GASTRONOMIA EN PER

La gastronoma del Per es muy diversa, tanto que el libro 357 listas
para entender cmo somos los peruanos llega a contar hasta 491 platos
tpicos.1
La cocina peruana es el resultado de la fusin inicial de la tradicin
culinaria delantiguo Per con sus propias tcnicas y potajes con
la cocina espaola en su variante ms fuertemente influenciada por 762
aos de presencia morisca en laPennsula Ibrica y con importante
aporte de las costumbres culinarias tradas de lacosta atlntica del frica
subsahariana por los esclavos.
Posteriormente, este mestizaje se vio influenciado por los usos y
costumbres
culinarios
de
los chefs franceses que
huyeron
de
la revolucin en su pas para radicarse, en buen nmero, en
la capital del virreinato del Per. Igualmente trascendental fue la
influencia de las inmigraciones del siglo XIX, que incluychinoscantoneses, japoneses e italianos,2 entre
otros
orgenes
principalmenteeuropeos.3 4
Como particularidad exclusiva de la gastronoma del Per, existen
comidas y sabores de cuatro continentes en un solo pas y, esto, desde
la segunda mitad del siglo XIX. Las artes culinarias peruanas estn en
constante evolucin y, sumada a la variedad de platos tradicionales,
hace imposible establecer una lista completa de sus platos
representativos.
Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana existen registrados
ms de dos mil quinientos diferentes tipos de sopas, as mismo existen
ms de 250 postres tradicionales.5 La gran variedad de la gastronoma
peruana se sustenta en tres fuentes: la particularidad de la geografa del
Per, la mezcla de culturas y la adaptacin de culturas milenarias a la
cocina moderna.
Historia[editar]
Artculo principal: Historia de la gastronoma del Per
La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los
Andes en el Per y su cercana al ecuador geogrfico permite la
existencia de una serie de microclimas y de especies, desde zonas de
habituales nevadas hasta selvas tropicales, (con 84 de las 104 zonas
climticas del globo, es uno de los 12 pases del mundo poseedores de
mayor megadiversidad).6 7 Tiene condiciones adecuadas para el cultivo
de frutas y verduras durante todo el ao. Asimismo lacorriente de
Humboldt de aguas fras que corre por el ocano Pacfico frente a
la costa peruana permite la existencia de una gran variedad
de peces y mariscos (Per es uno de los principales pases pesqueros del
mundo).

poca precolombina[editar]
Alpaca en salsa de aguaymanto.
Los andes centrales peruanos fueron el ms grande centro de
domesticacin de plantas del mundo antiguo, con especies nativas como
el maz, tubrculos con dos mil quinientas variedades de papa, muchas
de camote, yuca o mandioca,oca, maca; gramneas quinua, kiwicha
o
amaranto, caihua;
frutas
comochirimoya, lcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco; l
eguminosastales como frijoles, pallares, man y una infinidad de hierbas
aromticas.
Antes del arribo europeo, la geografa peruana albergaba una gran
variedad de culturas, conquistadas todas por el Imperio incaico, cada
una de las cuales tena caractersticas gastronmicas particulares,
aunque haba algunas generalidades, de acuerdo con los cronistas de
la conquista. Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas
aromticas, cocha yuyo (un tipo de algafluvial), sal y, sobre todo, el aj,
llamado uchu en tiempos incas y considerado hoy un elemento
fundamental de la cocina peruana.
Plato de carapulca.
El Inca Garcilaso de la Vega en los Comentarios Reales de los
Incas escribi al respecto: Los de mi tierra son tan amigos del uchu, que
no comern sin l aunque no sea sino unas hierbas crudas. Era comn la
preparacin de alimentos en forma deshidatrada, para evitar su
descomposicin, destacando elcharqui, carne salada, y el caui, que es la
oca secada al sol.8 Los antiguos peruanos adems consuman inmensas
cantidades de pescados y mariscos (el registro arqueolgico de ello es
abrumador)
y
complementaban
su
dieta
concarne
de
pato, cuy y camlidos domsticos (alpaca y llama principalmente).
En las sociedades de la costa norte, adems, se consuma la carne de
ciertoslagartos y de venado. En las de la selva oriental se nutran de la
multitud de especies que proporcionaba la flora y fauna amaznica.
Desde pocas milenarias, los antiguos peruanos preparaban chupes o
sopas, guisaban (la carapulca, por ejemplo, es considerado el tipo
de guiso peruano
ms
antiguo),9 elaboraban potajes con
especies
marinas crudas marinadas con aj, tumbo y hierbas, de donde se origina
el cebiche que en la poca precolombina tena otro nombre, en quechua.
[cita requerida]

Cuy colorado.

Tenan diferentes formas de procesar alimentos, salaban pescado,

tostaban el maz (obteniendo la cancha serrana, que es hasta hoy el
piqueo peruano ms simple y popular) o pelaban sus granos y los
secaban (obteniendo mote). Asimismo preparaban charqui -o carne de
camlido disecada, salada y deshilachada- y diferentes tipos de chuo tubrculos resecados y congelados a la intemperie-. Cocinaban en ollas
de barro y, en ocasiones, organizaban grandes banquetes de carne y
vegetales a partir de hornos de tierra natural (pachamancas y huatias).
Asimismo se beban diferentes formas de cerveza de maz (chicha) y de
yuca (masato). La historia precolombina identifica al Per como un pas
gastronmico. As en la leyenda sobre Llampayeq (Lambayeque)
recopilada por Miguel Cabello Valboa en 1532, menciona al cocinero del
rey Naylamp llamado OcchoColo en el Reino Sicn del siglo IX. Luego en
la leyenda de los hermanos Ayar menciona que salieron del cerro
Tamputoco (Tampu, Tambu, lugar donde se guardan alimentos) y sus
nombres fueron Ayar Cachi (quinua con sal), Ayar Uchu (quinua con aj),
Ayar Auca (quinua con frejol), Ayar Manco (el que cuida la quinua).10
poca colonial[editar]
Anticucho peruano.
Desde el inicio de la presencia espaola, se incorporaron nuevos usos y
costumbres culinarios con el comienzo del virreinato. La fritura, el uso de
loslcteos (incorporado a algunos chupes o sopas), adems de la carne
de res,cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; adems llegaron
algunos cultivos que resultaran esenciales para la nueva cocina como
la cebolla y el ajoque combinados con el aj seran los principales
ingredientes de muchos platos peruanos.
La lima trada por los espaoles y adaptado con el tiempo a la tierra
peruana, se fue transformando en la variedad peruana actual
denominada limn, de color verde, pequeo y cido y que deviene en
uno de los componentes bsicos delcebiche. La vid (de la que se origina
el pisco) y los vinos llegan tambin al comienzo de este perodo. En los
primeros
encuentros
entre
espaoles
y
nativos,
durante
la conquista del imperio incaico, intercambiaron los trozos de cerdo
ibrico frito con papas, camotes y maz autctono.