Por Abelardo Martinez Madrid

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 INDICE DE PLATILLOS

1.- POZOLE ESTILO MASCOTA JALISCO

2.- SALSA BELO DE CHILE PIQUIN

3.- BISTEK AZTECA

4.- CHILES RELLENOS A LA CREMA

5.- COSTILLITAS VERDE QUEMON

6.- MIXIOTES VERDES

7.- TOMASITO

8.- FILETE DE PESCADO CON NOPALES

9.- RAJAS DE CUARESMEO MA LUPE

10.- ENCHILADAS POBLANAS M LUPE

11.- MOLE DE OLLA

12.- CHICHARRON PRENSADO AL CASCABEL

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 POZOLE ESTILO MASCOTA JALISCO
Para 20 a 25 personas
Ingredientes:

1 kilo de maz pozolero Pre-cocido

1 Kilo de cabeza de cerdo

1 kilo de carne maciza de cerdo

1 kilo de espinazo de cerdo

1 kilo de codillo de cerdo

1 pollo entero

2 cebolla grandes

3 cabezas de ajo grandes

Orejano al gusto

Sal de grano

Para acompaar:

1Cebolla finamente picada

Lechuga chica finamente rebanada.

Limones

Rbanos picados

Organo molido para la mesa

Salsa de cuatro chiles.

25 gramos de chile guajillo chico

25 gramos de chile de rbol

25 gramos de chile cascabel

25 gramos de chile Catarina

3 Pimientas negras en Vinagre de Yema o de otro X

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 MANERA DE PREPARARSE

Pozole Estilo Mascota

En un recipiente de buen tamao.

1.- Fase

Se pone agua (un 50% Mnimo aproximado del recipiente) a hervir

Se pone todo el maz

Se pone una cebolla entera

Se pone 1 cabeza de Ajo entera

Se pone la cabeza de cerdo

A fuego muy lento durante la noche anterior.

Movindolo de vez en cuando con cucharn de madera de ser posible.

2.- Fase

En la maana revisar nivel de agua y comprobar lo cosido del maz

Agregar las carnes de Cerdo

Agregar el pollo el cual se separa antes, pues es ms tierna la carne.

Subir un poco el fuego para coser las carnes.

Comprobar lo blando de las carnes y sacarlas del recipiente, apartndolas.

3.- Fase

En un molcajete,

Poner los dientes de ajo pelados de 1 cabezas de Ajo.

Poner el organo mnimo un puo

Poner la Sal de grano al gusto

Moler los ingredientes muy bien.

a).- Agregar la pasta al Recipiente con el maz y el caldo de las carnes
Limpiando el molcajete con el caldo y vaciando este nuevamente.
b).- Poco antes del momento de servir el pozole, se ponen las carnes para calentarlas

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y as tomen el sabor del caldo ya sazonado.

c).- Volviendo a separarlas para saber que carne servir a los comensales a su gusto.

Preparacin de la Salsa

En una recipiente chico.

Se ponen los chiles y el resto de dientes de Ajo enteros con las 2 pimientas.

Agregar el Vinagre hasta que cubra los chiles y dientes de Ajo sobrantes.

Se dejan marinar toda la noche anterior.

En molcajete o licuadora; Agregar sal al gusto y moler los ingredientes

Hasta quedar una pasta finamente molida y espesura al gusto.

Se vierte en los recipientes en que se llevar a la mesa

En la mesa

Al centro, a la vez que sirve como adorno, dividir en recipientes chicos.

1.- La cebolla finamente picada

2.- Los Rbanos rebanados

3.- La Lechuga finamente rebanada.

4.- Los limones partidos

5.- La Salsa

6.- La Sal de mesa

7.- Organo molido y Sal por si alguien pide.

Para servirse

En plato pozolero o plato hondo:

*.- Servir primero los granos cosidos de maz al gusto.

*.- Agregar la carne desmenuzada: Maciza, Lengua, Espinazo Etc. Al gusto

*.- Servir el caldo generosamente y llevar a la mesa a que lo disfruten

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 SALSA B E L O PARA CARNE ASADA

Ingredientes:

50 gramos de Chile Piquin

5 dientes de Ajo de buen tamao

2 Cucharadas Grandes de Consom de pollo en polvo o al gusto.

4 Cucharadas Grande de Aceite de Oliva

5 Cucharadas Grandes de Agua

Manera de prepararse:

1.- Se dora en un comal o sartn los chiles piqun,

Sin que se quemen, pues amargan.

2.- Se muelen en un Molcajete los dientes de Ajo.

3.- Se agregan los chiles ya dorados y se muelen muy bien.

4.- Se agrega el agua y el Aceite de Oliva

5.- Se agrega el Consom en Polvo

6.- Se mezcla todo muy bien. Y se deja reposar.

7.- Se sirve en el Molcajete de preferencia

Pica.. Pero sabroso.

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 BISTEK AZTECA

Ingredientes:

5 Bistec,s de medio tamao

10 tortillas de maz

1 Huevo

20 Gramos de Chile Piqun o Serrano seco

Manteca de Cerdo

Sal

Manera de Prepararse:

1.- En un comal o sartn, se doran los chiles sin quemarlos,

1A Se muelen en molcajete.

2.- Se agrega el Huevo y Sal al gusto.

3.- Se mezcla todo muy bien.

4.- A cada Tortilla se le unta manteca

5.- Se salan al gusto

6.- Se agrega la mezcla de chiles y huevo a cada tortilla

7.- Se coloca el Bistec entre dos tortillas

8.- Se pone al comal o sartn caliente

9.- Se estn volteando frecuente para no quemar

10.- Solo resta que le guste el picante y a disfrutarlos.

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 CHILES RELLENOS A LA CREMA

Ingredientes:

10 Chiles Poblanos de buen tamao asados

de Carne Molida de Rs.

O
1 lata de Atum em Aceite
O
de Queso Manchego rebanado

1 Frasco de de Crema de Vaca.

50 Gms de Nuez normal

1 Porcin grande de mantequilla 30 a 40 Gms.

Sal y Pimienta.

Para la Carne Molida, Picadillo

1 Cebolla de buen tamao finamente picada

1 Diente de Ajo regular finamente picado

1 Jitomate de Buen tamao picado

Para el Atum

1 Cebolla de buen tamao finamente picada

1 Diente de Ajo regular finamente picado

1 Jitomate de Buen tamao picado

1 Ramito de Perejil finamente picado

Para el Queso Manchego

1 Cebolla de tamao chica finamente picada

1 Ramito de Cilantro finamente picado.

1 Porcin de mantequilla de 20 Gms.

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 Manera de Prepararse

(Chiles a la Crema)

1.- Se asan los chiles

2.- Se dejan sudar envueltos tela o plstico

3.- Se le sacan las semillas y las venas y se pelan muy bien

4.- Se ponen a hervir en agua de sal hasta que acitronen

5.- Despus se escurren

6.- Se prepara el relleno:

a).- Picadillo
Frer en aceite la cebolla y el ajo hasta acitronar
Se agrega el Jitomate y se salpimienta.
Se fre la Carne y se le agrega todo

b).- Atum
Frer en aceite la cebolla y el ajo hasta acitronar
Se agrega el Jitomate, el Perejil y el Atum.
Se salpimienta.

c).- Queso Manchego

Frer en mantequilla la cebolla, el ajo y el Cilantro hasta acitronar
Para agregar a la rebanada de queso

Rellenar al Gusto, sujetando con Palillos o Hilo

En un recipiente se fre la porcin mayor de mantequilla y se acomodan los chiles.

Se dejan frer al gusto

Se baan con la Crema licuada con la Nuez salpimentada.

Se deja dar un hervor y se sirven

Disfruten

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 COSTILLITAS AL VERDE QUEMON

Ingrediente:

1 Kilo Costillas Cortas de Cerdo

1 kilo de tomate verde

Un manojo de cilantro finamente picado

Una ramita de Epazote entera

20 chiles serranos

Dos cebollas grandes finamente picadas

Media cabeza de Ajo bien picaditos.

Sal al gusto

Manera de Prepararse

1.- En un comal, asar los chiles y los tomates hasta requemarse,

2.- Frer muy bien las costillitas de Cerdo y sacarlas.

3.- En el mismo aceite se fre a punto de acitrn la cebolla picada y los ajos picados.

4.- Previamente bien licuados se vierten los Tomates y Chiles sin pelar, requemados.

5.- Se agrega el Cilantro picado y la rama de epazote

6.- Se agrega agua al gusto para quedar en caldillo semiespeso.

7.- Se deja hervir X tiempo probando lo suave de las Costillitas.

8.- Se agrega sal al gusto

Sugerencia para servir en tacos tipo Buffet

Provecho

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 MIXIOTES VERDES DE POLLO Y CERDO

Ingredientes

12 Piernas o muslos de pollo sin pellejo

12 Trozos de pulpa de cerdo chicos

12 Hojas de aguacate

1 Manojo de Cilantro picado

12 chiles serranos asados

500 Gramos de Tomate Verde asados

1 Cebolla chica finamente picada

2 Dientes de ajo finamente picados

Sal al gusto.

Papel de Estao o hojas de Mixiote (del Maguey)

(En caso de que sea Mixiote, se remoja en agua previamente)

Manera de prepararse

La Salsa:

*.- Se licuan los tomates, el cilantro y los chiles con sal al gusto

*.- En poco aceite se fre la cebolla, los ajos, agregando la salsa; sazonar al gusto

*.- Se cortan las Hojas de Papel Estao o Mixiote y se extienden

*.- Se pone una hoja de aguacate

*.- Sobre la hoja, una pieza de pollo y un trozo de carne

*.- Se baa generosamente con la salsa.

*.- Se cierran lo ms hermticos posible

*.- Se cosen al vapor:

1.- En olla Express 40 minutos con vlvula arriba. En olla comn 1.0 hora

Acompelos sirviendo aparte, un plato chico de frijoles negros de la olla.

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 TOMASITO MAMA LUPE
Ingredientes

500 gramos de pulpa de res.

2 Elotes tiernos

500 gramos de Calabacitas chicas, Criollas o Francesa

4 Chiles Chipotles o Moritas

2 Jitomates de buen tamao asados y picados

1 Cebolla finamente picada y limones partidos.

1 Manojo de Epazote

Manera de Prepararse

En Olla Express, se fre en poco aceite la carne.

Se agrega a frerse sin sacar la carne, la cebolla y el jitomate.

Se agregan 2 litros de agua

Se agregan en cuarterones los Elotes

Se agrega la mitad del Epazote

Hervir por 40 minutos aproximados, se deja salga el vapor y se abre.

Se agregan las calabacitas y los chiles

Se agrega el resto del Epazote

Sal al gusto

Hervir por 10 minutos ms.

En recipiente chico se pone cebolla finamente picada y los limones.

Agregar al gusto

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 FILETE DE PESCADO y NOPALES

Ingredientes

4 filetes de pescado

2 Nopales chicos por filete

2 Jitomates maduros y picados

1 Cebolla de buen tamao en rodajas delgadas

2 Dientes de Ajo

1 Manojo chico de cilantro picado

1 Rama de Epazote

Sal al gusto

Papel de Estao

Manera de Prepararse la Salsa

Se fre hasta acitronar, la Cebolla con los dientes de Ajo

Se agrega el Jitomate picado y el Cilantro con el Epazote

Se sazona con sal al gusto.

Aparte:

En una trozo de papel de estao

Se embarra de manteca o aceite

Se pone un nopal; encima el filete y 2 cucharadas de la salsa

Se tapa con el otro nopal

Se cierra con el papel de estao como mixtote, lo ms hermtico posible.

En Olla Express al Vapor se deja hervir 20 minutos aproximados.

Se acomodan en un platn y a saborearlos.

Provecho

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 RAJAS DE CUARESMEO MA LUPE

Ingredientes.

500 gramos de Chiles Cuaresmeos en rajas.

500 Gramos de Pulpa de Cerdo en trozos chicos.

250 Gramos de Pur de Jitomate

1 Cebolla grande en rodajas delgadas.

2 dientes de Ajo.

Sal al gusto

Manera de prepararse

a).- En una cacerola de buen tamao, con regular aceite,

*- Poner crudos los trozos de Pulpa de Cerdo.

*- Dorar bien por los lados.

*.- Agregar las Rajas de Cuaresmeo y dejar freir

*.- Agregar la Cebolla y el Ajo hasta acitronar.

*.- Agregar el Pur de Jitomate, cubriendo la cacerola y dejar hervir

*.- Sazonar al gusto.

b).- Mover con la esptula con frecuencia para evitar se pegue.

Verificar cocimiento de la carne

Y espero les guste.

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 ENCHILADAS POBLANAS MA LUPE

Ingredientes.

12 Tortillas.

3 o 4 Chiles Poblanos de buen tamao.

1 Cebolla grande finamente picada

2 Dientes de ajo, pelados y finamente picados.

Pechuga de pollo cocida y desmenuzada

50 gramos de Mantequilla

250 Gramos de Crema

Vaso de leche.

Vaso de agua.

Sal al gusto

Manera de prepararse

Se asan los chiles lo ms completo posible.

Se envuelven en franela o toalla a que suden.

Se limpian, se desvenan y se cortan en rajitas.

En suficiente aceite: Se fre la Cebolla, el ajo y las rajitas de poblano.

Licuar muy bien todo, con el vaso de agua.

En un recipiente apropiado, frer la mantequilla y agregar lo licuado, salando al gusto.

Dejar hervir lo necesario y al final agregar el vaso de leche, unos 5 minutos.

Preparacin de las tortillas:

En aceite bien caliente se pasan las tortillas a sofrer ligeramente.

Se extienden en el plato, rellenando con una porcin de pollo.
Se baan generosamente con la salsa.
Se coronan con abundante crema y Provecho.

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 PIERNAS DE POLLO A LA CREMA VERDE

Ingredientes:

8 Piernas de Pollo sin piel

1 Cebolla en rebanadas delgadas

2 Dientes de Ajo

4 Chiles Poblanos asados, desvenados y en rajas delgadas

1 Manojo chico de Cilantro, finamente picado

50 gramos de mantequilla

2 onzas de leche

Sal y Pimienta al gusto

Manera de Prepararse

1.- Coser en 1 litro de agua las piernas

2.- En un sartn grande con las partes de mantequilla

Frer la cebolla rebanada

Los Ajos picados

Los Chiles Poblanos en rajas

El Cilantro picado

3.- Cuando todo este acitronado, bajar la flama y sacar de la mantequilla

Licuar todo muy bien, agregando el cilantro, la crema y dos onzas de leche

4.- En la mantequilla volver a vertir y sazonar hasta que de un hervor.

5.- En un platn acomodar las piernas y baar con la crema

Les va a gustar

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 BISTEC, S CON ESPINACAS EXPRESS

Ingredientes

1.- Kilo de Bistec de Aguayn delgados.

1.- Manojo grande de Espinacas lavadas y picadas.

.- Kilo de Jitomate picado

1.- Cebolla grande en rebanadas finas

2.- Dientes de Ajo finamente picados

Kilo de Papitas Cambray enteras con cscara

Sal y pimienta al gusto.

Manera de Prepararse

1.- En Olla Express, con poco aceite, Frer los Bistec, s Trmino inglesa.

2.- Sacarlos y en el aceite frer la Cebolla y los dientes de Ajo.

3.- Agregar el Jitomate, sazonar y sofrer

4.- Separar la salsa y poner los Bistec,s en capas

5.- Verter Salsa en cada capa y una porcin de Espinacas

6.- Dejar coser de 15 a 20 minutos con la vlvula accionando.

7.- Sacar en un platn la torre de bisteces y baar con el caldillo de salsa.

Al servir en los platos, baar con la salsa en cada porcin.

Nutritivo y sabroso

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 MOLE DE OLLA

Ingredientes.

1.- 250 Gramos de Carne de Res 8.- 4 Calabazas

2.- 250 Gramos de Chamberete con hueso de cerdo 9.- 4 Zanahorias

3.- 100 Gramos de Chile Guajillo tostado y desvenado 10.- 1 Cebolla grande Picada

4.- 100 Gramos de Chile Mulato tostado y desvenado 11.- 5 Dientes de Ajo

5.- 2 Jitomates asados 12.- Manojo de Epazote

6.- 1 Xoconostle pelado o partido a lo largo 13.- Medio manojo Cilantro

7.- 1 Elote 14.- Limones

15.- 2 cucharadas de aceite Sal al gusto

Manera de prepararse

1.- En Olla Express, en 1 cucharada de aceite se fren por ambas caras las carnes; se
agregan 2 litros de agua, el Elote con la mitad del Epazote y el Cilantro.
Se deja hervir por espacio de 30 minutos

2.- Los Chiles tostados, se remojan y se licuan con los Jitomates, la mitad de la Cebolla
y los dientes de Ajo hasta lograr una salsa.

3.- Se fre la Salsa con una cucharada de aceite, se sazona y se agrega a la Olla de las
Carnes y el elote

4.- Se agregan las calabazas, la zanahorias, el xoconostle, ms la otra mitad de Epazote.

Hervir por otros 10 a 15 minutos y dejar reposar.
Volver a calentar por unos minutos antes de servir.

5.- Poner en recipientes pequeos, el resto de la cebolla picada y los limones.

.

Provecho.

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 CHICHARRON PRENSADO AL CHILI

Ingredientes

500 gramos de Chicharrn Prensado

1 Cebolla finamente picada en 2 porciones

4 Dientes de Ajo finamente picado en 2 porciones

100 gramos de chile Cascabel o Guajillo o Mulato o Mezclados

1 Jitomate

2 hojas de Laurel

Aceite vegetal

Sal al gusto

Manera de prepararse

1.- Se limpian los chiles muy bien y se asan ligeramente.

2.- Se ponen a remojar durante 1 a 2 horas antes de cocinar.

3.- Se licuan con el Jitomate, una porcin de Cebolla y una de Ajo.

4.- Se desmenuza el Chicharrn

5.- Se fre en el aceite muy bien y ya que est bien frito,

6.- Se agregan las porciones de Cebolla y Ajo hasta acitronar.

7.- Se vierte el Cascabel licuado y se deja hervir unos 10 minutos.

Tortillas calientitas y ahora sirvase un buen taco

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