Dulces, historias e identidades en

EL PALENQUE DE SAN BASILIO

Germn Negrete-Andrade
 Dulces, historias e identidades en
A mis hijas
EL PALENQUE DE SAN BASILIO

A Mara Dionisia Fajardo Hernndez (Icha)

Mi abuela materna, la mujer que me ense el delicioso camino de la cocina entre

ollas, pescados y gallinas, guisos y sancochos en las frescas Sabanas de Crdoba.
Monografa para optar al ttulo de ANTROPLOGO

A Anselma Leonor Puche Len (Tichemo), mi abuela paterna. Una cocinera de sal y
Germn Negrete-Andrade de dulce que me mostr el gusto y la tcnica en la cocina.

Por supuesto a la memoria de

Jairo Germn Negrete Puche, mi pap. Apoyo incondicional desde el lugar del
universo donde se encuentre.
Asesor: Ramiro Delgado Salazar

2015
Y, a la gente del palenque,

por su espritu libre que me dio libertad.

 Agradecimientos y reconocimientos
Esta ha sido una ruta larga, difcil y compleja pero altamente gratificante, no la hubie-
ra andado a buen paso sin el apoyo de mi familia, amigos, compaeros, profesores,
asesores, conocidos y la suma de sus buenas voluntades y apoyos permanentes en
este proyecto, no slo acadmico, sino tambin de vida, de afectos, de compromi-
so con la antropologa, con la cocina y la comida, y con esta militancia con y por la
causa de las comunidades afrodescendientes en Colombia.
La seora Felicita del Carmen Andrade Fajardo, mi querida madre, ha esperado pa-
cientemente pero con una seguridad inquebrantable que me convierta en antrop-
logo a lo largo de estos 10 aos. No tengo, ni tendr, con que pagar el esfuerzo que
ella y mi padre han hecho para que este antroplogo sea una realidad. Del mismo
modo, mi hermana y comadre Diana Negrette Andrade, con quien viv mis primeros
aos de formacin profesional y estuvo siempre ah, gracias totales a ti mi querida
Nana. La ayuda celestial lleg de parte de mi hermana Fela Leonor Negrete Andrade
(Sor Leonor de Marie), a lo mejor sus rezos, oraciones y rosarios al Sagrado Corazn
de Jess sirvieron de algo en momentos de oscuridad. Mi familia extensa en Montera,
de una u otra manera formaron, forman y formaran parte de este proceso: Ta Jenny
Cecilia Negrete Puche-, sus sabores, saberes y comentarios en la cocina animaron
mi gusto por la comida; To Fidel, un zen, un sanandresano de los propios, que siem-
pre me acompa en los momentos ms difciles de mi vida; mis primos: Daro, Mane,
Amparito, Mirjana, Olga Sofa y Carlos Alberto mi hermano del alma-; por supuesto
a Ta Rochy Roco Andrade Fajardo-, que me dio fortaleza y apoyos incondicionales
cuando los necesit. Eduardo Enrique, tiempos aquellos. Mi to ngel Mara Andrade
Fajardo, quien en todo momento ha sido y sigue siendo un padre para m as es ca-
marada-.
En Palenque, las personas que me apoyaron fueron muchas. Su aceptacin y buen
trato conmigo son un regalo que est guardado con aprecio en mi memoria y en mi
corazn. Rupertica Caate, la nia Rupe, las conversaciones en el rancho de paja,
donde estaba el fogn en el que cocinamos juntos los dulces palenqueros. En reali-
dad le dan cuerpo a esta investigacin. Emelina Reyes, la Burgos, canta burguito,
canta
Dionisia Herrera Loncha, no solo por brindarme hospedaje en su casa (y tantos nom-
bres que tuvo para m esa casa) siempre que estuve en Palenque, sino por sus comen-
tarios sobre los dulces, y por recibirme en el barrio Granada cuando hice campo sobre
la venta de dulces en Montera rebscate de da y rebscate de noche. Euvigilda
Torres, la mam de Loncha, la mujer que me dio el primer dulce una cocada de
guayaba-, cuando estuve en Palenque. Idel Hernndez Mincho, su casa es mi casa,
siempre firmes con La Mechita. Feliciana Cabarcas La Cachaca y su restaurante en
Los recuerdos de ella; por supuesto que debo agradecer tambin a Juana Cassiani
Torres y a su hermosa sonrisa en el restaurante El ltimo cucharazo, los refrescantes
jugos de zapote y pia eran un alivio en el calor abrasador del medio da palenquero.
Dos mujeres que me dieron su amistad y cario sin reservas fueron Ney y Basilia Prez,
a ellas mi afecto y gratitud eternas. El seor Ral Salas, en todo momento estuvo pen-
diente de mi en Palenque, cada maana conversbamos en el Barrio Arriba. Epifanio
Cassiani Cervantes Laga, antes carnicero de Palenque ahora profesor en Zambra-
no Bolvar, me brindo su amistad, y me dejo vivir, conocer y estudiar una parte de la
cadena alimentaria y productiva de Palenque de San Basilio; Jess Natividad Prez
Nacha, Enrique Mrquez Keka, y Manuel Prez Masacre, unos palenqueros ori-
ginales. Adems de comida y dulces, en esta investigacin tambin hubo tambores,
ritmos, baile y varios amaneceres tomando eque por eso agradezco a Joao Salga-
do, Lmpara, Lamparita, el viejo Roso y Don Leonel (mari, mari mariguan eeele-
l). Amigos que encontr en Palenque John Jairo Cceres Maximilele, Mono, Carlos
Cassini y Juan Francisco Torres Zico.
Quiero mencionar con especial afecto a Jorge Hernndez Chawa, mi hermano pa-
lenquero, que gusto tener como amigo una persona con un espritu honesto y sincero,
fue un honor y un aprendizaje enorme para mi asistir a su fiesta de kuagro.
Michelle David y mis hijas Sophia y Juanita Negrete David, no puedo dejar de mencio-
nar a Camila Prez David, agradezco la comprensin y el apoyo de todas ellas cada
vez que necesit hacer trabajo de campo para esta (y otras) investigacin(es); ade-
ms los comentarios y sugerencias de Michelle hacen parte de la edicin y temticas
de esta entrega de resultados sobre los dulces en Palenque.
Los compaeros de la Universidad de Antioquia que hicieron parte de los Viajes etno-
grficos a San Basilio de Palenque. Versiones 1, 2, 3, 5 y 6, aportaron ideas, comenta-
rios, dudas e inquietudes con cada uno de sus temas y lograron nutrir mi debate sobre
la comida, los dulces y la identidad palenquera.
Ha sido una experiencia importante y significativa en mi formacin como antroplogo
hacer parte del Laboratorio de Comidas y Culturas, todos los compaeros del Grupo
han dicho o hecho algn aporte en esta investigacin sobre los dulces palenqueros.
Cuatro profesores han dado las ideas principales a este proyecto: Luis Ramrez Vidal,
me abri la puerta a la Etnologa de Colombia y con mi propuesta de investigacin Agradezco Al Comit de Investigaciones CODI- de la Universidad de Antioquia que
para ese curso acabe montado en un bus rumbo a Palenque de San Basilio, tambin apoy mi propuesta San Basilio de Palenque. Dulces, historia e identidad, un proyec-
sus recomendaciones de libros y lecturas me han centrado en el tema de la antropo- to con el que cont con un respaldo econmico para los desplazamientos y viticos
loga de la alimentacin; Gregorio Saldarriaga, sus comentarios contundentes y certe- para campo.
ros sobre la Historia de la Alimentacin le dieron la rigurosidad terica y metodolgica
Por ltimo, agradezco a Liliana Bernal Flrez, quien me acompa a Palenque y en
a esta idea; Daniel Gmez Roldn, quien me dio las primeras luces sobre el trabajo
parte logr que me enamorara de esta investigacin.
en campo para abordar la antropologa de la alimentacin en nuestro trabajo con
la Fundacin Alpina en Entrerrios Antioquia (das de mucho fro y aprendizaje total) A todas y cada una de las personas que mencion, mis ms sinceros agradecimien-
tos. Siempre estn en mi recuerdo y en mi corazn.
y claro, las enseanzas y vivencias que tuvimos en Popayn con nuestra Experiencia
culinaria sobre los saberes y sabores del Pacfico; Ramiro Delgado Salazar (un pa- Germn Negrete-Andrade
lenquero con pellejo blanco y alma negra, como le dice Masacre), que ha sido mi
profesor, asesor, jefe, co-equipero, colega, compadre y amigo, y me ha enseado el
universo extenso, complejo y delicioso de la comida, las rutas de la dispora africana
en Colombia, los estudios de frica, guaran, msica, religin y ritualidad, todo en un
solo paquete que lo convierte en mi maestro, a l mi completo agradecimiento y res-
peto; todas las recomendaciones, correcciones y ajustes que Ramiro ha hecho a esta
monografa las he intentado incluir, en caso de que las ideas escritas aqu no sean
claras es slo responsabilidad ma.

En otra lnea de mi formacin, Daro Blanco Arboleda (o, el profesor White), ha cola-
borado con sus ideas y recomendaciones desde la Revista Kogor durante mi tiempo
como Director de la misma y luego en el Comit Editorial, ensendome a trabajar
con seriedad, compromiso, firmeza, juicio y buen criterio con una visin antropolgica
amplia.

El profesor Sebastin Gmez, del Departamento de Historia de la Universidad de An-

tioquia, me motiv constantemente para desarrollar los contenidos de esta investiga-
cin mostrndome interesantes lecturas y fuentes primarias sobre los dulces en las islas
del Caribe y Brasil.

Brbara Galeano amablemente apoy las tareas de campo realizadas en marzo de

2014, prestando cmaras y dems equipos para el trabajo en terreno.

Yulieth Taborda, la directora del Centro de Documentacin de la Facultad de Cien-

cias Sociales y Humanas, mi jefe cuando fui Auxiliar Administrativo, me dio todos los
permisos que solicit para hacer campo. Jefe, gracias por el apoyo y la comprensin.
Diana Sanmartn y Erica Bonilla, contadora y secretaria del CISH respectivamente (en
los das que realic la investigacin), estuvieron pendientes de mi proceso con el pro-
yecto.
 Captulo 3. Palenque. Deliciosa historia para contar

Dulces, historias e identidades en el 1. Obertura. Comida, azcar y dulces en el Caribe colombiano 47

2. Cocinas, calderos y fogones palenqueros 56

PALENQUE DE SAN BASILIO
3. Presencia del dulce en la memoria culinaria palenquera 67
Pg. 4. Tcnicas y gustos en la preparacin de los dulces palenqueros 73
Agradecimientos, reconocimientos
4.1. Dulces duros 75

4.2. Dulces blandos 75

A manera de introduccin
4.3. Cocadas 76
Por qu se hizo esta investigacin
4.4. Caballitos 77
Rutas y perfil de un trabajo sobre los dulces palenqueros 11
4.5. Enyucaos 78

4.6. Alegras 79
Capitulo 1. frica y sus lazos con Amrica
5. Venta de dulces adentro y afuera de Palenque 81
1. Ruta: frica Amrica 15
5.1. Utensilios de la venta 83
2. Las plantaciones y el ingenio 19
5.2. Vender 85
3. Caa y azcar en Amrica 21
5.3. Desplazamientos de las palenqueras
4. Consumo del azcar en Europa, siglo XIX.
Vendiendo en Montera 89
Impacto en Amrica y Colombia 23
5.4 Cantos y voces. Pregones de los dulces palenqueros 101
5. El cimarronaje como resistencia al sistema esclavista 26
6. Cuerpos que provocan. Ma jende ri Palenge 105
6. La dispora africana en Colombia 30
7. Personas que hacen real una investigacin 110

7.1. Rupertica 111

Capitulo 2. Llegando a Palenque
7.2. La Burgos 113
1. Hablemos de un palenque: San Basilio 33
7.3. Loncha 114
1.1. Tierras y ecosistemas en Palenque de San Basilio 36
Captulo 4. Identidades, etnicidad y patrimonio en el Palenque de San Basilio y
1.2. Organizacin social y Kuagros 38
relacin con los dulces
1.3. Ritos mortuorios 40
1. Palenque, el nico? Los palenqueros, los nicos? 117
1.4. Lengua palenquera 42
2. La identidad como representatividad 120
1.5. El tambor y los ritmos de Palenque 44
3. La palangana y los dulces en medio de la identidad palenquera 123

 11

3.1. Palanganas y dulces. Apropsito de la palenquera y la reina 128 A manera de introduccin

4. Dulces e identidades 130

5. Debates y anotaciones de cierre 135

Por qu se hizo esta investigacin
ndice de fotos 138 Rutas y perfil de un trabajo sobre los dulces palenqueros
Bibliografa 148

Esta ruta investigativa tuvo su primer esbozo con un trabajo titulado El negro en Co-
lombia. Un constante proceso de reacomodacin que da cuenta de su adaptacin
cultural y la fuerza de sus tradiciones ancestrales, realizado en el ao 2010 para un
curso de Etnologa de Colombia que me dict el profesor Luis Ramrez Vidal. Llegu
a este tema porque, dentro de los contenidos del mismo curso, revis parte de la
obra del maestro Aquiles Escalante Polo; le su libro Antropologa General (1981), un
tratado de antropologa que toma como ejes las vivencias de los afrocolombianos,
generando interesantes conocimientos etnohistricos, sociolingsticos, etnogrficos,
folclricos, geogrficos y etnolgicos; con El Negro en Colombia (1964) Escalante
ahonda en los procesos de la trata negrera ubicando las grandes regiones de extrac-
cin de africanos con fines esclavistas por parte de los traficantes-comerciantes portu-
gueses en el territorio que hoy conocemos como el Congo y Angola; pero fue la obra
El Palenque de San Basilio. Una comunidad de descendientes de negros cimarrones
(1979) la que dio el norte a aquella propuesta para trabajar la etnologa de Colombia
en 2010 como estudiante de antropologa, y que de una u otra forma fue el caldo de
cultivo para el desarrollo de esta investigacin. Las apreciaciones sobre la estructura
familiar palenquera con sus marcas de sociedad matriarcal y los apuntes sobre la
lengua palenquera que realiz Escalante en su trabajo sobre Palenque (1979), fueron
los campos temticos que hicieron que mi propuesta de investigacin se centrara en
aquella poblacin.

Entonces, como balance final de este acercamiento a la etnologa de Colombia, su-

gera como campo de aplicacin para observar las dinmicas de la poblacin afro-
descendiente, ese pueblo que tena una historia de resistencia, lucha y un legado cul-
tural que conecta su pasado y su presente con el continente africano: Palenque de
San Basilio. En ese momento Palenque era para m solo una ilusin, un horizonte lejano,
un lugar del Caribe que de algn modo me era familiar en mi condicin de costeo,
una idea que no tena otro soporte que las lecturas que haba hecho de un pueblo
que visit Escalante en las dcadas de los 60 y 70s del siglo pasado; en ltimas, una
historia construida a retazos.
12
Es vlido, sealar que aquel proyecto tena un fuerte corte historiogrfico pero ms
adelante se fue moldeando su estructura, apoyado por los avances tericos y meto-
dolgicos que aportaron dos cursos que atravesaron transversalmente la investiga-
cin final, a saber: fricas y AfroColombias y Antropologa de la Alimentacin, nacional, logrando presentar avances parciales sobre los dulces palenqueros en va-
ambos ofrecidos el profesor Ramiro Delgado Salazar, quien tiempo despus acepto
ser mi asesor de trabajo de grado en esta investigacin sobre los dulces en Palenque
de San Basilio.
fricas y AfroColombias fue una mirada a las luchas, las historias, las msicas, las co-
midas y las vidas de las gentes del continente africano y sus conexiones con las pobla-
ciones afro de Colombia, principalmente del Caribe y el Pacfico, desde los anclajes
de un pasado colonial y su situacin actual con los avatares de la poltica, la geopolti-
ca, la economa y los focos de racismo que an perviven en nuestras sociedades con-
temporneas. Entonces, la antropologa de la alimentacin, dio la estructura terica
bsica con las lecturas realizadas sobre Montanari (2004), Harris (1985, 2000), Goody
(1995), Fischler (1995, 2010) y Mintz (1996), solo por mencionar algunas.
Mi asistencia como acompaante en varias oportunidades al curso de Mtodos y Tc-
nicas Etnogrficas del profesor Delgado, me ofreci un amplio escenario de debate
y conocimiento para la propuesta final que plantea esta investigacin. Las inquietu-
des, comentarios y propuestas investigativas de varios compaeros y compaeras de
aquellos cursos fueron ingredientes significativos en la realizacin de Dulces, historias
e identidades en el Palenque de San Basilio.
Elementos de construccin de textos, acercamientos metodolgicos al terreno, herra-
mientas de apoyo en terreno, uso intensivo del diario de campo, tcnicas de trabajo
comunitario, anlisis cualitativos y cuantitativos, sistematizacin de los conocimientos
recogidos en terreno, fueron algunas de las luces que brind la asistencia y apoyo al
curso de Mtodos y Tcnicas Etnogrficas, luces que iluminaron mi camino de forma-
cin como antroplogo y me hicieron pensar de una manera reflexiva el quehacer de
nuestra disciplina socio-humanstica y la investigacin participativa (Fals Borda, 1987);
as, en palabras de Gerardo Reichel-Dolmatoff, logr ver la antropologa como una
actitud frente a la vida.
Usando todo este engranaje terico, metodolgico y de experiencias personales que
parti desde finales de 2010 con una propuesta para abordar la etnologa de Co-
lombia, se realiz un proyecto de investigacin para presentarlo al CODI (Comit de
Investigaciones) y al CISH (Centro de Investigaciones Sociales y Humanas) de la Uni-
versidad de Antioquia a comienzos de 2011, proyecto que fue aprobado y con lo cual
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obtuve un apoyo econmico para viticos durante cuatro de mis visitas a Palenque
y para compra de material bibliogrfico, adems, este proyecto CODI, me abri de-
cididamente la puerta de la investigacin en la Universidad de Antioquia con un perfil
rios escenarios acadmicos del pas, como fue el caso del Congreso de Antropologa
en Colombia realizado 2012.
El marco acadmico que he presentado a esta altura tiene su asidero en una vivencia
personal, una imagen de mis das de infancia en Montera. Esta es la historia. Cuando
era nio, mi madre antes de salir para el trabajo en la jornada vespertina, con cierta
frecuencia, dejaba 50 pesos para que le comprara los dulces a la morena de los ojos
bonitos, deca mi madre. Se refera ella a una mujer palenquera de ojos almendrados
que venda dulces en el barrio Buena Vista de Montera. Una mujer esbelta, de voz
fuerte, y con unos ojos difanos fue uno de los recuerdos ms ntidos de mi infancia,
relacionados con la comida y el sabor dulce. En aquel entonces, yo no saba que era
un casero o dnde quedaba el Barrio Getseman, pero los cantos que escuchaba
en la voz de esa palenquera me endulzaban las tardes calurosas en La Perla del Sin
y as prob las alegras, el dulce palenquero con millo, panela y ans.
En mis distintas visitas a Palenque y en conversaciones recientes con algunas palen-
queras en Montera, no he logrado ubicar quien era aquella mujer que venda dulces
en el barrio Buena Vista entre 1990 y 1994, aproximadamente. Tal vez, esto sea una
vana ilusin por reconstruir una memoria afectiva que me habra ligado desde antes
de conocer la antropologa con la historia palenquera. Quizs. Pero, no dejo de lado
este propsito, espero algn da, por los azares de la vida, por alguna extraa coinci-
dencia, de algn modo encontrarla ms de 20 aos despus.
La presente investigacin la he realizado apoyado en 8 visitas a Palenque de San
Basilio y 2 visitas a Montera, descritas as: Precampo Palenque, marzo 26 a abril 2 de
2011; Campo 1 Palenque, septiembre 1 al 8 de 2011; Campo 2 - Palenque, febrero
17 al 25 de 2012; Campo 3 Montera, marzo 2 al 6 de 2012; Campo 4 Palenque, julio
27 a agosto 4 de 2012; Campo 5 - Palenque, octubre 11 al 16 de 2012; Campo 6
Montera, marzo 7 al 10 de 2013; Campo 7 Palenque, junio 7 al 16 de 2013; y, Campo
8 Palenque, marzo 14 al 22 de 2014. Se realizaron una serie de entrevistas semies-
tructuradas con hombres y mujeres del poblado en relacin al dulce, la identidad, la
economa, el territorio, la corporalidad y el patrimonio en Palenque. Hubo un registro
fotogrfico detallado de las actividades en terreno y un soporte de los conocimientos
recolectados por medio de diarios de campo.
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He decidido usar el nombre del pueblo como Palenque de San Basilio, en vez de
San Basilio de Palenque, porque considero acertadas las opiniones que se inclinan
a nombrar primero al palenque, como una expresin de la permanente lucha de este
pueblo cimarrn, antes que darle prioridad a la intervencin de un fraile franciscano
que los encomend a San Basilio, el santo patrono de su orden espaola. As pues,
llamar a esta localidad colombiana Palenque de San Basilio, es en parte un guio a
esa reivindicacin de las luchas de los pueblos afrodescendientes, es una manera de
sacarlos del adoctrinamiento religioso en el que han vivido durante siglos, es no acep-
tar ms la colonialidad, es apoyar la libertad del espritu palenquero, es una postura
poltica en ltimas, es compartir la militancia de los pueblos cimarrones.
Este recorrido terico, metodolgico, investigativo, emocional y afectivo, es el que
espero poner de manifiesto en las lneas que siguen a continuacin, con las cuales
adems de presentar una investigacin para optar al ttulo de antroplogo, busco
que las palabras de la gente de Palenque cuenten una historia sobre las dinmicas
que se cocinan alrededor de los dulces, se ensean en sus cocinas, se prueban en sus
fogones y que sirven para construir su identidad como palenqueros. El texto va acom-
paado de una vieta en la parte inferior con 2 fotos en lnea horizontal, que recogen
en imgenes las palabras que irn construyendo Dulces, historias e identidades en el
Palenque de San Basilio.
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Capitulo 1
frica y sus lazos con Amrica
1. Ruta: frica Amrica
Como introduccin a lo que he llamado Ruta: frica Amrica, escribo este cuento
corto de mi autoria , donde se narra parte de la travesa, y las penurias que debieron
pasar los africanos que se vieron sometidos a la trata en los tiempos de la Colonia en
tierras americanas.
El viaje
Historia de 2 africanos que llegaron a Cartagena de Indias por la poca de la
trata.
Despus de zarpar en Curazao, Kimbinda saba que la salud de su compaero
Kiluanji empeoraba, los estragos del hambre en un viaje que ya pasaba las 8
semanas; el aire nauseabundo y lgubre; sentir la presencia acechante de la
muerte lo haba debilitado por completo y de nuevo el hambre. En el barco
venan varios sacos de harina de Castilla y ropas, trados con el supuesto fin de
alimentar y abastecer a la tripulacin y a las toneladas de negros; pero, a bor-
do, los esclavos deban paliar el hambre con una espordica racin de cazabe
y enfrentar su desnudez al fro, o en el mejor de los casos con ropas en piltrafas.
Ya se divisaba la costa, pero Kiluanji no soport ms, muri de hambre; sin un
quejido de dolor, sin una lgrima; recordando a sus espritus ancestrales, lejos de
su natal Ndongo.
Kimbinda mir el puerto. Su desnudez le permiti sentir a Cartagena por todos
los poros de su piel, olor a vsceras de pescado, a fruta madura, el viento abra-
sador. Un ao atrs cuando era trada como la pieza de Indias ms valiosa,
hermosa y altiva; Ingzae, su esposa, sinti el mismo olor, la misma brisa, y vio el
mismo rayo de sol que alumbrara los das de muchas generaciones nacidas de
sus entraas.
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Un lustro antes del funesto da en que Ingzae fue raptada, Kimbinda y su esposa,
soaban con tener un hijo, el heredero de toda la regin Mbundu; sin embargo,
durante una temporada de caza, por la poca de sequa en que Kimbinda y los
hombres adultos estuvieron lejos de la aldea, Ingzae fue raptada y esclavizada
como parte del botn de un grupo ashanti que no dej rastro. Acongojado, Kim-
binda prometi encontrarla para amarla hasta el ltimo da de su vida.
As fue, ahora estaba en Cartagena de Indias desembarcando del barco ne-
grero La Fortuna. Kimbinda fue comprado en un lote de 6 esclavos por Manuel
De Baena. Pasara un ao hasta tener noticias de Ingzae. Su esposa fue vendida
unitariamente a Juana Marquesa, una matrona Caribe que viva a un da de
camino de la Hacienda del seor De Baena.
Una noche clara de agosto, Kimbinda huy. Durante el da estuvo escondido
en un trapiche, la noche siguiente continu su odisea y entr furtivamente al
cuarto de servicio donde dorma Ingzae. Se abrazaron en silencio, las lgrimas
fueron inevitables toda la noche se amaron con pasin; sus cuerpos, ahora
distintos por la marca de la carimba, estallaron de lujuria y deseo.
Al amanecer el capataz vio una sombra extraa escabullirse entre unas matas
de pltano y dispar su trabuco. Kimbinda cay pesadamente al suelo. Ingzae
lo presinti y sali atemorizada de su cuartito alcanzaron a mirarse por ltima
vez, ella le tom la mano al cuerpo lvido de su esposo para implorar a los espri-
tus de sus ancestros tener un hijo de Kimbinda, el negro bant que sigue dejan-
do su herencia por esta tierra americana.
Se han puesto a dialogar en este relato los conceptos: esclavitud, cuerpo, historia de
la trata, alimentacin, represin, imposicin y colonizacin. Esta narracin describe
una de las tantas realidades emocionales y personales que cada africano y africana
trajo consigo. Tomando como referencia este cuento corto, esperamos ubicar algu-
nos elementos del escenario que les toc vivir en los siglos XVI, XVII, XVIII y XIX a las per-
sonas que, de una forma u otra, son el punto de partida de esta investigacin. Estas
personas debieron soportar un viaje de agona de 9 semanas por el ocano Atlntico
donde las enfermedades y la muerte estaban a la orden del da (Cceres, 2001). En-
fermedades virales como la gripa y el sarampin (Guerra, 1988) ligadas a la escasa
alimentacin (Navarrete, 2005), mermaban la carga de esclavos para los negreros; sin
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embargo, sus ganancias seguan intactas puesto que adicional al nmero legal que
era registrado y aprobado por la Corona y los Asientos, se dispona un excedente pre-
viendo estos sucesos o eventualidades de muerte (Navarrete, 2005).
Los pases de frica que estuvieron directamente relacionados con el comercio es-
clavista fueron: Senegal, Gambia, Guinea Bisso, Guinea Conakry, Sierra Leona, Libe-
ria, Costa de Marfil, Burkina Faso, Mali, Ghana, Togo, Benn, Nigeria, Camern, Ga-
bn y Angola (Uribe, 2014), y por su puesto algunos de los reinos que se asentaban
en aquellas tierras, como lo fueron los pertenecientes a las comunidades: mandiga,
tem, bambara, kanga, dal, mina, fondinikongo, agam, lucum, wolof, anaa, shala,
popo, carabal, tembo, bubi, cucu, caraba, congo, luanga, kimbundu, bamba, man-
yoma, bassa, biojo, balanta, micongo, bran, briche, ashanti, malinke, casaran, cala-
bar, eppo, abacua, aligos, chinangos y cabinda (Uribe, 2014).
Para los africanos durante la poca de la trata, morir antes de llegar a Amrica era
una opcin afortunada porque haba el temor generalizado de que al llegar al con-
tinente seran vendidos a un blanco que los devorara sin compasin en un acto ritual
de antropofagia (Zavala, 1992); adems, dentro de la cosmovisin africana est pre-
sente la idea de que al momento de morir el alma regresa a encontrarse con sus an-
cestros (Uribe, 2014), as que el suicidio (Cceres, 2001) fue una prctica comn que
buscaba el retorno a frica, el regreso a sus races.
No se puede pasar por alto una mencin a la historia de la llegada de los africanos
esclavizados a Amrica, y en el caso particular colombiano, cuando se hace una
investigacin sobre Palenque de San Basilio. Dicho esto, a continuacin se hace una
construccin de esa memoria de la esclavitud y los procesos de resistencia al sistema
esclavista con una plomada ms profunda.
En las Indias Occidentales el primer grupo de africanos que arrib en el ao de 1500
(Palacios, 2001); fue trado como solucin a la crisis demogrfica que ocasion el
cruento choque blico y cultural del contacto entre europeos e indgenas en el Nue-
vo Mundo (Palacios, 2001). En un primer momento estos africanos llegan como ayu-
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dantes de carga en las tareas de exploracin de los colonizadores y como esclavos
domsticos (Cceres, 2001). Cien aos despus del descubrimiento y conquista de
Amrica, la poblacin africana aumenta de manera significativa en el entonces virrei-
nato del Nuevo Reino de Granada (Palacios, 2001). Dicha poblacin fue empleada
en el trabajo compulsivo como mano de obra esclava en las plantaciones de azcar
(Mintz, 1996), tabaco, cacao y algodn (Moreno, 1999); tambin en la minera del oro,
la pesca de perlas, el transporte (Palacios, 2001) y en actividades relativas al mundo
pecuario como la vaquera y el pastoreo de ganados (Friedemann, 1979). Todos estos
trabajos y quehaceres de los africanos en Amrica estn atravesados por su propio
universo simblico, su corporalidad y su imagen del mundo; puesto que, en aquellos
infames buques negreros no viajaban solo cuerpos o piezas, ya fueran hombres, muje-
res, ancianos o nios destinadas a la produccin econmica en un marco de colonia-
je, sino que tambin esos cuerpos y esos espritus tenan toda una cosmovisin, unos
dioses, unas creencias, y unas tradiciones construidas durante varias centurias en el
continente africano (Bastide, 1969).
La trata de esclavos por parte de Europa se justific con el argumento de ser algo
bueno para los africanos, que casi deban agradecer a los imperios europeos por
sacarlos de la falta de fe y la profanacin de la moral en que supuestamente vivan.
Es interesante notar que en todos estos perodos del trfico, sus partidarios, tan-
to del norte como del sur y en todas las pocas, usaban el argumento de que
era un bien para los propios negros, pues estaban mejor en la esclavitud en
pases cristianos que en las salvajes tierras nativas, donde tan a menudo eran
esclavos de otros negros. No hay constancia de que jams se haya solicitado el
parecer de los propios negros, o como deca un ingls de mitades del siglo XVIII
que haba hecho diversos viajes a frica, si los africanos se beneficiaban de ser
esclavos en Amrica, habra que dejarles a ellos la decisin de ir ah (Casab,
2007: 3w)
Siguiendo a Jos Casab Suqu, la esclavitud se legitim como un mecanismo de ci-
vilizacin (2007), absolutamente represivo y totalitario en contra de los africanos y sus
descendientes en Amrica.
19
2. Las plantaciones y el ingenio
Una vez en Amrica y transportados a las respectivas haciendas, minas o al lugar que
estimara conveniente su nuevo amo, los africanos eran ubicados en un trabajo de-
pendiendo de su sexo, edad y corpulencia (Gutirrez, 1987: 192). Implantar el sistema
esclavista fue un proceso arduo, tortuoso y altamente represivo (Palacios, 2001).
Luego de estos contactos inciales, unos pacficos otros brutalmente sangrientos, el
sistema colonial de las coronas europeas centr su inters en los productos que arro-
jaban mayores dividendos, invirtiendo tecnologa y capital en su produccin. Sin lugar
a dudas la caa de azcar fue uno de los negocios ms lucrativos para las coronas;
en 1518 existan ya 18 fbricas de zumo, y en 1535 se contaba con instalaciones para
su concentracin, de este modo el cultivo se extendi pronto de Santo Domingo a
Cuba, Mxico y ms tarde, a Per (Porta, 1955: 125).
El entonces Nuevo Reino de Granada, pero principalmente Cartagena de Indias, no
eran ajenos a estos fenmenos econmicos, polticos y sociales (Navarrete, 2007). Su
condicin de puerto comercial le dio un lugar de privilegio dentro del sistema de
produccin espaol. Por Cartagena pasaban diversas mercancas que tenan como
piezas de mayor valor las armazones completas cargadas con los esclavos que era
apresados en razzias o vendidos por sus propios coterrneos en la Senegambia y Alta
Guinea, el Golfo de Guinea y el territorio del Antiguo Reino del Kongo en frica Cen-
tral (Maya, 2005: 44).
Plantaciones e ingenios fueron cambiando el paisaje americano en el paso a la ren-
tabilidad y la explotacin azucarera deseada por Europa (Moreno, 1999). Las zonas
intertropicales continentales, y por supuesto las islas del Caribe, sirvieron no slo como
tierra para actividades agrcolas y pecuniarias sino que tambin fueron la represen-
tacin, simblica y real, del poder de las coronas europeas (Moreno, 1999). Estas dos
lecturas que podemos hacer de lo que represent Amrica para Europa desde lo
simblico y lo real, nos dan una idea del contexto histrico, econmico y poltico-ad-
ministrativo de estas tierras en la poca de la Colonia.
20
Las modificaciones en el paisaje de Amrica a causa de las plantaciones, se notaron
en el Nuevo Reino de Granada. La exuberante flora de un territorio con costas en dos
ocanos y variedad de pisos trmicos pronto se vio afectada por el machete de los
plantadores de caa que azuzados por el ltigo del capitn de cuadrilla, atendan a
la necesidad de un creciente mercado de azcar que cada vez demandaba mayo-
res cantidades (Mintz, 1996).
Ejercer un efectivo control sobre los esclavos en las plantaciones, las haciendas o las
minas, inclua ejercer control sobre lo que coman, las cantidades en que lo hacan y
las vas por las que los esclavos llegaban a conseguir el alimento. Jaime Andrs Peralta
en su artculo Comida de negros, Medio ambiente y cultura en el Choc colonial,
nos habla de la visin de los colonizadores sobre la comida de los esclavos:
A juzgar por sus pronunciamientos, vieron en la comida de negros una ame-
naza directa contra los parmetros bsicos de subordinacin que se deban
acatar dentro del rgimen colonial y que, para el caso de estos estamentos, se
basaron en la restriccin al mximo posible de su movilidad espacial para facili-
tar el control poltico, econmico, social y cultural (Peralta, 2012: 208)
El manejo de la economa de las plantaciones se fundamentaba en un discurso verti-
cal que satisfaca los intereses particulares de cada dueo de tierra, administrador co-
lonial o representante eclesial (Mintz, 1996), as la distribucin de la riqueza tena una
sola va que inflaba los bolsillos de los grandes seores y entregaba cualquier bagazo
a los trabajadores de segundo orden, manteniendo una visin extractiva aun cuando
pareciera que estuvieran compartiendo las ganancias:
Los plantadores, banqueros, comerciantes de esclavos, navieros y tenderos, y
las personas del gobierno con intereses afines o que supieron predecir las cre-
cientes ventajas impositivas que ofreca el azcar, se contaban entre los grupos
cuyo poder contaba en esa historia. Toda esa gente ejerca poder de una u
otra forma para aumentar la disposicin de la Corona y del Parlamento para
apoyar y favorecer la ampliacin de los derechos de los plantadores, el mante-
nimiento de la esclavitud, la disponibilidad del azcar y sus productos derivados
(melaza y ron) para el pueblo. (Mintz, 1996: 220)
21
La vida en las plantaciones era una total dinmica extractiva, de explotacin y de
subordinacin (Uribe, 2014). Varios fueron los levantamientos, revueltas e insurreccio-
nes que protagonizaron los esclavos; un caso de suma importancia se present en
Hait (Uribe, 2014), donde la insurreccin del siglo XVIII trajo problemas al sistema de las
plantaciones, bajas en la produccin y la necesidad para el colonizador de conse-
guir nuevos territorios para el cultivo (Bravo, 1981), esta insurreccin desemboc en la
independencia de Hait y en las campaas libertarias de varios pueblos americanos,
incluido por su puesto Colombia (Uribe, 2014).
Sin embargo, desde cuando miramos las plantaciones como un espacio de construc-
cin cultural, donde confluyeron diversas etnias y todo un universo de cosmovisiones
a razn de los grupos humanos tan variados llegados de frica que dieron vida a las
plantaciones, podemos decir que:
Desde el punto de vista cultural, las plantaciones apareceran como espacios
de hbitat concentrado con mayores ndices de homoetnicidad, lo cual permi-
ti la creacin de colectivos para la recordacin. All sobrevivieron legados de
africana que estuvieron revitalizados de manera permanente por el contacto
directo con frica, mediante el flujo y reflujo de bozales que se mantuvo entre
este continente y esos territorios americanos hasta finales del siglo XIX (Maya, SF:
SP)
3. Caa y azcar en Amrica
Las races de caa de azcar que Cristbal Coln trajo en su segundo viaje
a las Indias por l descubiertas retoaron enseguida que fueron resembradas,
suscitando el regocijo del Almirante, cuya sagacidad previ el brillante porvenir
que esperaba en estas tierras a las caas de azcar y a la industria azucarera.
(Ortiz, 1963: 434)
Coln trae la caa de azcar como parte de la estrategia colonizadora, la intencin
no slo era imponer lengua y religin, sino que tambin se implant una colonizacin
desde la produccin de la tierra, una tierra bendecida por los dioses del maz (Beutler,
1973: 99) que debi partir toda clase de frutos forneos dando como resultado una
22
multiplicidad de especies que enriquecieron la ya abundante flora nativa del trpico
(Patio, 2012); ligado a lo anterior, no solo los europeos trajeron nuevas especies a
Amrica, los africanos esclavizados que venan en los temerarios barcos negreros via-
jaban con semillas y races camufladas de algn modo en sus cuerpos o en sus ropas
en piltrafas (Uribe, 2014). Viajar con estos productos, cualquiera fuera el caso para
africanos o europeos, tena como finalidad intentar replicar su patrn alimentario en
una tierra extraa. As las cosas, estos elementos definieron el mestizaje alimentario
(Saldarriaga, 2012B: 28) vivido en Amrica en funcin de los tres mundos que por la
razn o por la fuerza se encontraron en ella.
Amrica en la poca de la Colonia era una inmensa extensin de tierra que estaba
abierta a cualquier tipo de negocio, trueque o estrategia comercial que llegara con
el apoyo de la Corona o la bendicin de la Iglesia (Casab, 2007). La caa desde el
comienzo de la colonizacin fue un negocio rentable y que demandaba pocos cui-
dados como el corte de brotes permanentes y la limpieza de maleza, para su cultivo
solo se requera una tierra frtil, vigilar que no la daaran animales de monte y un co-
nocimiento puntual de los tiempos de siembra y corte (Porta, 1955), por lo dems la
caa creca sin mayores cuidados; sin embargo, las tierras destinadas a su cultivo eran
explotadas hasta el desgaste total con siembra tras siembra y sometindola a todo
tipo de invenciones agrcolas para lograr su mxima productividad (Galloway, 1985).
A este respecto Fernando Ortiz dice: La produccin de azcar, repitamos, fue siem-
pre empresa de capitalismo por su gran arraigo territorial e industrial y la magnitud de
sus inversiones permanentes (1963: 56). Aqu la tenencia de la tierra y la bsqueda de
nuevos terrenos, llmese islas, islotes, pennsulas, o cualquier otro para cultivo fueron
la pieza clave que garantiz la permanencia de los imperios europeos en el comercio
azucarero.
As las cosas, la tierra americana brind todas las facilidades al propietario europeo
para plantar la caa de azcar, y vale decir que por extensin sus derivados: melaza
y ron, ensanchando las arcas de las Coronas portuguesa, inglesa, holandesa (Mintz,
1996) y por supuesto, aunque en menor medida, espaola. El azcar fue uno de los
23
productos de colonizacin y conquista que trajeron los europeos (Moreno, 1999) y con
el azcar vino tambin la mano de obra esclavizada desde frica.
La experiencia de la mano de obra africana, merced al trabajo continuado en los tra-
piches, los convirti en maestros azucareros (Patio, 2012: 181) aprendiendo los ciclos
y sistemas de produccin de la caa dinamizando sustancialmente el comercio del
producto durante los siglos XVI, XVII, XVIII y parte del XIX (Mintz, 1996). Se debe desta-
car que la demanda de azcar aument para el ao de 1650 en el Reino Unido con el
surgimiento de las masas obreras y una industrializacin en ciernes, que necesitaban
alimentos altamente energticos para lograr suplir los requerimientos nutricionales de
una poblacin que se acomodaba a un nuevo ritmo laboral en funcin de la expan-
sin de la industria y las fbricas (Mintz, 1996); es aqu donde entra el azcar en la
esfera global como un producto consumido por las masas y ya no tanto por las elites,
borrando de esta forma los calificativos de especia, medicina, sustancia con poderes
mgicos, y lujo de la clase dominante que tuvo el azcar desde su origen cuando los
egipcios idearon un proceso para su fabricacin y refinamiento entre los siglos IX y X
(Porta, 1955); de esta manera, el azcar entr a las cocinas de ricos y pobres y fue
creciendo el recetario de preparaciones dulces. Caa y azcar llegaron a Amrica
para quedarse.
4. Consumo del azcar en Europa, siglo XIX.
Impacto en Amrica y Colombia
En la medida en que el azcar se convirti en uno de los productos que a media-
no plazo gener mayor rentabilidad para las coronas portuguesa, inglesa, holandesa
francesa y espaola, se hizo necesario conocer la vida en las plantaciones para te-
ner algn tipo de control sobre ellas e intentar regular los excesos de los colonizado-
res y los grandes terratenientes en Amrica (Galloway, 1985); era necesario conocer
los sistemas de produccin y distribucin, los ciclos naturales de la caa, los tiempos
de cultivo, corte y recoleccin, todo esto para dar una idea (real o imaginaria, a fin
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de cuentas una idea desde el colonizador) de cmo era el mundo del azcar en el
Nuevo Mundo. Referencias a estos procesos las tenemos en los diarios e informes de
aventureros, viajeros, frailes y cronistas a las coronas; anotemos por ejemplo una des-
cripcin de una plantacin que redact Duhamel Du Monceau:
La altura , y el grueso de estas caas depende de la fertilidad del terreno. Se
han visto algunas que excedian de veinte pies de largo , y que pesaban mas
de veinte libras ; y quantomas expuestas estn al Sol, tanto mas azucaradas re-
sultan. No obstante , para sacar de ellas buen azucar , es necesario cogerlas en
sazon , quando ya han llegado un cierto grado de madurz ; lo que reconoce
por el color que debe ser amarillo , y el tronco o cuerpo de la caa lustroso ,
seco , y quebradizo. (Du Monceau, s.f.: 166)
Estos referentes histricos y fuentes primarias, hablan de una serie de elementos ad-
ministrativos, legales, polticos, jurisdiccionales y econmicos, pero no dan mayores
detalles sobre elementos relacionados con las preparaciones, cocciones o recetas
realizadas con azcar, o asuntos culturales relacionados con el cultivo de la caa;
sin embargo, tambin es claro que esa era y deba ser la lectura de la poca sobre
la caa en Amrica, una lectura direccionada por los intereses del propietario de la
plantacin.
Ya en el siglo XIX, el consumo de azcar es parte de los hbitos alimentarios de la po-
blacin europea y se transform en un sabor principal dentro de su patrn nutricional.
En 1000 d.C. pocos europeos conocan de la existencia de la sacarosa o de la
caa de azcar. Pero poco tiempo despus se enteraron; para 1650, la nobleza
y los ricos de Inglaterra se haban convertido en consumidores inveterados de
azcar, producto que figuraba en su medicina, su imaginera potica y su ex-
hibicin de rango. No ms tarde de 1800 el azcar se haba convertido en una
necesidad aunque costosa y escaza- en la dieta de todo ingls; para 1900,
provea casi la quinta parte de las caloras de la dieta inglesa. (Mintz, 1996: 32)
Esta apropiacin del sabor dulce en Europa para el ao 1900, da paso a la transfor-
macin y el refinamiento de sus tcnicas culinarias. Es una poca en la que no se est
pensando en la escasez que aquejo largo tiempo las cocinas europeas sino por el
25
contrario se encuentran en un momento de abundancia y se cualifican los elementos
que constituyen sus comidas y bebidas. De esta manera aparece el concepto pro-
puesto por Jack Goody: cuisine (1995), donde ese refinamiento de las tcnicas va
aparejado con un refinamiento del gusto y marca una diferenciacin social desde el
estomago, sealando lo que puede o no comer una persona atendiendo a su clase
social y su poder adquisitivo.
La naciente Repblica de Colombia, vive a su estilo este refinamiento del gusto duran-
te el siglo XIX, poca en que se est construyendo una identidad nacional tomando
como referencia a Francia, Italia, Inglaterra y Espaa por ser estos los lugares donde los
ilustrados criollos se educaron y son ellos los llamados a construir ese ideal de Nacin.
Las cocinas regionales neogranadinas son sazonadas y tocadas por estas visiones del
mundo calcadas de los Champs Elises, de las calles florentinas, de un t con galletitas
a las 5 de la tarde segn la tradicin inglesa, o de los das de verano en Madrid, se in-
tenta ocultar lo criollo y se aparenta tener un paladar europeo. Es aqu cuando entran
por los puertos del Caribe, una variedad de mercancas de importacin que opacan
la produccin local.
En ese contexto, vinos franceses ganan de sobra en refinamiento a las chichas santa-
fereas, adems, para seguir este mismo ejemplo, se completaba el cuadro con el se-
alamiento social de que las chichas sacaban todo lo malo de los cuerpos y los esp-
ritus de los hombres (Martnez, 2012) de esta manera, se niega que sea la ebriedad la
responsable de una conducta inapropiada, condenando un producto regional como
la chicha para legitimar el uso apropiado y bien visto del vino extranjero. Unido a esto,
la chicha fue perseguida por asuntos de salubridad e higiene que en ltimas refor-
zaban el discurso clasista que la estigmatizaba (Martnez, 2012). Y as cualquier otro
producto que llegara de Europa tena implcita la marca del refinamiento por inspido
que fuera, y si alguien afirmaba su desagrado sera una prueba irrefutable de su poca
clase e inferioridad social (Martnez, 2012).
26
En cuanto al dulce, las casas de t al estilo ingls dieron la pauta como los lugares
que concentraban las mejores tcnicas de repostera y panadera. Estas casas de t
ofrecan los sabores que un gusto refinado deba probar, conocer y aceptar, de este
modo los dulces regionales pasaron a un segundo plano, preparndose slo en la
intimidad de hogar donde nadie supiera que se estaba cocinando algo tan comn y
corriente. Los dulces de coco, las frutas caramelizadas y las confituras que se calaban
con panela en los fogones de lea del Caribe colombiano debieron esperar el paso al
siglo XX, aunque vale decir que aun en el siglo XXI seguimos en ese proceso, para lo-
grar figurar en el plano regional y nacional como unas preparaciones que se pueden
servir en manteles de cuadros, para usar la expresin que titula el libro del antroplogo
Julin Estrada (1995).
5. El cimarronaje como resistencia al sistema esclavista
La esclavitud es un fenmeno de vieja data en la historia del mundo. En la antigua Gre-
cia era vista como algo natural y necesario para el normal desarrollo de la sociedad y el
bienestar del pueblo. En Asa fueron famosas las incursiones mongoles por la expansin
de su imperio a la par que sometan a los vencidos conservndolos como esclavos para
el servicio domstico en sus reinos. En Europa por el ao 1200 se dio un renovado inte-
rs por la esclavitud teniendo al esclavo como un lujo entre la clase dominante (Wolf,
2005). Los africanos esclavizados que llegaron a Amrica fueron la pieza fundamental
de la produccin y la economa de las plantaciones, lotes completos eran vendidos a
los grandes terratenientes que buscaban el rendimiento fsico y la sumisin en los cuer-
pos fuertes de los africanos; cuerpos que se pensaba, estaban predispuestos a soportar
los azotes del ltigo y exponerse sin dao alguno al fuerte sol del Caribe.
Cuando los blancos trajeron a las Amricas varios millones de esclavos, como
maquinas musculares y autodinmicas para explotarles su fuerza de trabajo, no
pudieron arrancarles sus almas y dejarlas en sus tierras de frica. En la trata de
esclavos los desalmados no fueron los negros, aun cuando tambin dentro de
estos hubo tambin negreros y socios de la trata. (Ortiz, 1963: ---)
27
En el comercio negrero se justificaban toda suerte de abusos, se naturalizaba la subor-
dinacin del esclavo y se legitimaba la supremaca racial de los europeos por medio
de una serie de tratados y normativas que eran escritas por la misma clase dominante
que tena intereses en el negocio de la trata;
Con este privilegio los hacendados azucareros se convirtieron en unos seores
inmunes a toda accin judicial contra la fuente de su riqueza que era el instru-
mento productor de azcares en su integridad industrial: la tierra, la maquina,
los esclavos, los animales y los utensilios para la fabricacin. (Ortiz, 1963: 444-5)
Adems, la Iglesia catlica, el ms fuerte msculo religioso durante la Colonia, trabaj
mancomunadamente con la Corona en la cristianizacin de las almas impuras de
los africanos; as que, antes de coger el machete para entrar en la plantacin o so-
meterse a los trabajos domsticos, deban negar a sus dioses, desatender su ritualidad,
reprimir su sexualidad y jurar que crean, sin lugar a cuestionamientos, en un solo dios
con un hijo nacido como un simple aldeano en Galilea, de piel blanca, rostro barbado
y cabello largo, que padeci de camino al Glgota y fue muerto en una cruz para la
redencin de nuestros pecados (Sagrada Biblia. Evangelio segn San Juan). En otras
palabras, nada de Chang, Oggun, Obattala o Elewa (Uribe, 2014), no; de ahora en
adelante, solo Jess de Nazareth y, su santa y pura madre la Virgen Mara. En definitiva
estos eran cdigos que se daban por entendidos y regulaban el continuum vital de
amos y esclavos como una suerte de orden natural de carcter tautolgico, no acep-
tar estos cdigos y defender sus cosmovisiones y la ancestralidad de sus pensamientos,
fue el caldo de cultivo para desarrollar el cimarronaje como mecanismo de rebelda
contra el sistema esclavista.
Las respuestas a estas estrategias de control y vigilancia no se hicieron esperar, y el
movimiento cimarrn tuvo su gnesis como una reaccin a los ultrajes y la forma vil en
que los colonizadores oprimieron a los esclavos, incluso en las comidas, con la escasez
y el hambre como mecanismo de represin. Entonces la respuesta fue: luchar.
Las comunidades negras esclavas de Colombia lucharon enrgicamente contra
la esclavitud. A lo largo y ancho de la Nueva Granada, los esclavos propagaron
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las rebeliones y se fortificaron en cientos de palenques, desde donde defendan
hasta morir la libertad conquistada. La sangre derramada por los cimarrones
en los ataques del ejrcito colonial y los indgenas utilizados en su contra, era la
semilla que germinaba, infundiendo valor, en la conciencia negra fortalecien-
do el movimiento cimarrn y profundizando la crisis en la institucin esclavista
(Mosquera, 1993: 116)
En el territorio que hoy es Colombia, las reas geogrficas utilizadas por los grupos hu-
manos que presentaron resistencia violenta a las huestes espaolas que los perseguan
se les conoci como palenques (Friedemann y Patio, 1983: 18), eran una suerte de
poblados fortificados que sirvieron como estrategia para huir de la subordinacin de
la esclavitud y alcanzar el sueo de la libertad.
Esclavismo, libertad, cimarronaje son tres conceptos estrechamente unidos. Fue
la esclavitud la que interrumpi el goce de la libertad, y el cimarronaje la expre-
sin extrema de bsqueda y recuperacin de la libertad (Navarrete, 2014: 25)
Apalencarse o atrincherarse en la espesura de las cinagas, camuflndose entre la
selva aprovechando las dificultades de acceso que presentaba una geografa inex-
plorada y exuberante. Los africanos que huan de la esclavitud eran frreos guerreros,
como el caso de Benkos-Bioho, que luchaban teniendo como norte 2 ideas: 1) el
aprovechamiento de los nuevos recursos naturales que ofreca Amrica en aras de su
supervivencia individual y colectiva; y 2) conseguir su libertad sin importar amenazas
de azotes o la sevicia de las milicias y los propietarios espaoles (Friedemann y Cross,
1979).
Bioho aparece en las galeras de Cartagena de Indias en 1599, cuando, segn
el historiador Arrzola, se fuga, iniciando as una nueva etapa de su travesa que
lo llevara de hombre hasta hroe. Bioho, como cualquier bijago de Guinea-Bis-
sau, deba compartir la creencia de que, muerto, su espritu regresara a su isla
nativa. Arrancado de su tierra y de sus gentes y en situacin de esclavo en ga-
leras, tena una sola alternativa: fugarse y vivir libremente o lograr que su espritu
retornara con los suyos al archipilago africano (Friedemann y Cross, 1979: 65).
El cimarronaje como mecanismo de evasin al trabajo opresivo en las plantaciones
fue una solucin recurrente para los esclavos. Remontar selvas, sortear pantanos, en-
29
frentarse a todo tipo de fieras salvajes y jugarse la vida en el monte construyendo pa-
lenques o quilombos dio resultados (Friedemann y Cross 1979)
Las comunidades cimarronas tenan que ser prcticamente inaccesibles; sus
poblados estaban localizados en lugares inhspitos y alejados de los caminos,
y eran de geografa agreste que impeda la entrada de tropas oficiales, lo que
tambin haca ardua la vida de los propios cimarrones. Las dificultades de la na-
turaleza les presentaron obstculos insalvables que slo con grandes sufrimien-
tos, y gracias a su creatividad y experiencia cultural colectiva, pudieron superar
alcanzando logros y notables adaptaciones. (Navarrete, 2014: 29)
Estas comunidades cimarronas o palenques algunas veces eran momentneos hasta
que la bsqueda de los ejrcitos reales daba con ellos y eran sometidos con azotes
hasta que la sevicia de los amos estimara conveniente el castigo para atemorizar a
cualquier otro esclavo que tuviera la intensin de huirse, u otras veces esclavos orga-
nizados en milicias rebeldes con estrategias blicas claras y contundentes, lograban
mimetizarse en la espesura de los montes y conseguir de algn modo su deseo de
libertad contra mltiples adversidades.
As mismo fue posible comprobar que los palenques del Caribe cartagenero no
fueron comunidades aisladas, como pretenden demostrar posiciones tradicio-
nales y en cambio mantuvieron relaciones sociales con los pobladores de las
estancias vecinas y los indgenas, unas veces amistosas y otras hostiles. Adems,
sostuvieron con ellos transacciones comerciales, trocando lo que producan los
palenqueros de acuerdo con su economa y recibiendo a cambio los artculos
que necesitaban a travs de intermediarios que los conseguan en la ciudad.
Por otra parte, existieron vnculos laborales puesto que los cimarrones trabaja-
ban en las estancias desempeando diversos oficios. Esto disminua las tensiones
que generaba la cercana de los palenques. (Navarrete, 2014: 48)
Las redes que se tejieron entre los palenques fueron consolidndolos como grupos
humanos articulados en regiones y reas geogrficas, estas redes representaban una
seria amenaza contra el sistema esclavista y eran la expresin ms real de los miedos
en las sociedades coloniales de la poca.
30
Tales circunstancias llenaron de miedo los corazones del pblico en general y
fueron una causa constante de preocupacin para las autoridades. La resisten-
cia negra tuvo lugar a lo largo de toda la Nueva Granada Antioquia incluida-,
y fue una fuerza particularmente poderosa en la Costa, donde los palenques
eran una constante amenaza para las autoridades coloniales. (Wade, 1997: 123)
Por medio del cimarronaje los seres humanos que vivieron en condicin de esclavi-
tud lograron soportar lo insoportable y pudieron sobrevivir a condiciones terribles bajo
el yugo inclemente de la corona de turno. El cimarronaje fue la ms alta expresin
de libertad que an hoy encarna ese ideal de emancipacin de las comunidades
afroamericanas.
6. La dispora africana en Colombia
voy a contarles un pedacito de la historia nuestra,
de la historia negra. Caballero y dice as
Intro Cancin: Rebelin. Joe Arroyo
Se conoce como dispora africana en Amrica (y por supuesto en Colombia), todas
las expresiones de la cultura relacionadas con las maneras de comprender el mundo
por parte de los africanos que llegaron en condicin de esclavos a estas tierras, y que
permanecieron, se reinventaron, ajustaron o transformaron, en funcin de las condi-
ciones socioculturales que se les toc vivir en este continente. Hoy, estos elementos
de la dispora africana se asocian a las identidades y las tradiciones de los pueblos
afrocolombianos.
Esta historia que hemos venido contando sobre la trata, la caa de azcar, las plan-
taciones, la presencia de las africanas y sus descendientes en Amrica relacionadas
con las dinmicas sociales del Caribe y Colombia, es sin duda una forma de hacer evi-
dente las prcticas de cimarronaje, la resistencia al sistema avasallante del poder, la
constante invencin cultural, la reacomodacin social y los procesos diaspricos que
han protagonizado incansablemente los afrodescendientes en estas tierras desde el
entonces Nuevo Mundo hasta nuestros das.
31
La mayor cantidad de africanos esclavizados llega a Colombia a las zonas del Caribe
y todo el costado occidental del pas (Uribe, 2014). As, una vez en Cartagena o Ba-
rranquilla, entran por el rio de La Magdalena y el ro Atrato a la minas de Antioquia y
Choc; tambin por los ros llegan al Cauca a la inmensidad de las plantaciones de
los valles del Cauca y las culturas hacendatarias de Tulua, Buga, Obando, Palmira,
Florida, El cerrito, Pradera y Candelaria (Uribe, 2014). Si bien gran parte de estos reco-
rridos se hacan por los ros y las fuentes hdricas del pas, el lomo de las mulas y largas
caminatas fueron los medios que sirvieron para acceder a los lugares ms recnditos
de la geografa nacional.
En el Caribe colombiano la poblacin afrodescendiente creci de manera exponen-
cial durante la Colonia. Cartagena recibi en su puerto a miles de africanos que lle-
garon en condicin de esclavitud y muchos de esos miles, tenan en su cabeza la idea
fija de la libertad. Los mecanismos para alcanzar la libertad repercutieron de manera
directa en lo que luego conoceramos como dispora africana, entonces, es Carta-
gena y sus alrededores los lugares propicios para revisar esos efectos de la dispora.
Palenque de San Basilio es el sitio que referenciaremos, y la espiritualidad es uno de
los elementos fundamentales para hablar sobre esos fenmenos diaspricos; as por
ejemplo, a partir del canto fnebre que se realiza en Palenque llamando Huan Gun-
g (mejor conocido como Chimankongo), que dice:
Chi mankongo;
Chi ma (n)Luango;
Chi mariLuango<de Angola;>
HuanGung<me amo yo;>
HuanGung<me a re a m;>
kuando so takamame.
Cuya traduccin es:
De los congos (soy);
De los loangos (soy):
De los loangos de Angola (soy);
Juan Gung me llamo yo;
Juan Gung me ha(n) de llamar;
Cuando se le cae el sol a su mam (=cuando se le muere el hijo a su mam)
(Schwegler, 1996: 525)
32
Con este canto evidenciamos una memoria ancestral que une el pasado de los pa-
lenqueros de manera directa con frica, su historia durante el destierro y la oscura
poca de la trata negrera; es Angola el lugar que se ubica en la memoria de los ha-
bitantes de Palenque de San Basilio cuando recuerdan esos tiempos de la Colonia,
y que refleja con claridad un proceso diasprico, una conexin con el continente
africano, una reinvencin de sus cosmovisiones, representadas en un canto fnebre
palenquero. En otras palabras, HuanGung y su referencia a Angola, nos habla de la
idea generalizada de un pasado relacionado con frica, ah podemos ubicar el tema
de la dispora, es un elemento que ha servido para definir la identidad del palenque-
ro, su msica con los toques de tambor, su comida con los guisos y la manteca color,
su lengua el palenquero, y sus referentes culturales que tienen una raz profunda en las
regiones occidentales de frica.
Por su parte, en el escenario alimentario relacionado con la dispora en el escenario
nacional, ha tenido un impacto evidente que habla de un sinfn de olores, sabores,
texturas, preparaciones asadas, ahumadas, al vapor, hervidas, guisadas y fritas, ya
sean de sal o de dulce, que como resultado afortunado de una coccin de casi cin-
co siglos de resistencia, con los calderos, los fogones y las manos de las mujeres afro-
descendientes, han ayudado a definir nuestras cocinas locales y regionales, y son el
ensamblado estructural de los sabores de Colombia.
33
Capitulo 2.
Llegando a Palenque
1. Hablemos de un palenque: San Basilio
El Palenque de San Basilio est ubicado en el departamento de Bolvar en la costa
Norte de Colombia, cerca de los Montes de Mara, y se fund oficialmente en 1713
(Friedemann y Cross, 1979). En este territorio Los cimarrones construyeron ciudadelas
fortificadas y desde all resistieron las campaas militares espaolas para someterlos
(MinCultura, 2011: 9)
Aquel asentamiento de esclavos huidos era solo uno de los tantos intentos de libertad
realizados durante la Colonia en los alrededores de la provincia (Friedemann y Cross,
1979: 56).
El poblado de San Basilio, constituido como producto de la concurrencia de
varios palenques conformados en la Sierra de Mara, a saber: San Miguel Arcn-
gel, Arenal, Limn y la Magdalena, y en el marco de la negociacin que inicial-
mente lider Domingo Angola o Criollo y que posteriormente liderara Nicols
de Santa Rossa, quien negoci con el obispo de la provincia de Cartagena de
Indias, Fray Antonio Mara Cassiani, italiano de la orden de San Basilio de Espaa
entre finales de 1713 y principios de 1714. (Cassiani, 2014: 33 34)
Atendiendo a las caractersticas que debi tener una sociedad combativa, que como
estrategia de guerra us la movilidad de sus gentes para burlar la asechanza de las
huestes espaolas, el lugar que geogrficamente ocupa Palenque en la actualidad
pudo haber cambiado con el transcurrir de los aos.
El Palenque de San Basilio es actualmente una comunidad de gente negra des-
cendiente de antiguos cimarrones. El poblado est localizado a 70 kilmetros
de Cartagena de Indias, puerto clebre del Caribe durante la Colonia por sus
actividades de trata de africanos. Jurisdiccionalmente, es un corregimiento del
municipio de Mahates, en el departamento de Bolvar, el cual se encuentra a 18
kilmetros. Otros ncleos con los cuales la gente de Palenque tiene relaciones
constantes, son: Malagana, a una distancia de 6 kilmetros; Sincern, a 10 kil-
metros; San Pablo, Rocha, Mara La Baja y San Juan Nepomuceno (Friedemann
y Patio, 1983: 21)
34
Ubicacin geogrfica de Palenque de San Basilio
En Palenque habitan cerca de 3,500 personas que corresponden a unas cua-
trocientas familias repartidas en un poco ms de cuatrocientas viviendas1.
1. Fuente: www.renacientes.org
35
Mapa de Palenque de San Basilio
Fuentes de los mapas: Palenque 2015. Gobernacin de Bolvar
Hoy el pueblo de Palenque es el heredero de unos universos simblicos, msticos, espi-
rituales, sonoros y culinarios enlazados profundamente con los imperios milenarios que
se asentaron en las costas occidentales de frica (Uribe, 2104), amalgamados con
500 aos de historias cargadas de adaptacin, invencin, lucha y resistencia en las
tierras americanas.
36
Los palenques no estuvieron limitados solamente como espacios de resistencia
para la defensa de la libertad, sino que tambin fueron y siguen siendo espacios
de nutrimiento de la cultura local y nacional. La religiosidad, lo econmico, lo
poltico, lo cultural y lo social. (Prez, 2002: 5)
En el Caribe colombiano, y concretamente en el Palenque de San Basilio, las cos-
tumbres africanas se transformaron y crearon nuevos signos y smbolos (Bastide, 1969)
que dieron orden a la estructura social con rituales funebres, organizaciones sociales,
toques de tambor y formas lingsticas como la lengua palenquera, elementos que
en definitiva forman parte de la dispora africana en Colombia. Daremos un breve
repaso por algunas expresiones de la cultura palenquera porque volveremos sobre
estos elementos a lo largo de este informe de investigacin, no se pretender decir con
un tono determinista que estas son las nicas manifestaciones culturales de Palenque
o que de esta manera se engloba su universo cultural, no. Pero si sern aclaratorias
estas definiciones para el desarrollo general de los contenidos de esta investigacin.
1.1 Tierras y ecosistemas en Palenque de San Basilio
Las dinmicas actuales de la tenencia de la tierra en Palenque de San Basilio y sus
zonas aledaas, se han definido por el monopolio de los grandes terratenientes en
las zonas de mayor fertilidad, pocas de violencia de orden nacional asociadas al
paramilitarismo (Rendn, 2014). Monocultivos y tambaleantes polticas pblicas para
el apoyo a los pequeos agricultores han trasformado el paisaje de los Montes de
Mara y por extensin los terrenos que han ocupado desde tiempos ancestrales los
palenqueros y sus descendientes:
Las caractersticas ambientales del Palenque de San Basilio han cambiado des-
de la poca de la Colonia a la actual. Cuando la corona espaola decidi dar
libertad de manera oficial, se le concedi a los palenqueros un vasto territorio
con gran riqueza natural hdrica, de fauna y de flora, pero hoy el territorio ha
quedado reducido, prcticamente, al casco urbano en donde se puede ob-
37
servar la biodiversidad a travs de la poca vegetacin y la fauna existente que
todava se conserva. Cabe resaltar que la accin voraz de los colonos vecinos
y forneos ha lesionado gravemente el ecosistema, con actividades nocivas
como lo son la caza indiscriminada de animales, la explotacin de arena en el
arroyo y la tala de rboles. (Prez, 2002: 3)
En cuanto a la organizacin territorial actual de Palenque, en funcin del tema pun-
tual del desplazamiento forzado y la violencia, podemos citar el trabajo Bonga. El
caso de la activacin patrimonial de San Basilio de Palenque y el desplazamiento
forzado de sus campesino a causa del terror en Montes de Mara, en el cual se lee:
En la dcada del 90 y a principios del 2000 guerrilleros se paseaban por el casco
urbano de San Basilio de Palenque. A partir de lo acontecido en el billar estos
comenzaron el repliegue, pero hasta 2006 tuvieron presencia en el corregimien-
to. Segn el director de la unidad de vctimas sede Cartagena, en el 2007 aban-
donaron los Montes de Mara.
En San Basilio de Palenque se dio la expulsin de la poblacin por desplaza-
miento, pero tambin fue territorio receptor. Desde hace 40 aos que los nativos
americanos del grupo llamado Zen, trabajan en San Basilio de Palenque. Pri-
mitivo, dice que el nativo Zen ha sido mejor mano de obra porque es jornalero
permanente, contrario al palenquero quien adems de jornalear tiene que de-
dicarse a su propia tierra. Adems, hace aproximadamente 20 aos que ms
de 25 familias auto reconocidas como indgenas se encuentran asentadas en
el territorio.
En todo Bolvar pueden encontrarse pequeos grupos de nativos Zen, cerca
de San Basilio de Palenque, en lugares como San Cayetano, San Juan Nepomu-
ceno, Mara la Baja, o La Pista de San Pablo que comparten con los bongueros.
Muchos de esos grupos, desplazados forzosamente por los actores armados.
(Rendn, 2014: 71)
En las tierras de Palenque y sus alrededores, se vivieron pocas de intensa lucha ar-
mada causando un fuerte impacto en el uso y la apropiacin del territorio por parte
de los palenqueros y en general de todos los pobladores de los Montes de Mara. Dos
factores, por un lado, guerrillas, paramilitares, fuerzas armadas al margen de la ley,
38
bandas criminales y narcotraficantes; y por el otro lado, familias poderosas poltica y
econmicamente, que expandieron a destajo las cercas de sus fincas para ensanchar
sus haciendas y fortalecer la agroindustria con fines netamente particulares (Rendn,
2014). Estos dos factores han golpeado el uso y la habitabilidad de las tierras en esta
regin del departamento de Bolvar (Rendn, 2014: 73). Tenemos aqu una realidad
que debemos poner de manifiesto a la hora de hablar del contexto geogrfico, polti-
co, administrativo y econmico de Palenque. Una realidad que de una u otra forma,
afecta todas las expresiones de la cultura palenquera.
Podemos relacionar tambin los dulces con las tierras por medio del acceso a algunos
insumos que se aprovechan de los montes y las rozas palenqueras, como es el caso
de la yuca para elaborar enyucao, matas de man para hacer bolas de man con
panela, frutas como la guayaba para cocadas, mango y mamn para hacer dulces
blandos en los das de Semana Santa, papayas verdes para caballitos, y en menor
media el coco, puesto que la mayora de los cocos que se usan en los dulces pa-
lenqueros se compran en tiendas y graneros locales, plazas de mercado de pueblos
cercanos, o en camionetas de abastos que visitan regularmente Palenque (Diario de
campo. Junio 2013).
1.2 Organizacin social y kuagros
Los kuagros son un tipo de organizacin social que se manifiesta desde los tiempos
coloniales en Palenque y que an est vigente en nuestros das (MinCultura, 2011). Los
kuagros, son grupos de personas, hombres o mujeres, del mismo rango de edad que
se agrupan desde la infancia y se acompaan y apoyan en la niez, la adolescencia,
la adultez, la vejez y estn juntos hasta el ltimo contacto terrenal en el velorio (Diario
de campo. Agosto 2012). El kuagro es parte estructural en un ritual fnebre, el resto de
integrantes del kuagro est presente en el velorio de su camarada, y aportan recursos
econmicos y ayudan en las tareas relacionadas con las novenas y las comensalas
en las nueve noches del velorio (Diario de campo. Agosto 2012). De esta manera el
kuagro es una organizacin social que afianza los lazos de familiaridad, hermandad y
39
compadrazgo en la vida y trasciende al acompaamiento espiritual y simblico en el
momento de la muerte.
Los habitantes del Palenque de San Basilio estn organizados en agrupaciones
llamadas kuagros, un parentesco simblico y de solidaridad generacional, cu-
yos vnculos se mantienen durante toda la vida de las personas. La muerte de
una persona hace que los familiares y Kuagros realicen un hermoso y emotivo
ritual de despedida con tambores y cantos tristes, llamado Lumbal, que re-
cuerda el ancestro africano de los palenqueros. (MinCultura, 2011: 10)
Palenque, poltica, comunitaria y geoespacialmente se organiza en funcin de los
kuagros. Las zonas: barrio Arriba y barrio Abajo, se delimitan tambin por las agrupa-
ciones de kuagros que las habitan y sus pobladores se van asociando en funcin de
su perteneca a determinados kuagros. En la actualidad varias juntas, asociaciones y
cooperativas de Palenque de San Basilio tienen que ver con el entramado social, po-
ltico y cultural de los kuagros (Cassini, 2014: 98 -99)
Es importante sealar, que los kuagros son una figura importante dentro de la pre-
paracin de los dulces. Cuando las mujeres hacen cocadas, caballitos, alegras o
enyucaos en Palenque, algunas veces buscan ayuda en sus amigas de infancia, o en
otras mujeres con las que comparten sus infidencias o con las que tengan una cierta
afinidad, y esta relacin ya existe con sus kuagros.
Como hemos dicho, las integrantes de un kuagro pueden ser vecinas dentro del mis-
mo barrio. En Palenque las casas pueden compartir los patios o estar separadas por
una pequea empalizada, de esta manera las mujeres que quizs sean vecinas e
integrantes del mismo kuagro, se pueden comunicar por los patios y solicitar el apoyo
de sus amigas para la elaboracin de los dulces. (Diario de campo. Agosto 2012) Estas
dinmicas son parte de esas redes de apoyo que se tejen en funcin del kuagro, y
que tocan indudablemente la fabricacin de los dulces. Tambin la venta se liga al
kuagro, cuando las palenqueras planean sus salidas a vender dulces a otras ciuda-
des, y disean las rutas de viaje con el acompaamiento de sus kuagros.
40
1.3 Ritos mortuorios
Ritualidad y una fuerte carga simblica se conjugan en la conexin ancestral entre vi-
vos y muertos que tienen las comunidades africanas, afroamericanas y caribeas. La
celebracin del lumbal se encuentra reflejada en esa doble instancia del trmino
muntu, vida y muerte (Muoz, 2005: 157). Esta es una marca cultural que se evidencia
con claridad en los rituales fnebres que se realizan en Palenque.
En los ritos mortuorios, las mujeres son las principales protagonistas, desde la prepara-
cin del cuerpo del finado con vendas, limn y cebolla, como se pudo presenciar la
noche del martes 31 de julio de 2012 con la preparacin del cadver de Seferino Mr-
quez Salinas en Palenque de San Basilio. Tambin las mujeres, disponen los fogones de
lea para la comensala durante la novena que incluyen eque, aguardiente y ron,
tabaco, cigarrillos, arroz y carnes de cerdo, carnero y gallina (Diario de campo. Agos-
to 2012). Las palenqueras son las portadoras de los saberes y sabores que preparan al
difunto para su encuentro con los que han partido con anterioridad al mundo de los
muertos, y confortan el alma y el cuerpo de los vivos con sus cantos y sus ricos arroces
y carnes guisadas (Diario de campo. Agosto 2012). Son ellas las que con su presencia
activa le dan fuerza y sentido a este ritual de la mano de los golpes a los cueros del
tambor que conectan a los asistentes al velorio en una mezcla de llanto y festejo silen-
cioso (Muoz, 2005) que liga a los palenqueros a sus muertos por medio de un enlace
mstico y espiritual.
Debemos mencionar tambin que los juegos, al igual que la comida y los cantos, son
un elemento estructural dentro de los rituales mortuorios:
Los juegos de velorios son parte sustancial en el novenario y casi siempre son de-
sarrollados por los familiares o por los miembros de uno de los cuagros. El juego
de velorio consiste en cantos, palmas, adivinanzas en crculos de mujeres y hom-
bres, el hombre personifica a un perro que corteja a la hembra mientras el resto
canta. El juego exalta el acoplamiento sexual. Los miembros de los cuagros a
41
los que pertenezca el difunto exponen en el velorio acontecimientos de su vida
que dramatizan y que lo vincula a la prctica cotidiana del trabajo. (Muoz,
2005: 158-159)
Por su parte, Armin Schwegler retoma el debate sobre la ancestralidad africana de
los rituales fnebres palenqueros y pone en escena sus usos, transformaciones e inven-
ciones:
Segn las ancianas cantadoras de lumbalus, una buena y autntica com-
posicin siempre debe contener vocablos africanos o frmulas ancestrales con
sabor africano, y es a menudo el carcter xenoglsico o crptico de tales seg-
mentos lo que les da valor especial y un evidente sabor de religiosidad (1996: 52)
Entonces, siguiendo a Schwegler, los contenidos de los cantos mortuorios ms que una
herencia africana que tenga races en el suajili o en otras lenguas bantes, es un acto
de fe que por entonacin y el odo de las cantadoras suena con un aire de africana,
pero es claro que esto no le quita todo el contexto ritual y la rigurosidad religiosa y sa-
cra al baile e muetto palenquero.
El lumbal como influencia bant se encuentra ligado a la palabra muntu, en-
vuelta en canto funerario, en ellos se emplean vocablos africanos del kimbundu
y el kikongo tales como: Chi ma kongo / Chi ma luango / Chi ma ri luago / De
Angola. Palabras que aluden pasajes de la vida del difunto mientras lloran y
sus lugares de procedencia que rememoran gracias a la tradicin oral (Muoz,
2005: 157)
Estos rituales son ese espacio simblico donde la vida y la muerte coinciden en un es-
cenario festivo y fnebre dentro de la cosmovisin palenquera.
La noche del viernes 27 para el sbado 28 de julio de 2012 en el sector de la Bonga en
Palenque de San Basilio, fue la ltima noche de velorio de la seora Juana Torres, una
palenquera dedicada a la elaboracin de dulces. En horas de la madrugada, varias
integrantes del kuagro de Juana hicieron una especie de teatralizacin de la venta
de dulces, sacaron poncheras e hicieron una ronda cantando la cancin Reina de los
jardines del Sexteto Tabal, que sonaba en un pequeo equipo de sonido que haban
42
ubicado en la terraza de la casa donde se haca el velorio; mientras tanto, con la pon-
chera vaca en la cabeza algunas mujeres pregonaban lastimeramente: cocada,
caballito, alegra!, cocada, caballito, alegra! ay! Te fuiste Juana, ya no vas a vender
ms tus dulces (Diario de campo. Agosto 2012). Vemos de esta forma que en los
ritos mortuorios de las mujeres que trabajaron vendiendo dulces, existe una relacin
significativa que une la vida y la muerte por medio del dulce.
1.4 Lengua palenquera
El palenquero, la lengua ancestral de Palenque de San Basilio comparte una raz lxi-
ca con las lenguas de los pueblos bantes que llegaron de frica (Uribe, 2014). Los es-
tigmas heredados de los das de la Colonia que invisibilizaron, subvaloraron o inferiori-
zaron, las identidades de los africanos y de sus descendientes en Amrica (Fridemann
y Patio, 1983) hizo que, hasta las postrimeras del siglo XX, los palenqueros prefirieran
ocultar su lengua en la intimidad de sus casas, y no hablaran su lengua ancestral en
pblico, como lo identific de tiempo atrs la maestra Nina S. de Friedemann:
Efectivamente, siempre se ha hecho mofa del palenquero por hablar espaol
con un dejo en la entonacin, que es el acento de la lengua criolla. Como la
existencia de esta ha sido ignorada, ello ha permitido el ejercicio de una discri-
minacin lingstico-racial en el mbito de las relaciones sociales diarias del pa-
lenquero en ciudades y poblados vecinos. (Friedemann y Patio, 1983: 17 18)
En contraste, en una lectura ms reciente del uso de la lengua palenquera, se nos
habla de su importancia como un elemento que dinamiza y potencializa la cultura y
la identidad de los palenqueros:
Uno de los escenarios ms significativos y desarrollado frente al del plano hist-
rico, es el lingstico, mxime si tenemos en cuenta la importancia de la lengua
palenquera como elemento que cohesiona la comunidad y fortalece la identi-
dad de esta. (Cassiani, 2014: 46)
43
Los palenqueros y palenqueras se han movilizado en diferentes zonas de la costa Ca-
ribe, esos flujos migraciones en funcin de mejorar las economas domsticas, coloc
de manifiesto la sonoridad de las voces palenqueras en diversos escenarios de la cos-
ta Norte.
() cuando los ingenios de azcar y la zona bananera requirieron brazos fuer-
tes. Entonces fue cuando buen nmero de palenqueros enfrentados en compe-
tencia por el trabajo, experimentaron la burla de sus compaeros de la misma
regin, y tambin negros como ellos, les hacan no solamente por hablar su
idioma, sino por la manera de hablar espaol (Friedemann y Patio, 1983: 22)
El desconocimiento de la riqueza de la lengua palenquera hizo que durante mucho
tiempo los palenqueros reprimieran su identidad lingstica, incluso dentro del mismo
pueblo de Palenque (Friedemann y Patio, 1983); pero esta situacin se viene transfor-
mando por un cambio en la actitud de los palenqueros, que hicieron salir su espritu
rebelde heredado de Benkos Biojo, y estn dando un nuevo valor a las expresiones de
su cultura borrando el sometimiento histrico en que tuvieron que vivir, literalmente,
anulando su voz (Diario de campo. Junio 2013). Contra esos prejuicios y estigmas lu-
charon, y en este momento las rutas para reconocer y visibilizar esta lengua de origen
Bant, estn siendo cada vez ms claras. Con las palabras del palenquero podemos
llamar los dulces as: cocada de leche es kuk ku leche; cocada de panela es
kuk ku panuela; alegra es jarocha; caballito es betiachinindingo ri papaya
y, enyucao se pronuncia igual en espaol y en palenquero (Diario de campo. Junio
2013. Trabajo realizado con Jhon Jairo Cceres, palenquero licenciado en Etnoedu-
cacin para la Bsica con nfasis en Ciencias Sociales y Cultura, y estudioso de su
lengua ancestral). Ligado a lo anterior, trabajos realizados en corpus lingsticos del
palenquero y sobre la validez cultural de la lengua palenquera por Aquiles Escalan-
te (1979), Nina de Friedemann (1979), Carlos Patio Rosselli (1983) y Armin Schwegler
(1996), y el trabajo reciente presentado en la Coleccin Bolol Lungumbe (2012), die-
ron el impulso final para que la lengua palenquera se visibilice y conserve como una
lengua viva de Colombia y sea un elemento patrimoniable para el mundo.
44
Estos anlisis han producido como resultado informacin importante sobre la
lengua de Palenque, particularmente til para dinamizar los procesos educati-
vos y el fortalecimiento de la identidad de la comunidad palenquera. Con ello
se identific y construy el lxico de la lengua palenquera, con el fin de disear
y poner en prctica la primera cartilla para la enseanza de la lengua palen-
quera en la Institucin Educativa de la comunidad. Esto es parte de la estrate-
gia para el fortalecimiento y rescate de la lengua palenquera que comienza a
ser el principal smbolo para las y los palenqueros. (Cassiani, 2014: 49 50)
1.5 El tambor y los ritmos de Palenque
Con todo respeto.
Dedicado a Kike Lmpara, el mohn del tambor
Y a Johao Salgado, el fuego de los cueros
Los ritmos del tambor y la msica hacen parte de una cotidianidad en la comunidad
palenquera. El tambor es la representacin fsica, real y contundente de la sonoridad
que integra uno de los elementos de mayor impacto en la identidad del pueblo de
Palenque, como lo manifest Enrique Mrquez Keka. Es importante sealar que, en
el mes de octubre, en la comunidad se realiza el Festival de Tambores y Expresio-
nes Culturales de Palenque, evento que pretende recoger esas msicas palenqueras
para hacerlas perdurables en el tiempo y en las festividades del Caribe y de la nacin
colombiana.
Los tambores usados en Palenque, de acuerdo a las conversaciones con Enrique Mr-
quez, son: el llamador, el alegre, los bongs, y el tambor ms representativo del pue-
blo: el pechiche, un tambor de 1.50cm de altura que se tocaba en pocas pasadas
(y en algunos momentos especiales en la actualidad), para convocar a los poblado-
res de veredas cercanas a un velorio (Diario de campo. Febrero 2012).
45
En la fabricacin de los tambores se emplea el cuero de res, carnero, chivo y venado;
siendo este ltimo el ms usado por su textura fina y la delgadez del cuero que produ-
ce una mejor sonoridad, afirma Rodolfo Palomino. Los cueros de los tambores tienen
diferentes tonalidades dependiendo del gnero del animal, los cueros de hembras
generan sonidos ms agudos, mientras que los cueros de machos tienen una tonali-
dad ms grave (Diario de campo. Marzo 2014). Las maderas de balsa y banco son las
de mejor calidad para elaborar los cuerpos del tambor, y con bejucos tiemplan los
cueros, asegur Rodolfo Palomino. Debemos decir, apoyados en las palabras de Jor-
ge Hernndez Chawa, que en Palenque est entrando en desuso la manufactura
de los tambores, ahora por lo regular- se compran ya fabricados en San Juan Nepo-
muceno, Rocha y el Carmen de Bolvar. As las cosas, la tierra que celebra un festival
de tambores, ya no fabrica sus tambores (Diario de campo. Marzo 2014).
Los ritmos principales del palenque, mencionados por Rodolfo Palomino el domingo
16 de marzo de 2014, son: el bullerengue, el bullerengue sentao, la chalupa, el son de
negros, el lumbal y el son palenquero. Es de suma importancia sealar que el son pa-
lenquero, es la fusin de la cumbia y el son cubano, el ritmo que trajeron los corteros
de caa y los maestros azucareros que vinieron de Cuba a trabajar en los ingenios
del Caribe entre los ltimos aos del siglo XIX y 1951 (Obezo, 2014: 159). Los cubanos y
palenqueros fusionaron sus msicas y sus ritmos en el batey2.
El batey se constituye en un importante espacio para la creacin musical, es-
pecialmente debido a la influencia de los cubanos que permitieron organizar
en distintos momentos grupos musicales conocidos como Sextetos, incorporn-
dole a la msica propia palenquera elementos del son cubano. La entrada en
escena de estos sextetos incorpora un nuevo matiz para enriquecer a la cultura
palenquera. (Obezo, 2014: 159 160)
Entonces por el contacto entre las sonoridades cubanas y la cumbia caribea se pro-
dujo el son palenquero.
2. El batey es un espacio contiguo a la hacienda, pueblo pequeo, en donde la vida giraba en torno a la actividad econmica propia de los ingenios azucareros
(Obezo, 2014: 159 - 160)
46 47

Parte de estos ritmos y msicas se mezclan en la personalidad y la corporalidad de las Captulo 3

palenqueras. Tambores que escucharon en su historia de vida en Palenque, y la sono- PALENQUE. Deliciosa historia para contar
ridad de los cantos de chalupa, bullerengue, lumbal o son de negros, son parte de
sus contactos con las maneras de cantar y pregonar los dulces para la venta adentro 1. Obertura
y afuera de Palenque de San Basilio. (Diario de campo. Marzo, 2014) Comida, azcar y dulces en el Caribe colombiano

Las tierras y los ecosistemas de Palenque de San Basilio, su organizacin social y kua-
La regin Norte de Colombia posee diferentes ecosistemas a lo largo y ancho de su
gros, sus ritos mortuorios y lumbal, la lengua palenquera, el tambor y los ritmos musi-
geografa, caracterstica que le da una infinita variedad de insumos para enriquecer
cales, nos ponen de manifiesto la fuerza y la resistencia de las tradiciones del Palen-
sus cocinas y sus sabores regionales. En los fogones del Caribe se cuecen a fuego len-
que de San Basilio con un perfil histrico revisando sus marcos de referencia desde lo
to los productos que salen de sus ros, manglares, cinagas, nevados, desiertos, valles,
contemporneo.
sabanas, montes y llanuras, conformndose como parte estructural de la identidad
culinaria costea.

Por su ubicacin costera frente al mar Caribe su situacin tropical y su posicin

geogrfica y geoastronmica, a la regin natural Caribe colombiano corres-
pondera un paisaje semirido. Pero la presencia de la Sierra Nevada de Santa
Marta y de las tres estribaciones de las tres cadenas montaosas que se bifurcan
en los Andes, ms su condicin de planicie receptora de los mayores sistemas
hdricos andinos, le confieren a esta regin caractersticas ecolgicas nicas.
Los pramos y selvas, los desiertos y zonas superhmedas, los planos inundables,
las islas y litorales con sus zonas de arrecifes y praderas submarinas junto con su
flora y fauna asociada, convierten al Caribe colombiano en la regin ms diver-
sa del pas (CINEP, 1998: 173)

La geografa humana de la regin nos muestra una poblacin mestiza, afrodescen-

diente e indgena con aportes de diferentes regiones del interior del pas, principal-
mente del Urab antioqueo y los Santanderes (CINEP, 1998). Por otra parte, se notan
con claridad flujos migracionales del Caribe insular, Las Antillas, Curazao y tambin
una significativa presencia rabe; todos ellos, en mayor o menor medida, han hecho
sus aportes a las cocinas regionales del Caribe colombiano.

Las migraciones ocurridas en el transcurso del siglo XX son importantes para la

historia cultural de la regin.
48
Los migrantes europeos especialmente italianos- y rabes siriolibaneses y pa-
lestinos- conocidos como turcos, ayudaron al fortalecimiento de los polos des-
tacados de desarrollo regional: Barranquilla y Cartagena. Ellos se integraron a la
cultura costea.
No sucedi lo mismo con las migraciones cachacas, las cuales permanecen al
margen de la cultura Caribe. El grupo de cachacos denominacin costea
para todo interiorano-, se asent principalmente en las Sierra Nevada de San-
ta Marta y en las zonas de colonizacin de la llanura Caribe. Estos numerosos
inmigrantes llegaron especialmente de Cundinamarca, Tolima, Santanderes y
Antioquia, y conservan en forma ms o menos fiel la atmsfera de sus lugares
de origen (CINEP. 1998: 305)
El universo culinario de estas poblaciones lo podemos contextualizar con la panor-
mica que nos ofrece el trabajo realizado por Carlos Ordoez en su Gran libro de la
cocina colombiana (2012):
Cartagena fue el gran puerto abierto al mundo. Sus productos y sus influencias
se reflejan en su cocina, que ha sabido reunir el refinamiento de lo tradicional, lo
autctono y la sazn de la mano africana de sus alegres cocineras.
La gran calidad de sus pescados y mariscos se rene en el mercado con las ex-
celentes carnes de las sabanas de Bolvar.
El cartagenero es muy amigo de los postres, que encuentra en gran cantidad y
ptima calidad en su clebre Portal de los Dulces.
Barranquilla es culinariamente una ciudad joven, en cuya cocina destacan su
arroz con lisa y excelentes platos de cocina internacional.
Santa Marta, pese a su antigedad, ha perdido parte de sus viejas tradiciones,
pero siguen destacando platos talentosos, como sus mojarras fritas con pataco-
nes.
La Guajira, una regin de interesantsimos hbitos culinarios, usa con natura-
lidad una coleccin de carnes ms propias de un libro de aventuras que de
una carta de un restaurante popular: chigiro, morrocoyo, guartinaja, tortuga,
armadillo, iguana y una colorida paleta de pescados y mariscos, entre los que
destacan sus maravillosas langostas a precios popularsimos, que permiten a la
gente modesta desayunar con ellas antes de coger el azadn y emprender su
dura tarea diaria.
49
Momps, bellsima ciudad colonial, ha perdido su ancestral tradicin culinaria
con el xodo de las viejas familias.
El Sin, personalsima, debe el uso de la berenjena a sus influencias rabes, que
le dieron variedad y originalidad.
En conjunto, una regin de amplias posibilidades para el gourmet ms exigente
(301)
Podemos complementar esta visin con los aportes que realizaron Carlos y Enrique
Snchez sobre la cocina del Caribe en su libro Paseo de olla. Recetas de las cocinas
regionales de Colombia (2012):
Buena parte de los platos de esta regin se basan en el pescado, sea de mar o
de ro, y se recomienda cocinarlo con la piel para que no se deshaga o reseque
con el calor. El pescado se prepara de diversas maneras: frito, asado, guisado,
al cabrito, en sancocho y con arroz, entre otras.
Es adems tierra de sancochos y arroces montados es decir, preparados con
otros ingredientes-. Se consume carne de res, chivo, aves y cerdos; tambin ani-
males de caza como iguanas, tortugas, patos, conejos, babillas y venados, por
nombrar solo algunos.(19)
Las comidas del Caribe han tenido diferentes matices que van ms all de un caldo
de hueso blanco con aj dulce, un guiso de hicotea en un caldero humeante, una car-
ne de monte salada, un arroz colorao, un espiche de suero o una viuda de pescado
con buen bastimento, y llegan a conformar todo un universo culinario. Estos sabores y
las preparaciones que resultaron de ellos, en sus reas geogrficas particulares, ayu-
daron a ensamblar la identidad costea. De esta manera, encontramos platos de
suma importancia en la regin como el sancocho de guandul, preparacin del litoral
Atlntico, que est intrnsecamente ligada al Carnaval de Barranquilla, dotando a
este evento festivo de una serie de anclajes desde la simbologa misma del carnaval y
de las expresiones de la cultura asociadas a la festividad y a la culinaria local.
El guandul verde est estrechamente relacionado con el Carnaval de Barran-
quilla, as como el sancocho de este tipo de guandul. A travs de su consumo
los protagonistas del carnaval se incorporan a su realizacin; los sancochos de
guandul son eventos significativos en s mismos y el consumo de esta clase de
50
sancocho se da tambin en los bailes y fiestas de carnaval en los cuales los car-
navaleros o protagonistas del carnaval se congregan, lo preparan y consumen
colectiva o individualmente.(Delgado, 2012 B: 527)
Complementando lo anterior:
El cipote guand es el plato representativo de este departamento Atlntico-.
El arroz de lisa de atvica tradicin, lo mismo que la pimientada butifarra. Las
pastas en todas sus formas y preparaciones, son de consumo generalizado y
esta preferencia a la italiana se debe, a no dudarlo, a la decisiva influencia de
la numerosa colonia de inmigrantes italianos que instalados en Barranquilla fun-
daron grandes y famosas factoras de spaguettis. (CINEP, 1998: 275)
El mestizaje en las cocinas del Caribe, toca sin lugar a dudas parte de las viandas de
los pueblos indgenas, sus memorias ancestrales para el uso de sus ecosistemas y el
simbolismo ligado a ellos, sus mitos, sus leyendas y toda una ritualidad en el acto hu-
mano de comer como un hecho trascendente en su cosmovisin. As tenemos el caso
concreto de los pueblos wayuu y sus cocinas regionales. Son diversas las comidas y
bebidas, unas sagradas otras profanas, que se preparan en el extremo Norte de Co-
lombia, elaborndose y reelaborndose a partir de una historia colonial, dando como
resultado un panorama de sabores que definen la culinaria del pueblo wayunaiki.
La comida wayuu es histricamente el ncleo de la cocina guajira que se enri-
quece posteriormente con las aportaciones hispanas, holandesas, africanas y
de las islas del Caribe. Es una cocina heterognea y esta diversidad se deriva de
la historia. Todos los territorios del Caribe han sido ocupados por uno u otro po-
der colonial, Espaa, Francia, Inglaterra y Holanda que confluyeron en su territo-
rio. Al tener un origen tan heterogneo la cocina guajira no puede ser asociada
a un solo plato pues tiene un amplio recetario entre sus distintos grupos sociales
y tnicos. (Guerra, 2012: 624)
A propsito de los sabores en las comidas de la Guajira podemos anotar tambin:
La tortuga frita, en arroz, en sopa y guisada. El chivo cabrito- casi siempre con-
sumido en cecina carne relajada muy delgadamente y expuesta a secar a la
desrtica intemperie guajira y ahumada sobre el fogn casero. El guajiro con-
51
sume poca sal y no sala las carnes para su conservacin a pesar de tener las
famosas Salinas de Manaure. El friche es indudablemente el plato clsico de
la Guajira y consiste en vsceras de chivo picadas menudamente, cocidas en
escasa agua-sal y sofritas luego en la misma grasa del chivo. Se aade tambin
la sangre del chivo la que se habr salado medianamente para evitar su coa-
gulacin. Se cocina a fuego lento hasta que la sangre se amorcille. Es un plato
de rstico y almizclado sabor pero muy apreciado en esa regin y en el Cesar.
(CINEP, 1998: 274)
Despus de haber hecho este recuento por las cocinas del Caribe y pasando por sus
diversas preparaciones con los universos culinarios que le dan sentido a esas memorias
gustativas, es necesario llegar al dulce. Podemos anotar que el dulce como sabor
caracterstico de algunos alimentos en su estado natural, o involucrado por cualquier
receta, pertenece a la cocina universal desde tiempos inmemoriales (Estrada, 2012:
30). Existe una apetencia generaliza en los seres humanos por el sabor dulce, unos ms
otros menos, pero todas las personas consumen dulces, o han consumido dulces en
su historia de vida.
En Amrica el sabor dulce en pocas prehispnicas se asociaba a los sabores mismos
de las frutas, a la miel de las abejas y al nctar de algunas plantas nativas (Patio,
2012). Luego de la llegada de Coln al Nuevo Mundo se empieza a cultivar la caa
de azcar (Porta, 1955); y de la mano de los productos que daban las plantaciones fue
creciendo el recetario local con preparaciones dulces, almibares y confituras, pero es
un confitero de Martinica, a finales del siglo XVII, quien tuvo la iniciativa de preparar
conservas de todo tipo que ofreca a los barcos comerciales que pasaban por la isla
(Patio, 2012: 181). Entonces, sin lugar a dudas:
Los negros y espaoles nos legaron los dulces, uno de los principales aportes
al nuevo mundo. El cultivo de la caa de azcar, el coco y la preparacin de
conservas, tcnica desconocida por los indgenas, y que permita almacenar
las frutas a pesar de excesivas temperaturas (Buenahora, 2012: 223)
Es claro que, nuestras cocinas regionales tuvieron un significativo impulso con el apor-
52
te de las tcnicas culinarias espaolas y africanas, pero es gracias al sabor de las fru-
tas del trpico y la abundancia de los frutos americanos que se logr tener tantas y
tan deliciosas preparaciones con el azcar como ingrediente.
Las tcnicas en la elaboracin de dulces las trajeron los colonizadores y las dinami-
zaron los africanos en Amrica. Aqu, con las frutas locales, se afianz la tcnica y
luego, los europeos se llevaron otro tesoro, y regresaron con sus tcnicas y con las
frutas al Viejo Continente, es decir, regresaron a Europa con toda la polifona de sa-
bores que encontraron en las tierras americanas.
Constituyen nuestros dulces de almbar el ms logrado ejemplo de la transfor-
macin darwiniana de las especies. Los dulces originales espaoles se fueron
modificando en la Colonia; para ser plagiados luego por otras naciones donde
se les dieron nombres extraos confiture, marmelade, jely- (Guzmn, 2012: 112)
La cocina de dulce se desarroll con rapidez en la zona del Caribe colombiano, mer-
ced a los contactos de la poca colonial con europeos y africanos. Los tres continen-
tes mezclaron sus tcnicas y gustos en un solo caldero para calar todo tipo de frutas y
cocinar toda suerte de manjares. En esta regin tenemos un acumulado histrico que
se recoge en los fogones y en los calderos preparando confituras con las frutas que
se producen en las tierras clidas. En la Costa Norte, son celebres los dulces de leche,
pia, yuca, mango, tomate, papaya, corozo, guayaba, pltano, melcochas, el mon-
go o calandraca y los que le dan cuerpo a esta investigacin: cocadas, alegras, ca-
ballitos y enyucados; todo este panorama de sabores dulces es lo que Julin Estrada
llama en la Geografa dulce de Colombia (2012) la expresin sociocultural de pailas,
mieles, frutas y mecedores.
Cuando de hablar de dulces se trata, indiscutiblemente la regin de Colombia
con mayor tradicin y gama de presentaciones es la costa Caribe. Natural-
mente estamos hablando de los departamentos de Cesar, Magdalena, Bolvar,
Atlntico, Sucre y Crdoba, los cuales, adems de gozar de las bondades ali-
mentarias que les brinda el mar, aprovechan igualmente la presencia de frutos
tan especiales como el coco, el mamey, el ame, el ajonjol, el hicaco, el tama-
53
rindo, el mamoncillo, la guanbana, la ciruela y muchos otros de fcil consecu-
cin en las dems regiones del pas. (Estrada, 2012: 37)
Y contina el mismo autor, haciendo alusin a la abundancia de productos que vie-
nen de los diversos ecosistemas del Caribe y a la mixtura de sus herencias culinarias:
Es seguramente a causa de la existencia de productos tan especiales que el
catlogo de la dulcera costea se hace extenso, siendo, por lo dems, el re-
sultado de una fusin tnica de caractersticas nicas, pues en ella coinciden
principios culinarios aborgenes, africanos, espaoles, rabes y asiticos, que
conforman una oferta cuyas recetas dependiendo de los ingresos familiares-
van desde la ms refinada masa de almendras, hasta el simple amasijo de me-
lao y millo3, el cual popularmente se conoce con el bello nombre de alegra.
(Estrada, 2012: 37)
Las cocinas de dulce en el Caribe nos cuentan sobre los deliciosos usos del azcar
y la panela en la elaboracin de conservas y todo tipo de colaciones. Nos hablan
tambin de las formas de socializacin a partir de la circulacin de los dulces en la
poca de Semana Santa, y de los sabores de la identidad costea, y en general de
todo un entramado de signos y smbolos en la culinaria costea relacionadas con el
sabor dulce.
Empezando a recorrer el Caribe, en Crdoba encontramos unas preparaciones que
se han desarrollado en funcin de la produccin agrcola local. Los sabores de la dul-
cera cordobesa se vinculan estrechamente a los productos y las temporadas de las
cosechas. Aunque en la actualidad, por las dinmicas comerciales globales que ofre-
cen un alimento en cualquier poca del ao as no sea su temporada de cosecha,
se viene modificando este elemento en la tradicin culinaria cordobesa; sin embargo,
podemos resaltar algunos elementos tomando como referencia el trabajo de Mara
Josefina Yances Guerra.
De la flora nativa son las grosellas, ciruelas, cerezas criollas, guindas y bledos y
peritas de agua base de conservas en vinagre, en absoluta va de extincin.
Pasaron a unirse al mundo del azcar, de los clavos de olor y la canela, para
3. Correccin del autor. Germn Negrete-Andrade. Original: Ajonjol.
54
convertirse en dulces domsticos de las temporadas de produccin.
Mameyes, mangos, guayabas, maraones, corombolos, tamarindo, corozo,
mamones, papaya y coco, pertenecen al grupo de frutas que, transformadas
en jaleas, conservitas, almibares, espejuelos y pastas, cuya elaboracin es asun-
to de mujeres entradas en edad, son fuente de ingresos en muchas familias.
(2012: 488 489)
Tenemos adems en la regin de Sucre y Bolvar dulce de cscara de limn de Mom-
pox, mongo mongo, cabellitos de papaya, dulce de corozo y dulce de gund (Sn-
chez y Snchez, 2012: 126 127).
El departamento del Atlntico, adems de la butifarra soledea y el sancocho de
guand que detallamos lneas arriba, ofrece unas atractivas golosinas. Comenzan-
do por los pltanos pcaros, tambin conocidos como: pltanos en tentacin, que
preparados con la popular Kola Romn, almbar, clavos y canela son un clsico de
las cocinas del Caribe colombiano. A propsito de la dulcera atlanticense podemos
decir que:
() Son muy apetecidas las bolitas de coco galaperas (Galapa, Atlntico) y la
arropilla, varita pegajosa a base de panela envuelta en papel, utilizada como
postre popular. Muy apreciadas son las gelatinas (golosinas vallecaucanas que
se preparan a base del tejido gelatinoso de la pata de la vaca, conocida como
gelatina de vaca en Panam), los merengues (conocidos como suspiros en
otros lugares), el arroz de leche, las casadillas (o quesadillas, galleta crujiente
a base de coco), las panelitas de dulce de leche, las bolas de tamarindo con
azcar, las bolas de chocolate y harina de maz, las galletas griegas (especie de
oblea dulce compuesta por varias lminas que recuerdan un pauelo grande
doblado, que vendedores ambulantes ofrecen en las calles de la ciudad) y el
algodn de azcar. (Villalobos, 2012: 556)
Por su parte en la regin que comprenden Cesar y Magdalena se pueden sealar las
siguientes preparaciones:
Dulce de ame, pasta de mango del Magdalena, cocadas, caques, dulce de
coco, dulce de leche, dulce de papayita, dulce de toronja, dulce de yuca y
flan de mango (Snchez y Snchez, 2012: 79)
55
Mientras que en la Guajira, con esas memorias culinarias del desierto, las dunas, las
rancheras y el gran Cabo de la Vela, podemos ubicar:
Dulce de papaya, dulce de frijol, dulce de tomate de cocina, dulce de grosella,
dulce de mamn, dulce de icaco, dulce de ciruelas silvestres, dulce de pltano
maduro, turrn de coco y bolas de tamarindo (Snchez y Snchez, 2012: 61)
Es imprescindible incluir en este recorrido culinario por los sabores dulces del Caribe
colombiano, la regin insular. Parados frente a la hermosura del mar de los siete co-
lores, tenemos la presencia de San Andrs, Providencia y Santa Catalina con dulce
de coco, dulce de limn, bolas de coco, pie de limn, duff, pie de ahuyama y pie de
jengibre (Snchez y Snchez, 2012: 40)
De esta forma llegamos de nuevo a Cartagena, entrando por el imponente ocano
Atlntico, donde este viaje culinario empez. Estamos de regreso en el puerto comer-
cial destacado en la Colonia, que nos sirvi para ubicar el punto de contacto entre
los tres continentes que se mezclaron en las cocinas americanas. En Cartagena la dul-
cera ocupa un lugar de privilegio en la culinaria regional, la identidad cartagenera se
articula en funcin del dulce:
Uno de los lugares ms emblemticos de Cartagena es el Portal de los Dulces,
donde es posible encontrar todas las golosinas de la Costa Caribe juntas. Se
venden all arequipes, conservitas de leche, caballitos o cabellitos de papaya,
panelitas, turrones de ajonjol, bolas de tamarindo y panderos, por mencionar
algunos. Pero entre tanta delicia, los dulces ms solicitados quizs son las coca-
das, de las que hay una gran variedad. (Snchez y Snchez, 2012: 145)
De aqu, luego de toda esta vuelta por las pailas y los mecedores del Caribe; de
Cartagena, llegaremos finalmente al Palenque de San Basilio. La tierra ancestral de
Benkos Biojo que presentaremos con un relato etnogrfico que hilvana las tcnicas,
los gustos, las memorias culinarias y las tradiciones que tienen una raz profunda para
los pueblos afrocolombianos, y que se manifiestan de manera contundente en sus
cocinas regionales. Empezaremos as a contar los sabores de Palenque, sus dulces, su
historia y su identidad.
56
2. Cocinas, fogones y calderos palenqueros
La alimentacin como un hecho social total, entendiendo este concepto de acuerdo
a lo que expuso MarcelMauss en su Ensayo sobre el don (1924), en el que define el
hecho social total como aquellas situaciones de la vida donde estn implicados en
forma simultnea e invariable, elementos pertenecientes a todas las esferas y todos
los niveles de la realidad social: jurdicos, econmicos, polticos, religiosos, ldicos, arts-
ticos y psicolgicos. Podemos decir, que la alimentacin no solamente se reduce a la
comida que servimos en un plato, tambin est mediada por situaciones socio-cultu-
rales que configuran temporalidades, prcticas, conocimientos transmitidos oralmen-
te de una generacin a otra, relaciones de intercambio que a su vez fortalecen la
familiaridad, la afinidad, la amistad y el compadrazgo; es decir, el acto de comer y
los simbolismos en la cocina estn acompaados por el acto del consumo de los sig-
nificados que adquieren la preparacin de los mismos (Fernndez-Armesto, 2004), por
esta va nos encontramos con las cocinas, los fogones y los calderos.
Los significados locales de la comida en Palenque de San Basilio, estn insertos en
entramados culturales definidos por un acumulado histrico, por el sentido comn,
por los periodos de escasez o abundancia, por la siembra y recoleccin, por los de-
venires econmicos, por las ritualidades, por las festividades, por la religiosidad y por
la espiritualidad que le otorgan significado a la comida en su contexto especfico. El
concepto de cocinas regionales, nos permite pensar desde la antropologa de la
alimentacin estos significados localizadas. Daniel Gmez Roldan, lo define as en su
artculo A propsito de las cocinas regionales colombianas:
La cocina es un elemento cultural que permite el desarrollo; es, al mismo tiempo,
un espacio creador de dinmicas de encuentro y de diferenciacin y un dispo-
sitivo que permite la transformacin y generacin de recursos; es propiciadora,
as mismo, de grandes sistemas econmicos y de microeconomas que proveen
el sustento a familias y pequeas poblaciones. Es por eso que en el acto de
comer se tejen complejas redes que enmarcan la satisfaccin de necesidades
biolgicas, econmicas y culturales, que ponen el mundo en movimiento, lo
modifican y plantean cambios que motivan el desarrollo, el crecimiento y el
57
reconocimiento de lo propio en relacin con las cocinas y productos que cons-
tituyen el afuera (2012: 51 52)
Siguiendo al mismo autor, el trmino de cocinas regionales se puede entender como
aquel conjunto de ingredientes, tcnicas y preparaciones que se producen localmen-
te en un territorio y que hacen parte fundamental de la comida y de las preparacio-
nes de las comunidades (Gmez, 2012).
Las cocinas regionales constituyen una de las expresiones culturales ms contunden-
tes de lo que se ha denominado el patrimonio intangible de las sociedades, tiene la
capacidad de evocar valores, sabores, modos, estilos, sazones que en cada ocasin
se materializan en un platillo o una manufactura para el paladar y la celebracin
(Melndez y Caez, 2009: 53); atendiendo la relacin cocina y sociedad, podemos
sealar:
en torno a las cocinas, histricamente se han organizado las sociedades dan-
do forma a una gama inmensa de estilos de vida relacionadas con la produc-
cin en el campo, los sistemas de abasto y comercializacin de alimentos, las
tcnicas y procedimientos de prepararlos, los artefactos y objetos de uso y los
modos de compartir la mesa. Es decir, que los alimentos forman parte funda-
mental de las economas regionales y locales y su conservacin, preservacin y
aprecio posibilitan estimular su potencial e impacto sobre otras vertientes de la
vida material y simblica de cada lugar...
(Padilla, en Melndez y Caez, 2009: 56)
Tenemos entonces que la cocinas regionales no responden a una definicin de lmites
geogrficos de carcter poltico-administrativo, sino que son determinadas por din-
micas sociales y culinarias que se ubican en un tiempo y espacio particular; es decir,
los lmites territoriales vistos a la luz de la comida, se contraen o se expanden porque
la cocina se define y se fija a s misma como entidad territorial revitalizada por el con-
texto en el que se desarrollan las relaciones socioculturales, econmicas, polticas y
religiosas, entre otras (Gmez, 2012: 56).
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La cocina regional nos permite ver la unidad de grupos sociales; los vnculos sociales
que propicia la cocina no se desvanecen cuando rebasan la frontera imaginaria de
un Estado-Nacin. De este modo, las relaciones sociales de cooperacin que se en-
tretejen en la preparacin, distribucin, acceso y consumo del alimento, hacen parte
de una realidad que no puede soslayarse (Goody, 1995). Es claro entonces, que las
cocinas regionales atienden a una serie de elementos culinarios e identitarios de una
comunidad y no responden a lgicas gubernamentales y/o administrativas; sin em-
bargo, el asunto de las cocinas regionales es un tema vigente en los planes de gobier-
no en Colombia, y de la mano de la Poltica para el Conocimiento, la Salvaguardia
y el Fomento de la Alimentacin y de las Cocinas Tradicionales de Colombia (2012),
se viene haciendo una gestin importante en el reconocimiento y la visibilizacin de
nuestras cocinas regionales. Partiendo de los referentes: comida, identidad y cocina
regional, nos introducimos al universo culinario palenquero en un panorama integral
de la alimentacin de esta comunidad afrocolombiana que habita las faldas de los
Montes de Mara.
Las tiendas y graneros de Palenque ofrecen variedad de productos para procesar,
como son vveres, abarrotes, carnes y una que otra verdura de consumo regional.
Algunas familias tienen montes o rozas, donde cultivan tubrculos, frutas y verduras,
y complementan de esta manera su alimentacin, unos pocos cultivadores pueden
dejar un excedente para la comercializacin interna en Palenque y localidades veci-
nas, de acuerdo a lo que expres Jorge Luis Hernndez Chawa (Diario de campo.
Marzo 2014). Hay que mencionar que el acceso en cantidad y calidad a los alimentos
es uno de los factores que ha sufrido los mayores embates en la seguridad alimentaria
palenquera. La escasez y la falta de recursos para acceder a un consumo estable
y regulado de comida es una problemtica visible en la comunidad, pero tambin
es importante rescatar, como lo seal Carlos Arturo Cassiani, que hay esfuerzos ad-
ministrativos para atender estos asuntos y apoyos comunitarios en redes de amistad,
afinidad y compadrazgo que mitigan esta situacin alimentaria (Diario de campo.
Agosto 2012).
59
En 2014, cuando se realiz el ltimo trabajo de campo para esta investigacin, en Pa-
lenque haba dos restaurantes reconocidos que por lo regular slo sirven almuerzos, o
por solicitud expresa de un cliente preparan patacones con queso en las horas de la
maana a manera de desayuno. Cuando es tiempo de Fiesta Patronal, en el mes de
junio, o Festival de Tambores, en el mes de octubre, esos restaurantes ofrecen tambin
desayuno y cena para atender a la poblacin turista que visita el pueblo, como lo
menciona Feliciana Cabarcas, una palenquera que administr entre 2012 y 2013, el
restaurante que funcion en el establecimiento Los recuerdos de ella, en el marco
de la Plaza Central de Palenque.
En Palenque de San Basilio, se hace alusin a el diario, para referirse a los insumos
con que se preparan las comidas del da. La comida depende de los hbitos alimen-
tarios de cada familia y de su acceso a los recursos para comer, as, pueden comer
una, dos o tres veces y son solo desayuno; desayuno y almuerzo; desayuno y cena;
almuerzo y cena; desayuno, almuerzo y cena; solo almuerzo, o solo cena. Tambin
se habla de la liga, para nombrar al componente de la comida que acompaa al
arroz, a la yuca o al pltano, y puede ser: queso, pescado, pollo, salchicha, huevo,
carne cerdo o de res, entre otros (Diario de campo. Agosto 2012).
No todos los palenqueros tienen capacidad econmica para comprar el diario y la
liga en las tiendas del pueblo, como por ejemplo en la tienda de Mono, la tienda del
Cachaco, la tienda de La esquina, o la tienda del Barrio Arriba, solo por mencionar
algunas de las tiendas de Palenque; de la misma manera, solo una parte de la comu-
nidad palenquera tiene acceso a la tierra y a los cultivos que se pueden usufructuar
del monte (Rendn, 2014). As las cosas, en palabras de Chawa, no todos los palen-
queros pueden ir a sacar una pila4 de yuca al monte; y, mucho menos, comerse un
pescado frito en El ltimo cucharazo, el Restaurante propiedad de Juana Casiani
Torres, ubicado en el costado izquierdo de la Plaza Central (Diario de campo. Agosto
2012).
4. Unidad de medida que en peso equivale a entre 3 y 4 lbs aproximadamente, medida que se ha estandarizado en el imaginario colectivo de las poblaciones
del Caribe colombiano, y se usa con frecuencia en el Palenque de San Basilio.
60
La realidad alimentaria de Palenque, como en todas las regiones de Colombia, est
mediada por la recursividad, la creatividad y la solidez financiera de cada individuo y
su grupo familiar.
En Palenque hay variedad de carnes de monte, carneros, res y pescados, pero es la
carne de cerdo la que prefieren los palenqueros, como lo expres Epifanio Cassiani
Cervantes (Diario de campo. Septiembre 2011). Tal vez porque los costos de manteni-
miento de estos animales es bajo y no se necesitan grandes extensiones de tierra cul-
tivada con pastos para su crecimiento y posterior venta y consumo, como en efecto
son necesarios para tener en pie el ganado vacuno. Si bien las reses son muy costosas
econmica y ambientalmente (Nieto, 2010), en lo cultural y simblico son vitales para
la comunidad palenquera, como lo vemos en el trabajo MaNgombe. Guerreros y
ganaderos en Palenque, donde Nina S. de Friedemann lo expresa muy bien, y es ne-
cesario y an vigente, referirnos a ello, as:
En la lengua criolla de Palenque de San Basilio, mangombe quiere decir el ga-
nado, las vacas, los toros y los terneros que manejan los hombres en los corrales
de ordeo en el monte, o que empujan los nios y los jvenes por los potreros,
por las trochas, o a lo largo y ancho de las calles polvorientas. El ganado es tan
vital culturalmente para los hombres y la comunidad como ha sido nguba, el
man que las mujeres han cultivado y cosechado en sus rozas al ritmo de sus
cantos de trabajo. (Friedemann y Cross, 1979: 91)
Los cerdos en Palenque caminan por las calles bajo el sol canicular del Caribe; todos
en el pueblo saben cul cerdo es de cada quien y se maneja un cierto pacto tcito
de respeto por la propiedad privada. (Diario de campo. Septiembre 2011). Los cerdos
que viven en la comunidad son esculidos en apariencia pero gustosos en sabor,
segn la visin y el paladar de la gente del palenque. La preferencia por la carne
de cerdo en el gusto de algunos palenqueros como Jorge Luis Hernndez y Epifanio
Cassiani Cervantes, entre otros, est atravesada por la idea generalizada de que los
animales con la carne ms apetitosa son los que se cran en las calles palenqueras;
as lo asegur Epifanio, mejor conocido como Laga, matarife del Barrio Arriba, el da
viernes 1 de abril del ao 2011:
61
Los de aqu tienen un saborcito como que ms rico la gente cuando me vie-
ne a comprar me preguntan -Laga, esta carne es de aqu o viene de Maha-
tes-. O me dicen: -Si es de Malagana, brete con tu carne-, yo siempre digo que
es de aqu de Palenque porque en realidad casi todos los cerdos que yo mato
son por lo regular de aqu del pueblo. Y es la verd, vea v, los de que aqu de
Palenque saben ms rico, pa que vea ust. (Entrevista. Palenque 04/01/2011)
Laga venda la libra de carne de cerdo a $ 3.000 en los das que se realiz esta con-
versacin para desarrollar el apartado sobre las cocinas, los calderos y los fogones
palenqueros.
Una vez por da, regularmente por la tarde, algunos propietarios de estos cerdos ali-
mentan a sus animales con desperdicios que recogen en casas de familiares luego
de la hora del almuerzo; de resto, estos cerdos se cran con libertad en Palenque y
se alimentan de lo que se les pase por el hocico merodeando incansablemente todo
el poblado en busca de comida, asever Epifanio Cassiani (Diario de campo. Marzo
2011).
Las cocinas palenqueras han conservado una estructura similar de tiempo atrs. Lue-
go de distintas conversaciones realizadas en terreno con las palenqueras, cuando se
les preguntaba por la razn de tener la cocina afuera en un pequeo rancho de paja
al costado de la casa, la respuesta frecuente fue: eso es as desde que Palenque
es Palenque la abuela de mi abuela cocin as, mi abuela cocin as y yo lo hago
igual, retomando as las palabras de Ruperta Caate (Diario de campo. Febrero
2012). Las cocinas se ubican en un rancho de paja pequeo en los patios de las casas,
en un extremo del racho se disponen tres piedras, o bindes, para armar un fogn. Estos
conocimientos de la cocina se heredan como parte de una memoria ancestral que
es comn a todas las mujeres de Palenque y que transmiten a sus descendientes. De
esta manera, la memoria culinaria palenquera es perdurable en el tiempo como par-
te estructural de sus representaciones culturales, espirituales, simblicas y alimentarias.
En el actual poblado de Palenque muchas de las cocinas son un rancho rstico
separado de la casa. El techo de palma del rancho generalmente es cnico,
hay un fogn sobre la tierra y el humo de la lea cura la caza del monte: co-
62
nejos, a veces armadillos y de vez en cuando un pisingo. (Friedemann y Cross,
1979: 74)
Las diferencias con los registros que realiz Friedemann hace cerca de 40 aos, son
pocas. Todava se siguen usando los fogones de lea y se curan animales de monte
y pescados con humo, segn lo mencion Jorge Luis Hernndez, recordando la co-
cina de su abuela en el barrio Arriba (Diario de campo. Febrero 2012); pero desde
comienzos de la dcada de los 90 se usaron las pipetas de gas por representar una
cierta facilidad a la hora de cocer los alimentos sobre todo la primera comida del
da, porque el tiempo que se demoran en prender las brasas en los bindes, es dema-
siado prolongado comparado con lo que se tardaban en abrir la llave de la pipeta y
encender un fsforo para tener el fogn con una temperatura regulada para que el
desayuno estuviera listo.
Estamos alrededor de la cocina y del patio como unidad en la que se procesan
diversos ingredientes para diferentes comidas en San Basilio de Palenque y ade-
ms como comenta Manuel Prez:
() la cocina es el sitio de reposo, es el sitio de socializacin, de com-
partir, de intercambiar ideas, de contar chistes, de contar historias, de
contar leyendas ()
Una unidad inseparable de las visiones palenqueras es la que vincula el patio y
la cocina y esencialmente los tipos de fogones que se utilizan en las casas, en
esos territorios en que se desarrollan todos los procesos que tienen que ver con
las labores de recibir del monte, de la roza, de la tienda o de la encomienda los
diversos ingredientes para las preparaciones de la comida (Delgado, 2003: 225)
La cocina y el patio se convierten en una unidad para comprender los cdigos, sm-
bolos y representaciones de la alimentacin en Palenque. Esa unidad es el espacio
del encuentro, es el lugar de socializacin, es un flujo constante de aprendizajes y de
hervores:
El patio y la cocina estn llenos de instrumentos que hablan del quehacer alre-
dedor de la comida y de la vida de la casa: plantas ornamentales, condimen-
tos, rboles frutales y plantas medicinales. Perros, gallinas, pollos y marranos, ubi-
cados en sus respectivos lugares y con posibilidad de moverse en la casa y en
63
el patio, habitan con utensilios para labores del monte, y para procesar lo que
llega de l, como el piln, el balay y diversos recipientes de totuma, madera o
aluminio, adems de instrumentos para el lavado de la ropa. (Delgado, 2012 A:
368)
La memoria ancestral sobre la cocina y los usos del espacio se consolidan, en una
perspectiva reciente, como una estrategia para fortalecer la identidad del pueblo
palenquero. Algo similar dijo Feliciana Cabarcas, el domingo 29 de julio de 2012, en
una conversacin que se tuvo al caer la tarde, momentos antes de comer en la te-
rraza de su casa: estas comidas que hacemos ac y la manera en que lo hacemos,
son parte de nuestra historia como palenqueros aqu siempre se ha comido sabroso.
Pruebe ust!
El rancho de paja con las piedras dispuestas a manera de soporte para un fogn, es
una marca distintiva que ponemos notar en casi la totalidad de las casas de Palenque
sin distingo econmico, este fogn es usado por todas las clases sociales del pueblo
en algn momento o por alguna eventualidad especifica (Diario de campo. Febrero
2012).
En 2013, se instal el servicio de gas domiciliario en Palenque de San Basilio por me-
dio de una conexin en red desde el municipio de Malagana. Sobre el impacto del
gasoducto en las dinmicas relacionadas con el comer y el beber en la poblacin, y
sobre la manera en que repercuti en su tradicin culinaria, podemos decir lo siguien-
te: la practicidad del gas en red releg el uso de los fogones de lea a preparaciones
de larga coccin, para ablandar la carne o el pollo, o para las familias que no tienen
la capacidad econmica de comprar una carga de lea segn el desgaste que de-
mande la preparacin de sus comidas y bebidas. Tambin es necesario resaltar que
el uso domiciliario del gas no ha borrado la tradicin de preparar los dulces en fogn
de lea (Diario de campo. Marzo 2014). El fogn para los dulces son tres piedras o
adobes, dispuestos de forma triangular en el suelo que soportan un gran caldero. Este
factor, segn la tcnica de las mujeres palenqueras, aporta un sabor caracterstico a
las cocadas, los caballitos y los enyucaos; tanto es as que en otros lugares distintos de
64
Palenque, uno de los factores que determina la escogencia de la casa, o el sector,
donde se hospedan las palenqueras depende mucho del acceso que tengan a colo-
car un fogn de lea a cielo abierto.
Otro asunto importante para analizar las cocinas de las palenqueras y sus universos del
dulce son los calderos. Encontramos grandes calderos curados por el holln. Los calde-
ros son los portadores de una memoria de gustos y tcnicas en aos y aos de prepa-
rar dentro de ellos comidas de sal o de dulce. Por lo regular se usan unos calderos para
preparar comidas de sal como arroces, sancochos y guisos, y se tienen otros calderos
para preparar dulces, estas funciones de unos y otros no se cruzan porque rastros de
grasa daan los dulces, y rastros de almbar pueden daar una sopa. Incluso, es tan
estricto el uso de los calderos entre las palenqueras, que para la fabricacin de los
dulces, hay un caldero para tostar el millo y que sirve tambin para hacer las cocadas
blancas, otro para los enyucaos, y otro que puede usarse para varias preparaciones
en caballitos, cocadas de panela, cocadas de frutas, y darle punto al melao para
las alegras. Se requieren mnimo 3 calderos para preparar los dulces de la ponchera,
pero esto no es camisa de fuerza y se puede transformar dependiendo de la creativi-
dad y las destrezas culinarias de la cocinera (Diario de campo. Agosto 2012).
Los calderos son una marca cultural que se puede leer como una red que se hilvana
en funcin del parentesco. Cuanto ms cercana y querida es la heredera de uno de
estos utensilios, ms significativo es su posterior uso, no importan los ajustes o curacio-
nes con resina que se le deban realizar a las paredes internas o externas del caldero,
lo importante es continuar su uso, es seguir la tradicin de la mujer mayor, de un saber
ancestral, en los fogones que avivan sus descendientes cocinando la memoria culi-
naria palenquera. Dionisia Herrera, hered de su madre Euvigilda Torres, dos calderos,
y dice que para ella, esos calderos aunque estn viejos y bastante remendados, son
los que ms utiliza porque, segn Dionisia, en esos calderos le quedan mejor los dul-
ces: mis cocadas en esos calderitos se cocinan solas, y si es verdad que me quedan
ricas, afirma (Diario de campo. Marzo 2014).
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En las cocinas de Palenque, se han elaborado una serie de sabores con la influencia
de tcnicas y gustos resultado de los contactos con otros grupos humanos de las pro-
vincias de la regin, materializndose esas construcciones culinarias en los fogones de
las mujeres palenqueras. En otras palabras, saberes y sabores que se han cocinado a
fuego lento en el fogn de la historia del palenque y se conservan celosamente en las
manos de sus mujeres.
Es necesario mencionar que el papel de las mujeres palenqueras y afrodescendien-
tes en la historia de la cocina colombiana, ha sido absolutamente significativo y de-
terminante para comprender los sabores regionales del pas. Desde que llegaron los
primeros africanos en condicin de esclavos a Amrica con los viajes exploratorios
que realizaron Coln y otros aventureros europeos al Nuevo Continente, las mujeres
estuvieron presentes como las encargadas de preparar y conservar los alimentos (Sal-
darriaga, 2012A). Las personas llegadas a Amrica desde frica en condicin de es-
clavos, no venan sin historias, sin amores, sin memorias, sin sabores, sin alma (Bastide,
1969), sin un delicioso universo culinario como bien lo crey una visin eurocntrica
sobre la gente africana y que por extensin, escudados en el poder que detentaban,
quisieron oficializar esa versin como nica e incuestionable (Uribe, 2014). Esos africa-
nos y africanas venan cargados de sentimientos, creencias y costumbres que en este
continente se debieron reelaborar pero conservaron esa matriz estructural aprendida
en su continente natal (Uribe, 2014). La comida es por supuesto, uno de esos nodos de
creacin, gusto y resistencia que los descendientes de aquellos esclavizados tuvieron
en Amrica y que podemos rastrear en las comidas, los fogones y los calderos de Pa-
lenque.
Presentamos este panorama para comprender las luchas actuales de la poblacin
palenquera y afrodescendiente en Colombia, aquel espritu combativo y guerrero
(Friedemann, 1979) sigue vivo en un pueblo que aprendi, desde tiempos ancestrales,
a no bajar las manos ante la adversidad y que hoy contina resistiendo los embates
de la economa y la poltica en un mundo globalizado (Obezo, 2014). En este contex-
to entra la cocina como un escenario abierto, oloroso y gustoso para reivindicar esas
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identidades afrodescendientes. El Pacfico colombiano y el Caribe, con el Palenque
de San Basilio como un lugar privilegiado, son las regiones del pas donde se manifies-
tan este tipo de expresiones desde las cocinas afrodiaspricas.
La gente afrodescendiente, est frente a una nueva lucha por reivindicar sus dere-
chos en medio de las ambigedades que aun envuelven la Constitucin del 91, y es
la comida una de las herramientas que tienen a disposicin para que las expresiones
de su cultura se escuchen, se conozcan y se saboreen. La memoria y el espritu com-
bativo de los pueblos cimarrones, sigue hirviendo en los calderos humeantes donde
las manos y los cuerpos de la gente afrodescendiente construyen una nueva historia
(Diario de campo. Marzo 2014). En la cocina, hombres y mujeres, tienen un escenario
de lucha y reivindicacin dentro de un entramando simblico y trascendente para su
cultura, para la gente palenquera y afrocolombiana.
Algunas de las memorias culinarias palenqueras las encontramos en una publicacin
reciente de la Fundacin Para El Desarrollo Social Transformemos, que se titula Kumina
ri Palenge pa t paraje. Cocina palenquera para el mundo (2013) donde aparecen
las recetas: arroz con bleo, arroz de coco con frijolito, arroz de manteca color, arroz
de morcilla, arroz subio, arroz de ahuyama, arroz de pltano maduro, arroz de yuca,
asadura guisada, pescado al cabrito, pescado guisado en zumo de coco, sarapa de
pescado, mojarra frita, gallina criolla guisada en leche de coco, bocachico frito con
arroz subio, macaco guisado, mazamorra de pltano, bitibitirimai, mazamorra de gui-
neo maduro, calducho de huevo, sancocho de pescado, sancocho trifsico, mote
de frijol, bollo de angelito, bollo limpio, bollo de pltano, bleo, machucao de cabeza
de gato, bollo de yuca, (Ardila, 2013) y otras con nombres ms ligados a la memoria
histrica palenquera que a sus memorias culinarias como es el caso de las recetas que
aparecen en el libro en mencin y se referencian como: Carne a lo Catalina Luan-
go y Pollo a lo ch In, estas dos ltimas hacen parte de esa idea de convertir a
las cocinas regionales en plataformas de la exhibicin de lo cultural sin ningn anclaje
en la identidad de los pueblos y que responde ms a unas lgicas de consumo que la
67
sociedad contempornea va imponiendo. As, lo tnico, se pone se moda por estos
das, por supuesto eso toca el tema culinario, estamos frente a aquel etnoboom que
mencion en su momento el antroplogo Jaime Arocha5; podemos decir tambin
que estas innovaciones culinarias estn asociadas a un consumo relacionado con
el turismo, y se insertan en las dinmicas cabalgantes de la patrimonializacin; sin em-
bargo, las recetas que acabamos de mencionar, sus cocinas, los fogones y calderos,
de una u otra forma, unas ms otras menos, hacen parte de la identidad del pueblo
palenquero y consolidan el proyecto de sus luchas y adaptaciones en la sociedad
contempornea.
3. Presencia del dulce en la memoria culinaria palenquera
La dulcera del Caribe tiene mltiples matices, que responden a los siglos de contacto
entre las tcnicas culinarias que se encontraron en el Nuevo Mundo. Aportes euro-
peos, africanos y amerindios se mezclaron en las preparaciones dulces, que hacen
parte del universo de sabores almibarados que tenemos en Amrica y las islas del
Caribe. Desde mediados del siglo XVI ya se divisaba lo que sera el prolijo recetario del
dulce en estas tierras.
La preparacin de conservas debi de iniciarse haca mediados del siglo XVI,
como una innovacin espaola, consecuencia de la difusin de la caa de
azcar en la Amrica intertropical. (Patio, 2012: 179)
Varios puertos importantes en Amrica durante la Colonia, fueron las llaves que abrie-
ron las cocinas para crear esta alquimia culinaria. George Town, Nueva Orleans, Ve-
racruz, Jamaica, La Habana, Santo Domingo, Martinica, Curazao, Maracaibo, y El Ca-
yao (Uribe, 2014), fueron algunos de esos lugares significativos de arribo de los barcos
trasatlnticos que comerciaban todo tipo de mercancas. En la costa colombiana
hubo puertos importantes como Barranquilla y la Guajira, pero Cartagena de Indias
5. Consultar: Encocaos con papa, otro etnoboom usurpador?. Arocha (2007). Revista Colombiana de Antropologa. Vol 43 p. 91 - 117
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super en representatividad a estos otros dos puertos, quizs porque en Cartagena
todos los procesos tenan mayor legalidad (Uribe, 2014). Nos interesa Cartagena, por
los elementos culinarios que se desarrollaron en el Caribe colombiano gracias al auge
de este puerto comercial. Los sabores de la Costa, y en particular la dulcera, deben
su importancia a los contactos de ese puerto que permitieron mezclar masas turcas,
con confituras europeas y frutas del trpico.
El Palenque de San Basilio ha recibido parte de estas memorias culinarias vinculadas a
los dulces que, desde los tiempos de La Repblica, se vienen cocinando en las tierras
del Caribe colombiano. Los conocimientos culinarios y las recetas se han conservado
en las manos y los calderos de las palenqueras. Proteger y conservar los secretos de
sus cocinas regionales, es un elemento que podemos encontrar en varios lugares del
mundo:
Estas cocineras, hasta hace poco tpicas de Cuba y Brasil, compartieron los se-
cretos de la cocina con la servidumbre domstica, pero quiz como subcons-
ciente defensa, evitaron que los seores conocieran de sus dulces y fritos tra-
dicionales, del mismo modo que las familias burguesas ocultaban unas a otras
las preciadas recetas de familia. (Villapoll, 1977)
Siempre existe algo en la tcnica culinaria de cada cocinero o cocinera, que da el
ltimo toque a una preparacin y as se define el sabor final de una receta. En las
cocinas del Caribe, y en particular las de Palenque, esto se encuentra con bastante
frecuencia y ms cuando de dulcera se habla. En conversaciones con Ruperta Ca-
ate, Emelina Reyes y Dionisia Herrera, vimos algunos de estos elementos, como por
ejemplo: los tiempos especficos para retirar el almbar del fuego, trucos para probar
el punto del melao, revisiones exhaustivas para determinar cules frutas son las ms
aptas para un dulce en particular, retirar del roco de la noche los dulces porque se
pasman, usar un grosor particular en los palotes para mezclar dependiendo de la
mano de la cocinera, formas de los calderos y toda una tradicin familiar vinculada
a ellos, en general secretos palenqueros para garantizar que los dulces sean de la
mejor calidad (Diarios de campo. Agosto 2012 y Junio 2013).
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Por otra parte, encontramos en Palenque, el uso de productos como la yuca para
hacer una torta con queso, mantequilla, esencia de vainilla, ans y azcar que llaman:
enyucao. (Diario de campo. Marzo 2014) Es una creacin que vincul, en su momen-
to, un ingrediente tradicional amerindio como la yuca y lo mezcl con sabores y tradi-
ciones culinarias de otros lugares del mundo dando como resultado afortunado, una
de las piezas ms representativas de la culinaria del Caribe colombiano. Este asunto
o podemos relacionar con lo que expresa Julin Estrada en su artculo Geografa
dulce de Colombia:
Es la dulcera costea una manifestacin cultural donde se evidencia la crea-
tividad domstica, pues adems de contar con el patrimonio de numerosas
recetas a base de coco y panela y excelentes masas con todo tipo de harinas y
fculas, aprovecha como ninguna regin del pas- productos escasamente uti-
lizados en repostera, como es el caso de la yuca, la auyama y el frijol. (2012: 38)
Hacer dulces, dedicarse a prepararlos y saber hacerlos, es una experiencia que las
palenqueras de una forma u otra han vivido y conocen con certeza por ellas mismas
o por una familiar cercana o alguna persona del pueblo conocida, as lo asegura
Dionisia Herrera, una palenquera que ha dedicado los ltimos 13 aos de su vida al
negocio de vender dulces; sin embargo, es claro que no todas las mujeres en San
Basilio se dedican a preparar cocadas, caballitos, enyucaos y alegras ya que eso
sera un determinismo absurdo por dems. Pero s podemos aseverar apoyados en las
conversaciones con la seora Ruperta Caate que, la fabricacin, venta y consumo
de los dulces es una realidad concreta que ha tocado la vida de todas las mujeres de
Palenque (Diario de campo. Junio 2013).
Aprender a cocinar cocadas, caballitos, enyucaos y alegras se hace a tempranas
edades. Las nias hacen parte de la elaboracin, yendo a la tienda a comprar los
insumos: coco, ans, azcar, vainilla, yuca, guayaba, ajonjol, panela o leche, dice
Ruperta Caate: cuando van a hacer el mandao a la tienda. Cuando van por dos
libritas de azcar o por 3.000 de guayaba, desde ah empiezan a ver el cuento del dul-
ce. Participando en el acopio de los productos, las nias son parte activa en la ela-
boracin de los dulces. Adems con el juego tambin van aprendiendo a preparar los
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dulces, o por lo menos, a conocer la realidad del dulce. Mientras la mam cocina los
dulces, las nias pequeas van jugando a rallar el coco con un rallador viejo o que no
tenga filo, con sus jugueticos de cocina preparan un dulce con piedritas, hojas secas,
cscaras y agua, mientras la mujer adulta est cocinando las cocadas o los caba-
llitos. Al final, cuando los dulces reales estn listos, las nias siempre quedan atentas
para consumir las sobras que dejan en el caldero o en la mesa donde se extendieron
las cocadas. Esta serie de juegos infantiles y aprendizajes hereditarios hacen parte de
las memorias culinarias de la dulcera palenquera (Diario de campo. Marzo 2014).
Dionisia Herrera menciona que, a las nias que tienen entre 9 y 11 aos, o dependiendo
de las destrezas que vayan adquiriendo en la cocina, se les delega la tarea de rallar
el coco (como lo hicieron ms pequeas cuando jugaban a la cocinita), revolver el
caldero donde se estn haciendo las cocadas y/o los caballitos, menear el caldero,
atizar el fogn, verificar el punto del melao. Y termina Dionisia asegurando que, por lo
regular, no son tareas para nias: tostar el millo, abrir las cocadas o los caballitos, ni
tampoco armar las bolas de alegra (Entrevista. Palenque 03/21/2014).
No todas las nias, hijas o familiares de mujeres que fabrican dulces se interesan en
aprenderlos a preparar, o en recoger el legado culinario de sus madres, tas o abuelas;
adems, algunas madres, o mujeres adultas, no desean transmitir esos saberes a sus
hijas o familiares porque no quieren que ellas sufran los estragos del sol en su piel, no
esperan que tengan una vida laboral caminando el sol (como dicen en la expresin
palenquera para denominar al trabajo de vender dulces en otras ciudades del pas),
no quieren que sus hijas se cansen con una ponchera en la cabeza. En general, varias
mujeres de Palenque no esperan que sus hijas sigan sus pasos como vendedora de
dulce porque eso cansa mucho y hasta peligroso es, como lo dijo Dionisia Herrera
(Diario de campo. Marzo 2014).
Las palenqueras saben que se someten a variadsimos avatares en sus travesas ven-
diendo dulces en las diferentes ciudades del pas y no desean el mismo futuro para sus
hijas, sino que planean como proyecto de vida para sus descendientes una formacin
en los colegios de Palenque, Malagana o Mahates, y que se dediquen a estudiar ca-
71
rreras medias-tcnicas, tcnicas, tecnologas y/o profesionales en universidades e ins-
titutos de Cartagena, Mara La Baja, Arjona, El Carmen de Bolvar, Barranquilla o Santa
Marta, esto de acuerdo a lo que mencion Dionisia Herrera la tarde del jueves 20 de
marzo de 2014; sin embargo, las opciones de trabajo en Palenque son pocas, y la
poblacin joven no siempre escoge el camino de la academia, entonces cuando las
jvenes tienen entre 16 y 18 aos, no cuentan con opciones de empleo claras ni una
ruta acadmica definida, deben empezar su camino como vendedoras de dulce, y
por esta va, por gusto o por necesidad, siguen replicando, construyendo y dndole
vida a la identidad palenquera desde los fogones y los calderos en que preparan co-
cadas, caballitos, enyucaos y alegras (Diario de campo. Marzo 2014).
Otro asunto interesante sobre el dulce en la memoria culinaria palenquera son las
dinmicas que hay alrededor de la dulcera en Semana Santa. Juan Francisco Torres
Zico, comenta que es costumbre dar y recibir dulces durante toda la Semana Mayor,
pero son los nios los personajes centrales de esta tradicin, ellos salen a pedir dulces
a las casas de las mujeres de sus familias, donde las tas, las abuelas o las madrinas, en
un evento lleno de felicidad para los pequeos, que se renen en sus kuagros (ese tipo
de organizacin social palenquera que explicamos anteriormente) y van haciendo
un recorrido por todo el pueblo buscando dulces. Les entregan una porcin de algn
dulce blando de corozo, ame, de guayaba, de mango, de guandul o mongomon-
go. Aqu no se entregan las cocadas que se hacen para vender en las poncheras, se
dan dulces blandos que se pueden comer con cuchara.
Al respecto, Sebastin Salgado dice: En la Semana Santa salamos a las once
de la maana todos los jvenes, todas las nias, a buscar el dulce donde el ve-
cino, todos desde las diez, ms o menos hasta las doce... Yo llegaba hasta con
diez tusas de dulce que me daban mis tas (Delgado, 2012 A: 381)
Tambin en la poca de Semana Santa sucede un acontecimiento que marca la tra-
dicin palenquera en relacin a la dulcera. Dionisia Herrera relata que, las nias estn
en sus vacaciones escolares en esa semana, y se dedican a acompaar a sus madres
a vender los dulces en poblaciones cercanas de Palenque como Mara La Baja, Ar-
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jona, El Carmen de Bolvar, Turbaco y Cartagena, pero las mujeres no hacen viajes a
ciudades lejanas en estos das santos, se quedan cerca de Palenque porque en esas
fechas prefieren estar en sus casas y preparar las comidas tpicas de la regin con sus
familias, verbo y gracia, arroz de frijol, hicotea guisada, fricach de iguana, huevo de
iguana, sopa de guandul, sopa de palmito, ensalada de remolacha y chicha de maz.
De esta manera las palenqueras salen con sus hijas, los das que venden, en las horas
de la madrugada, en el nico bus que tiene el pueblo, y regresan en la tarde. Las mu-
jeres llevan la porcelana con los dulces tradicionales: cocadas, caballitos, enyucaos y
alegras, mientras que las nias llevan en sus manos un tarro pequeo con algn dulce
blando. Estos dulces se venden por cantidades, as, se pueden comprar 1000 pesos
de dulce de guandul, o 500 pesos de dulce de ame. La conversacin con la que se
construy este relato, fue muy emotiva y significativa para esta investigacin. Dionisia
record aqu sus das de infancia cuando acompaaba a su madre, Euvigilda Torres,
a vender dulces en Semana Santa en la ciudad de Cartagena (Diario de campo.
Marzo 2014).
Las nias ven esta salida con sus madres a vender dulces, ms como una distraccin
y un momento de esparcimiento que como una venta real, pero en definitiva es parte
de un aprendizaje que les servir para su vida de adultas como posibles vendedoras,
es el momento para que las nias vean cmo se ofrecen los dulces, cmo se negocia,
cmo se pregona, de qu manera se camina, por cules zonas se puede caminar,
cul es la realidad del negocio del dulce. Aunque esta tradicin est entrando en
desuso, como lo asever el lunes 10 de junio de 2013 Ruperta Caate en el patio de
su casa en Palenque; sin embargo, todava la practican algunas familias espordica-
mente. Resumiendo, todo esto tiene como finalidad que las nias conozcan de prime-
ra mano las memorias culinarias de su identidad como palenqueras.
73
4. Tcnicas y gustos en la preparacin de los dulces palenqueros
Una de las lneas de anlisis que esta investigacin emple fueron las categoras gus-
tema y tecnema propuestas por Claude Lvi-Strauss (2003), aplicndolas al contex-
to culinario del dulce en el Palenque de San Basilio; adems, se logro un acercamiento
al conjunto completo de la cocina palenquera y a los dulces, revisando los procesos
de abastecimiento, produccin, distribucin, consumo y sobras (Goody, 1995).
Empecemos brindando algunas luces sobre los conceptos gustema y tecnema para
avanzar con claridad en el caso que nos ocupa. El gustema y el tecnema son las
unidades mnimas de interpretacin con sentido y significado para un grupo humano
particular desde el gusto (sabor) y la tcnica, entendida como la manera de hacer o
transformar un alimento atendiendo a las variables posibles segn el tringulo culinario
de Claude Lvi-Strauss (1976)
La creacin del trmino gustema nace de la influencia de la lingstica con
el trmino de fonema y su posterior influencia en el enfoque estructuralista
con la creacin del trmino mitema (unidad mnima con significado dentro
del mito); los tres corresponden a una visin lingstica aplicada a otros campos
como la comida y la mitologa (Delgado, 1996: 48)
En este orden de ideas, como parte de la comprensin de la realidad de los dulces
palenqueros, podemos hablar del gustema del coco y el gustema del millo como uni-
dades estructurales en la definicin culinaria de un colectivo especfico como el de
Palenque. El sabor del coco, o el gustema del coco, hace parte fundamental en la
preparacin de arroces, dulces, sopas y guisos que le dan la particularidad a la coci-
na palenquera, estas son preparaciones que tienen una raz profunda en la memoria
culinaria de los palenqueros (Diario de campo. Febrero 2012). Del mismo modo, el mi-
llo, un cereal que conecta la historia, los paladares, los cultivos, los hbitos alimentarios
y la memoria de Amrica y frica desde la poca de la trata (Uribe, 2014), hace parte
de los dulces, como es el caso de las alegras, y las bebidas, como son las horchatas,
que le dan sentido y significado a la cocina en Palenque (Diario de campo. Febrero
2012).
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En el caso del tecnema hacemos referencia a las maneras de hacer, las
tcnicas que una sociedad o grupo humano definen en su quehacer histrico
como aquellas que adquieren sentido y valor en el proceso de preparar sus co-
midas y sus bebidas (Delgado, 2010: 129)
La elaboracin de los dulces abarca varios tecnemas que se especializan y circulan
entre un grupo familiar, operando el parentesco como una red que permite consoli-
dar el legado de una tradicin culinaria, como lo afirma Emelina Reyes Salgado; sin
embargo, la estructura bsica del tecnema es de uso colectivo de la comunidad e
incluso puede migrar a otras poblaciones gracias a los contactos de las palenqueras
con mujeres, principalmente afrocolombianas, de otros lugares del Caribe. (Diario de
campo. Marzo 2011).
Es frecuente esta prctica del uso de las tcnicas culinarias palenqueras en Carta-
gena por mujeres nativas de la Ciudad Amurallada. En esta ciudad del Caribe co-
lombiano, usando la plataforma iconogrfica de las palenqueras y aprovechando
la rentabilidad del turismo que enlaza la imagen de la palenquera, varias mujeres
afrocolombianas que aprendieron la tcnica de la elaboracin de los dulces de una
palenquera, preparan tambin alegras y caballitos, y salen a vender pregonando
sus dulces con la ponchera por las calles y playas de Cartagena (Diario de campo.
Cartagena Junio 2013). Varias de estas mujeres cartageneras que venden dulces, ni
siquiera conocen el poblado de Palenque, pero conocen la tcnica para la elabo-
racin de los dulces por tener amistad con alguna palenquera, o por ser vecinas de
algn colectivo de mujeres de Palenque en el barrio Nelson Mandela en Cartagena,
como lo refiri Jorge Luis Hernndez Chawa.
Los dulces para las mujeres de Palenque se dividen en duros y blandos. Comprenden
categoras para diferenciar los dulces que se venden apilados en las poncheras y tie-
nen un orden ms comercial, mientras que los otros se venden en vasos desechables
y tienen un carcter ms familiar, incluso los podemos asociar a pocas de festejos
religiosos, a la identidad y a la espiritualidad palenquera.
75
4.1. Dulces duros
En las poncheras se venden los dulces que se denominan dulces duros, estos presen-
tan una consistencia firme, slida y seca. El precio de venta oscila entre los $800 y
$1.000 por unidad, pero se realizan variadas negociaciones con la tarifa en la medida
que el comprador solicita ms de cuatro unidades. Cocadas, caballitos, enyucaos y
alegras tienen la practicidad de lograrse ubicar en la ponchera de manera individual
ayudados por un pedazo pequeo de bolsa o papel mantequilla, se apilan formando
unas columnas que encajan a la perfeccin en los bordes de la ponchera (Diario de
campo. Agosto 2012). Entre los das 28 y 31 de julio de 2012, se probaron dos tipos de
cocadas preparadas por cuatro cocineras distintas en Palenque: Ruperta Caate,
Emelina Reyes, Dionisia Herrera y Euvigilda Torres, y podemos anotar que la dureza
de los dulces duros se est viniendo a menos por la solicitud del gusto del consu-
midor que est pidiendo con frecuencia a las palenqueras que sus dulces sean ms
suaves y pastosos, rompiendo de esta manera la tradicin culinaria de Palenque; sin
embargo, cuando a la cocinera se le solicitan los dulces por encargo y se piden los
dulces con una mayor dureza, ellas le dan ms punto, y logran una pieza mucho
ms firme y que adems se puede conservar mayor cantidad de das en buenas con-
diciones para el consumo (Diario de campo. Agosto 2012).
4.2. Dulces blandos
Por su parte los dulces blandos, son los que tienen una consistencia con caractersticas
lquidas en su forma y que son fciles de comer con cuchara, como afirma Ruperta
Caate (Diario de campo. Agosto 2012). Se realizan, con las frutas que la destreza de
la cocinera sea capaz de calar con almbar. Cuenta Dionisia Herrera que estos dulces
no hacen parte de la oferta de la ponchera, se venden adentro de Palenque, en las
casas de las mujeres que los fabrican, tambin se ofrecen en las ciudades que visitan
las palenqueras con previo encargo, o en los das de Semana Santa cuando salen a
vender en pueblos cercanos. En el Festival de Tambores de 2012 se pudo notar que
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la produccin de estos dulces blandos es mayor, y lo mismo se pudo reafirmar en las
Fiestas Patronales de 2013. Los dulces blandos, durante estos eventos festivos en Palen-
que, se venden en vasitos plsticos en stands (o una suerte de toldos ambulantes)
dentro de la Plaza principal o en las terrazas de las casas, por cantidades que oscilan
entre los 1000 y 3000 pesos.
Por su parte, los tecnemas que vamos a exponer aqu sern: abrir las cocadas y
enpelotar las alegras. Debemos sealar que el uso de la palabra ENPELOTAR, con
N, describe el acto de hacer pelotas o hacer bolas; distinto a la escritura con
M que se refiere a enmaraarse con, formarse grumos durante la coccin de
un alimento, o al coloquialismo para desvestirse acepciones tomadas del Dic-
cionario de la Real Academia de la Lengua. Vigsima segunda edicin-. En Palenque
tambin se usa el trmino EMBOLADO, para referirse a la misma accin, pero apoya-
do en el trabajo de campo y el ritmo con que se quiere escribir este informe de inves-
tigacin, se usa la palabra: ENPELOTADO6.
4.3 Cocadas
Abrir las cocadas, obedece a la forma en que una vez dispuesto el punto del melao
y cocinado el coco (la pia o la guayaba, segn sea el tipo de cocadas que se estn
preparando), se abre o se tira la cocada en una mesa; con una cuchara se van
colocando las porciones, este mismo utensilio sirve para ir extendiendo el dulce hasta
darle la forma y el tamao que la cocinera estime conveniente para realizar sus coca-
das. Las dimensiones aproximadas de la cocada son 12 centmetros de largo, por 7 de
ancho y 1.5 de alto (Diario de campo. Marzo 2014). En este asunto de las cocadas de-
bemos apuntar que la textura de las cocadas ha ido cambiando en los ltimos aos
para atender al gusto de la creciente poblacin turista, o de los consumidores asiduos
en las ciudades que visitan las palenqueras. Relacionando lo que dijo Emelina Reyes
Salgado el jueves 8 de septiembre de 2011, son gente que solicita que la consistencia
del dulce sea ms blanda, entonces se ha ajustado la tcnica culinaria para respon-
6. Agradezco a la profesora Mara Eugenia Osorio de la Universidad de Antioquia quien me aclaro con detalle este asunto lingstico.
77
der a un gusto que la globalizacin y el consumismo han creado. Una vez abiertas las
cocadas, lo que podramos llamar lo que queda, que es una porcin que no alcan-
za para armar una cocada completa, distinto de las sobras, que siguiendo a Goody
(1995) se podra llamar los restos y en palabras de Ruperta Caate es el pegao del
caldero, se dispone en una concha de coco y se regala a algn vecino que haya
manifestado inters en comer dulce, un familiar, un amigo, un visitante, entre otros.
(Diario de campo. Septiembre 2011) Cuando las cocadas se han secado lo suficiente,
las ubican en la palangana y estn listas para la venta.
La mesa donde las abrieron y el caldero donde las cocinaron conservan las sobras
que los nios se disputan en una rebatia de festejo que deja todo limpio en un abrir
y cerrar de ojos, as los pequeos disfrutan con deleite las sobras luego de la elabora-
cin de los dulces (Diario de campo. Agosto 2012).
4.4 Caballitos
Sobre el nombre de los caballitos hay una interesante historia. Las palenqueras llama-
ban a este dulce de papaya: cabellito, o dulce de hebrita, por la forma en que
hacen las tiras de papaya que semejan hebras de lana o cabello enredado. Tiempo
despus, cuando salieron a vender los dulces afuera de Palenque y pregonaban los
cabellitos, la gente por la entonacin propia de la lengua palenquera y el ritmo de
los pregones de las mujeres, escuchaban: caballito, y se empez a conocer con
este ultimo nombre. Las palenqueras fueron aceptando el nombre de caballito y lo
incorporaron en sus pregones. Hoy, pocos llaman a los caballitos, como cabellitos y
menos como dulce de hebrita, presentndose una naturalizacin del nombre ca-
ballito. (Diario de campo. Marzo, 2014)
En cuanto a la elaboracin de los caballitos, lo primero es conseguir las papayas ver-
des. En algunas oportunidades la cocinera no logra encontrar las papayas adecua-
das para los caballitos y hace el dulce con papayas casi maduras (pintonas, en
palabras de Ruperta Caate), lo que da unos caballitos con un color naranjado inten-
so (Diario de campo. Marzo 2014). Se les quita la cscara a las papayas y se pica en
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finas tiras, o en hebritas. Aparte se va cocinando un melao y se adiciona la papaya 4.6 Alegras
ya picada. Una vez dispuesto el punto que la cocinera estime conveniente para tener
Enpelotar las alegras, es un proceso que empieza por sacudir o ventilar el millo para
sus caballitos, se abren en una mesa o sobre una superficie horizontal igual que las
limpiarlo y calentar en un caldero un poco de aceite. Segn Ruperta Caate, algunas
cocadas.
mujeres prefieren explotar el millo solo con el calor del caldero y no les gusta usar acei-
4.5 Enyucao tes. Con el caldero caliente, sea con aceite o sin l, se agrega el millo limpio, luego de
unos minutos comienza a explotar. El millo macho se retira, estos son los millos que no
Uno de los productos de la ponchera que ms se vende es el enyucao, asegura Dioni-
explotan; y, el millo hembra se deja en reposo en una fuente, estos son los millos que
sia Herrera. Esta torta de yuca con un regusto a ans es uno de los sabores ms popu-
explotan como una crispeta. El millo que no explota se usa para alimentar a los pollos,
lares en el Caribe colombiano, en varias regiones de Sucre, Crdoba, Bolvar y Atln-
los cerdos o el ganado menor que la familia tenga en la vivienda (Diario de campo.
tico se hace el enyucao con algunas variaciones y aplicando diversas tcnicas en el
Febrero 2012). Siguiendo con el relato de Ruperta Caate, en algunas oportunidades
horneado, diferentes a la que usan las palenqueras, ellas llevan al fogn el enyucao
cuando la fabricante de los dulces tiene otras ocupaciones o no quiere calentarse
con una tapa en la que ubican algunas brasas para generar una especie de horno
mucho tostando el millo delega esa tarea a una vecina o familiar cercana. Concuer-
que pueda cocinar arriba y abajo. El tiempo de coccin estimado para un enyucao
dan Emelina Reyes, Ruperta Caate y Dionisia Herrera en que, tostar el millo es una
de unas 4 libras de yuca es de una hora aproximadamente (Diario de campo. Agosto
tarea complicada porque exige que la cocinera est durante mucho tiempo cerca al
2012).
fogn meneando el millo en el caldero para que no se queme. Esa cercana al fogn,
Los ingredientes necesarios para hacer enyucao son: yuca, mantequilla, ans, queso, sumando a las altas temperaturas de Palenque hace que tostar el millo se considere
esencia de vainilla y azcar; esto siguiendo la receta que prepara Dionisia Herrera. A un proceso laborioso y complicado que acalora los cuerpos de las mujeres, y en algu-
continuacin se ralla la yuca, se adiciona el azcar y se mezcla con la mano hasta di- nas oportunidades afecta su salud (Diario de campo. Febrero 2012).
solver completamente los cristales. Se le ralla un poquito de queso y se incorpora ans
Continuando con el proceso. Aparte, se hace un melao con panela y ans molido7,
molido y unas goticas de esencia de vainilla. Reservar la masa preparada. Encender
adicionando unos pedazos delgados de coco, cuando tenga el punto se retira del
el fogn. Con un poco de mantequilla se cubren las paredes del caldero, se deposita
fuego y se revuelve con el millo que se dej reposando. Debe quedar todo bien mez-
la masa en el caldero intentando que quede una superficie pareja. Dionisia dice que
clado y ah comienza el enpelotado de las alegras con las manos secas. Las mujeres
es importante darle unos golpecitos al caldero para que la masa se asiente un poco
que les sudan mucho las manos no pueden hacer alegras porque no aprietan bien
(Diario de campo. Agosto 2012). Con la tapa cubierta de brasas se empieza el hor-
las bolas y les quedan flojitas. (Diario de campo. Febrero 2012) Por el tono, la forma de
neado del enyucao. Cuando van unos 45 50 minutos de coccin se debe empezar
la entonacin y las caras de las mujeres cuando dicen frases como esta, es evidente el
a revisar metiendo un cuchillo en el centro de la torta, si sale limpio y seco, el enyucao
doble sentido y la connotacin sexual que tiene esta expresin entre los palenqueros.
est listo.

7. Debe ser ans molido. El otro ans, el estrellado, se usa en Palenque solo para hacer infusiones y tratar con medicina tradicional la gripa en los nios.
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Con el millo caliente por el melao, toman en las manos la porcin que consideren
conveniente para darle el tamao a la alegra, arman la pelota y le colocan dos pe-
dazos delgados de coco a los lados. La fabricante convoca a un grupo de mujeres,
incluso a veces hombres, para que le colaboren a enpelotar las alegras y al final, le
ofrecen una suerte de pago simblico con una alegra de las mismas que el grupo
estuvo enpelotando. Eso se realiza porque segn la misma argumentacin de las pa-
lenqueras, entre ellas se deben ayudar. En la voz de Ruperta Caate comprendemos
este asunto de una mejor forma:
No, ella me ayuda, yo no le pago a ella no-, ella me ayuda y ella se come
una alegra. As es, comindose una alegra ya est. Ok. Aqu en Palenque no
cobran pago cuando van a ayudar. Aqu nos ayudamos, entre todos nos res-
paldamos y ms si somos familia, si somos amigos, si somos vecinos. Todo es por
ayudar y al final se comen una rica alegra(Entrevista. Palenque 02/25/2012).
Una vez realizadas las alegras pueden demorar entre 15 y 20 das conservando su fres-
cura y brillantez, pero usando las tecnologas de conservacin y manejo de alimentos
en las que se vienen capacitando algunas mujeres del palenque y empleando el
papel chicle, o papel transparente como le llaman las palenqueras, ese tiempo
de duracin se ha extendido a unos 30 45 das, asegura Ruperta Caate (Diario de
campo. Febrero 2012).
Podemos proponer que la tcnica de enpelotar partes de una gran masa y destinarla
directamente al consumo o seguir otro proceso de coccin, est presente con clari-
dad en nuestro horizonte culinario; el buuelo, las albndigas, las bolas de man, las
bolas de tamarindo, el cabeza de gato o machucao de pltano verde del Cari-
be, son un ejemplo de la aplicacin de la tcnica del enpelotado en diversos contex-
tos de nuestras cocinas regionales. Este planteamiento nos hace pensar que existen
unas races profundas de la elaboracin de los platos, que hay puntos de encuentro
de unos con otros, y que las tcnicas se adaptan al gusto, y el gusto le da cuerpo a
la tcnica.
81
5. Venta de dulces adentro y afuera de Palenque
Las mujeres, ejemplo de trabajo y tenacidad, se ocupan de las ventas de dulces
y frutas en las ciudades vecinas. Estas salen desde las cuatro de la madrugada
con sus poncheras en el nico bus que tiene el pueblo (el cual ha sido deno-
minado por algunos el bus de las palenqueras) a caminar las diferentes calles
de la Costa caribea y regresan a las cinco de la tarde en el mismo vehculo,
convirtindose en un ejemplo de produccin sostn de la tradicin de la socie-
dad del Caribe colombiano. (Prez, 2002: 4)
Los dulces y las poncheras saliendo en el bus de San Basilio de Palenque para
otro lugares ponen el tema de las producciones locales de las mujeres y de los
hombres que forman parte de las autonomas econmicas y los lugares en los
que ellas van y vienen da a da (Delgado, 2003: 219)
Desde el momento que me sub al bus que se diriga a San Basilio de Palenque la
msica se hizo presente. Lo primero que escuch fue una emisora de Cartage-
na en la que sonaban las champetas y los vallenatos de moda. El bus que nos
llevara hasta nuestro destino era el famoso bus de Pompo (Salazar, 2003: 285)
Ha pasado ms de una dcada desde que Jess Natividad Prez Nacha escribi
su tesis como antroplogo Del acueducto al arroyo en el Palenque de San Basilio y
casi el mismo tiempo que Ramiro Delgado Salazar y Sergio Salazar hicieron parte de
la investigacin Etnografas y Patrimonios, y las dinmicas que rodean la comercializa-
cin y venta de los dulces vienen transformndose a pasos agigantados. En aquellos
das el bus, era el principal medio de transporte para comunicar a los palenqueros
con el resto del Caribe y del pas. Ahora, no solo el bus, que hoy conduce el popular
Pompo, es el medio de transporte que usan las palenqueras para salir del pueblo a
vender sus dulces (Diario de campo. Marzo 2014). Por lo regular, viernes, sbados y do-
mingos a tempranas horas de la maana, se ven salir en mototaxis a las mujeres con
un banquito plstico y la ponchera llena de cocadas, caballitos, enyucaos y alegras,
todo empacado dentro de varias capas de papel film (Diario de campo. Marzo 2014).
Carlos Cassiani expres que, de tiempo atrs, cuando no exista este servicio del mo-
totaxismo en Palenque, las mujeres caminaban los siete kilmetros que separan el po-
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blado de la troncal del Caribe y tomaban un bus proveniente de El Carmen de Bolvar
con destino Cartagena, para vender en los pueblos intermedios como Sincern, Arjona
y Turbaco, entre otros. (Diario de campo. Febrero 2012). De esta forma, las mujeres son
personajes importantes para empezar a romper la barrera de la poca accesibilidad
a las economas departamentales y regionales. Si bien, las palenqueras hicieron un
aporte significativo para conectar a su comunidad con el resto del pas, motivadas
por un factor econmico, los palenqueros tambin hicieron su aporte, a comienzos
del siglo XX, cuando los ingenios de azcar y la zona bananera requirieron brazos fuer-
tes (Friedemann y Patio, 1983: 22). Podemos decir aqu, que de cierta manera, los
desplazamientos de los palenqueros se han visto motivados por la presencia del az-
car en distintas pocas y en diferentes circunstancias. Por un lado, los hombres fueron
la mano de obra que se emple en los ingenios de azcar de Sincern y la zona media
y baja del Canal del Dique a comienzos del siglo XX (Obezo, 2014), mientras que las
mujeres una vez desarrollaron sus tcnicas culinarias, segn Ruperta Caate, con las
alegras que fue el primer tipo de dulce que salieron a vender- y luego con cocadas
y caballitos, generaron una plataforma de contacto fluido de los palenqueros con el
resto del pas.
La carretera que comunica a Palenque de San Basilio con la troncal del Caribe se
comenz en la dcada del 50 del siglo pasado, y ese trabajo urbanstico termin de
impulsar los flujos migracionales de los palenqueros que por razones econmicas, y en
algunos pocos casos acadmicas, decidan probar mejor suerte en otras regiones de
la Costa Norte colombiana.
Inicios de la carretera 1956. En 1983, cuando se ensancha la carretera que co-
munica a Palenque con la troncal del Caribe, se abre la posibilidad del contac-
to fluido de los palenqueros (Friedemann y Patio, 1983: 21)
Una vez establecida una ruta por medio de la carretera, fue ms fcil el desplaza-
miento de los palenqueros y las palenqueras por el Caribe, posteriormente en la na-
cin colombiana y luego en pases como Venezuela y Panam.
83
Esta carretera todava presenta tramos en construccin. Cuando se comenzaron los
viajes a Palenque para desarrollar esta investigacin, en 2011, la carretera estaba to-
talmente destapada, con huecos y con piedras que salan peligrosamente en la va, y
slo tena un kilmetro pavimentado en la entrada del pueblo (Diario de campo. Mar-
zo 2011). Hoy 2015, est por terminarse el trabajo de pavimentacin, pero de acuerdo
a una conversacin que se tuvo con Carlos Cassiani el martes 21 de marzo de 2012 en
la Casa de la Cultura de Palenque, esos siete kilmetros de va han sido pavimentados
segn los documentos de planeacin departamental en tres oportunidades, y an no
se ha terminado el tramo completo. La carretera en poca de invierno es de difcil
acceso, los buses se quedan atascados en el lodazal y en las motos se corre el riesgo
de caerse porque tienen poco agarre en las superficies lisas y pantanosas. (Diario de
campo. Junio 2013).
Con esta descripcin que damos de la carretera vemos que el acto de vender dulces
afuera de Palenque tambin implica una frrea voluntad y un espritu guerrero que
lucha por conseguir los objetivos trazados, el simple hecho de salir y encontrar las rutas
de conexin con su destino de venta implican un reto para las palenqueras (Diario de
campo. Marzo 2014).
5.1 Utensilios de la venta
Los utensilios que acompaan a la palenquera en su venta son:
- Un banquito plstico que usan al momento de ofrecer los dulces para bajar la
ponchera y no dejarla en el piso. Ah queda un poco ms alta la ponchera y
est ms cerca el producto del comprador.
Durante un recorrido que se realiz con Dionisia Herrera por la Calle 9 y otras
zonas del Sur de Montera, pudimos notar que este banquito tambin lo usan
para descansar en medio de sus largas caminatas durante la venta. Mientras
se detienen para hidratarse se sientan en ese banquito y bajan la ponchera al
piso. Dionisia afirma que nunca se vende con la ponchera en el piso, comenta
84
que si estuvieran descansando y les llegan a comprar, se levantan del banco y
ubican la ponchera en ese lugar, o la levantan a la altura de los brazos flexio-
nados para que el comprador vea de cerca el producto, segn seala Dionisia
Herrera (Diario de campo Montera. Marzo 2012).
- El rodillero. Es una pieza de tela gruesa, por lo regular una toalla. Usando el dedo
ndice las mujeres enrollan sobre su eje la tela y hacen una suerte de cilindro
delgado, no mayor a 20 centmetros de dimetro (Diario de campo Montera.
Marzo 2012). El rodillero lo ubican encima de sus cabezas para cargar de mejor
forma la ponchera. Ruperta Caate dice que esta pieza de tela les ayuda a
balancear las cargas, transmite el peso con suavidad a sus cuerpos y les facilita
el equilibrio al caminar.
- El delantal. Una prenda clsica de la cocina, el cual las palenqueras lo usan
para guardar las bolsas plsticas en que venden los dulces por cantidades su-
periores a tres unidades. Algunas mujeres guardan el dinero de las ventas en un
bolsillo interno del delantal.
- Un trapo pequeo que tienen a la mano para limpiarse un poco el almbar de
las manos, para secarse el sudor y para ventiarse la cara cuando estn acalo-
radas (Diario de campo Montera. Marzo 2012).
- Los dulces se ubican en una ponchera metlica de aluminio. Las poncheras se
usan durante largos periodos de tiempo, y al igual que los calderos se pueden
heredar entre las palenqueras.
En una conversacin que se tuvo con Dionisia Herrera expres con certeza que
existe una memoria afectiva y econmica con las poncheras, dijo frases como
estas al respecto: con esta ponchera levante a mis hijas o la casa se est
construyendo con esta ponchera. Las historias de las ventas en otras ciudades
estn impresas en las poncheras, puntualiz Dionisia: esta poncherita ma ha
85
estado en Maicao, en Cartagena, el Villavicencio y en Montera y si esa pon-
chera hablara qu no dira (Diario de campo. Marzo 2014).
- Unas pinzas metlicas para coger los dulces de la ponchera y entregarlos a los
compradores.
- Para cerrar tres utensilios que mencion Dionisia Herrera como estructurales
para vender sus dulces cuando salen a otras ciudades y se quedan por largos
periodos de tiempo afuera, fueron: calderos, palotes y rallador. Haciendo la sal-
vedad que estos tres utensilios se relacionan ms con la coccin de los dulces
que con la venta.
5.2 Vender
Vender o estn vendiendo es una expresin que se usa en San Basilio para refe-
rirse a una mujer o grupo de mujeres que est en alguna ciudad comercializando sus
productos. Las mujeres salen a vender, a Cartagena, Barranquilla, Santa Marta, Duita-
ma, Sincelejo, Tol, Montera, Sagamoso, Valledupar, Fonseca, Ccuta, Turbo, Coro-
zal, Ovejas, Manizales, Tolima, en Venezuela o Panam (Diario de campo. Septiembre
2011). Segn, Juan Francisco Torres, existen dos tipos de desplazamiento a vender,
uno que se demora entre un mes y tres meses y la mujer literalmente se muda a otra
ciudad, y otro que se hace a ciudades vecinas donde la mujer sale de Palenque en
la madrugada y regresa al final de la tarde al pueblo (Diario de campo. Septiembre
2011).
Las palenqueras venden los dulces, en otras localidades de la regin o del pas, y no
es frecuente que vendan dentro del mismo Palenque. Hay dos posibles razones para
que se presente este tipo de venta.
86
Primero:
Cuenta Ruperta Caate que existe un sentimiento de vergenza generalizada, princi-
palmente entre la poblacin de mujeres jvenes, por vender dentro del pueblo. Otros
palenqueros, jvenes tambin, se burlan abiertamente de las mujeres jvenes, algu-
nas veces sus propias amigas, si salen a vender dulces dentro del palenque. Segn la
voz de las jvenes, ellos las perratean y les maman gallo apenas las ven con las podemos anotar que el 28% de las mujeres de San Basilio se dedica a la venta ambu-
poncheras, como lo asegura la joven Zuleidy Hernndez Herrera, hija mayor de Dio-
nisia Herrera. Pero el mayor sealamiento que hacen estos jvenes a sus amigas est
en cantar, pareciera ser que el pregoneo de los dulces es lo que genera mayor mofa
en la poblacin joven; sin embargo, algunas mujeres de avanzada edad, reconoci-
das y respetadas dentro del pueblo como vendedoras de dulce, casos concretos de
Emelina Reyes Salgado y Ruperta Caate Tehern, salen a vender sus dulces dentro
de Palenque los fines de semana, cuando llega una amplia poblacin turista a la
comunidad, de esta forma ellas ayudan a construir esa imagen, ese paisaje que es-
pera ver el visitante cuando llega al palenque: LA PALENQUERA VENDIENDO DULCES.
Dicho eso, son pocas las mujeres que venden dentro de Palenque, pero cuando es
la Fiesta Patronal y el Festival de Tambores, hay una mayor cantidad de palenqueras
que venden dulces dentro del pueblo puesto que hay una significativa poblacin de
posibles compradores de dulces por los eventos festivos que se realizan en Palenque,
pero siguen siendo mujeres de avanzada edad, nunca jvenes las que salen a vender
(Diario de campo. Junio 2013).
Es vlido preguntarnos si vender dulces dentro de Palenque fue una prctica habi-
tual que desde hace tiempos se tuvo en el pueblo, y si estas mofas entre los jvenes
siempre fueron igual, o si esta conducta econmica dentro de Palenque que se im-
plant con la llegada de los turistas que buscan ver esa imagen de la palenquera
pregonando y vendiendo sus dulces es la que trajo consigo las mofas entre los jvenes
(Diario de campo. Junio 2013).
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Segundo:
No es necesario vender dulces en la cotidianidad de Palenque porque la gran mayo-
ra de palenqueras sabe hacer dulces, adems, de acuerdo al artculo San Basilio de
Palenque, Colombia: Cultura presente, territorio ausente, publicado en El valor del
patrimonio cultural. Territorios rurales, experiencias y proyecciones latinoamericanas,
lante de dulces (Soto etal, 2012: 143), como es claro con este dato porcentual, esto
no significa que todas las mujeres se dediquen a la comercializacin de cocadas, ca-
ballitos, enyucaos y alegras; es decir, no tienen la venta de dulces como oficio; dicho
eso, si alguien, residente o natural de San Basilio, quiere comer alguno, es cuestin de
conseguir los insumos y que una familiar le prepare el dulce, o solicitarlo a una seora
que haga dulces habitualmente, y pedirle el pegao del caldero. En palabras de
Juan Francisco Torres esto se comprende mejor:
Por ejemplo, yo le digo a mi muj oye Oti, cuando vayas a hacer caballito
me das las sobrita mija. Entonces Otilia me da en una cscara de coco, un
poquito de caballito.
La ltima cucharada que no le alcanz para hacer un caballo completo, ella
lo deja en una cscara de coco y me lo regala o as, a alguno que le haya
pedido un poquito de dulce. Se regala la apita la sobrita del dulce. Ya me
entiende ust (Entrevista. Palenque 09/06/2011).
Contino Juan Francisco Torres Zico, hablando de los desplazamientos a vender de
las mujeres en poblaciones vecinas o lejanas, asegura que por un lado, generan una
relativa solidez econmica en el hogar, produciendo dinero que pueden invertir a
largo plazo en construcciones y remodelaciones de la vivienda, compra de ganado
vacuno, porcino o caprino, un fondo para montar un negocio familiar como una pe-
quea miscelnea, un lugar de servicio de internet o una venta de minutos de celular,
y a veces ahorros para la educacin de los hijos (Diario de campo. Septiembre 2011);
pero dice Zico que por otra parte, crean dificultades familiares y afectivas al interior
de los hogares palenqueros.
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Durante el tiempo que las mujeres salen a vender dulces, la casa queda a cargo del
esposo o de una mujer cercana, como madre, hermana, ta, suegra, cuada, prima,
o un similar, segn las palabras de palenqueros como Idel Hernndez Mincho y Juan
Francisco Torres Zico, hay varios factores que pueden afectar la relacin de pareja8:
En ese momento los hombres consiguen otras mujeres, la poligamia es una prctica
frecuente en Palenque, asevera Dionisia Herrera (Diario de campo. Marzo 2014). Por
su parte, los hombres suelen decir mont otro fogn para referirse a que tienen otra
mujer y otra casa, manifest Juan Valdez (2013). Los crecientes celos de los palen-
queros por las constantes historias de las mujeres que son cortejadas y seducidas por
otros hombres y se quedan en las ciudades donde fueron a vender dulces, o la ame-
naza de robos, acoso sexual, violaciones o asesinatos a las palenqueras fuera de su
tierra, esta problemtica la expuso el entonces presidente del Consejo Comunitario
Makankaman, Carlos Arturo Cassiani, la tarde del lunes 20 de febrero de 2012. A pe-
sar de estos problemas y lo vulnerables que podran ser las mujeres cuando se despla-
zan a vender dulces a otras ciudades, es cierto que parte del xito en la venta est en
la destreza de las mujeres en la negociacin apoyadas en su facilidad para conversar
y atraer a los clientes a sus productos almibarados y tambin depende mucho de la
socializacin entre ellas cuando viven solas en la casa que habitan temporalmente,
se debe el xito adems a las redes de apoyo que se puedan solidificar entre ellas
como grupo femenino cerrado, por eso sus viajes son individuales y no cuentan con la
compaa de sus parejas, puntualiz Dionisia Herrera. Es vlido sealar que las mujeres
tambin consiguen parejas sentimentales en sus viajes a vender dulces en otras ciu-
dades, esta es una realidad que toca a hombres y mujeres por igual; a ellos cuando
consiguen mujeres en Palenque y tienen varios fogones, y a ellas cuando consiguen
hombres en las ciudades que visitan (Diario de campo. Marzo 2012)
8. Agradezco a Zico su amabilidad y los importantes comentarios que realiz sobre estas problemticas relacionadas con la movilidad de las palenqueras.
Otilia, su esposa, vende dulces en Fonseca Guajira. Del mismo Mincho, el padre de las hijas de Dionisia Herrera, habl sobre su situacin de pareja cuando
Dionisia viaja a Montera a vender dulces. Conversaciones realizadas en Palenque de San Basilio en 2011
89
En palabras de Ruperta Caate, los afectados cuando los padres salen del hogar,
son los hijos quienes quedan al cuidado de una familiar cercana, lejos del afecto y
la formacin de los padres, esto lo han relacionado en la sociedad palenquera, con
los crecientes ndices de embarazos en la adolescencia y el alcoholismo a tempranas
edades en los jvenes, como lo comenta tambin Juan Francisco Torres Zico: Yo
soy abuelo ya, mi hijo, el Ziquito, empez temprano tiene 16 y ya la hija naci a
comienzos de este ao (Entrevista. Palenque 03/19/2014). Entonces, de una u otra
forma los desplazamientos a vender dulces implican una fractura en la estructura fa-
miliar, donde los cuerpos y los espacios de las palenqueras juegan un papel funda-
mental.
Cuando pensamos que la actividad econmica de Palenque se consolida desde
afuera para impactar hacia adentro, viene de lo regional y afecta lo local. Es una his-
toria de salir y volver que a lo largo de la historia reciente define la vida productiva
palenquera tomando como eje articulador las manos y los espacios de sus mujeres.
Necesitamos aqu describir algunas caractersticas de las ventas de los dulces en otra
regin del pas, revisaremos el caso de las ventas de cocadas, caballitos, enyucaos y
alegras en la ciudad de Montera apoyados en un acercamiento a las viviendas de
las palenqueras y a sus vivencias en la capital de Crdoba que se realiz en los aos
2012 y 2013.
5.3 Desplazamientos de las palenqueras
Vendiendo en Montera
Varios han sido los momentos que la historia pasada y reciente, en que los palenque-
ros se han movilizado dentro y fuera de su territorio para generar mejores condiciones
de vida como sujetos individuales, como grupo familiar, y como comunidad. Sobre es-
tos desplazamientos en la historia pasada, Palenque en sus albores, fue una sociedad
90
mvil que hua de la soldadesca espaola y se refugi en la espesura de los pantanos,
selvas y cinagas de los Montes de Mara; y en la historia reciente:
El primer momento, inicia en las postrimeras del siglo XIX hasta el ao de 1951,
cuando empezaron las crisis de los ingenios azucareros. El segundo momento,
demarca una continua oleada migratoria que va de la dcada de los cincuen-
ta hasta los aos ochenta del siglo XX. En este periodo los palenqueros migran
hacia los centros urbanos de la regin Caribe, en ciudades como Cartagena,
Barranquilla, Riohacha, y desplazamientos hacia Venezuela propiciados por la
bsqueda de oportunidades laborales y educativas. Se trataba de una migra-
cin golondrina o temporal, en donde las primeras generaciones de palenque-
ros viajaban con la intencin de regresar al pueblo para llevar comida y otros
productos adquiridos en la ciudad que los acoga temporalmente. As en las
ciudades de recepcin se conformaron Tambos de palenqueros, que eran ca-
sas grandes con varias habitaciones para que familiares o amigos procedentes
del poblado, se hospedaran mientras se provean con los elementos necesarios
para regresar a Palenque (Herrera, 2003: 13)9.
Sin embargo, en la medida en que los palenqueros encontraron trabajos es-
tables, comenzaron a configurar nuevos patrones de asentamiento que inclu-
yeron la compra de terrenos para construir sus casas y fijar sus domicilios en
ciudades como Cartagena, Barranquilla, Santa Marta y la zona rural fronteriza
de Venezuela (Munt, 2008; 47)10. La ciudad de Cartagena se posicion entre
los destinos predilectos de los palenqueros; en particular los barrios Nario y San
Francisco que durante aos fueron el epicentro de la comunidad palenquera
en la ciudad, posteriormente se expandieron a barrios cercanos como Lo Ama-
dor, La Candelaria y La Esperanza. Ms recientemente a San Fernando y secto-
res aledaos. (Obezo, 2014: 159 160)
Siguiendo los trminos que propone Obezo (2014), estamos frente a una nueva migra-
cin palenquera ya no por el asedio de las tropas espaolas para garantizar su super-
vivencia pero si continan buscando sobrevivir en medio de las vicisitudes a las que
se enfrentan en la sociedad actual (Diario de campo. Marzo 2014). Con esta renova-
9. Falta en la bibliografa del articulo relacionado
10. Munt, Grupo de investigacin. (2008) En: Palenque, historia libertaria, cultura y tradicin. Cartagena de Indias.
91
da movilidad palenquera, y en el caso concreto de Montera, se pretende conseguir
una estabilidad econmica mejor para ellas, como mujeres activas dentro del sistema
econmico global y brindar una mejor calidad de vida a sus familias, as lo manifiesta
Dionisia Herrera Torres.
Uno de los mltiples destinos de venta para las palenqueras es la ciudad de Montera,
la capital del departamento de Crdoba. Parte de los conocimientos y las memorias
culinarias que construyeron esta investigacin fueron registradas en esa ciudad, con
las palenqueras Dionisia Herrera Torres, Ana Juaquina Salinas Reyes y Luisa Torres To-
rres, ellas permitieron entrar a su casa temporal en Montera, y con las conversaciones
realizadas caminando por las calles de la ciudad mientras vendan sus dulces esta
investigacin logr tener una plomada profunda sobre la realidad de las cocadas, los
caballitos, los enyucaos y las alegras.
Vender, es una tarea que demanda una serie de estrategias que empiezan en el mis-
mo ser y el espritu de las mujeres de Palenque. La creatividad que algunas mujeres
le inyectan a su oficio para hacer ms atractivos sus productos, as lo hace Dionisia
Herrera cuando sale a vender; por ejemplo, ella llama a las cocadas de leche rebs-
cate de da y a las de panela rebscate de noche, al enyucao chicle de monte
o engorda vieja, y al caballito para-pico si se lo ofrece a mujeres, o para-palo si
le ofrece los dulces a hombres.
Estas estrategias de venta que parten del ingenio y la creatividad de las palenqueras,
en algunas oportunidades son usadas por hombres y mujeres que intentan seducir a
las palenqueras ofrecindoles abiertamente dinero a cambio de tener relaciones se-
xuales con ellas. En ese momento es una decisin al libre albedro de las palenqueras
que sortean este tipo de acoso de la mejor manera segn su criterio. Anotemos algo
que adicion a este respecto la misma Dionisia:
mira morena, por cuanto lo te vendes t yo le digo, ay mi amor! t no tienes
plata paeso; no le digo ni con grosera ni nada por qu yo no voy a ten, me
dicen porque es que t no tienes herramienta tampoco y ya, ah se ren, no
pasa nada.
92
no, y si viene uno chiquitico le digo erda y si tu conocieras al mario mo, es
ms grande que yo y en la mente digo, ojal conocieran al mario mo, jajajaja
yo misma me ro; morena tu mario tiene que s un grandsimo bien acuecpa
y yo digo as es uuuh! imagnate que la cama de nosotros es de cemen-
to morena en serio?!!!, serio y eso no lo van a conoc cundo lo van a
conoc?, nunca me va a ven a busc aqu(Entrevista. Monteria 03/04/2012).
Los barrios que comnmente escogen las palenqueras para vivir son los conocidos, o
nombrados por ellas mismas, como barrios populares, comenta Ana Juaquina Sali-
nas. En la capital de Crdoba, las mujeres de Palenque tienen dos posibles zonas de la
ciudad para conseguir alojamiento, la comuna 4 por el barrio Granada y la comuna 6
por el barrio La Pradera. En Granada habitan las cercanas de La Gallera y el Mercado
del Sur, y en La Pradera buscan en las zonas aledaas al sector de Canta Claro.(Diario
de campo. Marzo 2012).
Las casas se arriendan directamente con el dueo de la vivienda y se hace un contra-
to verbal por dos o tres meses, o el tiempo que las palenqueras hayan estimado que
se quedaran en Montera. Son casas pequeas, en algunas oportunidades tienen co-
cina, y cuentan con un bao modesto. As era la casa donde estuvimos conversando
durante los primeros das de marzo de 2012. Afirma Luisa Torres que para ellas es fcil
no tener muebles, sofs, o similares, pero si necesitan contar con una grabadora para
escuchar msica champeta y vallenatos. Las mujeres duermen en esteras de paja
que cargan desde su pueblo.
El domingo 4 de marzo de 2012, estuvimos conversando sobre las prendas de vestir
que empacan para sus viajes cuando van a vender dulces en Montera, llevan ropa
que llam Luisa Torres para estar en la casa, camisetas anchas, chores, licras, chan-
cletas y otra ropa para salir a vender, jean, faldas, blusas y sandalias. Luisa dijo que
las palenqueras usan su ropa corriente para vender en Montera, no se visten con
los vestidos floridos y las paoletas coloridas que hacen parte de esa imagen popular
de la palenquera (Diario de campo. Marzo 2012). Las mujeres se visten con sus ropas
93
normales, no se disfrazan de palenqueras, ellas son palenqueras, la ropa no las hace
palenqueras, puntualiz Luisa Torres. Distinto esto a lo que propone Jos David Villalo-
bos en su artculo La gastronoma en Barranquilla:
() hoy son ofrecidos los dulces- por pintorescas palenqueras en parques, ace-
ras o en las afueras de supermercados en puestos que constituyen un extraordi-
nario espectculo de colores y sabores para propios y extraos (2012: 557)
Las mujeres que venden dulces salen de Palenque con destino a una ciudad que ya
consideren como una plaza de venta habitual o potencial. Todas viven en una misma
vivienda o en un mismo barrio. Ana Juaquina Salinas Reyes, afirma que a la hora de
escoger el lugar de residencia se tienen en cuenta dos cosas: primero, un alquiler a
bajo precio y, segundo, que se puedan preparar los dulces al aire libre previendo que
los vecinos no pongan problemas por el humo, puesto que cocinan los dulces en un
fogn de lea en los patios de las casas a cielo abierto.
Sigue contando Ana Juaquina Salinas Reyes que, los fogones se reparten en funciones
y das tambin, as: en la cocina de la casa, con estufa de gas, cada da una mujer es
la encargada de la comida de todas, prepara desayuno y almuerzo. Algunas veces
en el mismo fogn de lea en que alguna estuvo cocinando los dulces les alcanza
la lea para cocinar el arroz o para guisar la carne. Termina Ana Juaquina, diciendo
que, la cena la resuelve cada una de manera individual, porque en las horas de la
noche cada cual se alimenta en la zona donde estuvo trabajando vendiendo dulces.
Un da a la semana cada mujer tiene reservado su espacio para preparar sus dulces
en un fogn de lea en el patio de la casa, o dependiendo de la necesidad que ten-
ga de abastecer su ponchera de dulces en funcin de lo que vaya vendiendo, solicita
ms das para disponer del fogn. Las tareas de la casa y los tiempos de ocupacin
de los espacios se los van turnando; una lava el bao, la otra barre, la siguiente tra-
pea, un da lavan ropa (Diario de campo. Marzo 2012). Dionisia Herrera dice que este
tipo de convivencia es bastante difcil, y en varias oportunidades, hay roces entre ellas
por el incumplimiento de estas tareas.
94
En los ratos de ocio de la maana entre todas se colaboran pelando y picando las
papayas, rallando la yuca y rallando el coco. Como se pudo evidenciar en esta in-
vestigacin con los viajes realizados a Montera en 2012 y 2013 para conversar con
las palenqueras en la casa que habitaban en el barrio Granada; en la vida de estas
mujeres fuera de su pueblo estos son los momentos para hablar de ellas, de sus hom-
bres, de sus amantes, de su intimidad sexual, de sus cuerpos, de sus hijos, de sus fami-
lias, de sus visitas al arroyo, de sus expectativas econmicas, de las mozas que tienen
los hombres de Palenque, de las peleas entre las gentes del pueblo, es el espacio
para peinarse hacindose trenzas entre ellas (Diario de campo Montera. Marzo 2013).
Ese es el universo reservado para las mujeres, donde solo dialogan ellas y los hom-
bres estn excluidos, es una suerte de club privado al que slo ellas tienen acceso.
La hora aproximada para salir a vender en Montera es entre las 12:45pm y 1:30pm, des-
pus de haber almorzado, y el regreso aproximado a la casa es antes de las 6:00pm.
Antes de salir a vender, en el transcurso de la maana, algunas aprovechan para
comprar panela, coco, ans, azcar, pia, guayaba, leche y canela en los mercados
locales y hacen una lista con los encargos del resto de sus compaeras de viaje, con
cosas como arroz, yuca, pltanos, aceite, toallas higinicas, desodorantes, medicinas,
entre otros, como lo afirm Ana Juaquina Salinas Reyes (Diario de campo Montera.
Marzo 2012). En la relacin interna de las palenqueras en Montera se apoyan en la
preparacin de los dulces, se compran cosas en comn para el mantenimiento perso-
nal o el de las casas, y se protegen entre ellas de cualquier peligro, acoso o calumnia
en la ciudad.
Las mujeres viajan desde Palenque con los utensilios que detallamos en el apartado
anterior: dos o tres delantales, y los accesorios de cocina con que hacen los dulces y
preparan los alimentos diarios. Calderos, ralladores, palotes, garabato para menear el
millo, ponchera, banco plstico, rodillero, y todo lo que la cocinera estime convenien-
te para realizar su trabajo en Montera, lo debe traer desde su pueblo. En palabras de
Dionisia Herrera esta es una mudanza completa.
95
Por lo que se pudo evidenciar en la ciudad de Montera, la venta de dulces es un
trabajo con una estructura de colectividad que afianza los vnculos de fraternidad y
hermandad entre las mujeres de Palenque; ligado a lo anterior, no es extrao que un
kuagro completo viaje a los pueblos vecinos y de esta manera sea un equipo mejor
consolidado para enfrentar los avatares que la venta les pone de frente en las ciuda-
des que visitan, puesto que se conocen y han vivido varios ciclos vitales juntas. Duran-
te las visitas que se hicieron a las palenqueras en la ciudad de Montera, Ana Juaquina
Salinas Reyes, Dionisia Herrera y Luisa Torres Torres aseguraron que ellas no viajan solas,
mnimo hay dos mujeres en cada ciudad en la que estn vendiendo.
En las zonas que habitan en Montera, los vecinos las reconocen e intentan hacer
amistad con ellas, y algunas personas las estiman y las tratan con respeto; sin embar-
go, afirma Dionisia Herrera, existe un manto de rumores y cizaas en torno a la estada
de las palenqueras en las ciudades que habitan, y Montera no es la excepcin. Va-
rias veces mientras se adelantaban las conversaciones relacionadas con esta inves-
tigacin en el patio de la casa en el barrio Granada, pasaban otras mujeres locales
y decan abiertamente: Negra, ya tienes mario nuevo (Diario de campo Montera.
Marzo 2013).
Despus van a preguntar este poco de chismosas de por aqu con quin
estaba la negra y ese hombre quin es verla v ya consigui mario nuevo,
andan es metiendo manes en esa casa yo me las conozco, es que deben estar
pics por el chisme. Diciendo que aqu metemos al uno y que metemos al otro.
Ah! Yo ya ni les paro bolas (Entrevista. Montera 03/09/2013).
Las palenqueras en Montera tienen unas zonas delimitadas donde cada una vende
sus productos. As por ejemplo, Dionisia Herrera vende desde el barrio Granada subien-
do por la calle 9 hasta la zona Centro, pasando por los barrios: Lacharme, El Coliseo,
Chambac, Obrero, 14 de Julio, Coln, Urbina, La Julia, Chuchurub, El Centro, Balboa,
Santa Clara, Risaralda, La Ceiba, Ospina Prez, Montera Moderno y las primeras calles
del barrio Nario. Luisa Torres Torres, usa la margen izquierda del ro Sin para ofrecer
sus productos en los barrios: La Palma, Rancho Grande, Nuevo Horizonte, El Campa-
96
no, Caracol, Betanc, Holanda, El Puente N 1, El Puente N 2, La Ribera, Repblica de
Panam, El Dorado, El Poblado, El Tambo, Juan XXIII, Minuto de Dios, El Amparo, Villa
Real, Ro de Janeiro, Las Vias y Villa Nueva. Otra zona que usan las palenqueras es
el Sur de la ciudad, ah Ana Juaquina Salinas Reyes vende en los barrios: El camajn,
Buenavista, La coquera, La granja, Santander, Santafe, El pie del Cerro, Brisas del Sin,
Policarpa, Pastrana Borrero, Colina Real, Furatena, P-5, Mogambo, Mogambito y Ro-
binson Pitala. As, sucesivamente las mujeres de Palenque que venden sus productos
en la ciudad de Montera, en las horas de la maana, mientras estn preparando su
salida para vender en la tarde, van conversando sobre la ruta que usaran ese da
para no cruzarse con sus otras compaeras.
Mapa urbano de Montera
Fuente. Organizacin municipal para la salud
97
El retorno a Palenque de San Basilio se hace de manera colectiva, comenta Luisa
Torres que el regreso se planea como grupo previendo cmo resolver los gastos de
arriendo y dems en grupo y que no beneficie la economa de unas en detrimento
de la de otras. Regresar a Palenque de San Basilio es el anhelo permanente de las pa-
lenqueras cuando estn vendiendo, en las conversaciones que se dieron en el barrio
Granada con estas mujeres era una frase frecuente Yo quiero estar en mi Palenque,
como lo expres Luisa Torres Torres (Diario de campo Montera. Marzo 2012), en sus
ratos de ocio hablan de su pueblo, suean con estar bailando y tomando cerveza un
sbado en el pic, se ilusionan con la idea del regreso al lado de sus familiares (Diario
de campo Montera. Marzo 2012).
Ana Juaquina, Dionisia y Luisa expresan que las fechas de vuelta que se programan,
se conversan entre el grupo con antelacin y se realizan por lo regular de manera gru-
pal, dependiendo de los das de cumpleaos de ellas, sus hijos, familiares o esposos, el
da de la madre y el padre, Semana Santa, Fiesta Patronal de San Basilio, Festival de
Tambores, y festividades decembrinas son pocas en las que las mujeres de Palenque
regresan a su pueblo (Diario de campo Montera. Marzo 2012). En 2013, el martes 26
de abril, da del cumpleaos de Dionisia Herrera Torres, todas las mujeres que estaban
vendiendo en Montera regresaron a Palenque luego de dos meses por fuera, adems
la fecha coincida con la poca de Semana Santa y todas decidieron descansar en
casa y comerse las hicoteas con sus familias. La expresin de Dionisia en la conversa-
cin telefnica, fue: Se qued Montera sin negras.
Ante la impredecible aparicin de la muerte de un familiar o amigo cercano hay la
imperiosa necesidad de estar al lado de sus muertos. Cuando aparece la muerte,
las mujeres dejan la venta y regresan sin importar cun lejos estn de Palenque. Ne-
cesitan acompaar a sus muertos en el camino que los har vivos en otros mundos.
Dionisia Herrera dice que si se muere alguno de sus allegados tiene que ir a cantarle
un lumbal y a bailarle para que se vaya feliz para el otro lado, como en efecto le su-
cedi con la muerte de su padre, cuando se encontraba vendiendo en Montera y se
regres inmediatamente al velorio de su padre en Palenque. Como algunas veces el
98 99

kuagro viaja a vender junto y el kuagro es una organizacin social que se acompaa lar. Las mesas siempre estaban colmadas de pudines, tortas, dulces, frutas en
en eventos mortuorios (Friedemann, 1994), las mujeres que deben regresar al pueblo conserva. (2012: 223)
por el fallecimiento de un familiar regresan a Palenque con su kuagro, es decir, regre-
Hoy lo podemos ver del mismo modo, las palenqueras siguen replicando este patrn
san en grupo, regresan acompaadas, regresan respaldas por su kuagro (Diario de
de venta ambulante de productos, caso concreto en la actualidad del dulce, para
campo Montera. Marzo 2012).
conseguir recursos econmicos:
El trabajo realizado en Montera, se puede sintetizar en tres componentes: La elaboracin de los dulces es la base de la economa familiar, en la mayora
de los casos constituye la principal fuente de ingresos de la familia. Esta activi-
1) Caminar y el cuerpo, instrumentos para la venta dad proviene de un saber-hacer tradicional que poseen todas las familias y que
2) Vender, rentabilidad y economa palenquera se transmite de generacin en generacin.
3) Ofrecer. Cantos pregones, voces e identidad Los dulces se comercializan de forma particular: las mujeres los portan en palan-
ganas que llevan sobre su cabeza y van recorriendo las ciudades promocionn-
dolos a viva voz. (Soto, etal, 2009: 144)
El primero ubica a las mujeres que con su paso a paso dinamizan sus economas fami-
En pocas recientes, desde los primeros aos de la dcada de los 90s, los desplaza-
liares, podemos resear la dedicatoria que hace Alfonso Cassini Herrera a su madre
mientos de las palenqueras a vender estn mejor definidos y las rutas de acceso cada
en el libro Palenque Magno. Resistencias y luchas libertarias. Del Palenque de la Ma-
vez son mayores. El caso de Montera que hemos presentado aqu, es interesante por
tuna a San Basilio Magno 1599 1714: ensayo histrico de 1599 a 1714, que dice: A
la plataforma de venta que existe, una clientela creciente, rutas de trabajo seguras y
la memoria de Digna Herrera Simarra, quien calle tras calle, a punta de palangana,
la aceptacin local que las mujeres de Palenque han logrado conseguir, segn lo ma-
platanitos y aguacates hizo de m quien soy (Cassini, 2014), paso a paso, calle tras
nifest Luisa Torres Torres (Diario de campo Montera. Junio 2013). Cosas similares suce-
calle, las palenqueras intentan conseguir una mejor estabilidad econmica para ellas
den en otras regiones del pas, donde la venta para las palenqueras se logra afianzar
y sus familias. Indudablemente aqu, sus cuerpos y los dulces, o las frutas segn sea el
y fortalecerse; por ejemplo, en los lugares donde estas mujeres han ido a vender sus
caso, se enlazan y forman una unidad. Ana Juaquina Salinas dice que ellas proyectan
dulces, Ana Juaquina ha vendido en Corozal y Ovejas, Luisa ha vendido en Foncesa,
una imagen y provocan con sus productos (Diario de campo Montera. Marzo 2013). El
Pereira y Sincelejo, y Dionisia ha vendido en Aracataca, Santa Marta y Fundacin. Las
cuerpo unido a la palangana conforman un smbolo que hace parte de la identidad
tres mujeres coinciden en afirmar que la venta de sus productos es buena en todas
y la economa palenquera.
las regiones que han visitado, pero hay lugares en los que se sienten ms cmodas y
El segundo, pretende brindar el acceso a recursos econmicos para satisfacer nece- les da mayor rentabilidad. Dionisia, Luisa y Ana Juaquina llevan varios aos teniendo
sidades personales y/o familiares. Desde tiempos coloniales las mujeres afrodescen- como lugar frecuente de venta a Montera.
dientes han buscado esa autonoma financiera por medio del dulce, Giobanna Bue-
Vender y las economas del dulce en Montera son tan rentables y confiables que in-
nahora habla a este respecto que en la Cartagena colonial:
cluso las palenqueras algunas veces salen a vender en localidades cercanas como
Las mujeres negras preparaban los dulces para la venta, pues era una fuente Ceret, San Pelayo, Moitos, San Carlos y Cinaga de Oro (ver mapa). Tal cual lo ha-
significativa de ingresos y generaron un importante mercado de dulcera popu-
100
cen cuando estn en Palenque y venden en Arjona, Mara la Baja o Turbaco. Es decir,
ya hay una familiaridad con Montera, que les permite moverse con seguridad en su
integridad fsica, pero que tambin les brinda un interesante panorama econmico.
Fuente: Elaboracin CECAR.
El tercer componente Ofrecer. Cantos pregones, voces e identidad, presenta ex-
presiones como: algrense pueblo que vengo con las de millo y panela, y las de
coco alegra pueblo (Diario de campo Montera. Marzo 2013). Este es un escenario
de sonoridad que las mujeres construyen aprovechando el ritmo y el dejo en la en-
tonacin caracterstico de la lengua palenquera (Friedemann y Patio, 1983). Estos
101
cantos, pregones y voces de las palenqueras son el escenario que les permite recono-
cerse dentro del universo simblico e interpretativo de su ser, es parte estructural de su
identidad como mujeres del palenque.
5.4 Cantos y voces.
Pregones de los dulces palenqueros
Se sumergi en la algaraba caliente de los limpiabotas y los vendedores de pja-
ros, de los libreros de lance y los curanderos y las pregoneras de dulces que anuncia-
ban a gritos por encima de la bulla las cocadas de pia para las nias, las de coco
para los locos, las de panela para Micaela.
Fragmento de El amor en los tiempos del clera. (Garca Marquez, 1987: 109)
Cocada, alegra, caballito, enyucao casero cmpreme a m, que vengo del barrio
Getseman. Las traigo de pia para las nias y las de leche p que te aproveche
ay! veee!. As pregonan las voces de las palenqueras que venden sus productos
por las calles en diferentes ciudades de Colombia, caminando y cargando sobre sus
cabezas una ponchera llena de cocadas, caballitos, enyucaos y alegras.
Tomando como referencia por un lado las caminatas realizadas con Dionisia Herrera
en Montera el 2 y 3 de marzo de 2012, y el 8 y 9 de marzo de 2013, y por otro las con-
versaciones en Palenque de San Basilio con Ruperta Caate en septiembre de 2011
y febrero de 2012, y los dilogos con Emelina Reyes Salgado en marzo de 2011. Pode-
mos decir que hay dos estructuras bsicas de donde parten los pregones. La primera
es: Alegra, cocada, caballito, enyucao casero cmpreme a m que vengo del
barrio Getseman, un estribillo mvil que puede ser acomodado segn la destreza
que la mujer tenga en el arte de componer cantos para convidar a los posibles co-
mensales a comprar sus dulces. En algunas oportunidades Dionisia Herrera concluye
este estribillo cantando una pequea estrofa de un vallenato, Ana Juaquina Salinas
confirma el uso de vallenatos en medio de los pregones, as, es bastante frecuente
que las canciones y frases clebres de Diomedes Daz El Cacique de la Junta, hagan
parte de los pregones de las palenqueras, de esta manera:
102 103

Alegra, cocada, caballito, enyucao casero cmpreme a m que vengo del

En la composicin de los pregones que acompaan la venta de los dulces palenque-
barrio Getseman. Hgame el favor compadre Debe y en esa ventana marron-
ros, entra en juego el estado de nimo de la vendedora y su imaginacin. Los cantos
cita toque tres canciones bien bonitas que a m no me importa si se ofenden
se afianzan en la medida en que la mujer est motivada, dispuesta, tranquila y segura
que yo las canto con el alma para esa linda morenita de la ventana marroncita
de s misma.
a donde duerme mi adorada.
Segn Ruperta Caate, uno de los objetivos de los cantos y pregones de las palen-
Alegra, cocada, caballito, enyucao casero cmpreme a m que vengo del
queras, cuando ofrecen los dulces en las distintas plazas y calles por donde caminan
barrio Getseman. Pueden haber ms bellas que t, habr otra con ms poder
con sus poncheras llenas de dulce es, antojar a las personas con la voz, convidar con
que t, pueden existir en este mundo pero eres la reina las hay con corona
sus cantos los paladares de los comensales para que les compren sus productos si
de cristal y tienen todas las perlas del mar, tal vez, pero en mi corazn tu eres la
uno se queda callada, no vende n, asegura Ruperta (Diario de campo. Junio 2013).
reina.
Las voces de las palenqueras se van robusteciendo y fortaleciendo desde tempranas
Alegra, cocada, caballito, enyucao casero cmpreme a m que vengo del
edades y se aploman en el transcurso de su historia de vida en distintos escenarios
barrio Getseman. Ay! Virgen del Carmen dame vida, dame salud, que lo de-
como lo son: las calles del pueblo y los patios de las casas, los juegos infantiles, pero es
ms lo resuelvo yo.
el arroyo el lugar privilegiado para esta especie de entrenamiento vocal:
Sobre estos tres pregones la referencia es: Diario de campo, Montera marzo de 2012 El arroyo ha sido por excelencia el sitio de reunin y comunicacin de las muje-
y marzo de 2013. res, el sitio predilecto para jugar y disfrutar el agua: la que corre en el arroyo en
meses de invierno o de las casimbas en tiempo de sequa; tambin es el lavade-
La segunda estructura es: Algrense pueblo, que Ruperta Caate la usa con fre- ro de ropa pero en un tramo alejado. Ha sido adems la arena de entrenamien-
cuencia en sus pregones en la ciudad de Cartagena. Algrense pueblo se com- to de la vociferacin, elemento importante que estimula la agresin fsica en los
bina con otra serie de oraciones dentro del mismo pregn, las variaciones pueden ser: juegos de guerra de las nias, que hasta hace un par de aos se celebraban sin
falta en Semana Santa. (Friedemann y Cross, 1979: 179)
Algrense pueblo que vienen las cocadas
En contraste, el arroyo es un lugar transcendente y estructural para los palenqueros:
Algrense pueblo que llegaron las alegras Son este tipo de referencias espaciales (como el monte y el arroyo) las que
orientan la accin de los grupos humanos, ya que la materialidad significada
Algrense pueblo que ya est aqu la negra del dulce de territorio contiene los cdigos que permite a los humanos entender el mun-
do que habitan, conocimiento a partir del cual intervienen el propio mundo,
Algrense pueblo que vamos a comer dulce
recrendolo con la innovacin de tcnicas y tecnologas, y con la ampliacin
del conocimiento sobre las caractersticas de la naturaleza (Rendn, 2014: 131)
Algrense pueblo que lleg la palenquera
La formacin vocal, que hace parte de la historia de vida de las palenqueras, po-
Sobre estos cinco pregones la referencia es: Conversaciones con Ruperta Caate
dra ser una herramienta til para las mujeres que se dediquen como oficio a vender
(Palenque de San Basilio Junio 2013) y con Dionisia Herrera Torres (Palenque de San
dulces, y retomar aquellos aprendizajes de infancia no solo como mecanismo para
Basilio Junio 2013).
104
atraer clientes a sus poncheras llenas de cocadas, caballitos, enyucaos y alegras,
sino tambin como una tcnica de defensa contra cualquier tipo de amenaza que
sientan sobre ellas en el ejercicio de su oficio como vendedoras de dulce.
El tono de la voz de las palenqueras que venden dulces en la mayora de los casos es
fuerte, resonante, agudo y estentreo.
La firmeza, la inflexin de voz y el estilo defensivo-agresivo que la mayora de
las palenqueras adoptan en plazas de mercado y calles, en lugares urbanos y
otros poblados donde venden frutas, yuca, ame y man en la regin, es pro-
fundamente reminiscente de este juego de vociferacin que practican en la
casimba. (Friedemann y Cross, 1979: 179)
Todo este recorrido por los lugares donde se robustece y afianza la voz de las mujeres,
de jvenes gritando y cantando en el arroyo o adultas en las calles pregonando sus
dulces, articula su historia de vida, sus memorias ancestrales y su identidad como pa-
lenqueras (Prez, 2002). El impulso en la voz de las mujeres es una construccin social
que se aprende con el paso por varios rituales, escenarios y momentos de la realidad
de San Basilio por la que deben pasar, de un modo u otro, todas las mujeres del pue-
blo (Prez, 2002).
Cuando las palenqueras recorren las ciudades del pas pregonando y anunciando
rtmicamente casero cmpreme a m que vengo del barrio Getseman, algrense juicios y miedos de una sociedad colonial encerrada en una mojigatera sexual y en
pueblo, o dulces de coco para los locos, de panela para Micaela, y de ans para
hacerte feliz (Garca Marquez, 1987), en conjunto, estos cantos y pregones son es-
tructurales dentro de las expresiones de la cultura palenquera, dice Ruperta Caate:
son parte fundamental de nuestro ser como mujeres de Palenque.
105
6. Cuerpos que provocan. Ma jende ri Palenge
Dedicado a los cuerpos de las mujeres que contribuyeron
en este trabajo y a sus hermosas pieles.
Las mujeres afrodescendientes han padecido, desde tiempos coloniales, una serie de
controles sociales sobre sus cuerpos. En ese sentido, las africanas que eran tradas a
Amrica venan como objetos sobre los que se tena control absoluto y eran esclavas
domsticas, distracciones sexuales para amos lujuriosos, nodrizas, ayudantes menores
en las plantaciones, y fundamentalmente como cocineras, pero tambin una lectura
de su cultura desde el etnocentrismo europeo interpret sus rituales, las celebraciones
a sus dioses y su universo religioso como hechicera e idolatra, lo que les vali el estig-
ma de ser consideradas brujas, encantadoras de hombres y adoradoras del demonio.
Aument el precio del pan, se elevaron los impuestos, disminuyeron los salarios,
escaseaban los puestos de trabajo? Obra de las brujas. La peste y el hambre
destruyen una tercera parte de los habitantes de cada aldea y ciudad? La
audacia de las diablicas e infernales brujas no conoca lmites. La Iglesia y el
Estado montaron una denodada campaa contra los enemigos fantasmas del
pueblo. (Harris, 2000: 213)
Los cuerpos de las mujeres afrodescendientes fueron los depositarios de todos los pre-
sus creencias religiosas dogmticas. Debemos anotar tambin que quienes trajeron
a las africanas durante la trata, eran gente absolutamente parcas, cerradas y vio-
lentas contra todo aquello que no fuera cristiano; sin embargo, esos prejuicios que
impusieron sobre los cuerpos de las mujeres afrodescendientes, no eran ms que una
estrategia del sistema de control y vigilancia (Foucault, 1977) implantado por la Iglesia
y la Corona que vean en los actos y los cuerpos de las africanas el fuego, la lujuria y
el encantamiento natural que poda hacer perder a cualquier hombre (Maya, 2005),
por ms actos de contricin que un parroquiano pudiera hacer arrodillado frente al
Sagrado Corazn de Jess y a la Virgen del Rosario. Dicho en otras palabras, el pro-
106
blema no era el deseo de los hombres, sino los mismos cuerpos de las negras eran los
culpables por ser tan atractivos para los hombres (Maya, 2005).
Son varias las formas de resistencia que han implementado las mujeres afrodescen-
dientes a lo largo de la historia para sortear sealamientos, estigmas, acosos y segre-
gaciones, y una de ellas es por medio de manejo de los saberes culinarios que trans-
miten y conservan en sus manos y sus calderos.
Cartagena de Indias durante la Colonia, vivi una serie de dinmicas con relacin a
la cocina y la comida que marcaron la vida y los quehaceres de las mujeres africanas
y sus descendientes, y definieron de una u otra manera sus corporalidades:
Reparamos tambin que algunas negras venan llevando sobre la cabeza unos
platones grandes de una a otra parte. Como eran muchas se nos excito la cu-
riosidad de saber qu haban de hacer con tantos platones. Llegamos a un
hombre que venda tasajo: as llaman a la carne salada y seca al sol, y advierto
que en Cartagena no hay carne fresca sino de aves. Yo le pregunt: Patrn,
para qu son esos platones que traen las negras? El me respondi: Padre, esto
no son platos. Antes este es el pan que por lo comn se come en esta tierra. A
esto lo llaman cazabe. El all tena un pedazo y nos lo dio a probar, y nos pareci
malsimo. (Santa Gertrudis, 1970: 49)
Ms all de pensar que el cazabe le gustara o no a un fraile del siglo XVIII ensimismado
en sus cdigos culinarios y religiosos, nos interesa la informacin del uso de los cuerpos
de las afrodescendientes y en particular de sus cabezas para transportar todo tipo de
elementos. En esta narracin de 1756 vemos cmo una pila de cazabes es llevada
en la cabeza y podemos hablar de una esttica particular para caminar erguidas y
equilibrar con buen paso las cargas. Del mismo modo lo han hecho desde aquella
poca colonial hasta nuestros das, no solo en Cartagena sino en otras regiones como
Palenque (Prez, 2002). Hoy la palangana con los dulces o las frutas para la venta no
es lo nico que se transporta en la cabeza y que genera una unidad con el cuerpo
107
de las mujeres. En Palenque, tambin se carga una olla con la ropa y la bola de jabn
cuando van al arroyo a lavar; una bolsa con la libra de arroz y la libra de carne de
cerdo; un pedazo de ame; galones llenos de agua desde el arroyo cuando el lqui-
do empieza a escasear en el pueblo; una bolsa con una libra de azcar; un libro y un
cuaderno que a la salida del colegio sirven tambin para protegerse del sol abrasa-
dor del medio da (Diario de campo. Febrero 2012).
Es una historia de cargar en la cabeza (Prez, 2002) que ha definido la cadencia, la
esbeltez y la esttica en el caminar de todas las palenqueras y, por supuesto, sus cor-
poralidades. Todas las mujeres de Palenque que tienen ms de treinta aos han ven-
dido alguna vez en su vida y cargado en la cabeza, ya sea los pltanos o el pescado
en el pueblo (Prez, 2002: 4). Este argumento de Jess Natividad Prez lo podemos
ampliar diciendo que, no todas las mujeres venden o cargan cosas en la cabeza en su
diario vivir, sino ms bien que durante la historia de vida de todas las mujeres de Palen-
que, en algn momento, por una razn u otra, se han puesto una carga en la cabeza.
Esos cuerpos estn ligados a voces que motivan a comer. El lenguaje que se maneja
en las formas de preparar, vender y consumir los dulces habla de una estrecha rela-
cin entre comida y sexualidad. La forma de nombrar al millo en su proceso de pre-
paracin para hacer las alegras nos da un claro ejemplo, veamos: Comenta Ruperta
Caate que una vez tostado el millo, los granos hembra son los que exploran o se
abren como una crispeta. Mientras los granos macho se quedan cerrados. Rela-
cionando estos elementos podemos hacer la siguiente comparacin: La mujer-millo,
cuando recibe deseo-fuego y se calienta, explota o se abre y, produce una la
alegra con el dulce o con el cuerpo. En un sentido ms amplio, podemos proponer el
millo para hacer una lectura de la sociedad palenquera, diciendo que las mujeres son
ms abiertas, ms extrovertidas para hablar de sus historias de vida que los hombres,
tal vez por eso se dice que el millo macho, los palenqueros, son ms cerrados. Los
millos machos hay que botarlos, no sirven para estar con otros millos que si explotan,
los machos no sirven para formar una alegra puntualiz Ruperta Caate el lunes
30 de julio de 2012 en el patio de su casa en Palenque. Este anlisis de los dulces y la
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corporalidad palenquera, nos habla de las relaciones cuerpo comida sexualidad.
Y en la lnea de mujer y millo podemos decir que el deseo es a la mujer y a la sexuali-
dad en el mismo sentido que el fuego es al millo y a la alegra:
Por otra parte, en la imaginacin de los hombres del Caribe y de algunas regiones de
Colombia, est la idea generalizada que las mujeres afrodescendientes pueden ha-
cer pompoarismo; es decir, que poseen la capacidad de contraer el cuello del tero
a voluntad ejerciendo una considerable presin en el miembro sexual masculino du-
rante el coito (Fontanella, 2010). El msculo constrictor de la vagina y el piso plvico
juegan un papel determinante para que una mujer adquiera la destreza de hacer
pompoarismo. En el lenguaje popular, esta prctica sexual se conoce como chupa-
dera, como lo mencion Carlos Alberto Albonis en la ciudad de Montera, entonces
se suele decir que: las negras tienen chupadera (Entrevista. Monteria 04/04/2012).
La creencia que las afrodescendientes pueden hacer pompoarismo, es un rezago
del conjunto de deseos y pensamientos lujuriosos que se depositaron, desde tiempos
coloniales, en los cuerpos de las mujeres de piel negra, es parte de esos estigmas y
los supuestos encantamientos que eran capaces de hacer las africanas y sus des-
109
cendientes en Amrica (Maya, 2005). La mayora de las mujeres, sin importar su tono
de piel, pueden desarrollar la destreza de hacer pompoarismo realizando ejercicios
sistemticos con movimientos edistlticos en el conducto vaginal (Fontanella, 2010),
as que no es una prctica exclusiva del cuerpo de las mujeres afrodescendientes.
En consecuencia, esta creencia tambin recae en la anatoma de las palenqueras.
Cuando las vendedoras de dulce salen a ofrecer sus productos, son acosadas, sin nin-
gn pudor, por hombres que les dicen anhelar poseerlas sexualmente porque creen
que ellas, casi que han sido bendecidas quizs por el mismsimo Ochn el orisha de la
pasin y la sensualidad- (Uribe, 2014), para saber practicar el pompoarismo.
En Palenque existe una relacin entre comida y sexualidad; y es comn que los hom-
bres, como es el caso de Jorge Hernndez Chawa, digan frases como: si as como
camina cocina esa negra, me le como hasta el pegao, as de rico lo debe hacer
todo, vea v, esas manos con cualquier carne la hace buena mi compae, tanta
carne y yo comindome el arroz solo. Estas expresiones hacen parte de la identidad
palenquera y dinamizan la relacin cuerpo-comida-sexualidad en la vida de la gente
de Palenque.
Por su parte, para vender los dulces hay una serie de cantos que motivan al comensal
a comprar usando un lenguaje que oscila entre la coquetera, el erotismo y un juego
provocativo. Anotemos una conversacin con Dionisia Herrera a este respecto:
aj! Alguna muchacha me dice: morena ven ac qu llevas ah ay! mi
amor! Llevo aqu para-pico a los hombres les digo: mira mi amor no me vas
a comprar algo llevo para-palo. Enseguida salen con el cuento: morena, lo
que no para aquello, no lo para otra cosa. Mi amor cmete esta pa que
veas! Y entonces maana no paso por ah. Como se vende es con la gracias,
hay que ponerle picante a la cosa. (Entrevista. Monteria 03/03/2012).
Las mujeres de Palenque de San Basilio, son herederas de una memoria ancestral que
viene desde tiempos coloniales codificada en sus cuerpos y que en este caso lo he-
mos intentado ubicar en relacin al dulce. Calor, fuego, provocacin, sabor y comida
son palabras que podemos leer en una doble va: una alimentaria y otra sexual.
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7. Personas que hacen real una investigacin
Un error en el que no debe caerse es en el de afirmar que la antropologa ba-
sada en biografas permita establecer la cultura. Este tipo de informadores pa-
saron por ser los ms cultos de su grupo tnico y de este modo se convertiran
en representativos o individuos tipo. Resulto que las cosas no eran as. Ante esto
hay que preguntarse qu tecla hay que tocar para conseguir al informante
ideal?, qu presupuestos tericos debe conceder un individuo tpico?. Induda-
blemente, esto requera disponer una sociedad homognea, y de esto estamos
lejos. La expresin individuo tpico es absurda; lo que hay que buscar y encon-
trar son personas cerebrales porque stas son las ms representativas de una
cultura. (Junquera, 1997:40)
Si avalamos la propuesta de Junquera, donde no siempre alguien que hable con des-
treza y que estereotipe su cultura es el mejor informante, o es un buen interlocutor
para hablar sobre las expresiones de la cultura de un pueblo; en este sentido, tenemos
que tres mujeres de Palenque, de distintas formas, en lugares y momentos especficos
dieron las luces para que esta investigacin sobre los dulces palenqueros tuviera sen-
tido, o dicho en palabras ms propias: hicieron que el melao diera punto con sus ma-
nos y con sus voces. Ellas son: Dionisia Herrera Torres Loncha, Emelina Reyes Salgado
La Burgos, y Ruperta Caate Tehern Rupertica, o La nia Rupe. Sus historias preferido para la venta: Sincern. Cuando viaja a Cartagena vende en los barrios:
de vida, en efecto, no son la vida representativa de las mujeres de Palenque, pero
muestran distintas realidades de cmo construyen su vida las palenqueras en funcin
del dulce adentro y afuera, jvenes y adultas, lo cual en definitiva sirvi para mostrar
en esta investigacin la dulcera palenquera en un sentido econmico, cultural, gus-
tativo, humano y espiritual.
Estas tres mujeres son el alma, el corazn y el sabor de esta investigacin, por ellas y
con ellas este escrito logr articularse con diferentes escenarios de la identidad pa-
lenquera. Las tres, Rupe, Loncha, y La Burgos, son las personas cerebrales, como lo
menciona Junquera (1997), que encarnan el universo mgico y almibarado de los
dulces palenqueros.
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7.1 Rupertica
Ruperta Caate Tehern es una mujer mayor, que est por encima de los 50 aos,
camina despacio y tiene voz aguda, cuerpo delgado y firme. Vive con su esposo Ma-
nuelito en el Barrio Arriba, l se dedica a las labores del monte, y recibe a los visitantes
de su casa siempre con una sonrisa amable. Manuelito y Rupe, tienen dos hijas, ambas
adultas, la mayor estudi una carrera en el campo de la salud y vive en Cartagena
desempendose como enfermera profesional, esta hija nunca pudo ayudar a Ru-
perta a enpelotar las alegras porque le sudan las manos y no aprieta bien las bolas,
siempre estuvo separada del universo del dulce. La hija menor, por su parte, sigui la
tradicin de su madre como fabricante y vendedora de dulces, y su plaza para co-
mercializar sus productos por lo regular es el pueblo de Aracataca-Magdalena.
Rupe hace dulces como parte de sus labores diarias. Durante la semana consigue
los insumos y entre el jueves y el viernes, empezando a las 5:00am cuando Manuelito
sale para el monte, prepara su mercanca para venderla en pueblos cercanos los
das sbado y domingo. Va y regresa el mismo da y se desplaza a poblaciones veci-
nas como San Juan Nepomuceno, El Carmen de Bolvar, Turbaco, Arjona, y su lugar
Caracoles y Blas de Leso, en algunas oportunidades va desde el domingo y regresa a
Palenque el martes aprovechando el viaje para vender dulces y para visitar a su hija;
Rupe, no siempre se desplaza a Cartagena con fines de venta, viaja tambin para so-
lucionar algn asunto de salud o para hacer alguna compra personal muy especfica
(Diario de campo 2012 - 2013).
Los desplazamientos a vender de esta palenquera tienen una duracin de un da o
son muy cortos porque no tiene quien le cuide la casa y ella asegura que su obliga-
cin es atender bien a su esposo Manuelito. Adems en sus palabras: yo ya no estoy
112
para matarme tanto como antes, ya no camino el sol como antes. Ruperta asegura
que las mujeres que estn vendiendo dulce es porque tienen una responsabilidad,
unos hijos y un hogar donde hay que aportar ingresos, y una va que pueden usar las
palenqueras para conseguir recursos econmicos son sus conocimientos culinarios re-
lacionados con la dulcera.
Ruperta para los das de junio de 2013, tena una pequea cra de animales en su
casa: 2 cerdos, 5 gallinas y un gallo, los cuales los alimenta con los millos machos que
deja cuando est haciendo alegras, asi como con conchas de pltano, cscaras de
tamarindo y otros desperdicios de alimentos. En la casa hay un perro y dos gatos. Ma-
nuelito tiene un caballo y un burro para las labores del campo y tienen unas cuantas
reses en el monte.
Para Ruperta los dulces que ms se venden son el enyucao y el caballito. En sus cor-
tos viajes a Aracataca y a El Banco (Magdalena) vende caballitos de panela, una
variacin de la receta original donde se endulzan las tiras de papaya con panela en
vez de azcar y que es muy apetecida en el gusto aracateo, segn Ruperta. Nunca
ha vendido, ni vender bolas de man porque en sus palabras eso demanda mucho
trabajo y es poca platica. En Palenque, hoy da, solo dos mujeres preparan y venden
bolas de man: Celestina Obeso y Brbara Herrera de vila (Diario de campo. Marzo
2014).
En Semana Santa, Ruperta Caate, vende dulces de coco, papaya, pltano, guan-
dul y mongomongo, estos dulces la gente del Litoral Atlntico -y la parte norte del
Caribe colombiano- se los comen con bollo de yuca y galleta de soda.
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7.2 La Burgos
Emelina Reyes Salgado, La Burgos o La Burguitos, es una mujer que est inmersa en
mltiples actividades relacionadas con las expresiones de la cultura palenquera. Ha-
blar con una mujer como La Burguitos, es pararnos al frente de la voz lder de una agru-
pacin musical de talla nacional e internacional: Las alegres ambulancias. Aqu ella
condensa un universo de historias y vivencias alrededor del tambor, la presencia del
lumbal y toda esa memoria ancestral procedente de frica que vivi y sinti desde
cuna con su abuelo, Manuel Salgado Batata (Diario de campo. Febrero 2012).
Emelina es la llamada a heredar el legado de su madre Graciela Salgado Valds fa-
llecida en 2013, integrante del antiguo cabildo de Lumbal. La Burgos, aprendi de
su madre no solo a cantar lecos, baile ri muetto y bullerengue, sino tambin a prepa-
rar dulces. Emelina habl en una conversacin realizada el sbado 3 de septiembre
de 2011 en Palenque, que desde nia, estuvo al pie del fogn con su madre quien
le ense todos sus secretos no solo en la msica sino tambin en la cocina, de esta
manera hered una memoria musical y otra memoria culinaria de manos de Graciela
Salgado Valds.
El esposo actual de La Burgos es el seor Encarnacin Padilla, un hombre delgado
de baja estatura que es entrenador de boxeo y tiene profundos conocimientos sobre
las plantas medicinales en Palenque. Con Benicio Torres, una pareja anterior, Emelina
tuvo 4 hijos: Benicio, Brenda, Josefa y La Nena Torres Reyes. De estas 3 mujeres hijas de
La Burgos, Brenda y La Nena recogieron el legado de su madre y hacen dulces para
vender en diferentes regiones del pas (Diario de campo. Septiembre 2011).
Queremos presentar en este trabajo investigativo sobre los dulces a La Burgos como
una mujer palenquera, as, sin ms, sin tanta parafernalia pero con todo el respeto y la
admiracin que nos merece. Conocedora de las realidades de su contexto cultural,
sus manos adems de azotar los cueros del tambor en los contextos fnebres y en las
presentaciones folclricas que hace con su grupo Las Alegres Ambulancias, tambin
114
saben pilar arroz, pelar pltanos, fritar pescados y sazonar con encanto cualquier car-
ne en un caldero humeante.
Emelina tiene una pequea venta de bebidas y productos refrescantes en su casa.
Con la ayuda de un refrigerador grande en la entrada de su vivienda vende cervezas,
chichas de kola y bolis de kola con leche, tamarindo o corozo.
Pocas veces, por no decir que nunca, se desplaza a otras poblaciones a vender dul-
ces. Los productos que fabrica La Burgos son de venta local en Palenque, para los
turistas que llegan de visita al pueblo, o por encargo. Emelina es una mujer reconoci-
da en Palenque, en la msica, en el canto, en la dulcera; en sus propias palabras: Si
alguien quiere ver hacer dulces, lo llevan donde la Burguitos si alguien quiere or un
Lumbal, lo llevan donde la Burguitos(Entrevista. Palenque 09/03/2011). Lo anterior
ubica a Emelina en una posicin privilegiada para exhibir y usufructuar las expresiones
de su cultura como palenquera.
7.3 Loncha
Dionisia Herrera Torres Loncha, es la mujer ms joven del grupo que particip en esta
investigacin. Est rodeando los 30 aos y tiene dos hijas con Idel Hernndez Cabar-
cas: Zuleidy e Idelys Margarita. Loncha es alta, robusta, de caderas grandes, muslos
gruesos y pantorrilla delgada. Tiene manos delgadas, ojos claros, labios gruesos y 1.75
centmetros de estatura. Dicharachera y para cada momento tiene una frase jocosa
que acotar, siempre tiene un refrn, una ancdota, o un chiste por contar. Dijo esta
palenquera, el viernes 21 de marzo de 2014, que: cuando estoy estresada se me abre
el apetito y como en grandes cantidades, y entonces por tantas preocupaciones es
que tengo las nalgas tan grandes.
A Dionisia, le gusta cantar vallenatos, champetas y baladas romnticas. En su casa en
el barrio Troncon en Palenque de San Basilio canta a viva voz con el mismo entusias-
mo canciones del Binomio de Oro, de Mr. Black o de Amanda Miguel. Al tiempo que
115
repite una y otra vez una cancin de moda en un pequeo pic que tiene en casa, y
disfruta tomar cervezas Costeitas bien fras.
Dionisia aprendi de su madre, Euvigilda Torres, las tcnicas para preparar dulces y
todos los secretos del universo culinario palenquero. De pequea estaba al lado de
Eu, como le dice Dionisia de cario a su madre, sealando los millos machos para
que los separen de los hembras y hacer las alegras, meneando el caldero con el pa-
lote para que no se pegaran las cocadas, comprando las bolsitas de ans al menudeo
en las tiendas, guisando un pollo, revolviendo un arroz (Diario de campo. Marzo 2014).
Todos los conocimientos de Loncha en la cocina fueron heredados de Eu, una anti-
gua vendedora de dulces que viste batolas blancas. Euvigilda es una mujer de avan-
zada edad que sufri en 2014 un derrame cerebral, razn por la cual perdi parte del
habla, camina apoyada en un bastn y ya no prepara dulces. En palabras de su hija
Loncha: poco queda de la gran vendedora de dulce de otras pocas(Entrevista.
Palenque 03/20/2014).
Las palenqueras han naturalizado la bigamia, consideran que mientras un hombre
pueda mantener a varias mujeres, es vlido que las tenga (Diario de campo. Marzo
2014). Loncha no de muy buen talante convive con esa prctica; segn ella, el tiempo
que est fuera del hogar vendiendo en Montera durante uno y dos meses, sirvi para
que su esposo buscara otro fogn. En este momento Idel y Dionisia estn separados,
y tienen una comunicacin que se limita a los acuerdos referentes a la manutencin
de sus dos hijas, Zuleidy e Idelys.
Por otra parte,Loncha dice que aprendi bien la leccin que le dio su mam: se ven-
de es con la gracia, Dionisia hace uso de sus cuentos, de sus refranes, de su gracia y
buena energa para vender sus dulces, y siempre dice que le ha ido bien, que la pon-
chera le da buen dinero.
El buen talante y la coquetera de Loncha la han hecho vivir varias situaciones de aco-
so sexual en las ciudades que ha visitado porque los hombres la ven como una mujer
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robusta y atractiva; esos han sido momentos coyunturales que ha tenido que sortear
decentemente y sabiendo hacerse respetar como mujer.
Si bien todas las mujeres de Palenque que de una u otra forma aportaron sus me-
morias culinarias para esta investigacin son importantes, como fue el caso de Ana
Juaquina Salinas, Luisa Torres Torres, Ruperta Caate, Emeilina Reyes, Ney Prez, Basi-
ria Prez, Brbara Herrera, Escolstica Prez, Antonia Cassiani Padilla, Juana Cassiani,
Feliciana Cabarcas y Euvigilda Torres; es Dionisia Herrera Torres, la persona, la mujer
que dio vida, sabor, ritmo, espritu, razn y corazn para lograr este acercamiento al
universo de los dulces palenqueros.
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Captulo 4
Identidades, etnicidad y patrimonio en el Palenque de San Basilio y su relacin con
los dulces
1. Palenque, el nico? Los palenqueros, los nicos?
Las condiciones locales deben haber variado para los diferentes palenques y
para los cimarrones, reflejndose esto en las formas variables en que se desarro-
llaron desde el periodo colonial. Un famoso palenque de la regin de la costa
Atlntica, es el Palenque de San Basilio, ha conservado su autonoma cultural y
su original lenguaje criollo hasta el presente siglo. (Wade, 1997: 124)
Los palenques fueron un lugar simblico y a la vez real, de resistencia al sistema escla-
vista que impusieron las diversas coronas que colonizaron Amrica (Prez, 2002), en
algunas zonas como en la regin oriental de Brasil los llamaron quilombos (Uribe, 2014).
Su conformacin se logr gracias a gestas independentistas de hroes cimarrones
como Bayano en Panam, Yanga en Mxico, Alonso de Iliesca en Ecuador y Zombi en
el quilombo del Palmar en Brasil (Tun y Cassiani, 2014: 5). En el territorio que hoy ocu-
pa Colombia fueron varios los palenques que existieron en pocas coloniales, como
es el caso de los palenques de La Ramada en Santa Marta (1529), Nech en Cauca
(1532), Ur en Crdoba (1533), La Matuna en Cartagena (1534), Limn en Los Montes
de Mara (1535), La Ramada en la Sierra Nevada (1679), San Miguel en Tol (1684), Ta-
bacal en la Sierra de Luruaco (1693), Domingo Criollo y Pedro Mina en Bolvar (1694),
San Pedro en la Serrana de San Lucas (1694), Santa Cruz de Masinga en el Valle de
Upar (1703), Guayabal en Cundinamarca (1713), Tad en Choc (1728), El Castillo en
el Valle del Pata (1732), El Castigo en el ro Pata (1732), La Matina en Cundinamar-
ca (1758), San Jacinto en Guarne Antioquia (1777), Laderas y Guamal en Popayn
(1778), Nvita en Choc (1781) y San Bartolom en Mompox (1799) (Tun y Cassiani,
2014: 14).
Este panorama de procesos de resistencia con palenques o quilombos, y sus cabe-
zas visibles con guerreros impulsados por un espritu de libertad, fue una constante
en todas las regiones de Amrica donde hubo plantaciones, haciendas y minas que
118
representaban la imposicin del sistema esclavista para los africanos que llegaron a
estas tierras (Cassiani, 2014). Dicho esto, en el Caribe colombiano, el Palenque de San
Basilio fue otro lugar ms donde los africanos huidos, intentaron zafarse del yugo de la
esclavitud de la mano de su lder guerrero, mtico y ancestral: Benkos Bioj.
Durante la Colonia, en los palenques se desarrollaron estrategias de guerra como de-
fensa a las huestes europeas, y tambin otras manifestaciones culturales ligadas a la
ritualidad, a estructuras de parentesco, a organizaciones sociales, a la funebria, a los
cultivos, a la comida, a las plantas medicinales y a los toques de tambor, asuntos que
expusimos al comienzo de esta investigacin relacionados con el Palenque de San
Basilio; todo esto marc una tradicin de independencia y una identidad particular
entre los palenqueros de todo el pas; sin embargo, en la actualidad, la mayora de
palenques han desaparecido, fusionndose con las culturas regionales y en procesos
de mestizaje (Wade, 1997: 124).
Es cierto que el Palenque de San Basilio pervive en nuestros das, como un rea cultural
que sigue representando su identidad como antiguos cimarrones, pero no podemos
borrar la raz profunda que algunos pueblos de origen palenquero siguen teniendo en
nuestros das. Las historias de Tad en el Choc, que si bien ya no se autodefine como
un palenque, pero que tiene una fuerte estructura cimarrona y siguen hablando del
Rey Barule y la ancestralidad palenquera de Tad (Perea, 2009). Ur, en el departa-
mento de Crdoba, donde se apalencaron los cimarrones que huan de las minas de
Cceres, Zaragoza y Remedios en Antioquia (Montoya, 2008), sigue siendo hoy un re-
ferente interesante para analizar las memorias palenqueras en el Caribe colombiano.
El palenquero se ha pretendido que se convierta casi en una marca distintiva, nica
y exclusiva de los descendientes de los cimarrones que se asentaron en las faldas de
Los Montes de Mara, en la tierra que el obispo Fray Antonio Mara Cassiani quiso enco-
mendar a San Basilio. Ningn otro grupo humano en Colombia se reconoce a s mismo
como palenquero aunque haya usado en tiempos coloniales el apalencamiento
como estrategia de guerra y defensa contra los ejrcitos espaoles. Solo los palen-
queros de San Basilio se identifican a s mismos como palenqueros, construyendo sus
119
estructuras simblicas, religiosas y culturales bajo el rtulo de palenqueros. Elisabeth
Cunin hace una mencin a este respecto:
En Cartagena, y en la costa en general, el trmino palenquero no se aplica
indistintamente a los habitantes de un palenque, es decir, a cualquier esclavo
en fuga o cimarrn que hubiera fundado un pueblo aislado y relativamente au-
tnomo, sino exclusivamente a los habitantes del Palenque de San Basilio, sea
que vivan en Palenque o en Cartagena. El significado genrico del palenque
y el palenquero se desvanece, parece reducirse a una sola de sus modalida-
des. El Palenque de San Basilio no es percibido como un palenque cualquiera,
sino como El Palenque, nica expresin verdadera de la gesta del cimarrn.
Adems de excluir a otros cimarrones que fundaron sus propios palenques a lo
largo de la regin, esta forma de asimilacin deja por fuera a todos aquellos
que optaron por no esconderse en los montes. Es decir; la mayora (2003: 223)
Por esta razn nos preguntamos si en efecto Palenque es el nico y los palenqueros
son los nicos (Diario de campo. Marzo 2014). Seguramente la estructura social de los
habitantes del Palenque de San Basilio logr mantenerse ms slida en el trasegar de
su devenir histrico, pero las dems poblaciones que tuvieron un origen palenquero,
deben tener en las expresiones de su cultura esa matriz fundacional de la memoria
ancestral palenquera (Diario de campo. Marzo 2014).
Es natural que la marginacin y la victimizacin caractersticas de la historia de
las relaciones de los actores negros y los palenqueros en particular- con la
sociedad colombiana haya engendrado un proceso de inversin de las etique-
tas. Sin embargo, con su entrada en etnicidad los palenqueros no reivindican
nicamente una nueva definicin de la alteridad: tambin se atribuyen el mo-
nopolio de la etnicidad legtima y dibujan los contornos del multiculturalismo
naciente. (Cunin, 2003: 264)
De esta manera Cunin, hace alusin al aprovechamiento de la identidad y al recono-
cimiento actual de las expresiones de la cultura palenquera como un monopolio de
la alteridad (2003), situacin esta que de alguna forma pretende recoger el universo
entero de la etnicidad afrodescendiente de lo palenquero, presentndose, conse-
cuentemente, como los nicos en detentar una memoria ancestral palenquera; pero
recordemos, no podemos borrar la raz profunda que otros pueblos de origen palen-
120
quero siguen teniendo hasta nuestros das (Perea, 2009) y que en definitiva tambin
hacen parte de las expresiones de su cultura.
2. La identidad como representatividad
Para las comunidades indgenas y afrodescendientes en la actualidad la identidad
se ha convertido en uno de los instrumentos usados como un mecanismo de repre-
sentatividad y reconocimiento estatal (Restrepo, 2012). Se usa la identidad a diestra
y siniestra diciendo: yo soy y represento a, y en las concertaciones de las or-
ganizaciones de base y concejos comunitarios se pelea acaloradamente por tener
la razn sobre cmo manejar y salvaguardar la cultura (Diario de campo. Septiembre
2011); pero vale la pena preguntarse si en efecto, esos grupos humanos, y hacemos
alusin directa a San Basilio de Palenque, estn usando las estrategias administrativas
y gubernamentales y la plataforma estatal para gestionar proyectos comunitarios de
todo tipo, para jalonar una accin que trascienda a la idea de conseguir recursos
usando la identidad como escudo, y en efecto, abarquen un asunto comunitario.
Es importante sealar que:
El sentimiento de pertenencia de la comunidad palenquera est estructurado
a partir de una clara conciencia de su proceso histrico como relato de re-
sistencia y se apoya en particulares formas de transmisin de conocimientos
heredados y reapropiados desde dinmicas sociales propias, que posibilitan la
circulacin de lazos comunitarios orientados a asegurar el bienestar colectivo.
(Prez y Hernndez, 2012: 43)
Con lo anterior, no se quiere decir que en Palenque desconozcan los procesos admi-
nistrativos y las dinmicas regionales de los proyectos que gestionan desde las organi-
zaciones locales palenqueras, en lo absoluto, pero s que se requiere una adecuada
planeacin en la ejecucin de las obras sociales y comunitarias (Diario de campo.
Junio 2013), es necesaria una reflexin profunda sobre el impacto que este tipo de ini-
ciativas generan en la poblacin y las rutas que dejarn a futuro (Obezo, 2014). Este es
un debate actual en la comunidad palenquera y es necesario hilar despacio cuando
121
se tocan estos temas en la comunidad, ms an cuando de la mano de la identidad
y la forma en que se presenta el ser palenquero, est el asunto del patrimonio.
Bajo esta premisa, la patrimonializacin de San Basilio de Palenque ha dado
origen a la construccin de nuevas lgicas que se insertan en la comunidad,
asociadas de una parte a lo que significa ser palenquero y a la transformacin
de su rol en el contexto de la industria turstica, y por otra, a la capacidad de
obtener beneficios materiales a partir del aprovechamiento de la misma. (Obe-
zo, 2014: 156)
En efecto, luego de 2005 con la declaratoria del espacio cultural de Palenque como
Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco, las dinmicas de la sociedad
palenquera han cambiado vertiginosamente (Diario de campo. Marzo 2014). Los pa-
lenqueros en su carrera por ser los palenqueros, y en medio de las imbricaciones que
trae consigo ese asunto de una identidad (Restrepo, 2012) que se muestra en medio
de las lgicas avasalladoras del turismo global que propicia la Unesco, han ido convir-
tiendo las expresiones de la cultura de Palenque de San Basilio en un castillo de arena
en la orilla del mar, que poco a poco se va diluyendo.
El turismo se presenta entonces con un rostro de oportunidad, de manera que
las comunidades tradicionales abren sus puertas a un proceso de intercambio
para el cual generalmente no estn preparadas, pero ms an, no advierten
las consecuencias de exponer sus principales caractersticas y elementos funda-
mentales a la manipulacin de forneos que no siempre valoran adecuada-
mente tales riquezas, de manera que las comunidades y en especial las tnicas,
entran en una dinmica propia de la globalizacin, en la que el control de tal
actividad queda en manos de una industria que tiene unos intereses determina-
dos. (Obezo, 2014: 157- 158)
Es vlido sealar aqu que el patrimonio es una construccin social que comprendere-
mos segn la definicin de Llorenc Prats de la siguiente manera:
Para sustentar la afirmacin de que el patrimonio es una construccin social
bastara recordar que, tal como lo entendemos, no ha existido siempre ni en
todas partes, sino que es un artefacto cultural que aparece con la revolucin
122
industrial, las revoluciones burguesas y los nacionalismos, primero en Europa,
para extenderse despus por el mundo en la medida en que estos fenmenos
histricos se van implantando de manera desigual y se va extendiendo tambin
el colonialismo contemporneo (----: 333)
A pesar de este panorama nuboso en la construccin social del patrimonio en Palen-
que, es de suma importancia destacar que se estn diseando estrategias de forta-
lecimiento de la identidad palenquera desde adentro y por los mismos palenqueros,
con un trabajo que vehiculiza la etnoeducacin.
El programa de etnoeducacin se imparte en esta Concentracin Educativa
desde el primer ao elemental hasta el ltimo grado de secundaria. El progra-
ma de etnoeducacin comprende dos reas. Una se encuentra expresada en
el currculo de historia afroamericana y de historia local donde se le da relevan-
cia a la tradicin oral. La otra rea se refiere a la lengua, donde se refuerza el
conocimiento de la lengua y se aprenden aspectos de anlisis lingstico de la
misma. Para los ms pequeos, existe un Jardn Comunitario donde hay una
cobertura para noventa nios entre los dos y cinco aos. (Ministerio de Cultura,
2002: 20 21)
Esta es una iniciativa que se debe mencionar como un avance significativo que plan-
tea una visin reflexiva en medio de los avatares que enfrenta la sociedad palenque-
ra actual (Diario de campo. Marzo 2014).
() Desde mediados de los ochenta en Palenque se consolid una tendencia
de valoracin cultural que ha buscado la proteccin de las expresiones cultura-
les y tradiciones palenqueras. Esta tendencia, articulada a un grupo de intelec-
tuales y profesionales de Palenque de San Basilio, ha materializado sus objetivos
de salvaguardia del patrimonio cultural en el proceso de etnoeducacin y en
el Festival de Tambores y Expresiones Culturales logrando revertir en gran parte
el discurso discriminatorio y racista sobre Palenque de San Basilio para retomar
la identidad palenquera y su derecho a la diferencia cultural como un grupo
tnico que constituye la nacin colombiana. (Ministerio de Cultura, 2002: 50)
Ligado a esto se ha diseado un Plan Especial de Salvaguardia (PES) que es una hoja
de ruta para garantizar la proteccin, el manejo, el fomento y la visibilizacin de las
manifestaciones culturales palenqueras.
123
En sntesis, para el Palenque de San Basilio, el PES (Plan Especial de Salvaguar-
dia) es un acuerdo social orientado a garantizar la viabilidad del patrimonio
cultural inmaterial y una herramienta de gestin del patrimonio, que debe tener
el compromiso expreso de quienes participan de la manifestacin, de las au-
toridades locales y de las instituciones, para mantener, conservar y fomentar la
manifestacin.
Con la formulacin del PES del Palenque de San Basilio se busca fortalecer los
procesos sociales de la comunidad, para gestionar y salvaguardar de manera
autnoma su patrimonio cultural inmaterial. (Prez y Hernndez, 2012: 31)
As, la identidad palenquera espera ser perdurable en el tiempo. La representatividad
como gente afrodescendiente heredera de una memoria ancestral que debe ser pa-
trimonializada, es el camino que empieza a andar el Palenque de San Basilio, una nue-
va gesta que pretende conquistar el pueblo cimarrn (Diario de campo. Marzo 2014).
La identidad es un elemento dinmico, fluctuante y sujeto a cambios en situaciones
coyunturales (Cunin, 2003); sin embargo, conserva una estructura primigenia que la
hace seguir dando vida a la memoria ancestral de los pueblos.
Igualmente, en el estudio de las identidades no basta con quedarse en el lugar
comn de afirmar que las identidades son construidas, en la repeticin cuasi
ritual de que las identidades no son esenciales, inmutables o ahistricas. Decir
esto sobre una identidad, es prcticamente no decir nada. Los estudios deben
mostrar, ms bien, las formas especficas, las trayectorias, las tensiones y anta-
gonismos que habitan histricamente y en un momento dado las identidades
concretas. (Restrepo, 2012: 147)
3. La palangana y los dulces en medio de la identidad palenquera
La pregunta por la identidad es uno de los ejes transversales cuando de hablar sobre
los dulces palenqueros se trata (Camargo, 2005). Para hablar de dulces e identidades,
necesitamos conocer qu es Palenque y cmo se definen los palenqueros y palen-
queras, logrando as ubicar en un panorama amplio la realidad social y cultural de la
comunidad.
124 125

La imagen de la palenquera con su palangana llena de frutas o dulces nutre esa ico- tambin se ve reflejada en la palangana y en la corporalidad de las mujeres que re-
nografa de nacin que se vende como parte de la etnicidad caribea (CINEP, 1998), presentan un estereotipo (Diario de campo. Marzo 2014), y que en ltimas son parte
de la identidad afrodescendiente (Wade, 2008) y del patrimonio inmaterial colombia- de una identidad imaginada (Cunin, 2003).
no (Salge, 2010).
Siguiendo la idea expuesta anteriormente, estamos frente a una comercializacin de
Es claro que en la Costa los palenques fueron un fenmeno importante y contri- la cultura donde se exhibe lo tnico, haciendo rentable elementos que hacen parte
buyeron a la identidad negra de dos maneras. Primero, actuaron como lugares
de la identidad palenquera. Las preguntas a esta altura son yo, palenquero o palen-
donde el mestizaje con la poblacin blanca debi haber sido limitado, mante-
niendo as una presencia fsica negra. Tambin fueron lugares donde las formas quera, qu muestro y qu no, cmo construyo mi identidad, en qu lugar, cundo y
culturales afroamericanas pudieron evolucionar con un cierto grado de autono- cmo me identifico como palenquero o palenquera? (Diario de campo. Marzo 2014)
ma no, por supuesto, supervivencias puras del frica, pero si nuevas formas Ser que el uso de una ponchera y la vestimenta representan esa identidad de las
generadas en nuevos contextos que incluan blancos, indgenas y sacerdotes
mujeres del pueblo cimarrn, o ser que presenciamos una naturalizacin de lo que
catlicos. Price (1979, 26) sugiere que los africanos compartan ampliamente
un compromiso ideolgico (o al menos retrico) con las cosas africanas, el podramos llamar la cultura como vitrina.
cual era un principio generativo para estas nuevas formas. Segundo, tenan una
La palenquera est llamada a recordar la mujer africana (Bastide, 1974): se re-
funcin simblica, representando el impacto de los negros en la regin, tanto
presenta siempre con un canasto de frutas en la cabeza, un vestido largo de
en tiempos coloniales, cuando rumores ominosos de levantamientos masivos
colores vivos, aretes y collares, una paoleta; la mayora tiene formas bien defi-
liderados por palenqueros hicieron temblar en sus camas a los ciudadanos blan-
nidas, en especial, el pecho y/o las nalgas. La estetizacin es tan fuerte que la
cos de Cartagena cierto contraste con la actitud despreocupada del concejo
palenquera es muchas veces representada nicamente a partir de su palanga-
municipal de la Medelln colonial- como hoy (refirindose Wade a la funcin
na en los cuadros de Mara Cristina Hoyos, por ejemplo, como si el significante
simblica12), cuando las mujeres de Palenque de San Basilio venden sus frutas a
fuera lo suficientemente conocido como para sustituir al significado. La imagen
sedientos cachacos en las playas y aparecen en el trasfondo de comerciales
de la palenquera est siendo utilizada como una representacin genrica que
de televisin para vacaciones en el sol. (Wade, 1997: 124)
califica de negra a toda mujer que tenga los rasgos de palenquera, indepen-
dientemente de su pertenencia: las postales y folletos tursticos se enorgullecen
Siguiendo la idea de Peter Wade, no es extrao asociar playa, brisa y mar con una
de mostrar una mujer negra, situada generalmente en una calle del centro his-
mujer afrodescendiente y una palangana de aluminio con frutas o dulces; esta re- trico, donde la palangana y el vestido son suficientes para poder identificarla.
presentacin se asocia de manera directa con los paquetes tursticos que atraen a En Cartagena no hay un gua, un folleto promocional o una imagen que no
personajes de todo estilo a las costas del Caribe colombiano (Diario de campo. Marzo haga alusin a ella. Si las murallas, el Castillo de San Felipe o la Catedral de San
Pedro Claver hacen parte del ambiente de una ciudad declarada Patrimonio
2014). En Cartagena, dentro de la Ciudad Amurallada, en varios lugares cercanos a la
Mundial de la Humanidad por la UNESCO en 1984, tambin la palenquera, pa-
Torre del Reloj, se sientan seoras en bancos de colores con vestidos amplios y floridos, trimonio histrico de la ciudad, se fusiona a dicha riqueza arquitectnica, su
y una palangana llena de frutas o dulces, que cobran por una foto entre 5000 y 10000 principal atractivo turstico. (Cunin, 2003: 179 180)
pesos colombianos (Diario de campo. Marzo 2014), una pieza bastante atractiva para
Con lo que hemos expuesto a esta altura, estamos hablando de una identidad que se
las hordas de turistas que consumen Cartagena, que consumen una identidad que
construye tomando como referente la palangana; as las cosas, debemos pensar a la
12. Cursiva del autor
luz de esta percepcin, los siguientes postulados; ser que para que me llamen pa-
126
lenquera solo debo ponerme un platn metlico en la cabeza y pregonar con voz
fuerte Casero cmpreme a m que vengo del barrio Getseman o madura la papa-
ya pa que lo haga en la playa (Diario de campo. Junio 2013) o; solo es necesario
colocarme un vestido amplio de colores floridos y tener piel negra para asumirme
como palenquera; as las cosas, pareciera que no es necesario conocer siquiera el
poblado de Palenque de San Basilio, para que me llamen la tradicional palenquera.
Vemos de esta forma que la construccin de la identidad puede tener distintos ma-
tices, que se adaptan a determinadas lgicas de consumo y de rentabilidad econ-
mica, articuladas a las dinmicas cambiantes de una sociedad globalizada (Obezo,
2014). Pero, qu resulta de todo esto?, qu viene siendo esa construccin de la
identidad palenquera?
En la actualidad el Ministerio de Cultura y la Direccin de Patrimonio estn adelantan-
do una serie de trabajos en Palenque de San Basilio. El Estado ha volcado su mirada
a la comunidad como parte de su poltica de inclusin y visibilizacin de las comuni-
dades, negras, raizales, afrodescendientes y palenqueras (Roux, 2010); ms, la Patri-
monializacin en 2005 y un marcado inters por lo que fue la celebracin del Tricen-
tenario de la independencia de Palenque en 2013, hacen una sumatoria de eventos
que estn movilizando a la poblacin para visibilizar su acumulado histrico y cultural,
intentado retomar tradiciones como los kuagros, los rituales mortuorios, la medicina
tradicional, las clases de lengua palenquera en el colegio y, el boxeo, siempre con la
marca indeleble en la memoria de aquellos tiempos gloriosos del emblemtico An-
tonio Cervantes Kid Pambel; dicho sea de paso, ahora se realizan con frecuencia
torneos boxsticos tambin con el afn de avivar la llama de la identidad palenquera
por varios flancos (Diario de campo. Febrero 2011).
De este modo la construccin de la identidad palenquera est en la esfera nacional
y global (MinCultura, 2011). La siguiente es la definicin estndar que se puede leer en
los documentos ministeriales sobre San Basilio:
La comunidad palenquera est conformada por los descendientes de los es-
clavizados que mediante actos de resistencia y de libertad, se refugiaron en los
127
territorios de la costa Norte de Colombia desde el siglo XV denominados palen-
ques. La comunidad de Palenque de San Basilio, nico existente, conserva una
consciencia tnica que le permite identificarse como grupo especifico; posee
la nica lengua criolla con base lexica espaola, una organizacin social ba-
sada en los ma-kuagro (grupos de edad), as como rituales funerales como el
lumbal o prcticas de medicina tradicional, que evidencia un sistema cultural
y espiritual sobre la vida y la muerte (MinCultura, 2011: SP)
Podemos aportar algunos elementos que deja por fuera esta definicin como es el
caso del universo culinario para las mujeres, las rondas infantiles (que no slo estn
inscritas en los juegos del velorio o del lumbal-), lo significativo de uso del monte y
el ganado para los hombres. Y algo muy importante, las memorias ancestrales de los
otros palenques -del pasado o contemporneos- que sirven para hacer real la identi-
dad del Palenque de San Basilio.
No se puede comprender realmente la identidad sin entender lo que deja por
fuera al constituirse como tal, esto es, la otredad, la alteridad. As, la identidad es
posible en tanto establece actos de distincin entre un orden interioridad-perte-
nencia y uno de exterioridad- exclusin. (Restrepo, 2012: 132 133)
Complementando esta apreciacin de Eduardo Restrepo podemos aadir la apre-
ciacin de Prats:
La nocin central de unos elementos que fundamentan la identidad de cada
grupo social y lo diferencian de los dems nos conduce a la idea de unas iden-
tidades estticas y monolticas. Nada ms lejos de la realidad, por supuesto. Las
identidades, como sabemos, son cambiantes en el tiempo y estructuralmente
complejas y permeables. (----)
Adems, la identidad no solo se cimenta en la tradicin y en una manifestacin cul-
tural, ni siquiera el dialogo entre estas tres categoras: identidad, tradicin y cultura es
un punto de referencia para englobar una realidad social concreta.
Las relaciones entre identidad y cultura, identidad y tradicin, e identidad y
comunidad no son tan sencillas como para derivar la identidad de cualquiera
de las tres (ni siquiera de las tres combinadas). Ms an, cada uno de estos tres
conceptos son tan (si no ms) problemticos como el de identidad. Las tres ca-
128
tegoras (cultura, tradicin y comunidad) no constituyen piedras slidas, lugares
seguros en los cuales descansaran las identidades. (Restrepo, 2012: 150)
Se vienen adelantando en la actualidad investigaciones y trabajos comunitarios que
pretenden hablar de la realidad de Palenque (Cassiani, 2014. Obeso, 2014. Tuon y
Cassiani, 2014), es importante que se realicen en medio de un real proceso comunita-
rio y sin el afn de subir los porcentajes de impacto e intervencin gubernamen-
tales o de la empresa privada (Diarios de campo. Junio 2013 Marzo 2014). Este es un
escenario donde esa identidad que se construye con la palangana y las memorias
ancestrales palenqueras juega un papel fundamental. Los compromisos, metas, lo-
gros y propuestas gubernamentales que toquen Palenque deben ser un hecho real,
con acciones oportunas y soluciones contundentes para y con los pueblos afrodes-
cendientes que luchan por un reconocimiento en la esfera nacional, haciendo un
aporte significativo para borrar la invisibilidad y la estereotipia en la que han vivido
durante siglos los pueblos afrocolombianos, y lo ms importante, repetimos, es que
los problemas subyacentes se discutan con claridad, en forma abierta, inteligente y
urgente (Wellestein, 2000: 114).
3.1 Palanganas y dulces. Apropsito de la palenquera y la reina
Colombia es un pas donde se realizan mltiples reinados. En cada departamento de
la nacin como mnimo se celebran 10 reinados distintos, cada fiesta regional tiene
abordo un reinado: en Montera la Feria de la ganadera tiene su Reinado de la Gana-
dera, las Fiestas de Manizales tienen su Reinado del Caf, en Corozal Sucre es famoso
Miss Maja. Pero, sin lugar a dudas, el Reinado Nacional del Belleza que se lleva a cabo
en las primeras semanas de noviembre en Cartagena de Indias es el Reinado de los
reinados.
El Reinado Nacional de la Belleza, es un evento que centra la atencin de la mayora
del pas ya sea para alabarlo o para criticarlo. Este reinado cuenta con una fuerte
129
difusin meditica y que tiene una amplia recordacin en una parte significativa de
la poblacin nacional.
La reina de belleza nacional encarna a Colombia tanto a nivel departamental
como nacional e internacional. El cuerpo, una vez puesto en escena, es porta-
dor de diferencias no slo las candidatas deben ser las embajadoras de sus
departamentos y elogiar sus atractivos tursticos, sino que muchas veces llevan
un traje tpico y se ubican dentro de una escenografa que representa, entre
el monumento histrico y el entorno natural, las caractersticas de su departa-
mento y, al mismo tiempo, reafirma una unidad nacional materializada por el
reencuentro con la Ciudad Heroica y, luego, por la proyeccin internacional,
cuando la candidata elegida se convierte en la representante de Colombia en
el Concurso de Miss Universo. (Cunin, 2003: 180)
Por lo regular hay en los desfiles o las comparsas del Reinado Nacional, alguna refe-
rencia a la palangana y las mujeres que venden sus frutas o dulces; ya sea que la rei-
na de cualquier departamento del Caribe lleve parte de los referentes iconogrficos
alusivos a las palenqueras incluidos en sus trajes para presentarse en tarima, o que se
haga una representacin de un baile dentro de las coreografas que se realizan en el
certamen a cargo del grupo completo de las reinas con ritmos de bullerengue, cha-
lupa, o son de negros.
Entonces, de esta manera en la estructura del reinado estn presentes algunos refe-
rentes de la identidad palenquera y de los ritmos del Palenque. Adems, en una si-
tuacin particular, unas identidades adquieren mayor relevancia haciendo que otras
graviten o aparezcan como latentes con respecto a stas. (Restrepo, 2012: 134 135)
La ganadora del certamen, al da siguiente de su eleccin como soberana de la be-
lleza en Colombia, en las horas de la maana todava con la resaca por el festejo
nocturno y los estragos de la fiesta en el rostro-, en un desfile de reconocimiento por las
playas de Cartagena mientras exhibe su cetro y su corona, se toma una serie de fotos
con alguna palenquera, o con alguna mujer que lleve una palangana en la cabeza,
para ejemplificar de una mejor forma su acercamiento con el pueblo, su cercana
con las expresiones de la cultura del pas; esta es una de las vas por las que la palen-
130
quera entra a ser parte de las imgenes que construyen la memoria de la identidad
colombiana, as tambin se ha integrado esa imagen de la palenquera al recono-
cimiento en la iconografa nacional. En esa medida, las identidades se pueden pen-
sar como inevitablemente contrastivas, socialmente construidas y cambiantes en sus
contenidos (Briones, 2007: 57)
4. Dulces e identidades
En la Costa, la cultura negra tuvo, hasta cierto punto, un impacto mucho mayor
a travs de una menor dilucin fsica de la herencia negra y tambin porque la
sociedad costea engendr tradiciones de resistencia negra que contrabalan-
cearon en alguna medida el proceso habitual de blanqueamiento que afect
a toda Colombia (Wade, 1997: 128)
Resistencia, identidad, ancestralidad y memorias culinarias han marcado la ruta que
nos trajo hasta este punto en la presente investigacin. Una revisin por la herencia
afrodescendiente que sigui firme y combativa por encima de los mltiples avatares
histricos de la Colonia y que sigue luchando en medio de las dinmicas contempo-
rneas del mundo globalizado y las pugnas de la patrimonializacin (Obezo, 2014).
El objeto de este escrito era acercarnos a las vivencias del dulce en Palenque de San
Basilio desde una perspectiva antropolgica. Abordando el contexto histrico, eco-
nmico, socio-cultural, identitario, y de gnero alrededor de los procesos de elabora-
cin de dichos dulces y de la presencia de las afrocolombianas en el universo de la
cocina, y a rengln seguido, los contactos, encuentros y relaciones de la cocina pa-
lenquera como una cocina regional del Caribe colombiano, caracterizando y usando
la referencia de los gustos, mtodos y tcnicas en la elaboracin, comercializacin y
consumo de los dulces palenqueros.
Se realiz un recorrido por el azcar, las plantaciones, el Caribe, los sistemas de pro-
duccin y los refinamientos del gusto que se desarrollaron durante la Colonia brindn-
131
donos un panorama de las distintas economas, y dinmicas socioculturales que se
vivieron en el Nuevo Reino de Granada a la luz de un anlisis terico desde la histo-
riografa y la antropologa. La caa de azcar en el Caribe creci larga y se movi sin
parar con las brisas del trpico, al lado de ella se formaron una serie de sucesos socia-
les y culturales que dieron forma a la identidad de las regiones donde las plantaciones
tuvieron nuevos personajes para habitar y resignificar los espacios (Uribe, 2014).
Es importante sealar que en la comida y bebida con relacin al dulce se vivi un
proceso de transculturacin (Ortiz, 1963) donde confluyeron sabores, colores, texturas
y olores de Europa, frica y Amrica (Uribe, 2014). Cartagena de Indias, y por exten-
sin Palenque de San Basilio, fueron puntos nodales de este encuentro de sabores y
culturas como referencia de un puerto comercial en la zona del Caribe y sus regio-
nes aledaas. Cabe dejar planteado el siguiente cuestionamiento: dentro del sistema
de produccin azucarero y del engranaje colonial de las plantaciones, en realidad
fueron necesarios tantos africanos en condicin de esclavitud para el trabajo en la
plantacin de caa, o el comercio de esclavos era un negocio en s mismo y la ren-
tabilidad del azcar fue solo una excusa para dinamizar el trfico de los negros y el
triangulo econmico que relacion Europa-frica-Amrica.
Trazamos una ruta para poner en escena algunos aspectos de la dispora africana en
Colombia desde la cocina, particularmente vista en funcin de los dulces de Palen-
que de San Basilio, como una prctica que se ha aprendido, modificado y transforma-
do a lo largo de la historia del pueblo (Diario de campo. Marzo 2014). Hoy esos saberes
y sabores se transmiten a las nias al pie del fogn y frente a un caldero, cuando ra-
llan el coco para las cocadas, cuando estn atentas a identificar los millos machos y
sealarlos para que los saquen del caldero cuando se hacen las alegras, cuando se
comen las sobras de la mesa y del caldero luego de abiertas las cocadas (Diario de
campo. Marzo 2014), esos elementos construyen la identidad palenquera hacindola
perdurable en el tiempo como parte estructural de sus representaciones culturales,
simblicas y culinarias (MinCultura, 2002).
132
Mencionamos el Plan Especial de Salvaguardia, cuyo objetivo macro comprende una
gran estrategia que busca de acuerdo al contexto histrico, cultural y social palen-
quero el fortalecimiento de la identidad tnica y cultural, la visibilizacin de su patri-
monio y el desarrollo con identidad y autonoma comunitaria (Prez, 2012: 32). Tenien-
do como ejes especficos:
- Transmisin de saberes (recuperacin y fortalecimiento)
- Identidad, memoria y territorio
- Desarrollo, cultura y autonoma
- Difusin y apropiacin del Patrimonio Inmaterial de Palenque
De los cuales el apartado de DESARROLLO, CULTURA Y AUTONOMIA, engloba el tra-
bajo de las palenqueras que preparan y venden dulces dentro y fuera de Palenque:
En lo que respecta al eje de desarrollo, cultura y autonoma, el PES apunta a
dos aspectos importantes: estrategias de emprendimiento cultural y mecanis-
mos de control y proteccin. En cuanto al emprendimiento cultural, se propo-
nen mecanismos para garantizar la gestin, administracin y canalizacin de
la cultura buscando el beneficio de los habitantes de Palenque de San Basilio,
con la venta de productos propios que permitan captar recursos y garantizar la
autosostenibilidad de estas iniciativas. (Prez y Hernndez, 2012: 44 45)
A su vez el Plan Especial de Salvaguardia se articula en funcin de tres programas
bsicos: 1) Tradicin oral y lengua, 2) Ritual y medicina tradicional, y 3) Msica e identi-
dad (Prez y Hernndez, 2012: 38). De lo cual se desprende que en este tercer compo-
nente en identidad, cabe la comida y dentro de ese contenedor podemos ubicar
tambin las cocadas, los caballitos y los enyucaos, y por consiguiente los plantea-
mientos que se han realizado en esta investigacin.
Se debe analizar con una mirada crtica el tema de los dulces y a profundidad los
aportes a la historia, la cultura y la economa nacional y mundial, con el referente
permanente de la construccin de la identidad palenquera, sus debates, alteridades,
logros y dificultades actuales.
133
Este asunto que estamos poniendo en el debate nacional, de la identidad y las me-
morias ancestrales palenqueras ligadas con los dulces y su cocina regional, puede
dialogar con la propuesta de Rita Segato sobre una identidad poltica transnacional
que se mueven en un escenario que pretende visibilizar, etnificar y racializar las
expresiones de la cultura de los pueblos, empujados por agentes globalizadores de
todo tipo.
A su vez, las alteridades histricas me parecen diferentes de las identidades pol-
ticas transnacionales, debido a que estas ltimas son un producto de la globali-
zacin por dos caminos posibles: 1) pueblos que estuvieron siempre constituidos
y bastante aislados, que ahora inscriben su presencia con perfil definido, como
solicitantes de derechos y legislaciones especficas, en un proceso de adquisi-
cin de visibilidad en trminos tnicos o de minoras, que puede ser llamado
etnognesis o emergencia de identidades. Este es el caso, por ejemplo, de los
quilombos o comunidades de negros cimarrones en Brasil, que deben su per-
manencia histrica justamente a estrategias de ocultamiento en el seno de la
nacin (Carvalho 1996; 1997)13 y que ahora se ven empujados a visibilizarse,
etnificarse y racializarse en trminos que le son novedosos; y 2) segmentos de
la poblacin con caractersticas raciales o tradiciones diferenciadas que han
existido histricamente pero que cuya etnicidad pasa ahora a obedecer las
pautas de un guin fijo introducido por el proceso de la globalizacin, y endosa-
do por los Estados nacionales bajo la presin de los agentes globalizadores. Es el
caso por ejemplo, de los descendientes de africanos en Brasil y de su cultura, del
impacto que tiene sobre ellos las concepciones de raza en los Estados Unidos,
y del papel del factor racial en las relaciones sociales en aquel pas. (Segato,
1999: 141 142)
Como hemos dicho un quilombo responde a la misma categora que un palenque,
entonces la relacin que pretndenos establecer ac a partir de la ruta esbozada
por Segato tiene todo que ver con el Palenque de San Basilio, y se presentan como
vasos comunicantes. Esa emergencia de identidades o etnognesis (Segato, 1999), es
un asunto que toca en la actualidad a todas las comunidades afrodiaspricas con un
pasado cimarrn en Amrica. Esperamos que esta investigacin sirva para continuar
despertando esa alteridad histrica de Palenque que aun est en mora.
13. Carvalho, Jos Jorge. (1996) O Quilombo do Rio das Rs. Histrias, Tradicoes, Lutas. Salvador Baha. CEAO / EDUFBA
134
Estas lneas son un aporte para conocer, apropiarse y reconocer las dinmicas de los
dulces palenqueros comprendiendo un sistema integrado que va desde la produc-
cin hasta el consumo, y nos sirve para ver las cocinas regionales de Colombia, su
historia y su presencia, sus races profundas (Uribe, 2014). Con esta investigacin hici-
mos una lectura reflexiva que hilvan, elementos del pasado propendiendo por una
construccin concertada hacia el futuro, para empezar a darle el lugar de privilegio
que merecen nuestras cocinas y comidas como parte fundamental y estructural de la
cultura colombiana, pero sobre todo del pueblo palenquero.
135
5. Debates y anotaciones de cierre
Construir un texto que englobe el universo de los dulces palenqueros es una tarea di-
fcil, pero en esta investigacin se trazaron algunas lneas para armar un informe que
recogiera parte de las infinitas lecturas que sobre los dulces palenqueros se podran
hacer. Hablamos de las tcnicas, los ingredientes, la economa, el territorio, la corpo-
ralidad, la identidad y el patrimonio en Palenque.
Varias son las preparaciones que han salido de los fogones palenqueros y han crecido
los recetarios nacionales con sabores dulces. Cocadas, caballitos, alegras y enyu-
caos son slo una parte de esa gama de recetas, que integran el mundo almibarado
palenquero y que he seleccionado para estructurar esta investigacin.
A partir de un recorrido etnogrfico se construy una historia sobre una ponchera que
recoge una memoria ancestral, sabores del Caribe y deliciosas tcnicas culinarias que
cobran vida en las manos de las mujeres del palenque.
Es importante sealar que los patios de las casas en Palenque de San Basilio son un lu-
gar para que las familias y sus allegados interacten y afiancen vnculos afectivos, de
amistad y de fortalecimiento social y comunitario. Los patios con sus empalizadas son
parte fundamental de la imagen y las memorias ancestrales palenqueras.
Los fogones que se arman con tres piedras, o bindes, los grandes calderos y los palotes
para preparar los populares dulces duros que venden en las poncheras, integran una
memoria colectiva que es comn a todas las mujeres de Palenque y es transmitida a
sus descendientes. De esta manera, hacen que la identidad palenquera sea perdu-
rable en el tiempo y ensamble sus representaciones culturales, espirituales, simblicas
y culinarias.
136
En Palenque se hacen dulces para consumo y venta adentro del pueblo. Si bien, en
la iconografa nacional est la imagen de la palenquera vendiendo dulces con sus
poncheras metlicas afuera en ciudades como Cartagena, Barranquilla, Santa Mar-
ta, Valledupar, Sincelejo, Tol, Corozal, Ovejas, Montera, Fonseca, Aracataca, Fun-
dacin, El Banco, Duitama, Sagamoso, Ccuta, Manizales, Ibagu, o en Venezuela y
Panam, es necesario resaltar que existe venta de dulces adentro de Palenque por
algunas palenqueras que se dedican a comercializar sus productos en el pueblo, y
consumo interno tambin se presenta con auge en pocas de Semana Santa por
redes familiares, de compadrazgo y de amistad.
Si bien, por una parte, los desplazamientos de las palenqueras a otras regiones del
pas para vender cocadas, alegras, caballitos y enyucaos genera una significativa
entrada de recursos econmicos para ellas y su familias; por otra parte, afecta de
manera determinante las relaciones familiares nucleares y puede generar rupturas en
los hogares a mediano y largo plazo.
Revisamos en esta investigacin qu ha pasado en los fogones de Palenque de San
Basilio y con sus dulces -cocadas, alegras, caballitos y enyucaos- luego de la decla-
racin de La Unesco como Patrimonio inmaterial de la humanidad en 2005, 10 aos
despus cul es el impacto de esa declaratoria. Analizamos cules son las dinmicas
sociales y culinarias de la preparacin de los dulces y de qu manera se exhibe lo
tnico y lo tradicional de las cocinas palenqueras.
Hoy da, esa idea de patrimonio o de Palenque patrimonio, para quin se constru- presiones de la cultura del pueblo cimarrn que sigue luchando en las faldas de los
ye y qu significa para las mujeres del palenque cuando cocinan sus dulces en unos
calderos humeantes adentro o afuera de su pueblo. Esta idea transciende de lo
que est escrito en un papel desde 2005, o se qued simplemente en una moda que
impulsaron el turismo y la sociedad de consumo.
Son varios los elementos que estructuran la identidad de un pueblo. En Palenque de
San Basilio, podemos decir que la identidad se construye en funcin del tambor, la
137
champeta, los rituales mortuorios, el pechiche, la lengua nativa, su organizacin so-
cial, los kuagros y conocimientos ancestrales sobre las plantas, pero es la comida un
elemento fundamental para comprender la riqueza cultural de esta comunidad asen-
tada en las faldas de Los Montes de Mara, y en medio de este universo culinario po-
demos ubicar los dulces cocadas, alegras, caballitos y enyucaos, como elementos
que hacen parte de la identidad palenquera de manera estructural y contundente.
En la actualidad, la imagen de la palenquera con su ponchera llena de dulces o frutas
nutre la iconografa de nacin que se presenta como parte del patrimonio colombia-
no. Es importante cuestionarnos si lo que consideramos patrimonio, es la imagen
de una afrodescendiente con un vestido colorido cargando frutas en una ponchera
sobre su cabeza en las playas de Caribe, o si lo que realmente es un patrimonio de
la humanidad son los conocimientos ancestrales que ligan las historias culinarias de
frica y Amrica con una raz profunda, y se materializan en la corporalidad de las
palenqueras y en la sazn de sus manos.
Al realizar un ejercicio reflexivo sobre los dulces en Palenque de San Basilio nos encon-
tramos frente a una tarea que nos obliga a insertarlo en las polticas pblicas naciona-
les, los planes especiales de salvaguardia y propender por un decidido apoyo estatal
para proyectos e iniciativas que tengan el dulce como elemento central.
Hemos puesto en escena comidas, tradiciones, ancestralidades e identidades de las
comidas y bebidas de Palenque como parte de una propuesta para visibilizar las ex-
Montes de Mara desde tiempos coloniales.
Dejamos abierto el debate sobre cul es la lnea de llegada en la carrera por ser los
palenqueros, en medio de las imbricaciones que trae consigo este asunto de una
identidad construida, imaginada, soada y polticamente idealizada, para una po-
blacin que en el plano comunitario se fragmenta poco a poco.
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INDICE DE FOTOS Pgina 25

Todas las fotos son de mi autora, excepto las que se encuentran en: P. 59 2, P. 107 1- Tomates y cebollas para preparar un guiso en la cocina de la casa de Ney Prez
2, P. 109 2, P. 120 2 tomadas por Andrea Solar Ruz, y tambin P. 68 2, P. 74 1, P. (2012)
103 2, P. 104 -1, P. 134 1 y 2, P.136 2 tomadas por Andrs Solano, finalmente: P. 111 2- Coccin del guiso (2012)
1 y 2, 133 2, P. 135 2 que fueron tomadas por Eliana Henao Ramrez.
Pgina 26
Pgina 15 1- Corporalidades masculinas en Palenque (2014)
1- Playas de Cartagena. Sector Boca Grande (2013) 2- Joao Salgado tocando tambor en el estudio de la Casa de la Cultura (2014)
2- Murallas de Cartagena (2014)
Pgina 27
Pgina 16 1- Luna de madrugada en Palenque (2014)
1- Murallas de Cartagena (2014) 2- Luces del amanecer en Palenque sobre la antigua Iglesia (2012)
2- Vista al mar desde La Muralla. Sbado por la tarde (2013)
Pgina 28
Pgina 17 1 y 2- Busto a Benkos Biojo en el parque central de Palenque (2014)
1- Caones de La Muralla (2014)
2- Atardecer cartagenero. Vista al mar desde el Catillo de San Felipe (2013) Pgina 29
1 y 2- Empalizadas en Palenque de San Basilio. Barrio Arriba (2013)
Pgina 18
1- Atardecer. Caminando en La Muralla (2014) Pgina 30
2- Mara Mulata. Pjaro de plumaje negro que se ve con frecuencia las playas de Car- 1- Personaje de la Guardia Cimarrona de Palenque (2014)
tagena. Sector Boca Grande (2014) 2- Enrique Mrquez (2014)

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1- Va al arroyo Palenque. Sector conocido como La Anguilla (2012) 1- Corporalidades femeninas en Palenque de San Basilio (2014)
2- Bonga en el sector del Rabo de la mula. Palenque de San Basilio (2012) 2- Amanecer en la ltima noche de Juana Torres. Sector La Bonguita (2012)

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1 y 2- Caminos cercanos al arroyo por del camino a La Bonguita. Palenque de San 1 y 2- Cocinas palenqueras (2013)
Basilio (2013)
Pgina 21 Pgina 33
1 y 2- Paisajes palenqueros. rboles secos al atardecer (2014) - Caminos palenqueros en cercanas al arroyo La Bonga (2014)

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1 y 2- Vegetacin en el rea geogrfica aledaa a Palenque (2014) 1- Casa de Dionisia Herrera. Barrio Troncon, Palenque de San Basilio (2012)
2- Casa de Rita Cassiani. Barrio Troncon, Palenque de San Basilio (2012)
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1- Fruto de la candia (2012) Pgina 35
2- Planta de candia. Cercanas a Palenque (2012) 1 y 2- Empalizadas y patios palenqueros. La Bonga (2013)

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1- Azcar blanca con papayas para la elaboracin de caballitos (2012) 1- Tierras y montes palenqueros (2014)
2- Azcar en coccin de los caballitos (2012) 2- Mata de aj. Patio del Restaurante El ltimo cucharazo (2013)
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1- Empalizadas palenqueras. Cerramientos de las viviendas (2013)
2- Calles del Barrio El culo e la mula (2014)
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1- Nios palenqueros jugando frente a la casa de Ney Prez (2012)
2- Nios palenqueros en la cancha de futbol de Barrio Arriba (2013)
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1- Chawa y Eli empelotando alegras en casa de Dionisia Herrera (2012)
2- Ancianas palenqueras caminando en el parque de Palenque (2014)
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1- Cementerio de Palenque de San Basilio (2012)
2- Cartel mortuorio de Seferino Mrquez Panela (2012)
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1 y 2- Amanecer de La ltima Noche de velorio de Juana Torres (2012)
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1- Inspeccin de Polica, marca en lengua palenquera (2012)
2- Calle del barrio Junch. Palenque de San Basilio (2014)
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1- Peinados de las mujeres en Palenque (2012)
2- Flor del verano. Frente a la tienda de Juan Valdez (2012)
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1- Enrique Kike Lampara (2014)
2- Joao Salgado (2014)
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1- Msico palenquero tocando tambor en la Casa de la Cultura (2012)
2- Kombilesa mi con un grupo de estudiantes de antropologa UdeA (2012)
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1- Toque de tambor y guacharaca. Evento en homenaje a Evaristo Mrquez (2014)
2- Joven tocando guacharaca. Evento en homenaje a Evaristo Mrquez (2014)
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- Mujer en una terraza en cercanas a la plaza (2013)
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1- Ponchera llena de candias y unas cebollas rojas en la mesa (2012)
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2- Fogn palenquero, sofriendo cebollas (2012)
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1- Ajo y mortero en una cocina de Ney Prez (2013)
2- Doa Escolstica Prez picando cebolla (2014)
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1- Gallo comiendo en un patio palenquero (2013)
2- Hicotea en una ponchera de agua (2012)
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1 y 2-Fritando yucas en el fogn de lea de Ney Prez (2012)
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1- Bolsitas de ans en la tienda del Barrio Junch (2013)
2- Saco de cocos en casa de Dionisia Herrera (2012)
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1- Secado del millo al sol en el patio de la casa de Dionisia Herrera (2014)
2- Papayas verdes para elaborar caballitos (2014)
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1- Ponchera de butifarras. Vendedor ambulante en Cartagena (2013)
2- Bola de tamarindo. Venta en casa de Josefa Hernndez (2012)
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1 y 2- Portal de los dulces en Cartagena. Ciudad amurallada (2014)
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1- Tomates para guiso y mojarras para frer. Cocina de Ney Prez (2012)
2- Sofrito de tomate en un fogn palenquero (2012)
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1 y 2- Fogones palenqueros
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1- Mojarras guisadas. Cocina de Ney Prez (2012)
2- Cocinas y calderos palenqueros (2012)
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1- Tienda de Mono. Parque principal de Palenque (2013)
2- Fogn del restaurante El ltimo cucharazo (2012)
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1- Carneros en un lote en Barrio Arriba (2013) 1- Dionisia Herrera haciendo dulces, y su hija Idelys Margarita (2014)
2- Cerda caminando en cercanas al Colegio (2013) 2- Idelys Margarita Hernndez Herrera jugando a rallar coco (2014)

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1- Cerdo en el barrio Troncon (2013) 1- Entrada de la Institucin Educativa Benkos Bioho (2012)
2- Venta de carne en la tienda de Mono (2013) 2- Estudiantes conversando en las escalas del colegio (2012)

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1- Asado de pollo para comida vespertina en Palenque (2014) 1- Nias palenqueras jugando. Casa de Dionisia Herrera (2014)
2- Fogn de lea en casa de Ney Prez (2014) 2- Mototaxista en el Barrio Troncon a la espera a una palenquera para llevarla a la
troncal del Caribe (2012)
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1- Rancho de paja. Patio de la casa de Ney Prez (2012) Pgina 73
2- Estufa a gas. Cocina de Ney Prez (2014) 1- Cscara de coco. Patio de Ruperta Caate (2013)
2- Dionisia Herrera rallando coco (2014)
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1- Fogn de tres piedras. Atizando las brasas. Patio de la casa de Dionisia Herrera Pgina 74
(2014) 1- Mujer caminando por la plaza central de Palenque con una ponchera en la cabe-
2- Calentando el caldero para hacer dulces. Patio de la casa de Dionisia Herrera za (2012)
(2014) 2- Mi amigo, Jorge Hernndez Chawa. Casa de Ney Prez (2014)

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1- Calderos con garabato para tostar millo (2014) 1- Ponchera llena de dulces duros. Patio de la casa de Dionisia (2012)
2- Caldero donde se est cocinando un caballito (2014) 2- Dulces blandos. Venta en casa de Josefa Herrera (2012)

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1- Pltanos en la cocina de la difunta Juana Torres (2012) 1- Dionisia Herrera abriendo cocada de panela (2014)
2- Cocos enteros y cscaras de coco en el patio de la casa de Dionisia Herrera (2014) 2- Dos poncheras con cocadas de ajonjol, man, guayaba, leche y panela. Patio de
la casa de Dionisia Herrera (2014)
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1- Mujeres cocinando en casa de Ney Prez (2012) Pgina 77
2- Basilia Prez cargando un nio (2012) 1 y 2- Elaboracin de caballitos (2014)

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1- Lolita Herrera en el patio la casa de su hermana Dionisia (2014)
2- Mujeres peinndose en el parque de Palenque (2012)
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1- Pelando yuca para el enyucao en el patio de la casa de Dionisia Herrera (2014)
2- Yuca rallada. Masa preparada para enyucao (2014)
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1- Enyucao asado. Casa de Dionisia Herrera (2014)
2- Dionisia tostando millo para hacer alegras (2014)
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1- Melao con coco para hacer alegras (2012)
2- Rita ayudando a Loncha a baar el millo con melao (2012)
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1- Dionisia mezclando el melao con coco y el millo tostado (2012) 1- Dionisia Herrera caminando en el Barrio Guadalajara de la ciudad de Montera
2- Enpelotado de las alegras en el patio de la casa de Dionisia (2012) (2012)
2- Ensamblado de la ponchera (2012)
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1 y 2 - Bus de Palenque (2014) Pgina 92
1 y 2- Pies. Detalle del calzado de las palenqueras (2014)
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1 y 2- Mujeres subindose al bus en la madrugada (2014) Pgina 93
1 y 2- Procesos con el coco para elaboracin de cocadas (2013)
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1- Bus parqueado para salir en las horas de la tarde (2014) Pgina 94
2- Basilio Prez (Q.E.P.D.) Personaje ilustre de Palenque que ayud a trazar la va que 1 y 2- Mercado del Sur. Montera (2013)
comunica a Palenque con la troncal del Caribe (2013)
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Pgina 84 1- Barrio Granada (2013)
1- Sbado por la maana. Dionisia saliendo de su casa lleva un banquito para venta 2- Barrio El Edn (2013)
en Cartagena (2013)
2- Dionisia Herrera armando la ponchera (2012) Pgina 96
1 y 2- Luisa Torres en el patio de la casa de Montera donde se hospedan en el Barrio
Pgina 85 Granada (2013)
1- Ruperta Caate vendiendo en Palenque (2014)
2- Utensilios de cocina utilizados por algunas palenqueras en Montera (2013) Pgina 97
1- Dionisia Herrera caminando por canalizacin de la calle 9. Montera (2013)
Pgina 86 2- Dionisia Herrera en el barrio Guadalajara. Montera (2013)
1- Zuleidy Hernndez Herrera (2014)
2- Jvenes palenqueras en la plaza central (2012) Pgina 98
1- Madera para encender fogn en un patio. Montera (2013)
Pgina 87 2- Dionisia Herrera armando un fogn para iniciar la coccin de sus dulces. Montera.
1- Palenqueros en la plaza central (2013) Barrio Granada (2013)
2- Palenquera atravesando la plaza central (2012)
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Pgina 88 1- Luisa Torres y Ana Juaquina entrando al Mercado del Sur. Montera (2013)
1- Ney Prez (2013) 2- Barrio Granada Montera (2013)
2- Palenquera conversando en casa de Ney Prez (2013)
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Pgina 89 1- Dionisia Herrera sacando pulpa de guayaba para hacer cocadas (2013)
1- Montera Planchn de la calle 32 en el ro Sin (2013) 2- Ponchera de dulces (2012)
2- Barrio Granada Montera (2013)
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Pgina 90 1 y 2- Mujeres con cargas en la cabeza (2014)
1- Dionisia Herrera caminando en la calle 9 de la ciudad de Montera. Barrio La Julia
(2013)
2- Ensamblado de la ponchera (2012)
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1 y 2- Mujeres con cargas en la cabeza (2014) 1 y 2- Emelina Reyes Salgado (2014)

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1- Jvenes bandose en el arroyo (2013)
2- Nio en la orilla del arroyo (2012)
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1- Palenquera con su hijo en la Casa de la Cultura (2012)
2- Horno de caldero para preparar un enyucao. Casa de Dionisia (2012)
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1- Samba. Cocinando en casa de Ney Prez (2012)
2- Piernas de una palenquera (2014)
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1- Basilia Prez (2012)
2- Rostro de palenquera (2012)
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1- Palenquera caminando en el barrio Junch (2014)
2- Jvenes palenqueras con dulces blandos en la mano (2012)
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1 y 2- Rita Cassiani enpelotando alegras (2012)
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1- Lolita Herrera Torres en la terraza de la casa de Dionisia (2014)
2- Mujeres de Palenque en una fiesta en la plaza central (2012)
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1- Ral Salas en su caballo. Sector del Colegio (2013)
2- Doa Tomasa preparando un dulce de guandul (2014)
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1- Ruperta Caate (2013)
2- Patio de la casa de Ruperta Caate (2013)
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1- Caldero donde se prepara un dulce de guandul (2014)
2- Ruperta Caate (2014)
1 y 2- Dionisia Herrera Torres (2012 y 2014)
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1- Euvigilda Torres, madre de Dionisia (2014)
2- Calle del barrio Troncon (2013)
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1- Dionisia Herrera tostando millo (2014)
2- Caldero donde se tuesta ajonjol (2014)
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- Antigua iglesia de Palenque de San Basilio (2012)
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1- Loma de la Bonguita. Palenque de San Basilio (2012)
2- Barrio Junch. Palenque de San Basilio (2013)
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1- Puesto de fritos en las cercanas a la plaza central de Palenque (2012)
2- Nuevo diseo de la iglesia de Palenque de San Basilio (2014)
Pgina 120
1- Cantante de rap palenquero (2012)
2- Jvenes palenqueras (2012)
Pgina 121
1- Turistas en Palenque. Evento en conmemoracin al fallecimiento de Evaristo Mrquez
(2014)
2- Palenqueros en la plaza central durante el evento en conmemoracin al falleci-
miento de Evaristo Mrquez (2014)
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1- Nios caminando hacia el colegio (2012)
2- Nios ensayando. Toque de tambor en la Casa de la Cultura (2012)
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1- Fogones en patio de la casa de Dionisia Herrera (2014)
2- Ponchera con turrones de man y de ajonjol (2014)
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1- Vendedora de dulce en las playas de Cartagena. Boca Grande (2014) 1- Caldero donde se cocinan cocadas de panela
2- Vendedor ambulante en las playas de Cartagena. Boca Grande (2014) 2- Patio de la casa de Ruperta Caate (2013)

Pgina 125 Pgina 136

1- Vendedoras de frutas y de dulces en las Galeras de la Ciudad Amurallada Carta-
gena (2014)
2- Coches tirados por caballos paseando turistas en la Ciudad Amurallada (2014)
Pgina 126
1 y 2- Vendedoras en la Ciudad amurallada. Paisaje (2014)
Pgina 127
1- Nios jugando al chicle americano. Palenque, Barrio Arriba (2012)
2- Hombre recogiendo maz y naranjas en el monte (2012)
1- Idelys Margarita jugando en el patio de su casa (2014)
2- Nios jugando en la plaza central. Palenque de San Basilio (2012)
Pgina 137
1- Caldero con melao y coco para preparar ALEGRAS (2014)
2- Enyucao y diario de campo (2014)
Haba una vez en Palenque gracias a ti gracias por el diario BG

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1- Reina nacional 2012 Lucia Aldana Roldn con una palenquera
2- Reina nacional 2013 Paulina Vega, con una palenquera

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1- Reina nacional 2014 Adriana Gutirrez con una palenquera
2- Reina nacional 2015 Jealise Tovar con una palenquera

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1- Papaya con azcar para hacer caballitos (2014)
2- Coccin de la papaya en la preparacin de caballitos (2014)

Pgina 131
1- Abriendo los caballitos (2014)
2- Dionisia Herrera abriendo los caballitos (2014)

Pgina 132
1- Abriendo cocadas de panela (2014)
2- Cocadas blancas secndose (2014)

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1- Caldero donde se prepara enyucao. Patio de Dionisia (2014)
2- Amanecer palenquero. Camino al monte por la Bonguita (2013)

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1 - Nio palenquero en la terraza de su casa (2012)
2- Mujer tomando una siesta con su hijo en la terraza de su casa (2012)
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RESUMEN

En los patios de las casas en Palenque se dispo-

nen tres piedras, o bindes, para armar un fogn,
y en grandes calderos calan frutas, dan punto
al melao con ans, tuestan millo, y con la ayu-
da de un palote, preparan los populares dulces
duros que venden en las poncheras. Estos cono-
cimientos de la cocina se heredan como parte
de una memoria colectiva que es comn a to-
das las mujeres de Palenque y que transmiten a
sus descendientes. De esta manera, la identidad
palenquera es perdurable en el tiempo como
parte estructural de sus representaciones cultu-
rales, espirituales, simblicas y culinarias.

Cocada, alegra, caballito, enyucao casero

cmpreme a m, que vengo del barrio Getsema-
n!. As pregonan las voces de las palenqueras
que venden sus productos por las calles en dife-
rentes ciudades de Colombia, cargando sobre
sus cabezas una ponchera que recoge una me-
moria ancestral, sabores del Caribe y deliciosas
tcnicas culinarias que cobran vida en las ma-
nos de las mujeres del palenque.

En la actualidad, la imagen de la palenquera

con su ponchera llena de dulces o frutas nu-
tre una iconografa de nacin que se presenta
como parte del patrimonio colombiano. Es im-
portante cuestionarnos si lo que consideramos
patrimonio, es la imagen de una afrodescen-
diente con un vestido colorido cargando frutas
en una ponchera sobre su cabeza en las playas
de Caribe, o si lo que realmente es un patrimonio
de la humanidad son los conocimientos ances-
trales que ligan las historias culinarias de frica y
Amrica con una raz profunda, y se materializan
en la corporalidad de las palenqueras y en la sa-
zn de sus manos.

PALABRAS CLAVE:

Dulces, Palenque de San Basilio, pueblos afro-

colombianos, antropologa de la alimentacin,
etnologa de Colombia, comidas del Caribe co-
lombiano, culturas afrodiaspricas