Sector agroalimentario

Aplicaciones
de la Biotecnologa
en Seguridad Alimentaria
Aplicaciones
de la Biotecnologa
en Seguridad
Alimentaria
APLICACIONES DE LA BIOTECNOLOGA
EN SEGURIDAD ALIMENTARIA

El presente informe ha contado con la inestimable

colaboracin de excelentes cientficos que han redactado
artculos originales. La Agencia Espaola de Seguridad
Alimentaria (AESA) y Genoma Espaa agradecen su
colaboracin a:

Dr. Esteban Domingo Solans

Centro de Investigacin en Sanidad Animal (CISA-INIA)
Centro de Biologa Molecular Severo Ochoa (CSIC-UAM)

Dra. Gloria Hernndez Pezzi

Centro Nacional de Epidemiologa (Instituto de Salud
Carlos III)

Dr. Andreu Palou

Catedrtico de Bioqumica y Biologa Molecular
(Universitat de les Illes Balears)

El catlogo de grupos de investigacin y empresas ha

sido elaborado por:

La reproduccin parcial de este informe est autorizada

bajo la premisa de incluir referencia al mismo, indicando:
Aplicaciones de Biotecnologa en Seguridad Alimentaria.
AESA/Genoma Espaa

AESA y Genoma Espaa no se hacen responsables del

uso que se realice de la informacin contenida en esta
publicacin. Las opiniones que aparecen en este informe
corresponden a los expertos consultados y a los autores
del mismo.

Copyright: Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria

/Fundacin Espaola para el Desarrollo de la
Investigacin en Genmica y Protemica

Autores: Vctor Gonzlez Rumayor (CIAA)

Olga Ruiz Galn (CIAA)
Esther Garca Iglesias (CIAA)
Miguel Vega Garca (Genoma Espaa)

Coordinador: Fernando Garcs Toledano (Genoma Espaa)

Edicin: Silvia Enrquez Encinas (Genoma Espaa)

Referencia: GEN-ES05004
Fecha: Abril 2005
Depsito Legal:
ISBN: 84-609-5044-1
Diseo y realizacin: Spainfo, S.A.

4
 BIOTECNOLOGA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

ndice de contenido

1. DEFINICIN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA. DE LA GRANJA A LA MESA 7

2. AGENTES QUE AMENAZAN LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS 9

2.1. Componentes del alimento 9

2.1.1. Factores antinutricionales 9
2.1.2. Alrgenos alimentarios 10
2.2. Compuestos xenobiticos 12
2.2.1. Aditivos alimentarios 12
2.2.2. Residuos de plaguicidas 13
2.2.3. Fertilizantes 14
2.2.4. Frmacos 14
2.2.5. Otros contaminantes del alimento 16
2.3. Agentes infecciosos 17
2.3.1. Bacterias 17
2.3.2. Priones 18
2.3.3. Virus 18

ARTCULO: TRANSMISIN DE VIRUS POR ALIMENTOS

POR EL DR. ESTEBAN DOMINGO

2.4. Biotoxinas 25
2.4.1. Toxinas marinas 25
2.4.2. Micotoxinas 25
2.4.3. Toxinas bacterianas 26
2.5. Txicos que aparecen durante el procesamiento de alimentos 27
2.5.1. Nitrosaminas 27
2.5.2. Acrilamida 27
2.5.3. Aminas Bigenas 27

ARTCULO: EL PAPEL DE LA VIGILANCIA EPIDEMIOLGICA EN EL MBITO DE LA SEGURIDAD

ALIMENTARIA
POR LA DRA. GLORIA HERNNDEZ

5
3. REAS DE APLICACIN DE LA BIOTECNOLOGA EN EL MBITO
DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA 31

3.1. Deteccin de agentes nocivos 31

3.2. Deteccin de OMGs 32
3.3. Identificacin de especies 34
3.4. Biotecnologa aplicada a la conservacin 35
3.4.1. Bacteriocinas 35
3.4.2. Prolongacin de la vida til 36
3.5. Biotecnologa aplicada al envasado 36

ARTCULO: NUTRIGENMICA
POR EL DR. ANDREU PALOU

4. TCNICAS BIOTECNOLGICAS EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Y TRAZABILIDAD

DE LOS ALIMENTOS 40

4.1. Enzyme-Linked Immunoassay (ELISA) 40

4.2. Immunoblotting o Western Blot 40
4.3. Southern Blot 41
4.4. Reaccin en Cadena de la Polimerasa (PCR) 41
4.4.1. Anlisis cualitativo de ADN mediante PCR 41
4.4.2. Anlisis cuantitativo de ADN mediante PCR 42
4.5. Secuenciacin 43
4.6. Biosensores 44
4.7. Otras tcnicas 45

5. CATLOGO DE GRUPOS DE INVESTIGACIN Y EMPRESAS 47

5.1. Grupos de investigacin 47

5.2. Empresas 85

6. REFERENCIAS 90

7. LISTA DE ABREVIATURAS 92

8. GLOSARIO 93

6
 BIOTECNOLOGA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
1. Definicin de seguridad alimentaria.
De la granja a la mesa
La Declaracin Universal de Derechos Humanos
recoge el derecho a una alimentacin suficiente y
sana. Nuestra Carta Magna reconoce igualmente
el derecho a la proteccin de la salud y obliga a
los poderes pblicos a garantizar la defensa de los
consumidores y usuarios, protegiendo, mediante
procedimientos eficaces, la seguridad y la salud de
los mismos. Por otra parte, el Libro Blanco sobre
Seguridad Alimentaria especifica que los
consumidores deberan poder acceder a una
amplia gama de productos seguros y de elevada
calidad procedentes de todos los estados
miembros. Parece, por tanto, obvio que la
seguridad alimentaria constituye un derecho de
todos los seres humanos que ha de ser
garantizado por los pases donde viven.
La Cumbre Mundial de Alimentos, organizada por
la FAO defini la seguridad alimentaria en los
siguientes trminos Existe seguridad
alimentaria cuando todas las personas tienen
en todo momento acceso fsico y econmico
a suficientes alimentos inocuos y nutritivos
para satisfacer sus necesidades alimentarias
y sus preferencias en cuanto a los alimentos
a fin de llevar una vida activa y sana. Esta
definicin implica una doble vertiente del concepto
de seguridad. Por una parte seguridad en el
acceso y por otra, seguridad en la inocuidad de los
alimentos. En el mundo desarrollado parece claro
que la seguridad al acceso est suficientemente
garantizada, sin embargo la inocuidad de los
alimentos se ve amenazada en no pocas ocasiones
por elementos de riesgo.
El control de la seguridad de los alimentos se ha
realizado tradicionalmente sobre puntos intermedios
de la cadena alimentaria, habitualmente en procesos
de transformacin en los que aparecan elementos
de mayor o menor riesgo, pero nunca en el principio
o el final de la misma.
Sin embargo, dos graves crisis alimentarias
sufridas recientemente, obligaron a un cambio en
el concepto de seguridad alimentaria.
La encefalopata espongiforme bovina (EEB) o mal
de las vacas locas tuvo su origen en un pienso
contaminado por priones procedentes de animales
enfermos, que fue rpidamente transmitido a la
cabaa, y que tuvo su repercusin en la salud
humana con la aparicin de numerosos casos de la
enfermedad en Reino Unido. El coste econmico
fue de unos 6.000 millones de dlares, adems
del coste sanitario. Tres aos despus se desat
una nueva alarma cuando se detect la presencia
de dioxina, compuesto altamente cancergeno, en
piensos con los que se haba alimentado a la
mayora de los pollos criados en granjas de
Blgica. Estos pollos iban destinados en gran parte
a la exportacin, por lo que la crisis alimentaria se
extendi en muy pocos das por toda la UE. En
ambos casos la confianza del consumidor en los
alimentos fue gravemente quebrantada y se
provoc una mayor sensibilizacin en materia de
seguridad alimentaria.
Se hizo necesario por tanto ampliar los mtodos
de control de la seguridad alimentaria a toda la
cadena del proceso productivo, desde la siembra
en el campo y crianza de animales, pasando por la
cosecha, sacrificio, elaboracin, empaquetado,
distribucin, venta y consumo del producto final.
Surge as una nueva forma de abordar el
problema con un enfoque global y un tratamiento
integral del consumo de alimentos que va de la
granja a la mesa.
Por otra parte, esta mayor sensibilizacin del
consumidor respecto de la seguridad alimentaria
ha provocado un mayor nivel de exigencia y, por
tanto, un desplazamiento de la importancia de los
agentes que intervienen en la cadena hacia la
mesa. Se ha pasado de consumir lo que se
produca, a que sean cada vez ms los
consumidores quienes deciden qu se produce,
cmo se produce y cmo se comercializa. En
definitiva, se invierte el ciclo, que aparece ahora
como de la mesa a la granja de suerte que la
seguridad del consumidor es el motor del
desarrollo de cadenas alimentarias ms seguras.
7
 De la mesa a la granja
Sistemas de produccin:
Agricultura
Procesamiento
Pesca
Acuicultura
De la granja a la mesa
Aparece as la necesidad de la trazabilidad o
rastreabilidad de los alimentos, entendida sta
como la capacidad de poder identificar el origen
de un alimento y poder seguirle la pista a lo largo
de toda su vida til. Los sistemas de trazabilidad
permiten localizar e identificar aquellos puntos de
la cadena donde se produce una ruptura de la
seguridad alimentaria. De esta manera, se pueden
tomar de forma inmediata las medidas necesarias
para restaurar los niveles de seguridad deseables.
La trazabilidad alimentaria permite adems evitar
fraudes y satisfacer una de las cada vez ms
pujantes demandas del consumidor: que los
alimentos sean producidos ticamente y de forma
respetuosa con el medio ambiente.
Una de las consecuencias de la cada vez mayor
globalizacin de los mercados es que los productos
disponibles no estn restringidos al sitio de origen,
sino que van destinados a consumidores muy
distantes. Este hecho implica que las medidas
encaminadas a garantizar la seguridad alimentaria
necesiten de una armonizacin global. La UE tiene
su propio sistema armonizado para los pases
miembros a travs de la Autoridad Europea de
Seguridad Alimentaria y de las Agencias Nacionales
de Seguridad Alimentaria. Por su parte EE.UU., a
travs de la FDA tiene su propio sistema de
certificacin de procesos de produccin con
mecanismos que garantizan la proteccin de los
consumidores. Sistemas parecidos existen en Japn
y en Australia. Sera deseable que este tipo de
estructuras fuera extendido a todos los pases, con
unos criterios homogneos en las medidas que se
debieran adoptar para garantizar la Seguridad
Alimentaria. Sin embargo, estas medidas nunca
deberan suponer un arma arrojadiza contra los
pases pobres o en vas de desarrollo, donde
todava se lucha por conseguir la seguridad en el
abastecimiento y el acceso a los alimentos.
El terrible ataque del 11-S al World Trade Center en
Nueva York y las subsiguientes amenazas de
contaminacin de aguas y alimentos con ntrax
provocaron una alarma generalizada en la
administracin norteamericana y una preocupacin
8
Alimentos Ingesta Salud y bienestar
de de los
Seguros
y de alta alimentos consumidores
calidad
por la seguridad alimentaria en defensa de posibles
ataques bioterroristas. Como consecuencia de estos
acontecimientos la administracin public el 12 de
junio de 2002 la Ley de salud pblica y de
prevencin de respuesta al Bioterrismo conocida
como Bioterrorism act cuyo objetivo principal es
incrementar la seguridad alimentaria nacional de
EE.UU., y una de cuyas lneas de accin principales
es proteger el suministro de alimentos y medicinas.
La ley exige que cualquier exportador de alimentos
de cualquier pas a EE.UU. debe registrarse en la
FDA, nombrar un agente en EE.UU., y hacer una
notificacin previa de la llegada de los alimentos.
Algunas voces quisieron ver en esta legislacin una
medida proteccionista ms y una cortapisa al libre
comercio. Sin embargo, los tristes acontecimientos
del 11-M en Madrid han demostrado que este tipo
de ataques, incluidos los bioterroristas, no conoce
fronteras, y que las medidas encaminadas a
aumentar este aspecto de la seguridad alimentaria
deben ser implementadas con prontitud a nivel
global, con las lgicas cautelas que aseguren el
libre comercio entre pases.
Las nuevas tecnologas se presentan como
potentes herramientas que pueden ayudar a
mejorar los sistemas de trazabilidad y de
seguridad alimentaria. As por ejemplo, los
sistemas de trazabilidad se han visto
extraordinariamente mejorados y presentan
grandes expectativas gracias a las nuevas
tecnologas de la informacin y la comunicacin
(TIC), revolucionando tanto el etiquetado como la
gestin integral de la informacin. Por otra parte,
la biotecnologa ofrece enormes posibilidades para
mejorar los sistemas de seguridad alimentaria,
tanto de forma directa como indirecta. As, los
nuevos sistemas biotecnolgicos de deteccin de
agentes nocivos presentan una elevada
sensibilidad y una mayor versatilidad en sus
posibilidades de aplicacin, contribuyendo a
mejorar los sistemas de control. Otras
biotecnologas, dirigidas a la mejora de los
procesos productivos o a la conservacin y
envasado de alimentos, inciden de forma indirecta
en una mejora de la seguridad alimentaria.
 BIOTECNOLOGA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
2. Agentes que amenazan la inocuidad
de los alimentos
2.1. Componentes
del alimento
2.1.1. Factores Antinutricionales
El trmino antinutriente hace referencia a aquellos
compuestos presentes de forma natural en un
alimento que interfieren negativamente, en mayor
o menor grado, en la absorcin y metabolismo de
las sustancias nutritivas1.
Como norma general, su mecanismo de accin
consiste en la formacin de un complejo estable
bien con el propio nutriente bien con alguna
enzima implicada en su ruta metablica. De esta
manera, disminuye la biodisponibilidad del mismo.
En casos extremos, una ingesta prolongada de
productos que contienen estos factores puede
ocasionar un retraso en el desarrollo a causa del
dficit de vitaminas, minerales o protenas, entre
otras muchas anomalas fisiolgicas de carcter
irreversible. Afortunadamente, se conocen varios
mtodos de inactivacin efectivos para gran parte
1
Valle Vega, P.; Lucas Florentino, B. (2000). Toxicologa de alimentos Documento publicado por el Instituto Nacional de
Salud Pblica y el Centro Nacional de Salud Ambiental, Mxico.
de estas molculas. Por ejemplo, es frecuente
someter a un tratamiento trmico o mantener en
remojo durante cierto tiempo a las legumbres antes
de su consumo. El calor desnaturaliza la estructura
tridimensional de los antinutrientes proteicos y
descompone los termolbiles, mientras que con la
inmersin en agua se logra su solubilizacin. Los
procesos fermentativos y germinativos tambin
reducen la concentracin de ciertos antinutrientes
en el caso de diversas leguminosas.
Actualmente la repercusin de los factores
antinutricionales en alimentacin humana es de
poca importancia en los pases desarrollados
debido a los tratamientos de inactivacin
mencionados y, sobre todo, al proceso de
seleccin llevado a cabo a lo largo de los aos
para disponer de variedades con un menor
contenido de estos compuestos indeseables.
En cambio, en alimentacin animal su existencia
an resulta problemtica. De hecho, dentro de los
anlisis rutinarios de materias primas y piensos
realizados en los laboratorios de control de calidad
se determinan y cuantifican distintos compuestos
antinutritivos.
9
 Principales
Antinutriente Naturaleza qumica Actan sobre
alimentos

Inhibidor de Kunitz Protena (21 kD) Tripsina

Leguminosas
Inhibidor de Bowman-Birk Protena (8.3 kD) Tripsina y quimotripsina (soja, judas,
guisantes, lentejas) y
Amilasas, celulasas cereales
Inhibidor de amilasas Protena (9-14 kD)
y pectinasas

Solanina y chaconina
Acaloides glucosdicos
Acetilcolinesterasa,
Solanceas (patata,
proteasas, vitaminas y
berenjena, tomate)
minerales

Pescado crudo, t,
Tiaminasa Protena Vitamina B1 caf, helechos
(animal)

Vegetales de hoja
Dicumarol Derivado de las cumarinas Vitamina K
verde, ctricos

Avidina Glucoprotena Biotina Huevo (clara)

Ovotransferrina Glucoprotena Metales (Fe) Huevo (clara)

Leguminosas
Protenas, vitaminas
Taninos Compuestos polifenlicos forrajeras y cereales
(B12) y minerales
(sorgo, mijo)

Leguminosas (soja,
Lectinas o hemaglutininas Glucoprotenas Carbohidratos
judas,...) y cereales

Metabolismo Semillas de haba

Vicina y convicina Glucsidos pirimidnicos
de glutation (Vicia faba)

Durrina, prunasina Respiracin celular. Mandioca, sorgo

Glucsidos cianogenticos
y otros Yodo y almendras

Lupanina, lupinina Alcaloides Neurotransmisores

Altramuces
y espartena quinolizidnicos nerviosos

Semillas de algodn
Gosipol Compuesto polifenlico Lisina. Protenas
y derivados (aceite)

Glucsidos terpnicos y Hormonas. Citoplasma Soja, pastos

Saponinas
esteroideos celular. (Brachiaria; Panicum)

Cumestrol y otros
Compuestos polifenlicos Funcin reproductiva Trbol, alfalfa, soja
fitoestrgenos

Tabla 1. Principales antinutrientes presentes en los alimentos de consumo humano y/o animal.

2.1.2. Alrgenos Alimentarios La alergia alimentaria puede aparecer durante la

infancia o bien en la edad adulta. En el primer caso,

Ciertos grupos de poblacin muestran una
hipersensibilidad frente a determinados alimentos
o componentes de los mismos. La ingestin, el
contacto a travs de la piel e incluso la inhalacin
(vapores de coccin) de estas sustancias,
desencadenan una respuesta del sistema inmune
en el individuo, generalmente mediada por
inmunoglobulinas de tipo E.
Cuando la reaccin del organismo es muy intensa
e intervienen tanto anticuerpos como
intermediarios qumicos se produce un choque o
shock anafilctico, en ocasiones, con
consecuencias fatales.
entre los alimentos relacionados con mayor frecuencia
con este trastorno se encuentran la leche, el huevo,
los cacahuetes, el trigo, la soja y las nueces.
La hipersensibilidad a alimentos es ms comn en
nios menores de tres aos, probablemente
porque an no ha finalizado la maduracin de su
sistema inmunitario. Por este motivo, algunos
productos causantes de alergias en las primeras
etapas de vida dejan de ocasionar problemas en el
perodo adulto. As, el 90% de las alergias en
personas adultas son debidas al pescado, el
marisco, las nueces y los cacahuetes. El
porcentaje restante corresponde a las legumbres
(soja), las frutas (kiwi, melocotn, nectarina), los

10
 BIOTECNOLOGA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

frutos secos (almendras, pistachos, avellanas) y
los cereales (por su importancia, cabe destacar la
enfermedad celaca o hipersensibilidad al gluten)2.
Tambin se han observado este tipo de reacciones
frente al anisakis, parsito presente en el pescado
crudo o poco cocinado.
En general, las molculas responsables del
desencadenamiento de los mecanismos
inmunolgicos, denominadas alrgenos, son de
naturaleza proteica. En la tabla 2 se indican
algunas de las ms importantes.
Finalmente, debe tenerse en cuenta que estos
compuestos pueden encontrarse en alimentos
distintos de los que proceden originariamente o de
sus productos derivados ms inmediatos (lcteos,
ovoproductos, harinas de cereales,...) como
consecuencia de:
Una contaminacin cruzada durante el proceso
de elaboracin o previa a la fase de envasado
que supone la aparicin de cantidades traza del
alrgeno en el alimento.
La utilizacin de algunas de estas sustancias
como ingredientes de platos preparados; por
ejemplo, las protenas de leche se emplean
como aditivos en fiambres, aderezos para
ensalada, purs y sopas preparadas y productos
de panadera.

Principales alimentos
Alrgeno alimentario
en los que se encuentra

Fraccin casenica (80% de las protenas de la leche)

Casenas -s1 y -s2, y

Fraccin del lactosuero (20% de las protenas) Leche de vaca (Bos taurus)

-lactoglobulina
-lactalbmina

Ovomucoide (Gal d 1)
Ovoalbmina (Gal d 2)
Ovotransferrina o conalbmina (Gal d 3) Huevos de gallina (Gallus domesticus)
Lisozima
Ovomucina

Parvalbmina (Gad c1 o alrgeno M)

Bacalao (Gadus Morhua)
Alrgeno secundario (Ag-17-cod)

Tropomiosina Ani s1 y Ani s2 Anisakis (Anisakis simplex)

Antgeno I y antgeno II
Sa I y Sa II
Tropomiosina
Pen a 1 Crustceos de la familia Penaeidae
Met e 1 (gambas, camarones, langostinos,...)

Sa III o alrgeno ARNt

Arachina
Cacahuete (Arachia hypogaea)
Conarachina I y conarachina II

-conglicinina y -conglicinina
Inhibidor de la tripsina o de Kunitz Soja (Glycine max)
Glicina

Gluten (prolaminas y glutelinas) Cereales (gluten en trigo, avena,

Inhibidores de la -amilasa cebada, centeno y triticale)

Tabla 2. Principales alrgenos presentes en los alimentos3.

2
Introduction to Allergen artculo on line disponible en la base de datos Food and Pollen Allergens - Agmobiol
(http://ambl.lsc.pku.edu.cn)
3
Zarkadas, M.; Scott, F. W.; Salminen, J.; Pong, A. H. (1999). Common allergenic foods and their labelling in Canada. A
review Canadian Journal of Allergy & Clinical Immunology, vol. 4, n 3, 118-141.

11
En estos casos, existe un riesgo potencial para la
salud de un consumidor con hipersensibilidad que
no identificara determinados alimentos como
peligrosos. Con el objetivo de evitar estas
situaciones, se ha aprobado la Directiva 2003/89/
CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 10
de noviembre de 2003 por la que se modifica la
Directiva 2000/13/CE en lo que respecta a la
indicacin de los ingredientes en los productos
alimenticios. El objetivo de esta modificacin es
facilitar a los consumidores una mayor
informacin de la composicin de los alimentos
mediante un etiquetado ms exhaustivo, haciendo
obligatoria la mencin en el etiquetado de los
productos alimenticios, de los ingredientes y
sustancias que puedan provocar alergias e
intolerancias, estableciendo una lista de alrgenos
alimentarios que ser actualizada en base a los
conocimientos cientficos.
2.2. Compuestos Xenobiticos
2.2.1. Aditivos Alimentarios
Los aditivos alimentarios comprenden un conjunto
de sustancias con estructuras y propiedades fsico-
qumicas muy diversas. Se denominan con la letra
E seguida de un nmero de tres o cuatro dgitos y
se clasifican segn la funcin que desempean en
el producto. Colorantes, conservantes,
antioxidantes, acidulantes, estabilizantes,
potenciadores del sabor y edulcorantes son los
grupos principales.
Los estados de la Unin Europea continan con la
armonizacin de sus correspondientes
legislaciones en cuanto a las listas positivas de
aditivos. Estas listas recogen slo los aditivos
autorizados para la elaboracin de cada producto
alimenticio (los compuestos que no aparecen en
ellas no estn permitidos). En Espaa esta
informacin se encuentra en:
Real Decreto 2001/1995, de 7 de diciembre
modificado por el Real Decreto 485/2001, de 4
de mayo en el caso de los colorantes.
Real Decreto 2002/1995, de 7 de diciembre
modificado por el Real Decreto 2027/1997, de
26 diciembre con respecto a los edulcorantes.
Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero para el
resto de aditivos.
12
Esta normativa regula no slo el tipo de alimentos
a los que pueden incorporarse estas sustancias
sino tambin la cantidad autorizada. Con
frecuencia este ltimo aspecto se indica mediante
la expresin quantum satis. Esto significa que no
hay especificado un nivel mximo de uso y que se
utilizar la proporcin necesaria para lograr el
objetivo pretendido de acuerdo a las buenas
prcticas de fabricacin. En cambio, en otros
casos se ha establecido un valor lmite.
La inclusin/exclusin de un aditivo en las listas
positivas y el establecimiento de las dosis en cada
caso se basan en estudios cientficos slidos que
garantizan la inocuidad de estos compuestos para
la salud humana. A pesar de ello, algunos
autorizados en la U.E. no lo estn en terceros
pases (EE.UU., Canad, Japn). Por tanto, la
recopilacin de la informacin disponible y la
realizacin de futuros experimentos aportarn
nuevos datos que podran modificar las listas de
aditivos.
La deteccin y cuantificacin de estos compuestos
es de gran inters por diversos motivos. En primer
lugar, pueden identificarse posibles usos
fraudulentos, por ejemplo, cuando se adicionan
colorantes para enmascarar los signos de
deterioro de un producto o cuando se utilizan
aditivos en alimentos no autorizados o en
concentraciones superiores a las permitidas.
Tambin se han observado reacciones alrgicas
por su ingestin en personas hipersensibles,
especialmente, en el caso de algunos colorantes
(tartracina, ponceau 4R,...).
El nmero de aditivos existente imposibilita el
anlisis de todos ellos para presentar aqu un
listado detallado. Estas sustancias pueden
encontrarse en la base de datos del Comit de
Expertos en Aditivos Alimentarios FAO/OMS. A
continuacin se indican slo algunos ejemplos de
inters para la seguridad alimentaria:
Colorantes. Algunos, como la tartracina (E-102),
se han asociado a reacciones alrgicas en
personas asmticas o sensibles a la aspirina.
Otros, el amaranto (E-123) y el verde cido
brillante BS (E-142), han sufrido importantes
restricciones debido a su potencial txico en
espera de nuevas evidencias cientficas que lo
confirmen. Y otros se han retirado
recientemente de las listas. De hecho, en
diciembre del ao 2003 se prohibi la utilizacin
de la cantaxantina (E-161G), un colorante de
piensos animales (salmn, trucha, mariscos de
 BIOTECNOLOGA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
piscifactora), al demostrarse su capacidad para
daar la retina humana (Directiva 2003/7/CE, de
24 de enero)4.
Antioxidantes. A pesar de tratarse de
compuestos naturales (vitamina E), el grupo de
los tocoferoles puede resultar txico puesto que
son sustancias que se acumulan en el tejido
adiposo.
Potenciadores del sabor como el cido guanlico
y sus derivados (del E-626 al E-629) y el cido
inosnico y sus derivados (del E-630 al E-633)
que pueden ocasionar malestar en personas con
problemas de cido rico.
2.2.2. Residuos de Plaguicidas
La denominacin residuo de plaguicida se refiere a
cualquier sustancia presente en el medio (suelos,
corrientes de agua), en los productos agrcolas o
en los alimentos destinados al consumo humano o
animal como consecuencia del empleo de un
plaguicida. Esta definicin no se limita al
compuesto activo original. Tambin incluye todas
las molculas derivadas del mismo por accin de
los factores ambientales o biolgicos (metabolitos
secundarios, productos de conversin, de
degradacin,...) con propiedades txicas.
La utilizacin masiva de los plaguicidas comenz a
partir de la segunda guerra mundial con dos lneas
bien diferenciadas. Por una parte, su uso ha
permitido incrementar los volmenes de
produccin agrcola y por otra, combatir los
insectos vectores de enfermedades de importancia
epidemiolgica (malaria, tifus, dengue)5.
Los primeros problemas derivados del uso abusivo
de los plaguicidas se debieron a la aparicin de
individuos resistentes, lo que motiv un
incremento en las dosis empleadas que, a su vez,
supuso una mayor concentracin de residuos de
estas sustancias en los vegetales tratados.
Posteriormente, numerosos estudios cientficos
probaron la peligrosidad de estas prcticas por lo
que muchos de estos compuestos han sido
prohibidos o su empleo se ha restringido para
4
Montaner, J. (2003). Colorantes prohibidos: cantaxantina. Artculo on line publicado el 25 de febrero en el Diario de
Seguridad Alimentaria Consumaseguridad (www.consumaseguridad.com).
5
Lucas Viuela, E.: Caractersticas generales de los plaguicidas. Principios para el establecimiento de los LMR de
plaguicidas segn la reunin conjunta FAO/OMS sobre residuos de plaguicidas.
6
Antn, A.; Lizaso, J.: Plaguicidas. Artculo disponible on line en la pgina web de la Fundacin Ibrica para la Seguridad
Alimentaria (FUNDISA) (www.fundisa.org).
determinadas actividades, por ejemplo, en las
campaas de salud pblica de algunos pases
subdesarrollados en la lucha contra determinadas
enfermedades.
A pesar de la adopcin de estas medidas, las
caractersticas fsico-qumicas de la mayor parte
de los plaguicidas han propiciado su acumulacin
en el medio as como en los seres vivos y a lo
largo de las cadenas trficas (proceso de
biomagnificacin). Por este motivo, se han
establecido unos lmites mximos de residuos de
plaguicidas o LMR (concentracin mxima de
residuos de un plaguicida, expresada en mg/kg,
recomendada por la Comisin del Codex
Alimentarius por debajo de cuyos niveles la
ingestin a travs de un alimento resulta inocua).
Recientemente, la normativa espaola que regula
los LMR de plaguicidas ha sufrido varias
modificaciones con el fin de incorporar al
ordenamiento jurdico nacional los cambios
introducidos en este campo por la Unin Europea6.
Dichas modificaciones se recogen en:
Orden de 11 de octubre de 2001 por la que se
modifican los anexos II de los Reales Decretos
280/1994, de 18 de febrero y 569/1990, de 27
de abril, por los que se establecen los lmites
mximos de residuos de plaguicidas y su control
en determinados productos de origen vegetal y
animal (16 modificacin) (BOE n 249 de 17 de
octubre de 2001).
Orden PRE/1114/2003, de 30 de abril, por la
que se modifican los anexos II de los Reales
Decretos 280/1994, de 18 de febrero, y
569/1990, de 27 de abril, por los que se
establecen los lmites mximos de residuos de
plaguicidas y su control en determinados
productos de origen vegetal y animal
(BOE n 111 de 9 de mayo de 2003).
Orden PRE/1672/2003, de 19 de junio, por la
que se modifica el anexo II del Real Decreto
280/1994, de 18 de febrero, por el que se
establece los lmites mximos de residuos de
plaguicidas y su control en determinados
productos de origen vegetal (BOE n 151 de 25
de junio de 2003).
13
2.2.3. Fertilizantes
Se denominan fertilizantes o abonos a aquellas
sustancias que aportan a la planta uno o varios de
los elementos nutritivos (nitrgeno, potasio,
fsforo, hierro, calcio,...) indispensables para su
desarrollo normal.
Al igual que sucede con los plaguicidas la
presencia de residuos de estos compuestos en
productos destinados al consumo humano es
indeseable porque muchos de ellos cuentan con
una toxicidad elevada. Adems, se ha visto que
nitratos, nitritos y fosfatos procedentes del empleo
abusivo de fertilizantes contaminan el medio,
fundamentalmente, los acuferos subterrneos.
En nuestro pas se encuentran regulados por la
Orden de 28 de mayo de 1998 y el Reglamento
(CE) 2003/2003, de 13 de octubre. Dicho
Reglamento entr en vigor en 2003, excepto el
artculo 8 y el apartado 3 del artculo 26, que lo
harn el da 11 de junio de 2005.
2.2.4. Frmacos
Las tcnicas ganaderas de explotacin intensiva se
caracterizan por la convivencia de un gran nmero
de animales confinados en un espacio reducido,
favorecindose el contagio rpido de
enfermedades, lo que ha dado lugar a la
utilizacin de medicamentos veterinarios con el fin
de prevenir y tratar estas enfermedades.
Por medicamento veterinario se entiende cualquier
sustancia aplicada o administrada a cualquier
animal destinado a la produccin de alimentos,
como los que producen carne o leche, las aves de
corral, peces o abejas, tanto con fines
teraputicos como profilcticos o de diagnstico, o
para modificar sus funciones fisiolgicas o el
comportamiento.
Otras sustancias que se emplean para tratar a los
animales son los aditivos para la alimentacin
animal. En la Directiva del Consejo 70/524/EEC se
definen los aditivos para alimentacin animal
como sustancias que mejoran tanto los piensos en
los que se incorporan como la produccin
7
Lucas Viuela, E.: Caractersticas generales de los medicamentos de uso veterinario. Criterios del Codex para el
establecimiento de lmites mximos de residuos (LMR).
14
ganadera. Deben cumplir como prerrequisito que
no afecten a la salud animal o humana ni al
medio. Incluyen antibiticos promotores del
crecimiento, muchos coccidiostticos, agentes de
unin y enzimas.
Como consecuencia del uso (legal, ilegal o alegal)
de los medicamentos veterinarios en la produccin
animal, en los animales pueden quedar residuos
de estos medicamentos que pueden pasar a la
cadena alimentaria. Se define como residuos de
medicamentos veterinarios a los productos
originales y sus metabolitos en cualquier porcin
comestible del producto animal, as como los
residuos de impurezas relacionadas con el
medicamento veterinario correspondiente7.
Con el fin de proteger la salud de los
consumidores, la Unin Europea ha determinado
los lmites mximos de residuos (LMR) para varios
frmacos relativos a leche, carne y otros
alimentos, por medio del Reglamento del Consejo
2377/90 (EC 1990)
La Directiva del Consejo 23/96/CE establece que
cada Estado Miembro debe monitorizar una
proporcin de la produccin total anual de los
alimentos de origen animal para buscar residuos.
Los grupos de residuos que deben buscarse son:
Drogas veterinarias.
Medicamentos veterinarios prohibidos, que no
tienen LMR (por ejemplo los medicamentos
incluidos en el anexo IV del Reglamento
2377/90).
Promotores del crecimiento hormonales y
-agonistas prohibidos, que tienen tolerancia cero.
Contaminantes ambientales.
A continuacin se indican los grupos de
medicamentos veterinarios ms utilizados:
Antibiticos y antimicrobianos
Su utilizacin en animales puede ser con fines
teraputicos como medicamentos veterinarios o
bien como promotores del crecimiento en forma
de aditivos para piensos.
 BIOTECNOLOGA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

a. Utilizacin como medicamentos veterinarios compuestos estn autorizados para su utilizacin

Se llevan utilizando con el fin de tratar y prevenir las
enfermedades en ganado y aves de corral desde
hace ms de 50 aos. Su uso con fines teraputicos
o profilcticos se encuentra autorizado bajo
prescripcin veterinaria. Tras su utilizacin es
necesario respetar los tiempos indicados entre que
se suprime la administracin del compuesto a los
animales y su faena u ordeo (perodo de retiro o
supresin) antes de utilizar los productos
alimenticios obtenidos a partir de ellos, para que no
queden residuos o stos se encuentren por debajo
de sus lmites mximos fijados. Aunque los
problemas de toxicidad aguda debido a la aparicin
de residuos de estas sustancias en tejidos
comestibles, leche o huevos son poco probables, s
pueden tener otros efectos nocivos para la salud de
los consumidores incluyendo alteraciones de la flora
intestinal, desarrollo de microorganismos resistentes
e induccin de alergias en individuos sensibles, as
como en la industria alimentaria por la inhibicin de
microorganismos de inters tecnolgico, como los
cultivos iniciadores utilizados en la elaboracin de
productos crnicos o productos lcteos8.
b. Utilizacin como aditivos para piensos
Promotores del crecimiento
El uso de antibiticos en dosis subteraputicas
en animales sanos provoca un aumento en la
velocidad de crecimiento. La utilizacin de
antibiticos como promotores del crecimiento se
debe a que se usan en dosis significativamente
inferiores a las dosis teraputicas y se refiere
slo a aquellos antibiticos que no se usan en
medicina humana. La Comisin Europea ha
prohibido el uso de algunos de estos antibiticos
con fines zootcnicos, restringindolo a aquellos
que no se absorben y/o se metabolizan
rpidamente y cuyo uso no se ha generalizado
en terapia humana (Reglamento 2821/98).
Coccidiostticos
Son compuestos muy usados para prevenir y
tratar las coccidiosis, que son infecciones
producidas por amebas que afectan al ganado,
particularmente a las aves de corral. Estos
como aditivos de piensos durante un intervalo de
tiempo determinado para broilers y polluelos,
pero no para gallinas ponedoras. No se han
establecido LMRs, pero se han asignado tiempos
de retirada antes del sacrificio.
Tranquilizantes
El estrs en los animales de abasto es un factor que
causa elevada mortalidad, principalmente durante el
transporte de los animales de la explotacin
ganadera al matadero. Adems, en el caso de los
cerdos principalmente, la carne que se obtiene de los
animales estresados se denomina plida, suave y
exudativa, y presenta unas cualidades tecnolgicas
no adecuadas, no siendo apta para la elaboracin de
determinados productos crnicos. Existen varias
sustancias que se utilizan regularmente para
tranquilizar a los animales, algunas de las cuales
estn prohibidas como los derivados de las
fenotiazinas, y para otras se han establecido LMRs
como es el caso de la azaperona y el carazolol9.
Existen tranquilizantes que se usan como
promotores del crecimiento como las
benzodiacepinas, que tienen un efecto ansioltico y
sedativo, contribuyendo a eliminar los temblores
que se producen por el uso de algunas hormonas
esteroideas y adems provocan una estimulacin
de la ingesta en animales dbiles o enfermizos.
Promotores del crecimiento hormonales
A pesar de que el uso de sustancias hormonales
promotoras del crecimiento se encuentra prohibido
en la Unin Europea desde 1988 en otros pases
est autorizado el uso de algunas de ellas (en
Estados Unidos y Canad por ejemplo est
permitido el uso de progesterona, testosterona,
zeranol, acetato de trembolona, acetato de
melengestrol y 17--estradiol) lo que hace que
sea necesario realizar controles muy estrictos en
las carnes que se importan de estos pases. Por
otra parte, en Europa existe un uso ilegal de estos
compuestos y de otro tipo de sustancias
desconocidas cuyo control es muy difcil debido a
que algunas de estas drogas se metabolizan en
compuestos desconocidos o para los que no
existen patrones10. Los promotores de crecimiento

8
Prez de Ciriza, J. A.; Huarte, A.; Saiz, I.; Ozcriz, M. T.; Purroy, M. T. (1999). Residuos de sustancias inhibidoras en
carnes. Anales del Sistema Sanitario de Navarra, 22, suplemento 3.
9
Delahaut, P.; Levaux, C.; Eloy, P.; Dubois, M. (2003). Validation of a method for detecting and quantifying tranquillisers and a
-blocker in pig tissues by liquid chromatographytandem mass spectrometry. Analytica Chimica Acta, 483(1-2), 335-340.
10
Scippo, M-L.; Van De Weerdt, C.; Willemsen, P.; Franois, J-M.; Rentier-Delrue, F.; Muller, M.; Martial, J. A.;
Maghuin-Rogister, G. (2002) Detection of illegal growth promoters in biological samples using receptor binding assays.
Analytica Chimica Acta 473, 135141.

15
hormonales ms utilizados son: sustancias con
actividad andrognica, estrognica o gestgena,
glucocorticosteroides, somatotropina bovina
recombinante, agonistas de adrenorreceptores y
finalizadores o antitiroideos.
2.2.5. Otros Contaminantes
del Alimento
Dioxinas, furanos y bifenilos policlorados (PCBs)
Bajo el trmino dioxina se engloba un conjunto de
sustancias aromticas tricclicas (dibenzo-p-dioxinas)
que presentan sustituyentes halogenados. Las ms
conocidas son los derivados clorados y, dentro de
este grupo, la molcula de referencia es la TCDD
(2,3,7,8-tetraclorodibenzo-p-dioxina).
Junto con las dioxinas propiamente dichas, existen
otros compuestos qumicamente relacionados que se
asocian con frecuencia a ellas y que cuentan tambin
con distintos derivados halogenados: los furanos o
dibenzofuranos y los bifenilos policlorados (PCBs).
Dioxinas, furanos y PCBs pueden resultar
potencialmente txicos con efectos teratognicos y
cancergenos aunque no todos los congneres de
estas tres familias manifiestan el mismo grado de
toxicidad. Las dos primeras sustancias son
subproductos originados en distintos procesos
industriales (incineraciones, sntesis de plaguicidas
clorados, blanqueo de papel). En cambio, los PCBs se
fabricaban para su uso como agentes dielctricos,
fluidos hidralicos y componentes de plsticos y
pinturas. En el Real Decreto 1378/1999, de 27 de
agosto se establecen las medidas necesarias para la
eliminacin de los PCBs y los aparatos que los
contengan antes del 2010.
Las dioxinas y sus anlogos se encuentran
ampliamente distribuidos en el medio pero se
estima que ms del 90% de la exposicin que
afecta al hombre proviene de los alimentos. Su
contaminacin deriva de las emisiones de estos
txicos al ambiente y de su posterior deposicin
en las masas de agua y el suelo. Tambin se han
relacionado con casos de fraude alimentario. La
reciente crisis sufrida en Blgica se debi al uso de
piensos, para el cebado de pollos, adulterados con
grasas industriales contaminadas con dioxinas11.
11
Gorrachategui, M. (2001). Seguridad Alimentaria: dioxinas XVII Curso de Especializacin. Avances en Nutricin y
Alimentacin Animal FEDNA (Fundacin Espaola para el Desarrollo de la Nutricin Animal), pg. 189-215.
12
Public health goal for benzo(a)pyrene in drinking water Documento elaborado por: Pesticide and Environmental
Toxicology Section, Office of Environmental y California Environmental Protection Agency, diciembre 1997.
16
Hidrocarburos aromticos policclicos (HAPs)
Los hidrocarburos aromticos policclicos (HAPs) se
generan a partir de la combustin incompleta de la
materia orgnica (madera, carbn, petrleo,...). Se
ha identificado un gran nmero de HAPs, algunos
potencialmente peligrosos para la salud. El ms
estudiado es el benzo(a)pireno debido a su elevada
capacidad mutagnica y cancergena.
Una de las principales vas de exposicin del hombre
a estos compuestos son los alimentos. La presencia
de HAPs en ellos puede tener distintos orgenes. Por
una parte, se han detectado vegetales con altas
concentraciones de estos contaminantes
atmosfricos en campos de cultivo prximos a
grandes reas urbanas o industriales. Por otra, se
sabe que ciertos tratamientos dentro del procesado
industrial o culinario (asado, cocinado a la parrilla,
ahumado) del producto favorecen su formacin. As,
en la carne preparada a la brasa pueden aparecer en
las zonas carbonizadas por el contacto directo de la
llama o bien llegar al alimento a travs del humo,
especialmente cuando se utilizan madera o carbn
como combustibles12.
Metales pesados
Los metales pesados txicos son capaces de
causar efectos indeseables en el metabolismo,
originando enfermedades que en ocasiones son
graves y que pueden causar incluso la muerte. La
presencia de estos metales pesados en los
alimentos tiene su origen en las distintas fases de
la cadena alimentaria, desde el cultivo hasta el
procesamiento y la distribucin. La toxicidad de un
metal depende de la dosis en que sea ingerido as
como de la capacidad de excrecin del mismo. El
mercurio tiene su origen en la utilizacin de
alquilmercurio en agricultura para evitar el
crecimiento de hongos. Este metal pasa a la
cadena alimentaria acumulndose en los tejidos
adiposos de peces y herbvoros.
La principal fuente de contaminacin de cadmio es el
uso de fertilizantes a base de roca fosofrica, de forma
similar a lo que ocurre con el arsnico, que adems es
utilizado en diversos plaguicidas. Otros metales
pesados txicos son cobre, plomo, nquel y zinc.
 BIOTECNOLOGA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

2.3. Agentes infecciosos consumo, que incluyen una preferencia por el

2.3.1. Bacterias
El nmero de brotes epidmicos asociados al
consumo de alimentos es elevado, debido a que la
contaminacin de alimentos por bacterias patgenas
es algo relativamente frecuente, principalmente por
una manipulacin incorrecta de los mismos. Las
patologas asociadas a la transmisin alimentaria
pueden ser de dos tipos, infecciones alimentarias,
producidas por la ingestin de microorganismos o
intoxicaciones alimentarias, producidas como
consecuencia de la ingestin de toxinas bacterianas
13
presentes en los alimentos . Muchas de estas
patologas son espordicas y no se informa de ellas,
pero en la mayor parte de los pases en los que se
dispone de sistemas de informacin sobre las
enfermedades de origen alimentario se ha
documentado un incremento con respecto a dcadas
pasadas en la incidencia de afecciones producidas
por microorganismos en alimentos.
Es difcil saber cul es el motivo real del incremento
de la incidencia de este tipo de enfermedades, pero
parece que existen una serie de factores
relacionados como los cambios en los patrones de
consumo de productos crudos y mnimamente
procesados, el incremento de tiempo que pasa entre
la preparacin del alimento y el momento de
consumo y el aumento de la alimentacin fuera del
hogar mediante comidas preparadas.
Otro motivo podra ser que ha aumentado la
declaracin de estas enfermedades debido a la
mejora en la identificacin y notificacin de la
enfermedad a los servicios sanitarios.
Entre las bacterias ms frecuentes que producen
este tipo de enfermedades se encuentran Salmonella
y Campylobacter, que suelen causar gastroenteritis
benignas, que en el caso de nios y ancianos pueden
cursar con sntomas ms graves.
Existen otros agentes causales que tienen menor
importancia numrica como Clostridium perfringens
y Bacillus cereus y otros patgenos cuya incidencia
no es muy elevada, pero que se perfilan como
patgenos emergentes como Listeria
monocytogenes y E. coli verotoxignica, que pueden
tener severas consecuencias sobre la salud de las
personas que sufren estas enfermedades. En la
tabla 3 se indican las principales bacterias
relacionadas con infecciones alimentarias.

Organismo Enfermedad Alimento implicado

Aeromonas hydrophila Gastroenteritis, septicemia Pescados, mariscos, cordero, ternera, cerdo y aves.

Bacillus cereus Intoxicacin Carnes, leche, verduras, pescado, arroz, salsas, sopas.

Campylobacter jejuni Campilobacteriosis Pollo crudo, leche no pasteurizada, agua no clorada.

Clostridium botulinum Botulismo Alimentos en conserva, includos vegetales, carnes y sopas.

Comidas preparadas no refrigeradas como carne y

Clostridium perfringens Intoxicacin
productos crnicos y salsas.

Carne poco cocinada, zumos de frutas no pasteurizados,

Escherichia coli O157:H7 Intoxicacin
salami, quesos curados.

Escherichia coli enteroinvasiva Disentera bacilar Hamburguesas y leche no pasteurizada.

Leche, quesos no curados, helados, verduras crudas,

Listeria monocytogenes Listeriosis
carnes crudas y pescados ahumados.

Carnes crudas, huevos, aves, leche y lcteos, pescado,

Salmonella spp. Salmonelosis gambas, salsas y alios, crema pastelera, mantequilla de
cacahuete y chocolate.

Shigella spp. Disentera bacilar Ensaladas, verduras crudas, leche y lcteos, aves.

Carne y derivados crnicos, aves, huevos, ensaladas,

Staphylococcus aureus Intoxicacin
productos de panadera y pastelera, leche y lcteos.

Vibrio cholerae Clera Agua contaminada, mariscos.

Yersinia enterocolitica Intoxicacin Carnes, ostras, pescado y leche cruda.

Tabla 3. Principales bacterias productoras de infecciones alimentarias.

13
FDA (1998). Bad Bug Book. Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins Handbook. U.S. Food and Drug
Administration, Center for Food Safety and Applied Nutrition. http://www.cfsan.fda.gov.

17
2.3.2. Priones enfermedades crnicas de desgaste en mulas,
ciervos y alces14.

El trmino prin deriva de proteinaceous infectious La transmisin de estas enfermedades a travs de

particle y se usa para describir el agente infeccioso
responsable de varias enfermedades
neurodegenerativas encontradas en los mamferos.
Es un agente infeccioso carente de cido nucleico y
compuesto exclusivamente por una protena
modificada conformacionalmente denominada
PrPsc.
los alimentos no est clara a pesar de la gran
cantidad de investigaciones realizadas. En este
momento, es importante el desarrollo de pruebas
de gran sensibilidad que permitan detectar ttulos
bajos de priones y de mtodos de enriquecimiento
(concentracin/amplificacin) de estos agentes en
una muestra.

Asimismo, se requieren sistemas de deteccin del

Las afecciones producidas por priones son conocidas
como encefalopatas espongiformes, que son
procesos neurodegenerativos fatales que afectan a
humanos y animales. Entre las enfermedades
humanas se encuentran la de Creutzfedlt-Jakob (CJ),
el sndrome de Gertsmann-Strussler-Scheinker y el
insomnio familiar fatal o kuru y en animales la
encefalopata espongiforme bovina (EEB), scrapie en
ovejas, encefalopata transmisible en visones y
llamado material especfico de riesgo o MER (mdula
espinal, tejido cerebral, ojos, amgdalas,...) en los
productos alimenticios, especialmente en carnes y
derivados. Se han identificado diversas protenas
caractersticas del tejido nervioso (tabla 4) que
podran utilizarse como marcadores; de este modo,
la presencia de alguna de estas molculas indicara
que se han empleado tejidos ilegales en la
elaboracin de un alimento15.

Protenas del tejido nervioso Peso molecular (kD)

Protena del neurofilamento 70-200

Protena bsica de mielina 14-21

Protena cida fibrilar glial 52

Enolasas neuroespecficas 45

Tabla 4. Protenas especficas del tejido nervioso que podran utilizarse para la
deteccin de MER en productos alimenticios.

En el Reglamento de la Unin Europea 999/2001 (modificado 27-6-2003 por el reglamento CE 1139/2003),

se indican cules son los productos MER y los mtodos de anlisis de laboratorio que deben realizarse tanto
en los animales sospechosos de padecer la enfermedad como en aquellos que se examinan en el marco del
programa anual de seguimiento establecido.

2.3.3. Virus

Virus transmitidos por alimentos

En la actualidad la incidencia de los brotes de origen vrico ha aumentado de forma considerable

convirtindose en una de las primeras causas de enfermedad asociada al consumo de alimentos. De hecho,
la Unin Europea inici un proyecto de investigacin Foodborne viruses in Europe dentro del V
Programa Marco con el fin de obtener datos epidemiolgicos fiables, determinar las vas de transmisin y los
costes para la salud pblica de este tipo de patologas as como potenciar el desarrollo de mtodos de
anlisis estandarizados.

14
Torres, J. M.; Brun, A.; Castilla, J.; Snchez-Vizcano, J. M. Enfermedades producidas por priones
(www.sanidadanimal.info/priones/priones.htm#afec).
15
Tersteeg, M. H. G.; Koolmees, P. A.; Van Knapen, F. (2002). Immunohistochemical detection of brain tissue in heated
meat products. Meat Science, 61, pg. 67-72.

18
 BIOTECNOLOGA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

El agua y los productos que se ingieren crudos, como
ciertos vegetales, o poco cocinados son los vehculos
ms frecuentes de estos agentes infecciosos. Es
especialmente preocupante el caso de los moluscos
bivalvos (almejas, berberechos, mejillones) en cuyo
interior se acumulan como resultado del sistema de
filtracin que emplean para alimentarse.
La contaminacin se produce por va entrica a
causa de las aguas fecales utilizadas para el riego
de los campos de cultivo o la cra de moluscos y
tambin por la manipulacin indebida del alimento
durante su elaboracin (personal infectado).
Asimismo, los procesos destinados a su
eliminacin suelen ser ineficaces, por ejemplo la
depuracin realizada en las piscifactoras o los
tratamientos trmicos en los que la concha
protege al virus del calor16.
La tabla 5 muestra los principales virus
transmitidos a travs de los alimentos y el agua.
Entre ellos, destacan por su importancia los virus
tipo Norwalk o norovirus, causantes de
gastroenteritis, y el virus de la hepatitis A (VHA).
A diferencia de lo que sucede con estos dos, para
el resto de los virus indicados no existe una
evidencia clara de su relacin con brotes debidos
al consumo de alimentos. Adems, el nmero de
casos de gastroenteritis que se registra suele ser
muy reducido.

Brotes relacionados con el

Virus Enfermedad
consumo de agua y alimentos

Tipo Norwalk Gastroenteritis

N muy elevado.
Clara evidencia en ambos casos.
Hepatitis A Hepatitis A

N reducido.
Hepatitis E Hepatitis E Muy frecuente en aguas.
(pocos datos en alimentos)

Astrovirus Gastroenteritis infantil

N reducido.
Rotavirus Gastroenteritis infantil
Evidencia limitada.
Parvovirus Gastroenteritis

Tabla 5. Principales virus transmitidos a travs de los alimentos y el agua17.

16
Dean O. Cliver: Transmisin de virus a travs de los alimentos Resumen de la situacin cientfica. Documento on line
elaborado por el panel de expertos del Institute of Food Technologists y publicado en The World of Food Science
(www.worldfoodscience.org).
17
Sair, A. I.; Suza, D. H. D.; Jaykus, L. A. (2002). Human enteric viruses as causes of foodborne disease. Comprehensive
Reviews in Food Science and Food Safety, vol. 1, pg. 73-89.

19
Enfermedades vricas animales

Recientemente se han producido varias alertas zoosanitarias que han ocasionado graves prdidas
econmicas al sector ganadero, como el brote de fiebre aftosa que sufri el Reino Unido en 2001 y la
influenza aviar o gripe avcola que ha afectado a la zona asitica.

Como ejemplos en la tabla 6 se muestran algunas de las principales enfermedades vricas que afectan a las
cabaas ganaderas en el mbito mundial18.

Virus (familia) Enfermedad Husped principal

Fiebre aftosa Bovino, ovino, caprino, porcino

Picornaviridae
Enfermedad vesicular porcina Porcino

Lengua azul Ovino (bovino y caprino)

Reoviridae
Peste equina Equino

Orthomyxoviridae Influenza aviar Gallina y pavo

Enfermedad de Newcastle Ave

Paramyxoviridae
Peste bovina Bovino

Dermatitis nodular contagiosa Bovino

Poxviridae
Viruela ovina y caprina Ovino y caprino

Togaviridae Diarrea viral bovina Bovino

Rhabdoviridae Estomatitis vesicular Bovino, porcino, equino

Sndrome respiratorio y
Arteriviridae Porcino
reproductivo porcino

Asfarviridae Peste porcina africana Porcino

Flaviviridae Peste porcina clsica Porcino

Caliciviridae Mixomatosis Conejo

Rhabdoviridae Necrosis hematopoytica Salmnidos

Tabla 6. Principales familias de virus causantes de enfermedades en animales.

18
Fichas tcnicas de enfermedades animales de la Organizacin Mundial de Sanidad Animal recogidas en la pgina web de
la Office International des pizooties (OIE) (www.oie.int).

20
 BIOTECNOLOGA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

Deteccin de bacterifagos en cultivos de productos homogneos, se evita la aparicin de

iniciadores
Las bacterias lcticas desempean una funcin
esencial en la elaboracin de productos
fermentados participando en el desarrollo de la
textura y de las caractersticas organolpticas de
numerosos alimentos como yogur, queso,
encurtidos o productos crnicos curados.
Las fermentaciones lcticas a escala industrial en
la actualidad se realizan mediante la utilizacin de
cultivos iniciadores, que son cultivos de una o
varias cepas pertenecientes a una o varias
especies de microorganismos que se utilizan para
iniciar la fermentacin controlada de un alimento.
Estas cepas se seleccionan de medios naturales en
funcin de sus caractersticas metablicas,
eligindose aquellas que toleran menores pHs, que
producen mayor cantidad de cido lctico o de una
manera ms rpida, que no dan lugar a
metabolitos secundarios indeseables, etc. La
utilizacin de estos cultivos permite la obtencin
metabolitos secundarios indeseables y el proceso
ocurre a mayor velocidad.
Uno de los problemas ms graves que puede
ocurrir en este tipo de industrias es la
contaminacin de los cultivos iniciadores por
bacterifagos. Los bacterifagos son virus que
infectan bacterias, pudiendo llegar a provocar su
lisis, lo que puede ocasionar que la velocidad a la
que ocurre la fermentacin disminuya, llegando en
algunos casos incluso a detenerse, generando
grandes prdidas econmicas. Estos virus se
encuentran ampliamente distribuidos en la
naturaleza y en muchas ocasiones se encuentran
en las materias primas, de donde es muy difcil
eliminarlos, ya que son muy resistentes al calor.
Debido a que su eliminacin es prcticamente
imposible es muy importante su monitorizacin,
con el fin de detectar lo antes posible su presencia
en las muestras y evaluar en qu nmero se
encuentran, ya que a partir 105 pfu/mL causan
problemas en la acidificacin19.

19
Quiberoni, A.; Auad, L.; Binetti, A. G.; Surez, V. B.; Reinheimer, J. A.; Raya, R. R. (2003). Comparative analysis of
Streptococcus thermophilus bacteriophages isolated from a yogurt industrial plant. Food Microbiology, Volume 20(4),
461-469.

21
 TRANSMISIN DE VIRUS POR ALIMENTOS
POR EL DR. ESTEBAN DOMINGO SOLANS
Centro de Investigacin en Sanidad Animal (CISA-INIA)
Centro de Biologa Molecular Severo Ochoa (CSIC-UAM)
Introduccin: patgenos en alimentos
Los alimentos son un factor importe de
transmisin de agentes patgenos y por tanto
de iniciacin de brotes de enfermedad. En un
mundo crecientemente globalizado subyace la
posibilidad de que la transmisin alimentaria
de patgenos sea un factor de emergencia o
reemergencia de enfermedades infecciosas. En
este artculo se resumen las principales
observaciones acerca de la transmisin de
virus por alimentos y se sugieren medidas que
podran paliar el problema.
Qu son los virus?
Los virus son elementos genticos con las
siguientes propiedades que los definen:
Contienen cido desoxirribonucleico (DNA) o
cido ribonucleico (RNA) como material
gentico, pero no ambos.
Su genoma contiene un programa gentico
propio.
Su replicacin (o multiplicacin), que implica
la expresin de su programa gentico, es
totalmente dependiente de la clula. Esta
dependencia se refleja tanto en la utilizacin
de estructuras celulares como en la
explotacin de metabolismo celular.
El ciclo de vida de los virus incluye una fase
intracelular, en la que tiene lugar la
multiplicacin de los virus, y una fase
extracelular, en la que existen como
partculas autnomas transmisibles.
Los virus son causa de graves enfermedades
humanas como son el SIDA, varias formas de
hepatitis, poliomielitis, enfermedades
hemorrgicas, sarampin o gripe.
Los alimentos como vehculos
de transmisin de virus
Una diferencia fundamental entre bacterias y
virus es que mientras las primeras pueden a
menudo multiplicarse en alimentos, los virus
(salvo casos excepcionales) no pueden hacerlo
ya que los alimentos no ofrecen el ambiente
celular propicio para completar las distintas
fases de su ciclo multiplicativo. Estas fases
son: reconocimiento de un receptor (o
receptores) en la superficie de la clula,
entrada del virus en la clula, desensamblaje
de las partculas y liberacin del material
gentico, expresin del material gentico,
replicacin del genoma viral, ensamblaje de
partculas progenie y salida de la clula, con
22
adquisicin de membrana celular en el caso de
virus con envuelta (para una revisin
actualizada de los conceptos bsicos de
virologa, ver Flint et al., 2004).
Los alimentos constituyen vehculos mecnicos
de transmisin de virus. Por esta razn, las
medidas preventivas deben encaminarse a
evitar la contaminacin de alimentos por virus
(medidas higinicas) y a estudiar mtodos de
deteccin y de inactivacin de virus, stos
compatibles con el procesado de alimentos
(medidas preventivas).
Cuntos virus existen y cules
contaminan los alimentos?
Existen ms de 30.000 especies vricas que
afectan al hombre, animales, plantas u otros
organismos celulares, con una cantidad
espectacular de tipos, subtipos y variantes,
segn ha reconocido desde aos una comisin
internacional dedicada a la clasificacin y
nomenclatura de los virus (van Regenmortel
et al., 2000).
Desde el punto de virus de transmisin por
alimentos, nos interesa distinguir dos grupos
de virus segn la estructura de la partcula
vrica y otros dos tipos segn la clase de cido
nucleico que constituye su material gentico.
Segn el tipo de partcula los virus se clasifican en:
Virus desnudos, formados por cido nucleico
y protena.
Virus con envuelta, formados por cido
nucleico, protena y una envuelta lipdica de
origen celular.
Segn el tipo de cido nucleico que constituye
su material gentico, los virus se clasifican en:
Virus con DNA
Virus con RNA
Todos ellos, adems, pueden tener el cido
nucleico de una banda o de doble banda; o
genoma segmentado o no segmentado.
En algunos casos, un cido nucleico distinto del
que se encuentra en la partcula vrica es un
intermediario necesario en el proceso de
replicacin. Atendiendo a este intermediario se
distinguen cuatro estrategias replicativas:
(1) DNA DNA
(2) DNA RNA DNA
(3) RNA RNA
(4) RNA DNA RNA
 BIOTECNOLOGA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
Ejemplos del grupo (1) son los virus herpes o
de la viruela, del grupo (2) el virus de la
hepatitis B, del grupo (3) virus de la hepatitis
A, C, gripe o poliomielitis y del grupo (4) los
retrovirus entre los que se halla el virus de la
inmunodeficiencia humana.
Los virus que ms frecuentemente contaminan
los alimentos son los virus desnudos por su
mayor estabilidad, y los virus que incluyen RNA
como material gentico [grupos (2), (3) y (4)]
probablemente por su mayor frecuencia en la
naturaleza y su poder adaptativo. En efecto,
los virus RNA son altamente variables y sus
poblaciones no son entidades genticas
definidas, sino distribuciones complejas de
mutantes que se denominan cuasiespecies
vricas (Domingo et al., 2001). Entre las
mltiples variantes que se producen
continuamente durante la replicacin viral, los
puede haber con mayor resistencia al calor, a
valores de pH no neutro, a la desecacin, o a
ambientes proporcionados por productos
alimentarios.
En una reciente revisin (Koopmans y Duizer,
2004), se destacan los siguientes virus por su
mayor probabilidad de ser transmitidos por
comida o agua:
Norovirus (de la familia Caliciviridae, desnudos,
RNA de una banda).
Virus de la hepatitis A, poliovirus, otros
enterovirus (de la familia Picornaviridae,
desnudos, RNA de una banda).
Rotavirus humanos (de la familia Rotaviridae,
desnudos, RNA de doble banda).
Adenovirus (de la familia Adenoviridae,
desnudos, DNA de doble banda).
Acciones preventivas
Las principales acciones preventivas a tomar
son:
Extremar las medidas (mediante seminarios
informativos y administrando materiales de
proteccin como guantes, etc.) para evitar
que las personas que manipulan alimentos
(durante su preparacin o envasado) los
contaminen.
Incluir mtodos de deteccin de virus como
parte del control de calidad de alimentos.
Desarrollar mtodos de laboratorio fiables y
sensibles que puedan ser incorporados a los
procedimientos de control de calidad de
alimentos.
Incrementar la inversin pblica en
investigacin y animar colaboraciones entre
expertos de distintas reas (cientficos
bsicos, mdicos epidemilogos, veterinarios,
expertos en medio ambiente, etc.) tendentes
a desarrollar nuevos procedimientos de
deteccin de virus en alimentos.
Mtodos de deteccin de virus
Los mtodos para deteccin de virus en
muestras de pacientes infectados son:
Visualizacin de partculas por microscopia
electrnica.
Aislamiento de virus tras infeccin de clulas
en cultivo (una limitacin es que varios virus
importantes no se multiplican en cultivos
celulares).
Deteccin del genoma mediante hibridacin a
sondas especficas, o mediante amplificacin
enzimtica por reaccin en cadena con
polimerasas termoestables (PCR, standard en
el caso de genomas DNA; RT-PCR, PCR
precedida de retrotranscripcin en el caso de
genomas RNA).
Deteccin de protena vrica (por ELISA,
hemadsorcin en algunos casos, etc.).
La exposicin a un agente viral puede tambin
evidenciarse por la presencia de anticuerpos
antivricos en sangre (suero). Para ello puede
emplearse ELISA o neutralizacin de
infectividad (ms apropiado para virus que
infectan clulas en cultivos).
Cada uno de estos procedimientos es
recomendable para ciertos virus y deben
tomarse un nmero de precauciones respecto a
reproducibilidad, lmites de deteccin,
posibilidad de falsos positivos o falsos
negativos, etc. (Koopmans y Duizer, 2004).
Procesamiento de alimentos para
eliminacin de virus
Algunos procesos a los que pueden ser
sometidos los alimentos o el agua producen
prdidas de infectividad de virus
contaminantes de 10 hasta ms de 10.000
veces. Ejemplos:
Ebullicin de alimentos lquidos (leche).
Tratamientos trmicos (60 C, 30 min.) de
alimentos slidos o lquidos
Pasteurizacin (70 C-72 C, 15 segundos a
2 min.).
Congelacin.
Acidificacin.
Inactivacin de virus en agua mediante
cloracin, tratamiento con ozono o radiacin
ultravioleta.
23
 Entre los procesos efectivos para inactivacin de
virus que contaminan superficies slidas que, a
su vez, pueden ser fuente de contaminacin de
alimentos, se hallan lavados con etanol,
hipoclorito sdico, cloruro sdico, etc.
Para varios ejemplos concretos de la eficacia de
inactivacin de distintos virus y procedimientos,
el lector puede consultar (Koopmans y Duizer,
2004) as como varias referencias adicionales
incluidas en dicho artculo.
Estudios moleculares para identificar el
origen de brotes de enfermedad vrica.
El gran avance de las tcnicas de biologa
molecular permite amplificar pequeas
cantidades de material gentico de virus y
determinar la secuencia de sus nucletidos. Los
virus mutan continuamente y las diferencias de
secuencia permiten establecer relaciones de
parentesco entre virus, empleando mtodos
denominados filogenticos (como texto para
esta metodologa, ver Page y Holmes, 1998).
Los rboles filogenticos obtenidos permiten a
menudo dilucidar si distintos individuos
infectados lo han sido por un virus con el mismo
origen o si dos brotes distantes en el tiempo o
en el espacio han tenido un origen comn.
Brotes, emergencias y reemergencias:
peligros de orden superior
Para concluir este artculo debo hacer una
importante distincin entre brotes de
enfermedades vricas ya conocidas, asociadas a
alimentos o agua contaminados (que es el
problema ms inmediato y frecuente resumido
en prrafos anteriores) y otros acontecimientos
de baja probabilidad que pueden dar lugar a la
emergencia o reemergencia de nuevas
enfermedades vricas. Debe destacarse que se
estima que un 70% de las enfermedades
emergentes o reemergentes humanas tienen
un origen zoontico (virus transmisibles de
animales al hombre) y que los animales son
fuente de alimentos o pueden ser el origen de
contaminacin de alimentos.
En un mundo crecientemente globalizado, hay
productos alimentarios que tienen una amplia
distribucin y que pueden ser origen de
enfermedad en puntos distantes del planeta. El
lector encontrar una amplia discusin de los
factores de emergencia de enfermedades
infecciosas, incluida la transmisin por
alimentos, en un reciente informe del Instituto
de Medicina de las Academias Nacionales de los
EEUU (Smolinski et al., 2003).
Conclusin y perspectivas
En la dcada de los 60 la percepcin general
era que las enfermedades infecciosas, tanto
24
vricas como bacterianas, se hallaban en curso
de extincin. La experiencia de las ltimas
cuatro dcadas es completamente distinta.
Vivimos sometidos a la incertidumbre derivada
del gran poder de adaptacin y supervivencia del
mundo microbiano, muy especialmente de los
virus que tienen RNA como material gentico.
Como parte de su estrategia de supervivencia, los
virus se transmiten incesantemente por contacto
entre humanos, con animales, mosquitos,
garrapatas, sangre, aire, polvo, agua,
instrumentos y, obviamente, alimentos. Lo
descrito en este artculo debe entenderse tanto
como una alerta prctica frente a amenazas
concretas como tambin como una constatacin
de la gran complejidad de la biosfera en la que
nos hallamos inmersos. Los agentes patgenos
en general, y los virus en particular, son
instrumentos invisibles de dicha complejidad.
Agradecimientos
El autor agradece a varias generaciones de
estudiantes y doctores de su laboratorio sus
contribuciones al entendimiento de la
capacidad adaptiva de los virus. Los trabajos
de virologa de nuestro laboratorio durante los
ltimos aos han sido subvencionados por
ayudas del Ministerio de Ciencia y Tecnologa
BMC2001-1823-C02-01, Comunidad Autnoma
de Madrid 08.2/0046.1/2000 y
08.2/0015/2001.1, UE QLK2-CT-2002-00825 y
Fundacin Ramn Areces.
Referencias
Domingo, E.; Biebricher, C.; Eigen, M.;
Holland, J. J. (2001). Quasispecies and RNA
Virus Evolution: Principles and
Consequences. Austin, Landes Bioscience.
Flint, S. J.; Enquist, L. W.; Racaniello, V. R.;
Skalka, A. M. (2004). Principles of Virology.
Molecular Biology, Pathogenesis, and Control of
Animal Viruses. Washington, D.C., ASM Press.
Koopmans, M.; Duizer, E. (2004). Foodborne
viruses: an emerging problem. Int. J. Food
Microbiol., 90: 23-41.
Page, R. D. M.; Holmes, E. C. (1998).
Molecular Evolution. A phylogenetic
approach. Oxford, Blackwell Science Ltd.
Smolinski, M. S.; Hamburg, M. A.; Lederberg J.,
Eds. (2003). Microbial Threats to Health.
Emergence, Detection and Response.
Washington DC, The National Academies Press.
Van Regenmortel, M. H. V.; Fauquet, C. M.;
Bishop, D. H. L.; Carstens, E. B.; Estes, M. K.;
Lemon, S. M.; Maniloff, J.; Mayo, M. A.;
Mc Geoch, D. J.; Pringle, C. R.; Wickner, R. B.;
Eds. (2000). Virus Taxonomy. Seventh Report
of the International Committee on Taxonomy of
Viruses. San Diego, Academic Press.
 BIOTECNOLOGA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

2.4. Biotoxinas deben ser compatibles con las matrices complejas

2.4.1. Toxinas Marinas
Las ficotoxinas son compuestos txicos, de
naturaleza no proteica y bajo peso molecular, que
poseen estructuras qumicas diversas y cuyas
intoxicaciones producen sndromes que pueden
ser muy graves incluso en concentraciones muy
bajas. Se han identificado cinco clases de
ficotoxinas: toxina paralizante de los moluscos
(PSP), toxina diarreica de los moluscos (DSP),
toxina neurotxica de los moluscos (NSP), toxina
amnsica de los moluscos (ASP) y ciguatera20.
Estos compuestos son producidos por algas
microscpicas que sirven de alimento a mariscos y
crustceos. Espordicamente se producen grandes
crecimientos de estas algas, lo que provoca que los
mariscos y crustceos, que son animales filtradores,
acumulen en su interior una gran cantidad de los
compuestos txicos que sintetizan estas algas y
acten como vector transmitindolos a la cadena
alimentaria. Estos episodios se repiten en diferentes
regiones del mundo en diferentes pocas del ao y
tienen una gran importancia por la incidencia que
tienen tanto en la salud pblica como en la
economa de las zonas donde suceden. En los
ltimos aos parece que se ha incrementado la
frecuencia, intensidad y distribucin geogrfica de
episodios txicos en el medio acutico debido a la
proliferacin de algas perjudiciales21.
Debido al riesgo para la salud que tiene el
consumo de mariscos y crustceos contaminados
con estas toxinas se realizan monitorizaciones
para su control. Para asegurar la calidad de estos
productos se necesitan tcnicas analticas
sensibles con lmites de deteccin bajos (de partes
por billn) que permitan la deteccin de estos
compuestos en los lmites requeridos para
asegurar la seguridad del producto. Estas tcnicas
en las que se encuentran y deben ser capaces de
detectar todas las toxinas dentro de un grupo
txico y de diferenciar stas de compuestos
relacionados no txicos y de otras toxinas de
grupos diferentes22.
2.4.2. Micotoxinas
Son un grupo heterogneo de sustancias qumicas
que tienen efectos negativos agudos y/o crnicos
sobre la salud de los animales y de los seres
humanos. Pueden afectar numerosos rganos y
sistemas, con particular importancia el hgado, los
riones y los sistemas nervioso, endocrino e
inmunitario. Varias de estas micotoxinas estn
clasificadas como carcingenos o posibles
carcingenos para los seres humanos por el
Centro Internacional de Investigaciones sobre el
Cncer, de modo que su posible toxicidad crnica
en dosis bajas suscita mayor preocupacin que la
toxicidad aguda, ya que la exposicin a las
mismas es muy amplia y su poder carcingeno es
muy elevado23.
La formacin de micotoxinas se produce por el
crecimiento de varios tipos de hongos que pueden
estar presentes en una gran variedad de alimentos
humanos y animales. Cualquier cosecha
almacenada varios das es un blanco para el
crecimiento de estos mohos y la formacin de
toxinas. stas pueden desarrollarse tanto en reas
tropicales como templadas. Los alimentos ms
afectados son cereales, frutas secas, frutos secos,
caf, cacao, especias, semillas oleosas, legumbres
y frutas, particularmente manzanas. Tambin se
pueden encontrar en cerveza y vino procedentes
de la contaminacin de cebada u otros cereales y
uvas. Entran en la cadena alimentaria humana a
partir de productos animales como carne, huevos,
leche y quesos, como resultado del consumo de
piensos contaminados por el ganado24.

20
Garthwaite, I. (2000). Keeping shellfish safe to eat: a brief review of shellfish toxins, and methods for their detection.
Trend in Food Science & Technology, 11, 235-244.
21
Gago-Martnez, A.; Pieiro, N.; Aguete, E. C.; Vaquero, E.; Nogueiras, M.; Leao, J. M.; Rodrguez-Vazquez, J. A.;
Dabek-Zlotorzynska, E. (2003). Further improvements in the application of high-performance liquid chromatography,
capillary electrophoresis and capillary electrochromatography to the analysis of algal toxins in the aquatic environment.
Journal of Chromatography A, 992, 159168.
22
Garthwaite, I. (2000). Keeping shellfish safe to eat: a brief review of shellfish toxins, and methods for their detection.
Trend in Food Science & Technology, 11, 235-244.
23
Lucas Viuela, E.: Aspectos generales de las micotoxinas. Evaluacin segn el Codex Alimentarius.
24
European Mycotoxin Awareness Network (www.lfra.co.uk/eman2/fsheet1.asp).

25
Se han descrito alrededor de 300 micotoxinas
diferentes, pero solo hay unas 20 que se encuentran
en los alimentos o piensos en concentraciones que
puedan considerarse peligrosas para los animales y
personas que consuman estos alimentos25. Las
micotoxinas ms conocidas que tienen relevancia
desde el punto de vista de la salud son aflatoxinas,
ocratoxina A, fumonisinas, patulina, tricotecenos
(nivalenol, deoxynivalenol, y toxina T-2) y
zearalenona. La aparicin de estas micotoxinas suele
estar ligada a un tipo de productos, como por
ejemplo las aflatoxinas en cacahuetes y maz o
fumonisinas en maz26. Adems, algunas de estas
micotoxinas y sus metabolitos cuando son
consumidas por animales de abasto, pasan a la
cadena alimentaria ya que contaminan los tejidos
comestibles, leche y huevos de estos animales.
2.4.3. Toxinas Bacterianas
Las toxinas bacterianas que producen
intoxicaciones alimentarias se caracterizan por ser
compuestos de naturaleza proteica que pueden
ser sintetizados bien en el alimento contaminado
por la bacteria o bien en el intestino de la persona
que resulta infectada. La sintomatologa que
producen es muy variada, siendo desde una ligera
enfermedad gastrointestinal hasta una
enfermedad mortal. En la tabla 7 se indican las
bacterias productoras de toxinas ms
frecuentemente implicadas en toxiinfecciones
alimentarias, as como el tipo de toxina que
producen y los alimentos en los que aparecen con
ms frecuencia27.

Organismo productor Tipo de toxina Alimento implicado

Exoneurotoxinas Conservas vegetales y de pescado, carne, jamn,

Clostridium botulinum
A, B, E, y F. rellenos.

Clostridium perfringens Enterotoxina Carne, productos crnicos y salsas.

Enterotoxinas Carne cocinada, salsas, huevos, ensaladas,

Staphylococcus aureus
A, B, C, D, E productos de panadera rellenos.

Carne, leche, verduras, pescado, arroz, salsas,

Bacillus cereus Enterotoxina
sopas, ensaladas.

Hamburguesas, zumos de frutas no

Toxinas shiga
Escherichia coli O157:H7 pasteurizados, salami, lechuga, quesos, leche
y verotoxinas
cruda, carne de caza.

Neuroenterotoxina Ensalada de patata, atn, gambas, macarrones y

Shigella dysenteriae
y toxina shiga pollo, vegetales crudos, lcteos y aves.

Carnes de pollo, ternera y cordero, ostras,

Yersinia enterocolitica Enterotoxina
pescado y leche cruda.

Mariscos recogidos de aguas contaminadas con

Vibrio cholerae Enterotoxina
V. cholerae poco cocinados.

Tabla 7. Principales microorganismos productores de toxinas bacterianas.

25
McEvoy, J. D. G. (2002). Contamination of animal feedingstuffs as a cause of residues in food: a review of regulatory
aspects, incidence and control. Analytica Chimica Acta, 473(1-2), 3-26
26
J. Gilbert (2002). Validation of analytical methods for determining mycotoxins in foodstuffs. Trends in analytical
chemistry, vol. 21, 6-7.
27
FDA (1998). Bad Bug Book. Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins Handbook. U.S. Food and Drug
Administration, Center for Food Safety and Applied Nutrition (http://www.cfsan.fda.gov).

26
 BIOTECNOLOGA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
2.5. Txicos que aparecen
durante el procesamiento
de alimentos
Este apartado incluye todos aquellos compuestos
de naturaleza diversa que son generados durante
el procesamiento del alimento, y que son
independientes de los contaminantes o de los
aditivos utilizados para fines concretos. Estos
txicos forman parte intrnseca de las
transformaciones del alimento, de forma que es
fcilmente predecible su presencia, aunque no
siempre se puede medir su repercusin. Muchos
de estos compuestos son carcinognicos, por lo
que todos los esfuerzos encaminados a evitar su
formacin y a mejorar los sistemas de deteccin
son altamente deseables.
2.5.1. Nitrosaminas
Las nitrosaminas se originan por la reaccin del
xido nitroso con aminas secundarias y terciarias,
fundamentalmente durante el proceso de curado
de algunos alimentos (embutidos, quesos,
pescados, hongos...). Tienen un alto poder
carcinognico, provocando tumores en el tracto
digestivo (fundamentalmente esfago y
estmago), as como en hgado, tracto urinario y
tracto respiratorio.
La formacin de nitrosaminas se ve favorecida por
la presencia de nitritos y nitratos, que son
ampliamente utilizados por los agricultores en
fertilizantes, acumulados en infinidad de verduras
y hortalizas. Por otra parte, es comn la adicin
de nitratos y nitritos en productos crnicos, con el
fin de evitar un riesgo para la seguridad
alimentaria mucho mayor, como es la aparicin de
Clostridium botulinum, causante del botulismo.
Las cantidades de nitrosaminas generadas durante
el procesamiento de alimentos, son en trminos
generales bastante bajas, del orden de
microgramos por kilo de producto, por lo que
existe gran controversia sobre los efectos reales
que estos compuestos tienen sobre el individuo.
2.5.2. Acrilamida
La acrilamida es un compuesto que se utiliza para la
produccin de plsticos y la purificacin de aguas. En
abril de 2002 un grupo de investigadores suecos
anunci un sorprendente estudio epidemiolgico en
el que individuos que no haban estado expuestos a
fuentes industriales o ambientales de acrilamida
presentaban elevados niveles de exposicin de
acrilamida o de sus marcadores. La explicacin se
encontr en la presencia de acrilamida en productos
cocinados. Posteriormente estos datos se han
confirmado en Noruega, Suiza, Australia, Reino
Unido y Estados Unidos en alimentos ricos en
hidratos de carbono, fundamentalmente cocidos,
fritos, asados o cocinados en general a elevadas
temperaturas. Estos estudios parecen apuntar a que
alimentos ricos en glucosa y asparagina son ms
tendentes a la formacin de acrilamida cuando se
someten a elevadas temperaturas.
La acrilamida es altamente cancergena en elevadas
dosis y afecta al sistema nervioso. No obstante, no
hay estudios epidemiolgicos suficientes que
demuestren la relacin entre consumos medios de
alimentos con contenido en acrilamida y la aparicin
de cncer en la poblacin.
2.5.3. Aminas Bigenas
Las aminas bigenas se forman por la accin de
determinados microorganismos sobre
determinados aminocidos. Muchas de estas
aminas estn relacionadas con el aroma y sabor
de los alimentos y asociadas a los procesos
deseables de envejecimiento y aejado de los
productos. Sin embargo, existe una serie de
aminas bigenas con consecuencias no deseadas
para la salud. Una de las ms frecuentes es la
histamina, que aparece fundamentalmente sobre
vinos, quesos, embutidos y pescados. Provoca un
choque histamnico, consistente en cefalea,
vasodilatacin y aumento de la temperatura. La
tiramina, formada a partir de la tirosina se
encuentra adems de en los alimentos
anteriormente reseados, en cerveza y diversas
frutas como pltano, naranja, ciruela y aguacate.
Ocasiona las migraas alimentarias. La deteccin
de la presencia de aminas bigenas en alimentos
es casi tan importante como la identificacin de
las bacterias que las generan y su deteccin sobre
el alimento para impedir su sntesis.
27
 EL PAPEL DE LA VIGILANCIA EPIDEMIOLGICA EN EL MBITO
DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA POR LA DRA. GLORIA HERNNDEZ PEZZI
Centro Nacional de Epidemiologa Instituto de Salud Carlos III

Los alimentos posibilitan el crecimiento y aportan la
energa necesaria para la vida, sin embargo, en ocasiones
pueden ser el vehculo de agentes infecciosos o txicos
que al ser ingeridos provocan enfermedades. Estas pueden
ser muy diversas e implicar diferentes grados de
severidad, llegando a producir alguna defuncin.
Las enfermedades de transmisin alimentaria son
evitables, en mayor o menor medida, haciendo que el
alimento llegue en buenas condiciones al individuo que lo
consume. Ello requiere un esfuerzo multidisciplinar
importante que precisa intervencin de diferentes
profesionales (sanitarios y no sanitarios) en diferentes
mbitos (granjas, mataderos, cocinas centrales, caterings,
redes de agua...), ya que la minimizacin del riesgo de
enfermar implica a toda la cadena alimentaria, desde el
reservorio, a los mtodos de obtencin, elaboracin,
distribucin y almacenamiento del alimento hasta su
consumo.
Cuando las medidas de prevencin y/o control fallan se
produce la enfermedad de transmisin alimentaria, con el
consiguiente impacto en la salud y tambin en la economa
(atencin sanitaria, bajas laborales, turismo, sacrificio de
animales, retirada de alimentos, etc...). Tambin en este
caso la intervencin multidisciplinar es necesaria,
especialmente si la enfermedad se presenta en forma de
brote.
Para la vigilancia epidemiolgica de las enfermedades
humanas de transmisin alimentaria en Espaa se utilizan
diversas fuentes, estando las principales integradas en los
sistemas bsicos de la Red Nacional de Vigilancia
Epidemiolgica:
Enfermedades de Declaracin Obligatoria (EDO).
Sistema de Informacin Microbiolgica (SIM).
Sistema de Brotes epidmicos.
Las dos primeras son fuentes relativas a casos
individuales, con distinta unidad declarante: el mdico
en las EDO y el laboratorio de microbiologa en el SIM.
Vigiladas a travs de las EDO se encuentran
actualmente las siguientes enfermedades cuyo principal
mecanismo de transmisin es el alimentario: Botulismo,
Clera, Disentera bacilar, Fiebres tifoidea y paratifoidea
y Triquinosis. Estas cinco enfermedades presentan una
baja incidencia y son estables en el tiempo, con algunas
excepciones debidas a casos ligados a brotes. El
Botulismo en los ltimos aos ha estado ligado a
conservas elaboradas en el medio familiar. Los casos de
Clera, cuando existen, suelen corresponder a casos
importados de otros pases. La incidencia de Triquinosis
se relaciona frecuentemente con el consumo de carne
de jabal y pone en evidencia el insuficiente control de
este alimento.
Los requerimientos de la Unin Europea hacen
previsible una pronta incorporacin de nuevas
enfermedades al listado estatal de EDO,
concretamente:
Campilobacteriosis, Criptosporidiasis, Echinococosis,
Escherichia Coli O157, Giardiasis, Listeriosis,
Salmonelosis, Toxoplasmosis y Yersiniosis. De ellas se
obtienen actualmente datos individualizados a travs
del SIM.
La incidencia de casos notificados a la Red Nacional de
Vigilancia Epidemiolgica de enfermedades
consideradas de transmisin principalmente alimentaria,
correspondientes a 2003, se muestran en la tabla 1
indicando el sistema de informacin del que se obtienen
los datos.

Enfermedades Enfermedades Tasas de incidencia

actuales (*) de prxima incorporacin (**)
N Enfermedades por 100.000
N de casos N de casos habitantes

1 Botulismo 6 0,02
2 Campilobacteriosis 6.008 14,72
3 Clera 0 0,00
4 Criptosporidiosis 93 0,23
5 Disentera bacilar 119 0,30
6 Echinococcosis 24 0,06
7 E. coli enterohemorrgico 18 0,04
8 F.Tifoidea y paratifoidea 138 0,35
9 Giardiasis 718 1,76
10 Listeriosis 52 0,13
11 Salmonelosis 8.591 21,05
12 Toxoplasmosis 96 0,24
13 Triquinosis 51 0,13
14 Yersiniosis 429 1,05

Tabla 1. Enfermedades de transmisin alimentaria. Enfermedades de Declaracin Obligatoria. Espaa. 2003.

(*) Fuente: Enfermedades de Declaracin Obligatoria (datos provisionales).
(**) Fuente: Sistema de informacin Microbiolgica.

28

La informacin sobre brotes epidmicos nos aporta un
conocimiento ms rico de la situacin, especialmente en
relacin con el alimento y los factores de riesgo. La
declaracin de brotes epidmicos es obligatoria en Espaa
e incluye cualquier etiologa, ya sea infecciosa o txica.
En el ltimo ao disponible (2003) los datos de brotes de
enfermedades de transmisin alimentaria son todava
provisionales. Hasta el momento se han recibido
notificaciones que suponen aproximadamente dos tercios
del total de brotes anuales comunicados en aos
anteriores, cifra similar a la que se recibe habitualmente
en las mismas fechas, lo que hace previsible que los
resultados definitivos del 2003 sean similares en nmero
de brotes a los declarados otros aos. Han sido
100
80
60
40
20
0
Enero Febrero Marzo Abril Mayo
N Brotes no hdricos
Fig. 1. Brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. Distribucin estacional. Espaa. 2003 (*).
Fuente: Red Nacional de Vigilancia Epidemiolgica
Elaboracin: Centro Nacional de Epidemiologa
(*) Datos provisionales a 31/03/2004.
Dada la diferenciacin en la identificacin de riesgos y en
la adopcin de medidas de control, se desglosan a
continuacin los resultados obtenidos en la investigacin
de brotes hdricos del resto de brotes alimentarios.
Entre los agentes causales de los 21 brotes hdricos
declarados en 2003, destac el hecho inusual de la
BIOTECNOLOGA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
notificados 593 brotes transmitidos por alimentos
correpondientes a 2003, 21 de ellos relacionados con
agua y 572 con otros alimentos. La media de casos por
brote ha sido de 54 en brotes hdricos y de 14 en otros
brotes alimentarios (1.143 y 7.902 casos
respectivamente). El total de hospitalizaciones notificadas
ha sido 660. Once de los casos fallecieron, todos ellos por
Salmonella enteritidis, este nmero de defunciones
supone un aumento considerable respecto a lo esperado,
pues las defunciones motivadas por estas enfermedades
son excepcionales. Cinco de estas defunciones
corresponden a un brote de salmonelosis ocurrido en un
geritrico. La frecuencia de aparicin de brotes es ms
elevada en los meses que cuentan con temperaturas ms
altas (ver figura 1).
Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
N Brotes hdricos
aparicin de 6 brotes de Cryptosporidium, detectados en
una nica comunidad autnoma. Los factores
contribuyentes reseados en los brotes hdricos estn
fundamentalmente en relacin con deficiencias en el
abastecimiento de agua, especialmente por insuficiente o
nulo tratamiento de desinfeccin.
29
 En los 572 brotes alimentarios no hdricos, la Salmonella contina siendo el agente causal ms frecuente con un 86,1%
(341 brotes) del total de aquellos en que se conoce la etiologa. Entre los alimentos implicados destacan los elaborados con
huevo, con el 58% (221 brotes) de los brotes en los que se conoce este dato (ver figura 2).

N Total de Brotes con alimento implicado conocido = 384

Leche y derivados 3%
Otros 9%

Repostera 9%

Pescado/Marisco 10% Huevos y derivados

58%

Carne/Pollo 11%

Fig. 2. Brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (excluidos los hdricos). Alimento implicado. Espaa. 2003 (*)
Fuente: Red Nacional de Vigilancia Epidemiolgica.
Elaboracin: Centro Nacional de Epidemiologa.
(*) Datos provisionales a 31/03/2004.

La restauracin colectiva supone un 56% (301 brotes),
los familiares el 37% (202 brotes) y otros colectivos el
7% (36 brotes) de aquellos en que se conoce el mbito
de presentacin. Entre los factores contribuyentes
continan destacando los problemas debidos a la
inadecuada temperatura, tanto en la elaboracin como
en la conservacin. Entre las medidas adoptadas para el
control del brote la inspeccin del local, el control de
manipuladores y la educacin sanitaria son las ms
citadas. En 15 brotes consta que se origin expediente
sancionador y en nueve de estos se orden el cese de la
actividad.
Durante 2003, 29 brotes de enfermedades de
transmisin alimentaria se consideraron de inters
nacional, destacando que en 15 de ellos estuvieron
afectados turistas extranjeros. Los brotes internacionales
estn cobrando una importancia cada vez mayor y dada
la rapidez y extensin de la distribucin de los alimentos
se deben aplicar procedimientos de vigilancia e
intervencin eficaces.
Otras fuentes, como son las de morbilidad hospitalaria,
incorporan datos sobre los casos ms graves que
requieren hospitalizacin. La salmonelosis que es la
enfermedad alimentaria con mayor incidencia en nuestro
pas, cuenta con 7.023 casos hospitalizados segn la
Encuesta de Morbilidad Hospitalaria del Instituto Nacional
de Estadstica (ltimos datos disponibles: ao 2001) y 6
das de estancia media en el hospital. El Conjunto Mnimo
Bsico de Datos al alta hospitalaria del Ministerio de
Sanidad y Consumo, con 5.877 hospitalizaciones por
salmonelosis en 1999 (ltimo disponible) nos da idea de
la presentacin de los casos ms graves, en los que un
13% contaban con un diagnstico distinto de
gastroenteritis, destacando 272 septicemias.
En nuestro pas las enfermedades de transmisin
alimentaria son un problema de salud pblica por su
magnitud y difusin, aunque las defunciones sean
mnimas y la gravedad y complicaciones de la mayor
parte de ellas escasas. El punto crucial es que pueden ser
evitables y ah es donde deben dirigirse todos los
esfuerzos.
El papel de la epidemiologa es relevante pues adems de
reflejar el impacto de las enfermedades alimentarias,
orienta sobre los riesgos que las producen, lo que
permite en muchas ocasiones adoptar medidas de control
oportunas.

30

3. reas de aplicacin de la Biotecnologa
en el mbito de la Seguridad
Alimentaria
Los grandes avances que la biotecnologa ha
experimentado durante los ltimos 20 aos han
sido tan constantes como espectaculares. Estos
avances se han centrado fundamentalmente en el
campo de las ciencias de la salud por motivos
obvios: mayores recursos destinados a la salud,
menor reticencia de la poblacin en los pases
desarrollados para asimilar las biotecnologas en
salud frente a agroalimentacin. No obstante,
muchos de los avances realizados en Biotecnologa
de la salud encuentran lentamente sus
aplicaciones en otros mbitos como el
medioambiental o la alimentacin y los nuevos
desarrollos van transfirindose paulatinamente a
estos campos.
La Seguridad alimentaria no escapa a esta
tendencia generalizada, de forma que
investigadores y empresas de biotecnologa
destinan cada vez ms recursos a esta rea,
usando los recursos que la Unin Europea pone a
disposicin a travs del Sexto Programa Marco a
travs de su rea prioritaria de Calidad y
Seguridad alimentaria.
3.1. Deteccin de Agentes
Nocivos
Como hemos podido comprobar en el apartado 2,
son infinidad los agentes que amenazan la
inocuidad de los alimentos. La mayora de estos
agentes son detectados y cuantificados mediante
tcnicas analticas convencionales ms o menos
costosas. Las tcnicas biotecnolgicas de
deteccin de algunos de estos compuestos no
suponen, en trminos generales, una competencia
con estas tcnicas tradicionales, pero presentan
una serie de ventajas que hacen de ellas un
complemento de extraordinaria utilidad y, en
algunas ocasiones, la metodologa ms adecuada,
como en el caso de la deteccin de trazas de ADN
mediante tcnicas mejoradas de PCR.
Una primera caracterstica es la portabilidad de
algunos de los sistemas de deteccin
biotecnolgicos, concretamente aquellos que se
BIOTECNOLOGA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
presentan en forma de kits de deteccin de fcil
uso. Estos sistemas son de extrema utilidad en
ensayos de campo (ganadera y agricultura) en los
que, al menos un primer screening, permite la
discriminacin entre presencia o ausencia del
agente nocivo. En la mayora de los casos la
utilizacin de estos kits de deteccin no requiere
de una mano de obra altamente especializada, lo
que lgicamente abarata el coste del anlisis y
aumenta su oportunidad de aplicacin.
Otra aplicacin interesante de alguno de estos
sistemas es la posibilidad de ser incluidos en los
procesos productivos sin afectar al normal
desarrollo de la produccin y permitiendo una
monitorizacin en tiempo real, como ocurre en el
caso de algunos biosensores aplicados a procesos
de fermentacin.
En otras ocasiones las ventajas vienen derivadas
de la elevada sensibilidad del sistema de
deteccin, como el caso de determinados
biosensores con sofisticados sistemas de
amplificacin y transduccin de seal, o el ya
comentado de deteccin de trazas de ADN
mediante PCR.
En ocasiones, las tcnicas biotecnolgicas de
anlisis vienen a suponer un considerable
abaratamiento sobre las tcnicas disponibles como
es el caso de la deteccin de acrilamida que
habitualmente se realiza mediante HPLC-MS o GC-
MS. En la actualidad se han desarrollado mtodos
ELISA para la deteccin y cuantificacin de
acrilamida en alimentos, con un coste realmente
inferior al de las tcnicas convencionales.
Sin embargo, en muchos casos estas tecnologas
se encuentran con barreras para su implantacin
en la agroalimentacin. Con independencia de las
que son inherentes a la propia tecnologa,
algunos factores externos influyen en su
relativamente bajo impacto en la industria. En
este sentido, las normativas para anlisis de
determinados contaminantes y plaguicidas o
frmacos, establecen metodologas especficas
con instrumentacin especfica para el estudio de
determinados analitos, especialmente en el caso
31
de los lmites mximos de residuos (LMR). Este
hecho dificulta la implementacin de estas
tecnologas en la industria que ve como pese a
ser potentes instrumentos, no estn recogidos en
la legislacin. Esta situacin va cambiando
despacio, y algunas nuevas normativas slo
recogen la exactitud, la precisin y el lmite de
deteccin que debe reunir el mtodo analtico sin
especificar la instrumentacin. ste es el caso del
RD 140/2003 sobre criterios sanitarios de la
calidad del agua de consumo humano.
En la tabla 8 se reflejan todos aquellos agentes
nocivos que hasta la fecha han podido ser
detectados y/o cuantificados mediante tcnicas
biotecnolgicas.

Sistemas de deteccin biotecnolgicos

Agentes que amenazan
la inocuidad
Biosensores PCR ELISA Inmunoblotting

Antinutrientes

Alrgenos

Aditivos

Plaguicidas

Fertilizantes

Frmacos

Dioxinas, furanos y PCBs

HAPs

Metales pesados

Virus

Priones

Bacterias

Toxinas marinas

Toxinas bacterianas

Micotoxinas

Acrilamida

Aminas bigenas *

Tabla 8. Sistemas de deteccin y/o cuantificacin de agentes nocivos basados en biotecnologas.

* Se utiliza PCR para determinar la presencia de bacterias formadoras de aminas bigenas.

3.2. Deteccin de OMGs herbicidas. En el caso de plantas resistentes a

Antes de hablar de la importancia de la deteccin
de organismos modificados genticamente, sera
interesante comentar, aunque sea brevemente, las
aportaciones con las que la propia tecnologa de
transformacin gentica (transgnesis) de
animales y plantas puede contribuir al aumento de
la seguridad alimentaria. Es notorio que la
obtencin de plantas resistentes a determinados
insectos permite una reduccin en la aplicacin de
determinados plaguicidas. De la misma forma,
aunque quiz ms controvertido, las plantas
transgnicas resistentes a glifosato, de amplio
espectro, permiten la utilizacin de menos
condiciones extremas o de alta productividad, de
nuevo la utilizacin de determinados fertilizantes
se ve reducida. La reduccin en los aportes de
estos insumos a los cultivos redunda en una
menor contaminacin medioambiental y de forma
indirecta en unos niveles de partida mejores de
seguridad alimentaria.
Se calcula que para el ao 2020, para satisfacer al
mismo nivel que el actual las necesidades de
alimentacin de la poblacin, las cosechas
deberan aumentar en un 40% con un aumento
anual de 1,3. Esto implica un aumento en la
respuesta a fertilizacin en cuatro veces, y a riego

32
 BIOTECNOLOGA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

en dos veces. No parece viable semejante mejora convencional encaminados a la obtencin

revolucin sin la contribucin de la biotecnologa,
y ms especialmente la ingeniera gentica a los
sistemas de produccin.
Sin embargo, estas tecnologas comportan una
serie de riesgos potenciales no slo
medioambientales, sino tambin para la salud
humana, y por tanto a tener en cuenta desde el
punto de vista de la seguridad alimentaria. En
este sentido cabe destacar los esfuerzos que la
biotecnologa est realizando en la seleccin
asistida por marcadores moleculares, que est
ofreciendo excelentes resultados en programas de
de nuevas variedades resistentes. En este caso la
transferencia horizontal de material gentico se
realiza entre variedades o especies prximas
mediante cruzamientos, metodologa
culturalmente aceptada y tradicionalmente
contrastada en cuanto a su seguridad.
La legislacin europea en materia de OMGs es
muy estricta en cuanto a la aprobacin de nuevas
variedades y en cuanto al etiquetado de los
alimentos que los contienen. Las principales
disposiciones referentes a este tema se recogen a
continuacin:

LEGISLACIN EUROPEA EN MATERIA DE ETIQUETADO DE OMGs

Directiva 2001/18/EC del Parlamento Europeo y del Consejo de 12 de marzo de 2001 sobre la
liberacin intencional en el medio ambiente de organismos modificados genticamente y por la que se
deroga la Directiva 90/220/CEE del Consejo. Esta directiva es el principal instrumento legislativo en
virtud del cual las diseminaciones experimentales y el comercio de OMG y de productos que
contengan OMG son autorizados en la Comunidad Europea.

Reglamento (CE) 1829/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo de 22 de septiembre de 2003
sobre alimentos y piensos modificados genticamente (Texto pertinente a efectos del EEE). Este
reglamento se aplica desde el da 18 de abril de 2004 y deroga los Reglamentos 1139/98, 49/2000 y
50/2000.

Reglamento (CE) 1830/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo de 22 de septiembre de 2003
relativo a la trazabilidad y al etiquetado de organismos modificados genticamente y a la trazabilidad
de los alimentos y piensos producidos a partir de stos, y por el que se modifica la Directiva
2001/18/CE.

Lo ms destacable de la nueva normativa referente en la que conste la siguiente indicacin Este

al etiquetado de alimentos que contengan OMGs es producto contiene (nombre del o de los organismos)
que se endurecen los requerimientos sobre modificado genticamente.
etiquetado, de modo que su obligatoriedad es total
con independencia de cualquier circunstancia. A partir del nuevo Reglamento (CE) 1829/2003 el
Hasta su entrada en vigor slo era obligatorio el productor de cualquier alimento deber conocer a
etiquetado indicando que el alimento poda
partir de los certificados de sus proveedores si una
contener OMGs cuando se poda detectar en el
materia prima contiene OMGs y etiquetarlo en
alimento el material gentico modificado o bien las
consecuencia. En definitiva la responsabilidad
protenas procedentes de esa modificacin,
recae sobre todos y cada uno de los elementos de
quedando excluidos, por ejemplo, aquellos
la cadena productiva.
alimentos donde no podan encontrarse ambos
materiales, como el caso de lecitinas, aceites
refinados, jarabes de glucosa, etc. Se requieren por tanto elementos de anlisis que
permitan perseguir y evitar el fraude y que
adems permitan un control en cada uno de los
El Reglamento relativo a trazabilidad y etiquetado de
OMGs se aplicar en todas las fases de la puntos de la cadena.

comercializacin sobre los productos que contienen o

estn compuestos por OMGs, los alimentos y los Las nicas tecnologas eficaces en la deteccin de
piensos producidos a partir de OMGs. Los productos OMGs son las tcnicas de biologa molecular ya
preenvasados, que contienen o estn compuestos comentadas anteriormente: PCR, ELISA,
por OMGs, debern comercializarse con una etiqueta Inmublotting y Southern Blot.

33
3.3. Identificacin de Especies
Las tcnicas analticas utilizadas en la
determinacin del origen de un producto, en
concreto la especie animal o vegetal a partir de la
que ha sido elaborado, son de gran importancia en
el mbito de la seguridad y calidad alimentarias.
Fundamentalmente, permiten la deteccin de
casos de fraude econmico. En ocasiones se
encuentran a la venta ciertos alimentos de calidad
inferior bajo denominaciones y con un coste
propios de productos de alta gama.
Adems, cuando se modifica la composicin
caracterstica de un alimento mediante la
sustitucin de sus ingredientes habituales por
materia prima de menor precio sin indicarlo en
el etiquetado pueden originarse problemas de
salud, como por ejemplo reacciones alrgicas, o
conflictos religiosos y/ o culturales entre los
consumidores . 28
Protenas miofibrilares que forman parte del tejido
muscular esqueltico: troponina I (termoestable)
presente solo en la carne de cerdo29.
Protenas con un grupo hemo: hemoglobinas,
mioglobinas y citocromos C. Con el estudio de
los distintos patrones de estas protenas pueden
diferenciarse los tipos de carne utilizados en un
producto (porcino, vacuno...)30.
Pescados, mariscos y derivados. La identificacin
de las distintas especies puede resultar complicada
en productos congelados, precocinados, ahumados
o en conserva as como en los texturizados
(surimi) y se encuentra regulada por el R.D.
1380/2002, de 20 de diciembre. Los estudios ms
comunes se llevan a cabo para diferenciar los
siguientes animales: atunes y bonitos, peces
planos como el lenguado, la platija, la solla o el
fletn, distintos tipos de merluzas, varias clases de
calamares y almejas y otras especies de inters
comercial (sardina, boquern, arenque, mero,
rape, caballa...).

Para la identificacin de la especie de procedencia

es necesario disponer de marcadores bioqumicos,
es decir, molculas especficas de ese animal o
vegetal (cidos nuclicos, protenas,...) que
permitan su discriminacin frente a especies
similares. Asimismo, segn la tcnica de anlisis
seleccionada y la muestra de alimento sometida a
estudio puede ser deseable que dichos
marcadores presenten cierta estabilidad a los
tratamientos propios (pasteurizacin,
ultracongelacin) del procesado industrial.
Algunos de los productos relacionados con mayor
frecuencia con fraudes alimentarios son:
Derivados crnicos, en especial, aquellos
elaborados a partir de mezclas de carne. Se han
desarrollado distintos mtodos analticos para
establecer el origen de estos productos. Muchos
de ellos utilizan como marcadores protenas
caractersticas de cada especie animal:
Productos lcteos donde el fraude puede
deberse a la sustitucin de las protenas de la
leche por protenas de soja (glicinina y
-conglicinina) de menor coste31 o bien por el
uso no declarado de leche de vaca en la
fabricacin de quesos y otros derivados de oveja
o cabra. En este ltimo ejemplo la presencia de
-lactoglobulina A es un indicador de que se ha
aadido este tipo de leche32.
Miel. La evaluacin de ciertas molculas puede
contribuir a establecer el origen geogrfico y
botnico de este alimento. Por ejemplo, la
presencia de protenas del polen en niveles traza
junto con el perfil de flavonoides y de
compuestos fenlicos derivados del cido
cinmico pueden dar idea de la especie vegetal
de procedencia. Tambin se han descubierto
marcadores para cada tipo de miel; la
hesperetina y el metilantranilato se relacionan
con la miel de ctricos33.

28
Wissiack, R.; de la Calle , B.; Bordin, G.; Rodrguez, A. R. (2003). Screening test to detect meta adulteration through the
determination of hemoglobin by cation exchange chromatography with diode array detection Meat Science, 64, pg. 427-432.
29
Chen, F. C.; Peggy Hsieh, Y-H. (2002). Porcine troponin I: a thermostable species marker protein Meat Science, 61,
pg. 55-60.
30
Wissiack, R.; de la Calle , B.; Bordin, G.; Rodrguez, A. R. (2003). Screening test to detect meta adulteration through the
determination of hemoglobin by cation exchange chromatography with diode array detection Meat Science, 64, pg. 427-432.
31
Lpez-Tapia, J.; Garca-Risco, M. R.; Manso. M. A.; Lpez-Fandio, R. (1999). Detection of the presence of soya protein
in milk powder. Journal of Chromatography A, 836, pg. 153-160.
32
Cartoni, G.; Coccioli, F.; Jasionowska, R.; Masci, M. (1999). Determination of cows milk in goats milk and cheese by
capillary electrophoresis of the whey protein fractions Journal of Chromatography, 846, pg. 135-141
33
Alam, E. (1998). A review of analytical methods to determine the geographical and botanical origin of honey Food
Chemistry, vol 63, n 4, pg. 549-562.

34

La tabla 9 recoge varios ejemplos de marcadores bioqumicos utilizados en la identificacin de especies.
Adems, algunas de estas molculas de naturaleza proteica se relacionan con problemas de
hipersensibilidad en la poblacin (protenas de la soja y protenas del lactosuero como las -lactoglobulinas).
Marcadores bioqumicos
Troponina I
-lactoglobulina A
Glicinina
-conglicinina
Hesperetina
Metilantranilato
Tabla 9. Marcadores bioqumicos especficos de diversos alimentos o productos relacionados con ellos.
3.4. Biotecnologa aplicada a
la conservacin
La conservacin de alimentos es uno de los
aspectos clave de la seguridad alimentaria. Son
dos las contribuciones que la biotecnologa hace a
este campo: las bacteriocinas y la prolongacin de
la vida til de frutas.
3.4.1. Bacteriocinas
Las bacteriocinas son pptidos de origen
microbiano, de pequeo tamao, con propiedades
antimicrobianas y un gran potencial como agentes
conservantes naturales en alimentos. Las ms
conocidas son la nisina, la pediocina y la
lactococcina.
Estas sustancias biolgicamente activas son
sintetizadas por bacterias cido-lcticas. Su efecto
microbicida lo ejercen contra especies
estrechamente relacionadas con la cepa
productora de la bacteriocina. Tambin actan
frente a otros microorganismos entre los que se
encuentran muchas bacterias alterantes y
patgenas frecuentes en los productos
alimenticios.
Su mecanismo de accin consiste en destruir la
membrana plasmtica microbiana mediante la
formacin de poros. Para ello, estos pptidos se
unen a los fosfolpidos de la membrana con
interacciones electrostticas. Posteriormente se
insertan en ella y originan agregados proteicos a
BIOTECNOLOGA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
Peso molecular (kD) Origen
24 Carne de cerdo
36 Leche de vaca
320-360
Soja
370
Miel de ctricos
partir de los cuales se forman los poros. A travs
de dichos poros se produce la salida de multitud
de compuestos imprescindibles para la clula
(protones y otros iones, ATP, aminocidos) lo que
desencadena su muerte debido a la inhibicin de
la sntesis de macromolculas y la produccin de
energa.
Gracias a sus propiedades antimicrobianas las
bacteriocinas pueden emplearse como agentes
conservantes en alimentos. De hecho, algunas de
ellas ya se utilizan en productos lcteos, carnes y
vegetales mnimamente procesados.
En un futuro prximo los aditivos qumicos podran
reemplazarse por estas sustancias naturales que
producen microorganismos considerados seguros
para la salud. Adems, se trata de compuestos
que hidrolizan las enzimas gstricas y que no
generan metabolitos txicos al degradarse, de
manera que su inactivacin e inocuidad en el
organismo queda garantizada.
Entre las caractersticas de las bacteriocinas
destacan su resistencia a las altas temperaturas,
la acidez y la baja actividad de agua lo que ampla
el nmero de productos donde seran aplicables.
Asimismo, cuando se utilizan bacteriocinas
parcialmente purificadas se minimizan los cambios
de textura y sabor en los alimentos.
La aplicacin de tcnicas biotecnolgicas en este
campo ha permitido conocer las caractersticas
bioqumicas y genticas y el mecanismo de accin
de muchas bacteriocinas, la caracterizacin e
identificacin de las cepas productoras as como
35
disponer de microorganismos genticamente
modificados para la sntesis de mayores
volmenes de estas sustancias que cubran la
demanda comercial34.
3.4.2. Prolongacin de la vida til
La prolongacin de la vida til de frutas incide de
forma indirecta en la seguridad alimentaria, a
travs de la obtencin de productos ms resistentes
a la contaminacin bacteriana, por tener inhibido el
proceso de maduracin. Las estrategias para
conseguir este retraso en la maduracin son
diversas. Por un lado, se han obtenido plantas
transgnicas con genes que intervienen en la
estructura de la pared, confiriendo a los frutos una
mayor resistencia fsica y una proteccin frente a la
infeccin bacteriana. Mediante tecnologa
antisentido se han logrado plantas en las que se
consigue el bloqueo de la sntesis de etileno,
hormona responsable de la maduracin. Por ltimo,
y tambin mediante tecnologa antisentido, se ha
conseguido bloquear la accin de genes de
34
Gonzlez-Martnez, B. E.; Gmez-Trevio, M.; Jimnez-Salas, Z. (2003). Bacteriocinas de probiticos. Revista Salud
Pblica y Nutricin, vol. 4, n 2.
36
senescencia que intervienen en la maduracin del
fruto antes y despus de la cosecha.
En todos los casos el resultado es un producto
mucho ms resistente a la podredumbre por la
accin de los microorganismos, y que presenta
unos niveles de higiene considerablemente
superiores a los de frutos no transformados.
3.5. Biotecnologa aplicada
al envasado
Se estn obteniendo mediante procedimientos
biotecnolgicos nuevos materiales bioplsticos
producidos a partir de microorganismos y plantas
genticamente modificados, con unos
rendimientos espectaculares. Estos bioplsticos,
no slo suponen un mtodo de envasado
respetuoso con el medio ambiente, sino que
adems presentan unas caractersticas de barrera
activa, que permiten una mejor conservacin del
producto y un aumento de su seguridad.

NUTRIGENMICA
POR EL DR. ANDREU PALOU
Catedrtico de Bioqumica y Biologa Molecular. Universitat de les Illes Balears
Nuestra salud, bienestar y longevidad estn muy
relacionados con la diversidad bioqumica de los
alimentos que comemos. La Nutrigenmica es el
estudio de cmo interacciona la informacin de
los alimentos con la de los genes, y sus
consecuencias, relacionando la investigacin
genmica y biotecnolgica con la nutricin,
proporcionando as nuevos desarrollos en el campo
de la alimentacin y la salud. La nutrigenmica
utiliza las nuevas tecnologas tecnmicas
(transcriptmica, protemica, metabolmica) y
surge de los rpidos avances en el conocimiento de
los genes que conforman el genoma, de sus
mecanismos de regulacin y del conocimiento de
cmo ciertos componentes de los alimentos inciden
en estos sistemas, as como gracias a los avances en
el conocimiento de la bioqumica humana y en
particular el metabolismo. Posibilita dotar de un
valor aadido a los conocimientos epidemiolgicos y
a los contenidos clsicos de la nutricin y conferir a
esta ciencia una slida capacidad predictiva.
Hasta hace poco considerbamos a los
alimentos que ingerimos poco ms que
meramente como una fuente de energa y de
elementos estructurales, y en relacin a unos
requerimientos esenciales de vitaminas y minerales
que creamos bien establecidos. Sin embargo, hay
un creciente conocimiento de nuevas propiedades de
estos nutrientes, y de los alimentos como fuente de
numerosas otras molculas bioactivas, reguladoras,
que estn contenidas en los alimentos o se forman a
partir de ellos, y que son capaces de interaccionar
con genes, protenas y otras biomolculas,
implicadas en la regulacin metablica, en procesos
como la transcripcin, traduccin o modificaciones
posteriores, en la activacin directa de procesos
bioqumicos, etc. De este modo, ciertos
componentes alimentarios y dietas resultan ser
capaces de decantar adaptaciones de nuestro
organismo en el sentido de favorecer o prevenir
determinadas enfermedades crnicas u otras
alteraciones, al afectar el mantenimiento del
equilibrio homeosttico determinante de las
condiciones de salud y bienestar.
La Nutrigenmica permitir mejorar tanto la
seguridad como la eficacia de los alimentos.
Permite acceder a un nivel de comprensin ms
preciso de las influencias de los alimentos y sus
componentes en nuestros sistemas homeostticos,
con nuevas aproximaciones para la determinacin
de efectos, beneficiosos o adversos, en fases
precoces; por ejemplo, anticipadamente al
desarrollo de una enfermedad. As, la nutrigenmica
contribuir a optimizar el diseo de estrategias
alimentarias para recuperar y mejorar la
homeostasis metablica, mejorar la salud y el
BIOTECNOLOGA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
bienestar y prevenir enfermedades crnicas
relacionadas con la dieta. Ello incluye la alimentacin
dirigida a subgrupos de poblacin e incluso dietas
inteligentes, individualizadas, diseadas de acuerdo
con las demandas especficas de genotipos
individuales y de su historia. Por ejemplo, cabe
pensar (ya existen iniciativas empresariales) que a
partir de una pequea muestra de sangre o a partir
de otro tipo de muestra fcilmente obtenible, se
pueda efectuar fcilmente y con rapidez una
prospeccin tecnmica (transcriptmica, protemica,
metabolmica) y contrastar los resultados con los
del DNA del individuo, para as poder obtener una
seleccin inteligente de dietas variadas,
saludables y apetecibles (recomendables para,
por ejemplo, los prximos 10-20 das), equilibradas
en macronutrientes y micronutrientes y con la carga
ptima de compuestos bioactivos.
Las principales dificultades que debern
superarse tienen su raz en la propia complejidad
de los alimentos y prcticas alimentarias, y en la
propia complejidad de nuestros sistemas
metablicos y sus finas inter-regulaciones, as como
los problemas de percepcin social, cuestiones ticas
e implicaciones econmicas y sociales.
Nuestra dieta es omnvora y consiste en toda una
variedad de plantas, animales y aguas, as como
hongos, levaduras y una diversidad de bacterias. La
mayora de alimentos son una vasta mezcla de
bastantes nutrientes y otras substancias bioactivas,
a menudo con acciones sinrgicas, y de numerosos
otros componentes, incluyendo txicos naturales de
los alimentos, microorganismos, contaminantes,
aditivos, substancias formadas en el cocinado, etc.
Adems, la propia alimentacin no es independiente
de varios otros factores, la actividad fsica,
sentimientos y emociones, factores econmicos,
sociales, y otros. El desarrollo y aplicaciones de la
nutrigenmica estn vinculados al creciente
desarrollo de las tecnologas de la informacin, y
discurren en paralelo a otras disciplinas como la
farmacogenmica. Dependern de los desarrollos
econmicos que permitan nuevas cotas de calidad
de vida, de la percepcin, aceptacin o no, o grado
de entendimiento de la nutrigenmica por la
sociedad, industria, diferentes grupos y personas,
los cuales pueden apreciar las posibilidades de la
nutrigenmica de modos muy diferentes. Cuestiones
ticas asociadas a la genmica son tambin de
aplicacin aqu. En realidad, tambin hace falta ms
investigacin sobre las implicaciones post-
comercializacin de los desarrollos nutrigenmicos.
Tratar los sistemas metablicos y los productos
alimentarios como piezas aisladas puede ser
til slo a efectos de estudio o por
37
 conveniencias descriptivas o expositivas. Sin
embargo, nos enfrentamos a una muy compleja red
de enlaces e interacciones que dificulta cualquier
simplificacin. El sistema de control del peso
corporal es un buen ejemplo. Nuestro organismo
est mejor preparado para defenderse de la prdida
de peso que para combatir la ganancia de peso,
probablemente porque durante miles de aos hemos
evolucionado bajo condiciones de escasez de
alimento. Elementos clave en este sistema son: el
control de la ingesta, que determina las sensaciones
de saciedad y hambre dependiendo de una
interaccin entre seales internas (como la leptina)
y factores medioambientales, y el control de la
eficiencia energtica, que puede ser regulada
fisiolgicamente haciendo posible disipar en forma
de calor la energa de los alimentos, en lugar de
acumularla en forma de grasa. Otros elementos
importantes en este sistema son el control de la
adipognesis, el proceso por el cual las clulas
precursoras no diferenciadas o los adipocitos se
convierten en adipocitos maduros, y el control de la
particin de nutrientes entre los tejidos, que
condiciona ampliamente el desarrollo de depsitos
grasos y la expansin del tejido adiposo. La obesidad
puede ocurrir como resultado de cambios en estos
procesos, caractersticas genticas o adquiridas en
gran medida por la accin de los alimentos.
Asistimos a un conocimiento creciente de como
diferentes componentes de los alimentos actan
sobre dianas especficas de este sistema cuya
respuesta homeosttica se ve influenciada por
numerosas variantes en ms de dos centenares de
genes.
Otros ejemplos de enfermedades crnicas de
gran impacto, econmico y social, son la diabetes,
las enfermedades cardiovasculares, diversos tipos de
cncer y enfermedades autoinmunes, cuya profusin
est en gran parte relacionada con la alimentacin y
que sabemos que con ella, en buena parte, puede
prevenirse. La elaboracin de mapas fsicos y de
linkage gentico, combinados con tcnicas para
catalogar bases de datos masivas de informacin
gentica, permitirn descubrir genes que
interaccionan con la dieta afectando el desarrollo de
enfermedades. Posiblemente, el desarrollo de
modelos refinados de mecanismos de enfermedades,
basados en el conocimiento genmico podr
proporcionar nuevas lneas de investigacin, y
nuevos objetivos nutricionales.
Los desarrollos y legislacin en materias de
alimentacin en Europa han experimentado
cambios profundos durante los ltimos ocho aos,
no ajenos a las crisis de seguridad alimentaria, y,
probablemente, un referente principal ha sido el de
incluir la evaluacin cientfica de las cuestiones,
como base para la toma de decisiones. En abril de
1997 la Comisin Europea (CE) reorganiz los
comits de asesoramiento cientfico en materia
alimentaria, incluido el Comit Cientfico de la
Alimentacin Humana (Scientific Committee on
38
Food, SCF) en un proceso que se ha completado con
la creacin formal de la EFSA (European Food Safety
Authority) a finales de 2002. El proceso de
armonizacin europea ha avanzado en campos
diversos (aditivos, contaminantes, nuevos
alimentos, suplementos nutricionales, alimentos
para objetivos nutricionales particulares, aguas
minerales naturales, entre otros). As por ejemplo,
cualquier alimento o ingrediente alimentario que no
haya sido consumido de forma significativa en la
U.E. antes del 15 de mayo de 1997 debe
obligatoriamente ser evaluado respecto de su
seguridad, de acuerdo con la legislacin Europea de
Novel Foods. En la evaluacin cientfica de los
potenciales riesgos de seguridad, especialmente a
largo plazo, la nutrigenmica se prev que jugar un
papel importante. Por ejemplo, tests
nutrigenmicos, desarrollados en sistemas in vitro,
susceptibles de representar amplios espectros
genticos, servirn para evaluar de modo ms
preciso la seguridad de los nuevos alimentos y
componentes alimentarios.
Durante estos aos, frente a los problemas y
cuestiones emergentes, el nfasis en Europa se
ha puesto casi exclusivamente en garantizar la
seguridad (la inocuidad de los nuevos alimentos y
sus componentes y los procesos de obtencin de los
mismos), un aspecto esencial que continuar siendo
el eje de todos los anlisis pero al que prevemos se
va a aadir una creciente consideracin de los
posibles beneficios asociados a los alimentos y sus
componentes, en relacin con la salud, tanto para la
poblacin general como para determinados
subgrupos particulares de poblacin. Ello responde a
la realidad de los consumidores cada vez ms
interesados en cmo la alimentacin puede mejorar
su salud. La industria alimentaria ha reaccionado en
primer lugar, proporcionando una informacin
nutricional ms detallada en el etiquetado y, con
frecuencia, publicitando, con ms o menos rigor,
efectos beneficiosos de alimentos o sus
componentes. Se habla de alimentos funcionales o,
sera ms apropiado, alimentos con propiedades
saludables, aunque hay cierta confusin. A la hora
de desarrollar estos alimentos, adems de la
seguridad hay que considerar la eficacia. En este
sentido va el proyecto de Reglamento relativo a las
declaraciones sobre propiedades nutritivas y
saludables de los alimentos, incluidos los
complementos alimenticios, que la Comisin
Europea adopt en julio de 2003, que se est
discutiendo en el Parlamento y que en la prctica se
ir desarrollando a partir de principios de 2006.
Implica una gran dosis de seguridad jurdica para la
industria, al precisar las condiciones de
utilizacin de las declaraciones sobre
propiedades nutritivas y saludables de los
alimentos, prohibir algunas y al obligar a evaluar
cientficamente la utilizacin de las declaraciones en
funcin del perfil nutricional de los productos
alimenticios. Slo se prev autorizar a escala
comunitaria las declaraciones que puedan

demostrarse, tras haber sido objeto de una
evaluacin por parte de la Autoridad Europea de
Seguridad Alimentaria (EFSA). Los fabricantes
podrn destacar la posible influencia de un producto
alimenticio o de alguno(s) de sus componentes en
determinados beneficios como la reduccin del
riesgo de enfermedades. Si se produce una correcta
implementacin de las normas, los consumidores
podrn fiarse de las declaraciones. Por ello se
prev un incremento del sector de alimentos
relacionado con propiedades beneficiosas para
la salud acompaado, en particular, por un notable
aumento de la I+D por parte del sector privado ya
que sin ello las empresas carecern de
oportunidades.
La complejidad de los propios alimentos, la falta de
concrecin de los perfiles nutricionales en esta
primera oleada de legislacin europea y las
particularidades de diferentes grupos de poblacin y
aun las individuales, ponen de relieve un gran reto
a medio plazo, el de conectar la nutrigenmica
con los alimentos y no slo con determinados
componentes de los mismos.
Una de las caractersticas de los alimentos, a
diferencia de los medicamentos, es que deben ser
seguros para prcticamente toda la poblacin. Sin
embargo, existen notables diferencias entre los
diferentes subgrupos de poblacin, sexo, edad,
situacin fisiolgica (embarazo, lactancia), junto a
las diferencias genticas individuales. La evaluacin
de la seguridad en los enfoques toxicolgicos
habituales se basa, por lo general, en datos
experimentales derivados principalmente de
investigaciones sobre animales de laboratorio, en
los que pueden experimentarse y analizar los
efectos de diferentes dosis de una sustancia,
cientos de veces superiores a las que van a ser de
uso habitual en humanos. Si la accin biolgica de
una sustancia ha sido determinada mediante una
serie de pruebas sobre animales de laboratorio, los
mrgenes de seguridad que pueden aplicarse
razonablemente en humanos pueden ser estimados
mediante una cuidadosa extrapolacin. Esta
aproximacin no es fcilmente aplicable a alimentos
completos o a ingredientes mayoritarios, ya que no
es posible administrarlos en cantidades muy
superiores a las de consumo habitual. Adems, en
las sociedades avanzadas, hoy nos enfrentamos a
demandas (optimizacin de la salud, bienestar,
funciones mentales o placenteras) que hasta hace
poco eran consideradas muy secundarias en
poblaciones ms preocupadas por la disponibilidad
de alimentos que por sus propiedades saludables
adicionales.
En nutrigenmica, nos gustara que la descripcin
de los genes/expresin
gnica/protenas/metabolitos en una persona nos
permitiese predecir las posibles desviaciones de
su homeostasis ya en las personas sanas, es
decir, antes de que los sistemas hubieran quedado
irreversiblemente decantados hacia el desarrollo, a
BIOTECNOLOGA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
corto, medio o largo plazo, de enfermedades. Para
hacer realidad este sueo, las actuales
herramientas habitualmente aplicadas al anlisis de
datos son todava insuficientes: necesitamos
nuevas aproximaciones
informticas/matemticas en nutrigenmica.
Las aplicaciones biotecnolgicas en
alimentacin han tenido y tienen que afrontar
injustificados recelos en Europa, con legislaciones
(que, por ejemplo, no existen en Norteamrica)
que implican rigurosos procesos de evaluacin
cientfica de los nuevos productos en cuanto a
posibles riesgos, incluso los planteados slo en el
plano terico y no como resultado de efectos
adversos conocidos. El desarrollo ha sido y es lento
para las innovaciones en cultivos agrcolas y
alimentos transgnicos, ante consumidores
indiferentes a beneficios genricos como el
aumento de la productividad o el ahorro de espacio
cultivado. Los consumidores sern ms sensibles al
desarrollo de alimentos transgnicos funcionales
con mejoras nutricionales y propiedades saludables
(al igual que ocurre con medicamentos producidos
mediante ingeniera gentica) cuyos beneficios son
percibidos ms directamente. Los detractores
hacen hincapi en los efectos no intencionados/no
esperados, incertidumbres que siempre acompaan
cualquier novedad tecnolgica. La aproximacin a
estos efectos, incluso los que por definicin son
imprevisibles, slo puede provenir de la aplicacin
de tcnicas potentes y de amplio espectro, como
las tecnmicas, capaces de describir los sistemas
modificados en su prctica totalidad.
En Europa, NuGO (European Nutrigenomics
Organisation; Network of Excellence: Linking
genomics, nutrition and health research. FOOD-CT-
2004-506360 NUGO (NOE):
http://www.nugo.org/everyone) es una red de
investigacin y desarrollo financiada por la CE,
enfocada en la prevencin de las enfermedades
crnicas mediante la optimizacin y el
mantenimiento de la homeostasis a nivel celular,
tisular, rganos y organismo completo. La
consecucin de este objetivo requiere la
comprensin de la interaccin de los nutrientes en
el organismo, a nivel gnico, protemico y
metabolmico y, en ltimo trmino, su regulacin.
Actualmente, se dan las condiciones ptimas para
que tanto la ciencia bsica como sus aplicaciones
puedan beneficiarse del uso de las tecnmicas, que
estn cambiando los paradigmas de la investigacin
y desarrollo en agroalimentacin y salud. De modo
que creemos que NuGO permitir que la
investigacin en nutricin pueda complementar
plenamente la investigacin biomdica y
farmacolgica que ya estn utilizando estas nuevas
tecnologas para el desarrollo de terapias curativas.
Puede decirse que la nutrigenmica constituye
la siguiente frontera tecnolgica y comercial
que emerge de la genmica.
39
4. Tcnicas biotecnolgicas en seguridad
alimentaria y trazabilidad
de los alimentos

4.1. Enzyme-Linked Tras varios lavados para eliminar aquellos

anticuerpos que no se hayan unido, se procede a
Immunoassay (ELISA)
aadir el sustrato especfico de la enzima
conjugada al anticuerpo. Por la accin de esta
Es un mtodo de deteccin basado en la
enzima sobre el sustrato se produce la aparicin
especificidad de la reaccin antgeno-anticuerpo.
de un producto coloreado cuya concentracin
Permite la deteccin de distintas sustancias
puede medirse y si se dispone de una recta
antignicas mediante la unin de anticuerpos
patrn relacionarse con una concentracin
especficos que directa o indirectamente producen
determinada.
una reaccin cuyo producto es visible y puede ser
medido. Esta reaccin se produce debido a que el
En ocasiones no se dispone de anticuerpos
anticuerpo lleva unida (conjugada) una enzima,
especficos contra una sustancia determinada
que suele ser peroxidasa de rbano o fosfatasa
conjugados con enzimas, por lo que es necesario
alcalina, que en presencia del sustrato adecuado
realizar un ELISA indirecto, utilizando un segundo
genera un producto coloreado.
anticuerpo conjugado con una enzima que se une
al anticuerpo primario.
Los anticuerpos son protenas sintetizadas por el
sistema inmunolgico como respuesta a la
Sobre este esquema general se pueden hacer
presencia de una sustancia extraa o antgeno,
distintas modificaciones. En ocasiones, en lugar de
que se unen de manera selectiva a esta sustancia.
inmovilizar el antgeno se inmoviliza el anticuerpo,
Pueden ser monoclonales, que son aquellos que
como por ejemplo cuando la concentracin de
reconocen una regin concreta de un antgeno, o
antgeno es pequea o no es posible realizar su
policlonales que son aquellos que reconocen
inmovilizacin.
distintas regiones del antgeno.

De manera general el mtodo que se utiliza es la

inmovilizacin del antgeno sobre un sustrato
generalmente plstico. Lo ms frecuente es
utilizar placas multipocillo, que contienen distinto
nmero de pocillos y pueden leerse de manera
automtica con lectores de placas, aunque pueden
utilizarse otros soportes como tubos, tiras de
nitrocelulosa o paletas, por ejemplo. La tcnica
consta de una serie de etapas que se describen a
continuacin:
Inmovilizacin del antgeno. Se deposita la
muestra en un pocillo y se incuba de modo que
los antgenos tapicen la superficie del mismo.
Tapizado con una protena no especfica para
bloquear los huecos que queden sin tapizar por
el antgeno con el fin de evitar la unin
inespecfica de los anticuerpos.
Adicin de los anticuerpos. Estos anticuerpos se
unirn a aquellos antgenos especficos que se
encuentren unidos en la superficie del pocillo.
4.2. Immunoblotting
o Western Blot
Es una tcnica inmunoenzimtica que se utiliza
para la deteccin de protenas. Se basa en la
separacin de las protenas de una muestra en
funcin del tamao mediante una electroforesis en
condiciones desnaturalizantes y una deteccin
posterior con anticuerpos especficos contra la
protena que se desea detectar. Permite
determinar el contenido relativo de protenas
presente en diferentes muestras.
El mtodo consta de distintas fases:
Separacin mediante electroforesis en geles de
poliacrilamida y SDS de las protenas. El SDS es
un agente desnaturalizante de protenas que
provoca la ruptura de los enlaces que mantienen
la estructura de las mismas, de modo que
adquieren todas la misma forma. Adems les

40
 BIOTECNOLOGA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

proporciona carga neta negativa, de modo que 4.4. Reaccin en Cadena

la separacin se realiza en funcin del tamao.
Transferencia de las protenas a una membrana
de nitrocelulosa.
Incubacin de la membrana con protenas
inespecficas para bloquear los sitios de unin de
anticuerpos a la membrana.
Adicin de un anticuerpo primario contra las
protenas que se quieren detectar.
Adicin de un anticuerpo secundario conjugado con
una enzima, que reconoce al anticuerpo primario.
Revelado.
de la Polimerasa (PCR)
La reaccin en cadena de la polimerasa (PCR en
sus siglas en ingls) es un mtodo de anlisis
rpido y sencillo que permite la deteccin y
amplificacin de fragmentos especficos de ADN.
La polimerasa es una enzima cuya actividad es la
sntesis de una cadena de ADN complementaria a
una cadena de ADN sencilla. Para ello necesita la
presencia de pequeas secuencias de ADN
denominadas cebadores que deben ser
complementarias de los extremos de la secuencia
que se desea ampliar. La PCR consta de tres pasos
que se repiten un nmero determinado de ciclos:

Separacin del ADN para que se encuentre en

forma de cadena sencilla.
4.3. Southern Blot
Unin de los cebadores al ADN de cadena sencilla.
Es una tcnica de hibridacin que se utiliza para la
Sntesis de la cadena complementaria de ADN a
deteccin de secuencias de ADN concretas dentro
partir de los cebadores.
de una mezcla compleja. Consiste en la separacin
de fragmentos de ADN en funcin del tamao
La repeticin de estos ciclos hace que la cantidad
mediante una electroforesis en geles de agarosa,
del fragmento de ADN que se est amplificando
su transferencia a membranas de nitrocelulosa o
aumente de manera exponencial, de modo que
nylon y posterior incubacin con sondas de ADN
aunque se parta de una cantidad muy pequea al
complementarias a las regiones que se desea
final de un nmero determinado de ciclos se
detectar. Estas sondas en caso de que existan
obtendr una cantidad muy importante.
fragmentos complementarios hibridarn con ellos
pudindose detectar marcaje. Las etapas de las
El diseo de los cebadores es muy importante y su
que consta esta tcnica son:
especificidad depender del tipo de amplificacin
que se desee hacer, pudiendo utilizarse cebadores
Fragmentacin del ADN problema mediante
especficos, semiespecficos o arbitrarios.
endonucleasas de restriccin.

Pueden realizarse anlisis por PCR de tipo

Electroforesis en condiciones desnaturalizantes
cualitativo o cuantitativo.
con urea o formaldehdo para obtener ADN de
cadena sencilla.

4.4.1. Anlisis cualitativo de ADN

Transferencia a una membrana de nylon o
mediante PCR
nitrocelulosa. Una vez las bandas se han
transferido a la membrana es necesario fijarlas
Este tipo de anlisis permite detectar la presencia
de manera irreversible mediante tratamiento a
o ausencia de determinadas secuencias de ADN en
80-85 C en el caso de las membranas de
una muestra, como secuencias caractersticas de
nitrocelulosa o con luz ultravioleta en el caso de
determinados organismos o secuencias indicativas
las membranas de nylon.
de la presencia de transformacin gentica, como
en el caso de los OMGs.
Prehibridacin de la membrana con ADN
heterlogo para bloquear los sitios de unin que
han quedado libres y evitar uniones inespecficas Anlisis de polimorfismos de los fragmentos
de las sondas. de restriccin (RFLP)

Hibridacin con la sonda y revelado del filtro Es un mtodo rpido de identificacin basado en la
para detectar con qu bandas ha hibridado la aplicacin de enzimas de restriccin, que son
sonda. enzimas que cortan la molcula de ADN en

41
determinados puntos denominados dianas.
Dependiendo de la secuencia de nucletidos de
una molcula de ADN aparecern distintas dianas
y al tratarla con enzimas de restriccin se
originarn fragmentos de restriccin de distinta
longitud. Estos fragmentos pueden analizarse
mediante tcnicas de hibridacin con sondas
marcadas en membranas, permitiendo la
deteccin de mezclas de especies.
Es un mtodo rpido, con gran sensibilidad y no
requiere un conocimiento previo de la secuencia
de la muestra.
El inconveniente que presenta es que pueden
existir variaciones intraespecficas y en ocasiones
puede ser poco repetitivo, ya que pequeas
variaciones en los protocolos dan como resultado
grandes diferencias en los patrones.
Anlisis de polimorfismos de los fragmentos
de restriccin de satlites (SFLP)
Es una variacin del RFLP en la que se analizan los
polimorfismos de los fragmentos de restriccin de
satlites. El ADN satlite se encuentra en los
centrmeros de los cromosomas y se caracteriza
por contener un nmero repetido de secuencias de
longitud variable. Se utilizan para la identificacin
de especies hbridas o con una gran homologa.
Anlisis de conformacin de polimorfismos
de cadena sencilla (PCR-SSCP)
Esta tcnica permite detectar diferencias puntuales
en la secuencia de bases de una hebra de ADN. La
tcnica consiste en la amplificacin mediante PCR de
una secuencia concreta de una mezcla de ADN. Los
productos de esta amplificacin se desnaturalizan y
se permite que vuelvan a renaturalizar rpidamente,
favoreciendo la formacin de apareamientos
intracatenarios, que son dependientes de la
secuencia de bases de la hebra de ADN y provocarn
que sta adquiera una conformacin especfica.
Mediante una electroforesis en condiciones no
desnaturalizantes en un gel de poliacrilamida, se
realiza la separacin de estas molculas en funcin
de la forma, ya que todas tienen el mismo tamao.
De este modo se obtiene un patrn electrofortico
que puede compararse con patrones conocidos.
Anlisis de perfiles de ADN por amplificacin
aleatoria (RAPD)
Se utilizan cebadores de tamao pequeo y
secuencia arbitraria con una especificidad de unin
menor, lo que permite una amplificacin de
42
secuencias al azar. El resultado de la amplificacin
mediante estos cebadores es un conjunto de
fragmentos de distinta longitud en funcin de en qu
lugares se encuentren las secuencias
complementarias de los cebadores empleados. Estos
fragmentos pueden ser empleados para construir
mapas genticos de gran variedad de especies.
Es una tcnica muy empleada cuando se dispone de
alta variedad de muestras con el fin de diferenciar
especies sin informacin previa de su secuencia.
Las ventajas que presentan es que los cebadores
son universales y no es necesario disponer de
grandes cantidades de ADN, no es necesario
utilizar sondas ni hibridaciones y son mtodos
relativamente sencillos y rpidos. Como
inconvenientes presentan problemas de
reproductibilidad.
Amplificacin multiplexada
Permite la amplificacin de ms de una secuencia
de una muestra de ADN. La deteccin e
identificacin de varias secuencias disminuye los
tiempos de manipulacin.
4.4.2. Anlisis cuantitativo de ADN
mediante PCR
Este tipo de anlisis permite cuantificar la cantidad
total de una o varias secuencias de ADN presentes
en una muestra. Es importante la utilizacin de
este tipo de mtodos, por ejemplo, para el
etiquetado de los alimentos.
PCR Anidada
Se trata de una modificacin de la PCR en la que
en lugar de dos cebadores se utilizan cuatro, dos
externos y dos internos. La amplificacin se
realiza en dos tandas. En la primera se utilizan los
cebadores externos y se amplifica una secuencia
de ADN, a partir de la cual se realiza una segunda
ronda de amplificacin con los cebadores
interiores. Este mtodo confiere una mayor
especificidad y una mayor sensibilidad, por lo que
es til en los casos en los que se presupone que
existe un bajo porcentaje de OMGs. Adems, no
requiere el aislamiento previo del ADN.
PCR Competitiva
Se utiliza un ADN competidor que tiene la misma
secuencia complementaria al cebador, de modo
que se amplifica el ADN diana de la muestra y el

ADN competidor. A partir de las cantidades
obtenidas de ambos productos amplificados se
estima estadsticamente la proporcin real de ADN
diana y de ADN competidor.
PCR en tiempo real
Este sistema se basa en la medicin de la
fluorescencia emitida por una sonda especfica del
ADN diana marcada con un fluorocromo no
radioactivo, que se aade a la reaccin de PCR
convencional y cuya emisin de fluorescencia
depende directamente de la sntesis del nuevo
ADN. La fluorescencia emitida es recogida a travs
de una fibra ptica y leda por un lser.
Mediante el registro del contenido de la emisin de
fluorescencia en cada ciclo se puede monitorizar de
manera continua el incremento de los productos
amplificados durante la reaccin de PCR.
Dilucin lmite de PCR
Consiste en la dilucin de la muestra de ADN a
concentraciones conocidas hasta llegar al punto
lmite de la dilucin, que se corresponde con el
umbral de amplificacin del ADN, permitiendo
establecer una correlacin con la cantidad de ADN
presente en la muestra.
4.5. Secuenciacin
La secuenciacin del ADN se utiliza habitualmente
como tcnica de comprobacin o confirmacin
positiva de la presencia de un ADN determinado,
tras su deteccin por PCR. Por tanto, el material a
detectar suele ser ADN amplificado producto de
PCR. Habitualmente es utilizada en estudios de
autentificacin gentica de alimentos, ya sea para
autentificacin de especies o deteccin de
componentes de origen animal o vegetal no
deseados.
Los diferentes tipos de secuenciacin aplicados se
basan en la tcnica desarrollada por Sanger en
1974, basada en la utilizacin de anlogos de base
(dideoxy) marcados que provocan la finalizacin
de cadena. La principal diferencia entre el mtodo
enzimtico de terminacin de cadena y el mtodo
automtico de secuenciacin radica, en primer
lugar en el tipo de marcaje. En el mtodo
automtico en vez de radiactividad se utiliza
fluorescencia y lo habitual es realizar cuatro
mezclas de reaccin, cada una con nucletido
trifosfato (dTTP) marcado con un fluorocromo
distinto. Este sistema permite automatizar el
proceso de manera que es posible leer al mismo
BIOTECNOLOGA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
tiempo los ADNs de nueva sntesis producto de las
cuatro mezclas de reaccin.
La segunda diferencia radica en el sistema de
deteccin de los fragmentos de ADN. La deteccin
del tipo de fluorescencia correspondiente a cada
reaccin se lleva a cabo al mismo tiempo que la
electroforesis, de manera que los fragmentos de
ADN de menor tamao que ya han sido detectados
se dejan escapar del gel. Este sistema permite
aumentar el nmero de nucletidos que se pueden
determinar en cada electroforesis y, por
consiguiente, en cada secuenciacin.
La secuenciacin de cadena simple consiste en la
secuenciacin de un fragmento de ADN, mediante
una sola reaccin. La secuenciacin de cadena
simple proporciona una excelente calidad de
lectura, que en la mayora de los casos alcanza
una fiabilidad superior al 98%. El tamao medio
de las lecturas que se obtiene oscila entre las 650-
700 pares de bases, y se realiza generalmente a
partir de cebadores especficos utilizados durante
la PCR. La secuenciacin analtica consiste en la
secuenciacin completa de una de las cadenas del
ADN de la muestra. Se recomienda esta modalidad
de secuenciacin cuando se desea obtener la
secuencia completa de un producto de PCR o de
un ADN clonado cuando el tamao del amplificado
o del inserto sea superior a 1 kilobase.
Existen diversas tcnicas emergentes de
secuenciacin de ADN con diversas aplicaciones:
secuenciacin por hibridacin (SBH), visualizacin
directa por microscopa de fuerza atmica (AFM),
secuenciacin de molcula sencilla y secuenciacin
de nucletido simple mediante suspensin en
vaco. Dentro de ellas destacamos el FINS
(Forensically Informative Nucleotide Sequencing).
Es una tcnica de secuenciacin de ADN de
muestras biolgicas mediante la amplificacin con
marcadores fluorescentes de distinto color que
permiten identificar la secuencia de nucletidos.
Se trata de un mtodo indirecto por el que las
secuencias obtenidas se comparan con secuencias
pertenecientes a otras especies, lo que permite el
anlisis filogentico de las mismas. Se utiliza para
la identificacin de especies pesqueras de inters
comercial, normalmente como mtodo de
confirmacin tras la utilizacin de otras tcnicas
cualitativas de PCR.
43
4.6. Biosensores
Los biosensores son dispositivos de anlisis
compactos, que incorporan un elemento de
reconocimiento biolgico o biomimtico asociado a
un sistema de transduccin que permite
amplificar, almacenar y registrar la seal
producida por la interaccin entre el elemento de
35
reconocimiento y el analito .
Como consecuencia de la interaccin especfica
entre el elemento de reconocimiento y el analito
se produce una variacin en las propiedades
fsico-qumicas que pueden ser variaciones de pH,
transferencias de electrones, generacin de calor,
cambios de masa, cambios en las propiedades
pticas, etc. Estas variaciones dependen del tipo
de elemento de reconocimiento que incorpora el
biosensor.
De manera general los elementos de
reconocimiento pueden clasificarse en funcin del
tipo de interaccin que se produce con el analito
en biosensores de tipo biocataltico y de
bioafinidad. La eleccin de un tipo de elemento de
reconocimiento u otro se hace en funcin del tipo
de analito que se desee detectar.
Los elementos de tipo biocataltico son los ms
utilizados y se basan en la utilizacin de
biocatalizadores que pueden ser enzimas o
sistemas enzimticos aislados u orgnulos
subcelulares, clulas o tejidos completos que
contienen estos sistemas enzimticos. Los
biocatalizadores son elementos que favorecen que
ocurra una reaccin qumica en la cual a partir de
uno o varios sustratos se forman uno o varios
productos, sin que exista consumo del
biocatalizador, que se regenera y puede ser
utilizado de nuevo. Permiten detectar la presencia
de alguno de los sustratos que participan en la
reaccin mediante la monitorizacin de la
aparicin de algn producto conocido o la
desaparicin de algn cosustrato conocido distinto
de aquel sustrato que se quiere detectar36.
35
Velasco-Garca, M.; Mottram, T. (2003). Biosensor technology addressing agricultural problems. Review paper.
Biosystems Engineering, vol. 84, n 1, 1-12.
36
Mello, L.D.; Kubota, L.T. (2002). Review of the use of biosensors as analytical tools in the food and drink industries. Food
Chemistry, n 77, pg. 237-256.
37
Gonzlez-Rumayor, V.; Garca-Iglesias, E.; Ruiz-Galn, O.; Gago-Cabezas, L. (2005). Aplicaciones de biosensores en la
industria agroalimentaria. CEIM/Direccin General de Universidades e Investigacin.
44
Los sistemas biocatalticos son muy sensibles a
determinadas sustancias txicas como
insecticidas, herbicidas, detergentes o metales
pesados cuya presencia puede inhibir su actividad
de manera especfica. Esta caracterstica hace que
puedan utilizarse para detectar la presencia de
estos inhibidores, ya que si en presencia de los
sustratos adecuados no se produce la aparicin de
los productos correspondientes significa que en la
muestra existe una sustancia txica que inhibe la
reaccin.
Permiten detectar aditivos, plaguicidas,
fertilizantes, metales pesados, antinutrientes,
toxinas, aminas bigenas, etc.
Los elementos de reconocimiento de bioafinidad
se basan en la interaccin entre el elemento de
reconocimiento y el analito de inters sin que
exista consumo del analito o aparicin de
productos, sino que la interaccin conduce a la
formacin de un complejo analito-elemento de
reconocimiento. La formacin de este complejo
puede detectarse de manera directa
monitorizando los cambios que se producen en la
masa de la superficie en la que se encuentra
inmovilizado el elemento de reconocimiento o por
cambios en las propiedades de la luz que se
producen como consecuencia de la unin del
analito, o mediante el marcaje de uno de los
elementos del complejo con enzimas, colorantes,
etc. Existen distintos tipos de receptores de
bioafinidad entre los que se incluyen anticuerpos,
lectinas, receptores celulares, cidos nucleicos,
polmeros de impresin molecular, aptmeros y
PNAs. Algunos de estos elementos se utilizan
aislados de su medio natural e inmovilizados
sobre la superficie del biosensor y otros se
pueden utilizar en su medio natural (clulas
completas que expresan receptores de
membrana, etc)37.
Mediante este tipo de biosensores se puede
detectar frmacos, aditivos, contaminantes
orgnicos, alrgenos, toxinas y microorganismos.

El segundo constituyente del biosensor es el
sistema de transduccin, que detecta la variacin
que se produce en las propiedades fsico-qumicas
como consecuencia de la interaccin entre el
analito y el elemento de reconocimiento y la
transforma en una seal electrnica que puede ser
amplificada, almacenada y registrada. En algunos
casos la seal generada por el transductor no
puede ser interpretada directamente y es
necesario la utilizacin de herramientas
informticas que analicen esta seal y la
traduzcan en la informacin requerida.
Existen distintos tipos de transductores y su
eleccin se hace en funcin de cul sea la
variacin en las propiedades fsico-qumicas que
se produzca como consecuencia de la interaccin
entre el analito y el elemento de reconocimiento.
Los principales tipos de transductores son:
Electroqumicos. Detectan cambios en el
potencial o el pH o la aparicin de sustancias
electroactivas.
pticos. Detectan variaciones en las propiedades
de la luz, como la absorcin, fluorescencia,
luminiscencia, dispersin o cambios en el ndice
de refraccin. Incluyen transductores de
resonancia de plasmones superficiales,
resonancia de espejos, onda evanescente y
optodos.
Acsticos o piezoelctricos. Detectan cambios
directos de masa en la superficie del biosensor
como consecuencia de la formacin del complejo
analito-elemento de reconocimiento.
Termomtricos. Detectan el calor generado en
las reacciones enzimticas exotrmicas.
Nanomecnicos. Detectan la respuesta
nanomecnica que se produce en la superficie
del biosensor, que en este caso es una
micropalanca, como consecuencia de la
interaccin entre el elemento de reconocimiento
y el analito.
4.7. Otras tcnicas
Existe una serie de tcnicas analticas no
biotecnolgicas de uso comn en seguridad
alimentaria a las que es conveniente hacer
referencia ya que, en algunos casos, sirven como
complemento a las tcnicas biotecnolgicas ya
referidas y, en otros, suponen potentes
BIOTECNOLOGA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
herramientas de protemica aplicada a la
seguridad alimentaria.
As, por ejemplo, la identificacin de protenas
mediante huella peptdica a travs de la
espectrometra de masas MALDI-TOF o mediante
espectrometra de masas en tndem MS/MS, y sus
aplicaciones a la secuenciacin de pptidos han
permitido la identificacin y caracterizacin de
determinadas protenas de carcter txico y/o
alergnico.
En la ionizacin MALDI (Matrix-Assisted Laser
Desorption/Ionization, desorcin/ionizacin
mediante lser asistida por matriz) los analitos
cocristalizados con una matriz apropiada son
convertidos en iones mediante la accin de un
lser. Esta fuente de ionizacin suele asociarse a
un analizador de tiempo de vuelo (TOF, Time-Of-
Flight) en el que los iones se separan en funcin
de su relacin masa-carga tras ser acelerados en
un campo elctrico. Al cocristalizar con los
analitos, la matriz, generalmente un cido
aromtico sustituido, dificulta las interacciones
analito-analito y acta como intermediaria en el
proceso de transferencia de energa del haz lser
a los analitos. En el proceso de conversin de las
molculas neutras de analito a especies cargadas
o iones (generalmente protonados), la matriz
juega un papel fundamental al ceder protones a
los analitos. Suele emplearse un lser de
nitrgeno pulsado, que emite a 337 nm, para
irradiar una pequea rea del portamuestras
(algunos mm2) sobre el que ha cocristalizado la
mezcla muestra-matriz. La matriz absorbe energa
del pulso lser y la transfiere a los analitos, los
cuales se desorben e ionizan. En la deteccin de
iones suelen emplearse multiplicadores de
electrones secundarios que, mediante un proceso
de avalancha, transforman las partculas
incidentes en seales elctricas medibles. Los
detectores empleados en las medidas con
analizadores TOF se basan en placas de
microcanales compuestas de millones de canales
diminutos recubiertos internamente de un material
semiconductor.
La espectrometra de masas en tndem (MS/MS)
es una tcnica analtica cualitativa y cuantitativa.
En muchas ocasiones se acopla un cromatgrafo
de lquidos o de gases para separar las protenas
de inters, u otras macromolculas para que, una
vez separadas, se puedan identificar por mtodos
de espectrometra de masas en tndem mediante
secuenciacin de fragmentos concretos. Esta
tcnica permite secuenciar aminocidos para
45
despus identificar la protena que forman,
estudiar polisacridos, glicoprotenas,
proteoglicanos, cidos nucleicos, polmeros
orgnicos de sntesis, etc. En general, estos
sistemas se disean de tal forma que, en una
primera etapa se selecciona el in de inters
segn su masa y en una segunda etapa, este in
se hace chocar con gas helio o argn para inducir
su fragmentacin. Finalmente los fragmentos se
analizan en un segundo espectrmetro. El
software de que se dispone permite determinar
homologas con protenas ya conocidas, identificar
variantes genticas, etc. La tcnica MS/MS es de
gran ayuda en la caracterizacin estructural de
compuestos desconocidos y en el anlisis
especfico de muestras en matrices biolgicas,
bioclnicas o de otra naturaleza, sin necesidad de
una separacin previa. Otras tcnicas empleadas
para la secuenciacin de pptidos son HPLC-
Trampa inica o HPLC-MALDI-TOF.
La espectroscopia infrarroja cercana (NIR) y la no
dispersiva (NDIR) permiten el anlisis de
biomolculas de forma no destructiva y en un
46
tiempo muy corto, generalmente inferior al
minuto. Se utiliza para la identificacin de
molculas orgnicas y organometlicas, as como
para la identificacin de pesticidas y biotoxinas. La
alta selectividad del mtodo hace posible la
estimacin de un analito en una matriz compleja.
Este mtodo implica el anlisis de los movimientos
de torsin, rotatorios y de vibracin de los tomos
en una molcula, de forma que mediante
comparacin con patrones establecidos permite la
deteccin de determinados compuestos. Se ha
utilizado recientemente con xito en la deteccin
de transgnicos en los que los contenidos de
determinadas biomolculas se ven alterados por
efecto del ADN exgeno.
Por ltimo la SNIF-NMR (Site-specific Natural
Isotopic Fractionation) se basa igualmente en el
anlisis de la estructura molecular a escala
atmica mediante resonancia magntica nuclear.
Cada biomolcula o sustancia en general presenta
un patrn atmico especfico identificable a partir
de su comparacin con los patrones almacenados
en bases de datos.
 BIOTECNOLOGA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

5. Catlogo de grupos de investigacin

y empresas
El presente catlogo tiene por objetivo mostrar una visin global de las capacidades cientfico-tecnolgicas
de los grupos de investigacin pblicos y empresas, que en ningn caso se considera completo aunque s
exhaustivo. En sucesivas revisiones de este trabajo se podr ampliar el catlogo que aqu presentamos.

5.1. Grupos de investigacin

LABORATORIO AGRARIO Y DE MEDIO AMBIENTE

DE LA COMUNIDAD AUTNOMA DE MURCIA

Departamento: Sanidad Animal

Pgina Web: http://www.carm.es/cagric/home.jsp/

Persona de Contacto
Nombre: Gins Lpez Martnez
Correo electrnico: gines.lopez4@carm.es
Telfono: 968365591

reas de aplicacin

Deteccin y cuantificacin de agentes nocivos

Componentes del Alimento:
Xenobiticos:
Agentes Infecciosos: Virus
Biotoxinas:
Txicos que aparecen en el procesamiento:

Deteccin de OMGs: Piensos

Identificacin de Especies: Rumiantes, porcino y aves
Aplicaciones en Conservacin:
Aplicaciones en Envasado:
Nuevos alimentos/Alimentos funcionales:
Otros:

Servicios

Servicio Descripcin

Confirmacin de casos positivos dentro de los

1. Deteccin de virus de enfermedad de Aujesky.
programas de control de la Enfermedad de Aujeszky.

2. Harinas de origen animal. Deteccin de protenas de mamfero.

Observaciones

Implantacin del genotipado de ovino dentro del programa de control de las encefalopatas.

47
 UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID (UCM),
FACULTAD DE VETERINARIA

Departamento: Nutricin, Bromatologa y Tecnologa de los Alimentos

Avda. Puerta de Hierro, s/n

28040 Madrid

Pgina Web: http://www.ucm.es/info/nutricio/

Persona de Contacto
Nombre: Rosario Martn de Santos
Correo electrnico: rmartins@vet.ucm.es
Telfono: 913943752

reas de aplicacin

Deteccin y cuantificacin de agentes nocivos

Componentes del Alimento:
Xenobiticos:
Agentes Infecciosos:
Biotoxinas:
Txicos que aparecen en el procesamiento:

Deteccin de OMGs:
Identificacin de Especies: Especies animales de abasto (vaca, oveja, cabra y cerdo), aves (pollo, pavo, pato y
oca), caza mayor (ciervo, gamo, corzo, rebeco, mufln, cabra pirenaica, jabal) y determinadas especies de
pescados (salmn, trucha, palometa, lenguado, fletn negro, platija, solla, perca, mero, cherna y almejas).

Aplicaciones en Conservacin:
Aplicaciones en Envasado:
Nuevos alimentos/Alimentos funcionales:
Otros: Identificacin y cuantificacin de levaduras y mohos alterantes de los alimentos.

Servicios

Servicio Descripcin

1. Identificacin de diferentes especies animales Para la identificacin de las especies de inters se

en carne y productos crnicos, leche, pescados emplean tcnicas de PCR y marcadores nucleares y
y productos de la pesca, harinas crnicas, etc. mitocondriales.

2. Identificacin y cuantificacin de levaduras

Se utilizan tcnicas genticas de PCR, RT-PCR y PCR
alterantes viables en productos lcteos,
cuantitativo en tiempo real.
crnicos y zumos de frutas.

Observaciones

48
 BIOTECNOLOGA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIN

Y TECNOLOGA AGRARIA Y ALIMENTARIA (INIA)

Departamento: Biotecnologa

Ctra. de La Corua, km 7,5

28040 Madrid
Pgina Web: www.inia.es

Persona de Contacto
Nombre: Fernando Ponz Ascano
Correo electrnico: fponz@inia.es
Telfono: 913476887

reas de aplicacin

Deteccin y cuantificacin de agentes nocivos

Componentes del Alimento: Alrgenos
Xenobiticos:
Agentes Infecciosos: Virus
Biotoxinas:
Txicos que aparecen en el procesamiento:

Deteccin de OMGs: Alimentos frescos y procesados.

Identificacin de Especies: Sin especificacin especial.
Aplicaciones en Conservacin:
Aplicaciones en Envasado:
Nuevos alimentos/Alimentos funcionales:
Otros:

Servicios

Servicio Descripcin

Aplicacin de marcadores moleculares especficos de

1. Identificacin de especies en alimentos
especie al anlisis de alimentos.

Aplicacin de tcnicas de PCR cuantitativa en tiempo

2. Cuantificacin de especies en alimentos real para cuantificar la cantidad de una determinada
especie en un alimento.

3. Identificacin y cuantificacin de OGMs en

Combinacin de las dos tcnicas antes citadas.
alimentos.

Observaciones

49
 INSTITUTO DE PRODUCTOS LCTEOS DE ASTURIAS, CSIC

Departamento:
Carretera de Infiesto, s/n
33300 Villaviciosa, Asturias
Pgina Web: www.ipla.csic.es

Persona de Contacto
Nombre: Miguel ngel lvarez Gonzlez
Correo electrnico: maag@ipla.csic.es
Telfono: 985892131

reas de aplicacin

Deteccin y cuantificacin de agentes nocivos

Componentes del Alimento:
Xenobiticos:
Agentes Infecciosos:
Biotoxinas:
Txicos que aparecen en el procesamiento: Endgenos: Aminas bigenas

Deteccin de OMGs:
Identificacin de Especies:
Aplicaciones en Conservacin:
Aplicaciones en Envasado:
Nuevos alimentos/Alimentos funcionales: Vacunas orales
Otros: Bacterifagos

Servicios

Servicio Descripcin

Este mtodo permite a las industrias productoras de

1. Deteccin mediante PCR de bacterias del cido
lctico productoras de Tiramina.
iniciadores de fermentaciones comprobar de forma
sencilla y barata si sus cepas son potencialmente
productoras de Tiramina. Tambin permite a las
industrias alimentarias que lleven a cabo
fermentaciones en las que intervienen BAL (lcteas,
vincolas, crnicas, vegetales...), comprobar si las
cepas que utilizan como iniciadores tienen la capacidad
de producir Tiramina. Adems pueden utilizarse en los
controles de calidad para deteccin de las bacterias
productoras de Tiramina en los productos finales
(quesos, vinos, encurtidos...).

Deteccin rpida y eficaz en leche de bacterifagos

2. Deteccin e identificacin de bacterifagos de
bacterias del cido lctico mediante MULTI-PCR.
que infecten bacterias del cido lctico utilizadas como
iniciadores de la Industria Lctea, lo que permite
destinar la leche contaminada a procesos en los que no
intervengan iniciadores o en los que el tratamiento
aplicado sea capaz de descontaminarla.

Observaciones

50
 BIOTECNOLOGA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

CENTRO TECNOLGICO AINIA

Departamento: rea de I+D+i

Parque Tecnolgico de Valencia, C/ Benjamn Franklin, 5-11
46980 Paterna, Valencia
Pgina Web: www.ainia.es

Persona de Contacto
Nombre: Miguel Blasco Piquer
Correo electrnico: mblasco@ainia.es
Telfono: 961366090

reas de aplicacin

Deteccin y cuantificacin de agentes nocivos

Componentes del Alimento: Alrgenos.
Xenobiticos: Plaguicidas y Fertilizantes, Aditivos y Frmacos.
Agentes Infecciosos: Virus
Biotoxinas: Micotoxinas
Txicos que aparecen en el procesamiento:

Deteccin de OMGs: Todos los alimentos.

Identificacin de Especies: Bovino, ovino, porcino y aves.
Aplicaciones en Conservacin: S
Aplicaciones en Envasado:
Nuevos alimentos/Alimentos funcionales:
Otros: Tecnologas complementarias de secado, extraccin, encapsulacin y envasado.

Servicios

Servicio Descripcin

1. Deteccin y cuantificacin de microorganismos Anlisis mediante tcnicas microbiolgicas y/o genticas

patgenos en alimentos y agua. acreditadas por ENAC de alimentos y agua.

2. Caracterizacin gentica de ingredientes Anlisis de ingredientes de origen animal mediante

alimentarios. tcnicas moleculares.

Clculo de las concentraciones mnimas inhibitorias de

3. Evaluacin de poder biocida. conservantes y clculo o evaluacin del poder biocida
de desinfectantes segn normativa oficial.

4. Desarrollo y evaluacin de tratamientos de Evaluar la efectividad de tratamientos sobre productos

conservacin de productos y/o eliminacin de alimentarios para identificar especificaciones operativas
microorganismos. de nuevos tratamientos.

Obtencin de lotes de productos bioactivos

5. Produccin controlada de microorganismos estabilizados para su utilizacin industrial. El servicio
antagonistas a patgenos. puede incluir tambin etapas de concentracin y/o
extraccin.

Observaciones

Tambin se ofrecen servicios analticos de deteccin y cuantificacin de residuos alimentarios. Estos servicios
consisten en analizar mediante tcnicas ELISA residuos de antibiticos beta-agonistas, corticoides y hormonas.
Posibilidad de integrar procesos biotecnolgicos con etapas de extraccin, purificacin, fijacin, encapsulacin y
secado mediante la aplicacin de tecnologas convencionales o especiales como los fluidos supercrticos.

51
 ANLISIS ESTRUCTURAL DE PROTENAS

Centro Nacional de Biotecnologa (CNB)

Departamento: Estructura de Macromolculas
28049 Madrid
Pgina Web: www.cnb.uam.es

Persona de Contacto
Nombre: Enrique Mndez
Correo electrnico: emendez@cnb.uam.es
Telfono: 915854842

reas de aplicacin

Deteccin y cuantificacin de agentes nocivos

Componentes del Alimento: Alrgenos.
Xenobiticos:
Agentes Infecciosos:
Biotoxinas:
Txicos que aparecen en el procesamiento:

Deteccin de OMGs:
Identificacin de Especies:
Aplicaciones en Conservacin:
Aplicaciones en Envasado:
Nuevos alimentos/Alimentos funcionales:
Otros:

Servicios

Servicio Descripcin

Anlisis de gluten en todo tipo de alimentos utilizando

las siguientes tcnicas: ELISA R5 Sandwich, ELISA R5
1. Anlisis de gluten en alimentos.
Competitivo, ELISA Competitivo para avena, Western
Blot R5, PCR, Espectometra de de Masas MALDI-TOF.

Observaciones

52
 BIOTECNOLOGA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

REA DE MICROBIOLOGA (UNIVERSIDAD DE BURGOS)

Universidad de Burgos (UBU), Facultad de Ciencias

Departamento: rea de Microbiologa
Pza. Misael Bauelos, s/n
09001 Burgos
Pgina Web:

Persona de Contacto
Nombre: Juan Ignacio Reguera Useros
Correo electrnico: jiru@ubu.es
Telfono: 699526361

reas de aplicacin

Deteccin y cuantificacin de agentes nocivos

Componentes del Alimento:
Xenobiticos:
Agentes Infecciosos: Virus y Bacterias
Biotoxinas:
Txicos que aparecen en el procesamiento:

Deteccin de OMGs:
Identificacin de Especies:
Aplicaciones en Conservacin: S
Aplicaciones en Envasado:
Nuevos alimentos/Alimentos funcionales: Probiticos
Otros:

Servicios

Servicio Descripcin

Asesora en el mbito de la Microbiologa de los

1. Asesora.
Alimentos.

Determinacin y recuento de microorganismos de

2. Anlisis microbiolgico de alimentos. inters higinico-sanitario e industrial en alimentos y
muestras medioambientales.

Observaciones

Los servicios que se pueden prestar suponen un acuerdo previo en la forma que se determine con las partes implicadas.

53
 BIOFILMS ALIMENTARIOS

Universidad Complutense de Madrid, Facultad de Veterinaria.

Departamento: Nutricin, Bromatologa y Tecnologa de Alimentos.
Avda. Puerta de Hierro, s/n
28040 Madrid
Pgina Web: www.ucm.es

Persona de Contacto
Nombre: Carmen SanJos Serran
Correo electrnico: serran@vet.ucm.es
Telfono: 913943746

reas de aplicacin

Deteccin y cuantificacin de agentes nocivos

Componentes del Alimento:
Xenobiticos: Microorganismos formadores de biofilms, deteriorativos o patgenos.
Agentes Infecciosos: Bacterias
Biotoxinas:
Txicos que aparecen en el procesamiento:

Deteccin de OMGs:
Identificacin de Especies:
Aplicaciones en Conservacin: S
Aplicaciones en Envasado:
Nuevos alimentos/Alimentos funcionales:
Otros: Caracterizacin y limpieza de biofilms.

Servicios

Servicio Descripcin

Formacin, informacin y asesoramiento. Anlisis de

1. Control de biofilms en la industria alimentaria. muestras. Desarrollo de procedimientos especficos de
limpieza.

2. Anlisis de polisacridos complejos (vegetales Hidrlisis, identificacin y cuantificacin de

o microbianos). componentes por cromatografa inica.

Observaciones

El trabajo del grupo sobre biofilms no cubre, de momento, lo referente a microorganismos patgenos, por no disponer de
personal y condiciones de seguridad necesarias para su estudio.

54
 BIOTECNOLOGA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

CERPTA

Universidad Autnoma de Barcelona, Facultad de Veterinaria

Departamento: Ciencia animal y de los alimentos. rea de Tecnologa de Alimentos
Campus de Bellaterra
08193 Bellaterra, Barcelona
Pgina Web: http://quiro.uab.es/_v_tecno_aliments/

Persona de Contacto
Nombre: Marta Capellas Puig
Correo electrnico: marta.capellas@uab.es
Telfono: 935811446

reas de aplicacin

Deteccin y cuantificacin de agentes nocivos

Componentes del Alimento:
Xenobiticos:
Agentes Infecciosos: Bacterias
Biotoxinas:
Txicos que aparecen en el procesamiento: Endgenos: Aminas bigenas

Deteccin de OMGs:
Identificacin de Especies:
Aplicaciones en Conservacin:
Aplicaciones en Envasado:
Nuevos alimentos/Alimentos funcionales:
Otros:

Servicios

Servicio Descripcin

Resolucin de problemas en la elaboracin de los

alimentos (problemas con la materia prima, en los
procesos de transformacin o distribucin).
1. Asesora sobre optimizacin de procesos
Valoracin de las ventajas competitivas de procesos o
alimentarios, a nivel nacional o internacional.
productos innovadores.
Vigilancia tecnolgica de un sector.
Bsquedas bibliogrficas.

2. Proyectos de investigacin y desarrollo con

financiacin pblica a nivel de Catalua, a nivel
nacional o formando parte de proyectos
financiados por la Unin Europea.

3. Alquiler de instalaciones. Equipos de planta piloto (500 m2) y laboratorio.

Pruebas y anlisis de laboratorio. Valoracin de los posibles

4. Desarrollo o mejora de procesos alimentarios o
productos.
aditivos para optimizar el proceso o producto segn los
objetivos.
Pruebas a escala industrial. En la planta piloto, utilizando
equipos industriales de pequea capacidad, se evala el
proceso ptimo segn las especificaciones predefinidas.
Validacin final. Produccin industrial del proceso
optimizado con envasado de muestras comerciales.
Evaluacin del producto final y asesora sobre la
implantacin del proceso en las instalaciones del cliente.

5. Formacin continuada.

55
 CONSORCIO CSIC-IRTA

Consorcio CSIC-IRTA
Departamento: Servei d`Anlisis Biolgiques Quantitatives
C/ Jordi Girona, 18-26
08034 Barcelona
Pgina Web: www.ibmb.csic.es

Persona de Contacto
Nombre: Teresa Esteve
Correo electrnico: tengmp@ibmb.csic.es
Telfono: 934006100

reas de aplicacin

Deteccin y cuantificacin de agentes nocivos

Componentes del Alimento:
Xenobiticos:
Agentes Infecciosos:
Biotoxinas:
Txicos que aparecen en el procesamiento:

Deteccin de OMGs: Todo tipo de alimentos, desde materias primas a productos finales.
Identificacin de Especies:
Aplicaciones en Conservacin:
Aplicaciones en Envasado:
Nuevos alimentos/Alimentos funcionales:
Otros:

Servicios

Servicio Descripcin

El Grupo desarrolla mtodos de extraccin y purificacin

1. Deteccin, identificacin y cuantificacin
de Organismos Modificados Genticamente
(OMGs).
de cidos nucleicos de alimentos y mtodos cualitativos
y cuantitativos basados en tcnicas de ADN/PCR para la
deteccin y cuantificacin de OMGs, mejora de los
mtodos disponibles, hacerlos ms sensibles y aplicarlos
a un mayor rango de productos.
Paralelamente, el Consorcio CSIC-IRTA, centro nacional
de gran prestigio y de larga tradicin en Investigacin y
Desarrollo, ha creado un Servicio de Anlisis Biolgicos
Cuantitativos especializado en la deteccin e
identificacin de OMGs en productos agro-alimentarios y
agrcolas.
Est formado por un equipo de cientficos cualificados y
cuenta con un equipamiento de ltima generacin
capaces de aplicar las tcnicas ms innovadoras y de
realizar trabajos de Investigacin y Desarrollo, en
colaboracin con otros laboratorios europeos.
Este servicio puede analizar materias primas
agroalimentarias, as como los productos de sus
transformaciones y los productos finales destinados a la
nutricin humana y animal. Incluye certificacin de
semillas, etiquetado, trazabilidad de los productos, etc.

56
 BIOTECNOLOGA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

DETECCIN DE BACTERIAS EN ALIMENTOS POR TCNICAS MOLECULARES.

TAXONOMA MOLECULAR BACTERIANA

Universidad de Valencia, Facultad de CC. Biolgicas

Departamento: Microbiologa
Apdo. de Correos 73
46100 Burjassot, Valencia
Pgina Web: www.iata.csic.es/iata/dbio/taxo/

Persona de Contacto
Nombre: Rosa Aznar Novella
Correo electrnico: rosa.aznar@uv.es
Telfono: 963900022

reas de aplicacin

Deteccin y cuantificacin de agentes nocivos

Componentes del Alimento:
Xenobiticos:
Agentes Infecciosos: Bacterias
Biotoxinas:
Txicos que aparecen en el procesamiento:

Deteccin de OMGs:
Identificacin de Especies: Salmonella, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Bacilus cereus.
Aplicaciones en Conservacin:
Aplicaciones en Envasado:
Nuevos alimentos/Alimentos funcionales:
Otros: Deteccin e identificacin de bacterias lcticas alterantes de alimentos por tcnicas moleculares.

Servicios

Servicio Descripcin

Deteccin de patgenos por PCR (Salmonella, Listeria

1. Anlisis microbiolgico de alimentos.
monocytogenes, Staphylococcus aureus, Bacilus cereus).

2. Anlisis de alteraciones microbiolgicas Deteccin e identificacin de bacterias lcticas

en alimentos. alterantes de alimentos por PCR.

Aplicacin de tcnicas moleculares para identificacin y

3. Identificacin y tipificacin de bacterias tipificacin (ISR, RAPDs, ribotipado) de Salmonella,
relacionadas con alimentos. Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus,
Bacilus cereus.

Observaciones

El Grupo dispone de capacidad para prestar servicios en cuanto a infraestructura, pero est supeditado a la disponibilidad
del personal tcnico en cada momento.

57
 EVALUACIN DE LA CALIDAD Y SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS

Universidad de Zaragoza, Facultad de Veterinaria

Departamento: Produccin Animal y Ciencia de los Alimentos, Higiene y Microbiologa de Alimentos
C/ Miguel Servet, 177
50013 Zaragoza
Pgina Web: http://www.unizar.es/departamentos/produccion_animal/presentacion.htm

Persona de Contacto
Nombre: Agustn Ario Moneva
Correo electrnico: aarino@unizar.es
Telfono: 976761543

reas de aplicacin

Deteccin y cuantificacin de agentes nocivos

Componentes del Alimento:
Xenobiticos: Plaguicidas y Fertilizantes; Bifenilos policlorados, Dioxinas y Antibiticos
Agentes Infecciosos: Bacterias
Biotoxinas: Micotoxinas
Txicos que aparecen en el procesamiento:

Deteccin de OMGs:
Identificacin de Especies:
Aplicaciones en Conservacin:
Aplicaciones en Envasado:
Nuevos alimentos/Alimentos funcionales:
Otros: Determinacin de compuestos fenlicos en alimentos y evaluacin de la actividad antioxidante.

Servicios

Servicio Descripcin

1. Asesora e Informes a Empresas/ APPCC, Higiene y Microbiologa Alimentarias, Legislacin

Administraciones. Alimentaria, Nutricin, Alimentos Funcionales.

Anlisis de residuos de productos fito y zoosanitarios,

2. Anlisis Fsico-Qumicos y Toxicolgicos.
contaminantes ambientales y micotoxinas.

3. Anlisis Microbiolgicos. Anlisis de microorganismos alterantes y patgenos.

Observaciones

Grupo formado por 11 investigadores y dirigido por Antonio Herrera Marteache.

58
 BIOTECNOLOGA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

GENTICA MOLECULAR DE PECES Y MOLUSCOS

Universidad de Vigo
Departamento: Gentica
Campus Universitario de Vigo, Facultad de Biologa
36200 Vigo
Pgina Web: www.uvigo.es/webs/c03/webc03/XENETICA/XB4/xb4.htm/

Persona de Contacto
Nombre: Pablo Presa Martnez
Correo electrnico: pressa@uvigo.es
Telfono: 986812567

reas de aplicacin

Deteccin y cuantificacin de agentes nocivos

Componentes del Alimento:
Xenobiticos:
Agentes Infecciosos:
Biotoxinas:
Txicos que aparecen en el procesamiento:

Deteccin de OMGs:
Identificacin de Especies: Peces y moluscos
Aplicaciones en Conservacin:
Aplicaciones en Envasado:
Nuevos alimentos/Alimentos funcionales:
Otros: Gentica forense de pesqueras. Gentica en acuicultura. Gestin de recursos genticos

Servicios

Servicio Descripcin

Control gentico y seguimiento de partidas alimentarias de

1. Trazabilidad gentica. salmnidos, merlcidos y mitlidos importadas para
consumo humano y animal.

2. Control de fraude en productos pesqueros Desarrollo de mtodos para la identificacin de especies

modificados. transformadas en productos comerciales.

Apoyo al sector transformador y consumidor en materia de

3. Asesoramiento gentico comercial.
etiquetado de productos importados y procesados.

Determinacin de la estructura gentica y reproductiva de

poblaciones y stocks cultivados de especies marinas y
4. Optimizacin de la gestin pesquera y acucola.
dulceacucolas. Planes de gestin gentica, conservacin y
explotacin de recursos.

5. Gentica forense de pesqueras. Determinacin de origen de especies pesqueras.

Observaciones

Cdigos UNESCO de las actividades: 240902 / 320102 / 240108 / 241007 / 310902.

Cdigos de rea tecnolgica: A06 - A08 - A09 - A11 - A19 - A20 - A24 - A40.
Cdigos CNAE: 05 - 050 - 0501 - 0502 - 152 - 1520 - 73 - 731 - 7310 - 85 - 85 - 8520 - 752 - 7523.
POSIBLES DESTINATARIOS OFICIALES DE LOS SERVICIOS OFERTADOS: Consejeras de Medio Ambiente, Gestin Pesquera, Medio
Rural, Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin. Ministerio de Sanidad y Consumo e Inspectores de lonja.
CAPACIDAD FORMATIVA: formacin de tcnicos, tecnlogos y doctores para el sector pblico y privado. Capacidad de transferencia de
tecnologa mediante acciones demostrativas in situ.
PRINCIPALES TECNICAS EMPlEADAS: secuenciacin automtica de DNA, anlisis de fragmentos de DNA, desarrollo y validacin de tests
genticos, tratamiento de datos con software estadstico, anltico y de gestin. Acceso a medios documentales y datos histricos.
POSIBLES DESTINATARIOS EN EL SECTOR PRIVADO: empresarios del sector acucola, sector extractor, importador y transformador.
Piscifactoras. Criaderos de larvas y alevinaje. Asociaciones de fabricantes de conservas, asociaciones de consumidores.

59
 GENMICA MITOCONDRIAL

Universidad de Zaragoza
Departamento: Bioqumica, biologa molecular y celular
50013 Zaragoza
Pgina Web: http://wwwbioq.unizar.es/Bienvenidos.htm

Persona de Contacto
Nombre: Manuel J. Lpez Prez
Correo electrnico: lopezper@posta.unizar.es
Telfono: 976761642

reas de aplicacin

Deteccin y cuantificacin de agentes nocivos

Componentes del Alimento:
Xenobiticos:
Agentes Infecciosos:
Biotoxinas:
Txicos que aparecen en el procesamiento:

Deteccin de OMGs:
Identificacin de Especies: Especies animales
Aplicaciones en Conservacin:
Aplicaciones en Envasado:
Nuevos alimentos/Alimentos funcionales:
Otros:

Servicios

Servicio Descripcin

Identificar especies o razas animales mediante anlisis

1. Identificacin de especies animales.
gentico molecular.

Identificacin de patgenos en alimentos mediante

2. Identificacin de patgenos.
anlisis gentico molecular.

Observaciones

60
 BIOTECNOLOGA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

GRUPO DE ANLISIS Y CONTROL ALIMENTARIO

Universidad de Murcia, Facultad de Vetetinaria

Departamento: Tecnologa de Alimentos, Nutricin y Bromatologa
Campus de Espinardo
30003 Murcia
Pgina Web: www.um.es/grupos/grupo-anlisis-control-alimentario/

Persona de Contacto
Nombre: M Antonia Murcia Toms
Correo electrnico: mamurcia@um.es
Telfono: 968364792

reas de aplicacin

Deteccin y cuantificacin de agentes nocivos

Componentes del Alimento:
Xenobiticos:
Agentes Infecciosos:
Biotoxinas:
Txicos que aparecen en el procesamiento:

Deteccin de OMGs:
Identificacin de Especies:
Aplicaciones en Conservacin:
Aplicaciones en Envasado:
Nuevos alimentos/Alimentos funcionales: S
Otros: Antioxidantes y radicales libres.

Servicios

Servicio Descripcin

Determinar mediante varios ensayos de actividad antioxidante

1. Evaluacin de antioxidantes y antimicrobianos en
la capacidad que tienen los alimentos de captar radicales libres
los alimentos.
y/o determinar la capacidad de inhibir el crecimiento bacteriano.

Mediante ensayos microbiolgicos se evala la posible presencia de

2. Anlisis microbiano de alimentos. Estudio de vida agentes contaminantes, patgenos o no, que pueden contaminar el
til de alimentos. alimento durante los procesos de elaboracin, envasado, transporte
y comercializacin a lo largo de la cadena alimentaria.

Se imparten clases sobre las Buenas Prcticas de

3. Curso de formacin sobre higiene de
Manipulacin de los Alimentos para la obtencin del Carnet
establecimientos agroalimentarios. Curso de
de manipulador en los sectores de mayor riesgo as como
manipulador de alimentos.
la formacin continuada.

Estudio y anlisis de los puntos crticos en distintos

4. Implantacin de APPCC.
sectores en la industria alimentaria.

Determinacin mediante varias tcnicas analticas del

5. Variaciones nutricionales en el procesado contenido en: protenas, grasas, minerales, carbohidratos y
industrial de alimentos. Etiquetado nutricional. su posible variacin en el procesado industrial
(congelacin, enlatado, irradiacin, liofilizacin...).

Observaciones

Otros servicios: cursos de formacin sobre alimentacin y salud. El efecto de las dietas equilibradas. Evaluacin de dietas
para diferentes colectivos.

61
 GRUPO DE HIGIENE Y SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS

Universidad Autnoma de Barcelona, Facultad de Veterinaria

Departamento: Ciencia Animal y de los Alimentos
Facultad de Veterinaria, Campus Bellaterra
08193 Bellaterra, Barcelona
Pgina Web: http://antalya.uab.es/cruiz/index.html

Persona de Contacto
Nombre: Artur Xavier Roig
Correo electrnico: arturxavier.roig@uab.es
Telfono: 935811460

reas de aplicacin

Deteccin y cuantificacin de agentes nocivos

Componentes del Alimento:
Xenobiticos:
Agentes Infecciosos: Bacterias
Biotoxinas:
Txicos que aparecen en el procesamiento: Endgenos: Aminas bigenas.

Deteccin de OMGs:
Identificacin de Especies:
Aplicaciones en Conservacin: S
Aplicaciones en Envasado:
Nuevos alimentos/Alimentos funcionales:
Otros:

Servicios

Servicio Descripcin

Anlisis microbiolgico de alimentos y bebidas, control

1. Control de calidad en industrias alimentarias.
de superficies y manipuladores.

2. Asesoramiento en la implantacin de sistemas Diseo y adaptacin de protocolos de APPCC para

de autocontrol. empresas del sector alimentario.

Diseo de programas de formacin especficos para

3. Formacin de manipuladores.
manipuladores en la industria alimentaria.

Diseo de ensayos para la evaluacin de procesos

4. Desarrollo de procesos.
tecnolgicos en relacin con la Seguridad Alimentaria.

Observaciones

62
 BIOTECNOLOGA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

GRUPO DE INMUNOTECNOLOGA

Universidad Politcnica de Valencia

Departamento: Centro de Investigacin e Innovacin en Bioingeniera
Camino de Vera, s/n
46022 Valencia
Pgina Web: www.ci2b.upv.es/www.ginmuno.upv.es

Persona de Contacto
Nombre: ngel Montoya Baides
Correo electrnico: amontoya@eln.upv.es
Telfono: 963877093

reas de aplicacin

Deteccin y cuantificacin de agentes nocivos

Componentes del Alimento:
Xenobiticos: Plaguicidas, Fertilizantes, Antibiticos
Agentes Infecciosos: Bacterias
Biotoxinas:
Txicos que aparecen en el procesamiento:

Deteccin de OMGs:
Identificacin de Especies:
Aplicaciones en Conservacin:
Aplicaciones en Envasado:
Nuevos alimentos/Alimentos funcionales:
Otros:

Servicios

Servicio Descripcin

Produccin de anticuerpos monoclonales para deteccin de

plaguicidas y otras sustancias contaminantes o de especies
1. Produccin de anticuerpos monoclonales. qumicas y biolgicas de inters analtico en biomedicina,
agroalimentacin o medio ambiente, tales como protenas,
virus y clulas bacterianas.

A partir de anticuerpos monoclonales previamente

producidos, el grupo posee la capacidad contrastada para el
2. Desarrollo de inmunoensayos (ELISA) para desarrollo, optimizacin y validacin de inmunoensayos
plaguicidas. enzimticos en placa (ELISA), destinados al anlisis de
plaguicidas de diferentes familias en productos
hortifrutcolas y/o medio ambiente.

Desarrollo de inmunoensayos en diferentes formatos,

basados en anticuerpos monoclonales, para el anlisis de
3. Desarrollo de inmunoensayos para protenas,
marcadores proteicos de inters y para el control de
virus y bacterias.
contaminacin vrica y bacteriana en plantas y/o en
productos agroalimentarios elaborados.

Se han desarrollado una serie de kits de ELISA para la

4. Kits de ELISA para el anlisis de plaguicidas en
alimentos y en el medio ambiente.
deteccin y cuantificacin rpida, especfica y sensible de
residuos de plaguicidas en alimentos y en el medio
ambiente (frutas y hortalizas, aguas, suelos, etc.). Hay
disponibles 15 kits de ELISA individuales y 5 multianalito
para distintas familias de plaguicidas: insecticidas
Organoclorados (DDT, endosulfan, etc.), Organofosforados
(azinphos, chlorpyrifos, pirimiphos, fenitrothion, TCP),
N-metil-carbamatos (carbaryl, cabofuran, methiocarb,
bendiocarb) y fungicidas (thiabendazole).

63
 GRUPO DE INVESTIGACIN DE CALIDAD DE MATERIA VEGETAL

Instituto Nacional de Investigacin y Tecnologa Agraria y Alimentaria (INIA).

Departamento: Tecnologa de los Alimentos
Apdo. de Correos 8111
28080 Madrid
Pgina Web: www.inia.es

Persona de Contacto
Nombre: Mercedes Mzquiz Elorrieta
Correo electrnico: muzquiz@inia.es
Telfono: 913476775

reas de aplicacin

Deteccin y cuantificacin de agentes nocivos

Componentes del Alimento: Antinutrientes
Xenobiticos:
Agentes Infecciosos:
Biotoxinas:
Txicos que aparecen en el procesamiento: Endgenos: transformaciones de estos componentes antinutritivos.

Deteccin de OMGs: Deteccin de estos componentes antinutritivos en OMGs.

Identificacin de Especies:
Aplicaciones en Conservacin:
Aplicaciones en Envasado:
Nuevos alimentos/Alimentos funcionales: Plantas con alto contenido en protenas (Ej.: leguminosas y
oleaginosas) que contienen fitoqumicos que les confieren un valor aadido.
Otros:

Servicios

Servicio Descripcin

Utilizacin de cromatografa de gases y lquida de alta

1. Determinacin de compuestos no-nutritivos:
resolucin; Espectrometra de masas, electroforesis,
lectinas, fitatos, alcaloides, galactsidos, etc.
etc.

Observaciones

64
 BIOTECNOLOGA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

GRUPO DE INVESTIGACIN EN MICOLOGA

Universidad Autnoma de Barcelona, Facultad de Veterinaria

Departamento: Sanitat i Anatoma Animals
Facultad de Veterinaria, Campus Bellaterra
08193 Bellaterra, Barcelona
Pgina Web: http://antalya.uab.es/dsaa/asp/agenda_search_results.asp

Persona de Contacto
Nombre: Francisco Javier Cabaes Senz
Correo electrnico: javier.cabanes@uab.es
Telfono: 935811749

reas de aplicacin

Deteccin y cuantificacin de agentes nocivos

Componentes del Alimento:
Xenobiticos:
Agentes Infecciosos: S
Biotoxinas: Micotoxinas
Txicos que aparecen en el procesamiento:

Deteccin de OMGs:
Identificacin de Especies: Hongos
Aplicaciones en Conservacin:
Aplicaciones en Envasado:
Nuevos alimentos/Alimentos funcionales:
Otros:

Servicios

Servicio Descripcin

Se utilizan principalmente tcnicas microbiolgicas,

cromatogrficas y de biologa molecular para la
1. Identificacin y caracterizacin de hongos.
identificacin y caracterizacin de hongos que
producen micosis y micotoxinas.

Observaciones

65
 GRUPO DE SEGURIDAD MICROBIOLGICA DE ALIMENTOS

Instituto Nacional de Investigacin y Tecnologa Agraria y Alimentaria (INIA)

Departamento: Tecnologa de Alimentos
Ctra. de La Corua, km 7,5
28040 Madrid
Pgina Web: http://www.inia.es/sapportal/guest/guest

Persona de Contacto
Nombre: Joaqun V. Martnez Surez
Correo electrnico: joaquin@inia.es
Telfono: 913474027

reas de aplicacin

Deteccin y cuantificacin de agentes nocivos

Componentes del Alimento:
Xenobiticos:
Agentes Infecciosos: Bacterias
Biotoxinas:
Txicos que aparecen en el procesamiento:

Deteccin de OMGs:
Identificacin de Especies:
Aplicaciones en Conservacin:
Aplicaciones en Envasado:
Nuevos alimentos/Alimentos funcionales:
Otros:

Servicios

Servicio Descripcin

Anlisis de alimentos y muestras ambientales de la

1. Deteccin de Listeria monocytogenes. industria alimentaria para la deteccin microbiolgica y
molecular de Listeria monocytogenes.

Estudio de los subtipos moleculares de cepas de

2. Caracterizacin de cepas de Listeria Listeria monocytogenes aisladas de alimentos o del
monocytogenes. ambiente de la industria alimentaria con fines
epidemiolgicos.

Observaciones

66
 BIOTECNOLOGA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

GRUPO DE TRABAJO SOBRE BACTERIAS LCTICAS (BAL)

BACTERIOCINOGNICAS DE ORIGEN ALIMENTARIO

Universidad Complutense de Madrid (UCM), Facultad de Veterinaria

Departamento: Nutricin, Bromatologa y Tecnologa de los Alimentos
Avda. Puerta de Hierro, s/n
28040 Madrid
Pgina Web: www.ucm.es/info/otri/complutecno/complutecno.htm

Persona de Contacto
Nombre: Pablo Elpidio Hernndez Cruza
Correo electrnico: ehernan@vet.ucm.es
Telfono: 913943752

reas de aplicacin

Deteccin y cuantificacin de agentes nocivos

Componentes del Alimento:
Xenobiticos:
Agentes Infecciosos:
Biotoxinas:
Txicos que aparecen en el procesamiento:

Deteccin de OMGs:
Identificacin de Especies:
Aplicaciones en Conservacin: S
Aplicaciones en Envasado:
Nuevos alimentos/Alimentos funcionales: Cultivos protectores.
Otros:

Servicios

Servicio Descripcin

Empleo directo de las bacteriocinas como pptidos

1. Bacteriocinas producidas por bacterias lcticas antimicrobianos naturales o como ingredientes
(BAL) de origen alimentario. alimentarios con actividad antimicrobiana, en alimentos
de consumo humano y en piensos para animales.

Empleo de bacterias lcticas productoras de bacteriocinas

2. Bacterias lcticas (BAL) bacteriocinognicas de
como cultivos iniciadores, protectores o probiticos en
origen alimentario.
alimentos de consumo humano y en piensos para animales.

Las bacteriocinas producidas por otros hosperadores

bacterianos pueden incrementar su produccin, facilitar
3. Produccin heterloga de bacteriocinas en
su purificacin o permitir su empleo como pptidos
otros hosperadores (1).
antimicrobianos naturales o como ingredientes
alimentarios con actividad antimicrobiana.

Las bacteriocinas producidas por otros hosperadores

4. Produccin heterloga de bacteriocinas en bacterianos pueden comportarse como componentes
otros hosperadores (2). funcionales de microorganismos ya utilizados como cultivos
iniciadores, protectores o probiticos de los alimentos.

Observaciones

67
 HIGIENE BROMATOLGICA AGR-170

Universidad de Crdoba
Departamento: Bromatologa y Tecnologa de los Alimentos
Campus de Rabanales
14014 Crdoba
Pgina Web: www.uco.es/investiga/grupos

Persona de Contacto
Nombre: Gonzalo Zurera Cosano
Correo electrnico: bt1zucog@uco.es
Telfono: 957212007

reas de aplicacin

Deteccin y cuantificacin de agentes nocivos

Componentes del Alimento: Antinutrientes
Xenobiticos:
Agentes Infecciosos: Bacterias
Biotoxinas:
Txicos que aparecen en el procesamiento: Exgenos: metales pesados

Deteccin de OMGs:
Identificacin de Especies:
Aplicaciones en Conservacin:
Aplicaciones en Envasado:
Nuevos alimentos/Alimentos funcionales:
Otros:

Servicios

Servicio Descripcin

1. Asesoramiento en materia de Seguridad

Aspectos relacionados con la forma de llevar a cabo la
Alimentaria (Evaluacin del riesgo microbiano
valoracin del riesgo.
en alimentos).

Desarrollo de modelos matemticos para su aplicacin

en la determinacin del periodo de vida comercial o en
2. Microbiologa Predictiva en alimentos.
la propia evaluacin del riesgo derivado de la presencia
de un patgeno en los alimentos.

Se abordan las tcnicas ms adecuadas para el correcto

3. Diseo de experimentos.
diseo de experimentos con los alimentos.

4. Valoracin nutricional de alimentos.

5. Encuestas alimentarias.

Observaciones

El grupo de Investigacin est compuesto por 5 Investigadores de plantilla (Profesores titulares de Universidad del rea de
Nutricin y Bromatologa), ms 5 becarios de FPI que desarrollan sus proyectos de Tesis Doctoral. El grupo desarrolla
aspectos variados relacionados con la calidad y seguridad alimentaria: desarrollo de modelos matemticos para la prediccin
del crecimiento microbiano en alimentos; estudios sobre evaluacin cuantitativa del riesgo microbiano en alimentos; diseo
de experimentos; valoracin nutricional de alimentos; elaboracin de encuestas nutricionales. Se han desarrollado ms de
20 Proyectos de Investigacin con financiacin nacional; 6 Proyectos Europeos; 20 Tesis Doctorales y ms de un centenar de
publicaciones cientficas en revistas de prestigio internacional.

68
 BIOTECNOLOGA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

HONGOS Y MICOTOXINAS EN ALIMENTOS

Universidad de Valencia, Facultad de Ciencias Biolgicas

Departamento: Microbiologa y Ecologa
C/ Dr. Moliner, 50
46100 Burjassot, Valencia
Pgina Web: http://www.uv.es/microbeco

Persona de Contacto
Nombre: Misericordia Jimnez Escamilla
Correo electrnico: misericordia.jimenez@uv.es
Telfono: 963983145

reas de aplicacin

Deteccin y cuantificacin de agentes nocivos

Componentes del Alimento:
Xenobiticos:
Agentes Infecciosos:
Biotoxinas: Micotoxinas
Txicos que aparecen en el procesamiento:

Deteccin de OMGs:
Identificacin de Especies: Hongos
Aplicaciones en Conservacin:
Aplicaciones en Envasado:
Nuevos alimentos/Alimentos funcionales:
Otros:

Servicios

Servicio Descripcin

1. Determinacin de Micotoxinas en alimentos y Tricotecenos A y B, fumonisinas, zearalenona, ocratoxinas

otros sustratos. A y B, aflatoxinas, patulina, beauvericina, fusaproliferina.

2. Determinacin de hongos totales y Hongos en general y especies de los gneros

caracterizacin morfolgica, fisiolgica y Aspergillus, Penicillium, Fusarium y Alternia.
molecular de hongos productores de
micotoxinas.

Observaciones

69
 INTERACCIN PROTENA-LPIDO (OXIDADO) CARBOHIDRATO

CSIC, Instituto de la Grasa

Departamento: Caracterizacin y Calidad de los Alimentos
Avda. Padre Garca Tejero, 4
41012 Sevilla
Pgina Web: www.ig.csic.es

Persona de Contacto
Nombre: Francisco Javier Hidalgo Garca
Correo electrnico: fhidalgo@ig.csic.es
Telfono: 954611550

reas de aplicacin

Deteccin y cuantificacin de agentes nocivos

Componentes del Alimento:
Xenobiticos:
Agentes Infecciosos:
Biotoxinas:
Txicos que aparecen en el procesamiento: Endgenos: productos de oxidacin lipdica. Productos de reaccin
entre lpidos oxidados y aminocidos o protenas.

Deteccin de OMGs:
Identificacin de Especies:
Aplicaciones en Conservacin:
Aplicaciones en Envasado:
Nuevos alimentos/Alimentos funcionales:
Otros:

Servicios

Servicio Descripcin

1. Servicio de espectroscopa de resonancia Realizacin de espectros de RMN de 1H y 13C de

magntica nuclear (RMN). muestras en disolucin.

Anlisis colorimtrico de los pirroles producidos en

2. Anlisis de productos de la reaccin entre
estas reacciones y anlisis por GC/MS de compuestos
lpidos oxidados y aminocidos o protenas.
relacionados.

Observaciones

70
 BIOTECNOLOGA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

LABORATORIO DE ANLISIS DE RESIDUOS DE PLAGUICIDAS (LARP)

Universitat Jaume I
Departamento: Cincies Experimentals
12071 Castelln
Pgina Web: http://www.larp.uji.es/

Persona de Contacto
Nombre: Flix Hernndez Hernndez
Correo electrnico: hernandf@exp.uji.es
Telfono: 964728100

reas de aplicacin

Deteccin y cuantificacin de agentes nocivos

Componentes del Alimento:
Xenobiticos: Plaguicidas
Agentes Infecciosos:
Biotoxinas: Toxinas marinas
Txicos que aparecen en el procesamiento:

Deteccin de OMGs:
Identificacin de Especies:
Aplicaciones en Conservacin:
Aplicaciones en Envasado:
Nuevos alimentos/Alimentos funcionales:
Otros:

Servicios

Servicio Descripcin

Fase de laboratorio en estudios BPL para el registro de

1. Determinacin de residuos de plaguicidas y
metabolitos en muestras de inters ambiental y
alimentario en cumplimiento de los principios
de las Buenas Prcticas de Laboratorio (BPL).
productos fitosanitarios, usando tcnicos de
cromatografa de gases y cromatografa lquida
acopladas a espectrometra de masas (GC-MS, GC-
MS/MS, LC-MS/MS). Anlisis de muestras vegetales,
aguas, suelos y organismos acuticos.

2. Desarrollo, validacin y transferencia de

metologa analtica para la determinacin de
contaminantes orgnicos prioritarios en
distintos tipos de muestras.

3. Monitorizacin de contaminantes orgnicos

Aplicacin de mtodos analticos combinando GC-MS y
prioritarios en aguas de acuerdo con la
LC-MS para el control de contaminantes orgnicos en la
Directiva Marco de Aguas (Directiva
autorizacin de vertidos al cauce pblico.
2000/60/CE).

Observaciones

El LARP dispone de Certificado de cumplimiento de Buenas Prcticas de Laboratorio (BPL) para la realizacin de estudios
de determinacin de residuos de productos fitosanitarios, tal como ha establecido la Unin Europea y la OCDE
(Certificado 03/17/BPL22).

71
 LABORATORIO DE BACTERIAS LCTICAS Y PROBITICOS

Instituto de Agroqumica y Tecnologa de los Alimentos (IATA)

Departamento: Biotecnologa de los alimentos, Laboratorio de bacterias lcticas
Apdo. de Correos 73
46100 Burjassot, Valencia
Pgina Web: http://www.iata.csic.es/iata/dbio/lact/

Persona de Contacto
Nombre: Gaspar Prez Martnez
Correo electrnico: gaspar.perez@iata.csic.es
Telfono: 963900022

reas de aplicacin

Deteccin y cuantificacin de agentes nocivos

Componentes del Alimento:
Xenobiticos:
Agentes Infecciosos:
Biotoxinas:
Txicos que aparecen en el procesamiento:

Deteccin de OMGs: Cerveza

Identificacin de Especies: Bacterias lcticas
Aplicaciones en Conservacin:
Aplicaciones en Envasado:
Nuevos alimentos/Alimentos funcionales: Productos lcteos y vegetales fermentados con bacterias lcticas y
probiticos.
Otros:

Servicios

Servicio Descripcin

Utilizacin de primers especficos de especie y de

1. Seguimiento e identificacin de cultivos RAPDs para estimar proporciones de bacterias en
iniciadores en productos fermentados. poblaciones de bacterias lcticas en productos crnicos
curados, en productos lcteos y en encurtidos.

2. Seguimiento de poblaciones de probiticos en

Ver ms arriba.
heces.

Utilizacin de anticuerpos anti-CriA1 y de primers

especficos frente al promotor utilizado para detectar
3. Deteccin de transgnicos.
restos de maz transgnico durante el proceso de
fabricacin de cerveza.

Observaciones

72
 BIOTECNOLOGA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

LHICA, UNIVERSIDAD DE SANTIAGO

Universidad de Santiago de Compostela, Facultad de Veterinaria

Departamento: Qumica Analtica, Nutricin y Bromatologa
C/ Ramn Carballo Calero, s/n
Campus Universitario. 27002 Lugo
Pgina Web: www.lhica.org

Persona de Contacto
Nombre: Alberto Cepeda Sez
Correo electrnico: cepeda@lugo.usc.es
Telfono: 982254592

reas de aplicacin

Deteccin y cuantificacin de agentes nocivos

Componentes del Alimento:
Xenobiticos: Frmacos: antibiticos, -agonistas, corticosteroides
Agentes Infecciosos: Bacterias
Biotoxinas: Micotoxinas
Txicos que aparecen en el procesamiento: Endgenos: Aminas bigenas

Deteccin de OMGs: Alimentos vegetales

Identificacin de Especies: Vertebrados terrestres y crustceos
Aplicaciones en Conservacin: S
Aplicaciones en Envasado: S
Nuevos alimentos/Alimentos funcionales: Leche natural con poliinsaturados elevados.
Otros:

Servicios

Servicio Descripcin

1. Control de residuos de medicamentos de uso

veterinario en carnes.

2. Identificacin de especies animales en

productos crnicos.

3. Control de cidos grasos en alimentos.

4. Control microbiolgico de alimentos.

5. Control de Triazinas en alimentos.

6. Deteccin de micotoxinas en alimentos.

Observaciones

73
 MICOLOGA APLICADA

Universidad de Lleida
Departamento: rea de Tecnologa de los Alimentos
Alcalde Rovira Roure, 191
25198 Lleida
Pgina Web: www.tecal.udl.es

Persona de Contacto
Nombre: Vicente Sanchs Almenar
Correo electrnico: vsanchis@tecal.udl.es
Telfono: 973702535

reas de aplicacin

Deteccin y cuantificacin de agentes nocivos

Componentes del Alimento:
Xenobiticos:
Agentes Infecciosos:
Biotoxinas: Micotoxinas
Txicos que aparecen en el procesamiento:

Deteccin de OMGs:
Identificacin de Especies: Aspergillus, Penicillium y Fusarium
Aplicaciones en Conservacin:
Aplicaciones en Envasado:
Nuevos alimentos/Alimentos funcionales:
Otros:

Servicios

Servicio Descripcin

1. Identificacin de aislamientos fngicos Deteccin de mohos y micotoxinas en alimentos.

toxignicos a nivel de especie. Optimizacin de las condiciones de conservacin.

Observaciones

74
 BIOTECNOLOGA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

MICROBIOLOGIA MOLECULAR DE LEVADURAS

CSIC, Instituto de Agroqumica y Tecnologa de Alimentos (IATA)

Departamento: Biotecnologa
Apdo. de Correos 73
46100 Valencia
Pgina Web: http://www.iata.csic.es/iata/dbio/bmli/

Persona de Contacto
Nombre: Amparo Querol Simn
Correo electrnico: aquerol@iata.cesic.es
Telfono: 963900022

reas de aplicacin

Deteccin y cuantificacin de agentes nocivos

Componentes del Alimento:
Xenobiticos:
Agentes Infecciosos:
Biotoxinas:
Txicos que aparecen en el procesamiento:

Deteccin de OMGs:
Identificacin de Especies: Levaduras en general
Aplicaciones en Conservacin:
Aplicaciones en Envasado:
Nuevos alimentos/Alimentos funcionales:
Otros: 1) Identificacin y caracterizacin de levaduras: alterantes y cultivos iniciadores y patgenos emergentes.
2) Obtencin de nuevas cepas de levaduras de inters industrial tanto por tcnicas de DNA recombinante
como tcnicas de gentica clsica, hibridacin.
3) Estudio comparativo entre aislados clnicos y de alimentos: caracterizacin molecular; estudio de las
actividades proteolticas y lipolticas, as como de otros rasgos de virulencia; estudio de la expresin
diferencial de genes implicados en la virulencia.

Servicios

Servicio Descripcin

Se identificarn usando tcnicas moleculares o

1. Identificacin de levaduras, tanto patgenas amplificacin por PCR y digestin de la regin
como alterantes. ribosomal 5,8S-ITS o secuenciacin de los dominios
D1/D2 del gen ribosomal 26S.

Esta caracterizacin tambin permite determinar

2. Caracterizacin a nivel de cepa de levaduras
patgenas y alterantes.
orgenes de contaminacin. Se realiza, dependiendo de
la especie, aplicando distintas tcnicas moleculares,
como RFLPs del DNA mitocondrial, RAPDs,
amplificacin por PCR de distintas zonas del genoma
(elementos delta, microsatlites o genes concretos).

Observaciones

75
 MICROBIOLOGA-IFICSIC

Instituto de Fermentaciones Industriales (IFI)

Departamento: Microbiologa
C/ Juan de la Cierva, 3
28006 Madrid
Pgina Web: www.ifi.csic.es

Persona de Contacto
Nombre: Alfonso V. Carrascosa Santiago
Correo electrnico: acarrascosa@ifi.csic.es
Telfono: 915622900

reas de aplicacin

Deteccin y cuantificacin de agentes nocivos

Componentes del Alimento:
Xenobiticos:
Agentes Infecciosos: Bacterias
Biotoxinas:
Txicos que aparecen en el procesamiento: Endgenos: Aminas bigenas

Deteccin de OMGs: Alimentos de origen vegetal

Identificacin de Especies:
Aplicaciones en Conservacin:
Aplicaciones en Envasado:
Nuevos alimentos/Alimentos funcionales: Componentes funcionales, leguminosas fermentadas.
Otras: Elaboracin segura de alimentos mediante diseo de biorreactores con enzimas termorresistentes.

Servicios

Servicio Descripcin

Informes sobre aspectos de inters relacionados con

biotecnologa y seguridad alimentaria (diseo de
1. Apoyo tecnolgico.
sistemas APPCC, mtodos de deteccin de sustancias
de origen microbiano, etc.).

En temas de biotecnologa: desarrollo de

microorganismos recombinantes, bsqueda de
2. Investigacin contratada.
microorganismos salvajes con propiedades especiales,
mejora de seguridad alimentaria, etc.

Cursos y clases relacionadas con biotecnologa de los

3. Docencia de alta especializacin.
alimentos y seguridad alimentaria.

Observaciones

76
 BIOTECNOLOGA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

PORCINO

Instituto Nacional de Investigacin y Tecnologa Agraria y Alimentaria (INIA).

Departamento: Mejora Gentica Animal
Ctra. de La Corua, km 7,5
28040 Madrid
Pgina Web: http://www.inia.es/sapportal/guest/guest

Persona de Contacto
Nombre: Carmen Rodrguez Valdovinos
Correo electrnico: valdo@inia.es
Telfono: 913476807

reas de aplicacin

Deteccin y cuantificacin de agentes nocivos

Componentes del Alimento:
Xenobiticos:
Agentes Infecciosos:
Biotoxinas:
Txicos que aparecen en el procesamiento:

Deteccin de OMGs:
Identificacin de Especies: Cerdo Ibrico
Aplicaciones en Conversacin:
Aplicaciones en Envasado:
Nuevos alimentos/Alimentos funcionales:
Otros:

Servicios

Servicio Descripcin

1. Deteccin de animales o productos cruzados de

Duroc x Ibrico.

Observaciones

77
 SENSORES PTICOS

Universidad Complutense de Madrid, Facultad de Qumica

Departamento: Qumica Analtica
Ciudad Universitaria, Facultad de Qumica
28040 Madrid
Pgina Web: http://www.ucm.es/info/analitic/

Persona de Contacto
Nombre: M Cruz Moreno Bondi
Correo electrnico: mcmbondi@quim.ucm.es
Telfono: 913943196

reas de aplicacin

Deteccin y cuantificacin de agentes nocivos

Componentes del Alimento:
Xenobiticos: Frmacos
Agentes Infecciosos:
Biotoxinas: Micotoxinas
Txicos que aparecen en el procesamiento:

Deteccin de OMGs:
Identificacin de Especies:
Aplicaciones en Conservacin:
Aplicaciones en Envasado:
Nuevos alimentos/Alimentos funcionales:
Otros:

Servicios

Servicio Descripcin

1. Anlisis de antibiticos beta-lactmicos y de la Anlisis cromatogrfico (con deteccin fluorescente y/o

familia de las fluoroquinolonas. UV-VIS) en muestras de leche y carnes.

Anlisis cromatogrfico (con deteccin fluorescente) en

2. Anlisis de zealenona y derivados.
muestras de cereales.

Observaciones

78
 BIOTECNOLOGA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

SERVICIO DE ANLISIS DE FRMACOS

Universidad Autnoma de Barcelona

Departamento: Farmacologa Veterinaria
Facultad de Veterinaria, Campus Bellaterra
08193 Bellaterra, Barcelona
Pgina Web: http://quiro.uab.es/s.analisis.far

Persona de Contacto
Nombre: Beln Prez Fernndez
Correo electrnico: belen.perez@uab.es
Telfono: 935812217

reas de aplicacin

Deteccin y cuantificacin de agentes nocivos

Componentes del Alimento:
Xenobiticos: S
Agentes Infecciosos:
Biotoxinas:
Txicos que aparecen en el procesamiento:

Deteccin de OMGs:
Identificacin de Especies:
Aplicaciones en Conservacin:
Aplicaciones en Envasado:
Nuevos alimentos/Alimentos funcionales:
Otros:

Servicios

Servicio Descripcin

Determinar la presencia de residuos de los diferentes frmacos que

pueden ser utilizados en la prctica veterinaria habitual o el posible
uso ilegal de los mismos, de forma que los diferentes tejidos
1. Evaluacin de residuos de medicamentos en tejidos de
animales que vayan destinados al consumo humano no supongan
animales destinados al consumo humano. Establecimiento
ningn riesgo para la salud. Establecer los tiempos de supresin
de tiempos de espera. Elaboracin de informes de
necesarios para las diferentes especialidades veterinarias, para
experto.
asegurar que las concentraciones de los principios activos utilizados
no se encuentran por encima de los lmites mximos de residuos
fijados por las autoridades sanitarias.

2. Estudio sobre el comportamiento farmacocintico de

diferentes frmacos y especialidades farmacuticas.
Elaboracin de informes de experto.

3. Estudios del margen de seguridad que presentan

diferentes especialidades veterinarias tras ser utilizadas
en las especies de destino.

Disponer de mtodos analticos fiables, precisos y sensibles,

principalmente a travs del desarrollo de tcnicas cromatogrficas,
4. Validacin de mtodos analticos para poder cuantificar
que permitan determinar la presencia de diferentes frmacos en
diferentes frmacos en matrices biolgicas.
matrices consideradas diana (msculo, hgado, rin o grasa)
debido a su posible destino al consumo humano.

5. Diseo y evaluacin inmunolgica y clnica de vacunas

de ADN.

Observaciones

79
 SERVICIO VETERINARIO DE GENTICA MOLECULAR

Universidad Autnoma de Barcelona, Facultad de Veterinaria

Departamento: Ciencia animal y de los Alimentos
Campus de Bellaterra
08193 Bellaterra, Barcelona
Pgina Web: http://svgm.uab.es

Persona de Contacto
Nombre: Armand Snchez Bonastre
Correo electrnico: armand.sanchez@uab.es
Telfono: 935811398

reas de aplicacin

Deteccin de OMGs:
Identificacin de Especies: Identificacin de especie de origen en materia prima y procesada (mamfero y
tiburn); deteccin de contaminacin especfica (bovino, ovino, caprino, porcino, pollo) en materia prima y
procesada. Cuantificacin por PCR en tiempo real.
Aplicaciones en Conservacin:
Aplicaciones en Envasado:
Nuevos alimentos/Alimentos funcionales:
Otros: Trazabilidad de bovino y porcino desde el nacimiento hasta el consumidor final.

Servicios

Servicio Descripcin

Como complemento a la identificacin electrnica (microchips) y

1. Trazabilidad en bovino y porcino.
permite la verificacin de la identidad de los animales, las canales
o sus piezas de carne. Puede ser realizada en cualquier momento
(pre- o post- sacrificio de los animales) mediante la utilizacin de
distintos tipos de marcadores moleculares (microsatlites o SNPs)
a precios razonables, lo que constituye un adecuado sistema de
auditora de la trazabilidad animal en seguridad alimentaria.

Autentificacin de la especie de origen por PCR especfica (bovino,

2. Autentificacin de materia prima y procesada.
Cuantificacin de la contaminacin.
porcino, ovino, caprino, pollo, tiburn) o PCR interespecfica y
secuenciacin posterior (mamferos en general). Deteccin de
contaminacin de forma cualitativa por PCR especfica para las especies
mencionadas y se ofrece la posibilidad de cuantificar la contaminacin
por PCR en tiempo real en el caso de bovino, porcino, ovino y caprino.

Deteccin y cuantificacin de Leishmania por PCR en tiempo real para

3. Deteccin y cuantificacin de parsitos por PCR en tiempo la monitorizacin del parsito en el desarrollo de nuevos frmacos o
real. vacunas, con la posibilidad de ofrecer la deteccin y cuantificacin de
distintos parsitos segn las necesidades del cliente.

A requerimiento del cliente y en diferentes aplicaciones

(contaminacin en seguridad alimentaria, dosis gnica en sanidad
4. Desarrollo y optimizacin de protocolos de PCR
humana o produccin de protenas en biorreactores, monitorizacin
cuantitativa en tiempo real.
de nuevas drogas o vacunas en industria farmacutica, expresin
gnica, cuantificacin de microarrays).

Aplicaciones en genmica funcional y resistencia o susceptibilidad a

enfermedades en animales de renta y compaa, farmacogenmica.
5. Genotipado de alto rendimiento (microsatlites, SNPs).
Desarrollo de marcadores para caracteres de alto valor productivo
en industria ganadera.

Observaciones

I+D+i: Convenios de colaboracin entre el SVGM y empresas de los sectores biotecnolgico, farmacutico, qumico y agroalimentario.
Cursos de formacin externos tanto a nivel de conocimiento cientfico como innovacin tecnolgica en el mbito de trabajo del SVGM.

80
 BIOTECNOLOGA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

UNIDAD DE DIAGNSTICO MOLECULAR

Universidad de Valencia, Jardn Botnico

Departamento: Servicio Nacional de Identificacin de Plantas Medicinales, Txicas y Venenosas
C/ Quart, 80
46008 Valencia
Pgina Web: www.jardibotanic.org/vbiomol.htm/

Persona de Contacto
Nombre: Josep A. Rossell
Correo electrnico: rossello@uv.es
Telfono: 963156800

reas de aplicacin

Deteccin y cuantificacin de agentes nocivos

Componentes del Alimento:
Xenobiticos: Aditivos
Agentes Infecciosos:
Biotoxinas:
Txicos que aparecen en el procesamiento:

Deteccin de OMGs:
Identificacin de Especies: Vegetales y animales
Aplicaciones en Conservacin:
Aplicaciones en Envasado:
Nuevos alimentos/Alimentos funcionales:
Otros:

Servicios

Servicio Descripcin

Deteccin de mezclas fraudulentas o adulterantes de

1. Identificacin de estabilizantes E-410, E-412 y
estabilizantes alimentarios de origen vegetal mediante
E-417 en gomas o alimentos procesados.
tcnicas moleculares protegidas por patente.

Clasificacin biolgica mediante tcnicas genticas de

2. Identificacin de especies biolgicas vegetales las especies declaradas en las etiquetas de los
y animales presentes en alimentos. alimentos. Deteccin de fraudes y sustituciones
inadvertidas de especies inocuas o de menor valor.

Desarrollo de marcadores moleculares para la

3. Diagnstico molecular de variedades
identificacin de variedades alimentarias protegidas
alimentarias de lite.
por Consejos Reguladores de Denominacin de Origen.

Observaciones

81
 VIALIMET CAMPYLOBACTER

Universidad del Pas Vasco, Facultad de Farmacia

Departamento: Inmunologa, Microbiologa y Parasitologa, rea de Conocimiento de Microbiologa,
Laboratorio de Microbiologa II
Paseo de la Universidad, 7
01006 Vitoria Gasteiz
Pgina Web: http://www.vc.ehu.es/microbiologia/

Persona de Contacto
Nombre: Aurora Fernndez Astorga
Correo electrnico: oipfeasa@vc.ehu.es
Telfono: 945013909

reas de aplicacin

Deteccin y cuantificacin de agentes nocivos

Componentes del Alimento:
Xenobiticos:
Agentes Infecciosos: S
Biotoxinas:
Txicos que aparecen en el procesamiento:

Deteccin de OMGs:
Identificacin de Especies: Campylobacter spp.
Aplicaciones en Conservacin:
Aplicaciones en Envasado:
Nuevos alimentos/Alimentos funcionales:
Otros:

Servicios

Servicio Descripcin

PCR dirigida a genes especficos de gnero y/o especie,

1. Diagnstico rpido de Campylobacter. para deteccin e identificacin de Campylobacter spp
en agua y alimentos.

PFGE y PCR-RFLP del gen flaA, como mtodos de

2. Tipificacin de Campylobacter. genotipificacin de Campylobacter segn protocolos
normalizados de CAMPYNET.

PCR dirigida a genes de virulencia: toxicidad cdt;

3. Determinacin de factores de virulencia.
VirB11; flaA; CeuE; CadF.

PCR-RFLP para establecer patrn de resistencia/

4. Determinacin de resistencias a antibiticos. sensibilidad a: quinolonas por mutacin en codn 86;
tetraciclinas por gen tetO; determinacin de CMIs.

Observaciones

Nuestra lnea de investigacin bsica es Supervivencia de Campylobacter: deteccin de marcadores moleculares que
discriminen entre clulas cultivables, clulas no cultivables y clulas muertas. Los resultados son an incipientes como
para ofertar servicios. Adems se han realizado trabajos puntuales en control de calidad microbiolgica:
1. Cuantificacin de microbiota total en implantes dentales.
2. Deteccin y cuantificacin de bacterias cido-lcticas (BAL) en muestras de vino de Rioja Alavesa.

82
 BIOTECNOLOGA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

VIRUS ENTRICOS

Universidad de Barcelona
Departamento: Microbiologa
Diagonal, 645
08028 Barcelona
Pgina Web: www.ub.edu/microbiologia/viruse/index.htm

Persona de Contacto
Nombre: Albert Bosch Navarro
Correo electrnico: abosch@ub.edu
Telfono: 934034620

reas de aplicacin

Deteccin y cuantificacin de agentes nocivos

Componentes del Alimento:
Xenobiticos:
Agentes Infecciosos: Virus
Biotoxinas:
Txicos que aparecen en el procesamiento:

Deteccin de OMGs:
Identificacin de Especies:
Aplicaciones en Conservacin:
Aplicaciones en Envasado:
Nuevos alimentos/Alimentos funcionales:
Otros:

Servicios

Servicio Descripcin

Evaluacin y validacin de procesos de eliminacin de

virus usados en empresas agroalimentarias.
1. Seguridad vrica.
Aplicaciones, entre otros alimentos, a mariscos y
derivados crnicos.

Duracin: 2002- 2005. Determinacin cuantitativa y

2. Diagnstico virolgico. cualitativa de virus en muestras clnicas de brotes
alimentarios, de alimentos y medioambientales.

Observaciones

Primer grupo de una universidad pblica con la certificacin conforme a los Principios de Buenas Prcticas de Laboratorio
(BPLI/0309/008/cat), segn RD 2043/1994.

83
 VIVASET, UCM

Universidad Complutense de Madrid, Facultad de Veterinaria

Departamento: Patologa Animal
Avda. Puerta de Hierro, s/n
28040 Madrid
Pgina Web: www.sanidadanimal.info

Persona de Contacto
Nombre: J. Manuel Snchez Vizcano
Correo electrnico: jmvizcaino@vet.ucm.es
Telfono: 913944082

reas de aplicacin

Deteccin y cuantificacin de agentes nocivos

Componentes del Alimento:
Xenobiticos:
Agentes Infecciosos: Virus
Biotoxinas:
Txicos que aparecen en el procesamiento:

Deteccin de OMGs:
Identificacin de Especies:
Aplicaciones en Conservacin:
Aplicaciones en Envasado:
Nuevos alimentos/Alimentos funcionales:
Otros: Reactivos y vacunas

Servicios

Servicio Descripcin

1. Diagnstico de enfermedades infecciosas en

Mtodos virolgicos, serolgicos y moleculares.
animales.

2. Estudios epimemiolgicos y de medicina

preventiva.

3. Produccin de reactivos recombinantes. Ingeniera gentica.

Observaciones

84
 BIOTECNOLOGA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

5.2. Empresas
BIONOSTRA

Departamento: Identificacin Gentica

Ronda de Poniente, 4, 2 D-C
28760 Tres Cantos, Madrid
Pgina Web: www.bionostra.com

Persona de Contacto
Nombre: Ana Carmen Martn
Cargo: Jefe de rea
Correo electrnico: acmartin@bionostra.com
Telfono: 918060068

reas de aplicacin

Deteccin y cuantificacin de agentes nocivos

Componentes del Alimento:
Xenobiticos:
Agentesa Infecciosos:
Biotoxinas:
Txicos que aparecen en el procesamiento:

Deteccin de OMGs: Alimentos, semillas, productos frescos y elaborados

Identificacin de Especies: Especies vegetales, animales, patgenos, levaduras, etc.
Aplicaciones en Conservacin: False
Aplicaciones en Envasado: False
Nuevos alimentos/Alimentos funcionales:
Otros: Genotipado, marcadores moleculares, etc.

Servicios

Servicio Descripcin

Deteccin y cuantificacin de la cantidad de OGMs

1. Deteccin y cuantificacin de OGMs. presentes en alimentos, bien frescos o procesados, en
semillas y piensos.

Identificacin de la especie de productos pesqueros (atn,

2. Identificacin de especies: pescados y productos
marinos, productos crnicos y vegetales.
bacalao, sardinas, mariscos, etc.). Respecto a carnes,
identificacin de la composicin en productos elaborados
(salchichas de vaca o cerdo, pat de cerdo o de pato,
etc.). Identificacin del origen de la leche con la que se
elaboran los quesos. Identificacin de especies vegetales.

Brattanomyces es una levadura que puede contaminar

el vino, dando lugar a olores desagradables. El anlisis
3. Deteccin de Brettanomyces en vino.
detecta la contaminacin, de manera que las bodegas
pueden tomar las medidas oportunas.

Anlisis de muestras de alimentos para comprobar que

4. Deteccin de patgenos.
estn libres de patgenos.

5. Identificacin y caracterizacin de variedades Caracterizar genotpicamente las variedades dentro de

y razas. especies vegetales y las razas en animales.

Observaciones

85
 BIOTOOLS, B&M LABS, S.A.

Departamento: Agroalimentacin
Valle de Tobalina, 52, Nave 43
28021 Madrid
Pgina Web: www.biotools.net

Persona de Contacto
Nombre: Raquel Cullar Gmez
Cargo: Responsable Tcnico de Laboratorio
Correo electrnico: rcuellar@biotools.net
Telfono: 917100074

reas de aplicacin

Deteccin y cuantificacin de agentes nocivos

Componentes del Alimento:
Xenobiticos:
Agentes Infecciosos:
Biotoxinas:
Txicos que aparecen en el procesamiento:

Deteccin de OMGs: Alimentos de todo tipo con contenido vegetal, excepto aceites vegetales
Identificacin de Especies: Cabra, vaca, oveja, cerdo, pollo, pavo, pato, oca, caballo, ciervo, em, . Tnidos,
gadiformes, merlcidos, salmnidos, peces planos, ...
Aplicaciones en Conservacin: False
Aplicaciones en Envasado: False
Nuevos alimentos/Alimentos funcionales:
Otros:

Servicios

Servicio Descripcin

Screening de OGMs detectando las secuencias gnicas

1. Deteccin de OGMs. promotor 35S y terminador NOS mediante PCR
tradicional y PCR a tiempo real.

Identificacin de Soja RoundUp Ready, Maz Bt176,

2. Identificacin de OGMs.
Bt11, MON810 y T25.

Determinacin del porcentaje de Soja RoundUp Ready

3. Cuantificacin de OGMs. o Maz Bt176 contenido en un alimento respecto al
contenido total de soja o maiz respectivamente.

Mediante PCR tradicional y PCR a tiempo real se

4. Identificacin de especies animales. detectan especies terrestres. Y mediante
Secuenciacin, especies de pescado.

Deteccin de la Hipertrofia Muscular Bovina y el Estrs

5. Deteccin de enfermedades hereditarias.
Porcino.

Observaciones

Tcnicas utilizadas en el anlisis alimentario: PCR, PCR a tiempo real, RFLPs y secuenciacin de ADN.

86
 BIOTECNOLOGA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

GENYCA INNOVA

C/ Alegra, 18
28220 Majadahonda, Madrid
Pgina Web: www.genyca.com

Persona de Contacto
Nombre: Teresa Perucho Alcalde
Correo electrnico: tperucho@ceu.es
Telfono: 696074300

reas de aplicacin

Deteccin y cuantificacin de agentes nocivos

Componentes del Alimetno:
Xenobiticos:
Agentes Infecciosos: Bacterias
Biotoxinas:
Txicos que aparecen en el procesamiento:

Deteccin OMGs: Materias primas y alimentos frescos y procesados

Identificacin de Especies: Especies animales y vegetales
Aplicaciones en Conservacin: False
Aplicaciones en Envasado: False
Nuevos alimentos/Alimentos funcionales:
Otros: Identificacin y cuantificacin de patgenos en materias primas y alimentos: virus, bacterias, protozoos,
hongos, etc.

Servicios

Servicio Descripcin

1. Deteccin, identificacin y cuantificacin de Despus de la purificacin, a partir de distintas

OGMs en materias primas y alimentos frescos y muestras alimentarias, el ADN se analiza por PCR y se
procesados. compara con materiales de referencia certificados.

2. Deteccin, identificacin y cuantificacin de Para evaluar la calidad alimentaria se analiza por PCR
agentes infecciosos en materias primas y la presencia de ADN de organismos patgenos en todo
alimentos frescos y procesados. tipo de alimentos.

Incluye la deteccin por PCR de material animal y vegetal

3. Deteccin e identificacin de especies en en muestras frescas y procesadas, as como la deteccin e
alimentos procesados. identificacin de especies animales en todo tipo de
alimentos y mezclas heterogneas de los mismos.

Observaciones

Se realizan servicios de gentica molecular en alimentos a peticin del solicitante, en las mejores condiciones en
cuanto a sensibilidad y rapidez en los anlisis.

87
 INGENASA, INMUNOLOGA Y GENTICA APLICADA, S.A.

Departamento: Marketing / Comercial

C/ Hnos. Garca Noblejas, 39, 8
28037 Madrid
Pgina Web: www.ingenasa.es

Persona de Contacto
Nombre: Elena Cristina Rivas Prez
Cargo: Responsable de la lnea de productos de Diagnstico Alimentario
Correo electrnico: crivas@ingenasa.es
Telfono: 913680501

reas de aplicacin

Deteccin y cuantificacin de agentes nocivos

Componentes del Alimento: Alrgenos
Xenobiticos: Plaguicidas y Fertilizantes; Frmacos, Hormonas
Agentes Infecciosos: Bacterias
Biotoxinas: Micotoxinas
Txicos que aparecen en el procesamiento:

Deteccin de OMGs:
Identificacin de Especies: Vacuno, porcino y avcola
Aplicaciones en Conservacin: False
Aplicaciones en Envasado: False
Nuevos alimentos/Alimentos funcionales:
Otros:

Servicios

Servicio Descripcin

Distribucin y comercializacin de test

1. Distribucin de productos.
inmunoenzimtico para el diagnstico alimentario.

Asesoramiento y gestin tcnica de los test

2. Apoyo tcnico.
inmunoenzimticos.

Observaciones

88
 BIOTECNOLOGA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

Z.E.U INMUNOTEC, S.L.

Departamento:
C/ Mara de Luna, 11, Nave 19
50018 Zaragoza
Pgina Web: www.zeu-inmunotec.com

Persona de Contacto
Nombre: Pedro Razquin Casquero
Cargo: Gerente
Correo electrnico: info@zeu-inmunotec.com
Telfono: 976731533

reas de aplicacin

Deteccin y cuantificacin de agentes nocivos

Componentes del Alimento: Alergenos
Xenobiticos: Frmacos: antibiticos, -agonistas, corticosteroides
Agentes Infecciosos: Bacterias
Biotoxinas: Micotoxinas
Txicos que aparecen en el procesamiento:

Deteccin de OMGs: S
Identificacin de Especies: Bovino, caprino, -agonistas, corticosteroides
Aplicaciones en Conservacin: False
Aplicaciones en Envasado: False
Nuevos alimentos/Alimentos funcionales:
Otros:

Servicios

Servicio Descripcin

Tests para el anlisis de alimentos (Diversas

1. Kits de diagnstico alimentario.
aplicaciones).

2. Servicio antisueros a medida del cliente. Desarrollo de anticuerpos policlonales.

Observaciones

89
6. Referencias
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91
7. Lista de abreviaturas

ADN cido desoxirribonucleico

AFM Microscopa de fuerza atmica
ARN cido ribonucleico
ASP Toxina amnsica de los moluscos
ATP Adenosn trifostato
BAL Bacteria cido-lctica
DSP Toxina diarreica de los moluscos
EDO Enfermedades de declaracin obligatoria
EEB Encefalopata espongiforme bovina
ELISA Ensayo de inmunoabsorcin ligado a enzima
FAO Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin
FDA Food and Drug Administration
FINS Forensically Informative Nucleotide Sequencing
HAPs Hidrocarburos aromticos policclicos
HPLC Cromatografa lquida de alta resolucin
LMR Lmite mximo de residuos
MALDI Desorcin/ionizacin mediante lser asistida por matriz
MER Material especfico de riesgo
MS/MS Espectrometra de masas en tandem
NDIR Espectroscopia infrarroja cercana no dispersiva
NIR Espectroscopia infrarroja cercana
NSP Toxina neurotxica de los moluscos
OMG Organismo modificado genticamente
OMS Organizacin Mundial de la Salud
PCBs Bifenilos policlorados
PCR Reaccin en cadena de la polimerasa
PCR-SSCP Conformacin de polimorfismos de cadena sencilla
PNAs cidos nucleicos peptdicos
PSP Toxina paralizante de los moluscos
RAPD Perfiles de ADN por Amplificacin Aleatoria
RFLP Polimorfismos de los fragmentos de restriccin
RT-PCR PCR en tiempo real
SBH Secuenciacin por hibridacin
SDS Dodecil sulfato sdico
SFLP Polimorfismos de los fragmentos de restriccin de satlites
SIM Sistema de Informacin Microbiolgica
SNIF-NMR Fraccionamiento isotpico natural especfico de sitio
TOF Tiempo de vuelo

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 BIOTECNOLOGA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
8. Glosario
Acrilamida: Compuesto que se utiliza en la
fabricacin de plsticos y produccin de aguas,
cancergeno en dosis elevadas. En los alimentos
puede formarse como resultado de tratamientos
con altas temperaturas.
Aditivo: Sustancia aadida intencionalmente a
los alimentos con fines tecnolgicos en cualquier
etapa del proceso de elaboracin.
Alrgeno: Sustancia capaz de desencadenar
una respuesta inmune en el organismo.
Amina bigena: Molcula obtenida por la
transformacin qumica de un aminocido que
puede tener efectos adversos sobre la salud.
Antinutriente: Compuesto que interfiere
negativamente en la absorcin y metabolismo de
las sustancias nutritivas.
Bacteriocina: Pptido de pequeo tamao
sintetizado por bacterias cido-lcticas que
presenta propiedades antimicrobianas.
Bacterifago: Virus que infecta bacterias
pudiendo llegar a producirles la muerte.
Bifenilos policlorados: Conjunto de
compuestos peligrosos para la salud sintetizados
artificialmente que se han utilizado como
agentes dielctricos, fluidos hidrulicos y
componentes de plsticos y pinturas.
Biotoxina: Sustancia txica que ha sido
sintetizada por un ser vivo.
Compuesto xenobitico: Cualquier sustancia
que no ha sido sintetizada por los seres vivos.
En general, este trmino se aplica a compuestos
como aditivos, frmacos, plaguicidas,
fertilizantes, etc.
Dioxinas: Conjunto de sustancias de carcter
txico originadas como subproductos de diversos
procesos industriales (incineraciones, sntesis de
plaguicidas, blanqueo de papel, etc).
Hidrocarburos aromticos policclicos:
Conjunto de sustancias formadas a partir de la
combustin incompleta de materia orgnica
(carbn, petrleo, madera, restos animales y
vegetales). Estos contaminantes ambientales
son potencialmente txicos para los seres vivos.
Micotoxina: Sustancia txica producida por
hongos que tiene efectos negativos sobre la
salud de las personas y los animales.
Nitrosamina: Compuesto originado durante el
proceso de curado de algunos alimentos como
embutidos, quesos, pescados, etc., capaces de
producir tumores en los tractos digestivo,
respiratorio y urinario, as como en hgado.
Nutrigenmica: Estudio de la relacin entre los
nutrientes que se consumen y la dotacin
gentica, que permite el diseo de dietas "a la
carta" para prevencin de enfermedades.
Organismo modificado genticamente:
Organismo en cuyo material gentico se ha
introducido una fraccin de ADN procedente de
otro organismo. Esta manipulacin permite
obtener un ser vivo con determinadas
caractersticas de inters comercial, por ejemplo,
un cultivo resistente a ciertos insectos.
Prin: Agente infeccioso carente de cido
nucleico responsable de varias enfermedades
neurodegenerativas entre las que se encuentra
la encefalopata espongiforme bovina.
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