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Cuestionario

1.- Cuales son los microorganismos frecuentes en queso?


Escherichia coli, Staphylococcus aureus Brucella, Mycobacterium, Clostridium
botulinum, Salmonella, Listeria monocytogenes
En las variedades de quesos, algunos son producidos sin cultivos; muchos
frescos, otros madurados utilizan cultivos para obtener sus caractersticas:

Quesos madurados por bacterias que modifican el queso en cuanto a


textura, sabor, incluso color; algunos ejemplos:

S. thermophilus y L. bulgaricus; usados en el provolone.

Streptococcus lactis, Leuconostoc cremoris y Streptococcus


diacetylactis; en el queso Gouda.

S. lactis y/o S. cremoris - En el queso Cheddar.

L. bulgaricus y S. thermophilus - En el Romano.

Para la produccin de quesos madurados por hongos se utilizan:


Penicillium camemberti, usado para producir los


quesos camembert y brie.

Penicillium glaucum, usado para producir queso gorgonzola.

Penicillium roqueforti, que es usado para producir los


quesos roquefort, danish blue.

2.- Cual es la Normatividad que rige la produccin y evaluacin de este


alimento?
NOM-035-SSA1-1993 Bienes y Servicios Quesos de Suero Especificaciones
sanitaria.
NOM-121-SSA1-1994 Bienes y Servicios Quesos Frescos, Madurados y
Procesados.
NOM-091-SSA1-1994, Bienes y Servicios.
Norma para los Quesos no Sometidos a Maduracin, Incluidos los Quesos
Frescos (CODEX STAN 221-2001).
Tal como figura en la Norma para los Quesos en Salmuera (CODEX STAN 208-
1999).
Cdigo de Prcticas de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP
57-2004)
Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN
1-1985) y la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros (CODEX STAN
206-1999)

3.- Observ adulteraciones en el producto?

4.- Existen OMG en el producto?

5.- Que tipos de contaminantes y adulterantes pueden observarse en los


lcteos?

Contaminantes:

Brucella y Mycobacterium. Propios de la materia prima, es decir, de la leche


cruda si los animales estn enfermos o son portadores. Son los responsables de
las fiebres de malta y de la tuberculosis, respectivamente.

Clostridium botulinum. Propia de las superficies, as como de los suelos, polvo


e incluso algunas materias fecales contaminadas.

Salmonella. Microorganismo de origen fecal procedente de animales o de


personas portadoras.

Staphylococcus aureus. De origen propio de la piel de animales y personas,


pero tambin abundante en agua y algunas superficies contaminadas con
materiales o restos animales contaminados.

Listeria monocytogenes. Microorganismo que podemos encontrar en cualquier


parte, aunque sus condiciones ms favorables de crecimiento son productos
anaerobios y refrigerados. En ellos su velocidad de crecimiento puede ser
especialmente alta.

Escherichia coli. Al igual que Salmonella, es un contaminante fecal.

Adulterantes:

Adicion de agua
Incorporacin de suero de quesera

Adicion de agentes neutralizantes