BRIGADA Y FUNCIONES DE LA COCINA FRA

Se denomina Brigada de cocina a una organizacin de las tareas jerrquicas en

una cocina, por regla general de grandes cocinas como las de los restaurantes
y hoteles con el objeto de poder proporcionar una gran cantidad y diversidad
de platos. El concepto fue desarrollado por primera vez por Georges Auguste
Escoffier (1846-1935), Matre de cuisine en el Hotel Carlton en Londres. Esta
estructura jerrquica en equipo delega responsabilidades a diferentes
individuos de tal forma que se especializan en diversas tareas (divisin del
trabajo). La expresin Garde manger se empleaba en la antigedad (poca de
la alta Edad Media en Europa) para identificar el espacio cercano a la cocina
donde se guardaban quesos, jamones, salchichas, embutidos en general. En
aquella poca, al no haber electricidad, se empleaban la sal, el azcar y las
especias para conservar los alimentos. Cuando se preparaba un banquete se
guardaban en este espacio de la cocina los alimentos que necesitan estar
alejados del calor de los hornos. El concepto ha ido evolucionado con el tiempo,
y por esta razn se denomina tanto al espacio refrigerado, como al lugar donde
un chef especializado es el responsable de manipular los alimentos fros. Hoy
en da es un profesional muy valorado que existe en todas las cocinas de
hoteles y restaurantes de la alta cocina. En Espaa, en lugar de garde manger
se utiliza la expresin cuarto fro (en ingls, cold kitchen) para denominar la
parte de la cocina dentro de los establecimientos hoteleros y de restauracin
donde: se conservan los alimentos perecederos; se limpian y sazonan los
alimentos que se consumen en crudo (principalmente hortalizas, frutas y
algunas verduras); se confeccionan totalmente platos, guarniciones y salsas
fras.
COCINA FRIA (MANEJOS DENTRO DE ELLA)Cocina fra, es todo lo compuesto de
aperitivos, acompaamientos, ensaladas o guarniciones, pero debemos poner
en marcha nuestra imaginacin para poder congeniar con este tipo de cocina.
Adems son platos que se sirven a esa temperatura como por ejemplo los
Arrollados de Pollo, los Arrollados de Carnes, las Gelatinas de Ave, las
Ensaladas, y los fiambres. Tambin se encuentranall las cmaras para
conservar los vegetales y las cmaras frigorficas para almacenar losproductos
que se emplearn en la cocina caliente, tales como las carnes, pescados y
mariscos.Garde manger es un trmino francs que significa "preservando la
comida" o "guardin de lacomida", hoy en da se refiere a varios conceptos
dentro de la cocina: se denomina al chef profesional encargado de cortar los
alimentos fros (generalmente embutido) y que suele decorarlos de tal forma
que la presentacin se denomina a veces tambin "garde manger".
Antiguamente era una zona de la despensa donde se guardaban las carnes
curadas y los quesos.

BUFFET
El origen del buffet es el del banquete en s mismo. Estas reuniones de la
Antiguedad Clsica, generalmente de gente poderosa dieron lugar incluso a un
gnero literario, en el que los eruditos abordaban temas de alta cultura.
En el siglo XIII francs estos banquetes fueron muy populares entre las clases
pudientes y adquierieron rasgos comunes a los actuales. Se diferenciaba del
buffet actual en que la comida se presentaba sin orden ni sutileza.
En el siglo XVI, Catalina de Medici, introdujo refinados platos franceses y
especias de Oriente. En esta etapa aparecen presentaciones en bandejas y
mesas colocadas de forma escalonada, donde se exponan enormes variedades
de platos fros como entradas y salsas para su acompaamiento.
El concepto moderno de buffet se desarroll en Francia en el siglo XVII. El
trmino original se refiere a la mesa auxiliar, cubierta con ricos textiles, en la
que se exponan las viandas en lujosos platos y fuentes.
En la Inglaterra del siglo XIX esta frmula se convirti en la ideal para los
servicios de Breakfast y Tea.
Siendo la posesin de oro y plata smbolo de solvencia, se aprovechaba la
exposicin de platos y fuentes repletos de comida para mostrar el poder y el
nivel de vida del anfitrin.
Despus de la Revolucin Francesa, se permiti que el pueblo disfrutara de los
placeres burgueses. No se permita que el mismo comensal se sirviera, lo que
hubiera significado la ruina de los restaurantes. Eran los meseros los que
servan los platillos a sus clientes, pero los comensales se los llevaban a sus
mesas.
El buffet todo cuanto pueda comer o all you can eat fue creado por vez
primera por Herb MaCDonald, director del Las Vegas Hotel que prob su idea
en 1946 con un precio de $ 1,50 por persona con una presentacin masiva y en
la que se iba reponiendo durante un tiempo marcado. Concepto que se
generaliz hasta nuestros das como el buffet en s.
El buffet hoy es un modo de agasajar que se destaca por la variedad y el
colorido de las presentaciones y es una excelente opcin para celebrar una
reunin concurrida de manera organizada.