COCHINILLO IBERICO ASADO sobre

granos de quinoa, jugo terroso y

hojas lacias.
INGREDIENTES A N O T A C I N P R E V I A:
Para 4 personas. E L A B O R A C I N:

Para el cochinillo: Para el cochinillo...

800 gr. cochinillo Cortar el cochinillo en raciones de 200 gr.,
6 gr. sal introducir en bolsas de vaci junto con la sal,
sellar.
Enfriar los trozos hasta que el corazn del
mismo est a 5 C. Introducir la carne en una
bolsa de vaco y agregar a razn de un 0,75
% de sal (en este caso 1,5 grs. de sal por
pieza de 200 grs.) Envasar la carne bien fra
y de manera que quede prieta pero no
deformada. Cocinarla en un bao de
temperatura controlada a 83 C durante 5
minutos, transcurrido ese tiempo introducir la
bolsa en otro bao de temperatura controlada
a 66 C por un espacio de tiempo de 36
horas.
Finalizada la coccin enfriar la pieza dentro de
la bolsa sobre una placa a temperatura
ambiente durante 20 minutos, pasado ese
Para el caldo de ave tiempo introducir la bolsa en un recipiente
con agua a temperatura ambiente por otros
1 Kg. de alitas de 20 minutos. Finalmente introducir la bolsa en
pollo. un recipiente con agua y abundante hielo.
200 gr. muslo de pollo. Reservar hasta el momento de su utilizacin
200 gr. carcasa de dentro de la bolsa.
pollo.
200 gr. de ajo.
100 gr. cebolla. Para el caldo de ave:
2 litros de agua. Remojar los garbanzos la vspera de la
50 ml aceite de oliva realizacin de esta receta.
arbequina. Lavar bien los muslos y las alitas de los
200 gr. garbanzos. pollos. Quemar si fuera necesario, los pelos
en una fuego o con un soplete. Asar esta
carne en una bandeja en el horno con un poco
de aceite a 180 C hasta que est coloreada.
Cortar los ajos a la mitad y untar de aceite la
cara del corte. Dorarlos en una sartn
 presionando ligeramente el ajo.
Pochar la cebolla cortada en dados en el
aceite sin colorearla. Introducir el pollo, los
Para la qunoa: garbanzos, los ajos y el agua en una olla y
60 grs. de quinoa. cocer el conjunto a fuego suave durante al
Agua. menos 2 horas para extraer, tanto el sabor
200 ml caldo de pollo como la gelatina de la carne, as como el
2 gr sal almidn.
Colar y pasar por un filtro. Poner a punto de
sal.

Para la sombra:
15 gr. colorante
marrn; extracto de
caramelo.
30 gr. caldo de pollo.
Para la qunoa:
15 gr. aceite de
En un recipiente con abundante agua, lavar la
arbequina. qunoa retirando las cscaras y arenilla. Colar
1,2 miso negro. el agua y secar.
1,5 gr. vinagre
En una cazuela de agua con sal, cocer esta
balsmico. quinoa durante 5 minutos. Extraer la quinoa
de esta agua. En una cazuela con el caldo de
pollo, agua hasta completar medio litro y las
Para las hojas sal, cocer ms la quinoa hasta que el germen
fermentadas: se abra. Colar y enfriar la quinoa.

5 gr. colorante marrn, Para la sombra:

extracto de caramelo. Mezclar todos los ingredientes en un
Hoja acedera roja 2 recipiente y reservar en cmara.
unid
Hoja acelga roja 2
unid
Hoja col morada 2
unid
Otras hojas 2 unid

Para las hojas fermentadas:

Para las hojas:
8 hojas de espinaca Recolectar las hojas y sumergirlas en agua
acuatica [ ipomoea fra, escurrirlas y secarlas sobre papel de
aquatica]. cocina.
8 hojas de espinaca Introducirlas en una bolsa de vaci y aadir el
de Nueva Zelanda colorante marrn, hacer vaci mximo,
[tetragonia repetir la operacin 3 veces, sacar las hojas
tetragonioides]. teidas y retirar el exceso de colorante.
Reservar en nevera entre papeles
absorbentes.
Para las hojas:
Limpiar en abundante agua con desinfectante
de verduras utilizando disoluciones
recomendadas por el fabricante. Escurrir y
pasar por agua corriente. Reservar las hojas
en recipientes cerrados con una atmsfera
hmeda hasta el momento de su servicio.

Acabado y presentacin

Introducir los cochinillos a 60 C en un bao

Maria con temperatura controlada, durante 15
minutos, sacar el cochinillo de la bolsa y
escurrir sus jugos. Guardar estos ltimos en
un recipiente.
Sobre una sartn aadir aceite de oliva y
dorar la piel del cochinillo hasta que se dore
bien y muestre una textura prxima a la
crujiente. Reposar en salamandra para que
acabe de tostarse la piel.

En un cazo, aadir la qunoa y el jugo

escurrido de la coccin de los cochinillos.
Calentar suavemente aadiendo parte de las
hojas lacias.

Sobre un plato llano hacer un trazo con la

sombra entrecortada de extracto de
caramelo. Apoyar una buena cucharada de
quinoa ligada con jugo de cochinillo y hojas
fermentadas bien caliente en el centro del
trazo. Escurrir el cochinillo y colocarlo
reposado sobre la qunoa. Aadir al conjunto
unas hojas fermentadas.
Completar si se desea este plato con hojas
tiernas de hierbas carnosas, aliadas con el
propio jugo de sombra.
Mugaritz.