Prof.

Rolf Puschmann
 GAMA I GAMA IV

In natura In natura
Ferias Valor agregado

GAMA I I GAMA III

Enlatados Congelados
CONSUMO DE LISTOS
FRUTAS Y PARA
HORTALIZAS CONSUMO

MINIMAMENTE
PROCESADOS

DIETA FRESCOS
SALUDABLE

DEMANDADA POR LA
CONVENIENCIA
Cualquier fruta u hortaliza, o
combinacion de estas, que han
sido fisicamente alteradas pero
permanecen en estado fresco
- Minimamente procesados;
- Gama IV;
- Procesados frescos;
- Ligeramente procesados;
- Parcialmente procesados;
- Pr-procesados.
 VENTAJAS
Reduccin del tiempo de preparacin de
alimentos
Mayor estandarizacin
Requiere menor espacio para
almacenamiento

Reduccin de desperdicios y manipulacin

Practicos
 Minutos 150

100

50

0
1943 1954 1974 1994
Ao

Tiempo estimado necesario para preparar una

comida
 Comercializacin
Institucional
Restaurantes (comidas rpidas)
Hoteles
Cocinas industrales
Hospitales
Escuelas
otros
 Comercializacin
Venta al por menor

Supermercados
Tiendas especializadas
Comestibles
otros
Etapas del Procesamiento Minimo

PRODUCTO INTACTO

REDUCCION/CORTE

ACONDICIONAMIENTO

ALMACENAMIENTO
COSECHA

35 a 40 cm
Marchitamiento
Turgente
 Lavagem
Lavado
e y
Preseleccion
Pr-seleo
Corte - Pelado
Retirada
Retirada
do
delTalo
Tallo
Corte
Sanitizacin
Centrifugacin
Pesado
Sellado en Bandejas (PSE)
envueltas con film de PVC
 CALIDAD DE DA
QUALIDADE LA MATERIA
MATRIA-
PRIMA
PRIMA
 CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA

-
Inicio
sobras del campo
hoy: alta Calidad
- Caractersticas del producto
ausencia de daos mecanicos, por insectos y
por enfermedades
coloracion caracterstica del cultivar
Enjuague
CENTRIFUGACIN
EMBALADORA
USADA PARA
INYECCION DE
ATMOSFERA
 Sellado
e
Inyeccion de
Gases
EFECTO Del VACIO
100 5C

80

60

40

20

0
0 3 6 9 12
Dias de armazenamento
 TIPOS DE EMBALAJES MAS EMPLEADOS

polietileno de baja densidad

polipropileno
nylon multicapas
poliolefinas coextruidas
polietileno tereftalato (PET)
PVC
 VARIABLES QUE AFECTAN LA ATMOSFERA
DEL EMBALAJE

Tasa de respiracin del producto

Temperatura

Permeabilidad del film

Area del film

Espesor del film

Peso del producto

DESCASCARAR CORTAR
RALLAR

PICAR RODAJAR

EFECTOS
EFEITOS FSICAS
ALTERAES
ALTERAES FSICAS

RESPIRACION ETILENO

MEMBRANAS
ENZIMAS VOLATILES
 Folha minimamente processada

55

45
Perda de massa (%)

35

25

15

-5 0 3 6 9 12
Tempo (dias)

PP perfurado PP PP todo perfurado

1000 X
 EFECTO DEL CORTE

200
Picada
-1
mg CO 2.kg .h

150
-1

100

50 Inteira

0
0 1 2 3 4

Tempo (h)
TASA RESPIRACION X TEMPERATURA
600

500
o
5 C
1 0 oC
mgCO 2Kg -1 .h-1

400 o
25 C

300

200

100

0
0 3 6 9 12 15
T e m p o (d ia s )
 8
7 o
1C

Log UFC g -1
6
5
4
3
2
1

8
7 o
5C
Log UFC g -1
6
5
4
3
2
1

8
Log UFC g -1

7
6 o
5
4
12 C
3
2
1
0 5 10 15 20
Tempo (dias)

Recuento de bactrias psicrotrficas en repollo minimamente procesado

embalado en PD900 (), PD961 EV () y bandeja () y almacenado a
1, 5 y 12oC.
TIEMPO DE CENTRIFUGACION

100
60
20
peso (g)

0
-20 4 6 8 10 12 14
-60
-100
Tempo (min)

Col y Repollo
 EFECTO DEL TIEMPO DE CENTRIFUGACION

200 Zanahoria
100
Peso (g)

0
0 10 20 30 40 50 60
-100
-200
-300
Tempo (seg)
 Variao de massa
Variao de massa (g) 300
Industrial
200
Domstica
100
0
-100 0 10 20 30 40 50 60
-200
-300
Tempo de centrifugao (seg)
 Tiempo de centrifugacion
Centrfuga domstica (800g) Centrfuga industrial (647g)
Peso: 1,5 kg Peso: 3,0 kg
 PESO X VELOCIDAD
180
4 Kg

150

120
Tempo (seg)

1 Kg
90

60 0 Kg

30

0
300 800 1300 1800 2300 2800
Rotao (rpm)
 20

16

PEBD 65
O xignio (%)

12

Poliolefina (PD941)
8

0
0 3 6 9 12 15
T em po (Dias)
 EFECTO DE LA PERMEABILIDA SOBRE CO2

15
G s Carbnico (% )

12
PEBD 65
9

6 Poliolefina (PD941)

0
0 5 10 15

T e m p o (D ias)
 Ajo Repollo Col

Tasa respiratoria 80 100 450

mg CO2/kg.h

Permeabilida O2 6.000 8.000 16.500

cm3/m2.dia
 CURSO DE LA TEMPERATURA

18 17
15 15 15
13 13 13
12
Temperatura

11
10 10
9 9 8
9 7 7
6
5 5 5
4

Almacenamiento Almacenamiento
hoja Procesamiento producto procesado
 RENDIMENTOS ESTIMADOS (%)

PRODUTO %
REPOLHO 50 60
ALFACE VARIVEL
COUVE S/TALO 50
C/TALO 80
QUIABO 70 75
CENOURA 60 70
MANDIOCA 75
 300 1C
5C
10C
mg.100g MF

200
-1

100
Alta permeabilidade
0
0 5 10 15
Dias de armazenamento
 Tratamento: Folhas inteiras embaladas
Parmetro: Cor

4 HOJAS
Escala de cores

2
ENTERAS
1 10 C
0
0 2 4 6 8 10 12

Tempo (dias)
 HOJAS
PROCESADAS
10 C

T r a ta m e n to : C o u v e R o x a M P e m b a l a d a

4
Esca la de cor

0 2 4 6 8 10 12

T e m p o (d i a s)
Mini zanahorias brasileras
MESA DE PREPARACION DE LA
MATERIA-PRIMA
MATERIA-PRIMA PARA PRODUCCION DE
CATETINHO
MATERIA-PRIMA PARA PRODUCCION DE
CENOURETE
 Prototipo

Cesto para colectar

borra

Descascaradores
de papa
modificados
Equipo para procesamiento
 BLANQUEAMIENTO

Ocurre generalmente en zanahoria, como

respuesta fsica y fisiolgica a heridas
Respuesta fsica
desidratacion reversble de la superfcie de las capas
externas

Respuesta fisiolgica
lignificacion
Cambio irreversible de color
 FACTORES QUE AFECTAN

temperatura
Humedad relativa
Humedad en la superfcie
abrasion
tipo de utenslio usado para el corte
 MATERIA -PRIMA PRODUCTO FINAL

rea de Recepcin Area de

Almacenamiento
(Sucia)

Area de Preparacin Area de Procesamiento

(Limpia)
Unidade de processamento
mnimo - UFV
MUCHAS
GRACIAS