Cualidades organolpticas del queso CAMEMBERT:

Queso a base de leche cruda de vaca, pasta cremosa no cocida, con corteza
aterciopelada, firme, enmohecida de color blanco, con forma redonda de un tamao
entre 10.5 a 11 cm., 3 cm. de altura y un peso de 250 gramos, 45 a 50% materia
grasa. La corteza no debe estar cuarteada ni pegajosa. Debajo de la corteza el queso
debe ser flexible y debe tener un color amarillo claro. Punto ptimo de maduracin
(octava semana): con puntos pequeos de color amarillo-oscuro a rojizo-pardo, centro
muy cremoso. El aroma es ligeramente afrutado, sin amonaco, pues un sabor amargo
y amoniacal es un camembert pasado, de sabor algo salado, persistente en paladar
con dejo picante. Tradicionalmente se comercializa en pequeas cajas de madera de
forma cilndrica tal como es la forma que se le da al queso.

Proceso de elaboracin del queso CAMEMBERT:

1. Acidificacin y coagulacin: la leche a 60C se introduce en recipientes
de 100L aproximadamente; Se adiciona el 2% de cultivo lctico y
opcionalmente, se puede agregar el 0.1% de esporas de penicillum
candidum en forma de polvo y colorante de achiote, en una cantidad menor
a 600 mg x L de leche, luego la masa se debe agitar durante 3 minutos y
se deja reposar por 15min o hasta alcanzar el punto ptimo para corte y
cuando la coagulacin est en su punto se deja reposar 3veces el tiempo
de coagulacin.

2. CORTE DE LA CUAJADA: Se fragmenta la cuajada en tiras de 2.5cm

haciendo primero un corte vertical y despus uno horizontal; se produce
despus a dejar en reposo la cuajada cortada durante 5 veces el tiempo de
coagulacin.

3. Moldeado: Los moldes estn perforados y tiene forma cilndrica, con 11cm
de dimetro y 13 cm de altura, se llenan con la masa en un solo
movimiento y deben colocarse sobre una rejilla para favorecer el
desuerado.

4. DESUERADO: La cuajada en los moldes se deja desuerar en absoluto

reposo y trascurrida una hora se efecta el primer volteo, para ello se
coloca otra rejilla sobre los moldes y se voltea el conjunto. Transcurrido
unos 100 minutos, la textura el queso se torna bastante flexible y resistente
para sacar los quesos de los moldes sobre unas rejillas.

5. SIEMBRE: Sobre la superficie de los quesos se rocan esporas de

penicillium que estn dispersas en agua. Se voltean los quesos, se repite la
accin y se deja reposar durante unos 30 minutos.

6. SALADO: Las rejillas con los quesos se colocan en un armazn que se

sumerge en una salmuera al 23% con una temperatura de 13C durante
30 minutos.

7. SECADO Y MADURACION: Los quesos se introducen en un cuarto que

mantengan una temperatura de 14C y una humedad de 75%. Bajo estas
condiciones se deja secar durante dos das. Luego se eleva la humedad a
 95% para que los quesos se maduren durante 12 das y en esta etapa es
importante realizar 2 volteos.

8. EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO: El queso enmohecido se envuelve en

papel parafinado, se embala en cajas livianas de madera y almacena a 5C

Materiales y aditivos del queso camembert:

cultivo lctico
esporas de penicillum candidum en forma de polvo
colorante de achiote
cuajo
moldes perforados
salmuera al 23%

Caractersticas el queso:
Es un queso que tiene un 45% de materia grasa. Tiene forma de cilindro pequeo
plano, de un tamao mximo de 12 centmetros y un peso medio de 250 gramos. Es
obligatorio comercializarlo en una caja de madera. La corteza es mohosa y de color
blanco, no debiendo estar cuarteada ni pegajosa.

Por qu considera una diferencia de quesos en los quesos?

La diferencia de precios en los quesos se da en el momento de su produccin, ya que

algunos reciben un procesos diferente y su elaboracin es ms elevada por el uso de
diferentes aditivos, utilizacin de cmaras de maduracin y refrigeracin, haciendo que
estos tenga un valor agregado mucho ms elevado y por lo que su elaboracin no sea
tan sencilla como otros-.