizar fuentes poco profundas (lo
ideal es que no tengan ms de 5 cm.).
Cortar los alimentos en porciones.
Remover el alimento para acelerar el
proceso.
Usar recipientes de materiales que
permitan una mejor transferencia del
fro.
Mientras est a temperatura ambiente
se puede usar hielo seco en contacto
con el contenedor. O realizar un bao
Mara inverso, siempre cuidando que
el hielo y el agua sean potables y que
no entren en contacto con el alimento.
No apilar bandejas en el refrigerador.
El espacio entre bandejas permite una
mejor circulacin del aire y por lo tanto
un mejor enfriamiento.
Existe un equipo especialmente diseado
para bajar rpidamente la temperatura de
los alimentos llamado abatidor. Este
equipo permite adems realizar la
congelacin rpida de los alimentos hasta
temperaturas de -20C (veinte grados bajo
cero) en cortos tiempos, lo que ayuda a
mantener en mejores condiciones la
calidad y textura del alimento congelado.
RECALENTAMIENTO
En el recalentamiento, debemos asegurar
que los alimentos alcancen temperaturas
de 75C en el centro.
Lograr esta temperatura es muy
importante para eliminar la contaminacin
que haya recibido el alimento, entre su
preparacin y el momento del servicio.
Es aconsejable que el alimento se
recaliente solo una vez y si no es
consumido debe descartarse.
ENVASADO
Utilice siempre envases de primer uso
aptos para alimentos, que estn
mantenidos en perfectas condiciones de
higiene.
Durante el envasado, evitar tocar el
alimento con las manos. Adems se deben
extremar las condiciones de higiene del
manipulador y de los utensilios.
Cuando se compran envases, debe exigirse
al proveedor, el certificado de aprobacin
de materiales, emitido por la autoridad
sanitaria competente (I.N.A.L. o SENASA).
De esta forma comprobamos que los
envases son aptos para estar en contacto
con alimentos.
Se debe ser muy cuidadoso en la eleccin
de los materiales, ya que los envases
pueden transferir sustancias indeseables a
los alimentos, deteriorando su calidad y
poniendo en riesgo su inocuidad.
Cuando se utilizan papeles o cartones en
contacto directo con el alimento, los
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mismos no pueden estar fabricados con
materiales reciclados.
La lista positiva de materiales permitidos
para envases de alimentos, se puede
consultar en el Captulo IV del C.A.A.
EXHIBICIN, SERVICIO Y VENTA
1. Exhibicin y despacho al pblico:
En la exhibicin y venta de los productos se
recomienda:
Verificar la vida til de los mismos.
No cortar la cadena de fro. Los
productos refrigerados deben exhibirse
en heladera. Esto incluye tartas,
empanadas, sndwiches, tortas, etc.
Se debe garantizar un despacho
seguro. Para ello controlar la correcta
higiene del saln de ventas, del
mobiliario, de los utensilios, el estado
de envases y envoltorios, la vestimenta
del personal y evitar la contaminacin
cruzada.
La persona que manipula los alimentos
no puede manipular dinero en forma
simultnea. Se recomienda que haya
un cajero encargado nicamente de
cobrar. Si esto no es posible, la persona
que hace el despacho debe higienizar
sus manos cada vez que toca dinero,
utilizando alcohol en gel, lavndolas
cada media hora, y teniendo mucho
cuidado de NUNCA TOCAR LOS
ALIMENTOS QUE VENDE CON LAS
MANOS.
Los envoltorios utilizados para
despachar los alimentos deben ser
siempre de material apto (bolsas,
papeles, separadores, recipientes
plsticos, etc.). El uso de papel de
diarios y revistas no est permitido.
Las bebidas deben ser exhibidas en
heladeras exclusivas.
Las heladeras NO se pueden apagar
cuando el negocio est cerrado.
- 27 -
 Dentro del saln de ventas no puede
haber plantas o animales domsticos.
Todos los locales deben contar con
instalaciones adecuadas para el lavado
de manos.
El personal que manipule alimentos no
envasados debe utilizar vestimenta de
color claro, respetando las pautas para
el uniforme dadas anteriormente.
Las estanteras que se utilicen para la
exposicin de los alimentos deben ser
de materiales aptos y no puede haber
all productos no comestibles.
2. Servicio en el saln:
Los mozos y camareros, entran
permanentemente en contacto con los
alimentos que sirven, y constituyen un foco
de contaminacin, ya que muchas veces no
son conscientes de que su accionar puede
provocar una prdida de inocuidad.
Algunas recomendaciones para evitar la
contaminacin de los alimentos durante el
servicio son:
Servir los alimentos inmediatamente.
No tocar los alimentos con las manos.
Para el armado de los platos es
conveniente usar utensilios cuando se
pueda o usar guantes descartables.
No tocar con las manos las superficies
en contacto con los alimentos, ni
aquellas que entren en contacto con la
boca del cliente, como cubiertos,
vasos, platos, tazas, etc.
No apilar los platos con alimentos unos
sobre otros para poder llevar ms en
un viaje. Recuerde que la parte de
abajo del plato es una superficie
contaminada.
Usar pinzas para preparar las paneras y
las hieleras.
Controlar que la vajilla est limpia y
que no tenga rajaduras o grietas.
Verificar que para el repaso de la vajilla
se utilicen productos que no requieran
enjuague.
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Utilizar paos descartables para
higienizar las mesas luego de que el
cliente se retira.
3. Venta:
Los comercios de productos alimenticios
venden al pblico alimentos que pueden
estar envasados o sin envasar.
Las instalaciones de estos comercios deben
contar como mnimo con un rea de
recepcin y almacenamiento de
mercaderas y un saln para exposicin y
venta de las mismas.
Dependiendo el rubro, algunos comercios
tienen autorizacin para vender adems,
productos no alimenticios. En estos casos,
hay que ser muy cuidadosos, para evitar la
ocurrencia de contaminaciones entre los
alimentos y estos productos. Adems se
debe tener en cuenta que algunos
alimentos son muy susceptibles de
absorber olores y perfumes, con lo que la
cercana de los mismos con productos de
limpieza o tocador los convierte en
inadecuados para su consumo.
Tanto en el almacenamiento como en la
exhibicin se debe cuidar que los alimentos
NO entren en contacto ni estn cerca de
productos no alimenticios.
Adems es importante recalcar que los
patios, pasillos, superficies al aire libre y
baos no se pueden utilizar como depsito
de alimentos o botellas.
LOS COMERCIOS
MAYORISTAS/MINORISTAS DE ALIMENTOS
TIENEN PROHIBIDO ELABORAR
ALIMENTOS PARA LA VENTA
BAR-RESTAURANT
El agua utilizada para hacer hielo debe
ser potable, en caso de comprar bolsas
de hielo, stas deben tener rotulo y su
correspondiente factura de compra.
Los cubiertos usados, deben
disponerse para su correcta limpieza y
 desinfeccin antes de ser utilizados
nuevamente.
Los vasos, copas, etc. no deben
tomarse por la parte superior y no
debe introducirse los dedos dentro de
los mismos.
Se debe tomar los cubiertos por el
mango.
Si es necesario poner los utensilios
usados en remojo para limpiarlos,
siempre hacerlo en agua limpia y
tratando de no dejar agua estancada
en las piletas por tiempos prolongados.
Los trapos de limpieza deben estar
limpios y en contenedores con agua
clorada.
No utilizar los mismos cepillos,
esponjas, trapos de piso, etc. para
limpiar distintos sectores por ejemplo
baos y cocinas.
Debe tenerse muy en cuenta la
correcta higiene de los saleros,
pimenteros, ceniceros, frascos
salseros, aceiteras, vinagreras, etc.
No deben mantenerse los aderezos a
temperatura ambiente una vez
abiertos.
No rellenar frascos con aderezos. Se
deben utilizar sobres individuales para
darle a los comensales.
Estibar correctamente los alimentos en
el refrigerador colocndolos en
recipientes limpios y protegidos con
tapa o film.
Toda preparacin que se disponga para
el autoservicio del comensal debe
tener individualmente pinza, cucharn,
o utensilio que permita servir el
alimento.
Procurar establecer un sistema de
cobro para que los camareros no
tengan contacto con el dinero.
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ALMACENES Y FIAMBRERAS
No se pueden exponer o vender
paquetes rotos o abiertos, latas
abolladas u oxidadas, botellas con la
tapa oxidada, envases de cartn
hmedo o agujereado.
Se debe sanear diariamente la
mquina de cortar fiambre.
No utilizar tablas de madera para el
fraccionamiento de quesos y fiambres.
NO USAR paos de tela de mltiples
usos (trapo rejilla)
Sanear los cuchillos y utensilios
despus de cada uso
No usar utensilios NO APTOS PARA
ALIMENTOS, como por ejemplo el
CUTTER para abrir los envases de los
fiambres
No mezclar los alimentos en la
heladera exhibidora
Las mercaderas no pueden apoyarse
en el piso en ningn momento (ni
siquiera si estn dentro de sus cajas).
Esto incluye botellas y bidones de
agua.
EL FRACCIONAMIENTO DE ALIMENTOS
DEBE REALIZARSE EN EL MOMENTO DE SU
EXPENDIO, DIRECTAMENTE DEL ENVASE
ORIGINAL Y A LA VISTA DEL COMPRADOR
En el despacho de encurtidos (picles,
pepinos, ajes, etc.) debe haber un
utensilio para cada frasco y los mismos
deben ser saneados como mnimo al
finalizar la jornada de trabajo. En
ningn momento el mango debe
quedar sumergido dentro del lquido
que est en contacto con el alimento.
NUNCA mojarse los dedos con saliva
para separar los film plsticos, papeles
de envoltorio o bolsas contenedoras.
Las heladeras deben ser saneadas una
vez al da. No hay que utilizar
productos perfumados, ya que estos
- 29 -
 alimentos son muy susceptibles de
impregnarse con olores.
Est prohibida la venta de productos
envasados sin rtulo reglamentario
(conservas artesanales, miel, etc.)
Est prohibida la venta de alimentos
elaborados en el establecimiento
(sandwiches, postres, etc.)
Est prohibida la venta de productos
crnicos crudos (milanesas, bocaditos,
pollos, chorizos, etc.)
Adems tener en cuenta que:
CARNICERAS
Todas las carniceras deben contar con
instalaciones adecuadas para el lavado
de manos y el saneamiento de
utensilios y bandejas (agua potable fra
y caliente).
La cmara frigorfica debe estar en
funcionamiento las 24 horas.
Sobre las mesadas de las heladeras
exhibidoras est permitido el uso de
tablas de madera, siempre que las
mismas hayan recibido el tratamiento
adecuado, estn en perfectas
condiciones (sin grietas, astillas o
rajaduras) y sean sanitizadas
peridicamente.
La entrada al local debe tener
cortinados de proteccin para evitar la
entrada de insectos (de PVC), mientras
la puerta permanezca abierta. Los
mismos deben estar en perfectas
condiciones de higiene y conservacin.
EST PROHIBIDO:
Decorar los cortes de carne exhibidos
con lechugas, morrones, etc.
Utilizar iluminacin que cambie o
enmascare el color de la carne (luz
violeta)
Picar la carne con anticipacin y
mantenerla en contenedores.
La elaboracin propia de chacinados y
embutidos, milanesas y otros
productos empanados, hamburguesas,
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albndigas, matambres, lengua a la
vinagreta, etc.
El agregado de aditivos a los
productos. Agregar sustancias que
enmascaren olores y sabores desagra-
dables, alteren las caractersticas
organolpticas de los productos o
disimulen un estado de descom-
posicin es una ADULTERACIN y es un
DELITO. (ejemplo: agregado de sulfitos
y nitritos a las carnes para mantener el
color rojo, lavar carnes con lavandina)
Los embutidos no pueden estar
colgando de ganchos por encima del
mostrador. Los mismos deben
permanecer a temperaturas de refrige-
racin.
Las achuras y embutidos deben
colocarse en bandejas plsticas o de
acero inoxidable para contener los
lquidos que las mismas despiden. Las
bandejas deben sanearse cada vez que
se vacan.
Las medias reses no pueden
permanecer colgadas fuera de la
cmara frigorfica ms del tiempo
necesario para el desposte de las
mismas.
La carne debe picarse en el momento
en el que el cliente la solicita.
En los chorizos, morcillas y otros
embutidos no hay que retirar el
marbete (etiqueta) que identifica al
frigorfico elaborador.
Al finalizar la jornada de trabajo, todos
los productos de la heladera exhibidora
deben ser llevados a la cmara
frigorfica. Se deben remover todas las
rejillas y sanear la heladera, bandejas,
tablas, utensilios de corte, as como la
mquina de picar carne y la sierra
elctrica.
 GRANJAS
Los pollos enteros o trozados, deben
colocarse en bandejas de superficie
entera y lisa o acero inoxidable que
deben ser saneadas luego de cada uso.
Los huevos deben mantenerse en
lugares frescos a temperaturas entre 8
y 15C y no pueden venderse
envueltos en papel de diario o revistas.
Al finalizar el da, todos los productos
de la heladera exhibidora deben ser
trasladados a la cmara frigorfica. Se
deben remover todas las rejillas y
sanear la heladera, bandejas, tablas,
utensilios de corte.
EST PROHIBIDO:
Las granjas no pueden elaborar
productos como milanesas, bocaditos,
matambres, vegetales congelados,
escabeches, etc. Si venden este tipo de
productos los mismos deben estar
envasados en origen, contar con el
rtulo reglamentario y en caso de que
se fraccionen en el lugar, dicho
fraccionado se debe hacer a la vista del
cliente y retirando los productos de su
envase original.
Los pollos no pueden ser vendidos con
sus garras.
Vender pollos en el establecimiento
que no posean la documentacin de
S.E.N.A.S.A. que respalde su origen.
Esta documentacin tambin se le
debe exigir a los pollos de campo.
La venta de conservas, miel y aderezos
que no tengan el rtulo reglamentario.
Decorar los productos exhibidos con
vegetales (lechugas, ajes, etc.)
PESCADERAS
Deben funcionar en locales aislados
que pueden estar o no anexados a
otros negocios.
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Se debe contar con cmaras
frigorficas, heladeras y/o sistemas de
refrigeracin apropiados para la
actividad.
Durante la exposicin los productos
deben estar contenidos en recipientes
de materiales aptos CUBIERTOS por
hielo en escamas de origen seguro en
proporciones adecuadas.
El fileteado solo puede realizarse en
establecimientos autorizados para tal
fin. Las pescaderas deben adquirir los
filetes envasados en contenedores
apropiados y rotulados.
El empleo de cajones de primer uso
est autorizado para el envasado de
pescado congelado, salado y seco o
ahumado, debiendo estar revestido en
su interior con papel impermeable.
Al finalizar la jornada de trabajo todos
los productos en exhibicin deben ser
llevados a las cmaras, y se deben
sanear escrupulosamente todas las
superficies en contacto con ellos, y
descartar el hielo utilizado en las
exhibidoras.
La entrada a los locales debe contar
con cortina de proteccin para evitar el
ingreso de insectos (de PVC), que debe
ser mantenida en condiciones de
higiene ptimas.
No se pueden decorar los productos
con vegetales (lechuga, ajes, tomates)
Los productos de pesca no pueden
mezclarse con productos de otro
origen.
Est prohibido el uso de papel de
diarios y revistas para envolver los
productos. Tampoco se puede usar
para envolver los productos una vez
que fueron colocados dentro de la
bolsa plstica.
VERDULERAS
El vendedor debe tener ropa de
trabajo adecuada. Debe utilizar un
- 31 -
 uniforme y no ropa de calle para
despachar los alimentos.
Toda la mercadera exhibida debe estar
sobre estantes o tarimas y contenida
en contenedores plsticos o de
material apto para alimentos. No
puede haber mercadera apoyada en el
piso.
Toda la mercadera en exposicin tiene
que estar dentro del local. No pueden
apoyarse cajones sobre la acera.
Aquellos productos que lo requieran
deben mantenerse refrigerados.
Todos los productos que se compren
deben contar con el R.E.N.S.P.A.
Los cajones son de nico uso. Al
desecharlos no deben acumularse en la
vereda delante del comercio.
Toda la fruta y la verdura que est en
mal estado debe ser descartada.
Los residuos deben ser depositados en
un contenedor plstico cerrado con
bolsa y tapa y NO EN CAJONES VACOS.
Est prohibida la presencia de animales
domsticos dentro del
establecimiento.
Al limpiar, se debe tener cuidado que
los productos de limpieza no salpiquen
los alimentos en exposicin.
El agua utilizada para rociar los
productos debe ser potable y
renovarse con frecuencia.
Deben contar con instalaciones
adecuadas para el lavado de manos y
la sanitizacin de los utensilios.
EST PROHIBIDO EL ARMADO DE BANDEJAS
DE VERDURAS PROCESADAS
LAS VERDURAS MINIMAMENTE
PROCESADAS DEBEN ESTAR ENVASADAS Y
CONTAR CON EL RTULO REGLAMENTARIO
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PANADERAS Y DESPACHO DE PAN
La persona encargada del despacho de
pan debe cuidar la higiene de sus
manos.
Cuando se sirven facturas y masas
deben utilizarse pinzas o esptulas.
Los bizcochos, palmeritas y otros
productos que se venden a granel
deben tomarse con guantes
descartables o utensilios apropiados.
Si hay autoservicio el cliente debe
tener a su disposicin pinzas y
utensilios adecuados para que no
toquen los productos con las manos.
Estos adems deben sanearse con
frecuencia.
Los productos de pastelera (tortas,
masas finas), deben conservarse y
exhibirse refrigerados y deben tener
fecha de elaboracin.
Los sndwiches de miga tienen que
estar refrigerados NO SOBRE EL
MOSTRADOR! Tambin es importante
cuidar la higiene de los paos que se
utilizan para mantener la humedad en
los productos. Estos deben ser lienzos
blancos, que no desprendan pelusa y
que estn en ptimo estado de
conservacin.
Los productos exhibidos deben tener
proteccin (vitrina, campana de vidrio
o plstico, etc.), no pueden estar
apoyados en bandejas sobre mesadas y
mostradores
KIOSCO
En este rubro, est permitido
comercializar alimentos y bebidas
envasadas junto a productos no
alimenticios.
Todos los alimentos comercializados
deben estar envasados y contar con el
rtulo correspondiente.
No se pueden exponer productos
vencidos. Los mismos se deben separar
 e identificar claramente para
devolucin o descarte.
Los productos no alimenticios deben
ubicarse en estanteras o gndolas
separadas de los alimenticios.
Los productos refrigerados deben
conservarse en la heladera.
Las bebidas deben tener un
refrigerador de uso exclusivo.
Se debe cuidar que los productos de
las vitrinas y mostradores no estn
expuestos al sol directo.
SI VENDEN SANDWICHES, ENSALADAS, TARTAS, ENSALADA DE FRUTA, ETC.
DEBEN ESTAR ENVASADOS Y CON RTULO REGLAMENTARIO
SE TIENEN QUE GUARDAR EN LA HELADERA!
HELADERIAS
No vender helados que estn
cristalizados o se observe hielo. Es
posible que hayan sufrido un corte en
la cadena de fro.
Los helados artesanales de
consistencia poco firme denotan
problemas de temperatura en los
equipos que conservan el producto.
Las paletas o cucharas utilizadas para
servir helado, no deben estar en
recipientes con agua. Cada sabor y su
contenedor deben tener una paleta
propia.
Los trapos de limpieza deben estar
limpios y en contenedores con agua
clorada.
Los recipientes trmicos, los vasos
comestibles, cucuruchos o barquillos,
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su Si se le proporciona al cliente vasos
descartables, los mismos tienen que
estar protegidos de la contaminacin
del ambiente.
Los aderezos y los sorbetes deben
estar envasados individualmente.
LOS KIOSCOS NO PUEDEN COMERCIALIZAR
PRODUCTOS DE ELABORACIN PROPIA
(PANCHOS, HAMBURGUESAS, SANDWICHES,
ENSALADAS DE FRUTA, EMPANADAS,
TARTAS, ETC.)
se deben encontrar protegidos de
factores de contaminacin o impurezas
del ambiente.
Esta prohibida la adicin de colorantes
fluorescentes a los helados ya que
denotan la presencia de colorantes
artificiales no permitidos por el Cdigo
Alimentario Argentino.
FBRICA DE PASTAS
La pasta fresca artesanal NO tiene
conservantes. Debe expenderse en el
sitio de elaboracin, en un plazo no
mayor a 48 horas (en el caso de
mantenerse refrigeradas). En estas
condiciones, no requieren envasado y
rotulado.
Siempre deben mantenerse refrige-
radas y/o congeladas.
- 33 -
 Si se venden envasadas a terceros,
deben transportarse refrigeradas,
expenderse en envases cerrados y
rotulados segn la Legislacin vigente,
teniendo en cuenta que el rtulo debe
incluir fecha de elaboracin, lapso de
aptitud o fecha de envasado y las
indicaciones para su conservacin. En
el caso de que se elaboren utilizando
conservantes, el lapso de aptitud no
debe superar los 8 das.
Las harinas y/o smolas debern
colocarse en tarimas separadas 5 cm
de la pared y 15 cm del piso. Los sacos
de harina deben ser colocados
entrelazados entre si para evitar
derrumbes.
Cuando el nmero de bolsas de harina
supera las 5 unidades, el
establecimiento debe contar con un
cuarto especial (harinero) para estibar
las bolsas.
SUPER E HIPERMERCADOS Y
AUTOSERVICIOS
Est permitido comercializar en forma
conjunta productos alimenticios y
bebidas envasadas con productos no
alimenticios.
Los alimentos envasados deben tener
el rtulo reglamentario.
No se pueden exponer productos
vencidos. Los mismos se deben separar
e identificar para su devolucin y
descarte.
Debe verificarse una vez al da la
existencia de productos prximos a
vencerse. Los productos a los que les
reste una vida til menor a 48 horas
deben ser removidos de las gndolas.
1. Alimentos refrigerados envasados:
Debe respetarse la cadena de fro de
los productos.
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Las heladeras y freezers utilizados para
exhibir los alimentos deben estar en
funcionamiento las 24 horas.
Se debe realizar una verificacin de las
temperaturas de los equipos por lo
menos una vez al da.
Los lcteos contenidos en cajones
deben ser trasvasados a las heladeras
exhibidoras de inmediato. NO PUEDEN
QUEDAR APILADOS EN EL PASILLO O
SOBRE EL PISO.
Si ocurren derrames en el sector o en
las heladeras, deben limpiarse de
inmediato.
Los equipos de fro deben recibir
mantenimiento adecuado para evitar
que se forme hielo en el interior de los
mismos.
Al poner los productos en las heladeras
exhibidoras, estos deben ser
despojados de las cajas de cartn, del
embalaje secundario o terciario segn
corresponda, para permitir de esta
manera una mejor circulacin del fro.
LOS LOCALES QUE EXPENDAN AL PBLICO
CARNE EN TODAS SUS VARIEDADES,
ENVASADA, DEBEN CONTAR CON
REFRIGERADORES QUE POSEAN
COMPARTIMENTOS DEDICADOS
EXCLUSIVAMENTE A CADA UNO DE LOS
TIPOS DE CARNE (VACUNA, PORCINA,
OVINA, AVIAR)
2. Alimentos no envasados:
En las instalaciones de los sper e
hipermercados y autoservicios es frecuente
encontrar sectores especializados en el
despacho de alimentos no envasados.
Estos sectores pueden ser:
Carnicera
Verdulera
Pescadera
 Granja
Fiambrera
Despacho de pan
En la venta de cada uno de estos productos
se debern seguir las recomendaciones
particulares brindadas anteriormente,
teniendo en cuenta que cuando el
expendio se realiza dentro de un mismo
local los sectores deben estar claramente
separados uno de otro, con el fin de evitar
la ocurrencia de contaminacin cruzada.
Los utensilios y equipos utilizados en cada
sector (tablas, cuchillos, balanzas, etc.) son
de uso exclusivo del sector, y no pueden
compartirse.
TRANSPORTE DE ALIMENTOS
El transporte de alimentos siempre
debe realizarse en un vehiculo
adecuado para tal fin. La habilitacin
extendida por la autoridad sanitaria
tiene un ao de validez.
Los medios de transporte debern
El transportista:
exhibir en el exterior en forma legible
el nmero de habilitacin otorgado por
la autoridad competente
La unidad de Transporte de Alimentos
(U.T.A.) deber ser cerrada o protegida
por algn material adecuado que
impida su contaminacin.
La U.T.A. debe estar separada de la
cabina del conductor.
El interior de la unidad, donde se
transportan los alimentos deber ser
de materiales que permitan su fcil
limpieza y estar saneados.
Los alimentos que deben conservarse y
expenderse congelados, superconge-
lados o refrigerados debern trans-
portarse en vehculos provistos de
sistemas de conservacin, caja, conte-
nedor o cisterna, con aislamiento
trmico y con equipo mecnico de fro.
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Todo medio de transporte habilitado
con equipo de fro, deber estar
provisto de un sistema de lectura de la
temperatura interior, que sea
preferentemente visible desde fuera
de la U.T.A y deber poseer puertas y
cerraduras hermticas.
No deben presentar xido o agujeros
en el interior de la caja.
Los alimentos, al momento del
transporte, debern estar protegidos
Los vehculos sin caja o playos, podrn
transportar slo aquellos productos
alimenticios cuyas caractersticas de
envases y condiciones de conservacin
y mantenimiento as lo permitan.
Asimismo, para su transporte, debern
estar cubiertos con materiales (lona,
plsticos, etc.) que los protejan de las
inclemencias del tiempo, el polvo o el
contacto con insectos.
La limpieza de los vehiculo deber
realizarse antes de la carga. Deber
incluir lavado, desinfeccin y secado.
Deber estar provisto de vestimenta
adecuada, libreta sanitaria y certificado
de manipulador de alimentos
Ser el responsable del mantenimiento
de las condiciones de conservacin,
acondicionamiento e integridad de los
alimentos que transporte, desde el
momento de la carga hasta la descarga
de los productos
Debe tener toda la documentacin que
acredite el origen de la mercadera
transportada y aquella documentacin
sanitaria que exijan las autoridades
nacionales, provinciales, municipales y
del G.C.B.A.
Ser responsable del deterioro de los
alimentos por accin, omisin o
negligencia debido a la:
No conservacin del rango de
temperatura que corresponda a cada
tipo de alimento
- 35 -
 No aplicacin de los procedimientos
adecuados de saneamiento del
transporte y los espacios de
almacenamiento
No utilizacin o utilizacin incorrecta
de los equipos frigorficos o de los
agentes refrigerantes para la
conservacin de la temperatura en el
interior del vehculo.
En los servicios de catering y en el
Delivery de alimentos, el personal debe
cumplir con las condiciones de higiene
establecidas e higienizar sus manos
con frecuencia.
Los equipos y conservadoras que se
utilicen para el transporte de los
alimentos, deben ser siempre de
material apto y estar en perfectas
condiciones de higiene.
PREVENIR NO ES TAN DIFICIL
Correcta higiene personal y de
utensilios con agua potable. Muchas de
las E.T.A. se transmiten por va FECAL-
ORAL
Correcta higiene del equipamiento y
desinfeccin del rea de trabajo.
Utilizacin de agua potable o
potabilizacin de la misma cuando sta
no es segura (hervir el agua por un
periodo de 5 minutos (luego batir para
oxigenar) o agregar dos gotas de
lavandina por cada litro de agua).
Adquirir siempre productos
controlados.
Verificar aspecto (color, olor, textura,
aroma), fechas de vencimiento,
registros, etc.
Correcta manipulacin de los
alimentos a utilizar.
Adecuada coccin y conservacin
(refrigeracin / congelacin) de los
alimentos.
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Evitar la contaminacin cruzada.
Control de plagas (roedores, insectos,
etc.).
Educacin sanitaria.
ENFERMEDAD CELACA
QU ES LA ENFERMEDAD CELACA?
Es una intolerancia permanente al gluten.
El gluten es la protena que se encuentra
presente en cereales como: Trigo, Avena,
Cebada y Centeno (TACC). Afecta
principalmente al intestino delgado, de
nios y adultos predispuestos
genticamente, dificultando la absorcin
de los nutrientes de la dieta.
Todas aquellas personas que han sido
diagnosticadas por un profesional de la
salud como celaco debern llevar una
dieta libre de gluten.
QU ES UN ALIMENTO LIBRE DE GLUTEN?
Segn el Cdigo Alimentario Argentino
(C.A.A.), se entiende por alimento libre de
gluten el que est preparado nicamente
con ingredientes que por su origen natural
y por la aplicacin de buenas prcticas de
elaboracin que impidan la contamina-
cin cruzada no contiene prolaminas
procedentes de todas las variedades de
trigo (), centeno, cebada, avena ni de sus
variedades cruzadas.
El contenido de gluten no podr superar el
mximo de 10 miligramos por kilogramo de
alimento (10 ppm).
Para la aprobacin de los alimentos libres
de gluten, los elaboradores y/o
importadores debern presentar ante la
Autoridad Sanitaria de su jurisdiccin:
anlisis que avalen la condicin de libre de
gluten otorgado por un organismo oficial
o entidad con reconocimiento oficial y un
programa de buenas prcticas de
fabricacin, con el fin de asegurar la no
contaminacin con derivados de trigo,
avena, cebada y centeno en los procesos, ALIMENTOS APTOS O NO APTOS PARA
desde la recepcin de las materias primas CELACOS?
hasta la comercializacin del producto
final.
CON GLUTEN
Alimentos que
contienen
CMO IDENTIFICAR UN ALIMENTO T.A.C.C.
ENVASADO LIBRE DE GLUTEN?
Los productos alimenticios Libres de
Gluten que se comercialicen en el pas
deben llevar, obligatoriamente impreso en VERIFICAR
sus envases o envoltorios, de modo LISTADO *
Alimentos
claramente visible, el smbolo que figura a
provenientes de
continuacin y que consiste en un crculo la industria que
con una barra cruzada sobre tres espigas y aparecen en el
la leyenda Sin T.A.C.C. en la barra
admitiendo dos variantes: a color o blanco
y negro. Ley Nacional 26.588, sancionada SIN GLUTEN
y reglamentada en mayo del 2011. Alimentos que
provienen de la
naturaleza y que
en su
composicin
natural no

* Listado integrado de alimentos libres de

gluten Ley 26.588 -www.anmat.gov.ar

CMO ELABORAR ALIMENTOS LIBRES DE

GLUTEN?
Al elaborar alimentos sin gluten se debe
Adems del smbolo obligatorio, podrn
tener en cuenta que pueden contaminarse
llevar los siguientes smbolos facultativos:
a travs de manos, ropa, aire, mesadas,
utensilios y equipos por malos
procedimientos en la elaboracin y el
servicio. Son consideradas de riesgo la
volatilizacin de harinas y el desmigaje de
alimentos con gluten.

EN LAS PLANTAS ELABORADORAS DE

ALIMENTOS LIBRES DE GLUTEN

Las plantas elaboradoras debern respetar

los requisitos del C.A.A. para Alimento
Libre de Gluten descriptos en el Captulo
XVII ALIMENTOS DE REGIMEN O
DIETTICOS, segn el artculo 1339 se
- 37 -

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entiende por Alimentos dietticos o Captulo V Normas para la rotulacin y
Alimentos para regmenes especiales a los publicidad de los alimentos, etc.).
alimentos envasados preparados
En la Ciudad Autnoma de Buenos Aires la
especialmente que se diferencian () por su
Direccin General de Higiene y Seguridad
composicin y/o por sus modificaciones
Alimentaria establece que la elaboracin
fsicas, qumicas, biolgicas o de otra ndole
de productos sin gluten debe realizarse en
resultantes de su proceso de fabricacin o
establecimientos exclusivos.
de la adicin, sustraccin o sustitucin de
determinadas substancias componentes.
Estn destinados a satisfacer necesidades EN ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES
particulares de nutricin y alimentacin de DE ALIMENTOS EN GENERAL
determinados grupos poblacionales. El
artculo 1383 define Alimento Libre de
Gluten (ver: Qu es un alimento libre de En la actualidad se encuentra en estado de
gluten?). revisin las normativas referentes a la
elaboracin de preparaciones libres de
Los establecimientos elaboradores
gluten en estos establecimientos. Para
debern: (segn los artculos 1341 y 1346)
seguir las actualizaciones sugerimos
contar con la Direccin Tcnica de un ingresar al Boletn Oficial G.C.B.A. y al
profesional universitario. C.A.A.
asegurar el anlisis de: materias
primas / productos en elaboracin /
productos terminados
acondicionar el producto terminado
en su lugar de elaboracin o en otras
plantas de la misma empresa en
envases aptos y rotulados
reglamentariamente. Quedando
prohibido el fraccionamiento y
expendio a granel.
Y todo lo referente a requisitos generales
(como: Captulo II Condiciones Generales
de las Fbricas y comercios de alimentos,

ANEXO I: MTODOS DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

PRINCIPIO NOMBRE DEL

DESCRIPCIN
ACTIVO MTODO
Utiliza las bajas temperaturas como medio para prolongar la vida til
del alimento. La refrigeracin se realiza en temperaturas entre 0 y 5C.
Refrigeracin Este mtodo permite disminuir la actividad microbiana, haciendo ms
lentos los procesos que llevan al deterioro del alimento.
La refrigeracin no mata los microorganismos presentes en el alimento
FRIO Utiliza temperaturas bajo cero para prolongar la vida til de los
alimentos. El rango de temperatura de almacenamiento para alimentos
congelados es de -12 a -18C y para alimentos supercongelados debe
Congelacin
ser menor o igual a -18C.
La congelacin detiene la actividad microbiana, pero no destruye los
microorganismos presentes en el alimento

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PRINCIPIO NOMBRE DEL
DESCRIPCIN
ACTIVO MTODO
La pasteurizacin es un proceso por el cual, el alimento es sometido a
altas temperaturas durante perodos cortos de tiempo y luego a un
rpido enfriamiento a temperaturas de refrigeracin, asegurando la
muerte de la flora patgena presente en el alimento y la reduccin a
Pasteurizacin niveles aceptables de la flora banal.
Existen distintos tipos de pasteurizacin:
VAT (o lenta) 63C durante 30 minutos
HTST (alta temperatura corto tiempo) 72C durante 15 segundos
CALOR
UHT (ultra alta temperatura) 138C durante 2 segundos
La esterilizacin es un proceso industrial, que somete al alimento a
temperaturas mayores a 130C, permitiendo la destruccin no solo de
las bacterias patgenas, sino tambin de sus esporas. Los tiempos y
Esterilizacin temperaturas utilizadas dependern del tipo de alimento. Este proceso
solo se puede realizar con equipos especiales que se encuentran en la
industria.
LA ESTERILIZACIN CASERA O ARTESANAL NO EXISTE
Consiste en envasar el alimento en bolsas termocontrables, eliminando
Envasado al el aire que est en contacto con el mismo. Este mtodo retarda la
vaco accin de las bacterias aerobias y hongos presentes en el alimento. El
AUSENCIA /
producto mantiene sus cualidades originales (color, olor, sabor)
DISMINU-
Consiste en extraer el aire que se encuentra en contacto con el
CIN DE
alimento y remplazarlo por una mezcla de gases, disminuyendo al
OXGENO Atmsfera
mnimo la cantidad de oxgeno (por ej. mezcla de nitrgeno y dixido de
modificada
carbono). Este mtodo permite disminuir los procesos de deterioro del
alimento alargando su vida til
Consiste en la extraccin del agua disponible en el alimento, lo que
evita el desarrollo de los microorganismos. Se logra sometiendo al
Deshidrata-
alimento a corrientes de aire caliente en equipos especialmente
DISMINUCI cin
diseados para este fin. Si la deshidratacin se hace al vaco, se la llama
N DEL liofilizacin
CONTENIDO Al entrar en contacto con el alimento, la sal capta el agua presente en el
DE AGUA Salazn
mismo, reduciendo el agua disponible para el desarrollo microbiano
La adicin de azcar en el alimento, permite disminuir la cantidad de
agua disponible en el mismo. El azcar al hidratarse capta el agua que
Almibarado
internamente tiene el alimento, haciendo que no haya agua disponible
para el desarrollo de los microorganismos
Agregar cido a los alimentos (por ej. vinagre) permite lograr una
DISMINU-
disminucin del pH en el alimento. Con valores de pH menores a 4 se
CIN DEL Acidificacin
dificulta el desarrollo de los microorganismos
pH
Consiste en la aplicacin de radiaciones ionizantes a los alimentos. Con
este mtodo se logra la inactivacin de los microorganismos patgenos,
Irradiacin
sin modificar las caractersticas del alimento y sin poner en riesgo la
salud del consumidor
OTROS El agregado de aditivos alimentarios que sean conservantes, permite
alargar la vida til del producto. Es muy importante tener en cuenta que
Conservantes
el agregado de aditivos tiene que realizarse de acuerdo con lo dispuesto
qumicos
en el C.A.A., segn los productos y concentraciones enumeradas en la
lista positiva de aditivos permitidos

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Pasos para retirar Certificado de Manipulador de Alimentos:
1. Consultar Telefnicamente el resultado del examen.
2. Solicitar turno para retirar el certificado de Manipulador de Alimentos en la Web:
www.buenosaires.gob.ar/turnosweb, para ello Ud. deber:
a. Cargar sus datos personales
b. Tener disponible el N de Boleta
c. Seleccionar fecha y horario para retirar certificado
3. Presentarse en la AGC, Tte. Gral. Juan Domingo Pern 2941, la fecha y hora del turno para
retirar su certificado. (Se debe concurrir con DNI y Boleta PAGA)

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