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Capacitacin para
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Indice
Prlogo / 2
1
Prlogo
Introduccin
Las enfermedades transmitidas por los alimentos son uno de los
problemas de salud pblica que se presentan con ms frecuencia en la vida
cotidiana de la poblacin. Muchas de las enfermedades, tienen su origen en
el acto mismo de manipular los alimentos en cualquiera de las etapas de la
cadena alimentaria (desde la produccin primaria hasta el consumidor).
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Prlogo
3
Contribucin del Manejo higinico de los Alimentos a la Salud Familiar y de la Poblacin
Co
ta
el caso de bacterias
Bsicamente los alimentos contaminados pueden causar como Salmonela,
dos tipos de enfermedad: presente con ms
frecuencia en huevos,
Infeccin: se presenta cuando consumimos un alimento carnes, pollos, lcteos,
contaminado con grmenes que causan enfermedad, como vegetales crudos y
pueden ser bacterias, larvas o huevos de algunos parsitos. Puede ntos segu
me frutas cortadas o
ser el caso de bacterias como Salmonela, presente con ms ro
i
Al
s peladas.
frecuencia en huevos, carnes, pollos, lcteos, vegetales crudos y
frutas cortadas o peladas.
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Contribucin del Manejo higinico de los Alimentos a la Salud Familiar y de la Poblacin
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Contribucin del Manejo higinico de los Alimentos a la Salud Familiar y de la Poblacin
Salmonelosis
-c
Contam
que aparentan estar sanos y no tienen sntomas, pero eliminan bacterias por
o ci d o
la materia fecal.
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Contribucin del Manejo higinico de los Alimentos a la Salud Familiar y de la Poblacin
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Contribucin del Manejo higinico de los Alimentos a la Salud Familiar y de la Poblacin
Co
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Fuentes: Debido a que la bacteria habita el suelo y el intestino de profunda de
animales y hombre puede encontrarse en muchas materias primas, a los alimentos;
partir de los cuales se contaminan preparaciones como carne cocida, Evitar
pollo cocido, porotos. Preparar
Carnes en trozos
Las esporas son muy resistentes al calor y la coccin comn no
voluminosos; separar la
las destruye e incluso facilita su germinacin sobre el alimento si este es
mantenido a temperatura ambiente luego de la coccin. carne cocida de su lquido
de coccin para minimizar
el ambiente sin oxgeno y
proceder a enfriar rpido si
no se va a consumir en las
dos horas siguientes.
Botulismo Higiene personal, de
utensilios y maquinarias. No
Enfermedad causada por las toxinas que son las ms potentes recalentar los alimentos,
que se conocen, capaces de paralizar el sistema nervioso y que son salvo que se alcancen los
producidas por la bacteria del botulismo, que tambin se reproduce en
100C y se sirvan de
medios sin aire y produce esporas.
inmediato.
Sntomas: Luego de unas 18 a 36 horas de consumido el alimento
contaminado, la enfermedad se manifiesta con problemas gastrointesti-
nales como naseas, vmito, clicos y luego con problemas de visin doble,
dificultad para hablar y tragar, lengua y laringe seca, debilidad progresiva,
hasta llevar al coma y muerte por parlisis de msculos respiratorios.
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Contribucin del Manejo higinico de los Alimentos a la Salud Familiar y de la Poblacin
ro
Prevencin.
i
envasadas en lata o en vidrio como es el caso de carnes, pescados y algunas
Al
s
hortalizas, no as en conservas de alimentos cidos en los que es poco Cuidar que
probable que se produzca la toxina. las materias
primas no
Las conservas de tipo casero son de mayor riesgo puesto que el Estn
proceso de preparacin no siempre garantiza su esterilizacin, la que s Contaminadas
puede ser asegurada en procesos industriales.
(Limpieza). Evitar
contaminacin despus del
proceso de esterilizacin.
Mantener refrigerados los
alimentos conservados,
calentarlos a ebullicin
antes de su consumo y
comprobar que tengan un
grado de acidez (pH) menor
a 4,5 en lo posible.
Triquinelosis
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Contribucin del Manejo higinico de los Alimentos a la Salud Familiar y de la Poblacin
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Contribucin del Manejo higinico de los Alimentos a la Salud Familiar y de la Poblacin
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Contribucin del Manejo higinico de los Alimentos a la Salud Familiar y de la Poblacin
-c
Contam
no lo est a superficies en contacto con este, que se encuentran limpias
o ci d o
(mesas, equipos, utensilios).
X
Este mecanismo casi siempre ocurre de manera imperceptible y se
da por ejemplo, cuando en la heladera el goteo de las carnes cae sobre
alimentos listos para consumir. Las formas ms frecuentes de contami-
nacin cruzada se dan cuando el manipulador permite el contacto de un
alimento crudo con uno cocido listo para consumir. Por ejemplo, si se corta
con un cuchillo un pollo o carne crudos y con el mismo cuchillo sin lavar se El problema ms relevante
corta un alimento listo para consumir o si un alimento crudo se coloca sobre con la contaminacin, en
una tabla de cortar y luego en esta misma sin lavar y desinfectar se coloca un especial la producida por
alimento cocido o listo para consumir. bacterias, es que resulta
imposible detectarla por
El problema ms relevante con la contaminacin, en especial la
producida por bacterias, es que resulta imposible detectarla por medio de medio de los sentidos
los sentidos. De esa manera, resulta imposible Ver las bacterias o su
reproduccin. Solo en algunos casos podra haber evidencias como el olor
que podra denotar una posible contaminacin por plaguicidas por ejemplo,
o la presencia de objetos extraos como un pedazo de vidrio o un tornillo.
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Contribucin del Manejo higinico de los Alimentos a la Salud Familiar y de la Poblacin
60C
Temperatura: Las bacterias se reproducen en una amplia variedad de tem-
peraturas, pero a temperaturas cercanas a las del cuerpo humano alcanzan Zona de Peligro
Alimentos con riesgo
su mayor reproduccin. Por eso los alimentos a temperatura ambiente de contaminacin
las bacterias es muy escasa o nula, lo que aconseja mantener los alimentos
bien fros a 5 grados o menos, o bien calientes a 60 grados o ms. No olvide:
Alimentos Calientes, bien calientes, Alimentos fros, bien fros.
aturas se
Oxgeno: Casi todas las bacterias necesitan de aire para sobrevivir, pero er
gguu
mpp
Teem
rraass
algunas se reproducen en ambientes sin oxgeno con lo cual pueden crecer
T
fcilmente en preparaciones que incluyen trozos voluminosos de carnes
(una pierna de cerdo, un bloque de jamn, matambre o un embutido por
ejemplo), o alimentos totalmente cubiertos por salsas o aceites en cuyo
ar
interior se forma un ambiente sin aire (conservas caseras, arrollados o
escabeches por ejemplo).
guard
Acidez: As como hay condiciones que facilitan que las bacterias sobrevi-
van y se reproduzcan, hay otros factores que les resultan desfavorables para
esto y actan como barreras para el crecimiento: es el caso de la acidez, ya
que las bacterias crecen fcilmente sobre alimentos poco cidos como son
la gran mayora de los que habitualmente preparamos. Es el caso del Factores
pescado, la carne, el pollo. desfavorables a la
Por el contrario, alimentos muy cidos como conservas de
reproduccin de
vegetales a base de tomate, jugos ctricos como los de pomelo o naranja, o bacterias
aderezos como la mayonesa industrial (no casera), dificultan la reproduc-
cin de las bacterias o directamente impiden su crecimiento.
!Acidez
Azcar: Alimentos con altos contenidos de azcar desfavorecen la repro-
duccin de microorganismos, ya que el azcar disminuye el agua disponi- !Azcar
ble en el alimento. Es el caso de mermeladas, dulce de leche entre otros.
Sal: Alimentos con alto contenido de sal, lo que origina una disminucin !Sal
del agua disponible para las bacterias, son poco favorables a la reproduc-
cin de las mismas. Es el caso del pescado salado por ejemplo.
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Contribucin del Manejo higinico de los Alimentos a la Salud Familiar y de la Poblacin
ulo
Con mucha frecuencia, la contaminacin de los alimentos con
Lea
Choocol
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coln
qumicos ocurre por confusiones o errores del personal que manipula ntes aelm nt
Ingredieleccionada parci o.
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Vence 1
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Leech s car, caca
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Estabili rato de sodio) vitaminas
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LECHE CHOCOLATAD
PARCIALMENTE DESCREMAA Importa r el envase cerrago de la luz,
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HOMOGENIEZADA U.A..T DA Manten co, seco al abr antener
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Cod. Po t. No 02-045.0
r .P.A.:
R.P.E.: eC o B-I-00658NR.
SENASN A
058
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Contribucin del Manejo higinico de los Alimentos a la Salud Familiar y de la Poblacin
El estar capacitado
para manejar
higinicamente los
alimentos, le ser un
requisito indispensable
para ejercer su oficio.
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Condiciones del personal que manipula alimentos
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Condiciones del personal que manipula alimentos
e
extenderla de las manos hacia los codos 2 gotas de
Cepillar cuidadosamente manos y uas. El cepillo deber lavandina
x litro
permanecer en una solucin desinfectante (cloro o yodo por de agua
(dejar
ejemplo) mientras no se use. Se renovar al menos dos veces reposar 30) Agua
de red
por turno. A falta de cepillo, el lavado con agua y jabn se
har al menos por 20 segundos, restregando fuerte manos y
Hervir
uas. 5
Enjuagar bien al chorro de agua desde las manos hacia los
codos
Lo ideal es poder secar las manos con toalla de papel. Los
secadores de aire demoran en secar las manos, requieren ms EL AGUA UTILIZADA
de un ciclo para lograrlo y casi siempre el manipulador PARA EL LAVADO DE
termina de secarlas con la ropa. En los casos en que no se MANOS, ADEMS DE
dispone de toallas de papel, se debe contar con una toalla que SER POTABLE, DEBERA
permanezca siempre limpia y sea renovada cuando est muy
mojada o su estado de limpieza no sea ptimo.
SER LO MAS CALIENTE
Desinfectar las manos en una solucin apropiada de ser POSIBLE PARA UNA
necesario. Puede tambin utilizarse alcohol con este MEJOR ACCION DEL
propsito. JABON.
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Condiciones del personal que manipula alimentos
En caso de enfermedad: Si es inevitable trabajar mientras se sufre una Hbitos deseables: Adems
enfermedad respiratoria, es necesario que el manipulador extreme los
de los hbitos referidos a la
cuidados para evitar hbitos como toser, estornudar o hablar sobre los
alimentos. Puede ocurrir que bacterias como el estafilococo dorado, que higiene personal y la
viven en la boca, la nariz o la garganta, puedan caer sobre el alimento en las vestimenta, el manipulador
gotitas y contaminarlo. Estos hbitos, incluso deben ser evitados estando siempre debera
sano. acostumbrarse a:
El toser, estornudar o hablar, son acciones a veces inevitables, por ! Lavar prolijamente
lo cual es necesario evitar hacerlo sobre los alimentos, cubrindose la boca utensilios y superficies de
con papel descartable o con las manos y en cualquier caso, proceder a un preparacin antes y despus
lavado completo de las mismas antes de volver a tocar los alimentos o las de usarlos
superficies que los contactan. ! Lavar prolijamente vajilla y
cubiertos antes de usarlos
As mismo, si el manipulador debe permanecer necesariamente
preparando alimentos cuando tiene heridas en las manos, deber cubrirlas para servir
con una banda protectora y guantes, los que deben ser cambiados con la ! Tomar platos y fuentes por
frecuencia necesaria segn la operacin que realiza. los bordes, cubiertos por el
mango, vasos por el fondo y
tasas por el asa
! Mantener la higiene y el
orden ms prolijo en su
cocina o expendio y
alrededores
! Lavarse las manos antes de
arreglar la mesa
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Condiciones del personal que manipula alimentos
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Condiciones del establecimiento donde se preparan alimentos
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Condiciones del establecimiento donde se preparan alimentos
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Condiciones del establecimiento donde se preparan alimentos
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Condiciones del establecimiento donde se preparan alimentos
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Condiciones del establecimiento donde se preparan alimentos
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Condiciones del establecimiento donde se preparan alimentos
La tendencia para el
control de las plagas,
es hacia el uso de
medidas que previenen
su proliferacin en el
establecimiento, antes
que medidas que
hacen uso de
sustancias qumicas
txicas para
controlarlas.
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Manejo higinico en el Proceso de Elaboracin de los Alimentos
Almacenar Aspectos dentro
De la preparacin
Operaciones intermedias
Preparar
!Limpieza
Almacenar producto final !Separacin
Recalentar
Exhibir
!Coccin
Consumir !Enfriamiento
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Manejo higinico en el Proceso de Elaboracin de los Alimentos
5C
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Manejo higinico en el Proceso de Elaboracin de los Alimentos
Fuera de peligro: Los productos una vez inspeccionados, deben ser cuanto Fuera de peligro
antes colocados fuera de la zona de peligro, es decir fuera de las tempera-
turas entre 5 y 60 grados centgrados, dependiendo de la naturaleza del Chequeo de
alimento.
Chequeo de temperaturas: Como medida ms eficaz de asegurar que los temperaturas
alimentos estn fuera de la zona de peligro, la temperatura de los alimentos
tiene que ser chequeada por lo menos al inicio de cada turno y despus cada
cuatro horas.
Etiquetado de los
Etiquetado de los alimentos: Siempre se har para los alimentos poten- alimentos
cialmente peligrosos y aquellos listos para el consumo. Se incluir la fecha
mxima en que debe ser vendido, consumido o descartado.
Areas de almacenaje limpias y secas: Los pisos, paredes, congeladores, Areas de almacenaje
heladeras y en general todas las reas debern ser limpiados y desinfectados limpias y secas
a intervalos de tiempo para prevenir la contaminacin de los alimentos.
Almacenar solo alimentos: En las reas destinadas a este fin, solamente
deben almacenarse alimentos y nunca se debern almacenar productos Almacenar solo
qumicos o de limpieza. Del mismo modo, nunca se almacenarn alimen- alimentos
tos en los baos, vestuarios, bajo las escaleras u otras reas donde puedan
resultar contaminados.
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Manejo higinico en el Proceso de Elaboracin de los Alimentos
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Manejo higinico en el Proceso de Elaboracin de los Alimentos
Almacenamiento Refrigerado
Se utiliza para mantener all alimentos de alto riesgo, los cuales
deben estar a temperatura por debajo de los 5 grados centgrados, como la
mejor medida para evitar la multiplicacin de las bacterias. La temperatura
ideal depender no obstante del tipo de alimento, as por ejemplo, las frutas
y vegetales se congelaran si se almacenan a las temperaturas que son
ideales para mantener el pescado. Esta es la razn por la cual, es recomen- Un establecimiento debera
dable tener refrigeradoras separadas para los diferentes tipos de productos tener las siguientes reas
para poder mantenerlos en la temperatura ptima. En caso de no ser posible para almacenamiento:
esto, tratar de almacenar la carne, el pollo, el pescado y los productos de la
leche en la parte ms fra del equipo, retirados de la puerta.
! Almacenamiento
Si bien hay diferencias entre los varios equipos usados para Refrigerado
refrigeracin, hay claves generales que deben ser aplicadas, cualquiera sea
el equipo que se use: ! Mantener buena
circulacin de aire
Mantener buena circulacin de aire
La temperatura del aire que circula dentro de la heladera, tiene ! Evitar almacenar alimentos
mucha importancia para mantener los alimentos por debajo de 5 grados calientes
centgrados. Por eso la temperatura del aire debe ser de unos 4 grados, lo
cual ha de ser comprobado al menos una vez durante cada turno de trabajo, ! Proteger de los alimentos
mediante el uso de un termmetro colocado en la parte mas caliente del
equipo.
! Chequear las
Evitar almacenar alimentos calientes temperaturas
El colocar alimentos calientes en el refrigerador, puede dar lugar a
que el interior del equipo se caliente al punto que los dems alimentos ! Almacenamiento congelado
entren en la zona de temperatura de peligro, lo mismo puede suceder si el
equipo es sobrecargado, ya que se impide la circulacin del aire fro y el
contacto de este con los alimentos en refrigeracin.
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Manejo higinico en el Proceso de Elaboracin de los Alimentos
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Manejo higinico en el Proceso de Elaboracin de los Alimentos
Evitar la recongelacin
Adems de afectar la calidad del alimento, el volverlo a congelar
puede facilitar que las bacterias se multipliquen, ya que la descongelacin
hace que el alimento libere lquidos y por tanto estos se conviertan en
nutrientes. Tambin, el proceso de descongelacin hace que las partes
externas del alimento aumenten su temperatura, mientras el centro del
alimento permanece congelado, todo lo cual contribuye a la reproduccin
de las bacterias. Solamente si el alimento ha sido completamente cocido,
podr procederse a una nueva congelacin del mismo.
Descongelar el equipo
La descongelacin peridica del equipo, hace que ste funcione
en forma ms eficiente al evitarse la formacin de escarcha de hielo.
Almacenamiento en Seco
All se almacenan alimentos secos y enlatados, por lo cual sta
rea necesita que las materias primas se conserven en condiciones de
temperatura y humedad adecuadas, ya que el calor y la humedad son los
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Manejo higinico en el Proceso de Elaboracin de los Alimentos
Almacenamiento de qumicos
Esta rea debe destinarse al almacenamiento de los productos
qumicos utilizados para la limpieza y desinfeccin de los equipos y
utensilios, as como para guardar los elementos para la higiene del
establecimiento.
Por lo tanto este sector debe estar bien separado de aquel donde se
guardan alimentos y tendr que ser mantenido en condiciones de buena Los productos qumicos
limpieza, con los productos debidamente ordenados, etiquetados y en
debern ser mantenidos en
algunos casos, guardados en lugares bajo llave.
su envase original y si es
Nunca se debern usar embalajes vacos de alimentos para necesario por alguna causa
almacenar qumicos as como tampoco nunca se almacenarn alimentos en transferirlos de ese envase,
envases vacos de productos qumicos. Una confusin en este sentido, es necesario etiquetar
puede ocasionar fcilmente una intoxicacin grave. debidamente los nuevos
envases y escribir las
adverten-cias del fabricante
Instrumentos del Manipulador sobre su uso y cuidados.
Termmetro: Este instrumento es la mano derecha del manipula-
dor dado que quizs el factor ms importante a cuidar durante todas las
etapas de preparacin de los alimentos es la temperatura, para estar seguro
que las comidas se mantienen por fuera de la zona de peligro (no olvidar que
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Manejo higinico en el Proceso de Elaboracin de los Alimentos
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Manejo higinico en el Proceso de Elaboracin de los Alimentos
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Manejo higinico en el Proceso de Elaboracin de los Alimentos
Cocina fra: Aqu se elaboran todas las comidas que se han de ! En horno microondas
servir fras; cuenta con una amplia gama de productos, incluidos, ensaladas
de frutas y hortalizas, entradas a base de carnes fras, embutidos, derivados
lcteos, huevos y frutos del mar.
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Manejo higinico en el Proceso de Elaboracin de los Alimentos
Es importante entonces, tener en cuenta algunos aspectos relati- ! Estado sanitario de los
vos a las fuentes de contaminacin biolgica de las carnes, pues son animales faenados
determinantes en la calidad de los productos manejados en la cocina:
! Condiciones higinicas del
Estado sanitario de los animales faenados transporte de animales antes
Condiciones higinicas del transporte de animales antes de la de la faena
faena ! Condiciones higinicas de
Condiciones higinicas de la faena la faena
Refrigeracin y maduracin adecuada de las canales o los cortes ! Refrigeracin y
Condiciones higinicas de transporte, en vehculos luego de la maduracin adecuada de las
faena canales o los cortes
Almacenamiento y manejo adecuados en la planta ! Condiciones higinicas de
Existencia de contaminacin cruzada transporte, en vehculos
luego de la faena
Descongelacin de las carnes
! Almacenamiento y manejo
adecuados en la planta
Ya se discuti que el proceso ptimo de decongelado de carne se ! Existencia de
debera hacer a temperaturas entre 0 y 5 grados centgrados en forma lenta contaminacin cruzada
en la heladera; sin embargo, para trozos grandes, los tiempos de
descongelado muy prolongados, pueden resultar antieconmicos y pueden
generar un marcado aumento en el recuento de microorganismos, por lo
cual es recomendable realizar el proceso partiendo de piezas pequeas, que
resulta ms eficiente.
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Manejo higinico en el Proceso de Elaboracin de los Alimentos
Por otra parte, el fraccionamiento determina la duracin aproxi- ! Cuartos de canal, cortes,
mada de mantenimiento de las carnes en las cmaras de refrigeracin, as: semi-cortes, etc., pocos das
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Manejo higinico en el Proceso de Elaboracin de los Alimentos
id
r
Ca
as
alimentos largo tiempo en temperaturas crticas.
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Manejo higinico en el Proceso de Elaboracin de los Alimentos
ro
i
Al
s
Ciertas prcticas agrcolas pueden ejercer importantes efectos,
por ejemplo, el uso de plaguicidas para eliminar insectos limita con
frecuencia la propagacin de microorganismos y del mismo modo, las
prcticas de recoleccin, sean manuales o mecnicas, introducen y/o
distribuyen micro-organismos en espacios en los cuales antes estaban
ausentes.
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Manejo higinico en el Proceso de Elaboracin de los Alimentos
La lavandina se utiliza por inmersin de los vegetales ya lavados, Como requisito, los
en soluciones que contienen concentraciones de 100 a 200 ppm. por un recipientes en los cuales se
tiempo de contacto de 15 minutos, lo que equivale a una cucharada de trasladen las hortalizas han
lavandina por cinco litros de agua. Luego es necesario realizar un enjuague de ser previamente
enrgico. No es necesario dar un tiempo de contacto ms largo pues eso desinfectados.
causa marchitamiento de la hortaliza y un gusto a lavandina.
he paus
lec
te
a
Manejo de la leche y derivados
Co n s u m
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LECHE PAUSTERIZADA
LECHE
ada
PAUSTERIZADA
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Manejo higinico en el Proceso de Elaboracin de los Alimentos
id
r
77C
hay que tener la precaucin de utilizar las mejores materias primas
Ca
as
74C
disponibles y tener en cuenta que su duracin es muy corta. Los tiempos de 71C
coccin, su conservacin en caliente o fro y si es el caso, el recalenta- 63C
miento antes de servirlos, son los puntos crticos a controlar con especial
rigor.
Agua y hielo
e
2 gotas de
lavandina
Estos dos productos son de mucho uso en los servicios de comida x litro
y como fue explicado, tanto uno como otro, deben cumplir con los requi- de agua
(dejar
sitos de potabilidad del agua. reposar 30) Agua
de red
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Manejo higinico en el Proceso de Elaboracin de los Alimentos
Ensaladas y aderezos
Las preparaciones de este tipo de alimentos, llevan casi siempre Los aderezos, cremas y
huevos o sus derivados como mayonesa. En ningn caso, debemos usar
alimentos que contienen
huevo crudo, ya que ste puede estar contaminado con la bacteria Salmo-
nella, razn por la cual tampoco es recomendable preparar mayonesas en el
huevo o productos a base de
establecimiento. Es recomendable elegir las preparadas industrialmente. huevo, o de leche, es
necesario mantenerlos fuera
de la zona de temperaturas
Enfriamiento rpido de los alimentos de peligro.
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Manejo higinico en el Proceso de Elaboracin de los Alimentos
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Manejo higinico en el Proceso de Elaboracin de los Alimentos
FINALMENTE, LOS
ALIMENTOS
ENFRIADOS, DEBERAN
SER MARCADOS CON LA
FECHA Y TIEMPO EN
QUE FUERON
PREPARADOS PARA
INDICAR LA FECHA DE
VENCIMIENTO O LA
FECHA EN QUE DEBEN
SER DESCARTADOS.
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Anexo 1 - 5 claves de la Inocuidad de Alimentos
Higiene
Mantenga la higiene
Lvese las manos antes de preparar alimentos y a menudo durante la
preparacin.
Lvese las manos despus de ir al bao.
Lave y desinfecte todas las superficies, utensilios y equipos usados en la preparacin
de alimentos.
Evite el contacto de alimentos y reas de cocina con insectos, mascotas y otros
animales.
Por qu?
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Anexo 1 - 5 claves de la Inocuidad de Alimentos
c i n crud
na o
i
-c
Contam
o ci d o
X
Separe los alimentos crudos de los cocidos
Separe siempre los alimentos crudos de los cocidos y de los listos para consumir.
Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos
y cocidos.
Por qu?
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Anexo 1 - 5 claves de la Inocuidad de Alimentos
i n comp
cc le
Co
ta
Cocine completamente
Para alimentos a base de carnes picada, cuide que no queden partes rojas en el
interior. Se recomienda el uso de termmetros.
Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurarse que ellos alcanzaron 70C.
Por qu?
La correcta coccin mata las bacterias peligrosas. Estudios ensean que cocinar
el alimento, tal que todas las partes alcancen 70 C, garantiza la inocuidad de estos
alimentos para el consumo.
Existen alimentos, como trozos grandes de carne, pollos enteros o carne molida,
que requieren especial control de la coccin.
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Anexo 1 - 5 claves de la Inocuidad de Alimentos
at uras se
er
gguu
mpp
Teem
rraass
T
r d a r
gua
Mantenga los alimentos a temperaturas seguras
Enfre lo ms pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos (preferentemente bajo los
5 C).
Mantenga bien caliente la comida lista para servir (arriba de los 60 C).
Por qu?
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Anexo 1 - 5 claves de la Inocuidad de Alimentos
nt os seg
e u
m
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i
Al
Por qu?
Los alimentos, incluyendo el agua y el hielo, pueden estar contaminados con
bacterias peligrosas o sustancias qumicas. Algunas sustancias txicas pueden
formarse en alimentos daados o con hongos. Seleccionar los alimentos
cuidadosamente y aplicar algunas medidas simples como lavar y pelar las frutas y
verduras, disminuyen el riesgo.
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