Scribd Logo
Cargar

¡Te damos la bienvenida a Scribd!

  • 29 Terapia Nutricional Médica en Las Alergias Alimentarias y Las Intolerancias Alimentarias

    Cargado por

    Paz Vida
    7 vistas25 páginas
    NUTRICION 3

    Derechos de autor

    © © All Rights Reserved

    Formatos disponibles

    PDF o lea en línea desde Scribd

    ¿Le pareció útil este documento?

    ¿Este contenido es inapropiado?

    Denunciar este documento
    NUTRICION 3

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PDF o lea en línea desde Scribd
    Marcar por contenido inapropiado
    7 vistas25 páginas

    29 Terapia Nutricional Médica en Las Alergias Alimentarias y Las Intolerancias Alimentarias

    Cargado por

    Paz Vida
    NUTRICION 3

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PDF o lea en línea desde Scribd
    Marcar por contenido inapropiado
    de 25
    Sherry K. Hubbard, RD, LD Terapia nutricional médica en las alergias alimentarias y las intolerancias alimentarias PALABRAS CLAVE alérgeno sustancia exégena al organismo que provoca una reac cid alérgica al interaccionar con el sistema inmmunitario alergia alimentaria (hipersensiilidad) reaccién alimentaria ad- vers: mediada por un mecanismo inmunitario basado en inmuno- alobulina F (gE); inducida por un trastomo celular 0 inmanita- rio; la reacci6n aparece de manera constante was la ingest, la inhalacién o el contacto con un alimento determinado, y da hugar a alteraciones funcionales en los érganos objetivo anafilaxia respuesta inmunitaria aguda, a menudo grave, ya veces rmortal, que puede afectara uno o ms sistemas orginicos anticuerpos inmanoglobulinas sintetizadas como respuesta a un antigeno o alérgeno antigeno sustancia exégena (p. ej, proteina, células, bacteris, polisacaridos) que estimula la produccién de anticuerpos ia tendencia a alergias; determinada por factores genéticos cap-FEIA (inmunoensayo con fluoresceina) pracha serol6gica, de mayor sensiblidad que la de radioalergoabsorcién (RAST), através de la cual se efectia una valoracion cuantitativa de anti cuerpas IgE especificos frente a alimentos dermatitis atdpica (eccema) exantema cutsneo caracterizado por ‘una inflamacién pruriginosa con lesiones rojas de pequetio tama fio con escozor; a menudo, constituye un sintoma de alergia desafio con alimentos bienmascarado controlado con placebo (DBPCFC) prucba en la que se oculta el alimento de sospecha, de modo que ni el paciente ni el investigador saben en qué mo- mento se ingiere; constituye la prueba de referencia para diag- nosticar una alergia alimentaria diario de alimentos y sintomatologia herramienta subjetiva wsi- lizada para registrar los alimentos y las bebidas consumidas, asf como el inicio, laintensidad y la duracién de los sintomas esofagitis eosinofilica presencia anémala de concentraciones altas de eosin6filosen la mucosa y la submucosa; puede asociar~ se, ono, a uma alergiaalimentaria de alérgenos alimentarios superfamilia de la cupina superfamiliade las prolaminas, proteina y proflinas relaciona- das con la patogenia del sistema de defensa de ls plantas aastroenteritis eosinofilica presencia anémala de concentracio- nes altas de eosin6filos en la superficie de la mucosa, la capa ‘muscular o a capa subserosa; puede asociarse, 0 no, a una aler- gia alimentaria celular inmunidad mediada por linfocitos Ts través iberacién de linfocinas o bien por citotoxicidad directa fad humoral inmunidad mediada por anticuerpos sinte- sizados por linfocitos B inmunoglobulina E (IGE) reaccién medida con debut répido de sintomas tras la ingesta de alérgenos que entrecrwzan la molécula de Ig espectfca para ese aneigeno con mastocitos y bas6flos inmunoglobulina G (IgG) indica una exposicidn previa al ali ‘mento; se utiliza fundamentalmente con fines de investiga- intolerancia alimentariareaccin adversa a un alimento originada por reacciones téxcas, farmacol6gieas, metabélicas 0 idiosinerési- as frente aun alimento 0 a componentes quimicos del mismo marcha atépica presencia de ra5gos, acontecimientos 0 trastor- ‘nos atépicos que evolucionan hacia tm enfermedad de earseter ims permanente mastocitos células tisulares que liberan histan tancias y dan lugar a sintomas alérgicos probiéticos complemento alimentario de naturaleza microbiana que afecta al tubo digestivo y puede modifica le respuesta in- provocacién con alimentos administracin de un alimento a un paciente que puede estar informado 0 no acerca del momento en el que lo ingeriré a través de vehiculos alimentarios que lo escondern dela forma necesaria para demostrar orechazar una relacin entre el alimento y los sintomas (exposiciones abiertas controladas con placebo mono~ o bienmascaradas) na w otras sus- 739 740 PARTES Terapia nutricional médica prueba cuténea prucha en la que se aplica directamente el anti- geno ala piel yposteriormente se punciona o escarifica con una aguja 0 un dispositivo de disefio especial con el propésito de bservar Ia respuesta de la histamina ® radioalergoabsorcién (RAST) prucba que cuantfica anticuerpos IgE especiicos en el suero; representa una alterna tiva alas pruebas cuténeas reaccin alimentaria adversa cuslquicr respuesta no deseada a ‘un alimento independientemente del mecanismo de base reactividad cruzada respuesta alérgica aun alimento o una sus- tancia perteneciente aun grupo determinado (p. cj, erusticeos, Jegumbres) o con sustanciascarentes de relacin (p. ej, platano, ‘Kiwi o castaias con el litex) régimen de eliminacién régimen alimentario de investigacin ‘empleado a corto plazo o posiblemente durante toda la vida que prescinde de uno o mis alimentos de sospecha o que provocan ‘una reaccién alimentaria adversa o una respuesta alérgica sensibilizacién exposicion a un antigeno o un alérgeno que in- duce una reaecisn de hipersensibilidad me de alergia oral (SAOY/sindrome de alergia polen-ali- rmentos (SAPA) prurto leve a severo, hormigueo 0 sensacién de quemazén que afecta ala boca, la lengua o la garganta; tensién en la garganta 0 tumefaccién de los labios tras el consumo de ‘una proteina alimentaia(p. e, melén) que presenta una reac- cin eruzada con un tipo de polen (pe, ambrosia) ‘timo y amigdalas tcjidos de material linoide que intervienen en Ia inmunidad ‘olerancia oral respuesta inmunitariainhibida asociada a exposi- ciones anteriores a un antigeno alimentario o bien a bacteras por via oral ‘vacumna/inmunoterapia cn alimentos farro tratamiento diseia~ do conel fin de evitar una reacci6n alérgica,reducir su gravedad y evitar la muerte en caso de exposicién accidental La prevalencia de las alergias alimentaras cas se ha duplicado en. los thimos 20 afos, con un aumento definido de su gravedad y aleance. Alrededor del 20% de la poblacién cree que cualquier xeaccin adversa aun aimento representa uns alergia alimentaia, Las solicitudes de evaluacisn de alergias alimentatias se ineremen- tan de manera paralela a la toma de conciencia de Ia poblacién acerca de las mismas (Nowak-Wegrzyn y Sampson, 2006). Este hecho no disipa la idea falsa muy extendida de que todas las reae- ciones a alimentos se deben a una reaccin alérgica. Se debe usar el cérnino reaccién alimentaria adversa, un término genérico em: pleado para cualquier reaccién alimentaria no deseada, en tanto en ‘cuanto no se diagnostique una alergia alimentaria real, FUNDAMENTO INMUNITARIO Definiciones EL término reaccin alimentaria adversa englaba la intoleranci slimentatia y a bipersensibilidad a alimentos. La intoleraneia a rmentatlase define como tna reaccidn adversa a un alimenta pro- vocada por reacciones t6xicas,farmacolégicas, metabslicas, idio sincrisicas o no mediadas por inmunogl alimentos o sustancis quimicas presentes en los mismos. La alet- aera 29 09.79 a a 760 gia alimentaria(hipersensibilidad) es una reaccién mediada por IgE que tiene lugar cusndo el sistema inmunitatio reseciona frente ana proteina normal inoca de los alimentos que el orga- nismo ha identificado de manera erténea como nociva, Este pro- ceso mediado por Igk se puede reproducir a wavés de una «rela- cin causa-efecto>. [Tabitwalmente, las reacciones mediadas por IgE se desarrollan instantineamente o bien alo largo de las 2 horas siguientes a la exposiicn y su gravedad oscila de leves a potencial- mente mortales. La exposicién tiene hugar mediante inhalacién, ingesta y contacto cutineo, Las reacciones frente a alimentos no se restringen a rescciones ssociadas a su ingesta @Babina, 2001). Cualquier sujeto, en especial un nitio, con predisposicion ge- nética a la enfermedad atopica, o atopia, presents un riesgo ma: yor de desarrollar alergias slimentarias. Los trastornos alergicos tengloban alergias a particulas transportadas por el aire (polen, mohos, gramineas, malas hierbas), alergias alimentarias, derma- titis atépiea (eccema) y asma at6pica. Los nifios afectados por Ih dermatitis atépica presentan un aumento del 35% de la pro- babilidad de dessrrollar alergias alimentarias, de modo que aproximadamente el 6% al 89 de los nifios asmavicos presenta sibilancias inducidas por alimentos (Sampson, 2004) La incidencia de alergias alimentarias parece reducise con la edad, Los nifios menores de 2 afios presentan tn riesgo mayor de ddesarrollar alergiasalimentatias que los nifios mayores o los adul- tos. Los nifios mayores y los adultos tienen una probabilidad més alta de alergias por inhalacién que de alergias alimentarias. Las estimaciones dela incidencia de alergias alimentarias comprenden, del 6% al 8% de la poblacin pedistrica y del 3% al 4% de adultos (Gicherer y Sampson, 2006; Nowak-Wegraym y Sampson, 2006) Sistema inmunitario El sistema inmunitario elimina las sustancias exégenas o antige- nos, como virus, bactrias, edlulas sanguineas y celulastsulares, del organismo. Por lo general, la interaccin de un antigeno con células del sistema inmunitaio induce su desruccin sin que ello se acompaie de una reaccién adversa, La alergia constiruye un proceso diferente como consecuencia de la sensibilizacion. Fsta tiene Ingar durante la primera exposicin de las cétulas inmmunita sias al alérgeno, por modificacin de las eélulas inmunitarias de ‘modo que Feconozcan posteriormente al anxigeno en la siguiente cxposicin al mismo. Eisten tres tipos de eétulas que responden a Jos antigenos presentados os linfocitos B, los linfocitos T y los macr6fagos. Los linfoctos que proceden de célula progenitoras presentes en la méidula dsea, junto a los linfocitos T derivados de células progenitoras de imo, conforman ls dos ramas dl sisterna inrmunitario: la rama humoral y la rama cellar La inmuniad humoral se basa en Ios anticuerpos (inmunoglo- bolinas) y desempetia un destacado papel en las alergias alimen- tarias. Los anticuerpos especificos para antigenos son sintetizados por ls linfocico B (células B) como consecuencia de la presenta cin del antigeno, La unién de un aniigeno a su anticuerpo indu- ce la produccién de mediadores quimicos por los mastocitos o bien ocasions dafios celulares directo, los que, a su vez, causa sintomas. Se conocen cinco clases de anticuerpos: IgA, IgD, IgE, IgG e IgM, los cuales confieren proteccidn al organismo frente a Dacterias y virus. Los anticuerpos IgA seeretores presentes en la Jeche mater confieren proteccin intestinal frente a virus y bac- terias aos lactantes as alimentados. Los anticuerpos IgA, presen- tes en la saliva y las secreciones intestinales inhiben la absorciGn dde anticuerpos. Los ansicuerpos IgF facilitan la liminacién de : : CAPITULO 29 | Tere pardstos del organismo ¢ intervienen en las rs Fg clisicas: las reacciones mediadas por inmunoglobulina E (IgE) Por sw parte, IgD participa en el cambio de clase de inmmunogio- Dulina, aungue no se conocen bien sus fanciones restantes, En. rnumerosas ocasiones se ha propuesto que inmunoglobulina G (IgG) constituiria un destacado indicador de alergia, en particular de alergias alimentarias, Segtin el Warld Allergy Organization No rmencature Review Committee de octubre de 2003, «los anticuerpos IgG especificos de alimentos presentes en el suero carecen de re- levancia clinica y dnicamence indican una exposicién previa a los mismos». Se continian estudiando las concentraciones de IgG € IgG con el objetivo de asignar una funcién clinica Johansson y cols, 2004; Hamilton y Adkinson, 2004; Akdis y cols, 2006). La inmunidad con mediacién celular o celular depende de la accién de los linfocitos T: Estos linfocitas no sintetzan anticuer~ pos, pero reconocen antigenos, Cuando un antigeno estimla la proliferacidn de los linfocitos I, estas células generan linfocinas y citocinas, unas sustancias que intervienen en la regulacién de hs actividades de los linfocitos B o bien ocssionan dafios celulares directos alas células objetivo que provocan la destruccién de los antigenos. La inmunidad celular desemperia un sefialado papel en Ia resistencia alos virus, hongos, eélulas tumorales y otras eélulas cexdgenas a través de los linfocitos identificados como linfocitos ‘Thl yTh2, Ambos tipos celulares pueden colaborar entre si ‘Algunas eélulas de tipo Th] con un perfil linfoctico determi- nado estimulan Ia inmunidad celular. La formacién de antieuer- se asocia a los linfocitas Th2, Su estimulacién produce ccoxindfilos y mastocitos y da lugar a atopia, Los infocitos Thi productores de linfocinas estinvulan la inmunidad celular, si bien inhiben la sintesis de anticuerpos IgE (Kay, 2001). El equilibrio cexistente entre los linfocitos Thl y Th2 especificos para ciertos anyigenos puede tener una infhuencia significativa en la respuesta inmunitatia de IgE frente a antigenos especificos. La profilaxs de faturas alergias basada en la complementacién con probisticos implica la manipulacion de la respuesta inmunitaria ThI yTh2 y, por tanto, el desarrollo de protectin frente alos trastomos auto. jinmunitatios mediados por Thl y la atopia mediada por Th2 (solauriy Salminen, 2005), Tgualmente, los macr6fagos tisulares, derivados de monocitos sanguineos, juegan un papel destacado en, cl reconocimiento, a eiminacién y la presentacién de antigenos. El mactofago capta y destruye antigenos a través del proceso de fagocitosis, Se cree que los infocitos B, linfocitos T, mastocitos y ‘macréfagos interaccionan entre s (6. figura 29-1), EL timo y las amigdalas también tienen relevancta en la inme: niidad, El timo es un drgeno glandular sin conducto con une fun- cidn esencial en el desarrollo del tejdo linfoide periférico. A pesar de que presenta sus dimensiones y su actividad mniximas con ante: rioridad a la pubertad, los linfocitos T maduros que exporta ejer~ ‘cen sus efectos en la vida adults. La resecci6n del timo en un adul- tw apenas afecta ala zesistencia del mismo a la enfermedad. Las amigdalasconsisten en dos pequesias masis redondeadas de tejido linfoice que se localizan en el recorro del aie inspirado y de los alimentos y los iquidos ingeridos, El material exdgeno que cs inspirado hacia las vis respiratorias y atrapado en las criptas amigdalinas interacciona con células procesadoras de antigenos. La utilidad de las amigdalas es muy notable en nifios menores de 8 afios, ya que confiere proteccién frente a infecciones respirato- ras. Ottos tejdos linféticos asumen las funciones inmunitarias de las amigdalas conforme aumenta la edad del sujeto o bien como cconsectiencia de la erraccién quinirgica de estas estractaras. aan > noon Pa 744 ia nutricional médica en las alergias alimentarias y las intolerancias alimentarias Tal Reacciones alérgicas Las reacciones alérgicas son respuestas inusuales del sistema in- ‘munitatio y representan tna reactividad alterada frente aun an- tigeno. Los antigenos implicados en la reacciones aérgi ben el nombre de alérgenos. Las reacciones inmunitarias se clasifian en cuatro tipos:tipos I, Ily TIT, los euales dependen de anticuerpos;y tipo IV, ligado alos linfocitos T (¢, tabla 29-1). La hipersensibilidad inmediata (tipo 1), en la que participe IgE, constituye la reaccién alérgica mis frecuente y su mecani smo se conace con gran deta La combinacin de un alérgeno con IgE especifiea para el mismo unida a mastocites tisulares 0 baséfilos circulantes induce la liberacién de mediadores quimi- 0s, como histamina, citocinas, prostaglandinas derivadas de lipidos, interleucinas y otras moléculas. Al ser liberados, estos mediadores inflamatorios pueden producir prurito, contracci6n del misculo liso, vasodilatacion y sectecién de mucosidad. Sus ‘manifestaciones, que suelen ser sistémicas, pueden afectar ala piel, el tubo digestivo o el sistema respiratorio (v. figura 29-1) El tubo digestivo representa el medio mas frecuente de apa. icin de alergias alimentarias. La ausencia de toleranela oral representa la cuestion central en el desarrollo de estos procesos. EL tubo digestive decide emo reaccionar ante cada proteina alimentaria en cada exposicién. La posibilidad de aparicién de alergias alimentarias es enorme, aunque tan sélo afecten 2 un rimero relativamente bajo de sujetos. En esencia, el organismo inbibe la respuestas inmunitarias a través de linfocitos T regu- ladotes activados en exposiciones previas. Se cree que la alergia alimentaria se debe a un fallo de la tolerancia oral (Chehade y Mayer, 2005; Akdis y cols, 2005). Is actualidad, la investigacidn se centra en lo que esté pa sando con la tolerancia oral y en sa relacién con las familias de alérgenos alimentarias. A lo largo de los Gltimos aiios se ha lo- grado identifier alérgenos vegetales comunes en un rsimero limitado de familias de proteinas. Aparentemente, existe una reactividad cruzada importance de casi todos los alérgenos ali- rmentatios con ciertas proteinas responsables de la mayoria de las reacciones alérgicas. Las familias se earacterizan por sas pro- piedades bioguimicas y fisicoquimicas. Sorprendentemente, los alérgenos slimentarios de origen animal comparten un gran mie ‘mero de rasgos con los alérgenos vegetales. Las familias identi- ficadas son la superfamilia de la cupina, Ia superfamilia de las pprolaminas ls protesnay las proflinas relacionadas con la pato- genta del sistema de defensa de las plantas (Chapman y cols, 2007; Breiteneder y Mills, 2005; Jenkins y cols., 2005) La participacién de reacciones inmunitarias no mediadas por IgE en Ia hipersensibilidad a los alimentos se conoce en menor medida, Los anticuerpos citculantes frente a alimentos especificos (IgA, IgG e IgM) son abundantes. IgG indica espe- cificamence la exposicién de una persona a un alimento, aun- que continsa considersindose irrelevance en la clinica. Sin em argo, las pruebas serolégicas de IgG en las alergias slimentarias se califican como vslidas. Cabe esperar que en los aios venideros aumente la wtilidad de las pruebas de IgG Jo- hanson, 2004). Es necesario levar a cabo estudios bien plani- ficados con el fin de definir mejor la relevancia clinica de IgG cn los trastornos relacionados con Ia alimentacién, Deigal modo, se ha propmesto que los complejos antigeno-an- sicuerpo (reacciones adversas no mediadas por IgE) podrian desem. ‘pefiar una funcién en los procesos inflamatorios relacionados con, los alimentos. Entre ellos se hallan varias formas de colitis, enteritis Mastocit Feceptor de gran afnidad paral rx IgE especiiea —-— ¥f par cee 4 Q Sensibiizacién Gem Reaccién aléaica ar Uw nutricional médica cacahuetes Antigenos dol eacahuete FRarsiaceién «*Niuseas: x ° Célula plasmatca @) Hipotensién Arritmias Linfocite 8 FIGURA 29-1 Proceso de sensibilizacin y reaccinalérgica Clase Receptor deinoatos T Tipos de reacciones alérgicas Reacclén/clasificacién Tipo! Hipersensibilidad inmediata, anaflictica smediada por IgE 0 reaginica aan > 299. Pa 742 El slézgeno se une » moléealas de IgE scasibilizadas presentes en la superficie de los mastocitos (células granulares expecializadas del imtestno, lapel yet aparato respiratorio) o los basil (células sanguineas similares). La unién provoca la Liberacién de mediadores (como histamina, factor quimiotictico de easinsfilos, bradicinina) Tgualmente, se ha descrito la implicacin de IgG en este tipo de reaecisn Comentarios Sustenta I rinitis alérgica, Ia anaflaia lo mayoria de alergias alimentaras, la dermatitis atépica y el Los sintomas debutan al eabo de unos segundos 0 bien en un plazo de 2 horas Los sintomas de reacciones alimentarias pueden englobar edema lringeo, néuseas, wimitos, dalor abdominal intenso, distensidn, diarrea, angioedema, eccema, eritema, prurito, ronquera, sibilancas, tos, tensidn en el pecho, hipotensién, bbroncoespesmo y shock. ia nutricional médica en las alergias alimentarias y las intoleran« 743 TABLA Tipos de reacciones alérgicas (cont.) Reacclén/clasificacién Mecanismo Comentarios Tipo tt Citotsxica Los anticuerpos IgG reaccionan con la Se debe sla transfusidn de serotipos incompatbles ‘membrana celular oun antigeno asocisdo a No se ha mostrado la apaicidn de reacciones ll, alimentaias, Tipo it Complejo El antigeno y los anticuerpos (IgG e IgM) “Tiene lugar en algunas reacciones alimentarias. Se configuran un complejo denominado ~. Cuando el ‘complejo se forma en partes blandas, como vvasos sanguineos, pulmén o rifones, recibe el nombre de reaccin de Arthus, mientras que los complejascirculantes se conocen como ‘enfermedad del suero, En algunos casos se activa también el complemento. han detectado precipitinas dela leche en los plmones de algunos nifios con infecciones respiratorias crdnicas, asi como en el tubo digestivo de aquellos aquejados de gastroenteropatis. El desarrollo de la reaccin suele requerir 6 0 mis horas y sus manifestaciones cinicas pueden tardar varios dias en debutar. Tipo W Hipersensibilidad dferida Los linfocitos T interaccionan directamente con Mecanismo habitual subyacente al rechazo del injerto. ‘omediads por células. el antigeno, Ex posible que est implicado en algunas alergias alimentaria, como Tas enteropatias de pérdida de proteinas, Modieado de Buus SN, Mahan LK: Food :lerper immunologic reaction to fds, 7m Diet Aas 6601, 1986 18, imanoglbutia F; Fg, inmunoglobaina G arUe Trastornos alérgicos alimentarios Mecanismo mixto: mediado crénica (sindrome de Heiner) La hipersensibilidad celular puede participar en fa etiologin dela celingua, las enteropatias de pérdida de proteinas la gastroenteritis easinoflca y diversos trastornos in- Se ha atribuido un amplio abanico de sintomas a las alergis ali- ‘mentarias (¥: cuadro 29-1). Las reaccionesalérgicas pueden cursar ‘Trastorno Mediado por Igé por IgE y eélulas No mediado por Ige ni eélulas ee ee te eer re a eee ee cee sie Generaizado Shock anflcco,amalariandocda eee ea eee Cottaeo fae ee eee pe eee ene enero ae ; eee 2 Gastrointestinal Stndrome de lergia oral, slergia __Esofagitiseosinéflaalérgica, Proctocolitis alérpia, sindrome de i ae GREE GEeaimotrs i cairn ee ee aes i scl los + esac rere eee ee peel eee i broncoespasmo {sindrome de Heiner) | a ee er eee hee i i 4 hemor, astoros de hipoabori, ders y neuen Sintomas : 4 testinalesinflamatorios, como la colitis ulcerosa(v. tabla 29-2). aan 2n 9-749 con sintomas cutineos, respiratorios, cardiovasculares 0 gastroin- 744 PARTES | Ter nutricional médica testinales, Afectan con una frecuencia mayor ala piel y el aparato respiratorio (Nowak-Wegrzyn y Sampson, 2006) (v. figura 29-2) La anafilaxia inducida por alimentos es una respuesta inmu- nitariaaguda, a menudo intensa, yen algunas ocasiones, mortal, de duraci6n limitada tas la exposicién a un antigeno. La anafi Iaxia sistémica representa la reaccién alérgica ms peligrosa y puede incluir dolor abdominal, niuseas, vémitos, cianosis, hipo- tensién arterial, angioedema, dolor toricico, urticaria, diarrea, shock y muerte. Una revisin de 32 reacciones anafilcticas con consecuencias mortales atribuyé la mayoria de los fallecimien- tosa los eacahuetes frutossecos de érbol. La leche y el pescado provocaron dos de las 32 muertes (Bock y cols, 2001). Los su- jetos con reacciones anafilécticas conocidas a cualquier alérgeno alimentario deben llevar consigo y estar preparadas para wiz adrenalina, el firmaco de eleccién para invertir una reaccién Sintomas de alergia alimentaria Manifestaciones gastrointestinal Dolor abdominal Néwseas Vemivos Diarrea Hemorragia gastrointestinal Enteropatia de pérdida de proteinas Prurito bucaly faringeo Manifestaciones euté Urticaria (habones) Angioedema Eecema Eritema (inflamacién cutinea) Escozor Robefaccidin Manifestaciones respiratorias Riniis Asma Tes Fdema laringeo Sindrome indcido por la leche con afectacin resprstoria| (sindrome de Heiner) Rigider de via aérea Manifestaciones sistémicas Anafilaxia Hipotension Arrtmias Manifestaciones polémicas 0 no. ‘Trastornos dela conducta indrome de tensin-fatigs ‘Trastorno de deficiencia de atencién e hiperactividad Otitis media ‘Trascornos psiquidtricos “Trastornas neuroldgicos “Trastornos musculoesqueléticos Migraia wena 29 09.9 a a 764 alérgica en cualquier momento (Simons, 2006). La snafilxia inducida por el eerccio fisico dependiente de la ingesta de al- rmentos (IEE) es una vaiante definida de la alergiafisica. Pue- de aparecer alo largo de ls 2 horas siguientes a un ejercicio sico intenso cusndo se acompafia del consumo de uno 0 m: alimentos especifcos que por lo general disfrutan de una tole- rancia buena. Se desconocen sus earactristicas fisiopatolgicas (Nowak: Wegrzyn y Sampson, 2006) Relaciones mal definidas 0 sin demostrar [No se ha logrado demostrar de manera convineente Ia implica- cin de las alergias alimentarias en los trastornos de laconducta, psicoldgicos, neurolégicos ni musculoesqueléticos. Cuando se ‘puedan cuantificar de forma objetiva sintomas de sospecha que no suelen depender de Igk sin utilizar datos subjetivos acerca de los ‘isms, la realizacién de una prucba de provocacién con alimen~ tos bienmascarada controlada con placebo puede ayudar a esta- blecer una relacin entre el alimento y el sintoma, Esta afirma- idm se puede aplicar a la hiperactividad, el sindrome de tensiGnfatiga y la migraha, La determinacién de sintomas obje~ tivos identificables puede requerir la intervencién de especialistas de diversas disciplina, en funcién del equipo necesario para de- mostrar 0 descartar Ia relacién entre un alimento y los sintomas. Sin embargo, incluso cuando no se haya logrado definir tal rela- ign pero la eliminaciéa de algainalimento parenca necesaria para noon Pa 748 sea posible, Se deben evaluar los indicios de marcha at6pica con, dermatitis atdpica o eccema (exantema pruriginoso con bumps rojos y blancos) rinits alérgica y asma. ‘La utlizacin de un diaria de alimentos y sintomas durante un, perfodo comprendido entre 7 y 14 dias resulta de uilidad en pa- cientes que refieran una reaccién alimentaria con sintomas créni- os sin que exista ningsin alimento de sospecha (v. figura 29-3) Igualmente, este diario se puede empleer pars identificar posibles ‘arencias nutricionales. Cuando las reacciones son menos frecuen- tes, se puede aplicar un registto de 24 horas. Tanto el diario de alimentos como el registro de 24 horas han de indicar a hora ala {que se consumié el alimento, la cantidad y el tipo de producto, todos los ingredientes alimentarios identfcables, la hora de apa: ricién dela sintomatologia con relacién al momento dela ingesta, y cualguier farmaco consumido antes o después del debut de los sintomas, ya que podria modifiar los siatomas observados, La localizacién de la reaceisn puede aportar datos adicionales y permitir identificar posibles fuentes alimentarias de exposi- ‘cidn al antigeno, Algunas veces, la informacién obtenida apuata hacia wn proceso diferente de una reaccién alimentaria, Una reaccién aparentemente debida a un alérgeno alimentario en la {que no sea posible identificar ningxin alérgeno podria atribuirse sauna fente de alergia no alimentaria, como un gato o un perro, La informacién contenida en el diario 0 registro revestiré una mayor relevancia cuanto mayor sea el mimeo de datos obteni- dos durante la reaccién. Igualmente, el diario de 1 0 2 semanas de duracisn puede servir de punto de partida para una futura intervencién, Resulta de especial utilidad en individuos con sos- pecha de reacciones a conservantes o aditivos alimentarios. ‘Las pruebas bioguimicas pueden descartar causas no alérgicas dela sintomatologia. Algunas pruebas wiles serfan los hemogramas ‘completo y diferencia; los andlisis de sustancias reductoras fecaes, Inuevos, parsitoso sangre oculta; yla prueba de ones loruro en el sador de exchusién de la Sbrosis quistica (capitulo 15). ‘Las pruebas inmunitarias tienen interés en el cribado de pa- cientes y como herramientes diagnésticas. Dos herran dliagndstieas que estin siendo sustivuidas por Ia prueba seroldgica CAP-FEIA son la prueba de radivalergoabsor serol6gica CAP-FEIA Pharmacia (inmunoensayo con fluoresce’ na) parece asociarse a resultados prometedores en el proceso diag- ndstico de alergias alimentarias, ya que efectéa una valoracion, ‘cuantitativa de anticuerpos IgE especificos para alérgenos y el aumento de las concentraciones de anticuerpos predice la apari cid de sintomas elinicos. La prueba serologica es especifica y pposee una exactinad del 96% al 100% en a identificacion de nies con alergia la leche, el huevo, el pescado, el tigo y el cacahuete aunque tan sélo ofrece una exactitad del 85% respecto ala alergia, a1fa soja, El estudio de nifios con alergias conocidas a alimentos demostrades mediante DBPCFC (Sampson, 2001) he puesto de relieve sa eficacia. No obstante, seré preciso aplicar las pruchas ccucineas y DBPCEC en el proceso diagnéstico en tanto en cuan- tono aumente la exactitud de los resultados de la CAP-FEIA para ‘otros alimentos. La prueba DBPCKC continia constituyendo el patron de referencia en la identificacién de sintomas inducidos por los alimentos (Sampson, 2004) (v. tabla 29-4). Unicamente se hha autorizado la prueba CAP-FEIA para seis alimentos: huevo, leche, cacahuete, pescado, trigo y soja, a pesar de que an no predice con el mismo nivel de exacttud la alergia a este skimo producto (Sampson, 2004). 749 ia nutricional médica en las alergias alimentarias y las intolerancias alimentarias CAPITULO 29 | Tere semoxys & soxeounge ap om. 67 VENDT SYNOINIS SaAWAINAL, cane S¥NOANIS suawaLnas, vozra< SVINOANIS SaAWALNAL, aunenDZo SVINOINIS wioaa ya Wioaa 9 Wa Witoaa sya vitoaa rj wos eva Woaa wa vitoaat qu aan > 29-769 750 PARTES | Ter nutricional médica Las pruebas cuténeas representan los anslisis més econdmicos y sus resultados estin disponibles al eabo de 15 a 30 minutos. Las comparaciones con controleswilizando resultados de a prueba de ;puncin cutinea con stamina arrojan digmetros del habén posi- tivos y negativos necesarios para efectua lecvuras precisa (. fgu~ 12 29-4) Los resultados de las prucbas de puncién cutsna se com- paran con los habones wtilizados como control. Los habones que superan en 3 mm al habén de control se consideran indieativos de ‘un resultado positivo. Las pruebas de puncin negativas disponen ‘de un valor prondstico negativo excelente y sean la ausencia de tuna reaceién mediada por IgE. En los nitios menores de 2 afios, Ja prueba cuténea se emplea para confirmar la implicacion de un ‘mecanismo inmunitario tas la demostracién de los sintomas por ‘un resultado positivo en una prueba de provocacién a alimentos 0 ‘cuando los antecedentes de a reaccién sean notables. ‘Un gran nimero de nifios con dermatitis at6pica presenta una alergia aimentaria susceptible de diagndstico mediante una proe~ ‘bade puncién cutinea de los alérgenos alimentarios més comunes (eche, huevo, eacahuete, oj, trigo, pescado y frutos secos de ér- bo), ya que estos alimentos dan luger a la mayor parte de los re~ sultados positivos en ls pruebas de provocacién (Nowak-Wegrzyn y Sampson, 2006). "Todos los alimentos que generen resultados positivos deben relacionarse con antecedentes de exposiciones re- Tevantes (pe), anafilaxa) o bien con reacciones aérgicas a través dena prucba de provocacién antes de calificarse de alergénicos Las pruchas humoralesespectfica de IgG, IgM e IgA se deben aplicar exclusivamente con fines de investigacin (Bahna, 2001) (@ tabla 29-4), En algunas ocasiones, los laboratorios que realizan - significa realmente libre de leche?) ‘Ota situavién que puede provocar el eonsumo involuntario de ‘un alimentoalergénico surge cuando se emplea un producto para claborar otro, y a etiquetatinicamente enumera los ingredientes de este tltimo, Un ejemplo seria la inclusién de mayonesa en un alifo de ensalada sin citar expliciamente el huevo como ingre- dente de la mayonesa, Es preciso leer las etiquetas de manera frecuente con el fin de asegurarse de que los ingredientes no ha- yan sido modificados durante el procesamiento del producto, Lacliminacién de ciertos productos en el régimen alimentario hace necesari la introduecién de fuentes alternativa de nutrien- tes. La tabla 29-7 define los niveles de riesgo nutrcional de acuer- do con los tipos de alimentos suprimidos. Por ejemplo, la supre sién de productos licteos obliga a consumir otros alimentos para “obtener calcio, vitamina D, proteina riboflavina y energi. Se debe comprobar la adecvacién nutricional del régimen ali ‘mentario de manera regular por medio de una evaluacién continua delerecimiento, «estado nutrcionalylosregisrosalimentarios del paciente. La desnutrcion ya falta de crecimiento pueden aparece ‘ennifios que observan regimenes de climinacininadecuados. Los pacientes an de recibir complementos vitaminicos y minerals, en especial cuando se prescinda de varios alimentos, Se puede recomendar al paciente que retome sw alimentacién normal en funcién de la tolerancia, con excepcin de aquellos con tun diagnéstico claro de alerga slimentaria. La persistencia 0 la reaparicin de ls sintomas obliga revisar la ingesta para determi- 754 PARTES | Terapia nutricional mé ica ey Alergia al huevo aevitart Albmaina Tluevos cocidas ‘Ovalbsimina Apovitlina Huevos congelados Ovoglobulina Avidita Huevos secos Ovoglucaprotesna (Chara de huevo Lisozima ‘Ovomucina Flavoproveina Liverina Ovomucoide Globulina “Mayonesa Ovomuxoide Huevo en polvo Merengue Ponche de huevo Sustitutos del huevo (equivalentes a 2 huevo) Ener G Egg Replacer (ENERG-G Foods, Inc) ~ 1 % cucharaditas + 1 cucharada de agua 1 sobre de gelatina natural + 1 taza de agua hhirviendo - 3 eucharadas de esta mezcla Y,cucharadita de bicarbonato s6dico + I cucharada de liquido + I cucharada de vinagre 3 cuchatadas de puré de manzana Yi taza de puré de ciruclas 1 cucharadita de semillas de lino ritaradas mezclada con 3 cucharadas de agua 1 cucharadita de levadura dsuelta en ¥ taza 1 plétano mediano 1 cucharada de puré de frta deagua templada 1 ¥ eucharada de agua + 1 % cucharada de aceite + 1 cucharadita de bicarbonato sédico 2 cucharadas de zumo de fruta, leche, sustitut lécteo o agua 44 sasa de tof blando, batido Moaiiado de Bury Ople G, Doerr, Marin B, evr: Mana fms! mrt therapy, ed 3, Osho "Elinina los siguientes alimentos, ademds de vagus producto que conengs cualquiera de ets ingredients CUADRO Alergia a la leche de vaca Productos imitadores del huevo Salsa bearnesa| Salsa holsndesa Sustitutos de huevo Virelina Yerna de huevo v5 1996, Oshoma Diets Acsciation ‘Alimentos ¢ ingredientes a evitar*™ Aceite de mantequila Alisos elaborados con nata agria Budines Caramelos de crema Caseina Caseina de Rennet Caseinato aménico Caseinato edlcico Cascinato de magnesio Caseinato potisico Cascinato sidico Chocolate con leche Chocolate semidulee Concentrado de proteinas de suero Cuajada Fosfito de lctoalbimsina Golosinas de caramelo Golosinas de sucedineo de chocolate claborado con algarrobas Grasa de mantequilla Helado anand Helado bajo en grasas Hidrolizado de easeina Hidrolizado de proteinas Hidrolizados de proteinas de fa leche Hidrolizada de proteinas de suero Lactoalbiimina Lactoglobulina Lactors Lactulosa Leche (enters, al 2%, al 114%, al 1%, 114%, desnatada, leche condensada desnatada) Leche de Acidophilus Leche de cabrat Leche con chocalate Leche condensada endulrada Leche evaporada Leche de malta Leche en polvo (entera, semidesnatada, desnatada) Mantequilla Mezcla de natay leche Naraagria Nata liquide para montar Nails Ponche de huevo Proteins de leche Queso (p 5, Cher, Coby, crema, queso de bola, Gouda, Monterey Jack, tnorzarell, queso seniblando grat, Neafchitl, parmesano, provolone, ricota, Romano, emmental, equesin) Sabor artificial a mantel Salidos de leche agia Silidoe de nataagtia Sorbet, ca todas los tpos Svero Suero dulce Snero deleche entrada Suero sin atone Tarrén coer Yogure normal : : anand CAPITULO 29 | Tere cen las aler alimentarias y las intolerancias alimentarias 755 Alergia a la leche de vaca (cont.) Ingredientes que podtian haber sldo elaborados con productos de leche de vaca ‘Aromatizantes del azscar integral ‘Aromatizantes de I crema bivara ‘Aromatizantes de la mantequilla Aromatizantes del caramelo ‘Aromatizantes de la erema de coco ‘Aromatizantes narurales Sustitutos Ideteos que pueden utlizarse en las recetas (para sustitulr 1 taza de leche de vaca) 1 taza de zumo de frutas de color claro (como manzana, naranja, wvas Blancas) 1 taza de leche maternizada basada en soja taza de leche de soja taza de agua Leches maternizadas sn leche Elemental Neoeate Neocate One + Hidrolizados de proteins’ FleCare Nutramigen Modifcada de Barn-Ogle G, DoerJ, Martin B tar: Manta of mec mutton therapy, e3, Oklshoma City, 1996, Olahoma Dietetic Asoiation. ‘Hliinar lo siguiente slimettos, aden de xalquir product que contenga calguiers de ets ingredients, ‘Loe picienes que han de evita oda a fuentes de leche de vaca ucen requir un complemented eli La proeina de la leche de cabaes semen al ela leche de vaca, Los pacientes con lergin et itima pueden presen inom similares a ingeir quella. Nove recomienda wiz a leehedecabra como setts dla devas, Sd ee ee go et td rte reenter mguee ee ty Alergia al cacahuete Alimentos e ingredientes a evitar* Aceite de araquis ‘Cacabuetes, enteros, tostados Cacahuetes, tostados ‘Manteca de eacahuete Aceite de cacabuete yen su vaina Copos de cxcahuete Mazapén Aceite de cacabuete expulsado Cacahuetes frescos Frutos secos de érbol Panchitos o extraido Cacabwetes granulados antifciales| Proteina vegeta hidrolizada Aceite de cscabuete extrafdo _Cacahwetes molidos Frutos secos variados Rollitos de primavera en fro ‘Cacabsetes sin grass Tiarina de cacabete Sopa de cacahuete Alimentos ricos en proteina _Cacahuetes, pelados Hidrolizado de proteina vegetal ‘Turrén Otros productos que podrfan contener cacahuete Alimentos para himster Golosinas de chocolate ‘Masa de la tata de queso Productos de bolleria Helado Piensos Salsas Chili Manteca de anacardo Postres congelados Semillas de girssol Golosinas ‘Masa de empanada Modiiado de Foster ©: Spi dt tions: ely okig sito seat, hn, dar, es, Yost refined ugar, 3,Cenensal, CO, 1997, Savory Palate, Ine “Elina todas ls fuentes de eeabuete dela slimentaisn. NO INGERIR ning siento gue haya estado en contact con eaeabucts a liza ing ‘tell con el ged hoan pcpateds aes ecient ete eto ozo Recerca pols aurea de cate yo iain ‘fe poedenemplesr en guorepororear por encima deo patos ower como ingrediente (pen ptr e verde, patos ders, pallets parle, irs, posts, chil spas, exofado, rotor de pimavers (Ex preceo ener cidado cuando se com en aioe acne o en reraurantes Sea expecilmente ‘Gtelro cuando coon en etatabtesaiticos, chins, mejieabos,tlinderes, meditetinees indice. Siempre que sa pose, hable co eterpensble dl (Stablecichte 23 dis ete de dare. Espligie cl tctio pel que ce ear el cisct y eter lia clgte fon de ete ra Seca mo Ingredienteo guar, o ben alin amen ere en scete de ccahuete.Fxpiqe ese: ron lar resecone: aves qve Puede provost el conrumo de ee {rato sco, NUNCA, NUNCA asm que un plat est claborado sn caeahvetecoando la deseripcin de la carts no mencion ete ingredient, Los restaurantes dquiten numeroso plates peputdas para eens ys CUADRO Alergia a la soja Alimentos e ingredientes a evitar* Acete de soja Hharina de soja Pasta de soja fermentada Sémola de soja Aislados de protefna de soja Hidrolizados de soja Proceina de soja texturizada Soja fermentada Batidos de proteina de soja Kerjep Proceina vegetal texverizada Suf Bebida de suero de soja Leche de soja ‘Queso de soja Tao-cho Brotes de soja Lecitina de soja! Salsa de sojz Tao-si Chee-fin Metisuza Semilla de soja inmadura Taosjo Concentrados de proteina de soja Miso Semilla de soja madura frita con Tempeh Hamanatto Nato abundante aceite Tok Ingrodiontes que podrian haber sido elaborados con productos de soja Aromatizantes naturales Goma vegetal de mascar aldo de verduras Proteina de soja hidrolizada Fécula vegetal Proteina vegetal hidrolizada Sustitutos de soja y leche Zomnos de fraes Leche de arroz o leche de frutos secos 0 cereales Loches materizadas Elemental Neoeate (Scientific Hospital Supplies International, Ltd) Neocate One + Scientific Hospital Supplies International, Ld) Hidrolizados de proteinast Alimentos EleCare Noamigen Modifcado de Burne-Ogle G, Doers, Martin B,edors: Manual of mei muti serpy, ed 3, Oklshoma City, 1996, Oklahoma Dietetic Asoison “linia los siguientes alimentos, ademds de eager producto que conengs clquers de ets ingredients dea deta {aio wabsjor ha ndiead que los sjetos lpia a soa toleran con fecuencia Ta lecna de sj el est de oof ‘Not: Lar leher materinaat con hiraliador de proeina pueden ongarsintomar en algunos laerntr. Pegante 2m alerglogo, médicoobromélogo acerca del leche macerniada ns adecuads ara #8 io et Alergia al trigo Alimentos ¢ ingredientes a evitar* Almidénde igo -Exracto de cereales Harina Gram ‘Male de wigo Salvado de wigo Aus Farina Hasina Kamut Mass Semolina Bal ahar Galleras Farina rica en glaten Minchin Spelt [ebida elaborada con Germen de trigo Tiarina rica en proteinas Pan Superamina proteina de igo Germen de trigo Harinas mulucereales Pan de trigo Tempeh de trigo Cereales malteados Gluten Harina de wigo Pan rllado Tortillas Copos de rigo ‘Gluten de wigo Harina de igo blando Pan rallado de rigo Tigo erujiente Copos de igo Gluten vital Harina de wigo de Panes multicereales “Trigo empapado Copos rojos de igo Granos de igo integral invierno Pasta “Trigo en tras Cascis Harina blanca Harina de wigo integral Pasta de tigo ‘Trigo inflado Dounuts Harina de pasteleria Laubina Pasteles “Trigo seco. Durum Harina durum Leche ali olva de proteina de trigo‘Titicale Empanadas arina enriquecida Macazrones vitalia Salvado Modieado de Burne-Ople Ge aly editors: Manual of medal muriton therapy, 5, Olshor City, 1998, Oshoms Diets Acocaion, Updated rom: me foodllergyintistive org Seer lie es el eee ele pr eet gee en erga be ce gree ede anand CAPITULO 29 | Terapia nutricional médica en las alergias alimentarias y las intolerancias alimentarias 757 Alergia al trigo (ont,) Ingredientes que podrian haber sido elaborados con productos de soja Almidén Almidén alimentario modifieado Almidén gelatinizado Almidén modificado Almidén vegetal ‘Goma vegetal de masear Proteina vegetal hidrolizads Sustituctones ‘Cuando se susttuya cualquier harina, ya sea una sin gluten o baja en este producto, emplee una receta adaptada para la misma. La harina no de tigo da lugar a un producto final aceptable cuando sustituye a la harina de trigo en una recota basada en esta Se hat creado diversas recetas especficas para cada cereal en sustinacidn de productos con tigo, Las harinas sin gluten o pobres en este requieren una cantidad mayor de levadura. Pruebe a aiadir 2 a 2s cucharadas de bicarbonato s6ico por tara de harina sin gluten 0 pobre en este Alternativas Alforfén Garbanzo Amaranto Lenteja Arroz Matz ‘Avena (sel paciente no presenta intolerancia al gluten) Mijo ‘Cobada (si el paciente no presenta intolerancia al gluten) Quinoa Centeno (si el paciente no presents intolerancia al gluten) Tapioca nar ise an eliminado todas las formas de los alimentos de sospe cha. El mantenimiento de los sintomas a pesar del complimiento del régimen motivala exploracin de otascausas de alergiaw otras ceausas no alérgics. La observavin del régimen alimentario puede IIE verse dficultada por los aspectos sociales de a aimentacin, ya que COA Jos alimentos constituyen una parte sefalada de Ia cultura del indi- Viduo. Los profesionales sanitarios han de ofrecer un apoyo cons ‘ante con el propésito de minimizar la influencia de los eambios de Ja alimentacin en la vida familiar y social del paciente. Las esta tegias enumeradas en el cuadro 29-8 pueden ayudar a sobrellevar _* Utilzacin de utensilios de servir para distribuir distintos Jas alergasalimentarias alos afectados y sus fais. platos + Fabricacin de dos productos distintos con la misma ‘maguinaria sin limpieza adecuada de la misma entre ambos EVOLUCION NATURAL process DE LA ALERGIA ALIMENTARIA + Bug cpr cen Korg sm + Ts ingredientes utizados con un in especie se ee rere feelers fin en lugar de como un ingredient espectico (pe cara del huevo citada como «emulsificante») Adicién de un producto lergénico aun segundo producto cay etiquetasncamenteenumea los ingredientes del Causas de contaminacién de alimentos por alérgenos a alergia alimentaria, el asma y la dermatitis atdpica (eecemma) son trastornosat6picos asociados ala produccién de anticuerpos IgE especificos; no obstante, los resultados de las pruebas que indiquen concentraciones elevadas de IgE (cutineas 0 sérias) ro apuntan necesariamente hacia un proceso alérgico. Unics- mente el 30% al 40% de los sujetos con resultados posiivos § para un alimento presenta sintomas clinicos, El desarollo de $¢B1ndo producto (pj, mayones, sin mencionar el huevo) 3 una alergia alimentaria puede preceder a la aparicién de otras * Cambio de ingredientes por el fabricante (p.¢), Ia escasez de 4 enfermedades atdpicas, como dermatitis atépica (DA) y asm, __ aceite vegetal obliga a susisitlo por to) El reflojo gastroesofigico del lactante puede complicar los sin. * Prescacia de eantdades an pequefias de un ingredicnte que tomas del asmay alergasalimentaria. Fl proceso de desarrollo no han deincluirse en la etiqueta de cualquier wastorno atdpico rece el nombre de marcha at6- Modif deScinman HA. Hiden legen foods, ling Cn pica (Sicherer, 2002) y es posible que se ponga en marcha con Imma 98281, 9 anterioridad al nacimiento Jones y cols., 2001) aan 29 099-7 Pa 7ST sermoe 143955 758 PARTES | Terapia nutricional médica ® dato Loy é«Pareve» significa realmente libre de leche? Doma maste tempor nets alco lace ba ap ado el cérmino kosher «pareves o «pavre» para indicar que ‘un alimento no contenia leche y era, or tanto, «seguro» Los productos clasificados como pareve se consideran caren- tes de leche desde un punto de vista religioso y satisfacen las normas de la Ley de Alimentacién del pueblo judto; sin embar- g0, desde el punto de vista de las alergias alimentatias, es posible {ue los productos pareve NO carezcan completamente de leche. Los utensilios sometidos 2 una limpieza acorde con los requisitos e la Ley de Alimentacién Kosher pueden contener cantidades taza de leche o contaminantes del polvo transportado por e aire enna fibrica de alimentos. Fstas cantidades traza de leche con- tenidas en productos eniguetados como «parever no violan la ley religisa, y pueden eaificarse de ese modo; no obstate, podrian suponer tn problema para individuos con alerga als feche. El ctiquetado Kosher ayuda a identifiear productos que no con- ticnen leche, como kosher dairy (D) y dairy equipment (DE), pero no se recomienda considrar los productos pareve coma completamente libres de leche La Fond Allergy Nervrk ha dejado de recomendat los productos etiquetados como pateve en ls regimenes alimentaros carentes de leche Regensten, 1998) ‘Contenido elaborado por Lela Beker, PAD, RD. ey Estrategias para sobrellevar las alergias alimentarias Sustituctones de alimentos Lectura de etiquetas “Trate de sustsuir un plato por otto en las eomidas. Por ejemplo, cuando estén comiendo helado de poste, sw susttucién por ‘otro tipa de postre congelado puede disfrutar de una ceptacin mejor que el consumo de un dulce distinto, como salletas Comer y conar fuera de casa Elconsumo de alimentos fuera de casa puede entrafar certos tiesgos para Ios sujetos con alergias alimentarias. Tanto en un restnurante de moda como en un establecimiento de comida rpida, incluso las personas més informadas pueden verse cexpuestas de manera involuntaria aun alérgeno. Le recomendamos que tome algunas precauciones + Lleve alimentos «seguros» para faciitar el consumo de alimentos fuera de casa. Para desayunar,lleve leche de soja si sus acompafiantes van a consumir cereales con leche, + Informe al servicio de mesa de la posible gravedad de sa alergia 0 alergiasalimentari, + Pregunte detalladamente al servicio de mess acerca de los ingredientes utlizados. + Lleve siempre firmacos consigo. Celebraciones especiales [Llame a la familia anfitriona con antelacién con el fin de averiguat qué platos se oftecersn. Ofrezea llevar un plato ceptable del que todos los invitados puedan disfrutar, Compra de comestibies ‘Conozca qué alimentos son aceptablesy lea las etiquetas con ‘cuidedo, Los ingredientes de los productos pueden variar con cl paso del tiempo; continiie comprobando ls etiquetas, incluso cuando haya determinado previamente que el producto cs «seguro», Tenga en cuenta que tardars més tempo en hacer 1a compra, wena 29 09.) a A756 [La nueva legislacién relative al eiquetado fciita ls identificacin de ciertos posibles alérgenos en la relacién de ingredientes de las etiquetas de alimentos para los individuos con alergias alimentarss. Por ejemplo, en la actuslidad los fabricantes que empleen hidrolizados de proteina o proteina vegetal hidrolizada estin obligados a dotallar Ia fuente dels proteina uilizada (p.¢), soja hidrolizada o maiz hidrolizado) [A pesar de que las reacciones ante colorantes alimentarios son infeecuentes, los sujetos con sospecha de intolerancia pueden consultar un listado independiente en la etiqueta que sustituye al término «colorante alimentariow Sustituctones al cocinar Leche: Emplee leche de soja ode arroz o zumo de fruts en las recetas en las que figura la leche. Emplee leche de soja o de srtor para susttur a a leche, Usilice una relacién de sustiicin [1. Igualmente, se puede cocinar con leches smaternizadas, como Neoeste, Neocate One Plus, Nutramigen, o Alimentuz, THuevo: En las recetas de pastleria,logre el efecto emulsficante dde-un huevo mediante Ia combinacién de 2 cucharadas de hari integral, 4 cucharadita de aceite, cucharadita de bicarbonato sédico y 2 cucharadas de leche, agua o rumo de fata, De igual manera, se comercializan susttutos libres de huevo (v.cuadro 29-2). ‘Chocolate: Fmplee sucedineo de chocolate elaborado con. algarrobas,en cantidades iguales, cvando sustituya el caca. ara reemplazar una onza de chocolate, emplee 3 cucharadas de polvo de este sucedineo y 2 cucharadas de leche, agua, mantequils o margarina “Trigo: Existen numerosas recomendaciones disponibles para la sustitucén de productos de eigo y consejos para cocinar sin igo. ia nutricional médica en las alergias alimentarias y las intoleran« 759 arUTe Riesgo nutricional en el manejo de alergias alimentarias Nivel de riesgo Caracteristicas /ejemplos de alimentos Ricsgo bajo Cualquier producto que se pueda climinar idmente con wn riesgo nvtricional minimo o nulo para el paciente; el consumo de proteinas, clorias y nutrientes es adecuado Ejempla: Abstinencia de una fruta 0 verdura determinada Riesgo moderado Cualquier slimento que se incluys de manera frecuente en Is aimentacién, pero cuys eliminacién no limite de forma notable la elecci6n de alimentos ni las fuentes de mutrientes esenciales; la adecuacién del consumo de proteinas, calorias y nurientes es cuestionable Ejemplo: Abstinencia de pescado, crusticeos y fratos secos de érbol Ricsgo complejo (Cualquier alimento habits! en la alimentacin que constivuys una fuente destacada de nutricntes especificos que no estén disponibles a través de otros alimentos que forman parte del régimen normal, cuya eliminacién de lugar a una modificacin significativa del estilo de vida y Ia alimentacin debido a la dficulad inherente als sbstinencia de productos que contengan dicho slimento; a adecuacién del consumo de proteinas,calorias, ynuttientes es poco probable jempla: Abstinencia de trigo, soja, huevo, leche, cacahiuete 0 numerosos alimentos xisten datos que indiean que las mejoras higignicas de nues- tra sociedad han modificado la microflora gestrointestinal neo- natal, lo que ineide directamente en el proceso de maduracin del sistema inmunitario (Kalliomaki e Isolauri, 2004). El mayor nivel de higiene ha dado lugar a un aumento dela incidencia de enfermedades at6picas, como las alergias limentarias. ‘Los probiétices son complementos nutricionales de narurale- 2a microbiana que afectan de forma directa el tubo digestivo al smodificary aiadir nuevas especies a la microflora intestinal y st consumo puede evitarel desarrollo de alergias alimentarias (¥ ca- pitulos 127), Lactobecitus CG, un complemento prebistico, me~ jora la mieroflora gastrointestinal, lo que reduce a su vez la inci- dlencia de marcha at6pica de DA a alergia slimentaria y asma (Neu, 2005; Del Giudice y cols, 2006; Schneider, 2002; Rautava y cols, 2005; Kalliomaki e Isolausi, 2004). En la actualidad se sospecha que la complementacién en gestantes un mes antes del partoo la administracién al lctante de un tratamiento probidtico de 6 meses de duracién a uavés de la madre nodriza 0 por com- plementacién directa puede asociarse a una dismimueién de la {ncidencia de eccema at6pico relacionado con alergias alimenta- rias en el lactante (Schneider, 2002; Rautava y cols, 2005). a lactancia materna contintia constituyendo la mejor fuente de alimentacién y proteccién del lactante frente a las alergias alimentarias, si bien no puede eliminar el riesgo de aparicisn de las mismas (Friedman y Zeiger, 2005). Guando sea posible, se debe recomendar la alimentacidn del lactante exclusivamente con leche materna a lo largo de los 3 primeros meses de vida, Incluso Ia alimentacién con lactancia materna completa de tan sélo 3 meses de duracién reduce el riesgo de desarrollo de alex- fi alimentarias en los nifios eon posible atopia (Cdalevich y cols, 2001; Friedman y Zeiger, 2005), Si la madre opta por la lactancia materns, se debe recomendar que no consuma ca- cahuete durante esta etapa debido al riesgo de aparicin de alergia a los mismos ene actante (Sampson, 2002) Tas el desarrollo de tuna slergiaalimentara, el nico tratamiento serd I abstinencia total de alérgeno aimentaro ysus fuentes protecas. La hipersensibildad a alimentos constituye un trastorno mis fecuente a lo largo del primero y el segundo afos de vida y la rayorfa de los niios ha superado sus sensibilidades la edad de wena 29 09.9 a A759 3 afios. Dado que los sintomas de alergiaalimentara ienden a re- itr con la edad, se dehen ineroducir de nuevo los productos aler- _génicosricos en nurientes, como el trigo, la soja, el huevo y Ia le~ che de vaca a eavés de una prueba de provocacién con alimentos cada 6 a 12 meses con el in de descartar que estén siendo restrin~ idos deforma innecesaria, Las exposiciones ciegas pueden resultar dle wtlidad para superar cualquier sesgo ra la obtencién de dos 0 ‘nes resultados negativos en exposiciones abiertas. Cabe destacar que los resultados de CAP-FEIA o pruebas cutineas de sensiiliza- cin a IgE pueden continuar siendo positivos incluso cuando sea posible consumir el alimento sin apricién de sitomatologia, ALERGIAS ALIMENTARIAS EN LA NINEZ [La proteina de a leche de vaca (PLY) constituye uno de ls lérge- ros mis frecuentes en el lactante, La prevalencia de esta alergia se sitia aproximadamente en el 2,5% durante los tres primeros afios de vida (Tiemessen y cols, 2008). Algunos trabajos han seialado que ciertos casos de estreftimiento en lactantes y nifos podrian presentar una relacin con laalergia lla leche de vaca tanto lahiper- sensibilidad como el esrefimiento podrian ser de etilogtaalérg- ‘a enesta poblacién (Tarunen y cols, 2004). Por suerte, la mayoria, szungue no todos, ls pacientes alérgicos a PLY han superado esta alergia los 3 aos de edad (Tiemesseny cols, 2004). Recomendaciones nutricionales en el lactante La leche humana, la fuente ideal de alimentacin y proteceién del lactante frente a los trastornos atépicos, consttuye el ali- ‘mento de elecein en los lactantes. Cuando no se pueda utilizar leche matema, se favorece Ia ingesta de leches materizadas ba- sadas en leche de vaca muy hidrolizada frente a ls leches ma- ternizadas convencionales basadas en leche de vaca (Sicherer y Sampson, 2006). Se puede ofrecer una leche maternizada con aminoicidos cuando los sintomas persistan, La American Acade~ my of Pediatrics recorsienda el consumo de proteina de leche ratema, 0 hidrolizados de caseinao suero de a leche con pép- 760 PARTE | Terapia nutricional médica tidos de un peso molecular inferior 4 1200 daltons en lactantes con sintomas clinicos de alerga ala leche de vaca o de soa. Se hhan empleado de manera habitual leches maternizadas comer= ciales basadas en hidrolizados de proteina de caseina (Nutrams gen, Pregstmil y Alimentamm) que satisfacen este cxterio para slimentar a lactantesalérgicos a la proteina dela leche de vaca, y sara ver se han descrito reacciones alérgicas. No obstante, al ‘unas proteinas del suero de ls leche sometias a hidrélisis par~ «ial contienen péptidos de mayor longited y no suponen wna akternativa aceptable en estos nos (Simpson y Hanifin, 2004). No se recomnicnda el uso de leche de cabra en lugar de leche de vaca debido al riesgo de reactividad cruzada con moléculas de f-lactoglobulina presentes en esta ilima (Pina y cols, 2003; Pesslery Nejat, 2004). Adem, la leche de cabra earece de va~ ros nutrientes y contiene una carga elevada de solutos renales. Su contenido en écido fico es especialmente bajo, skededor de tun 10% de la cantidad presente en la leche de vaca entera o la Teche materna, Los lactants alimentadas con leche de eabra en lugar de una leche maternizada han de recibir complementos de Iierro; flacina,yvitaminas A, Cy D. La leche de eabra se debe someter a una dilucién 3:4, con adicin de earbohidratos con el objeto de reducir Ia cage de solutos rensles Se han publicado varios casos de sensbilidad a la leche ma- tema, Algunos alérgenos del régimen slimentario de la madre, como la leche de vaca, el huevo y el eacahuete, pueden pasar 4 Ja leche materna y provocar sensibilizacién y, posteriormente, tuna reaccinalérgica en los nifios alimentados exclusivamente con lactancia materna (Vadas y cols, 2001). Algunas veces, la renccién no se desarrolla hasta que el lactante no ha consumido «lalimento alergénico, Los lactate con dermatitis atépica han dle somexerse a una evaluacion de posiblesalergas alimentari. ‘Cuando continien recibiendo lactancia materna, la madre de- beré observar un régimen alimentario carente de leche, huevo, cacahuete y soja de 2 semanas de duracion com el fin de deter” ‘mina siesta intervencién supone una mejora de I sintomato- logia de su hij. Tas exposiciones a distintos alimentos permiten definir las relaciones existentes entre estos y os sintomas, La madre con. same un alimento de sospecha con anteroridad ala toma y se ‘observa allactante respecto a la aparcisn de sintomatologia. Se climinaré del regimen de la madze cualquier aimento que arro- je resultados positivos en I prucba de provocacién hasta la in- terrupeién de Is Iactancia materna. Sila madre lo desea, es pre- ferible que continde amamantando y que elimeni el alimento fofensor de su dita hasta que dede de dar pecho. Se debe con- twolar Ia adecuacin nutricional de la alimentacién de la madre cuando se eliminen productos de Is misma, en particular fa leche dde vaca. La ingesta de un complemento de calcio y vitamina D puede ayudar a satisfacr la necesidades de ambos compuestos alo largo de la lactancia (x capitulo 5). Los alimentos contenidos en el éimen de la madre tambicn pueden asociase a reacciones no alérgicas, por lo general en forma de molestias gastrontestinles. Los productos eausantes de las mismas pueden ser bebidas con cafeins, chocolate, algs- nas infasiones, el repollo, la eebolla, el nabo, el ajo, el rabanito, cl ruibarbo, la expinsca y la especias. La eliminacién de estos alimentos problemticos del regimen alimentario de la madre puede comportar una mejora de la sintomatologia desu hijo, lo ‘que es preferible a a interrupeién de a lactancia materna; sin embargo, en algunos eaos es necesario suprimirla wena 29 09.7 a a 700 Célicos La asociaci6n existente entre los cdlicos y las alergias alimenta- ras contina siendo objeto de debate, aunque parece represen- tar uns reaceidn celular o no mediads por IgE. Los eélicos per~ sistentes pueden obligar a la madre a observar temporalmente tun régimen de eliminacién, una prueba de leche maternizada ‘con caseina hidrolizada y enriquecida con fibra en el lactante alimentado con una leche materizada basada en leche de vaca © proteina de soja o una prueba de wna leche maternizada con aminofcidas, como Neocate, ALIMENTACION Y PREVENCION DE TRASTORNOS ALERGICOS La introduccién temprana de alimentos diferentes de fa leche ‘materna parece relacionarse con tun aumento del desarrollo de alergias alimentarias en el lactante, Le lactancia materna, acom: ppafiada de la supresién de productos alergénicos en la alimen- tacién de la madre, puede diferr la aparicin de cuadros alérg ccos en lactantes de riesgo alto. La reduccién de la expos alimentos alergénicos durante la lactancia se ha asociado a una disminucién de la prevalencia de alergiasalimentarias a lo largo dl primer afio de vida, asf como a un retraso del comienzo de la dermatitis a6pica (Sicherer y Sampson, 2006). Se insiste en la conveniencia de alimentar al nifio con lsetancia ‘mater, incluso solamente a lo largo de sus primeros dias de vida. Lalleche materna representa siempre el alimento ideal, aunque los Tactantes con riesgo de atopia pueden recibir una leche materia. dda con caseina muy hidrolizada o aminoscidos. Siempre que sea posible, el lactante debe alimentarse exclusivamente con lactancia ‘materna durante los primeros 6 meses de vida, Esta alimentacion, se puede complementar con uns leche maternizada con proteinas hidrolizadas 0 aminoscidos. Se recomienda no administar pro- ductos de notable slergenicidad, como cacahuete, futos secos de 4rbol y pescado a nifios con riesgo de alergia durante los 2 0 3 primeros aftos de vida (Sicherer y Sampson, 2006) Sindrome de alergia oral En sujetos con alerga al polen se puede observar la aparcin sibita de prasito (pier) o angioedema (twmefaecin) en los labios, len ‘gua, [a gargantay el paladar inmediatamente después del consumo de fruta 0 verduta fiesca. Alrededor del 50% de los adultos con alergiaal polen presenta el sindrome de alergia oral (SAOYsindrome de aleraia polen-limentos (SAPA). La intensidad de los sintomas dlifereen dstintos pacientes, por lo general no tienen consevven- as mortales, aunque pueden preceder a reaciones naflécticas. La tolerancia a frutas o verdurascocinadas suele er buena. Secree que Ia respuesta representa una reaccién cruzada entre antigenos com. partidos pore polen y ls frutas o verdurasfreseas. Los suetos con polinosis de abedul pueden mostrar sintomas SAO/SAPA al consu- ‘ir manzana, zanahoria, api, patata y avllana; la polinosis de la ambrosia se desencadena al ingerir melén y plitano, y la alergia al ‘coquito de Brasil se relaciona con la cereza, el albaricoque, la cirue~ lay el melocotén (Nowak-Wegrzyn y Sampson, 2006) Alergia al latex [La exposicin repetida al litex constituye a causa natural més po- tente de alergia al tex natural (LN). La exposicion laboral supone cl riesgo mas alto de aparicin de alergi al tex. La sintomatologia englobe dermatitis por contacto y reaccionesalérgieas inmediata, con rinitis, sma, conjuntivts, angioedema, urticaria, anafilaxia y muerte, Se recomienda reducir la utlizacin de guantes de lite y, porende, la exposicién a esta sustancia mediante la disminucién de alérgenos del lex presentes en el aire. El procesamiento de ali- :mentos por tabajadores portadores de guantes de ltex representa tuna fuente de ingesta oral de moléeula de ltex, por lo que no se ddeben usar cvando se manipulen alimentos con el abjeto de reducit has exposicionesalérgicas yno argicas a este compuesto, Actualmente, se estima que la reactvidad eruzada enue el tex ‘yuno omés alimentos esitia, al menos, en el $0% (Yagami y cols 2000). De igual modo, cabe recordar que los sujetos com alergia al litex pueden presentar también alergias alimentarias. La alergia al tex puede aparecer con anterioridad ala alergia alimentaria, 0 bien esta puede desarrollarse en una fise previa a aquella. Algunas ‘veces se sospecha de una alergia alimentaria cuando en realidad los alimentos estén contaminadas con litex. La elaboracion de antece- dentes detallados tiene una gran tascendencia en la evaluacién de ‘un paciente alérgico al tex 0a algin alimento. Se exté tratando de definr esta reactvidad cruzada y la conveniencia de evitar alimen- tos y, de ser ai, cudles, en distintos estudios. Las alergias duales Jétex-fruta mas frecuentes se aribuyen al plétano, el aguacate, la castaay ef kiwi (Condemi, 2002) (v. cuadro 29-9}, Algunos trabajos interesantes han propuesto que la ftotera- pia podria asociarse a efectos beneficiosos. Es muy posible que Ja curcumina permita controlar las respuestas alérgicas (Kurup y cols, 2007). Ingenieria genética Las técnicas de ingenieria genética permiten transferir una prot 1a de una planta a otra (v. capitulo 13), Fstaintervencién postia ser beneficiosa tanto para los consumidores como para los produe- tores de plantas. Se pueden crear plantas con mayor resistencia a Jos insectos y las enfermedades o con una tolerancia mayor a las condiciones meteoroldgicas, ademés de mejores sabor, textura y aspecto. Fs necesario evalua I eapacidad alergénica de cualquier planta ala que se haya transerido una proteina, Esta evaluacién ha de inchir el origen del gen, el grado de similtud de la aueva pro- teina con alérgenos conocidos y ls posibles reacciones de sujetos con alergia a la proteina ransferida en caso de exposicién a la ‘misma, Por otra parte, la industria aimentaria debe tener en cuen- ta el efecto de la nueva proteina en el desarrollo de la planta, sus funciones y sus caractristias fisicoguimicas, como la estabilidad ante el ealory la digestin. Fs probable que las proteinas de trans- ferencia estudiadas en la actualidad procedan de fuentes alergéni- ally tiene 18 meses. Al acer no toleraba las leches materniza- das basadas en leche de vaca, Cada toma se asociaba a diarea ¥y vomitos. Su pediatra recomend a su madre uns leche mater- nizada basada en caseinahidrolizada, que Sally toler6 bien. Después de 2 meses, desarrollé wn eccema que se trat6 con eremas de este= rides, La leche de vaca se intradujo cuando Sally tenfa 12 meses de edad, lo que dio lugar a un aumento significativo de a sintoma- tologia cutines, Cuando se aiadieron hivevos y, mis tarde, man- wenan 2 79. a Pa 761 ia nutricional médica en las alergias alimentarias y las intoleran« «as conocidas (Taylor y cols, 2001). Quizis algin dia dispongamos de técnicas de ingenieria genética que permitan reducir las con- ceentraciones de antigenos espectficos en los alimentos. CET) Alimentos que presentan reacciones cruzadas en la alergia al latex Aguacate’ Coco Marisco Peseado Albaricoque Fresa Melocorén Pita Apio Higo Melén Plitano™ Avellana——Kiwi® Nectarina ‘Toate Castaia" Mango Papaya Trigo Centeno — Manzana——Patata Uva Cereza Maracuys Pera Zaoshoria Giruela "Mis recut See DME + Las reacciones adversas a alimentos se asocian a distintos mecanismos de respuesta fisica; la alergia constituye uno de ellos. *+ La incidencia de as alergias alimentarias parece disminuir con la edad; los nifios menores de 2afios presentan un. riesgo mayor de desarrollar alergias alimentarias que los nities mayores o los adultos. + La respuesta alérgica es variable y suele afectar al tubo digestivo, la pie, el aparato respiratorio y, algunas veces, ottos sistemas orginicos. + Elsinico tratamiento conocido de ls alergis alimentarias sla terapia nutricional con abstinencia de los productos y molécalas alergénicas y complementacién de la dicta con probisticos y nutrientes de origen vegetal con el fin de reducir la gravedad y la frecuencia de las reacciones. + Esimportante que los especialista en bromatologia comprendan la diferencias existentes entre alergias € intolerancias, asf como que conozean los ingredientes y los nutrientes contenidos en cada alimento para reducir el riesgo de carencias nutricionales asociadas ala eliminacion_ de alimentos Ory CURB OnE ‘teca de cacahuete, Ia nifiapresenté sibitamentesiilancias,tume- faccién ocular acuosa, urticaria, intensificacién del prarito y diarrea, Los padres de Sally desconocian cémo identificar fuen~ tes de huevo 0 cacahuete, porlo que tuvieron que acudir a urgen- ‘is en varias ocasiones. La intensidad de la skima reaccisn fe notablemente mayor, El médica de la familia claboré un disg- néstico de sospecha de alergia al huevo y el cacahuete,y remitis «ala paciente a un alergélogo y un bromatslogo diplomados. (Continia) nutricional médica ONT CeO ema) ‘Diagnéstico nutricional 1: relacionados con los alimentos y la alimentacin en los padres respecto a fuentes alimentarias de huevo y cacabuete, como ponen de manifiesto las reacciones graves experimentadas por sat hija tras a ingesta de estos productos Ome BCL rs ‘“

    También podría gustarte