Manihot esculenta

Mandioca redirige aqu. Para la compaa discogrfica de Argentina, vase Mandioca

(sello).
Yuca redirige aqu. Para otras plantas denominadas yuca, vase Yucca.

Mandioca o Yuca

Manihot esculenta

Taxonoma

Reino: Plantae

Divisin: Magnoliophyta

Clase: Magnoliopsida

Orden: Malpighiales

Familia: Euphorbiaceae
Subfamilia: Crotonoideae

Tribu: Manihoteae

Gnero: Manihot

Especie: Manihot esculenta

CRANTZ

Sinonimia

M. utilissima

Lista de sinnimos

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mandioca

Valor nutricional por cada 100 g

Energa 160 kcal 670 kJ

Carbohidratos 38

Azcares 1.7

Fibra alimentaria 1.8

Grasas 0.28

Protenas 1.4

Agua 60
Retinol (vit. A) 13 g (1%)

-caroteno 8 g (0%)

Tiamina (vit. B1) 0.09 mg (7%)

Riboflavina (vit. B2) 0.05 mg (3%)

Niacina (vit. B3) 0.85 mg (6%)

cido pantotnico (vit. B5) 0.11 mg (2%)

Vitamina B6 0.99 mg (76%)

Vitamina C 20.6 mg (34%)

Calcio 16 mg (2%)

Cobre 0.10 mg (0%)

Hierro 0.27 mg (2%)

Magnesio 21 mg (6%)

Manganeso 0.38 mg (19%)

Fsforo 27 mg (4%)

Potasio 271 mg (6%)

Sodio 14 mg (1%)

Zinc 0.34 mg (3%)

 % de la cantidad diaria recomendada para adultos.

Fuente: Base de datos de nutrientes de USDA.

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Manihot esculenta

Manihot esculenta, llamada

comnmente yuca, aipim, mandioca, tapioca, guacamota (del nhuatlcuauhcamohtli en M
xico), casabe o casava, es un arbusto perenne de la familia de
las euforbiceas extensamente cultivado en Sudamrica, frica y el Pacfico por
sus races con almidones de alto valor alimentario.
La yuca o mandioca es originaria del centro de Amrica del Sur y desde antiguo se ha
cultivado en la mayor parte de las reas tropicales y subtropicales del continente americano.
Tambin fue introducida con gran xito en naciones africanas de similares condiciones
climatolgicas, y aunque se estima que las variedades hoy conocidas son efecto de la
seleccin artificial, hay variedades generadas por el aislamiento geogrfico de la selva
(casabe, que es altamente venenosa) al de los altiplanos (yuca, mnimamente venenosa).

ndice
[ocultar]

1Descripcin

2Historia

3Impacto econmico

4Usos

5Gastronoma

6Produccin

7Cscara

8Factores negativos en el consumo

 o 8.1Mtodos de desintoxicacin

9Vase tambin

10Referencias

11Enlaces externos

Descripcin[editar]
La mandioca es un arbusto perenne que alcanza los dos metros de altura. Est adaptada a
condiciones de la zona intertropical, por lo que no resiste las heladas. Requiere altos niveles
de humedad aunque no anegamiento y de sol para crecer.
Se reproduce mejor de esquejes que por semilla en las variedades actualmente cultivadas. El
crecimiento es lento en los primeros meses, por lo que el control de hierbas es esencial para
un correcto desarrollo. En su uso normal, la planta entera se desarraiga al ao de edad para
extraer las races comestibles; si alcanza mayor edad, la raz se endurece hasta la
incomestibilidad. De las plantas desarraigadas se extraen los esquejes para la replantacin.
La raz de la mandioca es cilndrica y oblonga, y alcanza el metro de largo y los 10 cm de
dimetro. La cscara es dura y leosa, e incomestible. La pulpa es firme e incluso dura antes
de la coccin, surcada por fibras longitudinales ms rgidas; muy rica en hidratos de carbono y
azcares, se oxida rpidamente una vez desprovista de la corteza. Segn la variedad, puede
ser blanca o amarillenta.

Historia[editar]

Vista de la planta

Botella Mochica representando la yuca. Museo Larco. Lima, Per.

La evidencia ms antigua del cultivo de la mandioca proviene de los datos arqueolgicos de
que se cultiv en el Per hace 4000 aos y fue uno de los primeros cultivos domesticados en
Amrica.1
Las siguientes referencias como al cultivo de yuca provienen de la cultura maya, hace 1400
aos en Joya de Cern (El Salvador).2 En efecto, recientes investigaciones tienden a
demostrar que el complemento alimentario de los mayas, el que les permiti sostener
poblaciones muy numerosas, sobre todo durante el periodo clsico, y muy particularmente en
la regin sur de Mesoamrica en donde se concentraron importantes multitudes
(Tikal, Copn, Calakmul), fue la mandioca, tambin llamada yuca, una raz con alto contenido
calrico del que se prepara una harina muy nutritiva, en forma de torta redonda, llamada
"casabe", que hasta la fecha es parte importante de la dieta en las diversas poblaciones que
viven en la regin maya y tambin en la cuenca del mar Caribe, en especial en la Repblica
Dominicana y Venezuela y Cuba.3
Otra especie, la Manihot esculenta, se origin posiblemente ms al sur, en Brasil y Paraguay.
Con su mayor potencial alimenticio, se haba convertido en un alimento bsico de las
poblaciones nativas del norte de Sudamrica, sur de Amrica central, y las islas del Caribe en
la poca de la llegada de los espaoles, y su cultivo fue continuado con los portugueses y
espaoles. Del extracto lquido se logra el almidn para planchar las ropas. Las formas
modernas de las especies domesticadas pueden seguir creciendo en el sur de Brasil.
En Paraguay actualmente la mandioca es una de las especies ms consumidas por los
habitantes (sobre todo en las zonas rurales, donde su consumo per cpita es uno de los ms
elevados del mundo),4 y puede estar presente en la mayora de las comidas del da (en el
desayuno, media maana, almuerzo y cena), sea hervida, frita o en platillos a base de su
almidn. Asimismo, en muchos hogares acompaa todos los das a la comida principal
(funcin similar al que en otras partes cumple el pan), 5 y alimenta al ganado bovino. En este
pas se cultivan como 300 variedades de la misma.6 Los paraguayos la llaman principalmente
por su nombre en guaran, mandi'.
Aunque hay unas cuantas especies salvajes de mandioca, las variedades de Manihot
esculenta son seleccionadas por el ser humano para la agricultura.[cita requerida]

Impacto econmico[editar]
La produccin mundial de la mandioca est estimada en 184 millones de toneladas en 2002,
la mayora de la produccin se encuentra en frica, donde crecen 99,1 millones de toneladas,
51,5 en Asia y 33,2 en Amrica Latina.
En muchos lugares de Amrica, la mandioca es el alimento bsico. Esto se traduce en el
abundante uso de imgenes de la mandioca usados en el arte de Per por la gente de la
cultura Moche quienes la representan a menudo en su cermica.7
Al parecer lo que representaban los mochicas fue la Arracacia xanthorrhiza, basados en los
mnimos detalles caractersticos del arte de la cermica Moche.

Usos[editar]
Races de yuca.

Unas races de yuca

La presencia de elementos cianognicos, como por ejemplo la linamarina en la raz, hace que
la misma sea inutilizable y venenosa en algunas variedades, sin una prolongada coccin,
necesaria adems para reducir la rigidez de la pulpa. Aunque la variedad llamada Manihot
aipi (considerada a veces una subespecie de M. esculenta) contiene concentraciones
elevadas de elementos venenosos, estos desaparecen al hervirla.
Alternativamente, la raz puede rallarse en crudo, tras lo cual es prensada para extraer el jugo
potencialmente txico (que contiene cido cianhdrico - HCN). Una vez secada al fuego o al
sol, se muele para obtener una harina fina y delicada de la que se obtiene, por sedimentacin,
el almidn de mandioca y de ste se obtiene la tapioca, tambin llamada casabe. Mediante
este procedimiento se hacen comestibles incluso las variedades "amargas" que tienen alto
contenido de toxinas. Ciertas culturas africanas maceran la raz en agua hasta su
fermentacin para eliminar las toxinas antes de secarla y molerla.
La raz fresca debe consumirse en un plazo breve, ya que debido a su alto contenido de
almidones se descompone rpidamente por la accin de diversos
microorganismos. Congelada o envasada al vaco se conserva durante meses en buen
estado.

Gastronoma[editar]
Este artculo o seccin necesita referencias que aparezcan en una publicacin acreditada. Este
aviso fue puesto el 11 de mayo de 2013.
Puedes aadirlas o avisar al autor principal del artculo en su pgina de discusin
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Majado de yuca, plato caracterstico de la gastronoma de la zona norte del Per.

La mandioca se utiliza extensamente en la cocina latinoamericana. Las variedades dulces se

consumen ampliamente hervidas, o fritas como sustituto de las patatas.
Para su preparacin en alimentos, la mandioca se somete a varios procesos
de escaldado, ebullicin, y/o fermentacin8Ejemplos de productos alimenticios a base de yuca
incluyen al garri (tostadas las races de la yuca), fufu (similar a la avena para desayuno), la
masa de agbelima y la harina de yuca.
En la costa de Ecuador la yuca es muy tpica en platos costeos, de los cuales destaca el
"encebollado", donde la yuca es un elemento principal, se acompaa con pescado
(albacora, bonito o atn) en un caldo especial, y tambin se acompaa con verde frito (chifles)
limn, aceite, aj y pan.
En Brasil la harina (farofa) se emplea para espesar guisos o tostada directamente sobre una
plancha. La feijoada, un suculento cocido de cerdo y alubias negras, se acompaa
habitualmente con farofa tostada. Otros platos emplean la raz, como la vaca atolada, en que
sta se cocina hasta disolverse en el caldo. Hervida y pisada hasta hacer un pur se emplea
para postres.
En la cocina de Paraguay y en la del nordeste argentino, la fcula o almidn de mandioca se
mezcla con queso y leche para hacer bollitos horneados llamados chip, el tentempi ms
habitual de la regin, o se utiliza para dar consistencia a guisados de carne y verdura como
el mbaipy y el bor bor (vor vor), el mbey (mbej), o el cabur. La raz de la mandioca o
yuca se come hervida como acompaamiento de las comidas, a modo de papas (patatas), se
la emplea frita sola o con huevos (mandi`o chyryry). Es tambin ingrediente principal en la
elaboracin del lampreado o payagu mascada. Tambin en el nordeste argentino, la
mandioca hervida sustituye casi siempre a las papas.
En el estado de Tabasco, en Mxico, se prepara una comida llamada puchero, la cual contiene
carne y verduras mismas que se dejan hervir, hasta que la yuca se ablanda, de lo cual resulta
un caldo muy apreciado.
En el estado de Yucatn, en Mxico, se prepara un postre que consiste en hervir durante casi
un da entero la yuca en miel de abeja; actualmente se usa azcar, para la coccin se utiliza
lea en lugar de hacerlo en estufa. Se podra decir que son yucas en almbar.
En la gastronoma de Puerto Rico la yuca se usa en varios platos. En forma hervida es un
acompaante caracterstico del arroz con habichuelas o al escabeche; tambin se prepara
frita, acompaada de mojo. Al igual que otros pases y regiones, se acostumbra tambin hacer
casabe y otros panes. El mayor uso es rallada, en forma de masa para lograr las alcapurrias
fritas y los pasteles hervidos de yuca.
En la gastronoma del Per la yuca se usa en numerosos platos. En forma hervida es un
acompaante caracterstico del cebiche; tambin se prepara frita, acompandose con la
salsa de la papa a la huancana; en la zona norte del Per, mayormente
en Piura y Lambayeque, se prepara un piqueo con base en yuca machacada conocido
como majado de yuca. En la Amazonia peruana la yuca tambin se emplea como insumo para
preparar el masato, una bebida alcohlica indgena, adems se prepara harina que se utiliza
en sopas y en la preparacin de panes. Abraham faria que se utiliza en la preparacin de
refrescos, como el shib, tortillas, frituras, postres, como el arad, preparado con huevo de
gallina o tortuga fluvial y otras combinaciones. Entre los platos tpicos que utilizan la yuca est
el picadillo de majaz, chicharrn de lagarto y otros platos exticos de la gastronoma de la
Amazona peruana.
En Venezuela y en la Repblica Dominicana se utiliza para preparar el casabe, una torta plana
de harina de yuca, producida a partir de las variedades amargas, el casabe fue hecho primero
por los aborgenes. Tambin se utiliza en Venezuela para preparar buuelos, dulces
llamados naiboas y como acompaante de la carne o pollo en brasas (hervida o frita) e incluso
forma parte del popular sancocho.
En Cuba se prepara hervida en trozos, que luego se untan con un mojo de ajo machacado y
naranja agria (o limn), y despus se le vierte manteca (grasa) de cerdo limpia y bien caliente,
sal al gusto. En el oriente del pas tambin se prepara el casabe, como ms arriba se
describe.
En Colombia se usa para preparar enyucados, carimaolas, casabe, pandeyuca, pastel de
yuca, yucas chorreadas, palitos de yuca, sancocho, pandebono y sancochada o frita se sirve
como acompaamiento de carnes o de queso en los desayunos de la Costa. Es importante
sealar que la yuca es un alimento sagrado para las culturas indgenas que se encuentran
ubicadas en la Amazona colombiana, en donde se conocen ms de 10 especies, entre esa la
yuca brava que es venenosa pero que estas culturas por su gran conocimiento han logrado
procesarla de tal manera que de ella sacan bebidas, faria y casabe entre otros.
En Panam se usa para la preparacin de carimaolas, muy tpicas de la cocina panamea,
tambin se consume sancochada con cilantro al mojo, frita, majada y como ingrediente
del sancocho.
La fermentacin de la yuca produce una bebida ligeramente alcohlica llamada cauim,
consumida con propsitos rituales por los pueblos aborgenes.
En la actualidad se venden presentaciones de yuca frita en hojuelas, similar a las papas.
En Honduras, en Nicaragua y en El Salvador existe un plato tpico conocido como yuca
con chicharrn, similar al plato cubano de yuca al mojo. Se prepara hervida en trozos y se
sirve con lonja de cerdo con carne frita (chicharrn), sobre la yuca. Finalmente se le agrega
una salsa de tomate cocido, al que se le pueden agregar pequeos trozos de tomate, cebolla,
chile dulce o pimiento verde. Resulta un plato espectacular y delicioso. Quienes as lo desean
le agregan picante a la salsa de tomate o le ponen salsa picante al plato ya preparado.
En Nicaragua a este plato se le denomina Vigorn.

Produccin[editar]
La yuca es la sptima mayor fuente de alimentos bsicos del mundo. Algunos la califican de
"base de la vida" tropical, porque es una de las ms importantes fuentes de alimentacin en
extensas reas de los trpicos. Es un cultivo apreciado por su fcil y amplia adaptabilidad a
diversos ambientes ecolgicos, el poco trabajo que requiere, la facilidad con que se cultiva y
su gran productividad. Puede prosperar en suelos poco frtiles, en condiciones de poca
pluviosidad. En condiciones ptimas la yuca puede producir ms caloras alimenticias por
hectrea que la mayora de los dems cultivos alimenticios tropicales. Actualmente es un
cultivo con altas expectativas para la produccin de etanol y se prev un crecimiento
espectacular en la implantacin de este cultivo.9
 Produccin en toneladas. Datos 2003-2004
Fuente FAOSTAT (FAO)

Nigeria 33 379 000 18 % 33 379 000 17 %

Brasil 22 146 800 12 % 24 230 332 12 %
Tailandia 18 430 000 10 % 20 400 000 10 %
Indonesia 18 473 960 10 % 19 196 950 10 %
Repblica Democrtica del Congo 14 944 600 8% 14 950 500 8%
Ghana 10 239 340 5% 9 828 000 5%
India 7 100 000 4% 7 100 000 4%
Tanzania 6 890 000 4% 6 890 000 4%
Mozambique 6 149 897 3% 6 149 897 3%
Angola 5 699 331 3% 5 600 000 3%
Uganda 5 400 000 3% 5 400 000 3%
Vietnam 5 228 500 3% 5 370 000 3%
Benn 3 675 147 2% 4 000 000 2%
China 3 901 500 2% 3 901 600 2%
Paraguay 3 900 000 2% 3 900 000 2%
Otros pases 24 463 620 13 % 25 204 633 13 %
Total 190 021 695 100 % 195 500 912 100 %

Cscara[editar]
En pruebas de laboratorio se ha determinado que la cscara seca de yuca sumergida en agua
se re-hidrata hasta 160 por ciento de su peso en 25 minutos [cita requerida]. Se ha demostrado que
la cscara seca de yuca absorbe en promedio 120 por ciento de su peso de agua de
mar [cita requerida]. Esta agua no es salobre y es apropiada para uso agrcola. La cscara seca de
la yuca puede ser un modelo estructural para obtener un producto que absorba agua de mar
para uso agrcola.

Factores negativos en el consumo[editar]

Planta de Mandioca en la Provincia de Misiones (Argentina).

La yuca contiene cantidades pequeas pero suficientes para causar posibles molestias de
sustancias llamadas linamarina y lotaustralina. Estos son glucsidos cianognicos que se
convierten en cido prsico (cianuro de hidrgeno), por la accin de la enzima lanamarasa,
que tambin se encuentra presente en los tejidos de la raz.
La concentracin del cido prsico puede variar de 10 a 490 mg/kg de raz fresca. Las
variedades de yuca "amarga" contienen concentraciones ms altas, especialmente cuando
estas se cultivan en zonas ridas y en suelos de baja fertilidad. En las variedades llamadas
"dulce" la mayor parte de las toxinas se encuentra en la cscara. Algunas de estas variedades
se pueden hasta comer crudas despus de pelarlas - como si fueran zanahorias. Sin embargo
en muchas de las variedades ms frecuentemente cultivadas, que son amargas, la toxina
tambin se halla presente en la carne feculenta de la raz, especialmente en el ncleo fibroso
que se halla en el centro.
Las races de yuca tambin contienen cianuro libre, hasta el 12% del contenido total de
cianuro. La dosis letal de cianuro de hidrgeno no combinado para un adulto es de 50 a 60
mg, sin embargo la toxicidad del cianuro combinado no es muy conocida. Los glucsidos se
descomponen en el tracto digestivo humano, lo que produce la liberacin de cianuro de
hidrgeno. Si se hierve la yuca fresca, la toxicidad disminuye muy poco. El glucsido
linamarina es resistente al calor, y la enzima linamarasa se inactiva a 75 C.
En algunos pases de frica, la llamada enfermedad del konzo se ha producido por el
consumo casi exclusivo durante varias semanas de yuca mal procesada. 10
Mtodos de desintoxicacin[editar]
Los mtodos de elaboracin de la yuca para desintoxicar las races se basan
fundamentalmente en la hidrlisis enzimtica para reducir la concentracin de glucsidos.
Se pueden distinguir los siguientes procesos:

Mtodos en los que se emplea solo el calor y el agua

Preparacin y coccin modificadas

Sin elaborar, solo con pelado y un lavado a fondo. Se

aplica a la yuca cruda y solo para las variedades dulces.
 Cocinada como se hace con los alimentos bsicos
feculentos no txicos, o mediante un hervido repetido de
varias veces en varias aguas. Despus se hornea, se asa
o se fre.

Machacado, precedido o seguido por el hervido o coccin

a vapor. Se aplica a la pasta de yuca, llamada "dumboi"
en Liberia.

Elaboracin en seco (para conservacin).

Raz fresca en lonchas, secado al sol o en aire caliente

(sin remojo, coccin ni fermentacin).

El producto secado al sol se muele o se machaca. Se

produce harina de yuca.

Elaboracin en hmedo

Se prepara la fcula de la raz fresca y molida mediante

sedimentacin, lavado y secado. Este producto es
conocido como farinha d'agua en Brasil.

La fcula se gelatiniza al calor. Se produce la llamada

tapioca lameliforme y perlada.

Se prepara harina a partir de los tubrculos no

fermentados mediante pelado, rallado, exprimido y asado.
El producto se conoce como farinha de mandioca en
Brasil.

El producto secado al sol se muele y se machaca. El

producto se conoce como harina de yuca. En Brasil se
conoce como "farinha seca".

Desintoxicacin mediante fermentacin*

Mtodos de fermentacin en hmedo (yuca euriada). Remojo

breve o prolongado, con fermentacin en agua esttica o
corriente, dulce o salada:

De la raz entera y fresca, sin pelar, seguido de pelado,

reduccin de fibras y machadado. Se produce as la pasta
glutinosa de yuca, llamada chickwangue en el Congo.

De la raz entera y fresca, sin pelar, seguido de pelado,

reduccin de fibras y asado. Se produce la harina de yuca
fermentada, llamada "farinha d'agua".
 De toda la raz entera (o en lonchas), pelado (o sin pelar)
seguido por pelado, secado al sol con aire caliente y
despus triturada y machacada. Se produce la harina de
yuque fermentada.

De la raz entera y fresca, pelada, despus hecha pulpa

con la criba, lavado y sedimentado de la fcula y despus
leve exprimido y coccin al vapor. Pasta agria de fcula
de yuca que se hace en Nigeria.

De la raz entera, pelada, recin hervida (fermentado de 6

a 14 das) rallada o hecha pulpa, cribado, exprimida y
despus machacada. Se obtiene la pasta de yuca
fermentada, llamada gog en Camern.

De la raz pelada, recin hervida y rallada (fermentado

durante la noche) enjuagado y mezclado con semilla de
legumbre fermentada (Pentaclethra macrophylla). Se
obtiene la harina de yuca fermentada y hervida
llamada abacha en Nigeria.

Vase tambin[editar]
Centro Internacional de la Papa

Papa

Masato

Referencias[editar]
1. Volver arriba Utilizacin de alimentos tropicales. Alimentos y
Tubrculos. Estudio FAO Alimentacin y Nutricin 47/2. Roma,
1990. ISBN 92-5-302775-4

2. Volver arriba [*University of Colorado at Boulder, (2007) "CU-

Boulder Archaeology Team Discovers First Ancient Manioc
Fields In Americas", press release August 20, 2007, accessed
August 29, 2007.

3. Volver arriba Cmo se alimentaron las multitudes mayas?

4. Volver arriba ABC Color (ed.: 2007)La Mandioca. Consultado

el 11 de mayo de 2013.

5. Volver arriba Abc Color (ed.) Efectos de la mandioca deben ser

investigados. 10 de sept de 2010. Consultado el 11 de mayo de
2013.

6. Volver arriba Gilbert, P. M. 2008. La mandioca en la actualidad.

ABC COlor. Consultado el 11 de mayo de 2013.
 7. Volver arriba Berrin, Katherine & Larco Museum. The Spirit of
Ancient Peru:Treasures from the Museo Arqueolgico Rafael
Larco Herrera. New York: Thames and Hudson, 1997.

8. Volver arriba Padmaja G. (1995). Cyanide detoxification in

cassava for food and feed uses. Crit Rev Food Sci
Nutr 35(4):299-339. PMID 7576161

9. Volver arriba Idem. FAO 1990

10. Volver arriba World Health Organization (1996). Konzo, a

distinct type of upper motor neuron disease. Weekly
Epidemiological Record (en ingls y francs) (Geneva) 71: 225-
232.

Enlaces externos[editar]

Wikimedia Commons alberga contenido multimedia

sobre Manihot esculenta.

Wikispecies tiene un artculo sobre Manihot esculenta.

Investigacin agrcola - Consultative Group for International

Agricultural Research (CGIAR), Washington, USA.

Yuca - International Institute of Tropical Agriculture (IITA),

Ibadan, Nigeria.

Yuca - Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT),

Cali, Colombia.

Cassava - Purdue University Horticultura (en ingls).

Cmo se trata la Yuca?.

Empresa Casanarea que trabaja con la marca Mak-Yuka.

Gastronoma

Yuca con Tocineta

Yuca en Escabeche

Pan de Yuca

Mofongo de Yuca

Pasteles de Yuca
 Yuca Frita con Mojo
Categoras:
Manihot
Flora de Argentina
Flora de Sudamrica occidental
Flora de Brasil
Flora del sur de Sudamrica
Flora del norte de Sudamrica
Flora de Amrica del Sur continental
Races y tubrculos comestibles
Plantas medicinales

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