INTRODUCCIN

Los consumidores actuales exigen cada vez ms alimentos de mejor calidad, esto
conlleva entonces a la necesidad de optimizar el procesamiento trmico. La optimizacin
del procesamiento trmico de alimentos significa realizarlo en condiciones de mnimo
abuso trmico, es decir, regular la temperatura y el tiempo para conseguir la coccin y
destruccin de microorganismos, tratando de conservar sus caractersticas organolpticas
y nutricionales. Para ello se debe dar especial nfasis al estudio y modelado de la
transferencia de calor durante el proceso, tema en el cual ha habido significativos avances
en los ltimos aos. No obstante, es an necesario el desarrollo de modelos completos
que incluyan conjuntamente las transferencias de calor y de masa (si corresponde) y las
cinticas de variacin de ndices de calidad (poblacin microbiana, concentracin de
nutrientes, propiedades sensoriales, etc.).

El presente informe se realiz con el objetivo de determinar el efecto que tiene el calor en
la pechuga de pollo al aplicarle un mtodo tradicional como es el cocinado y el
autoclavado, tomando en cuenta tambin su composicin qumica y caractersticas
organolpticas.
 DIAGRAMA DE FLUJO:

RECEPCION DEL FILETE DE PECHUGA DE POLLO

LIMPIEZA

ESCURRIDO

100 C /30 min

PRE COCCION

Adicin del lquido de gobierno

Agua 500 mL 7 g sal CORTE EN TROZOS

ENVASADO 90 C

SEMI TAPADO

ESTERILIZACION EN AUTOCLAVE 120 C / 90min

CIERRE TOTAL DE LA TAPA

ENFRIADO

CONSERVA DE POLLO