2 [ CONTENIDO ]

MAYO - JUNIO 2016 | VOLUMEN 5, NO. 3

www.alfaeditores.com | buzon@alfa-editores.com.mx

12 Tendencias

Tequila: marcas
y actualidad

26 Tecnologa

Estudio de la
presencia de
geosmina en
agua mineral
embotellada

Bebidas Mexicanas | Mayo - Junio 2016

4 [ CONTENIDO ] EDITOR FUNDADOR

Ing. Alejandro Garduo Torres

DIRECTORA GENERAL

Secciones Lic. Elsa Ramrez Zamorano Cruz

CONSEJO EDITORIAL Y RBITROS

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Dr. Francisco Cabrera Chvez
Dra. Herlinda Soto Valdez

Editorial 6 Dr. Humberto Hernndez Snchez

Dr. Jos Pablo Prez-Gaviln Escalante
Dra. Judith Jimnez Guzmn
M. C. Ma. del Carmen Beltrn Orozco
Dra. Ma. del Carmen Durn de Baza
Dra. Ma. del Pilar Caizares Macas
Dr. Marco Antonio Covarrubias Cervantes
Dr. Mariano Garca Garibay
Ing. Miguel ngel Zavala Arellano
M. C. Rodolfo Fonseca Larios

8
Dra. Ruth Pedroza Islas
Novedades Dr. Salvador Vega y Len
Dr. Santiago Filardo Kerstupp
Dra. Silvia Estrada Flores
Dr. Valente B. lvarez

DIRECCIN TCNICA

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Calendario de Eventos 37 PRENSA

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DISEO

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ndice de Anunciantes 37 VENTAS

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Juan Carlos Gonzlez Lora

ventas@alfa-editores.com.mx

OBJETIVO Y CONTENIDO
La funcin principal de BEBIDAS MEXICANAS es dar difusin a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control
de calidad, etc.) ofrecen a la Industria de Bebidas, a la vez servir de medio para que los tcnicos, especialistas e investigadores de las reas relacionadas con el sector indicado
anteriormente, expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportacin del conocimiento de muchas personas especializadas
en el rea. Adicionalmente se incluye informacin tecnolgica de aplicacin bsica y prctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales
procesadores del ramo.

BEBIDAS MEXICANAS se edita bimestralmente y es una publicacin ms de ALFA EDITORES TCNICOS, S.A. de C.V. Av. Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, C.P. 09089, Mxico,
D.F. Tels./Fax: (55) 55 82 33 42, 78, 96 con 6 lneas. E-mail: buzon@alfa-editores.com.mx, o bien nuestra pgina: www.alfaeditores.com

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Bebidas Mexicanas | Mayo - Junio 2016

6 [ EDITORIAL ]
Tequila: de la tradicin a
la eficiencia tecnolgica
Como hemos indicado en ediciones anterio-
res de Bebidas Mexicanas, el tequila repre-
senta una industria en constante crecimiento
tanto a nivel internacional como nacional. De
acuerdo con el Consejo Regulador del Tequila
(CRT), durante el primer trimestre del 2016 las
exportaciones de este producto crecieron 7.2
por ciento en relacin con el ao pasado, al
enviarse al extranjero 47.6 millones de litros,
destacando Estados Unidos como destino
con 39.4 millones y seguido por Alemania,
Francia, Espaa, Japn, Canad, Singapur, Co-
lombia y Brasil.
En cuanto a produccin, el avance fue del
16.4% en el periodo referido, con un total de
65.8 millones de litros con 40% de alcohol
entre ambas categoras de la bebida (tequila
cien por ciento de agave y simplemente te-
quila). En especfico, del primer tipo se elabo-
raron de enero a marzo pasados 35.7 millones
de litros, 44.5% ms que en 2015; mientras
que del segundo fueron 30.1 millones. En to-
tal, se requirieron 234,200 toneladas de agave
tequilana Weber variedad azul, nica especie
autorizada para la elaboracin de este emba-
jador de la gastronoma mexicana, cantidad
superior en un 24.5% a la del ao anterior.
Por otra parte, hace unos das el Instituto Tec-
nolgico y de Estudios Superiores de Occi-
dente (ITESO) anunci que con el objetivo de
incidir en el aumento de la productividad de
micros, pequeas y medianas empresas (Mi-
PyMEs) de la industria del tequila y del agave,
desarroll un modelo para la reconversin
tecnolgica que se aplicar en 30 empresas
durante los prximos dos aos en colabora-
cin con el CRT, gracias a la atribucin de fon-
dos mixtos por 12 millones de pesos por parte
del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa
(Conacyt) en su convocatoria del 2015.
Bebidas Mexicanas | Mayo - Junio 2016
Cabe destacar que en Jalisco la base del ITE-
SO- hay 146 empresas tequileras debidamen-
te certificadas, de las cuales 108 son micro, 12
pequeas, 12 medianas y 14 grandes, y que
la produccin total de las MiPyMEs del sector
en el 2015 fue de 47.6 millones de litros, equi-
valentes al 20 por ciento del total producido
ese ao.
EL ITESO precis que cuando se habla de re-
conversin tecnolgica generalmente se aso-
cia al uso de dispositivos en cualquier parte de
la organizacin, pero en realidad la tecnologa
va ms all pues tambin se refiere a la mane-
ra de hacer las cosas, desde la forma de admi-
nistrar hasta innovaciones en el clima laboral.
Debido a estos avances dentro y fuera de M-
xico de la bebida jalisciense por excelencia
aunque la Denominacin de Origen abarca
tambin a los estados de Nayarit, Guanajua-
to, Tamaulipas y Michoacn-, dedicamos la
presente edicin de Bebidas Mexicanas al
tequila, mediante un artculo que analiza la
situacin actual de este mercado y pone en la
mira varias marcas destacadas para este 2016.
Texto que se complementa con un estudio so-
bre la presencia de geosmina en agua mineral
embotellada, usando Anlisis de Atrapamien-
to en Circuito Cerrado (CLSA, por sus siglas en
ingls) y cromatografa de gases acoplada a
espectrometra de masas (GC-MS).
Bienvenid@s a Bebidas Mexicanas de mayo
y junio del 2016, el equipo de Alfa Editores
Tcnicos agradece su lectura y que forme parte
de esta familia de comunicacin con ms de
37 aos al servicio de la industria de alimentos
y bebidas de Mxico y Latinoamrica.
Lic. Elsa Ramrez-Zamorano Cruz
Directora General
 {8}
Novedades
Obtienen bebida funcional
con aloe vera y bacterias
cido lcticas
En el Departamento de Investigacin en
Alimentos de la Facultad de Ciencias Qu-
micas de la Universidad Autnoma de
Coahuila (Uadec), se desarrolla un proyecto
para la generacin de bebidas funcionales
con diversos beneficios para la salud, a par-
tir de la planta de aloe vera y bacterias ci-
do lcticas (BAL).
El objetivo es desarrollar una bebida simbi-
tica con accin prebitica-probitica (aloe
vera + BAL) y evaluar sus cambios senso-
riales, la biotransformacin qumica de al-
gunos azcares y cmo afectan la calidad y
propiedades organolpticas al ser sometida
a procesos de pasteurizacin no convencio-
nal como medio de conservacin.
Para la realizacin de este proyecto, prime-
ro se aisl y realiz la identificacin de BAL,
se evalu el potencial probitico de las ce-
Bebidas Mexicanas | Mayo - Junio 2016
pas aisladas y se seleccionaron bacterias
segn su actividad antimicrobiana. Poste-
riormente, se elabor el jugo de aloe vera
y se evalu como sustrato de las bacterias
cido lcticas mediante una fermentacin.
A continuacin se determin la biotrans-
formacin prebitica-probitica mediante
la identificacin de metabolitos produc-
to de la fermentacin como azcares y,
finalmente, se evaluaron los procesos de
pasteurizacin no convencional (como el
calentamiento hmico) respecto a la pas-
teurizacin tradicional.
Como resultado se obtuvo una bebida sim-
bitica de buena calidad organolptica y
sensorial adecuada para su comercializacin.
Hasta el momento el trabajo ha propiciado
una titulacin a nivel maestra y se encuentra
en trmites una patente en etapa de revisin.
El siguiente paso radicar en implementar
procesos de desarrollo de la bebida y en con-
tinuar analizando diferentes mtodos de pas-
teurizacin o conservacin, as como evaluar
sus efectos sobre el producto final.
 {10}
Crecen produccin y exportaciones
tequileras en 2016
El Consejo Regulador del Tequila (CRT) inform que
acerca del balance que dej la produccin de tequi-
la en el primer trimestre de este ao, se registraron
65.8 millones de litros a 40% alcohol en volumen en
Novedades
sus dos categoras, 16.4% ms en comparacin con
2015. Del tipo 100% de agave fueron 35.7 millones
de litros, 44.5% ms que en el mismo periodo del ao
pasado; mientras que la divisin tequila alcanz 30.1
millones de litros.
Para la produccin total se consumieron 234.2 mil to-
neladas de agave tequilana Weber variedad azul, que
rebasa a la del mismo periodo del ao pasado en un
24.5%. Para la elaboracin de Tequila 100% de agave
se utilizaron 165.3 mil toneladas de la planta, y para la
categora tequila 68.9 mil toneladas.
En el mbito de la exportacin, seal que contina el
ritmo positivo al haber alcanzado un total de 47.6 mi-
llones de litros, 7.2% ms que el mismo periodo del ao
pasado. La categora Tequila creci 3%, alcanzando los
27 millones de litros, mientras que la 100% de agave
registr un crecimiento del 13.1% en relacin a ene-
ro-marzo del 2015, llegando a 20.6 millones de litros.
Los pases a los que ms se envi tequila durante el pri-
mer trimestre del ao fueron Estados Unidos (39425,340
litros), Alemania (1256,190 litros), Francia (956,237 li-
tros), Espaa (612,920), Japn (435,358 litros), Canad
(292,478 litros), Singapur (281,783 litros), Colombia
(289,207 litros) y Brasil (286,781 litros).
Bebidas Mexicanas | Mayo - Junio 2016
Diageo posee en Mxico
casi la tercera parte del
mercado al mayoreo de
bebidas alcohlicas
El distribuidor de bebidas alcohlicas Dia-
geo logr una participacin de mercado del
30.7 por ciento en el canal de mayoreo en
su sector en Mxico, al posicionar seis de
sus marcas en los primeros lugares entre los
consumidores, inform la agencia Notimex.
Para el director general de la compaa,
Erik Seiersen, estos resultados los motivan
a avanzar en su meta de ser la empresa de
productos de consumo ms confiable y
respetada y con el mejor desempeo en el
rubro.
Segn datos del documento Investigacin
de Mercados para Mayoristas Mexicanos,
Buchanan's 12 se ubic en la posicin n-
mero uno, Johnnie Walker Red Label en el
segundo lugar y Johnnie Walker Black Label
en el cuarto sitio; en tanto que Tequila Don
Julio 70 logr la posicin 10, Buchanan's 18
la 12 y Tequila Don Julio Reposado la 14.
El canal de mayoreo considera los estableci-
mientos especializados en vinos y licores, as
como las tiendas de abarrotes y de distribu-
cin a pequeos locales en el pas.

Desarrollan t que combate
clculos renales y anemia
Alumnos de la Universidad Tecnolgica de Po-
niente (UTP, Yucatn) utilizan los pistilos del elo-
te en la elaboracin de un t, cuyas propiedades
medicinales ayudan a la eliminacin de clculos
renales y la anemia.
El coordinador del proyecto, Santos Nehemas
Ku Uc, destac que pese a sus propiedades de
mejora en la salud de la poblacin, los pistilos o
cabellos de elote, como se les conoce coloquial-
mente en la entidad, son desechados en la cose-
cha o al momento de cocer el alimento. Lo que
hemos hecho -dijo- es elaborar un t dulce, con
un sabor ligeramente ctrico, sin conservadores,
que puede ser consumido a diario, adems de
ser refrescante y bajo en azcares.
Cuestionan reduccin del
consumo calrico con
impuesto a bebidas
A dos aos de su implementacin, el impuesto
especial a bebidas azucaradas y alimentos con
alto contenido calrico debera replantearse, ya
que no ha cumplido con su objetivo en el corto
y mediano plazo, afirm la directora general del
Consejo Mexicano de la Industria de Productos
de Consumo (ConMxico), Lorena Cerdn.
Estudios muestran que en 2014 el consumo de
bebidas azucaradas cay entre 3.0% y 6.0%, lo
{11}
Bajo el nombre de ZEA, nombre cientfico del
maz, la Universidad ha elaborado un t cuyo
consumo diario ayuda a mejorar problemas de
las vas urinarias y clculos renales al ser un exce-
lente diurtico, pero tambin mejora la anemia
debido a sus diversos componentes alimenticios.
El producto, diseado junto a Jos Ismael Tuz
Cab y Emilio Huchim Cauich, tiene como base
cientfica meses de estudio e investigacin ba-
sadas en reportes mdicos, libros de medicina e
informacin cientfica especializada.
Novedades
cual se traduce en una baja de slo seis caloras
por persona, nivel mnimo si se compara con el
incremento en los precios, de ms de 10% en las
bebidas azucaradas y de 8.0% en alimentos con
alta densidad calrica, destac Cerdn.
Lo que queramos era impactar el consumo cal-
rico, pero el alto incremento en los precios y una
ligera cada en la compra de estos alimentos no
se tradujo en una reduccin del consumo calri-
co, que era el objetivo de salud pblica, subray.
En entrevista con Notimex precis que lo ante-
rior ha quedado demostrado en estudios pu-
blicados por universidades y organismos como
el Instituto Tecnolgico Autnomo de Mxico
(ITAM), la Universidad Autnoma de Nuevo Len
(UANL), el Colegio de Mxico (Colmex) y el Insti-
tuto Nacional de Salud Pblica (INSP).
Por ltimo, agreg que la recaudacin mediante
el impuesto a los alimentos con alto contenido
calrico creci 13.5% de 2014 a 2015, en tanto
que la del impuesto a las bebidas azucaradas au-
ment 13.9%, por lo que tampoco fue funcional.
Mayo - Junio 2016 | Bebidas Mexicanas
 {12}

Tequila: marcas
y actualidad
Tendencias

Bebidas Mexicanas | Mayo - Junio 2016

 {13}

El tequila se est convirtiendo rpidamen-

te en la bebida espirituosa de eleccin en-
tre los amantes del cctel de este milenio,
pero es interesante saber qu marcas estn
preparadas para este xito en los prximos

Tendencias
12 meses.

A raz de una oleada de adquisiciones tem-

pranas (Diageo con Don Julio y DeLen), la
segunda mitad de 2015 fue ms tranquila
para la categora tequila. Pero no se deje
engaar: las marcas ganadoras fueron co-
razones y mentes como la categora, que al
menos pareca empezar a sacudirse su ima-
gen hedonista. En resumen, el consumo de
tequila est creciendo.

La prueba est en su poder de atraccin, si

el reclutamiento de nuevos consumidores a
travs de su inclusin en los mens globales
de ccteles o en su premiumizacin en el
espacio al por menor. El tequila est subien-
do la escalera de los espirituosos. Desde sus
humildes ventas de 5.3bn en el 2009, ha
tenido un salto en el ranking de valor y aho-
ra es de 7.3bn en un ao, cita Euromonitor.
El analista reconoce que la categora seguir
creciendo, pronosticando que su valor pue-
de aumentar en un 37% a 10bn en 2019 -
ms o menos el tamao del mercado actual
del whiskey de Estados Unidos.

Mayo - Junio 2016 | Bebidas Mexicanas

14 [ TENDENCIAS ]
La categora Premium plus es la que est
impulsando el crecimiento. En junio, el ana-
lista de Euromonitor, Rob Walker, dijo que el
tequila y el mezcal de alta gama fueron la
creacin de algunos de los "momentos ms
perturbadores de los espirituosos de lujo".
"Ha estado ocurriendo bajo el radar durante
un tiempo, pero actualmente el tequila es uno
de los espirituosos de lujo ms cool del mer-
cado de los Estados Unidos, con las celebrida-
des de renombre respaldndolo", continu.
La investigacin de Walker sugiri que el
tequila estaba comindose la cuota de mer-
cado tanto de espirituosos blancos como re-
posados, con la clave "factor de celebridad",
como por ejemplo: Justin Timberlake de
Sauza 901, Casamigos de George Clooney y
Sean "Diddy" Combs y DeLeon.
Tambin en junio, Diageo afirm que alrede-
dor del 65% de todos los cambios de valor
positivos en el mercado del tequila de los
Estados Unidos vino de los ultra y super-pre-
mium, durante el ao pasado.
PROMESA DEL ESTE
Quizs el mayor logro de la categora fue la
aceleracin de su proceso de ruptura ha-
Bebidas Mexicanas | Mayo - Junio 2016
cia fuera de los EUA. Fue slo en 2013 que
el gobierno chino revoc la prohibicin de
variantes de agave 100%, y de acuerdo con
Empresas y Mercados, las exportaciones de
tequila a China aumentaron un 10%, de US
$ 997 millones en 2013 a US $ 1.1bn en 2014,
la primera vez que el mercado super la
marca de US $ 1bn.
La Cmara Nacional de la Industria Tequi-
lera hizo eco de este optimismo en mayo,
cuando se previ un aumento del 100%
en las exportaciones al gigante asitico
en 2015. El productor del tequila de lujo
Patrn coincide, diciendo que es "muy op-
timista acerca de los rendimientos a largo
plazo para el tequila Patrn" en el canal mi-
norista en China.
En todo caso si algo hace mella en el Tequi-
la, podra deberse a la escasez informada del
agave. "Es difcil juzgar si el mercado tiene
una escasez de agave real tanto como una
escasez diseada para aumentar los precios
del producto a los consumidores", dice Gary
Eisenberger, co-fundador del Ultra Premium
Karma Tequila. Independientemente de si
los productores se enfrentan a problemas
de suministro, los consumidores de Estados
Unidos en particular de estn demandan-
do ms tequilas 100% agave. Sin embargo,
existe la sensacin de que a medida que los

bebedores de tequila se vuelven ms educa-
dos, el inters y la demanda de calidad y va-
riantes mixtas de mezcal se incrementarn.
CORAZN
El tequila Corazn, propiedad de Sazerac, se
presenta en este 2016 claramente en sinto-
na con las tendencias del mercado. Desde
su rediseo "sin complicaciones", dado a
conocer en octubre, el nfasis en su calidad
super-premium del mercado, y en la produc-
cin y el terminado en barrica con el segun-
do lote de su gama Expresiones del Corazn,
su resonancia para los consumidores tiene
ms sentido.
[ TENDENCIAS ] 15
TEQUILA KARMA
Si suena inusual enlazar la tendencia mun-
dial de "bienestar" con tequila, no busque
ms all del Tequila Karma, Ultra Premium,
sin gluten, cero aditivos, 100% de agave azul
weber. "Mezclamos tequila de doble y triple
destilacin para eliminar cualquier rastro de
impurezas de congneres, el principal com-
ponente qumico causante de resacas," dice
la marca. La pureza es un mensaje potente.
PATRN
"Conoce tu NOM" es una relativamente nue-
va campaa para educar a los consumidores
sobre la produccin de tequila, incluyendo
el resaltado de cmo las marcas controlan la
produccin de su destilera para los anaque-
les. Introduciendo el nmero de la NOM en
lnea, los clientes pueden ver exactamente
dnde se produjo su tequila. Esta educa-
Mayo - Junio 2016 | Bebidas Mexicanas
16 [ TENDENCIAS ]
cin, junto con el hecho de que Patrn brill
en 2015 entre los campeones de la marca,
busca cimentar el reclamo de la empresa
para ser una marca muy fuerte en este 2016.
TENDENCIAS CLAVE
Los tequilas super-premium continuarn su
ascenso hacia la prominencia. Se esperan
ms ediciones limitadas y extra-aejo.
Las marcas centrarn su dilogo de co-
mercializacin en los mensajes de origen
y produccin: pensando en tequilas de
una sola raz y expresiones orgnicas.
Se espera ver un mayor inters de los
consumidores en el entendimiento del
mezcal premium y de tequilas mixtos,
adems de variantes de agave 100%.
Bebidas Mexicanas | Mayo - Junio 2016
NOVEDADES Y
LANZAMIENTO DE TEQUILAS
TEQUILA ALACRN
LANZA EXPRESIN REPOSADO
Una tequilera independiente lanz tequila
marca Alacrn, agregando una expresin re-
posada a su gama de productos.
Alacrn Reposado est hecho de agave
azul weber 100%, cosechado en las tierras
de Jalisco.
Madurado durante cuatro meses en barricas de
roble americano, la expresin ultra-premium
se dice que ofrece notas de caramelo, roble y
vainilla.

El tequila se presenta en una botella de vi-
drio liso, claro para mostrar su color "dora-
do brillante".
Recomendado como un tequila para beber
o para su uso en ccteles, Alacrn Reposado
est embotellado con un 35% de contenido
en alcohol y tiene un formato de 750 mL.
Tequila Alacrn fue fundado en la Ciudad de
Mxico en 2010 y entr en el mercado de los
Estados Unidos en 2011. Sus productos in-
cluyen Alacrn Blanco y Mezcal Alacrn.
La gama de productos est ahora disponible
en restaurantes, hoteles, bares y salones de
todo el mundo. Madurado durante 4 meses
en barricas de roble, se dice que la expresin
ultra-premium ofrece notas de caramelo, ro-
ble y vainilla.
BRAZIL Y MXICO
FIRMAN ACUERDO DE
TEQUILA-CACHAA
Los gobiernos de Brasil y Mxico concluye-
ron las negociaciones para "reconocer y pro-
teger" al tequila y la cachaa.
[ TENDENCIAS ] 17
Segn el acuerdo, slo la cachaa producida
en Brasil puede ser vendida legalmente en
Mxico. Las mismas reglas se aplicarn al te-
quila mexicano vendido en Brasil.
En un comunicado en su pgina web, el go-
bierno de Brasil dice que el Acuerdo Tequi-
la-Cachaa es un reconocimiento de indica-
cin geogrfica (IG), y asegura que los dos
pases estn protegidos contra la "compe-
tencia desleal".
"El acuerdo tambin contribuye a la ex-
pansin del reconocimiento mundial de la
cachaa y el tequila", dijo Tatiana Palermo,
secretario de relaciones internacionales en
el Ministerio de Agricultura.
El Acuerdo Tequila-Cachaa, que establece
un grupo de trabajo para discutir temas,
incluyendo el mal uso del "Tequila" y los
nombres de cachaa, todava tiene que
ser ratificado por los gobiernos de ambos
pases.
Las negociaciones se llevaron a cabo
durante la tercer Comisin Binacional
Brasil-Mxico, que tuvo lugar en la Ciudad
de Mxico.
Mayo - Junio 2016 | Bebidas Mexicanas
18 [ TENDENCIAS ]
De acuerdo con el Consejo Regulador del
Tequila, las exportaciones de bebidas mexi-
canas en el 2015 a Brasil totalizaron 1.3 mi-
llones de litros, con un valor de US $ 8 millo-
nes. Las exportaciones de cachaa a Mxico
alcanzaron los US $ 65,000 equivalentes a
40,000 litros.
TEQUILA FORTALEZA
SE PREPARA PARA
EL REINO UNIDO
Indie Brands ha sido designado como el
distribuidor del Reino Unido para el tequila
Fortaleza, un rango de "artesano" elaborado
utilizando una caldera de 100 aos de edad,
procedente de la antigua destilera de La
Fortaleza.
Bebidas Mexicanas | Mayo - Junio 2016
Tequila Fortaleza se fabrica en la finca de la
Destilera La Fortaleza en Tequila; el hogar
de la familia del maestro destilador Guiller-
mo Sauza y sus tres destileras de ms de
cinco generaciones.
En 1968, la destilera Fortaleza fue cerrada y
convertida en un museo, y 34 aos ms tar-
de Guillermo renov los 100 aos de la cal-
dera para elaborar tequila Fortaleza.
Este producto est previsto que llegue al
mercado del Reino Unido despus de un
acuerdo con la compaa distribuidora de
bebidas espirituosas Indie Brands.
Douglas Cunningham, MD de Indie Brands,
dijo: "Despus de ms de diez aos de su
 [ TENDENCIAS ] 19

lanzamiento, estamos encantados y hon-

rados de estar finalmente trayendo tequila
Fortaleza para el mercado del Reino Unido.

"Bellamente empaquetados, Fortaleza es

un tequila 100% de agave tradicional de
piedra triturada que tiene un sabor sin
igual. Fortaleza ha construido un gran n-
mero de seguidores cada vez mayor, y es
popular entre el comercio y los consumido-
res en los EE.UU. y Australia, un xito que
tiene la intencin de construir y replicar en
el Reino Unido.

La expresin Blanco se dice que es "suave y

floral con una cremosa y delicada sensacin
en la boca".

Fortazela Reposado es aejado durante seis

a nueve meses en barricas de roble carboni-
zado, y ofrece aromas de nuez "con una es-
pecia residual persistente en la lengua".

La ltima variante, Aejo, se envejece du-

rante aos en barriles carbonizados, lo que
resulta en un "aroma de vainilla" y "sensa-
cin suave y aterciopelada" en el paladar.

ESTADOS UNIDOS OBTIENE

EL PRIMER TEQUILA AEJO
INFUSIONADO

El tequila Soltado Aejo Serrano y Canela

se ha convertido en el primer tequila aejo
infusionado para su lanzamiento en el mer-
cado estadounidense.

Actualmente se mantiene como el "nico"

aejo de infusin en el mercado, la marca
tiene previsto posicionarse como el lder en
la categora aejo de tequilas infusionados
al hacer que el tequila se encuentre dispo-
nible en varios estados de Estados Unidos a
travs de las importaciones.

Mayo - Junio 2016 | Bebidas Mexicanas

20 [ TENDENCIAS ]
Descrito como "picante, pero increble-
mente suave", Soltado Tequila Aejo Serra-
no y Canela se fabrica en Juanacatln, una
pequea ciudad en la regin central de Ja-
lisco, Mxico.
La expresin est hecha a mano por la fer-
mentacin de tequila con la levadura del
vino chileno, el envejecimiento del lquido
de edades comprendidas entre 28 meses en
barricas de roble blanco americano, y luego
se macera con pimientos verdes serranos
mexicanos de origen local y canela.
Se dice que se debe "mezclar bien en cc-
teles simples", y tambin se sugiere como
un sustituto para el whisky, whiskey, o el
bourbon en ccteles de artesanas, as
como en bebidas tropicales "y enfocadas
como postre".
Bebidas Mexicanas | Mayo - Junio 2016
RESULTADOS DE
TEQUILAS MSTERS 2016
Los productores del lquido icnico de M-
xico siguen decididos a sacudirse la imagen
captada donde se golpea duramente un ca-
ballo tequilero, ya que este producto actual-
mente se desliza en mens de ccteles refi-
nados y en los estantes de super-premium
de todo el mundo.
Debido a una combinacin de expresiones
de alto nivel, el embalaje elegante y el respal-
do de celebridades de la talla de Justin Tim-
berlake y George Clooney, la real lucha del
tequila parece estar disminuyendo. Con una
nueva ola de aficionados al agave que expre-
san inters en la categora, los productores
tratan de ganar los corazones y los paladares
de los consumidores con campaas espe-

cficas y la firma sirve de inspiracin ya que
prueban que la categora es tan vanguardista
y accesible como la ginebra o el ron.
En un sector que tiene su pie en la puerta del
mercado de lujo, puede ser muy fcil perder
la esencia del sabor de agave por un exceso
de envejecimiento o sobre-endulzamiento
de la espirituosa ya que los productores se
esfuerzan por crear algo diferente, una ten-
dencia en el que nuestro panel mantiene un
ojo vigilante hacia fuera para mientras re-
compensar algunas de las mejores expresio-
nes del tequila en el mercado mundial.
Jon Anders Fjeldsrud, campen de la mar-
ca de agave y Aquavit en bebidas Amathus;
Paola Bridge-Collins, que representa al Te-
quila Fest; y Raffaele Marino, gerente del bar
en el Arts Club, se reunieron en autntico
bar y restaurante mexicano mestizo, con
Kristiane Sherry, editor de negocios de los
espirituosos, que preside el procedimiento.
La degustacin del da comenz con un
vuelo ligeramente plano de blancos pre-
mium, dejando a los jueces alentados
pero de ninguna manera cautivados. Sin
embargo, con dos entradas entre la multi-
tud, cada uno gan medallas de plata: El
Jimador Tequila Blanco impresionan con su
[ TENDENCIAS ] 21
paladar "salmiakki", mientras que el Tequi-
la Domador de Plata gan puntos por su
complejidad. Marino dijo: "Tiene un poco
de todo; pimienta, especias y un agradable
acabado limpio de agave".
Movindose al punto de precio en super
premium, los jueces declararon una progre-
sin notable en el sabor de las expresiones
que satisfaran las expectativas de un tequi-
la blanco en los consumidores.
"Usted no quiere degustar sabor de zanaho-
rias en las papas", dijo Fjeldsrud, "desea que
la degustacin sea de zanahoria. Es necesa-
rio degustar el agave en el tequila que est
bebiendo. Cuando el sabor de agave es real,
sin el uso de aditivos, es oro puro".
Las primeras medallas de oro del da fueron
adjudicados al tequila Olmeca Altos Plata
por sus sabores "suaves" de vainilla, y Tequi-
la Herradura Blanco, una expresin "dulce,
floral" con matices "a pimienta, cubiertas de
hierba". La ronda tambin desenterr dos
expresiones dignas de plata, el tequila blan-
co Mayor y el tequila blanco Crculo.
Puente-Collins conjetur: "Es la naturaleza
de la planta de agave, se trata de la tierra. El
crecimiento, la planta, la cosecha... Cuando
Mayo - Junio 2016 | Bebidas Mexicanas
 se bebe, todava debe tener el espritu all. Se
necesita el romance del agave. Usted tiene
que enamorarse con lo que est bebiendo".
Como colofn a la categora de Blanco, los
jueces degustaron un pequeo tramo de
expresiones ultra premium, otorgando una
medalla de plata a la marca de tequila org-
nico 17.02.09, y Oro para Herradura Directo
de Alambique. De estos ltimos, Marino dijo:
"El final es muy ligero, suave y dulce pero su-
ficiente para decir que es muy bueno".
De la evaluacin, Marino dijo: "Cada tequi-
la en el mercado debera ser ms o menos
premium o sper premium; la calidad debe
estar all. Se llega al punto en el que el 90%
del costo est en la comercializacin de la
marca y no en el producto en s. Por eso es
bueno que estos tequilas destaquen ya que
hay algo diferente en ellos. Por lo tanto, vale
la pena el precio ms alto".
Saliendo de los espirituosos claros y en bus-
ca de algo leoso, los jueces presentaron
una evaluacin de reposados premium, por
lo que entregaron una bolsa mezclada en
trminos de calidad.
Bebidas Mexicanas | Mayo - Junio 2016
Fjeldsrud explic la diferencia en carcter:
"Las destileras que fabrican tequila no en-
tienden realmente la madera, y hay slo
unos cuantos que juegan con diferentes ti-
pos. La mayora de ellos compran algunas
barricas, colocan algunos tequilas all y es-
peran que salga bien".
Con algunos problemas guardados de la ma-
dera, el Tequila Reposado Extico consigui
una medalla de oro por su "dulzor suave" y
"agave suave"al paladar y El Jimador Repo-
sado obtuvo una de plata. Resumiendo una
evaluacin turbulenta, Sherry dijo: "Hubo
una buena variedad entre los reposados
premium, aunque algunos de ellos parecan
tener sobre-envejecimiento. No es inheren-
temente un problema si el estilo se comu-
nica bien en el envase, pero algunas de las
expresiones tenan cualidades de aejo, que
no siempre se esperan. En general, es inte-
resante ver que las marcas estn intentando
algo diferente".
La ronda sper premium sigui ms agitada
en cuanto a opiniones sobre el valor. "De-
bemos centrarnos en productos de buena
calidad, en lugar de llamar el mismo estilo

de diferentes nombres de productos," dijo
Fjeldsrud. "Hay marcas que no ponen la fra-
se premium en la botella, pero continuarn
haciendo un gran tequila a menos que sean
comprados. Entonces encontrars marcas
dirigidas para empresarios que compran
por un contenido, colocado en una botella
costosa y cuyo precio es de 50 . El tequila
podra tener impresa la frase super premium
en la etiqueta, pero eso no tiene nada que
ver con la calidad".
Aunque la evaluacin se torn un poco lenta,
sin embargo, algunas joyas fueron descubier-
tas particularmente el ganador de la meda-
lla de oro: Tequila Olmeca Altos Reposado,
una bebida "picante, especiada, ctrica" con-
siguiendo en total tres medallas plata.
Marino dijo: "el reposado es una de las ca-
tegoras ms difciles de obtener. Ya sea que
le falte la fibrosidad o que tenga demasiada
influencia de la barrica, puede ser muy difcil
de lograr".
Cuando est bien hecho, es excelente, como
el siguiente espirituoso ultrapremium repo-
sado, cit. El primero y el nico en obtener
la medalla Master del da es el etiquetado
como Sierra Milenario Tequila Reposado, ci-
tado por todos los jueces como un ejemplo
fantstico de un reposado en su categora
de precio.
[ TENDENCIAS ] 23
Marino dijo: "Hay un poco de todo en el pa-
ladar y tiene notas ms frescas que los repo-
sados en evaluaciones anteriores. Ellos se
emocionaron".
Con el nimo levantado, era momento de
probar dos muestras de tequila aejo, co-
menzando con las expresiones premium.
Slo una opcin -Hornitos Black Barrel- pas
la prueba, logrando una medalla de oro por
sus notas de sabor complejas de "caramelo
tostado", "madera" y "pltano". Sherry dijo:
"Es muy bueno saber que hay excelentes ex-
presiones de aejo, con los precios ms ac-
cesibles disponibles, y que los consumidores
puedan fomentar al consumo de los mejores
tequilas que se encuentran en el mercado".
La segunda ronda dio la bienvenida a una se-
leccin de sper premium aejos que impre-
sion a los jueces, cada uno de los tequilas
ofrecan carcter de cuerpo completo y de-
fendan las notas de agave magnficamente.
Mayo - Junio 2016 | Bebidas Mexicanas
24 [ TENDENCIAS ]
Sherry seal: "Cada expresin era distin-
ta, con mucho carcter, pero los tres eran
muy agradables. Ser interesante ver cmo
la categora juega con diferentes tipos de
barrica. Ir en forma similar a la industria
del whisky".
Aqu, el "fresco, floral" Tequila Herradura
Aejo fue honrado con una medalla de oro,
mientras que Mayor Tequila Aejo y el Sierra
Tequila Antiguo, cada uno gan la plata.
Sigui una evaluacin solitaria de un ultra
premium extra aejo tequila en la cual las
notas de chocolate, crema de Sierra Tequila
Milenario Extra Aejo ganaron la expresin
de medalla de oro.
Fjeldsrud dijo: Una cosa que me ha hecho
muy feliz es la falta de azcar aadida, a
excepcin de algunos blancos. La mayora
de los espirituosos aejo y extra aejo son
demasiado dulces, sin embargo, ninguno
de los evaluados lo ha sido, y eso es bueno.
Posiblemente la industria est cambiando.
Hubo poco tiempo para reflexionar sobre
cmo nuestro panel avanzaba a la siguien-
te subcategora, Mixto, que -a pesar de ser
exitosa entre los barmans en todo el mun-
do- ha tenido problemas para encontrar el
apoyo de los aficionados al tequila.
"Mixtos tiene una mala reputacin porque
a menudo no se hacen correctamente", dijo
Fjeldsrud. "La categora es algo que los im-
portadores y los consumidores no han mi-
rado mucho, y realmente deberan hacerlo.
El problema para muchas personas es que
pensamos que el 100% de agave tequila es
lo mejor, y eso no es cierto. Eso slo signifi-
ca que est hecho de 100% de agave. Usted
podra tener algo 100% de agave hecho en
una columna fija y arrancar todo el sabor".
Bebidas Mexicanas | Mayo - Junio 2016
A pesar de los prejuicios, cada mixto obtuvo
una medalla de plata, que es un paso para
desenmascarar el mito de que este tipo de
productos carece de sabor o calidad. Lokita
tequila blanco se consider "fresco y fragan-
te", mientras que el Sierra Tequila Silver gan
elogios por su paladar a "herbal, floral". El
Sierra Tequila Reposado fue "elegante y c-
lido, con un largo final", redondeado con el
"ligero, equilibrado" Lokita Tequila Oro.
Nuestra cata final del da era una evaluacin
fantasiosa con sabor. Sierra Spiced Tequila
-descrito por Morino como "uno de los me-
jores licores derivados de los que he proba-
do"- gan una medalla de oro, mientras que
Sierra Gran Caf Tequila asegur una de pla-
ta. Y agreg: "Es muy bueno tener este pro-
ducto en el mercado, el cual aunque es un
nicho, conseguirn venderlo".
En declaraciones realizadas al terminar la
evaluacin del da, Jair Bolaos Mayorga,
gerente de operaciones de Mestizo, explic
por qu un nuevo enfoque en la calidad es
el siguiente paso para el Tequila. "En estos
das, todo el mundo puede crear una buena
calidad de Tequila, por lo que la calidad tie-
ne que estar all. Cuando el tequila 100% de
agave por primera vez lleg a ser grande, fue
para mejorar marcas, las ventas y el mercado
para el producto. Creo que hay que mante-
nerlo as y seguir empujando hacia arriba".
Fuente: The Spirits Business.
 {26}

Estudio de la
presencia de
geosmina en agua
mineral embotellada
Tecnologa

[ Marta Guadayol 1, Montserrat Cortina 1,

Josep M. Guadayol 2 y Josep Caixach 1 ]

RESUMEN

El consumidor evala la calidad del agua a travs de sus propiedades or-

ganolpticas, de entre las cuales el gusto y el olor son las ms importantes.
La geosmina es uno de los compuestos que ha generado ms episodios
de gusto y olor en el agua para beber aportando un olor descrito como
tierra mojada. En este estudio se han analizado muestras de agua embo-
tellada que presentaban el citado mal olor y se ha detectado la presencia
de geosmina en concentraciones por encima de su umbral de percepcin.
La extraccin y concentracin de la geosmina se realiz mediante CLSA
(Anlisis de atrapamiento en circuito cerrado) mientras que su deteccin
Palabras clave: y cuantificacin se llevaron a cabo mediante cromatografa de gases aco-
agua embotellada; plada a espectrometra de masas (GC-MS). Se han descrito numerosos ca-
CLSA; GC-MS; sos donde se ha detectado la presencia de la geosmina, incluso en agua
geosmina; tierra potable, pero segn la bibliografa consultada este es el primer estudio en
mojada. que se detecta en agua mineral embotellada.

[ 1 Laboratorio de Espectrmetro de Masas/Contaminantes Orgnicos, Instituto de Evaluacin

Ambiental e Investigacin del Agua, CSIC, Jordi Girona, 18-26. 08034 Barcelona (Espaa).
2
Departamento de Ingeniera Qumica, Universidad Politcnica de Catalua-BarcelonaTec,
Colom, 1. 08222 Terrassa (Espaa). ]

Bebidas Mexicanas | Mayo - Junio 2016

 {27}

Tecnologa

Mayo - Junio 2016 | Bebidas Mexicanas

28 [ TECNOLOGA ]
INTRODUCCIN
El gusto y olfato son las propiedades orga-
nolpticas ms apreciadas por los consumi-
dores de agua1,2. Frecuentemente, el agua de
grifo no presenta estragos e insipidez como
debera esperarse, debido al tratamiento
qumico a la que el agua ha sido sometida,
aunque su seguridad est garantizada debi-
do a los rigurosos controles aplicados. Estos
sabores y/o aromas no deseados, junto con la
creencia popular de que el agua embotellada
proporciona beneficios a la salud3, han hecho
que las ventas de este tipo de agua hayan
aumentado durante las ltimas dcadas4. La
legislacin que regula el agua embotellada
en Espaa es expuesta en el RD 1798/2010
adaptado a las directivas europeas 2009/54/
EC y 98/83/EC. Bajo este decreto, el agua mi-
neral es definida como el agua de fuentes
subterrneas, y microbiolgicamente salu-
dable. No se puede aplicar un tratamiento
capaz de cambiar el agua natural a agua mi-
neral. Los nicos procesos permitidos son la
filtracin, oxigenacin, asentamiento y trata-
miento con aire enriquecido con ozono.
Bebidas Mexicanas | Mayo - Junio 2016
A lo largo de este estudio, doce muestras con
aroma extrao descrito por los consumido-
res como terroso-hmedo fueron analiza-
das, y la geosmina pudo ser el componente
capaz de generar este tipo de aroma5.
La geosmina es un compuesto orgnico se-
mi-voltil (SVOC) con un grupo alcohlico y
dos grupos ciclohexanos compartiendo dos
carbonos como se muestra en la Figura 1.
Fue descubierto por Gerber y Lechevalier en
19656, y el umbral de deteccin para el enan-
timero natural (el ismero (-)) es 9.5 ng/L7.
Hay varios mtodos para extraer los compues-
tos orgnicos voltiles y semi-voltiles del
agua; entre otros, los siguientes pueden ser
subrayados: purga y trampa (P&T), destilacin
y extraccin simultnea (SDE, alias mtodo
Likens-Nickerson), extraccin lquido-lquido
(LLE), micro extraccin fase slida (SPME), an-
lisis de extraccin de circuito cerrado (CLSA) y
la extraccin de barras magnticas (SBSE). El
CLSA es uno de los mtodos ms efectivos y
verstiles para extraer y concentrar los com-
ponentes responsables de proporcionar agua
con sabor y aroma. Este mtodo produce altas
recuperaciones y altos factores de concentra-
cin, las cualidades anteriores justifican la in-
clusin de Mtodos Estndares8. Despus de
que el SVOC ha sido extrado y concentrado,
estos son separados, identificados y cuantifi-
cados por cromatografa de gas acoplado a
un detector de espectrometra de masa (GC-
MS), y cuyos lmites de deteccin se muestran
a continuacin ng/L (ppt).

La presencia de geosmina en el agua ha sido
ampliamente estudiada en agua subterr-
nea9, lagos10-14, aguas residuales15, sistemas
de abastecimiento16,17, y agua de grifo16,18. A
nuestro conocimiento, este estudio sera el
primero en detectar la presencia de geosmi-
na en agua bebible embotellada.
El objetivo de este trabajo es la identifica-
cin y cuantificacin de geosmina, respon-
sable de generar el aroma terroso-hmedo
en agua mineral embotellada, aplicando las
tcnicas CLSA y GC-MS.
MATERIALES Y MTODOS
Muestras de agua mineral
embotellada
Las muestras proporcionadas por compa-
as de agua mineral embotellada todas
sujetas a quejas acerca de su mal sabor- fue-
ron almacenadas a 4 C hasta que fueron
analizadas. Las botellas eran contenedores
de tereftalato de polietileno (PET) con capas
de polietileno (PE). Los volmenes de las bo-
tellas eran 0.33, 0.5 y 1.5 litros.
Estndares y solventes
Los estndares de geosmina y 1-cloroalca-
nos (C5, C6, C8, C10, C12, C14, C16 y C18) fueron
suministrados por Sigma-Aldrich (St. Louis,
Missouri, USA). Los estndares de 1-cloroal-
canos usados en el control de CLSA fueron
diluidos en CS2 (Fluka, Buchs, Suiza). Los
estndares de geosmina para validar el m-
todo fueron diluidos en acetona (Burdick &
Jackson, Seelze, Alemania).
Extraccin y concentracin
de las muestras por CLSA
La extraccin y concentracin de VOCs y
SVOCs fueron llevadas a cabo usando un
equipo CLSA 9000 (Brechbler, Suiza) si-
guiendo el mtodo (con algunas modifica-
[ TECNOLOGA ] 29
ciones) desarro-
llado por Grob19 y
estandarizado por
Krasner et al.20. El pro-
cedimiento para analizar
las muestras de agua fue el
siguiente: 10 de estndares de
1-cloralcano (40 ng/L) se aadieron
a 950 mL de agua embotellada en una
botella de 1 L para extraccin de CLSA y
puesta en un bao termosttico a 45 C
por 60 minutos. Los VOCs y SVOCs fueron
removidos del filtro de carbn activado por
un flujo de aire de 4.2 L/min. La funcin del
filtro fue tener los VOCs y SVOCs presentes
en la muestra de agua. El siguiente paso fue
la desorcin del filtro de carbn activado,
llevado a cabo de la siguiente forma: se aa-
dieron los estndares de recuperacin a un
vial de 20 L y los compuestos obtenidos
se eluyeron por CS2. Este procedimien-
to permite concentrar los compuestos
presentes en 950 mL de agua en un
volumen de 20 L. Si el volumen
de la muestra fe menor a 950
mL, se aade agua mineral
control hasta alcanzar
el volumen ne-
cesario.
Mayo - Junio 2016 | Bebidas Mexicanas
30 [ TECNOLOGA ]

Separacin, identificacin y La geosmina se identific comparando su

cuantificacin por GC-MS
Los extractos obtenidos del mtodo CLSAS
fueron analizados por GC-MS (Trace MS
Plus, Thermo Finnigan, San Jos, Califor-
nia). El helio fue el gas acarreador, su ndice
de flujo fue 1 mL/min. La separacin de los
compuestos fue realizada sobre una colum-
na capilar DB-5 (J&W, Agilent, Santa Clara,
California) (60 m x 0.25 mm ID x 0.25 m
de grosor de la pelcula). La temperatura
de la columna fue mantenida a 35 C por
5 min y se increment a 280 C a 5 C/min,
mantenida por 10 min. 1 L de alcuota fue
inyectado en fro en modo de columna. Las
temperaturas de la fuente ion y la lnea de
transferencia fueron respectivamente 175 y
280 C. El impacto del electrn del espec-
tro de masa se registr a 70 eV de energa
de ionizacin. El anlisis GC-MS se realiz
tanto en modo de escaneo completo (de
m/z 35 a 200, 0.5 s/scan) y en un monitorio
de ion seleccionado (SIM) para determinar
respectivamente su presencia y cuantifica-
cin. Los iones seleccionados para la SIM
fueron 112 y 126 con un tiempo de perma-
nencia de 60 ms.
espectro de masa con la del archivo de los
espectros de masa Wiley 6.1 (Nueva York,
USA) y Nist05 (Gaithersburg, Maryland, USA)
y comparando su espectro de masa y tiempo
de retencin con aquellas correspondientes
al compuesto estndar.
Parmetros de calidad
Para poder evaluar el desempeo del mto-
do para el anlisis de las muestras de agua,
linealmente, se evalu el lmite instrumen-
tal de deteccin (IDL), el lmite instrumen-
tal de calificacin (IQL), la repetibilidad, la
reproducibilidad y la recuperacin en agua
embotellada. Estos parmetros de cuantifi-
cacin y deteccin se muestran en la Tabla 1.
Tabla 1. Parmetros de calidad de la geosmina.
PARMETRO
Rango de linealidad 0.2 4.0
Coeficiente de correlacin r2 0.9997
IDL (pg) 4.9

Repetibilidad (%RSD)

50 pg/L 2.0

0.2 ng/L 0.3

4 ng/L 0.8

8 ng/L 0.2

Reproducibilidad (% RSD)

50 pg/L 9.8

0.2 ng/L 9.5

4 ng/L 6.1

8 ng/L 8.8

Recuperacin (%) 88

Bebidas Mexicanas | Mayo - Junio 2016


El rango de linealidad fue evaluado trazando
la calibracin de curvas del rea relativa al es-
tndar interno ms cercano (cloroalcano C12)
versus la concentracin de geosmina en siete
niveles de la lnea recta, que fueron inyectados
en triplicado. Los factores de correlacin (r2) se
obtuvieron de estos datos. La linealidad cubre
un rango de 0.2 a 40 ng/L y tiene un coeficien-
te de correlacin r2 mayor a 0.999.
El IDL y IQL fueron calculados inyectando
por triplicado la concentracin estndar
ms baja y aplicando una relacin de seal a
ruido de, respectivamente, 3 y 10. Los lmites
de la deteccin y cuantificacin inyectados
en el GC-MS fueron 0.25 pg y 4.9 pg, corres-
pondiente respectivamente a 0.005mg/L y
0.1 ng/L en las muestras de agua. Estos ni-
[ TECNOLOGA ] 31
veles bajos permiten detectar geosmina en
todas las muestras porque estn por debajo
de los umbrales de deteccin de aroma y sa-
bor previamente publicados.
La repetibilidad fue calculada inyectando
cuatro niveles de concentracin cinco veces
durante el mismo da y la reproducibilidad
fue calculada inyectando el mismo nivel de
los niveles de concentracin durante diferen-
tes das. La repetibilidad tiene niveles muy
bajos, siendo 2% el valor ms alto corres-
pondiente a una concentracin de 50 pg/L.
Los valores de reproducibilidad aumentaron
ligeramente sin exceder el 10%. Tomando en
cuenta que las inyecciones sobre la columna
son manuales, los resultados obtenidos pue-
den ser considerados satisfactorios.
Mayo - Junio 2016 | Bebidas Mexicanas
32 [ TECNOLOGA ]
La recuperacin de geosmina fue calculada
aadiendo 200 ng/L de estndar a 950 mL
de agua y despus la extraccin fue llevada
a cabo de la misma forma que las muestras
previamente analizadas. Este procedimien-
to fue repetido tres veces. La recuperacin
obtenida es similar a otros estudios (88%)21.
RESULTADOS Y DISCUSIN
El CLSA es un mtodo que permite detectar
un amplio rango de VOCs y SVOCs presentes
en el agua, incluyendo aquellos que poseen
un aroma terroso-hmedo21,22. De acuerdo
con el clsico aroma de las ruedas de agua23,
los componentes que generan este tipo de
aromas son MIB (2-metilisoborneol), la geos-
mina, varios tricloroanisoles y pirazinas.
Entre las doce muestras analizadas que olan
como terroso-hmedo de acuerdo con los
Bebidas Mexicanas | Mayo - Junio 2016
consumidores, la geosmina fue detectada
en cuatro de ellos, como se muestra en la
Tabla 2.
Dos muestras tenan una concentracin de
geosmina por debajo de 10 ng/L y las otras
dos tenan una concentracin de cerca de
30 ng/L. Aunque las concentraciones son
muy bajas, la deteccin del olor y sabor en
Tabla 2. Concentracin (ng/L) de la geosmina
detectada en muestras de agua embotellada.
MUESTRA 1 2 ng/L
MUESTRA 2 7 ng/L
MUESTRA 3 28 ng/L
MUESTRA 4 30 ng/L
 [ TECNOLOGA ] 33

07/11/2011 11:07:50

RT: 22,11 - 34,52

31,75 NL:
100 5,97E8
TIC F: MS
90
T11N07_0
22,75 2
80
32,26
70
(a)
Abundancia relativa

29,10
60

50

40

30

20 27,09
22,14 24,59 26,84 32,53
33,45
30,66 31,40 32,74
10 24,10 24,66 25,74 27,20 34,20
22,42 23,64 25,39 25,91 26,20 27,61 28,42 28,72 30,18 30,34 31,88 33,74
23,04 29,55 31,01 33,01
0
23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34
Time (min)

T11N07_02 #3038 RT: 33,44 AV: 1 SB: 354 17,96-19,21 , 19,56-21,37 NL: 1,22E7
T: {0;0} + c EI det=302,00 Full ms [ 35,00-350,00]
112
100

90

80 (b)
70
Abundancia relativa

60

50

40

30 111
55
20 41 97 125
43 83
67 69 81 95
10 39 53 79 84 85 93 113
71 77 91 98 107 110 149 182
45 49 51 56 57 63 66 86 99 114 121 123 127 135 139 141 153 161 164 167 173 179 184 190 195 197
0
40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160 170 180 190 200
m/z

el agua a 40 C es 3.8 ng/L y 1.3 ng/L, res- te, contaminacin durante la etapa de embo- Figura 2.
Cromatograma de
pectivamente24. Adicionalmente, estn por tellado, el rea hmeda de almacenamiento, iones totales (TIC)
encima de los lmites de deteccin y cuanti- poca calidad de empacado y el tiempo en del anlisis GC-MS
del agua mineral
ficacin. La Figura muestra el cromatograma el mercado27-29. Con respecto a la fuente, el embotellada (a) y
(TIC) y el espectro de geosmina obtenido de principal responsable de la presencia de la el espectro de masa
de la geosmina (b)
una de las muestras. geosmina y/o MIB en el agua son las ciano- detectada en una
bacterias (alias algas azul-verde)10,12. Adicio- muestra real.
Aunque los consumidores tienden a aso- nalmente, otros estudios han mostrado la
ciar el sabor y aroma como un indicador de presencia de geosmina y/o MIB en la super-
seguridad en el agua, la concentracin de ficie del agua y esto se debe a ciertos tipos
geosmina en las botellas estudiadas no ha de bacterias o actinomicetos filamentosos30.
sido asociada con algn efecto a la salud25. Las cianobacterias sintetizan MIB o geosmi-
La geosmina tampoco ha sido correlacio- na durante su crecimiento y pueden liberar
nada con la presencia de toxinas cianobac- estos odorantes dependiendo de la fase de
terianas que son extremadamente txicas. crecimiento de acuerdo con varios factores
Como un resultado, no hay un nivel mximo ambientales, en su mayora durante la muer-
contaminante (MCL) para la geosmina y no te o biodegradacin de estas clulas26. El pro-
hay regulaciones actuales26. ceso ms efectivo para remover la geosmina
del agua es la adsorcin con carbn activado
La geosmina detectada en este estudio pue- o tecnologas de oxidacin como el ozono o
de venir de diferentes orgenes como la fuen- UV con H2O226. La norma espaola en agua

Mayo - Junio 2016 | Bebidas Mexicanas

34 [ TECNOLOGA ]
mineral embotellada no permite este pro-
cesamiento, pero las aguas preparadas pue-
den ser sujetas a cualquier tratamiento que
modifica el agua original para poder cumplir
con los requerimientos de seguridad qumi-
ca, microbiolgica y radiolgica para aguas
pre-empacadas, y su legislacin est estable-
cida en la RD 1799/2010. En referencia a los
consumidores, y para evitar estos problemas,
los datos de consumo deben ser respeta-
dos. Adicionalmente, el lugar y condiciones
de almacenamiento deben ser tomados
en cuenta.
Por otra parte, cualquier contaminacin
accidental (etapa de embotellado, empa-
que o almacenamiento) requiere un mejor
conocimiento para entender los orgenes y
causas. En todos los casos, un mtodo con-
fiable para la deteccin y cuantificacin de
geosmina debe ser llevado a cabo para po-
der resolver el inconveniente causado por la
presencia de geosmina en el agua mineral
embotellada.
CONCLUSIONES
El mtodo CLSA junto con un mtodo
GC-MS ha sido desarrollado para detec-
tar geosmina en muy bajas concentra-
ciones. La cantidad del extracto obteni-
do con cada extraccin permite varios
anlisis del mismo extracto.
A nuestro mejor conocimiento, la geos-
mina ha sido detectada por primera vez
en agua mineral embotellada.
Las concentraciones de geosmina de-
tectadas van de 2 a 30 ng/L. A pesar de
que no hay regulaciones para la geosmi-
na, estas concentraciones no involucran
ningn riesgo para la salud.
Bebidas Mexicanas | Mayo - Junio 2016
Se necesitaran ms estudios para poder
entender mejor las fuentes y destino de
la geosmina en el proceso de embotella-
miento, almacenamiento, la microbiolo-
ga del agua y la geoqumica de las fuen-
tes subterrneas, para poder prevenir
la presencia de compuestos capaces de
alterar la calidad organolptica del agua,
como la geosmina.
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Bebidas Mexicanas | Mayo - Junio 2016


CALENDARIO DE EVENTOS
EXPO PACK MXICO 2016
17 al 20 de Mayo
Sede: Expo Bancomer Santa Fe;
Ciudad de Mxico, Mxico
Organiza: PMMI
Telfono: +52 (55) 5545 4254
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asistirn a EXPO PACK Mxico 2016, ahora en su nueva casa:
Expo Bancomer Santa Fe. En 2015, asistieron profesionales
del envasado y procesamiento de toda la Repblica Mexicana,
incluyendo grupos de compradores de Puebla, Quertaro,
Guanajuato, Morelos y Estado de Mxico. Asimismo, asistieron
compradores internacionales de Brasil, Colombia, Costa Rica, El
Salvador, Guatemala, Honduras, Per y Venezuela, entre otros.
Los profesionales del envase, embalaje y procesamiento que
asisten colaboran en una gran variedad de industrias, las cuales
comprenden alimentos, bebidas, farmacutica, cuidado personal,
artes grficas, qumica, electrnica, textiles y automotriz.
EXPORESTAURANTES 2016
22 al 24 de Junio
Sede: World Trade Center;
Ciudad de Mxico, Mxico
Organiza: SYSE
Telfono: +52 (55) 5601 7773 / 8397
E-mail: info@exporestaurantes.com.mx
Web: www.exporestaurantes.com.mx
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la industria restaurantera; casi un centenar de pases invitados y
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5
PROMARSA DEL CENTRO, S.A. DE C.V. www.promarsa.info 7
SIGMA-ALDRICH QUMICA, S. DE R.L. DE C.V. www.sigmaaldrich.com/industries/food-and-beverage.html 9
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CWA - EXPO CARGA
28 al 30 de Junio
Sede: Centro Banamex;
Cuidad de Mxico, Mxico
Organiza: Reed Exhibitions Mxico
Telfono: +52 (55) 8852 6000
E-mail: ventas@expo-carga.com
Web: www.expo-carga.com
Cargo Week Americas (CWA) - Expo Carga es una exposicin
que genera un modelo de negocios para las principales industrias
de transporte de carga y logstica, permitiendo as reunirse con
importadores y exportadores de productos perecederos, maquila,
manufactura y automotriz, a travs de un ambiente de networking
para profesionales del sector con diversas actividades durante
tres das. Participan proveedores de diferentes partes del mundo,
especializados en transporte de carga area, martima, terrestre,
ferroviaria, infraestructura, operadores logsticos, agentes de carga
y servicios asociados.
CERVEZA MXICO 2016
4 al 6 de Noviembre
Sede: Pepsi Center (World Trade
Center); Ciudad de Mxico, Mxico
Organiza: Tradex Exposiciones
Internacionales
Telfono: +52 (55) 5604 4900 ext. 154
E-mail: geo@tradex.com.mx
Web: www.tradex.mx/cerveza
El evento ms completo sobre Cerveza en Amrica Latina. Cerveza
Mxico es un espacio interactivo donde adems de degustar
y hablar de cerveza, se vive la experiencia ms completa en
Mxico sobre el mundo de esta bebida. Contempla tres eventos:
exposicin, congreso y competencia; llevndose a cabo desde
2010, se ha convertido en el principal evento de la industria
cervecera en la regin con ms de 150 productores, importadores,
exportadores y proveedores de insumos.
Mayo - Junio 2016 | Bebidas Mexicanas