Aditivos de panadera

El Pan tiene su ciencia

Duracin del pan
El foro de la pgina espaola www.panaderia.com, nos ofrece interesantes consideraciones
sobre diferentes aspectos de la panificacin. En esta oportunidad hemos escogido el tema
de la duracin del pan y el control de mohos por ser de vital inters para la rentabilidad de
su negocio.

10/10/03.

Recientemente recibimos las inquietudes expresadas en el foro de www.panaderia.com, a

travs del cual se mostr gran preocupacin por parte de algunos panaderos con respecto a
la duracin del pan. Uno de los problemas haca alusin a la masa de los bocadillos
elaborados a partir de la masa de pan de flama, con una dosis doble de mejorante,
colocados en latas y cocidos en horno giratorio a 180. Por otra parte, colegas mexicanos
plantean que en su panadera, donde elaboran pan mexicano para distribucin por mayoreo,
han tenido el inconveniente de que se les daa muy rpidamente. Ellos calculan que dentro
de la bolsa plstica donde los colocan, el pan debera durar mnimo ocho das. El nico
preservativo que usan es el calcio (8oz. por cada galn de mezcla).
Interesantes respuestas se manifestaron en el foro, algunas de ellas referidas
especficamente al control del moho en el pan para alargar su vida. En este sentido se
seal que cuando se trabaja con productos alimenticios se debe tener como prioridad las
condiciones higinicas del ambiente, de los utensilios y del personal que labora en el rea
de produccin. Si el local ha sido fumigado y desinfectado y se tiene cuidado en lo que a
limpieza e higiene se refiere, no hay necesidad de antimohos u otros productos, aseguran
especialistas en el foro.
La contaminacin se genera en el mismo local, ms que preocuparse acerca de cual aditivo
se le puede agregar a la materia prima para alargar la vida del pan, se aconseja sobremanera
atender la limpieza del local en todos los aspectos para observar que con muy poco o
prcticamente nada de productos qumicos el producto durar ms tiempo.

Qumicos contra los hongos

Ms all de la higiene, existen de hecho productos que podemos utilizar para el
mejoramiento de la calidad y durabilidad de las elaboraciones en panadera. El cido
ascrbico es uno de ellos. Se trata de un complemento panario que mejora el volumen de
pan y su aspecto general. Cuando la calidad de la harina lo requiere, el cido ctrico es un
regulador del ph; su uso depende tambin de la fermentacin de la harina e incluso de las
condiciones en las que se trabaja, incluyendo estaciones del ao, entre otras.
El uso de sustancias qumicas para combatir el florecimiento de hongos es una prctica
habitual para la conservacin de los productos de panadera cuando estos deben mantenerse
ms de 2 3 das. La legislacin, segn cada pas, permite aadir una serie de aditivos para
dicho fin, entre ellos el ms empleado para el pan de molde es el propionato clcico
(3g/kg). El sorbato potsico (e-202) se usa por lo general mezclado con propionato clcico,
siendo muy eficaz en los productos de bollera. Su dosis mxima permitida es de 2 g/kg de
harina. Y para las masas batidas el cido srbico, aditivo que por lo general se emplea en
las masas batidas (magdalenas, bizcochos, etc.). La dosis mxima de uso es de 2 g/kg de
harina.

El propionato clcico (e-282) es un aditivo que tiene una gran capacidad antimoho. En
Espaa e Italia est autorizado un mximo de 3 g/kg de harina, pero en otras
reglamentaciones, como la francesa, permiten hasta 5 g/kg de harina. Para que su
efectividad sea ms notable la masa debe tener valores de ph 5,3 y para que esto sea posible
hay que aadir cido lctico o cido ctrico en la Proporcin de 1 a 2 g/kg de harina. Si bien
los cidos lcticos y ctricos no estn considerados productos antimohos sino reguladores
del ph, su eficacia se basa en aumentar la acidez de la masa exaltando la efectividad de los
antimohos.

Bacterias patgenas y control del Ph

La mayora de las bacterias patgenas (dainas) crecen en alimentos de ph neutro a
alcalino. Por ello, cuando el alimento tiene un ph de 7 mayor es muy susceptible a la
contaminacin bacteriana. Generalmente, en los alimentos que poseen un ph menor de 4,5
no se desarrollarn bacterias patgenas. El alimento se conserva mejor pero debe tenerse en
cuenta que es ms susceptible a daos por hongos y/o levaduras.
El ph se mide en la escala de 1 a 14 con un ph-metro. En el mercado los hay de diferentes
tipos: desde los ms sofisticados, como los digitales, al ms rudimentario, compuesto de
lquidos, probeta etc.
En cuanto a las mediciones, del 1 al 6 se considera "cido"; 7 es "neutro" y del 8 al 14
"alcalino" (se corre peligro de infeccin). Aparte de todo esto las masas batidas deben
guardarse en la nevera o el congelador dependiendo del tiempo de almacenaje.

Solucin hidroalchlica
Lo que mejor resultado le ha brindado al maestro Antonio Hernndez, participante del foro
de panaderia.com, es el uso de solucin hidroalchlica de acidos, usndola en forma de
spray, es decir: rociando el interior de los envases en el momento de empacar.
Segn Hernndez, para preparar 10 litros de solucin -lo que alcanza para varios miles de
envases con mnimo gasto- el procedimiento es el siguiente:
Mezclar 175 gramos de cido ctrico y 35 gramos de cido ascrbico (disueltos en 1 l. De
aguatibia ). En otro litro de agua tibia disolver 90 gramos de sorbato de potasio, o en su
lugar, 50 gramos de cido srbico disuelto en alcohol puro, (del tipo medicinal). Se
completan los diez litros con alcohol puro, vigilando que los cidos estn bien disueltos. A
sta solucin, se le puede dar sabor agregando alguna esencia, como por ejemplo panettone
u otra para ocultar el aroma de los cidos y el alcohol, segn el producto que se vaya a
envasar.
Lo ideal es contar con un pequeo compresor de aire para aplicar el producto con un
soplete, para poder fumigar en forma de microgotas muy finas los productos a envasar o el
interior de las bolsitas o pouchs. Es preferible que el rociador tenga todos sus componentes
de plstico, dado que los cidos atacan los metales.
"Con ste procedimiento he logrado eliminar absolutamente el problema de mohos,
disminuyendo la dosificacin de conservantes en los productos, lo que trae aparejado
mayor calidad y menores costos", afirma Antonio Hernndez.