1.

Describe las tcnicas de aplicacin y de formacin de pelculas

comestibles
Mtodos de formacin

Eliminacin del solvente

Los componentes principales de la pelcula se dispersan en un solvente que
posteriormente se elimina en un proceso de secado, donde la temperatura y el
tiempo influyen en la cristalinidad resultante y en las propiedades mecnicas. o

Solidificacin de la mezcla:
Es una tcnica muy empleada para los films lipdicos, consiste en la
solidificacin de la masa fundida. Como en el caso anterior, la tasa de
enfriamiento influye en estado polimrfico predominante, muy importante, pues
de ste dependen las resistencias a las permeabilidades de oxgeno y vapor de
agua; as como en el grado de recristalizacin del film solidificado.

Gelificacin o coagulacin trmica:

Son utilizadas para las pelculas elaboradas a partir de protenas, pues se
produce un calentamiento de la solucin hasta que se desnaturaliza la protena,
lo cual da lugar a una estructura tridimensional o estado gel. Luego el solvente
se elimina por evaporacin. Tambin sucede as en algunas pelculas basadas
en polisacridos, como las de almidn.

Extrusin
Se emplean altas temperaturas, presin y agitacin mecnica vigorosa que
facilita la integracin de los aditivos.

Coacervacin
Consiste en un cambio de estado del polmero formador. Puede ser simple o
compleja, la primera se da la precipitacin del hidrocoloide aplicacin de calor,
alteraciones del pH, aadiendo solventes. En la compleja se altera la carga,
poniendo en contacto dos macromolculas que se neutralizan entre ellas. Esta
no es una tcnica muy usada en el sector de la alimentacin.

Mtodos de aplicacin

Inmersin (superficies irregulares)

Es el mtodo ms adecuado para productos con superficies irregulares que
requieren un recubrimiento uniforme. El producto debe ser lavado y secado
previamente, luego se sumerge en la solucin de recubrimiento, garantizando
un mojado completo. Tras la inmersin, se deja drenar el material sobrante y se
procede al secado. Actualmente, se emplea en pelculas de cera, como frutas y
verduras, as como tambin en carnes, pescados y aves de corral.

Spray (superficies lisas y uniformes)

Con este procedimiento se consiguen recubrimientos ms delgados y
uniformes que los obtenidos por inmersin. Este mtodo es muy utilizado para
superficies lisas y uniformes. La solucin se aplica presurizada. Es mediante la
regulacin de esta presin como se consiguen diferentes tamaos de gota.
Esta tcnica es la ms adecuada cuando buscamos recubrir una sola cara del
alimento; por ejemplo, como es el caso de las pizzas, en su cara, cuando llevan
salsas hmedas.
Otras variaciones a este mtodo pueden ser la aplicacin del recubrimiento por
medio de cepillos o rodillos

Casting (films independientes)

Esta tcnica permite la obtencin de films independientes, de calidad, que
facilitan la caracterizacin e investigacin de sus propiedades, para optimizar
los resultados, como se hizo en el siguiente estudio. Consiste en verter
solucin formadora de film sobre una superficie plana y se procede a su
posterior secado. Despus el film es retirado de la superficie, de forma
independiente. Debido a esto, esta tcnica slo se utiliza cuando el alimento a
recubrir posee una matriz estructural suficiente.