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Director
DANIEL GABRIEL ACUA PRIETO
Fsico
Codirector
DELIO RODRIGO ALARCN SUAREZ
Ingeniero Qumico
_______________________________
_______________________________
_______________________________
_______________________________
Presidente del Jurado
_______________________________
Jurado
_______________________________
Jurado
A mis padres
Gracias, simplemente gracias
hoy, maana y siempre,
por apoyarme en la lucha
para alcanzar mis ideales .
YENNI PRIETO
AGRADECIMIENTOS
A todas las personas que de una u otra manera ayudaron, aportaron, colaboraron
y permitieron que este logro se hiciera realidad.
GLOSARIO
Caf: Es una semilla procedente del rbol del cafeto, perteneciente a la familia de
las Rubiceas y al gnero Coffea.
Caf Cereza: Es la baya de caf tal cual ha sido recolectado del rbol cuando ya
ha alcanzado su adecuado grado de maduracin.
Caf Semitostado: Caf con cierto grado de tostin (entre verde y tostado), para
eliminar posibles microorganismos presentes inicialmente, que pueden afectar las
propiedades del mismo y del producto final. Producto considerado materia prima al
no estar listo para su consumo.
Excelso: Caf debidamente seleccionado y que cumple con los lmites de control,
nico caf exportable.
L*: Indica el grado de luminosidad (claro oscuro) que posee la muestra y esta
referida al Sulfato de Bario, que es el blanco estndar con un valor de 100%.
Muclago: Capa externa del caf de consistencia babosa, es eliminada una parte
en la despulpadora y su remocin total se realiza en el proceso de fermentacin.
En Colombia se produce uno de los cafs ms suaves del mundo, pero como se
sabe el desarrollo y el manejo del caf no termina con su procesamiento y es
importante conocer cada una de sus caractersticas (del verde al tostado), ya que
la produccin del caf es muy competitiva y se hace necesario crear nuevas
formas de comercializacin.
Debido a que el caf verde sigue siendo un organismo vivo que sufre procesos de
oxidacin y respiracin, y que contiene agentes microbianos (microfauna y
microflora) los cuales pueden generar problemas de tipo fitosanitario en lugares
donde se comercializa se decidi dar una solucin a ste problema mediante el
caf en estado semitostado con lo cual se eliminarn estos agentes
contaminantes. Por lo tanto el caf semitostado ser una nueva alternativa, que es
preciso estudiar y evaluar,
Con base a las consideraciones tcnicas que pueda arrojar ste proyecto,
permitir a la Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia establecer criterios
para la futura comercializacin del caf semitostado.
0
tanto ser necesario darle un fundamento para establecer caractersticas del caf
semitostado, el cual es el objetivo principal de ste proyecto.
ste proyecto de grado pretende servir de referencia a todo aquel que desee
investigar acerca del caf semitostado, analizando otras caractersticas y
evaluando aspectos de tipo comercial y econmico que no sern estudiados en
ste proyecto, por que abarcan otros aspectos que no son la razn de ser de ste
trabajo.
1
1. GENERALIDADES
1.1 CAF
1.1.1 Definicin.1 Es una semilla procedente del rbol del cafeto, perteneciente a
la familia de las Rubiceas y al gnero Coffea. Los cafetos cultivados en el mundo
a nivel industrial son de la especie Coffea Arbica y Coffea Canephora.
1
CLARKE, R. Coffee, Chemistry. Vol. 1. Gran Bretaa: 1985. p. 10-15
2
Figura 1. Cereza del caf madura
La cereza o baya del caf esta formada por una piel (exocarpio), cuyo cambio en
el color indica su evolucin, y que recubre la pulpa (mesocarpio) de naturaleza
mucilaginosa, que encierra en ella normalmente dos semillas, pegadas por su
parte plana, y recubiertas una capa de coloracin amarilla conocida como
pergamino y finalmente esta cubierto con una delgada membrana de tonalidad
plateada (ver Figura 2)
1.1.2 Clasificacin. Los cafs tienen por origen botnico, principalmente, dos
especies: Coffea Arbica y Coffea Canephora o Robusta y algunas especies
menos comunes como: Coffea Excelsa y Coffea Librica.2 A continuacin una
breve descripcin de las dos especies ms importantes:
2
CLARKE, R. Coffee, Chemistry. Vol. 1. Gran Bretaa: 1985. p. 10-15
3
Caf Arbica: Se cultiva en todo el mundo, pero el caf de mejor calidad es el
de las zonas montaosas. Las habas son generalmente voluminosas y de forma
alargada, aproximadamente de una longitud entre 14 mm y 15 mm y tienen una
coloracin verde, verde - azulado o verde plido. Esta especie es ms apreciada
que la Canephora por los consumidores de caf.
3
DELGADO, Carlos. El libro del caf. Madrid: Alianza Editorial, 1997.p. 86-88
4
Congreso Nacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, 1996.
4
Caf verde o crudo
Caf tostado
Caf tostado y molido
Caf soluble atomizado
Caf soluble aglomerado
Caf soluble liofilizado
Caf descafeinado
5
Tecnologa de Productos Agrcolas. Ed. Terranova. p. 227-232
5
debe suspender cuando el grano haya alcanzado un 12% de humedad, momento
en el cual se somete a la trilla con el fin de separar la pulpa seca y el pergamino
(tcnicamente denominado cacota) quedando lo que se denomina caf verde.
6
CAF FRESCO
VIA SECA
VIA HUMEDA
DESPULPADO
FERMENTACIN
LAVADO
SECADO
CAF PERGAMINO
TRILLA
CAF VERDE
6
SOTO, Mara Alexandra. Influencia de la humedad inicial y el tiempo de crepitacin sobre las caractersticas
qumica, fsicas y organolpticas del caf tostado. Bogot: Tesis Ingeniera de Alimentos, Universidad Jorge
Tadeo Lozano, 1992. p. 7
7
1.3 CAF VERDE
8
Independientemente del factor agua, la densidad de los granos de caf puede
variar en funcin del estado de madurez en el momento de la cosecha, de los
ataques parasitarios, alteraciones de los tejidos, etc.
Excelso Compuesto de grano grande, plano, parejo, retenido sobre malla No. 17, con
Supremo tolerancia del 5% inferior a esta malla, pero retenido por la malla No. 14.
Excelso tipo De tamao grande, mediano y pequeo, retenido por la malla No. 12, con
Caracol tolerancia de mximo 10% para grano plano. Sin maragogipe.
Excelso tipo De tamao grande, mediano y pequeo, retenido por la malla No. 14, con
Maragogipe tolerancia de mximo 10% para grano plano. Sin caracol.
Retenidos por encima de la malla No. 14, como la fraccin bajo malla No. 15
Consumo y sobre malla No. 14. En ambos casos con tolerancia del 5% inferior a malla
No. 14, pero retenido por la malla No. 12.
Pasilla de Es todo grano defectuoso retenido sobre malla No.14 y caf sano, pasilla,
Mquinas caracol, bajo malla No.14, pero retenido sobre malla No. 12.
7
FEDERACIN NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA. Compendio de Normas de Calidad para la
Exportacin de Caf Verde y Procesado. p. 22-52
9
La densidad esta expresada como la relacin de la masa por unidad de volumen
(g/l, kg/m3). La densidad para el caf verde es aproximadamente de 645 g/l a
750g/l.
Color: Esta caracterstica tiene gran importancia comercial sobre todo para los
Arbica; el beneficio desempea un papel esencial en el color. Vara entre amarillo
claro y verde oscuro, pasando por toda la gama de matices intermedios.
El color dominante vara con su origen botnico, la naturaleza del suelo, la tcnica
de cultivo, el beneficio y la manera que se almacene y se conserve el grano.
Los cafs Arbica tienen por lo general una coloracin verde, verde azulado o gris
azulado uniforme, mientras que los Canephora tienen un color de tendencia
griscea a consecuencia, de un despelculado deficiente.
8
FEDERACIN NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA. Op. Cit. p.64-66
10
Grano negro o parcialmente negro: Mala recoleccin.
Granos aplastados: Son los granos que han sufrido un aplastamiento debido al
maltrato en el beneficio y el procesamiento.
Granos balsudos: Granos de color blanco, forma rugosa, densidad muy baja, a
causa de deficiencias en el secado y almacenamiento.
Grano flojo: Granos de color gris oscuro blando, debido a la falta de secado.
11
Ripio: Granos defectuosos, partculas o granos partidos que pasan la malla
No. 12.
Grano vano: Grano de caf muy pequeo, de forma rugosa y baja densidad.
9
1.3.5 Almacenamiento del Caf. Como se menciono anteriormente el caf
puede ser almacenado en pergamino o en almendra (caf verde). Para que la
calidad del grano no se vea afectada por ste almacenamiento hay que tener en
cuenta los siguientes factores:
9
MUOZ, Torres Juan Carlos. Actividad Enzimtica de la polifenoxidasa en la caracterizacin y
almacenamiento de caf verde. Bogot: Tesis Ingeniera Qumica Universidad Amrica, 2000.p.20-26
12
Insectos y microorganismos: Los hongos y las bacterias son los principales
microorganismos que afectan a los granos en el almacenamiento. Ya sea por el
crecimiento de estos a causa del aumento de la humedad relativa y la
temperatura, por el grado de contaminacin inicial que tenga el grano y a causa de
material extrao como palos, cscaras y otras impurezas presentes en el caf.
Respiracin de los granos: El caf verde, esta constituido por tejidos vivos
y an despus de su almacenamiento sigue transpirando, realizando su
metabolismo y experimento cambios fsico qumicos. Estos cambios ocasionan el
deterioro del producto.
13
1.5 TOSTACIN O TORREFACCIN DEL CAF
Existen grandes diferencias entre el caf tostado y el caf verde o crudo, porque al
sufrir ste proceso, la composicin del caf se modifica en su estructura; Estas
modificaciones pueden ser tanto fsicas (volumen, densidad, color, dureza), como
tambin cambios de tipo qumico que dan origen a las cualidades organolpticas
del caf.
10
FEDERACIN NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA. Torrefaccin o tostada del caf. En: Revista
Cafetera de Colombia. Bogot. Vol. 4, No. 38 (mayo - junio 1932) p. 1470-1473
11
SIVETZ, M. Op.cit. p. 60-65
14
La tostacin se realiza en un recipiente cerrado (con un orificio, para depositar
el caf), que esta en continuo movimiento para evitar que los granos se
quemen y as puedan afectar las propiedades organolpticas.
15
1.5.3 Fases de la Torrefaccin.12 En la torrefaccin hay cinco fases principales:
Desecacin
Crecimiento
Disgregacin
Tostado completo
Enfriamiento
Los primeros cambios se presentan a 50C en las capas superficiales, a los 100C
el color verde del caf comienza a cambiar a amarillo, en ste momento empieza
la desecacin donde se desprende vapor de agua y comienza la volatilizacin
desarrollando adems un olor a pan tostado. Alrededor de los 120C a 130C, el
grano adquiere una coloracin castaa que vara poco a poco a coloraciones
pardas, acompaado de un aumento en el volumen y su olor todava no es
caracterstico.
12
SALCEDO, Pacheco Liliana, Propiedades Trmicas del caf en el proceso de torrefaccin. Bogot: Tesis
Ingeniera Qumica, Universidad Amrica,, 1996. p.11-13
13
PEREZ, Florz Fernando. Practicas de ciencia de los alimentos. Editorial Acribia, Espaa, 1989
16
Posteriormente comienzan las reacciones exotrmicas debido al calor de reaccin
dentro del grano, que hacen que ste alcance temperaturas hasta de 200 C
aproximadamente. Despus de alcanzada la ptima caramelizacin de azcares
se obtiene la tostacin completa en donde desciende el contenido de agua a
valores entre el 1.5% y el 3.5% en peso.
17
Tabla 2. Etapas y cambios fsicos en el proceso de torrefaccin14
TEMPERATURA
COLOR VOLUMEN PROCESO
DEL GRANO (C)
100 Amarillo Desecacin y prdida de agua.
Reacciones de reduccin de azcares y
120-130 Castao
aminocidos
130-180 Marrn Aumenta Caramelizacin de azcares.
Produccin de CO2 por pirogenacin de
180-200 Marrn Aumenta
carbohidratos, protenas y grasas
Agrietamiento del grano (crepitacin) y
200-230 Marrn Aumenta
afloramiento del aceite en la superficie.
Negro, Deja de Sobretorrefaccin, se carboniza y el aroma
250
sin brillo aumentar desaparece.
14
LOPEZ, E. M. Extraccin de aceite esencial a partir de caf brocado. Manizales, Universidad Nacional de
Colombia, 1997
15
PARRA, Espinosa Germn. Evaluacin de algunos aspectos fsicos y qumicos del caf, con fines
normativos de control de calidad para Colombia. Qumica farmacutica, Universidad Nacional de Colombia,
Bogot, 1988.p.16-44
18
agua del grano; la segunda es rpida y corresponde al proceso de la pirlisis. La
prdida de peso o porcentaje de merma se define como:
17
Color: Durante la torrefaccin el grano de caf cambia de color debido a la
influencia del calor. En la etapa inicial se produce una decoloracin visible en la
superficie externa del grano, pasando inicialmente del verde al amarillo. A medida
que se incrementa la temperatura esta coloracin vara desde el amarillo, pasando
por el castao hasta el marrn negro (ver Figura 4) luego de tostado; ocurre
simultneamente con la prdida de peso y el incremento en el volumen; sea, son
directamente proporcionales, estos cambios dependen de la intensidad y duracin
del proceso. Al salir los granos del tostador y someterlos al enfriamiento, estos
sufren modificaciones en el matiz del color del grano, acentundose un poco ms
su tonalidad.
16
CLARKE, Op. cit
17
SOTO. Op. Cit. p.23-24
19
Figura 4. Cambios de color del caf en la torrefaccin18
COLOR L*
Para comparacin del color por el ojo humano, la muestra en grano debe ser
molida y extendida, preferiblemente con luz natural. Dado que la lectura de color
depende del tamao de partcula, las determinaciones de reflectancia se realizan
18
Microsoft Encarta 96 Enciclopedia [CD-ROOM]
19
NTC 2442. Caf tostado en grano y tostado y molido. Determinacin del grado de tostacin
20
con muestras de caf tamizadas por debajo de la malla de 500 m, segn lo
establece la norma NTC 2442.
20
PARRA. Op. Cit. p.16-17
21
NTC 2442. Op. Cit.
22
STUDEMANN, Hans. Ensayo de materiales y control de defectos. Ediciones URMO, Bilbao.
21
Contenido de Humedad: Durante la tostin se produce la remocin de gran
parte de la humedad presente del caf verde que esta entre el 10% y el 12%. Esta
disminucin de humedad puede alcanzar valores entre 0.4% y 5%, dependiendo
del grado de torrefaccin.
Conocer el contenido de humedad que tiene el caf verde y el caf tostado es muy
importante porque:
Hay varios mtodos para la determinacin de humedad, entre los cuales podemos
encontrar, la determinacin por medio de secado en estufa, en la cual se
deshidrata la muestra hasta peso constante a determinadas temperaturas y
presiones. El mtodo para la determinacin de prdida de masa a 103C + 1, a
22
presin atmosfrica por 4 horas es el ms comnmente utilizado23. Otro mtodo es
mediante la reaccin de Karl Fisher.24
Es muy importante conocer la procedencia del caf verde, ya que, se sabe que
dentro de las dos especies principales (Arbica y Canephora) existen gran
cantidad de variedades, adems el caf es cosechado y procesado de diferentes
maneras en los pases productores.
23
NTC 2558: Caf Tostado y Molido. Determinacin del contenido de humedad. Mtodo por determinacin de
la prdida en masa a 103 C (mtodo de rutina)
24
CLARKE. Op. Cit. p. 49-51
23
Durante la tostin del caf, los granos son afectados por dos factores que estn
relacionados al final con la densidad. El primero es la prdida de peso (%merma)
a causa de la prdida de humedad y de otros compuestos voltiles presentes en el
caf. El segundo factor es la formacin de gases de combustin dentro de la
estructura interna del grano que son los causantes de la crepitacin y la expansin
del mismo, casi dos veces su volumen inicial (caf verde). Cada uno de estos
factores hacen que la densidad del caf disminuya.
25
NTC4607: Caf Verde y Tostado. Determinacin de la Densidad a Granel por Cada Libre de los granos
enteros. (Mtodo de rutina.
26
NTC 4084: Caf Tostado y Molido. Mtodo para la determinacin de densidad por compactacin.
24
Materia prima utilizada
Temperatura del medio
Densidad
Punto de tostin
Existen dos mtodos para determinar los slidos solubles en la bebida del caf:
Mtodo por goteo directo:27 Se aplica para granulometra media (de 500m a
700m).
28
Mtodo por contacto directo: Para caf con granulometra gruesa (de 701m
a 900m).
27
NTC 4602-1: Determinacin del rendimiento de la extraccin y de los slidos solubles en la bebida del caf.
Mtodo por goteo directo.
28
NTC 4602-2: Determinacin del rendimiento de la extraccin y de los slidos solubles en la bebida del caf.
Mtodo por contacto directo.
29
COSTE, Rene. El caf. Barcelona: Ed. Blume, 1963. p. 204-205
25
deshidrata y luego se hidroliza en azucares reductores que posteriormente se
polimerizan. ste constituyente se solubiliza durante la extraccin
30
1.5.5 Equipos para la Torrefaccin. Inicialmente se tostaba el caf por
conduccin de calor en marmitas cerradas con o sin agitacin, pero se obtenan
tostados poco uniformes debido a que no se agitaba continuamente, luego se
desarrollaron los cilindros rotatorios huecos y cerrados en acero y hoy en da se
30
CALLE, Luis Germn. Diseo y construccin de un torrefacto rpido de lecho fluidizado para estudios de
torrefaccin de caf. Bogot: Tesis Ingeniera mecnica, Universidad Amrica, 1987
26
realiza por calentamiento de un tambor giratorio en el cual el calor es suministrado
por contacto con las superficies metlicas y por calentamiento indirecto a presin
atmosfrica con aire caliente y gases de combustin que ayudan a la transferencia
de calor hacia la carga de caf.
Lecho Fluidizado
Tostador a Presin
31
HERRERA, Neira Elizabeth. La torrefaccin rpida (High Yield), sus principales caractersticas y su
aplicabilidad en la industria cafetera. Bogot: Tesis Ingeniera de Alimentos, Universidad de la Salle, 1995.
p.20-21
27
1.6 MOLIENDA DEL CAF
Para la molienda de caf existen diversos equipos, los ms utilizados son los de
discos y los de rodillos.
32
PARRA. Op.cit 1988.p.50-52
28
2. MATERIALES Y MTODOS
Para ste proyecto se utiliz caf verde excelso, tipo Europa, procedente de
Ibagu, con humedades iniciales del 10% y 13%, el cual fue trillado en
ALMACAFE. ste caf se caracteriza por tener granos sanos, aspecto fresco y
tamao uniforme.
29
Tabla 4. Equipos y materiales
EQUIPO/MATERIAL CARACTERISTICAS
30
Homogeneizador Tiene dos recipientes (zapatas) para recoger la muestra que se
GAMET homogeniza. ste equipo es de tipo canales Tiene una capacidad de 2
MFG1Y991722 kg.. Opera con un sistema electromecnico.
Zaranda Mecnica
Tiene un juego de mallas que va desde la 18 hasta la 12 y su respectivo
GEROSFA con
colector. Capacidad de 200 g y temporizador regulable. Homologada
juego de mallas
con el mtodo ISI 4150 (Zarandeo manual).
SEEDBURO
Separa el material extrao del caf por medio de una corriente de aire
Cicln o aspirador
que es controlada con una vlvula que restringe o aumenta el paso del
de impurezas
aire a un colector centrfugo. Consta de una tolva donde se deposita el
GRAINMAN 63-115-
caf y un recipiente donde caen todas las impurezas. Tiene una
60VS
capacidad de 500g.
31
Determinador de
Consta de una tolva de forma cilndrica con tapa corrediza donde se
densidad aparente
deposita la muestra, un recipiente cilndrico de 1 litro de capacidad
por cada libre
donde se hace la medicin y una esptula para dar nivel a la muestra.
SEEDBURO
Fuente: ALMACAFE
2.2 MTODOS
32
2.2.1 Primera Fase: Adecuacin de la Materia Prima. El caf inicialmente se
encontraba en pergamino y por lo tanto se debe pasar por el proceso de trilla para
retirarle esta cubierta y as obtener el caf verde en almendra. Teniendo el caf sin
el pergamino, se pasar por un cicln donde se retirarn las partculas o residuos
(cisco) que hayan podido quedar de ste.
2.2.2 Segunda Fase. En esta fase se analizarn cada una de las caractersticas
fsicas despus del proceso de torrefaccin.
33
ALMACAF. MLC-I-006. Caf pergamino caf excelso determinacin de humedad.
33
2.2.2.1 Torrefaccin. Se utilizar un tostador SASA-SAMIAK de tambor
giratorio horizontal con capacidad mxima de 3 kg. El calentamiento es por medio
de resistencias elctricas. La transferencia de calor se realiza por conduccin y
conveccin, para descargar el grano tostado se levanta la tapa y los granos caen
libremente a un recipiente donde son enfriados en contacto con el aire.
34
2.2.2.3 Porcentaje de humedad. Se desarrollar siguiendo el procedimiento
descrito en la norma NTC 2325 para la determinacin del contenido de humedad
y prdida de masa a 105 C durante 16 horas en estufa con ventilacin forzada,
mtodo utilizado hasta ahora para caf verde.
35
2.2.2.6 Granulometra. Debido al aumento de volumen durante la tostin, se
realizar un anlisis granulomtrico del comportamiento de las mallas 18, 17, 16 y
colector calculando el porcentaje de retencin y acumulado para cada una de
ellas, segn la norma ISO 4150 para el anlisis granulomtrico mediante
zarandeo manual.
36
2.2.2.9 Slidos Solubles. Se desarroll siguiendo el procedimiento descrito en la
norma NTC 4602-1 para la determinacin del rendimiento de la extraccin y de
los slidos solubles en la bebida del caf por el mtodo de goteo directo, ya que
era el ms indicado para el caf tostado y molido con tamao de partcula de
500m.
37
3. ENSAYOS PRELIMINARES
38
mtodo tradicional, observando continuamente el caf, sacando una pequea
muestra del tostador hasta obtener visualmente el color deseado.
PORCENTAJES DE HUMEDAD
En esta tabla se puede observar que al hacer la seleccin de una manera emprica
con respecto al color, los porcentajes de merma para una misma muestra
aumentan a medida que el porcentaje de humedad es mayor.
34
PARRA. Op.cit., p.16-44
39
Tambin se observa que para un porcentaje de humedad del 12%, la merma
siempre fue mayor con respecto a los otros dos porcentajes. Esto se debe a la
manera como se escogieron cada una de las muestras (de forma emprica) es
decir pudo haber algn error en la seleccin.
Se trabaj con estos dos equipos, ya que ms adelante se realizar una curva de
calibracin para el colormetro AGTRON con respecto a L*, debido a que esta
ltima contribuye en la definicin del color desarrollado durante la tostin.
40
Se puede observar que para un mismo tono de color, las muestras que tienen
mayor porcentaje de humedad inicial, tambin tienen mayor porcentaje de merma.
Por lo tanto estas variables se pueden correlacionar entre s.
L* vs %MERMA
%H: 10% %H: 12%
%H: 13% Polinmica (%H: 13%)
Polinmica (%H: 10%)
80
3 2
y = 0.2425x - 4.8896x + 25.323x + 26.975
2
R = 0.9963
60
40
L*
20
3 2
y = 0.0182x + 0.0336x - 8.3521x + 91.8
2
R = 0.996
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16
%MERMA
41
Existe un traslapo, entre los comportamientos que se observan de los datos de
humedad correspondientes al 12% y 13%.
Para las curvas del 10% y 13% de humedad existe una alta correlacin, caso
diferente a la del 12%, debido tal vez a lo mencionado anteriormente.
Despus de haber realizado estos ensayos con diferentes humedades (10%, 12%,
13%) y determinar el porcentaje de merma y color, se verific que el rango de los
semitostados con respecto a la merma podra encontrarse entre el 3% y el 11%,
por lo tanto el color estara directamente relacionado con estos porcentajes.
Segn los ensayos realizados se decidi tomar dos niveles dentro del porcentaje
de humedad de caf verde, estos son del 13% y 10% en el caf verde debido a
los resultados obtenidos anteriormente y por ser dos extremos significativos, ya
que se trabajar con un caf fuera de norma (13%)35 y otro que esta dentro de los
lmites establecidos para la humedad en el caf verde (10%) y se quiere observar
el comportamiento del caf semitostado a estas humedades.
35
Actualmente la Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia exporta caf verde con humedades entre el
10% y 12%, pero aos atrs, algunos exportadores privados ampliaron este rango hasta el 13% de contenido
de humedad.
42
3.1.2 Grado de Tostacin. Para facilitar la experimentacin se decidi hacer
otros ensayos para determinar, de que manera es ms conveniente tomar el punto
de tostin, para tener un mayor control sobre esta variable debido a los resultados
empricos de color obtenidos en la Tabla 6, anteriormente mencionada.
Para realizar dichos ensayos fue necesario generar una curva de calibracin, que
permite relacionar los dos equipos (AGTRON y X-RITE) y dar las lecturas de color
en trminos de L*, como lo sugiere la norma NTC 244236.
36
NTC 2442: Op.cit.
43
CURVA CALIBRACION AGTRON
DISCOS 03 Y 56
80
2
L* = 0.0039 (agtron) + 0.0646(agtron) + 25.421
2
R = 0.9894
60
40
L*
20
0
20 30 40 50 60 70 80 90 100
AGTRON
44
Tabla 7. Tabla de calibracin para el colormetro AGTRON.
TABLA DE CALIBRACION
COLORIMETRO AGTRON discos 03 y 56 (Filtro Rojo)
Ecuacin: L* = 0.00002*L.M^3 - 0.0002*L.M^2 + 0.2911*L.M + 21.596 R2 = 0.9894
45
Teniendo esta tabla de calibracin se realizaron los siguientes ensayos:
Ensayo para controlar el grado de tostin por medio del tiempo. Debido a
estudios previos realizados por el laboratorio, se decidi evaluar el tiempo como
variable de control del grado de tostin, para esto se tomaron ocho muestras de
igual peso y se acondicionaron para ser tostadas, se fij un tiempo de tostin de 8
minutos, debido a que con la primera de estas muestras se observ que a ste
tiempo, se podra decir, que se trataba de un semitostado (al ver su coloracin) y
lo podamos fijar para tostar las otras muestras a ste mismo tiempo. Despus de
tener el tiempo se procedi a tostar cada muestra, e inmediatamente se empez a
tomar el tiempo en un cronmetro hasta llegar a los ocho minutos y en ese
momento se sac la muestra del tostador y se midi su color, teniendo en cuenta
que la primera y segunda muestra se descartan, la primera porque, fue para
determinar el tiempo y la segunda para dejar estabilizar el tostador. En ste
ensayo se tom una temperatura inicial de tostin de 200C.
Ensayo para controlar el grado de tostin por medio del color visual. Se
realiz un segundo experimento tomando el color visual de forma emprica
(mtodo tradicional), hasta alcanzar la tonalidad del caf deseada. Esto se hizo
tomando ocho muestras de igual peso y se acondicionaron para ser tostadas, pero
esta vez se procedi a tostar determinando el color de manera visual, observando
constantemente la coloracin que iba adquiriendo el caf, teniendo un patrn de
referencia (una muestra previamente tostada) para ir comparando las muestras
con ste. Se introdujeron las muestras al tostador (200 C de temperatura inicial),
y se observaron hasta que tomar cada una tuviera el mismo punto de tostin,
luego se midi el color e igual que en el ensayo anterior se descartaron las dos
primeras, una por ser el ensayo para determinar que color se iba a fijar y la
segunda para dejar estabilizar el equipo.
46
Ensayo para controlar el grado de tostin por medio de la temperatura.
Despus de haber observado el comportamiento del tiempo en el grado de
torrefaccin, se observ que posiblemente la temperatura final de tostin podra
ser otro parmetro de control. Para esto se tomaron seis muestras de igual peso y
se acondicionaron para ser tostadas, en ste caso para determinar el punto de
tostin se fij la temperatura final de tostin que en ste caso fue de 168 C, ya
que previamente, con la primera de estas muestras se observ que a esta
temperatura, se podra decir, que se trataba de un semitostado y la podamos fijar
para tostar las otras muestras. Se introdujeron cada una de las muestras a una
temperatura inicial de tostin de 200 C y se esper hasta que llegara a la
temperatura final de tostin de 168C para sacarla del tostador y as medir el color.
Se descart la primera muestra por ser de ensayo y para esperar una mayor
estabilizacin del equipo.
47
Tabla 8. Comparacin entre tres mtodos para la determinacin del grado
de tostacin
Al observar esta tabla se puede ver que la temperatura final de tostin es la que
obtiene una menor desviacin tanto en AGTRON como en L*.
48
TIEMPO DE 8 min.
AGTRON L*
.
COLORIMETROS 70
60
50
40
30
20
10
0
1 2 3 4 5 6
MUESTRA
COLOR VISUAL
AGTRON L*
80
COLORIMETROS
60
40
20
0
1 2 3 4 5 6
MUESTRA
Figura 9. Ensayo para el grado de tostin por medio del color visual.
49
TEMP. FINAL DE 168C
AGTRON L*
80
COLORIMETRO 60
40
20
0
2 3 4 5 6
MUESTRA
Figura 10. Ensayo para el grado de tostin con temperatura final de tostin
de 168 C
120
COLORIMETROS
90
60
30
0
1 2 3
MUESTRA
50
TEMP. FINAL 170C
AGTRON L*
60
COLORIMETROS
50
40
30
20
10
0
1 2 3
MUESTRA
Teniendo en cuenta esto y los resultados del porcentaje de merma con relacin a
L* en la Figura 6, se seleccionaron los niveles para grado de tostacin, que para
ste proyecto fueron cinco, que van desde temperaturas de 145C hasta de
173C, distribuidas uniformemente, para cubrir el posible rango de los
semitostados.
51
independientes (porcentaje humedad inicial del caf verde y el grado de tostacin
por medio de la temperatura final).
Para la dureza que es un procedimiento que se evaluar por primera vez y por tal
razn se hace necesario generar un mecanismo para realizar esta prueba.
1
STUDEMANN, Hans. Op.cit.
52
4. DISEO EXPERIMENTAL
2
MONTGOMERY, Douglas. Diseo y Anlisis de Experimentos. Mxico: Grupo Editorial Iberoamrica 1991.
1p.
53
Desarrollo de una metodologa estadstica
Discusin de resultados.
4.1 OBJETIVO
La cantidad de caf para cada una de las muestras fue la misma (800 g).
54
Los experimentos se realizaron en un mismo da y un mismo lugar para que
las condiciones ambientales (condiciones naturales de luz, temperatura
ambiente, humedad relativa, etc.) fueran las mismas. Adems, se efectuaron
de manera aleatoria.
55
Densidad Aparente
Porcentaje de Humedad Final
Contenido de Slidos Solubles
Por cada tratamiento se realizaran tres rplicas o repeticiones, para poder estimar
el error experimental, es decir, si al observar a cada una, estas presentan
diferencias estadsticamente significativas y as poder estimar la precisin del
experimento (reproducibilidad de datos).
3
MONTGOMERY. Op.cit.
56
formarn una unidad experimental ms homognea con la cual comparar cada
una de las muestras teniendo en cuenta la temperatura final de tostin.
1 7 4
3 9 6
4 1 13
6 3 15
7 10 7
9 12 9
10 13 10
12 15 12
13 4 1
15 6 3
Esta asignacin al azar (Random) es una tcnica de control que tiene como
propsito evitar que variables extraas, conocidas o desconocidas afecten
57
sistemticamente los resultados del estudio. En ste caso se utiliz una serie de
nmeros aleatorios generados por el computador.
Primero se realizaron las tostiones para el 10% de humedad y luego las del 13%
de humedad en el orden establecido con las correspondientes temperaturas, antes
de empezar con las muestras de cada porcentaje de humedad se introdujo una
muestra de ensayo para que el tostador se estabilizara.
Primero se describirn y analizarn los resultados obtenidos (ver Anexo B), por lo
tanto se utilizarn algunas medidas conocidas como Estadsticas Descriptivas
para evaluarlos y as tener una tabulacin ms prctica de los datos. Las medidas
a utilizar son algunas de tendencia central y de dispersin (media, error tpico,
desviacin estndar y coeficiente de variacin)4.
Luego se analizar la relacin existente entre cada una de las variables respuesta
y sus respectivos tratamientos, distribuidas por bloques, por medio de los
Coeficientes de Correlacin de Pearson5, los cuales permiten medir la
asociacin lineal entre dos variables x y y en la muestra. Estos coeficientes se
representan por la letra r. Un valor de r cercano o igual a cero implica poca o
4
MENDENHALL, William. Probabilidad y Estadstica para Ingenieras y Ciencias. Mxico: Ed. Prentice Hall,
1997. 39-41p.
5
MENDENHALL. Op.cit. 561 566 p
58
ninguna relacin lineal entre x y y, pero cuanto ms se acerque r a 1 o 1, ms
fuerte ser dicha relacin. Un valor positivo de r indicar que x y y, son
directamente proporcionales, mientras que un valor negativo indicara que x y y,
son inversamente proporcionales. De acuerdo con estos valores s graficarn
aquellas que tengan un coeficiente correlacin cercano a 1 o a 1.
Ho = 1 = 2=.............. t
H1 = 1 2.............. t
59
En el caso de datos balanceados se utiliz el procedimiento ANOVA (anlisis de
varianza) y para datos faltantes o perdidos6 se emple el sistema de anlisis
estadstico GLM (procedimiento general para modelos lineales)7 adecuado para
ste tipo de situacin.
Para ste proyecto se utilizar el Mtodo Tukey8 para comparar las medias de
cada tratamiento y cada bloque.
Media mx Media mn
q=
s/ n
6
En ocasiones, cuando se utiliza un diseo aleatorizado por bloques, algunas de las observaciones en uno de
los bloques pueden faltar, esto sucede debido a algn descuido o por razones fuera de control del
experimentador.
7
SAS INSTITUE INC., SAS/STAT. Statistical Analisys System. SAS. Users Guide Version 8.0. U.S.A: Edition
Cary. N.C. 2002.
8
MENDENHALL. Op.cit.890-896 p.
60
tratamiento correspondientes. ste mtodo selecciona esta distancia crtica de la
siguiente manera:
s
w = q (p, v)
nt
Donde:
w = Distancia crtica
p = Nmero de medias de muestra
s = Raz cuadrada de la media del error (MSE)
v = Grados de libertad del error
n t = Nmero de observaciones para cada media
q(p, v) = Valor crtico del intervalo studentizado.
61
5. ANLISIS Y DISCUSIN DE RESULTADOS
62
En el Anexo E se presenta la estadstica descriptiva para esta variable y se
puede observar que la media del porcentaje de merma aumenta dependiendo del
contenido de humedad que tiene el grano de caf verde, entonces se puede decir
que para una misma temperatura final de tostin (grado de torrefaccin), el caf
que contiene humedad inicial del 13%, tambin tiene mayor porcentaje de merma,
debido a que el caf con alto porcentaje de humedad inicial, tiene mayor contenido
de agua libre favoreciendo as la transferencia de calor y facilitando su
evaporacin, provocando una mayor prdida de peso
63
Se determin la reflectancia en el colormetro AGTRON con discos 03 y 56 en filtro
rojo, del cual se tomaron las medidas para cada temperatura, para luego por
medio de la tabla de calibracin descrita en el Capitulo 3, poder conocer el valor
en trminos de L*, unidad en la que se mide la luminosidad de cada grano de
caf9. Adems, como medida adicional se determina la reflectancia en el
colormetro AGTRON con discos 03 y 56 pero en filtro verde, para realizar
posteriores correlaciones.
Con respecto al contenido de humedad inicial se observa que para las medias del
10%, para filtro rojo y L*, estas son mayores a las del 13% (a excepcin de la
ultima temperatura, debido al proceso de pirolisis). Esto se debe, a que en
general, a medida que el caf es ms seco, ste tendr una coloracin ms clara.
Lo que hace que sus valores de reflectancia sean mayores, razn por la cual si se
quiere realizar una comparacin entre cada porcentaje de humedad con respecto
a esta variable ser necesario normalizar al color inicial para eliminar ste efecto,
al hacer esto se encuentra que para cada tratamiento no habr diferencias
marcadas entre una humedad y otra.
Se observa tambin una baja dispersin (desviacin) (ver Anexo E) entre los
resultados obtenidos en el Anexo C, para las diferentes escalas. Otra manera
9
NTC 2442. Op.cit.
64
para corroborar esto es mediante el error tpico o STD y el coeficiente de
variacin.
65
Anexo E, que la humedad disminuye a medida que aumenta la temperatura final
de tostin para los dos porcentajes de humedad inicial.
66
5.1.6 Dureza. La dureza en el caf es muy variada, el grano verde resiste altas
presiones, pero estando ya tostado las presiones soportables son menores. En el
enfriamiento se solidifican los aceites, haciendo al caf quebradizo y fcil de
moler.
Primero se realiz el anlisis para las 600 mediciones, pero para facilitar el manejo
de stas, se tom el mnimo valor (3.7 kg-f) y el mximo (28.2 kg-f) de estos datos,
como los extremos y se gener un listado de nmeros consecutivos, para luego
ser distribuidos en intervalos:
A 3.7 7.7
B 7.8 11.8
C 11.9 15.9
D 16.0 20.0
E 20.1 24.1
F 24.2 28.2
67
Estos intervalos se conocen tambin como distribucin de frecuencias10, en donde
se distribuyen los datos por clases o categoras.
60
50
FRECUENCIA (%)
40
30
20
10
0
A B C D E F A B C D E F A B C D A B C D A B C D
10
SPIEGEL, Murray. Estadstica, serie de compendios Shaum. Cali, Colombia: Ed. Mc Graw Hill 1978. 27-31
p.
68
DIAGRAMA DE FRECUENCIA PARA LOS
INTERVALOS DE DUREZA POR TEMPERATURA
PARA EL 10% DE HUMEDAD INICIAL
60
FRECUENCIA (%)
50
40
30
20
10
0
A B C D E F A B C D E F A B C D E F A BC D E F A B C D E F
60
FRECUENCIA (%)
50
40
30
20
10
0
A BC D E FA BC D E FA BC D E FA BC D E FA BC D E F
69
De los histogramas y los resultados obtenidos en el Anexo F, se puede concluir
que a medida que aumenta la temperatura los intervalos con valores mayores de
dureza (D, E y F) van desapareciendo, es decir, que, a mayor temperatura el caf
es mucho ms frgil.
20
19
18
17
16
DUREZA (kg-f)
15
14
13
12
11
10
9
8
140 145 150 155 160 165 170 175
TEMPERATURA FINAL DE TOSTIN (C)
70
Anexo G para cada temperatura. Grficamente quedaron representados de la
siguiente manera:
25
20
FRECUENCIA (%
15
10
0
B C D B C D B C D B C D B C D
100
FRECUENCIA (%)
80
60
40
20
0
B C D B C D B C D B C D B C D
71
DIAGRAMA DE FRECUENCIA PARA LAS MEDIAS DE
DUREZA POR TEMPERATURA PARA EL PORCENTAJE
DE HUMEDAD INICIAL DEL 13%
100
FRECUENCIA (%
80
60
40
20
0
B C D B C D B C D B C D B C D
72
Granulometra: Se realiz un anlisis granulomtrico para la dureza, debido
a la gran variabilidad que esta presenta, esto se hizo tomando 200g de caf verde
al 10% de contenido humedad y pasndolo por mallas 18, 17 y 16, para luego la
cantidad retenida en cada malla, ser tostadas a un mismo grado de tostacin.
%H: 10%
10.0
9.7
9.4
DUREZA (kg-f)
9.1
8.8
8.5
8.2
7.9
7.6
7.3
7.0
MALLA 18 MALLA 17 MALLA 16
GRANULOMETRA
73
humedad que fue almacenada durante seis meses y que provena de un caf con
un porcentaje de humedad del 15%.
De igual manera que en los otros experimentos, se utiliz la malla 16 para dar
uniformidad al tamao del grano y as luego seleccionar 20 granos de esta
muestra para analizar su dureza.
70
60
FRECUENCIA (%)
50
40
30
20
10
0
A B C D
INTERVALOS DE DUREZA
De esta grfica, se puede observar que los intervalos B y C son los que
sobresalen dentro de esta muestra, indicando que el grano no es muy duro
(posible caracterstica de los semitostados) y esto no se esperaba pues el caf
verde analizado (10% y 13% de humedad inicial) present mayores durezas.
74
De ste ensayo se pudo concluir, que la dureza del grano se ve afectada por el
porcentaje de humedad inicial con la cual es almacenado el caf, que en ste caso
fue del 15%, ya que al transcurrir el tiempo aparecen los denominados granos
decolorados y flojos, causantes de la alta variabilidad en las mediciones de
dureza.
Esta fue una de las razones por las cuales, la tabulacin de las mediciones de
dureza fue tan engorrosa, ya que el caf con el cual se desarrolla ste proyecto, al
ser llevado al laboratorio presentaba humedades iniciales del 10% y 13% y no se
conoca de antemano la humedad inicial a la cual fue almacenado.
Para ambas humedades de caf verde se parti con granulometra por encima de
la malla 16 ( = 6.30 mm), sin embargo esto no garantiza que la distribucin sobre
mallas 17 y 18 sean las mismas, como efectivamente ocurre, en el Anexo K, se
tabularon los resultados obtenidos para ste anlisis.
11
CLARKE, Op. Cit.
75
COMPARACIN MALLA 18 PARA LOS DOS
PORCENTAJES DE HUMEDAD
75
PORCENTAJE RETENIDO
70
65
60
55
50
45
145 152 159 166 173
TEMPERATURA (C)
Esta grfica tambin sirve para mostrar el comportamiento del caf en la malla 18
a medida que se incrementa la temperatura. Se observa adems, que alrededor
de 166C el cambio de la pendiente en las dos curvas es pronunciado, esto
debido a que en esta temperatura aproximadamente comienza el proceso de
pirlisis donde se fraccionan los compuestos voltiles y se acentan ms los
cambios en la estructura del grano por la presin generada dentro de ste.
76
En la malla 16 hubo poco aumento en el volumen, porque antes de introducir la
muestra al tostador el caf tena granulometra por encima de la malla 16, sin
embargo, el comportamiento fue similar al descrito para la malla 17.
100
95
PORCENTAJE ACUMULADO
90
85
80
75
70
65
60
55
50
45
16 17 18
MALLA
77
PORCENTAJE ACUMULADO(%H:13%)
100
PORCENTAJE ACUMULADO 95
90
85
80
75
70
65
60
55
16 17 18
MALLA
Las medias obtenidas en el Anexo E para cada una de las variables respuesta
sern analizadas en ste captulo por medio de una matriz (ver Anexo L), donde
78
estn correlacionadas entre s y con la temperatura final de tostin, para cada
porcentaje de humedad inicial.
%Hum.:10% Temp.
Temp. Final Dureza
Dureza %Merma
Densidad
%Merma
Aparente
%Hum.
Densidad
Final
%Hum. Final L*
Filtro
L*
Rojo
Filtro
Filtro Rojo
Verde
%Slidos
Filtro Verde
Solubles
%Slidos S.
Variables que estn altamente correlacionadas
Correlacin de variables por ellas mismas
Fuente: La Autora
12
No hay que confundir el coeficiente de correlacin r con el coeficiente de determinacin R2, este ltimo es el
cuadrado de r.
79
Tabla 12. Correlacin entre variables para el porcentaje de humedad inicial
del 13%
%Hum.:13% Temp.
Temp. Final Dureza
Dureza %Merma
Densidad
%Merma
Aparente
%Hum.
Densidad
Final
%Hum. Final L*
Filtro
L*
Rojo
Filtro
Filtro Rojo
Verde
%Slidos
Filtro Verde
Solubles
%Slidos S.
Variables que estn altamente correlacionadas
Correlacin de variables por ellas mismas
Fuente: La Autora
80
Al observar la matriz de correlacin se ve que la temperatura esta altamente
asociada con cada una de las variables, razn por la cual, a continuacin se
presentan y describen los comportamientos cada una de ellas.
12
11
10
9
%MERMA
8
7
6
5
4
3
2
145 152 159 166 173
TEMPERATURA FINAL DE TOSTIN (C)
81
Se observa en la grfica que el porcentaje de merma aumenta dependiendo del
contenido de humedad que tiene el grano de caf verde, entonces se puede decir
que para una misma temperatura final de tostin (punto de torrefaccin) el caf
que contiene mayor porcentaje de humedad inicial (13%), tambin tiene mayor
porcentaje de merma.
82
CORRELACIN ENTRE L* Y TEMPERATURA
70
65
60
55
50
L*
45
40
35
30
145 152 159 166 173
TEMPERATURA FINAL DE TOSTIN (C)
95
COLOR FILTRO ROJO
85
75
65
55
45
35
145 152 159 166 173
TEMPERATURA FINAL DE TOSTIN (C)
Figura 24. Correlacin entre el color en filtro rojo y la temperatura para los
dos porcentaje de humedad inicial
83
En la Figura 24 el comportamiento es el mismo que en L*, al ser L* el resultado
de la curva de calibracin para el colormetro AGTRON en filtro rojo, por lo tanto la
nica diferencia es la escala en que se encuentran.
80
70
COLOR FILTRO VERDE
60
50
40
30
20
10
145 152 159 166 173
TEMPERATURA FINAL DE TOSTIN (C)
Figura 25. Correlacin entre el color en filtro verde y la temperatura para los
dos porcentaje de humedad inicial
84
5.2.1.3 Correlacin entre la Densidad Aparente y la Temperatura. Segn la
representacin grfica (ver Figura 26) se observa una relacin inversa entre la
densidad aparente y la temperatura final de tostin para los dos porcentajes de
humedad inicial, ya que a medida que aumenta la temperatura la densidad
disminuye.
650
630
DENSIDAD (g/l)
610
590
570
550
530
145 152 159 166 173
TEMPERATURA FINAL DE TOSTIN (C)
85
5.2.1.4 Correlacin entre el Porcentaje de Humedad Inicial y la Temperatura.
En la grfica (ver Figura 27) se observa que el comportamiento del porcentaje de
humedad final con respecto a la temperatura final de tostin es inversamente
proporcional para los dos porcentaje de humedad inicial, ya que a medida que
aumenta la temperatura el porcentaje de humedad final disminuye.
8
%HUMEDAD FINAL
4
145 152 159 166 173
TEMPERATURA FINAL DE TOSTIN (C)
86
humedad inicial existe muy poca correlacin lineal entre los slidos solubles y la
temperatura, ya que r es muy cercano a cero (ver Anexo L), estas diferencias de
correlacin entre los dos porcentajes de humedad, se deben a que para el 10% en
la temperatura de 173C ya hubo fraccionamiento por pirlisis de otro tipo de
compuestos que hacen parte de los slidos extrados, mientras que para el 13%
de humedad esto no alcanz a suceder debido al intervalo de temperatura
analizado.
2.0
%SLIDOS SOLUBLES
1.9
1.8
1.7
1.6
1.5
1.4
145 152 159 166 173
TEMPERATURA FINAL DE TOSTIN (C)
87
CORRELACIN ENTRE DUREZA Y TEMPERATURA
18
16
DUREZA (kg-f)
14
12
10
8
145 152 159 166 173
TEMPERATURA FINAL DE TOSTIN (C)
Por esta razn al observar la matriz de correlacin se puede ver que existe una
alta relacin entre algunas variables, razn por la cual, a continuacin se
presentan y describen los comportamientos cada una de ellas.
88
En la Figura 30 se puede observar la correlacin inversa entre el porcentaje de
merma y la densidad para los dos porcentaje de humedad, ya que ha medida que
aumenta el porcentaje de merma disminuye la densidad.
640
620
DENSIDAD (g/l)
600
580
560
540
520
3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
%MERMA
89
dos estn altamente asociados, ya que en la prdida de peso simultneamente,
ocurre la evaporacin de la mayora del agua del grano. Por tal razn, tambin
existe una alta relacin entre la densidad y el porcentaje de humedad final (ver
Figura 32).
8
%HUMEDAD FINAL
4
3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
%MERMA
90
CORRELACIN ENTRE DENSIDAD Y %HUMEDAD FINAL
640
600
580
560
540
4 5 6 7 8 9 10
%HUMEDAD FINAL
91
CORRELACIN ENTRE %SLIDOS SOLUBLES Y
%MERMA
%H: 10% %H: 13%
2.0
1.8
1.7
1.6
1.5
1.4
3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
%MERMA
Al relacionar la dureza con el porcentaje de merma (ver Figura 34) se observa que
son inversamente proporcionales para los dos porcentaje de humedad inicial y
esto era de esperarse ya que a medida que el grano se tuesta aumenta su
fragilidad.
92
CORRELACIN ENTRE DUREZA Y %MERMA
18
16
DUREZA (kg-)
14
12
10
8
3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
%MERMA
93
CORRELACIN ENTRE L* Y %MERMA
70
65
60
55
50
L*
45
40
35
30
3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
%MERMA
65
60
55
50
45
40
35
30
25
20
15
10
3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
%MERMA
94
Tambin se puede decir que para un mismo tono de color, el caf que tiene
contenido de humedad inicial del 13%, tambin tiene mayor porcentaje de merma.
70
65
60
55
50
L*
45
40
35
30
4 5 6 7 8 9 10
%HUMEDAD FINAL
Figura 37. Correlacin entre L* y el porcentaje de humedad final para los dos
porcentaje de humedad inicial
95
CORRELACIN ENTRE FILTRO VERDE Y %HUMEDAD
FINAL
%H: 10% %H: 13%
80
70
COLOR FILTRO VERDE
60
50
40
30
20
10
4 5 6 7 8 9 10
%HUMEDAD FINAL
96
CORRELACIN ENTRE DENSIDAD Y FILTRO
VERDE
%H: 10% %H: 13%
75
70
COLOR FILTRO VERDE 65
60
55
50
45
40
35
30
25
20
15
10
540 560 580 600 620 640
DENSIDAD( g/l)
Figura 39. Correlacin entre el color en filtro verde y la densidad para los
dos porcentaje de humedad inicial
70
60
50
L*
40
30
540 560 580 600 620 640
DENSIDAD (g/l)
97
Al igual que en la humedad a medida que la densidad disminuye el color
disminuye, indicando que son directamente proporcionales.
Tambin se correlacionaron las escalas de medicin del color para filtro verde y
rojo y ste fue el resultado:
75
70
65
COLOR FILTRO VERD
60
55
50
45
40
35
30
25
20
15
10
35 45 55 65 75 85 95
COLOR FILTRO ROJO
Figura 41. Correlacin entre escalas de medicin del color para los dos
porcentaje de humedad inicial
Para tal fin es importante formular las correspondientes hiptesis que permitan
comparar el grado de significancia de los diferentes efectos de la variable
independiente sobre las variables respuesta.
Hiptesis Nula (Ho): Las medias para cada una de las variables respuesta
(porcentaje de merma, L*, filtro rojo, filtro verde, densidad aparente, porcentaje
de humedad final, porcentaje de slidos solubles y dureza) con un 95% de
nivel de confianza no son influenciadas significativamente por cada uno de los
tratamientos (temperatura final de tostin). Por lo tanto la hiptesis propone que
las medias de las variables respuesta para los diferentes tratamientos no son
significativamente diferentes, es decir, que el modelo no afecta a las
variables dependientes en cuestin.
Hiptesis Alterna (H1): Las medias para cada una de las variables respuesta
(porcentaje de merma, L*, filtro rojo, filtro verde, densidad aparente, porcentaje
de humedad final, porcentaje de slidos solubles y dureza) con un 95% de
nivel de confianza si son influenciados significativamente por cada uno de los
tratamientos (temperatura final de tostin). Por lo tanto la hiptesis propone que
las medias de las variables respuesta para los diferentes tratamientos si son
significativamente diferentes, es decir, que el modelo si afecta a las variables
dependientes en cuestin.
99
A continuacin una forma ms desglosada de las hiptesis para la variable
respuesta porcentaje de merma:
Hiptesis Nula (Ho): La media del porcentaje de merma, con un 95% de nivel
de confianza para los tratamientos no es significativamente diferente, es
decir, que el modelo no afecta al porcentaje de merma.
1
MONTGOMERY. Op.Cit.
100
Para visualizar de una manera ms clara el grado de significancia de los diferentes
tratamientos sobre las variables respuesta, en la Tabla 13 se puede observar los
resultados segn los Anexos M y N
Tabla 13. Resumen del anlisis de varianza para las variables respuesta
VARIABLES RESPUESTA
VARIABLE
INDEPENDIENTE Filtro Filtro Densidad Hum. Slidos
Merma L* Dureza
Rojo Verde Aparente Final Solubles
Temperatura
Final de tostin
La variable de bloqueo (porcentaje de humedad inicial del caf verde), tambin fue
efectiva para aumentar la precisin del experimento, dado que si se observa en
los Anexos M y N la media de cuadrados para los bloques es grande comparada
con la media de cuadrados del error. Por tal razn fue acertada la utilizacin del
diseo experimental por bloques.
101
5.3 COMPARACIN MLTIPLE ENTRE MEDIAS Y LMITES DE CONFIANZA
Se emple ste mtodo debido a que se utiliza para igual o diferente nmero de
observaciones para cada nivel y como se sabe, en el anlisis hay datos faltantes
(ver Anexo B) en la variable de slidos solubles. Adems, porque ste mtodo
permite determinar los lmites de confianza para cada grupo en cada variable
respuesta.
102
Color: Para las medias de L* se encontraron diferencias significativas al ser
comparadas por porcentaje de humedad inicial, mostrando que L* para el 10% fue
mayor. Por temperatura final de tostin se encontraron diferencias significativas a
excepcin de las temperaturas de 145C y 152C donde la diferencia fue mnima y
se podran clasificar dentro de un mismo grupo. En el filtro rojo sucedi
exactamente lo mismo y como se sabe, ste comportamiento era de esperarse ya
que los valores de L* son la consecuencia de los valores de reflectancia en filtro
rojo (curva de calibracin).
103
Porcentaje de Slidos Solubles: En las medias del porcentaje de slidos
solubles se encontraron diferencias significativas al ser comparadas por
porcentaje de humedad inicial, mostrando que la cantidad de slidos solubles es
mayor para el 13% de humedad. Por temperatura final de tostin tambin se
encontraron diferencias altamente significativas entre las temperaturas de 145C,
152C y 166C. Pero al compararlas en 152C y 166C con las medias en 173C y
159C no hubo diferencias significativas y, adems, estas podran encontrarse
tanto en el grupo B como en el grupo C (ver Anexo ).
Como algo adicional, se calcularon los lmites de confianza para cada variable
respuesta, dentro de cada nivel de temperatura, para tener presente, en que
intervalo deben encontrarse los valores de cada una de las variables, estos
resultados se pueden apreciar en el Anexo O.
104
5.5 CARACTERIZACIN DEL CAF SEMITOSTADO
5.5.1 Incidencia de las Variables. Todas las variables tuvieron incidencia sobre
el caf, pero solamente algunas permitirn caracterizar al producto en estudio. En
seguida, se discutir acerca de cada una de ellas.
105
5.5.1.1 Variables que Inciden en el Caf pero no son Significativas para la
Caracterizacin. Estas variables jugaron un papel importante en el desarrollo del
proyecto, ya que permitieron dar a conocer el comportamiento de estas a lo largo
del proceso de torrefaccin, sin embargo la informacin que estas suministraron
no fue suficiente para efectuar la caracterizacin del caf semitostado, estas
variables fueron:
106
estrechamente relacionado con la densidad, no se caracteriza, ya que, seria
necesario conocer el tamao inicial del grano de caf verde y como se sabe,
existe una gran clasificacin (ver Tabla 1) y adems, se sabe que la prdida de
peso es una variable que no permite fcilmente su caracterizacin en los
semitostados.
107
5.5.1.2 Variables que Inciden en el Caf y son Significativas para la
Caracterizacin. Las siguientes variables permitieron definir a un caf como
semitostado: color y porcentaje de humedad final.
En la Figura 37 se observ la alta correlacin entre L* (el filtro rojo tiene la misma
tendencia) y el porcentaje de humedad final, lo mismo sucedi en la Figura 38
para el filtro verde con la humedad final.
70
65
60
55
50
L*
45
40
35
30
3.5 4.0 4.5 5.0 5.5 6.0 6.5 7.0 7.5 8.0 8.5 9.0 9.5
% HUMEDAD FINAL
80
70
COLOR FILTRO VERDE
60
50
40
30
20
10
3.5 4.0 4.5 5.0 5.5 6.0 6.5 7.0 7.5 8.0 8.5 9.0 9.5
%HUMEDAD FINAL
Estas grficas indican que los rangos para los semitostados para porcentajes de
humedad inicial de caf verde entre 10% y 13% son:
109
Tabla 14. Lmites inferior y superior para caf semitostado
LMITES
VARIABLES
Inferior * Superior * *
L* 68 44
Filtro Verde 70 30
Estos lmites tambin se pueden verificar a partir de la aproximacin que dan las
ecuaciones de regresin para cada grfica, sacando la primera derivada, e
igualando esta ecuacin a cero para obtener valores para el porcentaje de
humedad final, y as, luego reemplazar estos valores en las ecuaciones iniciales
de regresin y obtener valores de color.
110
Esta curva (ver Anexo Q) se genera a partir de los datos obtenidos de humedad
final en estufa y las mediciones en cdigo cero2(SINAR) para cada una de las
muestras (ver Anexo P).
El equipo viene con una curva de calibracin promedio que en el Anexo Q esta
representada por una lnea amarilla, y es el patrn de referencia para la
calibracin electrnica del equipo.
La lnea azul representa la curva de calibracin para los semitostados, cada corte
de esta sobre los bytes (memoria del equipo) son los puntos de calibracin, es
decir los valores de humedad en estufa, que al multiplicarlos por diez sern
introducidos en uno de los canales del equipo, para esta curva se utiliz el canal 5,
que de aqu en adelante se empleara para los semitostados. La forma de
introducir los datos en el equipo viene en el manual de funcionamiento del mismo.
Una utilizando caf verde del 8% de humedad inicial y la otra con caf verde del
14% de humedad inicial.
2
El cdigo cero es un patrn de referencia que da lecturas de capacitancia (seal elctrica que aumenta
conforme a la humedad y el peso de la muestra).
111
mtodo tradicional (tostacin visual). Luego se tom la humedad y el color para
cada una (despus de haberlas molido y tamizado)y estos fueron los resultados:
Caf
7.8 74 64.37 14.24 52 46.67
Verde
Caf
4.5 64 35.81 6.6 48 38.4
Claro
Caf
6.6 17 69.21 11.9 22 55.55
Oscuro
Estos datos s graficaron con los valores correspondientes para las humedades
del 10% y 13%, que para caf claro son los de la temperatura de 152C y para el
caf oscuro son los de la temperatura de 173C, estos resultados se pueden ver
en la Tabla 16, donde tambin se presentan los respectivos valores para caf
verde.
112
Tabla 16. Datos de referencia para comparar con otras humedades
Caf
9.8 69 62.57 12.8 63 57.41
Verde
Caf
6.76 61.33 66.49 7.35 64.67 64.63
Claro
Caf
4.37 17 36.37 4.26 14.33 34.38
Oscuro
113
VERIFICACIN DE LMITES PARA L* Y EL %HUMEDAD FINAL
80
70
60
50
40
L*
30
20
10
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
%HUMEDAD FINAL
Figura 44. Verificacin de lmites de caf semitostado para L* y porcentaje de humedad final para cuatro
porcentaje de humedad inicial de caf verde.
114
VERIFICACIN DE LMITES PARA FILTRO VERDE Y EL %HUMEDAD FINAL
80
70
60
FILTRO VERDE
50
40
30
20
10
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
%HUMEDAD FINAL
Figura 45. Verificacin de lmites de caf semitostado para filtro verde y porcentaje de humedad final para
cuatro porcentaje de humedad inicial de caf verde.
115
En cada una de estas grficas, se demarc mediante una elipse la zona donde se
encuentra ubicado el caf semitostado, esta elipse fue inscrita en forma diagonal,
primero en un rectngulo cuyos vrtices son cada uno de los lmites establecidos
en la Tabla 14.
El dimetro mayor de la elipse indica desde que punto se ubican los lmites
inferiores y hasta que punto se ubican los lmites superiores, mientras que el
dimetro menor indica que curvas de porcentaje de humedad inicial en verde
pueden estar dentro de esta zona.
En el caso del 14% de humedad inicial no alcanz a estar en esta zona, pero esto
no quiere decir que ste porcentaje de humedad no tenga caf semitostado, ya
que su tendencia es similar al de las otras humedades, lo que sucede, es que el
comportamiento de esta curva tendr otro tipo de consideraciones que ser
necesario evaluar en estudios posteriores, ya que es un caf que est fuera de los
lmites de caf verde y es de poca comercializacin debido a su alto contenido de
humedad. Sin embargo tambin se podran establecer lmites para ste tipo de
humedades teniendo en cuenta los cambios de pendiente en las curvas y para
esto seria necesario tomar ms puntos para realizar una buena delimitacin.
116
Se observa tambin que el comportamiento del filtro verde con respecto a la
humedad final, es muy particular, ya que de un valor alto de reflectancia empieza a
descender a medida que la muestra es tostada, esto se debe a que el caf verde
tiene inicialmente alta cantidad de pigmento verde en su estructura. El
comportamiento en esta escala es importante ya que, en el punto donde hay
cambio en la pendiente (ver Figura 45), se ubica el lmite entre semitostado y
verde debido a la perdida de la tonalidad verde durante la tostin.
Por esta razn es recomendable utilizar el filtro verde y L* , para analizar el color
del caf semitostado, ya que se complementan entre s y corroboran nuevamente
los lmites establecidos.
117
6. CONCLUSIONES
Estos lmites tanto por humedad como por color, permitirn al consumidor predecir
la humedad inicial de la materia prima de donde proviene el caf semitostado,
estableciendo si es de baja humedad y dentro de norma o de un caf verde de alta
humedad.
El anlisis de varianza sirvi para demostrar que la temperatura final de tostin fue
una buena eleccin para controlar el grado de torrefaccin ya que influyen
significativamente sobre cada una de las variables respuesta, tambin permiti
demostrar que el diseo experimental utilizado fue el adecuado, ya que la variable
de bloqueo (porcentaje de humedad inicial de caf verde) fue efectiva para
aumentar la precisin del experimento y reducir el error.
119
8. RECOMENDACIONES
Se recomienda realizar ensayos con caf verde de altas humedades (caf fuera
de norma) determinando los respectivos rangos para los semitostados.
Los lmites establecidos para caf semitostado tanto por humedad como por color,
son una primera aproximacin para demarcar una zona de este producto, por tal
120
motivo es importante afinarlos ms, estableciendo niveles de tolerancia para cada
uno.
121
BIBLIOGRAFA
DELGADO, Carlos. El libro del caf. Madrid: Alianza Editorial, 1997. 86-88 p.
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Vol. 4, No. 38 (mayo - junio 1932) 1470-1473 p.
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HERRERA, Neira Elizabeth. La torrefaccin rpida (High Yield), sus principales
caractersticas y su aplicabilidad en la industria cafetera. Bogot: Tesis Ingeniera
de Alimentos, Universidad de la Salle, 1995. 20-21 p.
123
MACILLAS, Andrea del Pilar. Caf orgnico. Caracterizacin, torrefaccin y
enfriamiento. Bogot: Tesis Ingeniera Qumica Universidad Amrica, 2000. 52-
58p.
124
SIVETZ, M. Coffee Processing Technology. Londre: AVI Publishing, 1979. 10p.
URIBE, Uribe Rafael. Torrefaccin y venta del caf. Bogot: vol 25, No. 162,
1982. 32-39p.
125
ANEXOS
126
Anexo A. Algunos equipos utilizados en el laboratorio
127
128
129
130
131
132
133
134
135
136
137
138
139
140
141
142
143
144
145
146
147
148
149
150
151
152
153
154
155
156
157
158
159
160
161
162
163
164
165
166
167
168
169
170
171
172
173
174
175
176