Cintica de reaccin

4.1 Introduccin

Los alimentos son sistemas altamente reactivos. Las reacciones qumicas se

producen Las sustancias componentes de los alimentos y entre los alimentos y su
entorno (aire, Materiales de embalaje, superficies de equipos, etc.). Frutas y
verduras frescas Rpidos cambios bioqumicos despus de la cosecha. Las
reacciones post-mortem afectan Caractersticas de la carne y el pescado.
Numerosos tipos de reacciones qumicas y bioqumicas. Durante el procesamiento
de los alimentos. El estudio sistemtico de las reacciones en los alimentos es el
Tema de la qumica de los alimentos y la bioqumica de los alimentos. Sin
embargo, la tasa Estas reacciones tienen lugar es de sumo inters para el
ingeniero de procesos alimentarios (Villota Y Hawkes, 1992). A continuacin se
presentan algunas de las aplicaciones ms importantes de la reaccin Cintica en
la ingeniera de alimentos:

Clculo del proceso trmico para la destruccin de microorganismos

Optimizacin de los procesos trmicos con respecto a la calidad
Optimizacin de los procesos con respecto al coste
Prediccin de la vida til de los alimentos en funcin de las condiciones de
almacenamiento
Clculo de la carga de refrigeracin en el almacenamiento de productos
agrcolas Produce
Desarrollo de integradores de tiempo-temperatura.

Las reacciones en el procesamiento de alimentos pueden clasificarse en dos

grupos:

Reacciones deseables o inducidas: son reacciones intencionalmente Inducida

por el proceso para producir una transformacin deseable en el comida. La
pirlisis de los hidratos de carbono durante el asado del caf, la hidrlisis de
Colgeno cuando la carne se cocina y, por supuesto, la hidrogenacin de los
aceites para producir Las grasas slidas son ejemplos de reacciones inducidas
intencionalmente
Reacciones indeseables: son reacciones qumicas o bioqumicas que se
producen Durante el procesamiento o el almacenamiento y dar lugar a efectos
indeseables sobre la calidad de los alimentos.

Parrillado tipo Maillard en zumo de limn, inicio de rancidez como resultado de la

formacin de lpidos Oxidacin en nueces y galletas y, por supuesto, reacciones
de deterioro inducidas por Microorganismos son ejemplos de este grupo de
reacciones. Esta clasificacin es, obviamente, imperfecta. Puede ser deseable la
misma reaccin en Un caso e indeseable en otro. En la produccin de vino, la
fermentacin alcohlica Se induce. En jugo de tomate, la misma reaccin se
considera deterioro. Enzimtico El bronceado es esencial para el desarrollo del
color en el t. En papas y manzanas,
Es un defecto. Muy a menudo, la caracterizacin de una reaccin como deseable
o indeseable
Es una cuestin de grado. La protelisis en algunos quesos es esencial para el
desarrollo de sabor. Demasiado de esto es deterioro.
Otra forma de clasificar las reacciones en los alimentos se basa en la distincin
entre
Reacciones enzimticas (enzimticas) y no enzimticas. Muy a menudo, no
enzimtico
Reacciones qumicas, mientras que las reacciones en las que se
Las clulas que intervienen se distinguen como reacciones bioqumicas

4.2 Conceptos bsicos

4.2.1 Reacciones elementales y no elementales

Las reacciones elementales son reacciones bien definidas resultantes de una sola
colisin Entre dos (y raramente tres) molculas o iones. La neutralizacin de OH
con H Es una reaccin elemental. Las reacciones no elementales consisten en
una serie de Reacciones. Aunque la cintica de cada reaccin elemental en la
serie afecta a la Del cambio total, las reacciones no elementales se tratan a
menudo como una caja negra, Donde slo la tasa de desaparicin de los
reactivos que entran en la 'caja' o la tasa De la formacin de los productos finales.
Nos referiremos a no-elementales Como reacciones generales. La inactivacin
trmica de microorganismos o la formacin De pigmentos oscuros en la reaccin
de Maillard son reacciones no elementales. Los La tasa de dorado de Maillard
suele expresarse como la tasa de oscurecimiento colorimtrico O la velocidad de
formacin de una molcula intermedia tal como hidroximetil furfural (HMF). La
mayora de las reacciones de inters en el procesamiento de alimentos son del
tipo general.

4.2.2 Orden de reaccin

Consideremos una reaccin qumica elemental entre las molculas A y B,

resultante En la formacin de las molculas E y F, de acuerdo con la Ec. (4.1):

La velocidad de una reaccin se define como la velocidad a la que el nmero de

molculas De la especie que reacciona aumenta o disminuye con el tiempo. En
procesos de volumen constante, El nmero de molculas puede ser reemplazado
por la concentracin. De acuerdo a La ley de accin de masas, la tasa de
cualquier reaccin en un momento dado es proporcional a la
Concentracin de las sustancias reaccionantes, elevado a una potencia igual al
nmero de Molculas que participan en la reaccin. La constante de
proporcionalidad se denomina tasa Constante 'y designada por el smbolo k. As,
la velocidad de la reaccin mostrada en la Ec. (4.1), en trminos de la
desaparicin de la especie A es:

Donde C representa la concentracin de las diferentes especies qumicas.

Tericamente, las reacciones inversas ocurren simultneamente con cada
reaccin. Asumir Que la constante de velocidad de la reaccin inversa mostrada
en la Ec. (4.3) es k:

La tasa de desaparicin de A para la reaccin reversible completa es entonces:

En el caso de las reacciones de inters en la elaboracin de alimentos, la

constante de La reaccin inversa es muy a menudo insignificante. Adems, la
concentracin de uno de Los reactivos son generalmente mucho ms altos que los
del otro y, por lo tanto, no afectados Considerablemente por la reaccin (por
ejemplo, la concentracin de agua en la hidrlisis, que Es a menudo, pero no
siempre, llevado a cabo con agua en gran exceso). Entonces, la reaccin Puede
ser escrita como un proceso pseudo-monomolecular no reversible y la Ec. (4.4) Se
convierte en:

El exponente n en la Ec. (4.5) se denomina orden de reaccin. En reacciones

elementales, Es usualmente igual al nmero de molculas del reactivo que
participan en la reaccin (Molecularidad, por ejemplo n a en el ejemplo dado, con
respecto a la desaparicin De A). En reacciones no elementales, como la
inactivacin trmica de microorganismos, El orden de la reaccin es simplemente
un valor experimental sin ningn significado En cuanto a la molecularidad o
mecanismo de la reaccin

1. Cintica de orden cero: si n 0, la velocidad de la reaccin es igual a la velocidad

Constante k, independiente de la concentracin de los reactivos:

Las unidades SI de k, para orden cero, son mol.s 1 . Suponiendo constante k

(constante Temperatura, pH, etc.) la integracin entre t 0 yt t da:

La concentracin de A disminuye linealmente con el tiempo (Figura 4.1). La

pendiente de La lnea C contra t es k. Las reacciones alimenticias de orden cero
no son muy comunes. Cero Conceptos bsicos 117 Se ha informado cintica de la
orden en algunos casos de pardeamiento no enzimtico, Caramelizacin y
oxidacin de lpidos (Bimbenet et al., 2002).

2. Cintica de primer orden: con n 1, Eq. (4.5) se convierte en:

Las unidades SI de k, para las reacciones de primer orden, son s 1

. Suponiendo constante k como
Antes, la integracin da:

El logaritmo de C A disminuye linealmente con el tiempo (Figura 4.2). De acuerdo

con la ecuacin (4.9), el reactivo A no puede ser totalmente agotado. Una nocin
til en la cintica de primer orden
Figura 4.1 Representacin grfica de la cintica de orden cero

Figura 4.2 Representacin grfica de la cintica de primer orden

Es la de media vida, t 1/2. La vida media de A en esta reaccin es el tiempo

requerido para La cantidad de A se reducir a la mitad de su valor original. Resulta
que:
 La cintica de primer orden es aproximada por muchos fenmenos de inters en
los alimentos tratamiento. La destruccin trmica de microorganismos se trata
como un primer orden reaccin. El bronceado no enzimtico de los concentrados
de jugos de ctricos ha sido Informaron seguir la cintica de primer orden (Berk y
Mannheim, 1986).
En muchos casos, la concentracin del reactivo estudiado (por ejemplo, el
reactivo A) es alta Y la velocidad de reaccin es relativamente lenta. En este caso,
despus de un tiempo corto, la concentracin De A sigue siendo muy alto y no
muy diferente de su valor original. La inicial La velocidad de reaccin es casi
constante, como en una reaccin de orden cero. Esta puede ser la razn Para las
publicaciones contradictorias en la literatura, donde la misma reaccin es
Reportados como orden cero en algunos y primeros en otros.

4.2.3 Efecto de la temperatura en la cintica de reaccin

Todas las reacciones qumicas se aceleran cuando se aumenta la temperatura. La

relacin Entre la constante de velocidad de reaccin k y la temperatura se
describe en la Ec. (4.11):

dnde:
A = una constante, denominada factor pre exponencial. Sus unidades son las
mismas que
De la constante de velocidad k, que a su vez dependen del orden de la reaccin.
R =constante de gas universal 8.314 kJ.K 1
.kmol 1
T =temperatura absoluta, K
E =energa de activacin, kJ.kmol 1
.
La ecuacin (4.11) se conoce como la ecuacin de Arrhenius despus de que el
qumico sueco Svante August Arrhenius (1889-1927, Premio Nobel de Qumica,
1903). Un grfico La representacin de la ecuacin de Arrhenius se muestra en la
figura 4.3.
Figura 4.3 Representacin grfica de la ley de Arrhenius

La energa de activacin representa en realidad la sensibilidad de la velocidad de

reaccin a Cambios de temperatura. Si k 1 y k 2 son las constantes de velocidad a
las temperaturas T 1 y T 2 Respectivamente, entonces:

Otra forma de representar la sensibilidad de una reaccin a un cambio de

temperatura Es el factor conocido como Q10 o el cociente de temperatura. Q 10
es la relacin de la tasa Constante de una reaccin a la de la misma reaccin a
una temperatura inferior a 10C. Aplicando esta definicin a la Ec. (4.12), se
obtiene la relacin entre la activacin Energa y el cociente de temperatura:

Los rangos tpicos de E y Q 10 para diferentes tipos de reacciones se dan en la

Tabla 17.1 En el captulo 17. En reacciones elementales, la energa de activacin
tiene un significado fsico y es Relacionados con el mecanismo de reaccin a nivel
molecular. En reacciones generales de inters En la elaboracin de alimentos, la
ecuacin de Arrhenius es simplemente una aproximacin emprica y E es un
parmetro experimental de esa ecuacin sin significacin terica. Una de las
aplicaciones del modelo de Arrhenius en la ingeniera de procesos alimentarios es
la Ensayo de almacenamiento acelerado. Investigacin de los cambios en los
alimentos durante el almacenamiento normal Puede requerir mucho tiempo. Sin
embargo, los cambios pueden acelerarse utilizando una Temperatura para
almacenamiento de prueba. Si se conoce que el sistema obedece a la ley de
Arrhenius y si Energa de activacin, la velocidad de cambio a la temperatura
normal de almacenamiento puede Calculado a partir de la velocidad acelerada
(Mizrahi et al., 1970, Labuza y Riboh, 1982).

Ejemplo 4.1

Se ha informado de que la velocidad de una reaccin enzimtica se incrementa

por un factor De 3,2 si la reaccin se lleva a cabo a 45C en lugar de 37C.
Calcular la energa De activacin y el valor Q10.

Solucin:

Aplicar ecuacin (4.13):

Se calcula el valor Q10, usando la ecuacin (4.13):