Procesos Alimentación Industrial

Entre todos los productos agrcolas existen
diferencias sustanciales en cuanto a:

Variedades
Clases genticas
Clima
Resistencia contra insectos y plagas
Diferencias en tamao
Diferencias en forma
Tiempo de maduracin
Resistencia a daos fsicos
Fertilizantes
La ciencia de los alimentos se define como - La aplicacin de las

ciencias bsicas, la ingeniera y sus procesos
Para obtener productos de calidad se deben de

cuidar ciertos factores durante su vida en el campo.
Factores ambientales:
Factores de Cultivo:
Temperatura
Nutricin Mineral
Humedad relativa
Manejo del Suelo
Luz
Poda
Textura del suelo
Aclareo
Vientos
Aspersin de productos qumicos
Precipitacin pluvial
Patrones de injerto
Densidad de Plantacin
Riego
Drenaje
El crecimiento de las plantas depende de

una combinacin favorable de cuatro
factores externos que son:
Suelo
Humedad
Temperatura
Luz.
El suelo puede definirse como la capa externa y

erosionada de la corteza terrestre que tiene la
capacidad de mantener el crecimiento vegetal.
Adems de ser un sostn fsico, tambin aporta el
agua y los nutrientes.
Los cuatro componentes principales del suelo
son:
Partculas minerales
Materia orgnica
Agua
Aire
Las partculas minerales se originan a partir de la

fractura del material original.
La materia orgnica la aporta la amplia diversidad de
vida animal y vegetal. Estos componentes slidos se
encuentran agrupados determinando intersticios de
diferentes tamaos y formas denominados Porosidad.
Estos espacios formados por los poros estn ocupados
por el agua y aire en muy diversas proporciones.
Partculas
minerales.-
se utiliza para
definir una categora dentro del suelo, este
incluye una gama muy amplia de materiales que
varan desde el punto de vista fsico y qumico.
Las partculas minerales se clasifican en tres
tipos: arena de 0.05 a 2mm de dimetro; limo de
0.002 a 0.05 mm y la arcilla menores de 0.002
mm.
Las piezas de 2 a 76 mm de dimetro se
definen como grava y las que tienen ms de 76
mm son piedras.
Las arenas son esencialmente inertes desde

el punto de vista qumico y se denominan
minerales primarios.
Las partculas ms pequeas, especialmente

las arcillas, estn mucho ms erosionadas y
se denominan minerales secundarios.
Como saber si el suelo es bueno para cultivo (jardn)

Eche una muestra de suelo a un tarro con cierre a rosca, aada agua y
agite con fuerza. Cuando la muestra haya sedimentado, observar que
arena y arcilla caen al fondo, mientras que la materia orgnica flota. Los
buenos suelos son ricos en materia orgnica y tienen proporciones
equilibradas de arcilla y arena.
Materia orgnica.- La fraccin orgnica
comprende aproximadamente del 1-6% de la

capa superior.
El componente orgnico est formado por los
residuos, tanto de animales como vegetales,
que se encuentran en distintas etapas de
descomposicin. Esta descomposicin es un
proceso continuo que da como resultado un
material orgnico amorfo, de color oscuro
denominado humus.
Su descomposicin es bastante resistente a
nuevas descomposiciones, pero en ltima
instancia se separa liberando CO2, H2O y
diferentes componentes minerales
El agua del suelo
Hay una interaccin muy fuerte entre la humedad del suelo tanto con
las partculas minerales, como con la materia orgnica.
La capacidad de almacenamiento de agua en el suelo aumenta:
A medida que hay menor proporcin de materia orgnica
Con la disminucin del tamao de las partculas minerales.

Estos dos factores tambin tienen una importancia primordial en la
infiltracin y el movimiento del agua en el suelo.
El agua que se encuentra en el suelo no es agua pura
La composicin de la solucin del suelo es continuamente

modificada por la adicin y extraccin del agua y
componentes qumicos, por lo tanto la solucin del suelo
es un componente siempre variable en el suelo.
El aire del suelo

Las races deben tener suficiente O2 para respirar y cumplir con
sus funciones normalmente.
Una aireacin adecuada tiene una importancia fundamental para
mantener el crecimiento y una produccin ptima.
Las concentraciones normales de O2 y CO2 en la atmsfera son de
aproximadamente el 20% y del 0.03% respectivamente.
Cuando el intercambio gaseoso entre el suelo y la atmsfera se ve limitado, se
presenta una disminucin del O2, mientras que el CO2 se acumula como
resultado de la respiracin de las races y de los microorganismos.
Los bajos niveles de O2 y altos de CO2 pueden ser perjudiciales

para las races de las plantas
Organismos en el Suelo
A pesar de que estos organismos del suelo no se consideran componentes del

mismo tienen gran importancia en su formacin, al influir en sus propiedades,
como resultado de la degradacin y sntesis de la fraccin orgnica.
Animales.- Entre los animales ms grandes que habitan el suelo se

encuentran los roedores adems de invertebrados, protozoarios y nemtodos
Algunas especies son parsitos vegetales y pueden provocar un dao
econmico importante a las plantas de cultivo; algunas otras no son parsitas,
viven y se desarrollan en la materia orgnica; y un tercer grupo que parasita a los
animales del suelo.
Vegetales.- Dentro del suelo se encuentran presentes muchas

variedades de flora microscpica con grandes poblaciones.
Las bacterias Su presencia en el suelo es fundamental, puesto que sin ellas
la fijacin del nitrgeno y la nitrificacin no ocurrira.
Los hongos El grupo ms importante de hongos que habitan el suelo lo

constituyen los Mohos, los cuales ofrecen un amplio espectro de adaptacin
al pH del suelo.
Las algas se desarrollan en el suelo en grandes poblaciones, pero

debido a que son clulas que contienen clorofila tienden a
concentrarse en las capas ms superficiales.
Las lombrices tienen un especial inters. Son, dentro de la fauna,

las de mayor presencia de biomasa, y cumplen un importante papel
estructural pues sus galeras facilitan el crecimiento de las races y
sus heces retienen agua y contienen importantes nutrientes para
las plantas.
Fsica del Suelo
Una de las principales propiedades fsicas del suelo en cuanto

a la produccin y la clasificacin de los cultivos, es su Textura.
De acuerdo a las proporciones que un suelo tenga de arena,

limo y arcilla ser clasificado en su textura
Sueltos o ligeros los que poseen un elevado por ciento de
arena
Pesados o compactos en los que hay una gran proporcin de
arcilla.
Caractersticas de los suelos Arcillosos:

Suelen tener gran fertilidad
Retienen con gran fuerza el agua (se encharcan)
Retardan la infiltracin y movimiento del agua
Contienen poca cantidad de aire
No son propicios para el cultivo de hortalizas de raz, bulbo ni
de frutales
Tienen plasticidad y facilidad para moldearse cuando el suelo
es hmedo
Se agrietan y endurecen al secarse, daando el sistema
radicular
Dificultan y daan los implementos agrcolas (aumentan
costos de produccin)
Generalmente son de color oscuro (materia orgnica).
Caractersticas de los suelos Arenosos:

Son suelos de escasa fertilidad
El agua que penetra no se retiene con fuerza, se va con
facilidad a la profundidad
Es fcil su laboreo por ser demasiado sueltos
No se moldean al humedecerse
Son permeables al agua y al aire
Generalmente son de colores claros
Caractersticas de los suelos Limosos:

Retienen y evitan la prdida de agua
Dificultan la circulacin del aire
Retienen los fertilizantes
Taxonoma de diez tipos de suelo

TIPO
HORIZONTES, RASGOS
CARACTERSTICOS
FERTILIDAD
DISTRIBUCIN
Entisol
Ninguno o rudimentario; se forma en

tierras de aluvin hmedas
Buena
Valles fluviales, como por ejemplo el Nilo,

el Yangtz, el Huang He (Amarillo)
Vertisol
Ninguno; alto contenido de arcilla

hinchable
Buena
Pastizales de regiones estacionalmente

secas, como por ejemplo India, Sudn,
Texas
Inceptis
ol
Incipiente; se forma en superficies de

tierras jvenes
Variable
En todo el mundo, aunque ms comn en

regiones montaosas
Aridisol
Diferenciado, especialmente el horizonte

de arcilla
Buena con riego
En regiones desrticas de todo el mundo
Molisol
Diferenciado, con horizonte de gruesa

superficie orgnica oscura
Excelente,
especialmente para
cereales
Grandes praderas, pampas argentinas,

estepas rusas
Espodo
sol
Diferenciado, con concentraciones de

materias orgnicas, aluminio y hierro
Buena,
especialmente para
trigo
Bosques septentrionales de Europa y

Norteamrica
Alfisol
Diferenciado, especialmente el horizonte

de arcilla
Deficiente, requiere
fertilizantes
Regiones hmedas y templadas de

Norteamrica y Europa
Ultisol
Diferenciado, altamente lixiviado con

horizonte de arcilla cida
fertilizantes
orgnicos
Subtrpicos hmedos, como por

ejemplo: el sureste de EEUU, India,
regiones medias de Per y Brasil
Oxisol
No diferenciado, con brillantes rojos y

amarillos debido a los minerales ferrosos
fertilizantes
Trpicos hmedos, en especial las

cuencas del Amazonas y del Congo
Histosol
No diferenciado, drenaje deficiente, el ms

alto contenido de carbono orgnico que
todos los dems suelos
Variable
Regiones hmedas, tanto fras (turberas)

como clidas (pantanos) de todo el
mundo
La forma en que se agrupan o arreglan las partculas individuales

se denomina Estructura del suelo.
En los casos en que se presentan partculas menores y materia

orgnica, se forman, en mayor o menor medida, agrupamientos de
los componentes individuales. Estos agrupamientos se denominan
Agregados y tienen un profundo efecto sobre el suelo.
Los agregados del suelo pueden clasificarse segn sean:
Pequeos y grandes; dbiles o fuertemente persistentes y adems,
por las distintas formas en que se presentan (esferoidal,
migajonosa, en placas, en bloques, prismtica y columnar).
Migajosa
Bloques angulares
Laminar
Columnar
Laminar
Grumosa Migajonosa
Bloques
Granular
La estructura determina la proporcin con que el agua y el aire

pueden atravesar las diferentes capas del suelo, y el grado en que
el agua y el aire pueden ser retenidos en los poros. Tambin
dependen de ella la penetracin de las races y su anclaje
Los migajones son agregados, por lo general, porosos de forma
irregular. Es el mejor tipo de estructura del suelo porque contiene
poros chicos y grandes en proporciones adecuadas.
Consideraciones para establecer y mantener una buena estructura:
Aplicar Materia orgnica al suelo
Proteger la superficie del suelo con vegetacin o residuos de
cosechas
Mantener suelta la capa superior del suelo
Color del Suelo

El color es un buen indicador de las caractersticas y los
componentes de un suelo.
Un color rojo, marrn, amarillo, azul o gris-verde indican la
presencia de hidrxido de fierro, variando segn la cantidad y el
grado de oxidacin.
La presencia de Humus determina el color oscuro, en cambio las

sales dan un color claro al suelo en que se encuentran.
El color tambin depende de la textura; un suelo arenoso es claro y
un arcilloso es oscuro
De la estructura, cuanto ms estructurado es un suelo, ms claro

es su color
Y de humedad, a mayor humedad, mayor intensidad de color.
La temperatura del suelo depende de su color.
Esta propiedad es aprovechada en la prctica agrcola,
Porosidad del Suelo

El suelo es una mezcla discontinua de partculas slidas que dejan
entre s unos espacios de forma y dimensiones variables. El
volumen de estos intersticios vacos, referido al volumen total del
suelo y expresado en tantos por ciento, constituye la Porosidad.
Qumica del suelo

Entre los aspectos qumicos se encuentran: el pH, La capacidad
de intercambio catinico, fertilizacin, etc.
pH del suelo
Una caracterstica del suelo particularmente importante es la
acidez, los suelos cidos tienen valores de pH inferior a 7; de 7
los neutros y superiores a 7 los alcalinos o calcreos.
Los lmites extremos, entre los que oscila el pH del suelo son 3 y
10.
Lo ideal es un suelo neutro, aunque casi todas las plantas
toleran valores comprendidos entre 6,5 y 7,5.
Se comercializan varios kits y medidores para el anlisis de

suelos; de todos estos dispositivos, el ms sencillo de manejar
es el papel p.H. o tornasol, aunque puede inducir a confusin.
La acidez del suelo puede variar de una parte a otra de la
parcela. Adems, el jacinto silvestre y algunas otras plantas
afectan a la acidez, que tambin cambia en respuesta a los
materiales incorporados al terreno.
As, las enmiendas calizas elevan el p.H. y lo hacen ms alcalino;
por el contrario, los fertilizantes orgnicos reducen la
alcalinidad.
La acidez o Alcalinidad de un suelo (pH)

depender de:
-La naturaleza de la roca madre
-La presencia de Humus o materia orgnica
-La frecuencia e intensidad de las lluvias
-De la existencia de arcillas de silicato de aluminio
-De elementos qumicos de intercambio como Ca, K, Mg o de
xidos hidratados de Fe, Al y Mn.
-De la existencia de sales solubles del tipo de carbonatos de
sodio y carbonatos de calcio
-De la presencia de anhdrido carbnico
-De los Nutrientes
Nutrientes
Los elementos que se requieren en cantidades relativamente
grandes se denominan Macronutrientes o Nutrientes
Principales o mayores, dentro de esta categora se
encuentran el N, P, K, Ca, Mg, y S.
Los micronutrientes son aquellos que, siendo tambin

esenciales, se necesitan en cantidades mucho menores. Entre
estos se incluyen el Fe, Mn, Zn, B, Mo, y el Cl., algunas veces
se denominan Trazas o Elementos menores.
Aunque el C, H, y O, son absolutamente esenciales,
generalmente no se les considera en los estudios de los
nutrientes, pues se encuentran disponibles en el aire y en el
agua.
Temperatura
Trmino cualitativo que expresa el grado o nivel trmico de
los cuerpos.
En este proceso lo que pasa del cuerpo caliente al fro es lo que
llamamos Calor y esta es una forma de energa y es un concepto
cuantitativo.
Existen 3 formas de propagacin de calor:
-Conduccin.- por medio de contacto fsico entre dos cuerpos o dos

partes de un mismo cuerpo con distintas temperaturas.
-Conveccin.- Posee gran importancia en cuerpos fluidos.

-Radiacin.- Todos los cuerpos por estar a cierta temperatura emiten
radiaciones de calor.
La temperatura mxima de crecimiento es la temperatura ms

alta en la que las reacciones ocurren dentro de una planta,
despus de esta cesan.
La temperatura mnima de crecimiento es la mnima
temperatura a la que ocurren las reacciones en la planta,
despus de sta cesan.
La temperatura ptima de crecimiento es a la cual las
reacciones ocurren con un mximo de eficiencia, o sea que se
efecta un mximo de fotosntesis con respiracin normal, lo
que resulta en el ms alto rendimiento
La zona ms caliente y con menor variacin estacional es la

cercana al Ecuador.
A medida que se acerca a los polos la temperatura se hace ms
fra.
La variacin diaria de temperatura debida al da y a la noche en la
que la temperatura mxima es despus del medioda entre 2 y 4
pm. Y la mnima poco antes del amanecer, entre 5 y 6 am.
Las reacciones biolgicas que tienen lugar en las plantas
dependen de la temperatura. Por esto, la intensidad de las
funciones vegetales y microbianas (fotosntesis, respiracin,
humificacin, amonificacin, etc.) estn en relacin directa con la
temperatura.
A temperaturas ms altas encontramos que:

-Se incrementa la respiracin y evaporacin
-La fotosntesis se incrementa
-Produccin de inhibidores especficos
-Esterilidad del polen en plantas de estacin fra
-Marchitamiento de flores y frutos
-Cada prematura de flores y frutos.
-A temperaturas ms bajas encontramos que:

-No hay formacin de polen en plantas de estacin clida
-Congelamiento del citoplasma
-Quemaduras en las hojas (heladas)
-Destruccin de flores y frutos pequeos (heladas)
-Inhibicin del crecimiento por falla en la produccin de
fotosntesis
Dependiendo de la profundidad ser la temperatura del suelo.

Los efectos de la temperatura sobre el sabor y la vida til de los frutos en
el momento de la cosecha
En relacin con las transformaciones de azcares-almidones se tiene:
1.-
Azcar
Almidn
2.-
Almidn
Azcar
3.-
Azcar
CO2 + H2O + D y otras

formas de energa
Con temperaturas bajas las 3 decrecen pero ms la 1 y la 3 por lo que los

frutos cosechados son ms dulces.
Con temperaturas altas se acelera la reaccin 3 ms que la 1 y la 2 por lo que

el nivel de azcar baja y los productos son ms desabridos.
Frutos cosechados a altas temperaturas llevan consigo una

cantidad ms alta del llamado Calor de Campo que acelera la
respiracin y el proceso de maduracin haciendo ms corta la
vida del fruto.
La refrigeracin es el procedimiento normal de almacenamiento y

conservacin de los alimentos.
Las bajas temperaturas determinan la lenta respiracin de los

tejidos vivos y la difcil multiplicacin y ataque de bacterias
hongos y otros microorganismos de putrefaccin.
Luz
La luz es de primordial importancia para los aspectos
nutricionales y estructurales de la actividad vegetal.
La radiacin entre 610 y 700 nm. (rojo). En esta radiacin la
actividad fotosinttica se manifiesta en forma sobresaliente
debido a la absorcin realizada por la clorofila. El fitocromo
tambin absorbe esta longitud de onda y da inicio a una serie de
respuestas morfolgicas.
La radiacin entre 400 y 510 nm. (azul). En esta la clorofila

absorbe fuertemente y el proceso fotosinttico se activa. El
fitocromo, carotenoides y flavoprotenas tambin absorben luz
azul. Un gran nmero de respuestas morfogenticas se inician por
la absorcin de la luz azul.
Funciones de la luz solar en las plantas:

-Sin luz no trabajara la clorofila por lo tanto no hay
asimilacin del CO2 y tampoco vida en la planta.
-Provee de Energa Calorfica
-Promueve la transpiracin
-Promueve movimientos de crecimiento
-Influye en la distribucin de las plantas
-El desarrollo depende de la intensidad y la duracin de
la exposicin
-Promueve la produccin de hojas y flores
-Las formas de vegetacin de las plantas estn influidas
por la intensidad y direccin de la luz.
La intensidad de la luz se modifica por la estacin del ao,

localizacin geogrfica, cambios en la composicin de la atmsfera
y el ngulo del sol. Altas intensidades de luz junto con altas
temperaturas ocasionan daos como quemaduras en frutos
jvenes y hojas.
Duracin de la luz.- La respuesta a los fotoperodos son la

floracin, formacin del tubrculo y el bulbo y el estado latente de
la yema.
En cuanto a la fotosntesis, los grados de esta aumentan al

incrementarse los niveles de radiacin.
Una sombra muy densa puede evitar la formacin de

yemas florales, o afectar la ubicacin del fruto y el
tamao de ste, presumiblemente debido a la menor
eficiencia de las hojas.
Tambin hay efectos sobre el color del fruto, por ejemplo,

el lado de la manzana que se encuentra expuesto se
colorea antes y ms intensamente que la cara que se
encuentra hacia el interior.
Agua
El agua cumple muchas funciones vitales dentro de las
plantas.
Es un componente imprescindible de todas las clulas y
tejidos vivos.
Sirve como solvente para transportar muchos materiales
como, los nutrientes del suelo, el CO2 del aire y las sustancias
elaboradas dentro de la propia planta, desde el sitio de
absorcin o produccin al lugar de utilizacin.
El crecimiento de las clulas jvenes en expansin, el
funcionamiento de los estomas, la fotosntesis y la turgencia
normal de la planta dependen directamente de que el agua sea
suficiente.
El agua puede ser obtenida en el suelo por la precipitacin

pluvial o por el riego.
Cualquier tipo de las dos, al llegar al suelo, una parte es

infiltrada por efecto del drenaje (gravitacional), otro queda
ocupando ciertos espacios entre las partculas y es de la que
pueden disponer las plantas para sus necesidades (Capilar), y
otra es retenida con fuerza enrgica por las partculas del suelo
(higroscpica), no pudiendo disponer de ella las races.
La precipitacin es descrita normalmente como: llovizna, lluvia,

nieve o granizo.
La llovizna y la lluvia difieren solo en el tamao de las gotas; la
primera tiene menos de 0.5 mm. De dimetro mientras que la
lluvia es de ms de 0.5 mm..
La lluvia congelante es lluvia que se encuentra a una
temperatura cercana a los 0 C, la cual se congela al contacto
con superficies fras.
La nieve consiste en cristales de hielo desprendidos que se
forman a medida que descienden a travs de las nubes.
Al riego se le define como la aplicacin artificial de agua al

terreno con el fin de suministrar a las especies la humedad
necesaria para su desarrollo.
Los objetivos del riego son, entre otros, los siguientes:

-Proporcionar la humedad necesaria para el desarrollo
de la planta
-Disolver las sales contenidas en el suelo
-Facilitar el manejo de la tierra.
-Asegurar las cosechas contra sequas de corta
duracin
-Refrigerar el suelo y la atmsfera para mejorar las
condiciones ambientales para el desarrollo de los
vegetales
Los factores que determinan cuando regar son:

Disponibilidad del agua
Cultivo que se tenga

Densidad de poblacin
Tipo de suelo
Precipitacin pluvial
Infiltracin del agua de lluvia o de riego
poca del ao
Disponibilidad de mano de obra.
Sistemas de Riego
Superficial
Aplicacin del agua
directamente a la
superficie del suelo
Aspersin
Uno de los ms
usados distribuyen el
agua hacia los cultivos
y el suelo a travs del
aire
Goteo
Consiste en la
aplicacin local del
agua al sistema
radicular de la planta en
forma individual
Subterrneo
Aplicacin de agua a
una profundidad de 3060 cm. de la zona de
races, elevando la capa
fretica. Capilaridad
Inundacin.- cultivos
de tolerancia al exceso
de humedad como el
arroz.
Cuencas.Variacin
del de inundacin, se
usa en nogaleras y la
tierra
debe
estar
relativamente nivelada.
Surcos.- Ms utilizado
dentro de los de
superficial para cultivos
anuales. Tpicamente
se usa en los cultivos
en hileras, como los
hortcolas y bsicos.
Microaspersin.Agricultura de alta
eficiencia,
puede
regar desde 1 m2
hasta 220 m2 y a muy
baja presin. Permite
trabajar la tierra o el
cultivo sin suspender
el riego, se puede
fumigar o cosechar al
mismo tiempo que se
riega. En la economa
del agua hay un
ahorro ya que no se
pone agua donde la
planta no la va a
aprovechar.
La condicin bsica es
suministrar la cantidad
suficiente de agua que
mantenga alrededor del
25%
del
sistema
radicular o cerca. Se
puede
aplicar
en
terrenos con pendiente.
Es el sistema ms
adecuado para suelos
con textura media. En
suelos arenosos el
agua penetra hasta 1
m.; en los arcillosos el
agua puede formar
charcos y hasta daar a
las races.
Se basa en la elevacin
artificial de la capa
fretica, la cual debe
encontrarse cerca de la
superficie o debe haber
una capa impermeable
local que restrinja el
drenaje
del
agua.
Debido
a
estas
restricciones slo los
lugares que requieren
un drenaje del exceso
de agua en la estacin
hmeda son aptos para
el riego subterrneo en
la estacin seca.
Aspersin
Este sistema de riego consiste en aplicar el agua en
forma de lluvia, la cual es generada al salir el agua
a presin por las boquillas de los aspersores. Es
adaptable a diversos cultivos y a las condiciones
naturales, compitiendo en forma ventajosa con los
sistemas tradicionales de riego gravitacional.
Destacan el uso de pivotes y caones que permiten
regar amplias superficies.
Microaspersin
Este sistema de riego es la aplicacin de agua en
forma de lluvia fina, que permite una adecuada
infiltracin del agua en el terreno, evitando de
esta forma el escurrimiento, superficial que
tiene como resultado perdidas de agua y erosin
del suelo, tanto de frutales como de rboles en
general, ya que aplica el agua, en muchos casos
mezclada
con
fertilizantes
lquidos,
directamente en la zona radicular.
Side Roll
Pivotes lateral y circular
Uno de los sistemas de riego

ms eficientes, reduce trabajo,
tiene cobertura uniforme y es
fcil de operar.
Equipos de fertirrigacin
Riego por Goteo

Embalses de riego
Para reflexionar: Se dice que nuestro planeta est

compuesto de partes de agua, pero un 98% de esta se
encuentra en los ocanos, por lo que no es adecuada
para el consumo humano ni para la agricultura. El 2%
restante es agua dulce, pero casi toda se encuentra en
los polos. En total slo el 0.014% del agua terrestre est
en ros, arroyos, presas y lagos. Aunado a esto, todava
hay que agregarle la contaminacin de esta agua y otras
fuentes agrandan el problema del aprovechamiento del
agua. Hagamos algo por nosotros y por los que vienen.
Produccin Ganadera
El ganado es el conjunto de animales criados por el hombre,

sobre todo mamferos, para la produccin de carne y sus
derivados que sern utilizados en la alimentacin humana.
La actividad humana encargada del ganado es la ganadera
Tipos de Ganado
Segn la especie domesticada o criada:
Ganado vacuno: vacas y terneros para la produccin de leche y carne
respectivamente
Ganado Caprino: Cra de cabras
Ganado Ovino: Cra de ovejas
Ganado Caballar: Cra de caballos
Ganado Mular: Cra de mulas
Ganado Porcino: Cra de cerdos o puercos
Ganado avcola: Cra de aves, generalmente gallinceas
Cunicultura: Cra de conejos
Apicultura: Cra de abejas, para produccin de miel
Piscicultura: Cra de peces
Segn el tamao de la cabeza de ganado:
Ganado Mayor: Formado

por reses de gran tamao
como las vacas y los caballos
Ganado Menor: Formado por

cabezas de ganado de
menor tamao como ovejas,
cerdos, cabras, etc.
Sabemos que una buena crianza se sustenta en las

siguientes bases:
a) Gentica
b) Alimentacin
c) Salud
d) Manejo
Es de gran importancia cada uno de estos Pilares de la
Ganadera, y el Manejo Reproductivo tiene suma relevancia
en la Produccin Ganadera
En primer lugar debemos entender que el objetivo de

una ganadera lechera est relacionada con la crianza
exclusivamente de hembras
En una explotacin ganadera dnde el objetivo

principal es la Produccin de leche, no tienen cabida
la crianza de machos.
Ganado vacuno: Carne
Animal tipo para la produccin de carne
Las razas de carne se caracterizan por:

- Lomo recto
- De estructura rectangular
- Pierna con alto contenido de carne (pierna llena)
- Cuello corto y ancho
- Pecho ancho
El ganado de carne tiene

forma rectangular
Beefmaster
. Se considera que tiene en
su composicin
aproximadamente 50%
Ceb, 25% Hereford y 25%
Shorthorn
El Beefmaster de la actualidad es un animal de tamao mediano

de excelente conformacin crnica que se aprecia grandemente
en corrales de engorda por la excelente calidad de su carne y su
ganancia diaria de peso. Es extremadamente dcil, y las hembras
pueden tener su primera cra a los dos aos. El color no es una
caractersitica relevante en esta raza.
Angus
Originario de Aberdeen y Angus en

Escocia e Inglaterra
Una de las razas ms populares en el norte del pas durante mucho tiempo. Este
ganado de color negro y tambin rojo tiene una serie de ventajas que lo hacen
atractivo para cualquier productor de regiones fras y templadas, mientras que
sus cruzas con Ceb permiten su difusin en zonas tropicales. Posee carne con
infiltracin grasa
Hereford
Originarias
de
Inglaterra
e
importadas a Amrica en 1816. Es
muy usada en cruzas para mejorar
las caractersticas de carne.
Caractersticas:
-Cara
con
pelo
crespo
- Carne con infiltracin grasa
- Tamao medio
-Cuerpo es de color rojo, mientras
que la cabeza, cuello y abdomen son
de color blanco.
-Muchos de ellos tienen cuernos
pequeos; generalmente son de
carcter dcil, y proporcionan carne
de muy buena calidad.
Limousin
La raza Limousin es nativa del centro sur de Francia. Introducida
en Norte Amrica a finales de los 60.
Caractersticas:
-Colores tambin caractersticos: oro y negro
-Con o sin cuernos
-De gran musculatura
- TEXAS LONGHORN
Es una raza originaria de Espaa e introducida en Mxico en

1493 por Cristbal Coln.
Caractersticas:
-No
posee
un
color
estndar
-De tamao pequeo y por lo tanto muy usada en cruza con
vaquillas
No todas las razas poseen un igual contenido y distribucin de las

grasas y la eleccin de una u otra razas depender de las exigencias
del mercado al cul se quiera acceder.
Ganado vacuno: Leche
Animal de leche caracterstico.
Las razas de leche se caracterzan por tener:

- Estructura corporal angulosa y triangular.
- Buena conformacin de ubre.
- Altas producciones diarias de leche (40 litros
o ms).
- Leche con mayor contenido proteico y graso.
El ganado de leche tiene

forma triangular
Holstein freisian
Ampliacin de su ubre
(bien desarrollada).
Esta raza es originaria de Europa, y su desarrollo ocurri en las

provincias del norte de Holanda. Los colores caractersticos son
blanco y negro o blanco y rojo, con las manchas bien definidas.
Una vaca adulta debe pesar entre 600 y 700 kg mientras que un
toro adulto debe pesar entre 1,000 y 1,200 kg.
Jersey
Es una raza eficiente en la produccin de leche y se caracteriza por un alto

porcentaje de grasa lctea (5%) (raza mantequillera por excelencia), de fcil
adaptacin a un amplio rango de climas y condiciones geogrficas y por su carcter
dcil.
Caractersticas fsicas:
Animales pequeos de peso no superior a los 450 kg.
Color caf parejo.
Pardo suiza
Esta raza tiene su origen en Suiza. Existen dos variedades, el

europeo y el americano, el cual est especializado en la
produccin de leche. Las hembras adultas alcanzan los 600 a 800
kg de peso, mientras que los machos llegan hasta los 1,200 kg.
La composicin de su leche es ideal para la

produccin de mantequilla y quesos. Es un
animal rstico y fuerte desde el
nacimiento.
Caractersticas fsicas:
Color caracterstico rojo con blanco.
Animal de estatura media llegando a pesar
hasta 600 kg.
Ayrshire
Produccin de Carne y Leche

Doble propsito
Es la segunda raza ms popular en el mundo,

originaria del valle Simme en Suiza.
Caractersticas:
- Conocida por sus cualidades maternas, de gran
crecimiento y docilidad.
- Colores tambin caractersticos: rojizo, amarillo,
rojo oscuro o negro.
Tienen una excelente conversin alimenticia, y se
utilizan tanto para la produccin de leche como
de carne
Simmental
Charolais
Esta raza tiene su origen en Francia, donde mediante procesos de seleccin se

desarroll un animal de color blanco, con y sin cuernos y cuerpo alargado, que
se usa tanto para la produccin de carne, como de leche.
Son de tamao mediano a grande, su color es blanco a crema con el hocico rosa
y pezuas claras. Su cabeza es corta y son muy musculosos.
Ha demostrado tener un excelente crecimiento y ganancia de peso. Con una
excelente conformacin de carne, son una excelente opcin para llegar a pesos
altos durante la engorda.
Ganado Porcino
La gentica en un plantel porcino es compleja y de gran
importancia ya que las razas de cerdos son muy especficas. Para
lograr un alto nmero de cerditos por camada y que estos tengan
una carne de buena calidad y en el menor tiempo posible, es
necesario realizar diferentes cruzas entre aquellos animales
seleccionados de distintas razas.
La produccin de carne de cerdo en Mxico, no se realiza con
animales de razas puras, sino con las cruzas de stas llamadas
hibridaciones; entre las principales razas que sirven para ello
estn DUROC, LANDRACE, HAMPSHIRE, CHESTER WHITE,
YORKSHIRE, y PIETRAIN.
Las razas de carne poseen:

-Alta ganancia de peso.
-Buena conformacin (jamn y lomo bien desarrollado).
-Alta eficiencia de conversin de alimento.
- Mala habilidad materna.
Duroc-Jersey
Raza originada en Nueva

Jersey, EUA, a partir de cerdos
comunes y el cerdo colorado
de Guinea, frica. Son cerdos
grandes de color rojo cereza a
rojo
ladrillo,
mandbula
mediana, orejas semiarcadas,
temperamento apacible; las
hembras son buenas madres
nacen de 7 a 12 lechones y
poseen buen jamn. Peso:
hembras hasta 340 Kg, los
machos hasta 435 Kg.
Hampshire
Origen, Inglaterra. Los cerdos de

esta raza son de color negro, con
una franja blanca que rodea todo el
trax, llegando a veces hasta el
abdomen, aunque en otras est
incompleta o ausente. Es un cerdo
de gran talla y tendencia a la
produccin de carne sin grasa. Las
hembras son prolficas y buenas
nodrizas. Se adapta muy bien al
pastoreo y crece rpidamente pues
alcanza fcilmente los 95 Kg. de
peso con menos de 6 meses de
edad. Peso: hembras hasta 320 Kg,
machos hasta 400 Kg
Pietrain
La raza Pietrain proviene de Blgica, de un pueblo llamado Brabant. Se origin a partir
de cerdos normandos, con su mutacin a causa de una mutacin gentica en el gen
del halotano. Posee una alta calidad de canal, aunque baja velocidad de crecimiento,
ndice de conversin y reproduccin (necesita un elevado nivel de alimentacin para
incrementar su peso y la reproduccin) Por el contrario es el que mayor porcentaje de
piezas nobles posee, aunque con bastante grasa intramuscular. Es una de las razas que
ms presenta PSE (carne blanca, blanda y exudativa)
Las razas maternas:

- Alta prolificidad.
- Alto nmeros de cerditos nacidos.
- Buena habilidad materna.
- Fcil de detectar celos.
- Alta produccin lctea.
- Bajas caractersticas para produccin de carne.
Landrace
Raza de origen dans, formada a

partir de cerdos nativos de
Dinamarca cruzados con Large
White Son cerdos alargados
(tienen un par de costillas ms que
las dems razas), de color blanco y
grandes orejas. Las hembras son
muy productoras, pues sus
camadas pueden llegar a los 11
lechones, a los que amamantan
eficazmente.
Los
sementales
tambin son muy frtiles, y son
excelentes productores de carne.
Peso: hembras hasta 300Kg, los
machos hasta 400 Kg.
Chester-White
Debe su nombre al condado de Chester, en Pennsylvania, EUA. Es

un cerdo voluminoso, de color blanco, de tronco alargado, perfil
cncavo, orejas no muy grandes y cadas, y de jamn grande. No es
un raza muy prolfica ni muy precoz, pero se utiliza para hacer
cruzas, ya que aporta volumen y peso a la descendencia. Peso:
hembras hasta 330 Kg., machos hasta 450 Kg.
Yorkshire o Large White
Origen, Inglaterra a partir de

1866, se form con cerdos
nativos ingleses y cruzas de
China y Siam.
Es un cerdo grande, de color
blanco,
especializado
en
produccin de carne, pero
tambin produce buen tocino;
puede rendir entre 53 y 54% de
carne con respecto de su peso
total.
Es prolfico, pues sus camadas
alcanzan 10 u 11 lechones.
Peso: hembras hasta 280 Kg,
los machos hasta 390 Kg.
PELN MEXICANO
Fue trado a nuestro pas por los conquistadores espaoles.

Tiene el cuerpo parcial o totalmente desprovisto de pelo y su
piel es grissea con orejas cadas.
Se encuentra principalmente en zonas tropicales, sin embargo,
no se usa para la produccin comercial por su poco desarrollo y
la elevada cantidad de grasa que produce.
Es una raza en peligro de extincion se encuentra sobre todo en
el sur de mexico en el estado de yucatan y veracruz,Desde
tiempos atrs al Cerdo Peln Mexicano se le ha considerado
como un biotipo no mejorado y sin atributos comerciales, no
obstante se carece de informacin sobre la gentica de sus
poblaciones.
Ganado avcola:
Gallina
Pollo
Guajolote o Pavo
Gallinas ligeras o
livianas, llamadas
tambin aves de
postura o
ponedoras son las
que se explotan
para la produccin
de huevo para
plato o consumo
humano.
Este tipo de aves puede
llegar a producir hasta
300 huevos en un ao, y
su plumaje puede ser de
color blanco o rojo-caf.
Gallinas pesadas, este

tipo de gallinas tiene
como funcin producir
el huevo del cual, una
vez incubado nacern
los pollos de engorda
para la produccin de
carne
Gallinas semipesadas,
llamadas tambin de doble
propsito, porque aunque no
alcanzan una produccin de
huevo como las aves ligeras,
su produccin es bastante
aceptable y adems las cras
que produce, cuando son
explotadas para la
produccin de carne,
alcanzan pesos cercanos al
de pollo de engorda
producido por gallinas
pesadas.
Las gallinas de plumas de color

blanco producen el huevo de
cascarn blanco, y las de color
oscuro producen el huevo de
cascarn rojo.
El excremento de las aves de corral se utiliza como abono o como

suplemento en la alimentacin de otros animales.
Las plumas, adems de servir para rellenar almohadas y hacer

sacudidores, tambin se utilizan para la elaboracin de
"harinas" que se adicionan a las dietas de otros animales.
El huevo puede tener el cascarn rojo o blanco, dependiendo

de la raza de la gallina que lo puso
En Mxico, las principales lneas genticas de gallinas que se

manejan son:
Gallinas ligeras
(produccin de huevo)
Gallinas pesadas
(produccin de pollo
de engorda)
Gallinas semipesadas
(doble propsito)
Babcock
Hy-Line
Hisex Brown
Hisex White
Dekalb
Ross
Hybro
Cobb
Hubbard
Arbor Acres
Rhode Island Red

Plymouth Rock Barred
Cruzas de las dos
anteriores.
El mar y las aguas continentales proporcionan al hombre una gran variedad de

alimentos que comprenden desde los productos de la pesca y la acuicultura hasta
otros de origen vegetal como las algas marinas.
Pez
animal que vive en el agua y que respira
por branquias.
Cardumen
conjunto de peces que viven por debajo
de la superficie y son de una sola
especie.
Clasificacin de Pescados
Carcter morfolgico
-Forma del cuerpo: peces redondos y planos

-Forma y numero de aletas, escamas
Composicin
-Pescados magros o blancos:

-Pescados grasos o azules
-Pescados semigrasos
Zona de captura.-Segn el espacio ocenico que ocupan:
-Pelgicos
-Epipelgicos
En cuanto a su hbitat
Pelgicos que viven alrededor de 200

m de la superficie
Epipelgicos estos viven entre 200 y
600 m de la superficie.
Abisales y Abismales zonas ms profundas del mar
De acuerdo al contenido de grasa en su cuerpo

Pelgicos poseen un 20% de grasa y viven el la
capa superficial y media del mar
Los demersales poseen un 5% de grasa y viven

en el fondo del mar.
Mtodos de Captura
Redes (copos y cercos)
Palangres y explosivos penados por la ley
Muelles (anzuelos)
REDES
-Redes barredoras: Manipulacin alrededor de
peces.
-Redes flotantes y de arrastre: se dejan en forma
estacionaria.
-Rastras: se deslizan en el fondo para poder
capturas peces.
Redes fijas. Langostera y

trasmallo.
Red de cerco
Almadraba
Atunero
Partes integrantes de una red
Recogida de las redes de un

barco sardinero
Pescador lanzando
la red
Buque Factora recibiendo pescado de otros barcos para

su procesado. En estos buques se lleva a cabo la
manipulacin, conservacin y modificacin de los peces
para producir aceites, harinas, etc.
-Barcos- fabrica : emplean flotas de barcos mas pequeos que
suministran pecado. Este, puede congelar pescado entero o

preparado, preparar filetes y empacar productos, enlatar pescados o
producir harinas y aceite.
Barco de arrastrero
Redes de arrastre gemelas
Estructura de un anzuelo y diferentes tipos de anzuelos
. Carricanes
y palangres.
Modificaciones de Arpones
Nuevas tcnicas de Bsqueda y Captura
Cuarto de mando con ecosonda y navegador por satlite.
En el mbito industrial la captura se hace con

redes y despus son depositados en bodegas
frigorficas o se les coloca una capa de hielo para
su conservacin hasta llegar al barco factora o a
los muelles donde se descarga y se procesa.
el hombre utiliza como alimento a:
Los peces de agua salada, los crustceos y

moluscos, como el camarn, la langosta,
el cangrejo, las almejas y las ostras y
tambin algunos peces y crustceos de
agua dulce.
Se consumen tanto frescos como alimentos

transformados que se suelen comercializar
congelados o enlatados.
Contexto Internacional
La pesca es una alternativa para solucionar los

problemas de alimentacin mundial.
Sin embargo, la pesca excesiva en el mar ha
causado la disminucin del recurso pesquero.
Panorama Pesquero Mundial

OTROS
ECUADOR
ITALIA
MARRUECOS
PRODUCCIN PESQUERA MUNDIAL

POR ORIGEN EN PESO VIVO,
BRASIL
MYANMAR
FRANCIA
CANAD
VIETNAM
REINO UNIDO
MALASIA
TAIWAN
CAPTURA
ARGENTINA
BANGLADESH
ACUACULTURA
ESPAA
MXICO
DINAMARCA
ISLANDIA
COREA DEM.
FILIPINAS
NORUEGA
COREA
TAILANDIA
INDONESIA
RUSIA
INDIA
E. U.
CHILE
JAPN
PER
CHINA
10
15
20
MILES DE TONELADAS
25
30
35
40
Problemas
Prcticas destructivas, como la pesca de arrastre, que
modifica el hbitat marino.
Aprovechamiento de especies de alto rendimiento
econmico (monoespecfico)
Pesca dirigida a la elaboracin de harinas para
alimento de ganado
Explotacin por parte de los pases desarrollados de
los pases tercermundistas
Entre los productos pesqueros de ms

importancia en Mxico por su consumo se
encuentran la mojarra tilapia, la carpa, la
sardina, el atn, el bagre, el guachinango, el
charal, el robalo, el bacalao, la lisa, la lobina, la
trucha, el cazn, el salmn, el camarn, pulpo,
ostiones, etc.
Las principales especies que forman la

captura mexicana son para consumo
humano directo; esta captura se
compone de peces seos, como el
guachinango, el mero y el atn; de
elasmobranquios: el tiburn y el cazn;
de crustceos: los camarones y las
langostas; y de moluscos: el abuln y
el ostin.
PRINCIPALES PESQUERAS Y REGIONES PESQUERAS

DE MXICO
Mxico se encuentra ubicado entre las regiones
biogeogrficas nertica y neotropical, lo cual pone al pas
como una zona de transicin entre estas regiones y determina
la gran diversidad biolgica que presenta el pas, esta se
refleja tanto en la tierra como en las aguas que lo rodean.
La Repblica Mexicana se encuentra rodeada por 10 143 km.
(11 592.77 km., de litoral marino, 12 500 km de superficie de
lagunas costeras y esteros y 6 500 km de aguas interiores
como lagos, lagunas, represas y ros, adems de las 200 millas
nuticas de zona econmica exclusiva (2 946 885 km2 de
regin marina nacional), lo que le confiere un gran potencial
pesquero.

DE MXICO
1. Pacfico Noroeste
2. Pacifico Centro y
Suroeste
3. Golfo de Mxico y
Caribe.
3
1

DE MXICO
Los litorales mexicanos se encuentran en la regiones
Atlntico Centro Occidental (3)
La Pacfico Centro Oriental (1 y 2).
Las aguas marinas que rodean al pas se pueden
dividir en aguas templadas que corresponden a su
porcin noroeste (Baja California Norte y Sur, Golfo
de Corts, Sonora y Sinaloa) y las aguas tropicales
que corresponden a las regiones Pacfico Centro y
Suroeste y Golfo de Mxico y Mar Caribe.

DE MXICO
La actividad pesquera est concentrada principalmente en el
litoral del Pacfico. En esta zona se extrae el 76.3% de la
captura (particularmente de Sonora y Baja California, que
aportan el 53% de la produccin), mientras que en el Golfo y
el Caribe se captura el 20% (principalmente Veracruz).
No obstante la riqueza de especies (hasta 1200 especies
potencialmente aprovechables), la produccin pesquera se
basa fundamentalmente en 67 especies, de las cuales en los
ltimos aos slo cinco de stas han representado ms del 50
% del volumen total de captura y alrededor del 70 % del valor
de la produccin.

DE MXICO
VOLUMEN DE LA PRODUCCIN PESQUERA Y DE ACUACULTURA EN PESO VIVO
EN EL PERIODO DE 1985 A 1998
1,400,000
1,200,000
Toneladas
1,000,000
800,000
Solo Acuacultura
Solo Pesca
600,000
400,000
200,000
0
1985
1986
1987
1988
1989
1990
1991
1992
1993
Aos de Referencia
1994
1995
1996
1997
1998

DE MXICO
Por pesquera se entiende una amplia gama

de actividades pesqueras: desde la utilizacin
de equipos y embarcaciones iguales para la
captura de una misma variedad de recursos
acuticos; el manejo, almacenamiento y
transporte de la captura; hasta su
procesamiento, distribucin y venta.

DE MXICO
Camarn
Esta era una pesca de tipo artesanal, hasta que se
descubrieron bancos importantes en altamar y la creciente
demanda del mercado externo, se inicia, en la dcada de los
cincuenta, la pesca de altura.
La importancia del camarn estriba en la generacin de
divisas. Desde que se inici la pesca de camarn hasta la
fecha, van ms de 40 aos de arrastre de fondos donde
habita el camarn,
El hbitat es destruido por las redes de arrastre
camaroneras. Actualmente se tiran al mar, ao con ao,
alrededor de 400 mil toneladas de fauna de
acompaamiento del camarn, cuando bien podran ser
productos pesqueros para el consumo popular.

DE MXICO

DE MXICO
Los camarones de alta mar de las costas mexicanas del Ocano Pacfico son: el
"camarn caf" (Penaeus californiensis), el "camarn azul" (Penaeus stylirostris), el
"camarn blanco" (Penaeus vannamei) y el "camarn rojo" (Penaeus brevisrostris),
y en las aguas protegidas del litoral del Pacfico principalmente se encuentran el
"azul", el "blanco" y el "caf".
En el Golfo de Mxico los camarones de alta mar son el "camarn caf" (Penaeus
aztecus), el "camarn rosado" (Penaeus duorarum) y el "camarn blanco"
(Penaeus setiferus), capturndose tambin estas especies en lagunas del Golfo,
como Laguna Madre en Tamaulipas, Tamiahua y Alvarado en Veracruz y la Laguna
de Trminos de Campeche, principalmente.

DE MXICO
Atn.
La flota mexicana captura 10 especies de tnidos, entre los ms
importantes se encuentran el atn aleta amarilla y el barrileta.
Son especies ocenicas altamente migratorias, aunque tambin
se les localiza cerca de las costas, en zonas con gran
productividad planctnica y alta densidad de peces pelgicos.
Esta pesquera ocupa el segundo sitio en volumen, despus de la
sardina, con 94 974.2 tons.
Ocupa el segundo lugar en valor de la produccin, despus del
camarn (12.9%). En la dcada de los ochenta pas de 15 mil
toneladas a ms de 40 mil toneladas, sin embargo, este impulso
se ha visto frenado por los embargos aplicados por EUA a
Mxico.

DE MXICO
Sardina
Se explotan seis especies en el Golfo de California
de las cuales las ms importantes son la sardina
monterrey y la crinuda. Las sardinas son organismos
pelgicos, gregarios de mares templados y
subtropicales templados. Es una pesquera masiva,
que produce alimento para el consumo humano y
animal, este ltimo, va la elaboracin de harina de
pescado. Los volmenes que se dedican a la harina
de pescado han variado con en el tiempo, de entre
el 70% y 80% de la captura.

DE MXICO
Anchoveta.
Este recurso consta de una sola especie explotable
comercialmente. Se encuentra distribuda, en tres principales
bancos: norteo, central y sureo.
Mxico comparte el central con EU y el sureo se encuentra
exclusivamente en nuestras aguas (costa occidental de Baja
California Sur). Hasta 1980, slo se explotaba el banco central.
Durante el perodo de 1976-81, la captura de anchovetas
present una tasa promedio anual de crecimiento del 38.25%.
lo cual result mayor que el registrado por la sardina en este
mismo periodo (22.3%).
El 99% de los desembarques de anchoveta se utiliza como
materia prima para la elaboracin de harina y el resto se
enlata -aunque nadie encuentra latas de anchoveta en el
mercado.

DE MXICO

DE MXICO
Langosta
Este crustceo constituye una importante pesquera de
exportacin y es altamente cotizada en el mercado interno,
sobre todo turstico. Contamos con cinco especies en
Mxico, cuatro en el Pacfico y una en el Golfo de Mxico y el
Caribe. Viven en grietas, oquedades y todo tipo de
accidentes rocosos que les proporcionen resguardo; se
encuentran a profundidades de 2 a 50 metros, dependiendo
de su grado de madurez, temperatura y poca del ao.
Obviamente no es un alimento para el consumo popular.
Sus capturas rebasan apenas las 2 mil toneladas anuales

DE MXICO

DE MXICO
Tiburn.
Varias especies se capturan en nuestras aguas, de las
cuales 12 son las ms importantes. Estas especies se
aprovechan ntegramente: carne, piel, aletas, vsceras,
dientes; prcticamente toda la produccin se
comercializa en el pas. Se capturan ms de 13 mil
tons. anuales. Tiene gran importancia para el consumo
popular a nivel regional y local.

DE MXICO
Cra y cultivo de animales y plantas

acuticos
Cultivo de plantas terrestres en un suelo

estril regado con una solucin de sales
minerales
Para poder tener este tipo de produccin

pesquera se debe de contar con ciertas
caractersticas ptimas de crecimiento,
dependiendo de la especie a criar, como por
ejemplo:
Temperatura, pH, Oxgeno en el agua,
Pureza de sus aguas, Alimentacin, etc..
Sistema intensivo para

la produccin de
salmones
en
cautiverio.
En cuanto a la alimentacin de los peces se puede dar

de diferente manera, siendo:
Manual
Es el ms simple, el ms usado en pases con gran
produccin y presenta la ventaja de estar en
permanente contacto con los peces lo que permite
reconocer y resolver cualquier problema.
Automtica
Por medio de dispositivos automticos fijos
programados para arrojar el alimento en un momento
determinado, requieren de energa para su
funcionamiento.
Alimentacin por demanda

Permite que el pez se alimente por s mismo como
consecuencia de un reflejo condicionado que lo induce a
golpear una varilla, cayendo una cierta cantidad de
alimento.
El alimento que se obtenga mediante cualquier proceso

debe ser nutritivo, apetecible, de cada lenta, con
adherencia de las partculas y estar disponible en
cualquier
momento.
Para todas las unidades de cultivo es de gran

importancia el mantenimiento de adecuados
niveles
de
densidad
y
carga.
Lo ms importante en el cultivo de especies

pisccolas es la revisin diaria de los peces para
as determinar los momentos exactos de
traslados y atacar con anticipacin cualquier
problema que se presente.
MANEJO Y CONSERVACIN DE LOS RECURSOS

ACUCOLAS
La acuicultura es una biotcnica cuyos

mtodos y tcnicas abarcan el manejo y
control total o parcial de los cuerpos de agua y
de sus recursos biticos con el objetivo de
lograr su aprovechamiento socioeconmico o
bien por inters de tipo biolgico.

ACUCOLAS
La acuicultura iniciada formalmente en el siglo XVIII,
se ha extendido en la actualidad a todos los
continentes, siendo Asia el que produce el 81.5% de
la produccin, seguido de Europa con 8.5%, la ex
Unin Sovitica 4.0%, Amrica con 3.5% , frica 1.5%
y Oceana el 1%. De los continentes, el pas con la
mayor produccin de pescado, es China con el 40%
de la produccin mundial, seguido de Japn con
15%, es decir que solo estos dos pases producen
ms de la mitad de la produccin mundial.

ACUCOLAS
China ha desarrollado dos tipos de acuicultura: la de
estanquera y la de embalses y lagos. Con la finalidad
de optimizar la produccin han desarrollado tcnicas
tales como: cultivo multiespecfico (para aprovechar
al mximo los elementos nutritivos) y han integrado
prcticas agrcolas y pecuarias a sus sistemas de
produccin pesquera. Los rendimientos que han
logrado son superiores a los 13 mil kgs., por
hectrea.

ACUCOLAS
TCNICAS ACUCOLAS
Se consideran como principios bsicos para lograr el
xito del cultivo de organismos acuticos los
siguientes:
la existencia de un adecuado abastecimiento de agua, con
caractersticas de temperatura, salinidad y fertilidad
determinadas
las caractersticas de los organismos a cultivar y los
aspectos socioeconmicos que definen la rentabilidad de
cada cultivo

ACUCOLAS
Las prcticas acucolas se pueden clasificar de

acuerdo al grado de control del cultivo, al
nmero de especies usadas, al grado de
explotacin al que estn sujetos los
organismos cultivados y al tipo de agua en
donde se lleve a cabo:

ACUCOLAS
Grado de control del cultivo
Semicultivo: es aqul donde la especie es manejada
slo durante una parte de su ciclo de vida.
Cultivo: cuando la especie en produccin es
manejada y controlada durante todo su ciclo de vida,
desde la produccin del huevo y el desarrollo
embrionario hasta la etapa adulta y su reproduccin;
tales como la trucha.

ACUCOLAS
El cultivo a su vez se divide en:

Circuito cerrado: control sobre los organismos
desde el huevo hasta el momento del
mercadeo.
Circuito abierto: las cras se recolectan del
medio natural para llevarlas a la granja
comercial a su engorda y crecimiento.

ACUCOLAS
Nmero de especies
Monocultivo: solo se maneja una especie;
puede recibir el nombre la especie ejem:
trucha; truticultura
Policultivo: varias especies son empleadas; se
aprovechan diferentes niveles trficos del
sistema.

ACUCOLAS
Grado de explotacin
Acuicultura extensiva: se realiza en reas de aguas naturales continentales
y protegidas del pas, con poco o ningn cambio de ambiente, alcanzando
una produccin cuyo lmite est dado por la capacidad del medio.
Acuicultura intensiva: actividad integral; es aquella en la que, adems de

alcanzar rendimientos mayores de lo que la capacidad del medio permite,
se ejerce alto grado de control y manejo del agua y de los organismos,
mediante tcnicas y sistemas especializados, con el objetivo de alcanzar el
mximo rendimiento y de acuerdo con los recursos econmicos del
productor.

ACUCOLAS
De acuerdo al tipo de agua

Acuicultura continental: su marco ecolgico
est constitudo por el suelo, el agua y las
especies, y se practica en aguas interiores
continentales.
Acuicultura marina: utiliza tcnicas de manejo
y cultivo desarrolladas para implementarse en
sistemas marinos.
Potencial Acucola de Mxico

Superficie de cuerpos de agua:
3.8 millones de Hectreas
2.9 millones = Agua Salada
0.9 millones = Agua Dulce
Superficie disponible con potencial acucola:

2.9 millones de Hectreas
2.0 millones = Agua Salada/Salobre
0.9 millones = Agua Dulce
Camarn:
Con potencial = 0.45 millones
Aprovechadas = 0.016 millones
Otras especies:

con alcances muy limitados

ACUCOLAS
De las principales especies empleadas en la

acuicultura continental son: las carpas (con al
menos 9 especies para Mxico), tilapia (5
especies), bagres( 9 especies), lobinas, huros,
pejerreyes, pescados blancos, charales y lisas
(salobre).
Factores de calidad en alimentos
1.1.- Definicin de calidad de los alimentos

1.2.- Caractersticas e indicadores de calidad de los alimentos
1.3.- Definicin de control de calidad
1.4.- Valoracin de la calidad de los alimentos
1.5.- Mtodos oficiales de anlisis
1.6.- Aplicacin de la calidad en la industria alimentara
1.1.- Definicin de Calidad de los alimentos:

1. Rivera Vilas, L.M. La calidad es la medida en que los
niveles del conjunto de caractersticas que ofrece un producto
o servicio satisfacen unas necesidades expresadas o implcitas
de los consumidores. Gestin de Calidad Agroalimentaria. Ed. Mundi-Prensa; 1995
2. Juran : "La adecuacin para el uso a que se destina".
3. Deming : "Contribucin a la satisfaccin de las necesidades
de los clientes".
4. Crosby : "Acomodacin a las exigencias de los clientes.
1.1.- Definicin de Calidad de los alimentos:

5. Karl Albretch : "Es esa propiedad intangible que resulta de la
diferencia entre el bien o servicio que se espera(E) y el que se recibe
(R)".
6. Normas ISO: Conjunto de caractersticas de una entidad que le
confieren la aptitud para satisfacer las necesidades reales, explcitas o
implcitas.
7. http://www.elergonomista.com/alimentos/calidad.htm: Conjunto
de atributos que hacen referencia de una parte a la presentacin,
composicin y pureza, tratamiento tecnolgico y conservacin que
hacen del alimento algo ms o menos apetecible al consumidor y por
otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento
Calidad sensorial
Calidad sensorial
Propiedades
organolpticas
(visuales, olfativas,
gustativas, tacto y
sonido).
El Tamao y la forma Se pueden medir
fcilmente y son factores de apariencia
importantes en las normas de clasificacin
federales y estatales
Digestivas- son las

que se
experimentan
despus de haber
ingerido el
alimento.
pesadez, plenitud,
placer
Calidad nutricional
- Necesidades nutricionales especficas.
- Lugar que dicho alimento va a ocupar en la
Aptitud de los alimentos para satisfacer alimentacin.
- Consumo simultneo de otros alimentos.
las necesidades del organismo en
- Existencia de elementos que pueden
trminos de energa y nutrientes
modificar el porcentaje o la actividad de
algunos de los nutrientes
Calidad Higinica
Conformidad del producto respecto a unas
especificaciones o normas cuyo objetivo es
combatir el fraude y garantizar la salubridad de
los productos..
- Contaminacin
- Un adecuado tratamiento trmico.
- Buenas condiciones de almacenamiento.
Calidad de servicio
- Estabilidad del producto

- Tiempo que se mantiene sin
alteraciones...
- Adecuacin para su uso (manzanas para

sidra, harina para panificacin)
- Novedad
- Factores psicolgicos (consumo)
1.2.- Caractersticas o indicadores de la calidad

Propiedades o parmetros generales que definen la calidad de un
alimento (composicin, estabilidad, pureza, estado, color, aroma,..).
1.2.- Caractersticas o indicadores de la calidad

Evaluacin
Evaluacin de la calidad por mtodos subjetivos
Paneles de degustacin
Evaluacin de la calidad por mtodos objetivos

Ensayos fsico-qumicos
Consistencia .- Es un atributo de textura que tambin se puede ver.
Atributos de calidad de los alimentos (segn M.J.A. Schrder)
Qu agua es de mejor calidad?
Apariencia : Factor de Calidad que incluye propiedades como tamao, forma,

integridad, diferentes tipos de deterioro, brillo, transparencia, color, consistencia, etc.
Calidad nutritiva : Calidad que se puede evaluar mediante el anlisis qumico o instrumental
en lo referente a vitaminas y otros nutrientes especficos.
La carne de cerdo es perjudicial?
1.3.- Definicin de Control de la calidad

1.
Actividad reguladora de obligatorio cumplimiento realizada por las

autoridades nacionales o locales para proteger al consumidor y
garantizar que todos los alimentos, durante su produccin,
manipulacin, almacenamiento, elaboracin y distribucin sean inocuos,
sanos y aptos para el consumo humano, cumplan los requisitos de
inocuidad y calidad y estn etiquetados de forma objetiva y precisa, de
acuerdo con las disposiciones de la ley.
2.
Sistema de inspeccin de anlisis y de actuacin que se aplica a un

proceso de fabricacin de alimentos de tal modo que a partir de una
muestra pequea pero representativa del alimento se est en
condiciones de juzgar la calidad del mismo.
EVALUACIN DE LOS REQUISITOS
1.4.- Valoracin de la calidad de los alimentos

Valoracin se realiza sobre indicadores de calidad
Son parmetros fsicos, qumicos o bioqumicos (como actividad enzimtica)
medibles que permiten verificar que el producto cumple con un estndar de
calidad, (nivel de.. un parmetro de calidad).
Ej. ndice de acidez de un aceite
actividad amilsica de una harina
ndices de calidad de
los alimentos
Permiten comprobar la calidad de los alimentos

comparando algunos valores de parmetros de
composicin caractersticos de cada alimento.
1.5.- Mtodos oficiales de Anlisis
Clasificacin de Mtodos Oficiales de Anlisis (se agrupan en 12 grandes grupos)
Mtodos de anlisis de alimentos para animales (forrajes)

Mtodos de anlisis de aguas
Mtodos de anlisis de cereales
Mtodos de anlisis de fertilizantes
Mtodos de anlisis de residuos de productos fitosanitarios
Mtodos de anlisis de residuos de productos veterinarios
Mtodos de anlisis de productos alimenticios
Mtodos de anlisis de productos crnicos
Mtodos de anlisis de materias grasas
Mtodos de anlisis de productos lcteos
Mtodos de anlisis de vinos, zumos y mostos de uva
Mtodos de anlisis de productos de la pesca
1.6.- Aplicacin de la calidad en la industria alimentara

Niveles de implantacin de un programa de calidad
Primer nivel de calidad:
Control de calidad del producto. Para lograrlo es preciso llevar un control de
materias primas, control del proceso de produccin, y control de productos
terminados, mediante ensayos fsicos, qumicos y biolgicos en el laboratorio.
Inconveniente: los defectos son descubiertos una vez que la materia prima ha sido
recibida, o al final del proceso de produccin cuando ya es demasiado tarde.
Segundo nivel de calidad: Aseguramiento de la calidad del producto.
Aseguramiento de la calidad- es un sistema planificado de prevencin, cuyo

propsito es proporcionar una seguridad acerca de la eficacia actual del
programa establecido para el control de calidad. Evaluaciones continuas.
Su funcin es la de reducir los errores a niveles aceptables y garantizar con
una elevada probabilidad la bondad de los datos obtenidos.
Tercer nivel de calidad:
Gestin de calidad. Implica que la calidad se aplique a todas las actividades

de la empresa no slo al producto final y que todos los trabajadores
estn implicados.
GRACIAS POR SU ATENCIN
El trmino biotecnologa se comenz

a utilizar a partir de 1960 pero
experimentos y manipulacin de
genes ya se haba utilizado muchos
aos antes por Mendel cuando
trabaj con chcharos .
Etapas de la Biotecnologa:
Tradicional (6000 a.c.-1972) alcohol,
pan, quesos, antibiticos, enzimas,
hormonas, etc.
DNA
recombinante.(1972-2000)
vacunas,
hormonas,
anticuerpos,
organismos
transgnicos,
genoma
humano.
Nanotecnologa.(2000-?)
Terapia
inmunolgica y gentica, biosntesis
reas Biotecnolgicas: Industrial. Salud,

Alimentos y ecolgica.
La biotecnologa Tradicional es una

actividad
cientfico
tecnolgica
multidisciplinaria que permite el estudio
integral y la manipulacin de organismos
como plantas y animales para la
obtencin
de
productos
con
caractersticas especficas.
Es
la
utilizacin
de
molculas
obtenidas
biolgicamente
de
estructuras, clulas u organismos para
llevar a cabo procesos especficos.
La
biotecnologa
Moderna
acta
manipulando la informacin gentica
interna de los cultivos seleccionados al
introducirles cambios de color, sabor,
resistencia a plagas, etc. obtenidas
principalmente de bacterias u otros
vegetales.
El humano ha modificado genticamente a los vegetales que

utilizan como verdaderos alimentos transgnicos y estos son
modificados para:
Resistencia a sequas
Resistencia a salinidad
Resistencia a infesta de insectos
Agregar valor nutritivo
Agregar tamao
Mejorar su produccin
En Mxico el trmino biotecnologa

entr hasta el ao de 1975.
En Mxico existen ms de 100 mil hectreas sembradas con
cultivos transgnicos en algodn y tomate.
Se realizan pruebas en alfalfa, arroz, calabacita, canola,
tomate, chile, maz, meln, papa, papaya, pia, pltano, soja,
tabaco y trigo.
En Mxico se debera de trabajar con

biotecnologa por los siguientes motivos:
Uno
de
los
pases
con
mayor
biodiversidad del mundo
El crecimiento demogrfico
Las prdidas en granos y frutos es
excesiva
Optimizar
recursos
marinos
y
forestales
Reducir la deforestacin y erosin del
suelo
Debido al riesgo de erosin gentica que

los
organismos
genticamente
modificados (OGM) provocan, la posicin
de Mxico, ratificada en Cartagena, es
impedir la liberacin al ambiente de
productos en los que el pas es centro de
origen.
Pero el enfoque empresarial demanda
que
en
Mxico
existan
menores
regulaciones.
Bellota de algodn convencional; Bellota de

algodn transgnico resistente a insectos plaga
Soya convencional con malezas ; Soya

transgnica tolerante a herbicidas y sin maleza
Maz Transgnico resistente a plagas y Maz

convencional
La organizacin internacional Greenpeace ha

publicado una serie de productos que contienen
organismos genticamente modificados.
La lista que a continuacin presentamos no agotan
todas las marcas y productos transgnicos que se
consumen en el pas, y son vlidos slo para Mxico
ya que cada empresa tiene polticas diferentes para
su elaboracin en cada pas.
La siguiente lista de empresas y sus productos que contienen transgnicos s

est confirmada con anlisis de laboratorio:
1) MASECA: Maseca con Vitaminas (Gruma, S.A. de C.V.).
2) MINSA: Masa de Nixtamal Instantnea (Grupo Minsa, S.A. de C.V.).
3) LA UNICA: Tortilla, Tortillas de masa fresca y Tostada Plana (Grupo Minsa).
4) MISION: Tortillas 100% de maz (Gruma).
5) MILPA REAL: Tostadas de maz (Bimbo).
6) KELLOGGS: Korn Flakes, Corn Pops, Corn Flakes granulados y Froot Lopps
(Kelloggs de Mxico, S.A. de C.V.).
Esta lista significa que prcticamente todos los mexicanos que consumimos
maz de las tortilleras Maseca nos alimentamos de maz transgnico. Segn
Greenpeace,
La siguiente lista se elabor conforme a las declaraciones escritas que

proporcionaron las empresas procesadoras de alimentos, No se basan en
pruebas de laboratorio.
Estas empresas no garantizan que sus productos no contienen

organismos genticamente modificados (OGM) o sus derivados:
1) CLEMENTE JAQUES: Mermelada (Anderson Clayton and Co.).
2) SMUCKERS: Mermelada (J.M. Smucker de Mxico, S.A. de C.V.).
3) DEL FUERTE: Enlatados de Chipotles adobados y Granos de elote;
Catsup (Alimentos del Fuerte, S.A. de C.V.)
4) DEL MONTE: Enlatados de Chiles jalapeos en rajas, Jalapeos
enteros, Rodajas de zanahoria, Chipotles adobados, Elote dorado y
Garbanzos en escabeche; Catsup (Productos del Monte, S.A. de C.V.).
5) HERDEZ: Enlatados de Ensalada de legumbres, Chiles jalapeos,
Rajas verdes de jalapeos en escabeche, Nachos de jalapeos en
escabeche, Granos de elote tiernos, Ensalada de vegetales y
Championes en escabeche (Herdez, S.A. de C.V.).
6) KARO: Alimentos para bebs Miel de Maz; Miel de maple (Cocina
Productos de Maz, S.A. de C.V.).
7) NESTLE: Alimentos para bebs Nido Kinder, Carnation crecimiento,

Cerelac, Cerelac infantil, Mom, Beb Men; Jugo Maggi, Sopn de
frijol; chocolate Carlos V, Tin Larn y Kit-Kat; Nestea, Nido, Carnation
Clavel semidescremada, La Lechera, Helados, Club; cereales Gold,
Corn Flakes, Zucosos y Chocapic; alimentos para mascotas Alpo y
Friskies (Nestl Mxico, S.A. de C.V.).
8) CAPULLO: Aceite Vegetal Comestible (Anderson Clayton and Co.Unilever).
9) GREAT VALUE: Catsup, Mayonesa, BBQ Sauce (Servicios
Administrativos Wall-Mart, S.A. de C.V.).
10) HELMANS: Aderezo y Mayonesa (Cocina Productos de Maz, S.A.
de C.V.).
11) KNORR: Mole, Adobo y Pipin (Cocina Productos de Maz, S.A. de
C.V.).
12) NISSIN: Sopa de Res, Sopa de Camarn, Sopa de Pollo (Jugos
del Valle, S.A. de C.V.).
13) MAFER: Cacahuate japons, Cacahuate especial, Cacahuate
tostado y Cacahuate clsico (Andreson Clayton and Co.- Unilever).
14) PRINGLES: Papas, Pizza y Quesos (Procter and Gamble; empresa
al que pertenece ahora el ex Presidente Ernesto Zedillo).
15) SABRITAS: Doritos y Rufles (Sabritas, S.A. de C.V.).
16) DANONE: Danette, Danup (Danone de Mxico, S.A. de C.V.).

17) FERRO ROCHER: Chocolates (Ferro de Mxico, S.A. de C.V.).
18) GAMESA: Mamut; galletas Florentinas, Saladitas, Mara Gamesa,
Arcoiris, Crackets y Emperador (Grupo Gamesa, S.A. de C.V.).
19) KINDER: Sorpresa y Chocolate (Ferrero de Mxico, S.A. de C.V.).
20) MARINELA: Gansito, Pinguinos, Choco Roles, Rocko, Triki-Trakes,
Lors, Barritas y Submarinos (Bimbo).
21) BIMBO: Bimbollos, Medias Noches, Pan Blanco, Pan Multigrano,
Pan Integral, Colchones, Conchas, Negrito, y Donas (Bimbo).
22) BETTY CROCKET: Arroz con leche, Brownies y Betn (Cocina
Productos de Maz, S.A. de C.V.).
23) JELL-O: Gelatina (Kraft Foods de Mxico, S.A. de C.V.)
24) MACMA: Galletas (Macma, S.A. de C.V.).
25) OREO: Galletas (Nabisco, S.A. de C.V.).
26) ESTEC: Harina para Hot Cakes (South West International).
27) NUTELLA: Nutella (Ferrero de Mxico, S.A. de C.V.).
28) PRONTO: Betn (Anderson Clayton and Co.- Unilever).
29) ROYAL: Polvo para hornear (Nabisco, S.A. de C.V.).
30) TRES ESTRELLAS: Harina pra pastel (Nabisco, S.A. de C.V.)
31) ADES: Bebida de soya (Cocina Productos de Maz, S.A. de C.V.).
32) DEL VALLE: Jugo de Frutas (Jugos del Valle, S.A. de C.V.).
33) FLORIDA 7: Jugo (Jugos del Valle, S.A. de C.V.).

34) FRESQUIBON: Fresquibn (Sabritas, S.A. de C.V.).
35) KOOL AID: Kool Aid (Kraft Foods de Mxico, S.A. de C.V.).
36) MAIZENA: Atole (Cocina Productos de Maz, S.A. de C.V.).
37) PEPSI: Refresco de cola (Pepsico de Mxico, S.A. de C.V.).
38) SONRISA: Jugo de frutas (Valle Redondo).
39) TANG: Tang (Kraft Foods de Mxico, S.A. de C.V.).
40) HOLANDA: Helados Holanda (Andreson Clayton and Co.)
41) SANTA CLARA: Helados (Santa Clara Productos Lcteos, S.A.
de C.V.).
42) GREAT VALUE: Corn Flakes y Azucaradas (Servicios
Administrativos Wall-Mart, S.A. de C.V.).
43) KELLOGS: Corn Flakes.
44) MAIZORO: Corn Flakes y Azucaradas.
45) CRECILAC: Alimentos para cachorros (Agribrands Purina
Mxico, S.A. de C.V.).
46) GATINA: Alimento para gatos (Agribrands Purina Mxico, S.A.
de C.V.).
47) LADRINA: Alimento para perros (Agribrands Purina Mxico,
S.A. de C.V.)
48) GRUPO MODELO: Cervezas Corona Extra, Modelo Especial,

Negra Modelo y Victoria (Grupo Modelo, S.A. de C.V.).
49) CERVECERIA CUAUHTEMOC: Cervezas Superior, Sol, Tecate
y XX (Cervecera Cuahtmoc en Mxico, S.A. de C.V.).
50) DELIMEX: Taquitos (Delimex Mexicana, S.A. de C.V.).
51) AURRER: marcas propias.
52) COMERCIAL MEXICANA: marcas propias.
53) NUTRISA: marcas propias.
54) SUPERAMA: marcas propias.
55) WALL-MART: marcas propias.
Las siguientes empresas confirman que s garantizan que sus productos

no contienen OGM o sus derivados:
1) Red de tortilleras libres de transgnicos: 570 tortilleras en el

Distrito Federal y rea metropolitana (Greenpeace, ANEC y
molineros y tortilleros de la Ciudad de Mxico).
2) LA SIERRA: Alimentos enlatados, Sopa de tortilla, Sopa de
fideo con camarn y Sopa de frjol con tortilla (Sabomex, S.A. de
C.V.).
3) GERBER: Alta Protena, 4 Cereales, Sopa con pollo y Sopa con
vegetales y tocino (Productos Gerber, S.A. de C.V.).
4) CHASKAFRUTAS: Helados (Frigorizados La Huerta, S.A. de
C.V.).
5) McDONALDS: comida rpida (McDolands Sistemas de Mxico).
6) GIGANTE: marcas propias.
7) SORIANA: marcas propias.
8) LA HUERTA, NUTRIVERDE y NUTRIFRESCO (Frigorizados La
Huerta, S.A. de C.V.).
Por su atencin
GRACIAS
Nuestros antepasados no podan levantarse por la maana todos los das con la
despreocupacin de tener la comida sobre la mesa. Puede que en verano s
pudieran de vez en cuando permitirse ese lujo, pero durante el crudo invierno las
cosas eran muy distintas, sobre todo durante la glaciacin. Tan importante como
buscar alimento es saber conservarlo para tiempos peores y as poder llegar vivos
hasta entrada la primavera. Si todo ha ido bien durante el verano-otoo y se han
acumulado reservas suficientes, seguramente que s se levantaran con la seguridad
de que ese da tendran un buen asado.
Se desconoce cundo se comenz a almacenar y conservar alimentos para poder

ingerirlos sin que se estropearan. Aunque los cazadores-recolectores se desplazaban
buscando alimento y mejores refugios, la necesidad verdaderamente acuciante
comenz durante el neoltico. A partir de esta poca, el aumento de la poblacin
oblig a utilizar la agricultura y la ganadera como sostn de las sociedades, con lo
que haba que almacenar grandes cantidades de alimentos para los tiempos de
escasez. Los excedentes de las buenas cosechas se intercambiaban con otros
productos de pueblos lejanos, hacindose el comercio cada vez ms importante.
El secado, ahumado, curado y salado han sido procesos de conservacin

muy comunes desde tiempos muy remotos. Segn las zonas geogrficas se
utilizaban unos u otros, pues no es lo mismo intentar secar carne o pescado
en frica que en el norte de Europa, donde ahumaban ms los alimentos.
En Mesopotamia era comn el secado y en las zonas costeras la salazn.
La conservacin por el fro, solo se puede practicar en regiones en las que la
mayor parte del ao las temperaturas son bajas.
Durante el invierno las provisiones se conservan muy bien al aire libre, si se

colocan lejos de los animales carnvoros. Por otra parte, son muy
importantes los recipientes para poder conservar los alimentos.
Los graneros aparecieron durante el neoltico y consistan, como
ya sabis, en una construccin aislada e independiente. Los silos
se realizaban a nivel del suelo o por debajo del mismo y eran
impenetrables para roedores e insectos.
En el Egipto prehistrico ya se utilizaban. Los fondos de algunas cuevas,

donde haca ms fro, tambin se utilizaban, as como fosas cavadas en el
suelo y tapadas despus con piedras para protegerlas de los animales.
Secar la carne y plantas al aire libre sujetadas a postes era lo ms
frecuente. Esto en cuanto a construcciones.
Tambin los recipientes de la vida diaria eran sumamente importantes,

tantos los permeables (cestos, cajas, arcas), como los impermeables. En
stos ltimos fue bsica la invencin de la cermica, pero ya antes se
utilizaba el cuero o la madera para fabricar recipientes que soportaran
lquidos.
En general los alimentos son perecederos, por lo que

necesitan ciertas condiciones de tratamiento,
conservacin y manipulacin. Su principal causa de
deterioro es el ataque por diferentes tipos de
microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).
La utilizacin del fro para conservar los alimentos data de la

prehistoria; ya entonces, se usaba nieve y hielo para conservar
las presas cazadas. Se dice que Sir Francis Bacon contrajo una
neumona, que acabara con su vida, tras intentar congelar
pollos rellenndolos de nieve. Sin embargo, hubo que esperar
hasta los aos treinta para asistir a la comercializacin de los
primeros alimentos congelados, que fue posible gracias al
descubrimiento de un mtodo de congelacin rpida.
El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar

numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. En el
caso de la carne y el pescado se preferan otros mtodos
de conservacin, como el ahumado o la salazn, que
mejoran el sabor del producto.
Algunos de los avances ms importantes en la prevencin

de la descomposicin de los alimentos se han logrado en
tiempos de guerra.
Finales del siglo XVIII. Francia para aminorar los estragos en el

ejercito, propiciados por la alimentacin con productos en
descomposicin, por lo cual perdan las guerras, ofreci premios
a los que desarrollaran mtodos de conservacin eficaces.
Nicols Appert descubri que si se calentaba el alimento en un

envase sellado y este no era abierto, se conservaba, y as el
mundo obtuvo el enlatado.
Pasteur 50 aos despus demostr que el crecimiento de los

microorganismos constitua la causa principal de la
descomposicin de los alimentos, as proporcion una explicacin
al mtodo de Appert.
Resistencia de los microorganismos

al calor
El Clostridium botulinum es el patgeno ms resistente al
calor, especialmente en los enlatados. Pero existen otros
microorganismos, no patgenos, formadores de esporas como
el Anaerobio putrefactivo 3679 (PA3679) y el Bacillus
sterarothermophilus
(FS1518)
que
son
ms
termorresistentes, por eso se utilizan como microorganismosprueba.
Curvas de Tiempo de Muerte

Trmica (TDT)
El calor mata a las bacterias a una velocidad que es casi
proporcional al nmero presente en el cuerpo que est
recibiendo el calor. A esto se le denomina un orden
logartmico de muerte, lo cual significa que, bajo condiciones
trmicas constantes, el mismo porcentaje de la poblacin
bacteriana ser destruida en un perodo dado, no importa cual
sea el nmero de la poblacin sobreviviente. Dicho de otra
manera, si una temperatura dada mata el 90% de la poblacin
en el primer minuto, el 90% restante se destruir durante el
segundo minuto, el 90% de la que queda en el tercer minuto,
etc.
Valor D.- Se define como el tiempo en minutos a una temperatura

especfica requerido para destruir el 90% de los organismos de una
poblacin. As que el valor D o dosis de reduccin decimal disminuye la
poblacin sobreviviente en un ciclo logartmico.
Valor F.- Se define como el nmero de minutos requerido para

destruir un nmero dado de organismos a una temperatura determinada,
generalmente 250 F (121 C)
Valorz.- Es el nmero de grados Fahrenheit requeridos para que una

curva de muerte trmica determinada pase por un ciclo logartmico
(cambie por un factor de diez)
Valor Fo o valor esterilizante.- Es el tiempo en minutos requerido

para destruir un nmero dado de organismos de una clase determinada a
una temperatura de 250 F cuando el valor z es 18 F.
Calentamiento por Conduccin y

Conveccin
Conduccin
Mtodo de calentamiento en el que el calor pasa de
una partcula a otra por contacto, mas o menos en
lnea recta. En este el alimento no se mueve en la lata
y no hay circulacin para mezclar el alimento caliente
con el fro.
Picadillo de res por conduccin
Conveccin
Mtodo de calentamiento que requiere que la masa
que est calentndose est en movimiento . En la
conveccin natural la porcin caliente se hace menos
densa y sube provocando la circulacin dentro de la
lata. La conveccin forzada ocurre cuando la
circulacin es provocada por medios mecnicos.
Jugo de tomate por conveccin es ms rpido
Algunos alimentos utilizan de los dos tipos

de calentamiento como
Duraznos en almbar por conduccin y conveccin
Punto fro
Punto en una lata o masa de alimento al que la temperatura
final del tratamiento trmico llega al ltimo.
Determinacin de los tratamientos trmicos:
Qu combinacin de tiempo y temperatura se necesita

para inactivar los patgenos y organismos generadores
de la descomposicin ms resistente al calor en nuestro
alimento especfico.
Cules son las caractersticas de la penetracin de calor

en este alimento, incluyendo la lata o envase de nuestra
eleccin, si est envasado.
Pasteurizacin
Esterilizacin
Escaldado
Pasteurizacin
Grado relativamente bajo de tratamiento trmico, generalmente a

temperaturas por debajo del punto de ebullicin.
Se desarroll originalmente para destruir a Micobacterium tuberculosis
y consista en calentar la leche a 61.8 C durante 30 minutos.
A estas condiciones sobrevive Coxiella burnettii (riquetsia de la fiebre

Q) patgeno ms termorresistente de la leche, por lo cual se
increment a 63 C en el mismo perodo de tiempo.
Actualmente 71-72 C por 15-20 segundos eliminan microorganismos
como los coliformes , pero no as las esporas o la peroxidasa, ni
bacterias termorresistentes como las lcticas.
Es decir posee microorganismos no patgenos pero s fermentativos
por lo que se deben de refrigerar ya que su vida de anaquel es de slo
unos das.
En los ltimos aos se han desarrollado mtodos para obtener leches con una
vida til mayor que la pasteurizada, para este fin las condiciones son variadas
pero van de 145 a 160 C de 1-4 segundos, mediante ste se eliminan todos los
microorganismos y se inactivan las enzimas.
La pasteurizacin se usa en:

Cuando tratamientos trmicos ms intensos podran perjudicar la calidad del
alimento.
Cuando la finalidad es destruir microorganismos patgenos
Cuando los microorganismos productores de alteraciones, no son muy
termorresistentes (levaduras del zumo de frutas)
Cuando es preciso destruir microorganismos competitivos para producir la
fermentacin deseada (fabricacin de queso)
Tipos de pasteurizacin:
Pasteurizacin dentro del envase.- se usa para alimentos y bebidas en latas,
botellas y frascos que pasan por chorros de agua caliente atomizada o de
vapor y se emplean zonas de temp. variable que van progresando hacia el
enfriamiento (cerveza).
Pasteurizacin por lotes o (Discontinua).- se utiliza sobre todo en lecheras
pequeas. Es el ms antiguo, se usan temperaturas de 63 C por 30 minutos,
se inactivan enzimas lcticas, lipasas, etc.
Pasteurizacin Continua (HTST).- Reemplaza a la pasteurizacin por lotes. Se

emplea temperatura de por lo menos 72 C con un mnimo de 15 segundos.
Esto logra la misma eficiencia que el de lotes. Se utiliza en la industria
alimentaria extensamente.
Sin embargo las temperaturas y tiempos varan de acuerdo con la
sensibilidad del alimento y la sobrevivencia de los microorganismos.
Otra clasificacin es la siguiente:

Sistema
Temperatura
C
Duracin
Efecto
germicida
%
Pasteurizacin
baja o lenta
62-65
68-72
30 minutos
8-40 segundos
95
99
71-74
40-45 segundos
99.5
Pasteurizacin alta
85
8-15 segundos
99.9
Ultrapasteurizacin
135-150
2-8 segundos
99.9
Pasteurizacin
rpida
Producto
Leche comercial
Temperatura C
Tiempo
62.8
30 minutos
71.-7
15 segundos (HTST)
137.8
2 segundos
(Ultrapasteurizacin)
71.1
30 minutos
82.2
16-20 segundos
Vinos de frutas
62.8 o mayores
Depende de
temperatura
Frutos secos
65.6-85
30-90 minutos
Zumo de manzana
60 embotellado
30-60 segundos
Zumo de manzana a
granel
85-87.8
30-60 segundos
Mezcla helados
Bebidas refrescantes 65.6
30 minutos
Los procedimientos de conservacin que se emplean para

complementar la pasteurizacin incluyen:
Refrigeracin
Envasando alimento en recipiente cerrado
Manteniendo en anaerobiosis (Vaco)
Adicionar concentraciones elevadas de azcar

(leche condensada)
Adicin de conservadores
orgnicos a embutidos)
qumicos
(cidos
Escaldado
El escaldado es un tipo de pasteurizacin que se emplea

generalmente en las frutas y hortalizas con el fin principal de
inactivar las enzimas naturales.
Es comn en los casos en que los productos van a ser
congelados, ya que la congelacin en s, no detendra
completamente la actividad enzimtica.
Segn el grado en que sea aplicado, el escaldado tambin
destruye algunos microorganismos lo mismo que la
pasteurizacin inactiva algunas enzimas.
Pero se reserva el trmino pasteurizacin para los tratamientos
trmicos destinados especficamente a la destruccin de los
microorganismos patgenos.
Esterilizacin
Destruccin completa de los microorganismos.
Debido a la resistencia de esporas bacterianas al calor es necesario un tratamiento
trmico hmedo a una temperatura mnima de 120 C durante 15 minutos o su
equivalente. Para esto cada partcula de alimento debe alcanzar este tratamiento.
La esterilizacin comercial se invent para describir la condicin que

existe en la mayora de los productos enlatados y embotellados. Los alimentos
comercialmente estriles pueden contener un nmero muy pequeo de esporas
bacterianas resistentes, pero normalmente stas no proliferarn en el alimento. Sin
embargo, si estuvieran aisladas del alimento y en condiciones ambientales especiales,
podra demostrarse que estn vivas.
Deshidratacin
Tambin llamado desecacin, es un mtodo de conservacin de
alimentos que se utiliza disminuyendo la cantidad de agua
presente en ellos. Tambin se utiliza para disminuir el peso y
volumen de los alimentos. Al disminuir el agua se elimina
tambin la supervivencia de los microorganismos
La deshidratacin de alimentos se aplica estrictamente a la

eliminacin casi completa del agua de loa alimentos bajo
condiciones controladas que, o no causan cambios en las
propiedades del alimento, o stos son mnimos.
Se puede aadir sal, por ejemplo, a los pescados para desecarlos, o aadir azcar como
en la leche condensada para reducir la humedad, estos son denominados como procesos
de concentracin
Deshidratacin de Alimentos
Desecacin artificial bajo condiciones controladas se desecan
normalmente hasta una humedad final entre el 1 y el 5%
Desecado al sol
Se limita a climas con sol ardiente y atmsfera seca y a ciertas
frutas (uvas, ciruelas, higos, nectarinas, peras, pescados, arroz y
otros granos. Es lento y no apropiado para productos de alta
calidad, no reduce la humedad a menos del 15%.
Tipos de secadores:
Por conveccin del aire.- Contacto estrecho entre el alimento y el aire caliente
que es una fuente principal de calor requerido para la evaporacin.
Mtodos de secado: Secador de estufa, gabinete, bandeja, charola, tnel y banda
sinfn, banda artesa, elevador neumtico, lecho fluidizado, atomizacin.
Tambor o rodillo.- los alimentos lquidos, triturados, y en forma de purs o pastas, se

aplican en capas delgadas a la superficie de un tambor giratorio, calentado
generalmente desde el interior por medio de vapor.
Al vaco
Pueden crear los productos secados de ms alta calidad, aunque los costos
tambin son muy altos.
Liofilizacin.- para deshidratar alimentos lquidos, sensibles y costosos

(caf y jugos) y para secar alimentos slidos costosos (fresas, camarones,
cubitos de pollo, championes rebanados, carnes, etc.). Se basa en que en
ciertas condiciones de baja presin de vapor, el agua se evapora del hielo sin
que ste se derrita (sublimacin). La humedad baja a menos del 5% y su
estructura es seca, porosa y esponjosa.
Curva de deshidratacin.- Cuando se secan los alimentos, no pierden el agua a una

velocidad constante hasta que estn completamente secos. Por el contrario, a medida
que prosigue el proceso de secado, la velocidad con que se elimina el agua, no importa
en qu combinacin de circunstancias, se va disminuyendo
Irradiacin y Microondas
Tanto la irradiacin de alimentos como el

calentamiento por microondas emplean energa
radiante que produce su efecto al ser absorbida por
el alimento.
Irradiacin
La irradiacin se considera principalmente un mtodo de conservacin, pero
tambin es potencialmente una operacin unitaria ms general, utilizada para
producir cambios especficos en los materiales alimenticios.
Los estudios sobre estos mtodos se iniciaron formalmente poco despus de la

2 guerra mundial. En 1963 la Administracin de Alimentos y Medicamentos
(FDA) de los EE.UU. dio su aprobacin al tocino esterilizado por medio de
irradiacin.
La luz U.V. , la de longitud de onda dentro de la escala de 2000 a 2800

angstroms se utiliza para inactivar los microorganismos en la superficie de los
alimentos, pero tiene poca penetracin. Las radiaciones ionizantes no producen
gran grado de radioactividad ni calor en los alimentos por lo que se aplica el
trmino de esterilizacin en fro. Entre stas ltimas se incluyen los rayos
gamma y los rayos beta
El logotipo internacional Radura.

Debe aparecer impreso en verde en el
etiquetado de los productos alimenticios
tratados por irradiacin
peligro
Los alimentos, como toda materia, contienen una pequea

proporcin de elementos radioactivos.
La pregunta entonces debera ser: aumenta la radioactividad

natural del alimento el proceso de irradiacin? Para que esto no
suceda slo se permite irradiar alimentos con: Cobalto-60,
Cesio-137, electrones acelerados de hasta 10 MeV
(Megaelectrn-Volt), y rayos X de hasta 5 MeV.
Para la irradiacin de alimentos se necesita emplear emisiones que tengan gran

poder de penetracin para que produzcan el mismo efecto tanto en la
superficie como en el interior del alimento. Los rayos gamma tienen mayor
fuerza de penetracin que los beta.
Las instalaciones actuales emplean ampliamente elementos radioactivos
inducidos por medios artificiales, por ejemplo el Co60, como fuente de
irradiacin gamma.
Lo importante en los procesos de irradiacin es la dosis o cantidad de radiacin
que recibe un sustrato, es decir, el nmero de unidades de energa de radiacin
absorbidas
Efectos indeseables: En alimentos pueden producir efectos adversos en

protenas, carbohidratos, grasas, vitaminas, pigmentos, sabores, enzimas, etc.
Tambin perjudican las propiedades protectoras de los envases
Factores que determinan la dosis:

Seguridad y sanidad del alimento tratado
Resistencia del alimento a los daos causados a la
calidad organolptica
Resistencia de los microorganismos
Resistencia de las enzimas
Costo
Fresas sin irradiar

(izquierda)
e
irradiadas (derecha),
14
das
en
refrigeracin
Cebolla sin irradiar

(izquierda) e
irradiadas (derecha),
10 meses despus de
la cosecha.
Microondas
La energa de microondas se ha empleado sobre todo para producir efectos
de calentamiento rpido con muchos fines entre ellos la conservacin.
En alimentos las frecuencias de las microondas aprobadas y utilizadas son
las de 2450 y 915 MHz.
Son reflejadas por los metales, atraviesan el aire y muchos tipos de vidrio,
papel y materiales plsticos, y son absorbidas por varios componentes de los
alimentos, entre ellos el agua.
El calor no se transmite por conduccin desde la superficie hacia adentro,
sino que se genera rpidamente y uniformemente a travs de la masa.
El tipo de generador de microondas que se emplea ms comnmente es un
aparato electrnico llamado Magnetrn.
Aunque el tratamiento trmico de alimentos con microondas

se conoce desde finales de 1940, no fue hasta los aos 60
cuando los microondas de uso domstico adquirieron
popularidad, en especial en EEUU, donde se empezaron a
utilizar por primera vez.
Las ventajas frente a los tratamientos convencionales son

velocidad, limpieza, calentamiento selectivo del alimento,
ausencia de contacto con superficies calientes, reduccin de
costes, mejora de la calidad y ahorro de energa.
Las microondas hacen oscilar, vibrar, las molculas del agua, los
azcares y ciertas grasas. De todas las sustancias que componen
un alimento, la ms activa es el agua.
Las microondas agitan a las molculas de agua, las hacen rotar

rpidamente de un lado para otro, a una velocidad tremenda
(unos 2.400 millones de veces por segundo) y, en ese movimiento
de giro rpido, las molculas de agua chocan con las que hay en
su entorno y les van comunicando energa, pero desordenada,
con lo cual se produce un aumento de temperatura.
EFECTOS NOCIVOS?
Las microondas son radiaciones no ionizantes, es decir, no
rompen enlaces qumicos ni originan cambios moleculares en los
componentes alimentarios. La naturaleza de las reacciones
qumicas que se producen es idntica a la de los calentamientos
convencionales.
Las microondas pueden causar daos a los ojos y otros

tejidos que las absorben.
La exposicin a niveles altos de microondas puede causar
cataratas y esterilidad temporal en hombres. Sin embargo, el uso
correcto de un horno de microondas en buenas condiciones no
causar ninguno de estos problemas.
Aplicaciones:
Horneado,
Concentracin,
Cocimiento,
Curado,
Deshidratacin, Inactivacin de enzimas, Secado,
Liofilizacin, Calentamiento, Pasteurizacin, Cocimiento
previo, Inflacin y formacin de espuma, Eliminacin de
solventes, Esterilizacin, Templado y Descongelacin
Las microondas pueden causar daos a los ojos y otros

tejidos que las absorben.
El uso de plsticos inapropiados para la coccin en
microondas.
Las altas temperaturas que se producen en el microondas
liberan molculas de los plsticos que pueden ser txicas y que
pasan a los alimentos. Especialmente peligroso es la
introduccin en el microondas de envoltorios de plstico
transparente, que en muchos casos prcticamente se funden
en el microondas produciendo DIOXINAS. Hay plsticos
especficos para el uso en microondas.
Microondas
Tratamiento hmico
El calentamiento hmico se produce cuando una corriente elctrica (baja
frecuencia (50 o 60 Hz) y potencia de 5 kW) pasa a travs de un alimento,
provocando la elevacin de la temperatura en su interior como resultado de
la resistencia que ofrece al paso de la corriente elctrica. Las ventajas de
este proceso se derivan del hecho de que el calentamiento tiene lugar en el
interior del alimento. De este modo, y a diferencia de lo que ocurre en un
calentamiento convencional, no existen superficies calientes de contacto.
Se emplean impulsos elctricos de 10-20 KV/cm que daan y rompen las membranas
celulares
Los productos inmersos en una solucin conductora (Casi todos los alimentos lquidos
polares son buenos conductores) pasan de forma continua entre estos electrodos.
La principal ventaja es que el gradiente de temperatura del exterior e interior de las
partculas del alimento no es signifactivo. Esto implica que se pueden calentar sin que se
produzca el tpico dao asociado al calentamiento excesivo de la superficie. Las piezas
slidas del alimento y el lquido se calientan casi simultneamente.
El calentamiento hmico es rpido y tiene mayor capacidad de penetracin que las

microondas, por lo cual es especialmente til en el caso de alimentos particulados como
salsas, purs de frutas, huevo lquido o productos crnicos, entre otros.
Existe un gran nmero de aplicaciones: escaldado, pasteurizacin, esterilizacin,

descongelacin, evaporacin, deshidratacin, fermentacin y extraccin, entre otras.
Existen aparatos a escala de plantas piloto e industrial. En el ao 2003 se registraron 19
plantas para calentamiento hmico, siendo Japn, Italia, Grecia, Gran Bretaa, EEUU y
Mxico pases pioneros en el desarrollo de estas plantas.
Poco se conoce sobre el efecto de este tipo de calentamiento en los

constituyentes de los alimentos. En el caso de los enzimas, la inactivacin se
produce, al igual que ocurre con los microorganismos, por efecto trmico.
Tras los diferentes estudios realizados hasta el momento, el calentamiento
hmico puede ser considerado, entre todas las tecnologas emergentes, como
una de las ms prometedoras en la industria de los alimentos.
La velocidad de calentamiento es directamente proporcional a la

intensidad del campo elctrico y a la conductividad elctrica del
alimento. Los alimentos deben ser conductores pero no demasiado.
Los valores ptimos de conductividad a 20C se encuentran en el
intervalo 0.01-10 siemens/m. A modo de ejemplo, un alimento adecuado
para ser sometido al calentamiento hmico sera la leche cuyo valor de
conductividad es 0.5 siemens/m.
Otros factores que inciden en la efectividad del calentamiento son la
densidad y el calor especfico del alimento, as como el tamao, la forma
y la concentracin de las partculas en el caso de alimentos particulados.
El principal mecanismo de inactivacin microbiana es trmico.
Con ste mtodo se pueden procesar tanto

alimentos muy cidos como poco cidos.
Pueden alcanzarse temperaturas de 120 hasta 140

C. Se usa para alimentos con un contenido de
agua superior a 30% que sean homogneos y poco
viscosos
La refrigeracin y la congelacin son dos de los mtodos ms antiguos

empleados para la conservacin de alimentos.
Hasta antes de los aos 20 del siglo pasado los alimentos distribuidos eran de
escasa o baja calidad porque se descongelaban en los comercios , antes de
ser comprados o en las cajas de hielo utilizadas para almacenarlos en los
hogares.
A partir de los aos 20. Clarence Birdseye comenz a investigar sobre los
procesos de congelacin rpida, equipos necesarios, productos congelados y
el envasado de estos alimentos.
Al convertirse los refrigeradores y congeladores en electrodomsticos la
industria de alimentos congelados creci rpidamente
Refrigeracin
Actualmente es el mtodo de conservacin de alimentos
ms suave
La refrigeracin y almacenamiento estabilizan el precio de
los alimentos al disponer de muchos productos en cualquier
estacin del ao.
La mayor parte del comercio mundial de alimentos
perecederos sera imposible si no se aplica refrigeracin
mecnica durante su transporte.
Almacenamiento con temperaturas superiores al punto de
congelacin entre 16 C y 2 C.
Los refrigeradores comerciales y domsticos mantienen la

temperatura entre 4.5 C y 7 C.
Los alimentos perecederos duran das o semanas.
Es benigno pero de corta duracin.
Tiene pocos efectos negativos en el sabor, textura y valor

nutritivo.
Reduce prdidas debidas a insectos, parsitos y roedores.
Adems de la capacidad conservante, la refrigeracin

proporciona otras ventajas y mejora las propiedades de los
alimentos. Controla la velocidad de ciertas reacciones
qumica y enzimticas, velocidad de crecimiento y del
metabolismo de algunos microorganismos que son deseables
en los alimentos.
Maduracin de quesos, maduracin de carne de vacuno y
envejecimiento de los vinos, facilita el pelado y deshuesado
de los melocotones para enlatar disminuye los cambios de
sabor y aroma durante la extraccin y filtracin de zumos
ctricos, facilita el cortado de la carne. En bebidas
refrescantes aumenta la solubilidad del CO2.
Congelacin
Almacenamiento del producto congelado satisfactoriamente a
temperatura de 18 C o ms bajo.
Los alimentos perecederos duran meses hasta aos.

No produce cambios radicales en su tamao, forma, textura,
color, aroma y sabor.
Cuando aumentan su concentracin de slidos disueltos, bajan
sus puntos de congelacin.
La congelacin puede quebrantar la textura de alimentos,
romper emulsiones, desnaturalizar protenas y causar cambios
tanto fsicos como qumicos.
Congelacin Rpida
Cuando se congelan rpidamente hay mayor calidad en ellos
porque forman cristales de hielo diminutos,
Congelacin Lenta
Cuando es ms lentamente, forma cristales de hielo grandes y

racimos de cristales y stos causan la ruptura fsica y la
separacin de las clulas.
Actualmente no hay otra forma de conservacin que
proporcione alimentos tan fciles de utilizar como la
congelacin
Tipos de congelacin Comercial

Por aire
El aire fro se emplea a distintas velocidades, desde la
congelacin con aire esttico hasta los tneles de congelacin
con aire forzado a gran velocidad
Por contacto indirecto con el refrigerante

El alimento a granel, o envasado, contacta con una superficie
enfriada por el refrigerante pero el alimento o el envase nunca
contactan directamente con el refrigerante
Por inmersin directa en el medio refrigerante

Implica el contacto directo del alimento o envase con el
refrigerante, bien por inmersin o por rociado de la superficie con
el lquido fro.
Congelacin por inmersin en lquidos criognicos como el

nitrgeno y el dixido de carbono lquido cuyo punto de ebullicin
es de -195 C y el CO2 a 78 C respectivamente
Excepto la congelacin con aire esttico, todos los dems mtodos
se consideran de congelacin rpidos y se disean para operar de
forma discontinua, semicontinua o continua.
La utilizacin del nitrgeno lquido en la cocina y ms

especialmente en la cocina de autor, se debe a que gracias a su
baja temperatura (- 196 C) presenta propiedades nicas para el
tratamiento de los alimentos.
En este sentido, cuando el nitrgeno lquido entra en contacto

con los alimentos, estos se refrigeran o congelan de manera
inmediata sin afectar a su sabor y dando lugar a nuevas texturas,
como por ejemplo: espuma helada, palomitas de tomate o queso
con forma de nieve.
Adems, permite mantener todos los valores nutricionales de los

productos alimenticios.
Los diversos mtodos de conservacin tratados hasta ahora,

basados en la aplicacin de calor y fro, eliminacin de agua,
radiaciones y otros principios, tuvieron en comn el objetivo de
disminuir el nmero de organismos vivos en los alimentos, o
por lo menos, prevenir su proliferacin y disminuir la actividad
enzimtica.
En contraste, los procesos de fermentacin, ya sean para
fines de conservacin u otros, estimulan la multiplicacin de
los microorganismos. Y sus actividades metablicas en los
alimentos.
Un Producto de una fermentacin no controlada es el Ac.
actico + CO2
Desde hace miles de aos ya se utilizaba an sin tener

conocimiento de este proceso. Los jugos de fruta adquiran
sabor a alcohol y la leche se volva cida, y estas propiedades
les daban la caracterstica de conservacin que permita
provisiones de alimentos para el futuro.
Las races de la palabra significan una condicin de
suave burbujeo o ebullicin.
Gay-Lussac dijo que era un desdoblamiento del
azcar en alcohol y CO2.
Pasteur la relacion con los microorganismos.
A las reacciones en que forman parte los carbohidratos y materiales

similares se les denomina fermentativas y convierten gran parte de los
carbohidratos en alcoholes, cidos y CO2.
Los cambios en materiales proteicos son designados como proteolticos o
putrefactivos por la caracterstica que toman los productos finales.
Los desdoblamientos de sustancias grasas son calificadas como lipolticos

normalmente ocasionan olores y sabores rancios que no son deseables en
la mayora de los alimentos.
El principio fundamental de la conservacin por medio de la fermentacin
es:
Estimular el crecimiento y metabolismo de los

microorganismos productores de alcohol y cido y suprimir o
controlar el crecimiento de los tipos proteolticos y lipolticos.
La cantidad de O2 que requiere un microorganismo

para el crecimiento, puede diferir de la que necesita
para la actividad fermentativa por ejemplo:
La levadura del pan (Saccharomyces cerevisiae) y la
levadura del vino (Saccharomyces ellipsoideus) crecen
mejor y producen mayores masas de clulas bajo
condiciones aerobias, pero fermentan azcares ms
rpidamente bajo condiciones anaerbicas.
Proceso de metablico en el que los carbohidratos y

compuestos afines son oxidados con liberacin de
energa, en ausencia
de cualquier aceptor
de
electrones de procedencia externa (sin O2).
Tipos :
F. Alcohlica
F . Lctica
FERMENTACION
ALCOHOLICA
FERMENTACION LACTICA
FERMENTACION
PRODUCTOS
Producto materia prima
microorganismo
Bebidas:
Cerveza
Sidra
Sake
Whisky
Vinos
mosto de cereales
manzanas
arroz
cebada
uvas
Saccharomyces cerevisae
Saccharomyces spp.
Saccharomyces sake
Saccharomyces cerevisae
Saccharomyces ellipsoideus
Algunas actividades microbianas en los alimentos

Sustrato, organismo
Productos de la reaccin
Azcar + Saccharomyces
Alcohol + CO2 (vino)
Alcohol + O2 + Acetobacter
cido actico + H2O (vinagre)
Azcar + Streptococcus lactis
cido lctico (cuajada)
cido + O2 + Mohos
Prdida de acidez
Proteinas + Proteus
Aminos + NH3 (ptrido)
Grasa + Alcaligenes
cidos grasos (rancios)
Alimentos + Cl. botulinum
Toxinas
FERMENTACION
PRODUCTOS
Producto
materia prima
microorganismo
Panes:
panes, pasteles harinas de trigo Saccharomyces cerevisae
Vegetales:
Semillas de cacao fruto del cacao Candida krusei,
Geotricum spp.
Aceitunas
aceituna verde Leuconostoc mesenteroides,
Lactobacillus plantarun
FERMENTACION
PRODUCTOS
Producto
materia prima
microorganismo
Carnes
Jamones curados
jamones de cerdo
Embutidos secos
carne de cerdo, vaca
Aspergillus,
Penicillium spp.
Pediococcus cerevisiae
FERMENTACION
PRODUCTOS
Producto materia prima
microorganismo
Lcteos:
Suero de
mantequilla
leche
Lactobacillus bulgaricus
Quesos
( madurados) cuajada de leche
Estrteres lcticos
Yogurt
leche,
Streptococcus thermophilus
slidos de leche
Lactobacillus bulgaricus
La aceptacin de un alimento depende de muchos factores entre los que

resaltan el color, aroma, sabor, textura, costo, valor nutritivo, facilidad de
preparacin, vida de anaquel y hasta el sonido que produce al consumirse.
En ocasiones el efecto necesita ser reforzado con el fin de obtener mejores
propiedades.
Un aditivo, sea natural o sinttico, se define como una sustancia o mezcla de
sustancias diferentes al alimento que se encuentran en el mismo como
resultado de una adicin intencional durante las etapas de produccin,
almacenamiento o envasado para lograr ciertos beneficios, por ejemplo,
evitar el deterioro por microorganismos. e insectos, conservar la frescura,
mejorar el valor nutritivo, desarrollar alguna propiedad sensorial o como
ayuda para el proceso. Y uno de los principales requerimientos de los aditivos
es que acente las caractersticas propias del producto.
Los aditivos se deben emplear como ayuda en la fabricacin de alimentos,

pero nunca para enmascarar materias primas o productos finales de mala
calidad.
Existen ms de 3500 compuestos que se pueden adicionar a los alimentos y
de todos ellos la gran mayora entra en uno de los siguientes grupos:
Antioxidantes
Emulsionantes
Secuestradores
Colorantes
Espesantes
Antiespumantes
Clarificantes
Saborizantes
Edulcorantes
Aminocidos
Amortiguadores de pH
Potenciadores
Conservadores
Tensoactivos
Acidulantes
Alcalis
Blanqueadores
Humectantes
Enzimas
Vitaminas
Minerales
La sacarosa, cloruro de sodio y el cido actico son aditivos que

se han usado desde hace varios siglos con el fin de conservar
alimentos y mejorar sus propiedades sensoriales.
El cido fosforico es el ms utilizado, como aditivo, en bebidas
gaseosas de sabor cola
En Mxico, el reglamento de la Ley General de Salud en materia

de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos
y Servicios define aditivos como aquellas sustancias que se
aaden a los alimentos y bebidas, con el objeto de proporcionar
o intensificar aroma, color o sabor, prevenir cambios indeseables
o modificar en general su aspecto fsico.
Y queda prohibido su uso para:

Ocultar defectos de calidad
Encubrir alteraciones y adulteraciones en la materia
prima o en el producto terminado
Disimular materias primas no aptas para el consumo
humano
Ocultar tcnicas y procesos defectuosos de elaboracin,
manipulacin, almacenamiento y transporte
Reemplazar ingredientes en los productos que induzcan

a error o engao sobre la verdadera composicin de los
mismos
Alterar los resultados de los productos en que se
agreguen.
De todos los aditivos disponibles slo mencionaremos los que

tienen propiedades de conservacin:
Conservadores
Grupo muy importante de aditivos cuya finalidad es prevenir el
crecimiento microbiano, de hongos, levaduras y bacterias. En esta categora
destacan los Benzoatos, parabenos, propionatos, acetatos, sorbatos, sulfitos,
nitritos, nitratos, etc.
La soja es utilizada como aditivo para mejorar las propiedades del producto
como son la textura y el valor nutritivo principalmente
cidos
Entre sus funciones se destacan la de amortiguador de pH, Conservador,
Sinergista con los antioxidantes, etc. Ejemplos son el actico, adpico,
benzoico, ctrico, lctico, propinico, srbico, succnico, tartrico. El fosfrico
es el cido inorgnico ms comn.
Secuestradores o quelantes
Se usan en los alimentos para eliminar los iones que ms dao
pueden causar principalmente el Hierro y Cobre y cuando se
desea evitar el calcio o algn otro catin divalente. Entre los ms
comunes estn los cidos: tartrico, mlico, oxlico, succnico y
fosfrico,
glutamatos,
fosfatos,
tartratos,
etilendiamintetracetato (EDTA), etc.
Antioxidantes
Evitan o reducen la intensidad de las reacciones de oxidacin
que producen el deterioro de lpidos. En este grupo se
encuentran el Buttilhidroxitolueno (BHT), Butilhidroxianisol
(BHA), Terbutilhidroxiquinona (TBHQ) y Tocoferoles, lecitina,
Galato de propilo, etc.
El envasado es una parte especial del procesado y distribucin de los

alimentos, y aunque tiene como misin fundamental su conservacin,
cumple con otras como proteger al producto de una gran variedad de
ataques, entre ellos el dao fsico, agresin qumica y la contaminacin
biolgica, incluidos los producidos por microorganismos, insectos y roedores
Algunas de las condiciones generales ms importantes que deben
cumplir los buenos envases son:
Carecer de Toxicidad
Proteger contra la contaminacin bacteriana
Actuar como barrera contra la prdida o ganancia de humedad y frente
a la entrada de oxgeno
Proteger contra la absorcin de olores y txicos
Impedir que se filtren los rayos UV
Proporcionar resistencia contra el dao fsico
Ser transparente
Resistir la manipulacin o hacerla evidente
Ser compatible con el alimento
La transparencia y la proteccin contra la luz, son dos objetivos

contradictorios, la transparencia es deseable para permitir ver el
producto al consumidor, pero algunos alimentos son sensibles a la
luz por lo que se deben usar materiales que no la dejen pasar.
Los empaque se dividen en 3 tipos:
Los primarios, secundarios y terciarios.
Los primarios deben ser atxicos, compatibles con el alimento y no
provocar cambios de color, aroma, etc.
Los secundarios puede ser una caja, estuche o envoltorio exterior
que sostenga o junte varias latas, frascos o bolsas pero que no tenga
contacto directo con el alimento.
Los terciarios agrupan varias cajas o envases secundarios juntos en
plataformas de carga o en pacas de transporte.
Son relativamente pocos los materiales usados en los envases de alimentos

entre los cuales destacan: Metal, Vidrio, Papel, Cartn, Plstico, y en menor
cantidad Madera y fibra de Algodn.
Metal
Antes se utilizaban el acero y el aluminio. Dos tipos de aleaciones metlicas se
usan en el envasado de alimentos. El acero se recubra con estao para
prevenir su corrosin, estas latas eran rgidas. Ahora se cambi el estao por
aleaciones de acero resistentes a la corrosin. El aluminio es ligero, resiste la
corrosin atmosfrica y se puede dar forma fcilmente, pero tiene menos
fuerza estructural que el acero.
Vidrio
Es qumicamente inerte y constituye una barrera impenetrable frente al
oxgeno al vapor de agua. Las limitaciones del vidrio son: facilidad de rotura
por presin interna, por golpes y choque trmico, su peso. Se obtiene de los
xidos metlicos del dixido de silicio (arena comn).
Papel, Cartn y Cartn duro

El papel se usa en bolsas y envoltorios, el cartn es ms grueso y se usa para
construir cajas de una sola tapa. El cartn duro se usa para construir cajas de
embalaje secundario (cartn corrugado). Cuando se usa papel para envasado
primero se trata, cubre o lamina para mejorar sus caractersticas protectoras. Se
cubre con cera, resina, lacas, plsticos y laminados de aluminio.
Plsticos
Solamente unos 20 se emplean en el envasado de alimentos y entre los ms
usados para pelculas y recipientes semirrgidos, se encuentran el acetato de
celulosa, la poliamida (nylon), polietileno, polipropileno, poliestireno, cloruro de
polivinilo, celulosa regenerada (celofn).
Pelculas comestibles
Se han utilizado durante siglos como envoltura de embutidos. Los productos
alimenticios como la amilasa del almidn y las protenas zena y casena cuando
se solubilizan pueden disponerse de forma que al secarse originen pelculas
comestibles. Se usan en confitera y para recubrir frutas y hortalizas frescas
reduciendo la prdida de humedad y proporcionando mayor resistencia frente al
crecimiento de mohos. La ms antigua y ms comn es la cera.
Un nuevo producto que permite proteger los alimentos con una

envoltura comestible est siendo investigado por expertos
estadounidenses en tecnologa alimentaria. Su aspecto es
similar al del conocido plstico transparente ultradelgado PVC,
pero goza de ciertas propiedades que hacen que pueda ser
digerido por el organismo sin problemas.
La pelcula protectora consta de 2 ingredientes principales, una
fibra procedente de mariscos (chitosan) y una protena que se
encuentra en los huevos (lisozima). Una de las principales
ventajas es que el producto tendr un margen ms amplio de
caducidad y la cubierta digerible no alterar el sabor. La
envoltura es lquida pero al contacto con el aire se solidifica y se
adhiere al producto.
Que es atmosfera modificada?

Es un mtodo de
empaquetado que
implica la eliminacin del
aire del interior del
envase y su sustitucin
por un gas o mezcla de
gases; la mezcla de gases
a emplear depende del
tipo de producto.
Para que nos sirve?

para ampliar la vida til de productos
vegetales sometidos a tratamiento trmico
marginal.
se procura reducir al mximo el contenido en
oxgeno para disminuir el deterioro de los
productos por oxidacin.
En que se basa?
en el empleo de nitrgeno slo o mezclado
con dixido de carbono, y en la reduccin del
contenido en oxgeno hasta niveles
normalmente inferiores al 1%.
Como se consigue?
realizando vaco y posterior reinyeccin de la
mezcla adecuada de gases, de tal manera que
la atmsfera que se consigue en el envase va
variando con el paso del tiempo en funcin de
las necesidades y respuesta del producto.
4 componentes que debemos tener en

cuenta:
El envase empleado
La mezcla de gases
Los materiales de envase
Los equipos de envasado
todos ellos condicionados a su vez
por la naturaleza del producto a
envasar.
Cual es la composicin normal del aire

utilizado?
Es de 21% de oxgeno, 78 % de nitrgeno y menos
del 0,1 % de dixido de carbono.
El Co2 es un gas altamente soluble en agua y con
propiedades bacteriostticas y fungistticas, lo que
retarda el crecimiento de hongos y bacterias
aerbicas.
Como acta el co2?

Acta alargando la fase vegetativa del
crecimiento microbiano.
Las concentraciones de CO2 han de estar
comprendidas entre el 20 y 60%, siendo ms
efectiva su accin a bajas temperaturas.
Desventaja del dixido de carbono

no es totalmente inerte y puede influir sobre
el color, la consistencia y otros atributos de la
calidad de las hortalizas.
Funcin del nitrgeno

El nitrgeno se caracteriza por ser un gas
inerte. La utilizacin del nitrgeno evita el
colapso de los envases en aquellos casos en
los que el producto absorbe CO2.
Pelcula polimrica
para efectuar el envasado en atmsfera
modificada, debe seleccionarse una pelcula
polimrica con caractersticas de
permeabilidad adecuadas.
Porque son importantes las pelculas

polimricas?
El empleo de pelculas de diferente
permeabilidad dar lugar a la formacin de
atmsfera de equilibrio distintas y por tanto la
evolucin de los frutos tambin ser
diferente.
Envoltura individual de los frutos

La envoltura individual de los frutos con una
pelcula retrctil conforma una segunda lmina
externa de proteccin y una micro atmsfera
alrededor del fruto.
Esta barrera evita la prdida de humedad,
protege frente a la propagacin de
podredumbres y mejora las condiciones
higinicas en la manipulacin.
Las ventajas del envasado en

atmsfera modificada son:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
El incremento de la vida til permite reponer las estanteras de

venta con menor frecuencia.
Reduccin de desechos a nivel de detallistas.
Mejor presentacin, clara visin del producto y visibilidad en todo
el entorno.
Permite el apilado higinico de los envases, cerrado y libres de
goteo y olor del producto.
Fcil separacin de los productos en lonchas.
Poca o ninguna necesidad de conservantes qumicos.
Incremento de la zona de distribucin y reduccin de los costos
de transporte, debido a la menor frecuencia de reparto.
Empaquetado y control de las porciones centralizados.
Los inconvenientes del envasado en

atmsfera modificada son:
1. Inversin en maquinaria de envasado con gas.
2. Costo de los gases y materiales de envasado.
3. Inversiones en equipos analticos para garantizar el
empleo de las mezclas de gas adecuadas.
4. Gastos en los sistemas para asegurar la calidad, para
evitar la distribucin de envasa con perforaciones,
etc.
5. Posibilidad de crecimiento de patgenos sobre los
alimentos, debido a los excesos en la temperatura
cometidos por los distribuidores y consumidores.
6. Los beneficios del envasado en atmsfera modificada
se pierden cuando se abre o se perfora el envase
La alta presin hidrosttica (APH), tambin denominada

pascalizacion, presurizacin o simplemente alta presin, es uno
de los mtodos de conservacin alternativo mas viables desde
el punto de vista comercial.
La APH provoca la inactivacin de las clulas microbianas sin
alterar la calidad sensorial ni los nutrientes de los alimentos. El
efecto de la alta presin sobre la viabilidad de los
microorganismos es una combinacin de varias acciones:
Cambios de la morfologa de la clula, reversibles a Blas.
Presiones e irreversibles a presiones altas .
Desnaturalizacin de protenas.
Modificaciones que afectan a la permeabilidad celular.
Mtodos de presurizacin
La alta presin se puede producir por distintos mtodos:
Compresin directa
Compresin indirecta
El proceso lo podemos describir del siguiente modo:
- El alimento se coloca en un recipiente de plstico estril, se sella y se
introduce en la cmara de presurizacin para su procesamiento. No
hay posibilidad de deformacin del paquete porque la presin
ejercida es uniforme totalmente.
- La cmara de presurizacin , donde se introduce el alimento en el
material de envasado apropiado, se cierra y se llena con el medio
transmisor de la presin, normalmente agua. La presin aplicada
compra el medio trasmisor alrededor del alimento provocando una
disminucin del volumen, que varia segn la presin y la
temperatura aplicada .
Calidad Sensorial de los Alimentos Presiruzados

La APH conserva perfectamente las propiedades organolpticas
de los alimentos incluso en muchos casos las mejora:
Los zumos de ctricos adquieren un sabor fresco, sin perdida

de vitamina C y con una vida til de 17 meses.
Tanto colores como sabores y olores, no se ven afectados por
la APH. Sin embargo, en el caso de algunas frutas como
peras, se produce un oscurecimiento rpido despus del
tratamiento por altas presiones, debido a que los valores de la
APH aplicados incrementan la
actividad de la
polifenoloxidasa. Esto no ocurre en otras frutas como en la
manzana, el pltano o tubrculos como la patata.
En cuanto al efecto de la APH sobre la textura, se

observan efectos contrarios. Por un lado, la carne
o filete de pescado se ablandan y se vuelven
opacos. En la carne fresca, el ablandamiento
incrementa la digestibilidad de sus protenas. Por
otro lado, la estructura interna del tomate se
endurece con la presurizacin.
Ventajas
El tratamiento evita la deformacin de los

alimentos, debido a que la presin se transmite
uniformemente e instantneamente.
No se altera el sabor natural ni la coloracin del

alimento, pues las altas presiones no favorecen
la reaccin de Maillard o de pardeamiento no
enzimtico.
Tiene poco gasto energtico
Desventajas
El alto costo del equipo, inconveniente que
es cada vez menor ya que se estn
desarrollando equipos cada vez ms
baratos. A dems, se va a ahorrar energa
debido al bajo consumo energtico de esta
tcnica.
Con los equipos de APH disponibles hasta
ahora en el mercado No se pueden disear
procesos continuos.
Qu es la Luz Ultra Violeta?

Aplicado en la radiacin electromagntica
emitida por la regin del espectro que ocupa
la posicin intermedia entre la luz visible y los
rayos X.
Se llama as porque el espectro se compone
de ondas electromagnticas con frecuencias
ms altas que las que los humanos
identificamos como el color violeta .
El espectro ultravioleta esta dividido

en tres areas
UV-A
Daos en fibras de
colgeno
Destruye vitaminas A y D
en la piel
UV-B
Dao directo al ADN

Cncer de piel
UV-C
Son los mas perjudiciales

Dao en el ADN que
provocan cncer en la
piel.
Las energas ms altas del espectro ultravioleta

de 150 nm (vaco 'banda') son ionizantes, pero
este tipo de radiacin ultravioleta no es muy
penetrante y es bloqueado por el aire
El
descubrimiento
de la Luz UV
En 1801 el fsico alemn
Johann Wilhelm Ritter
Observ actividad qumica

ms all del extremo violeta
del espectro visible.
Utilizo cloruro de plata.
Aplicaciones
Esterilizacin (Poder Germicida).
Lmparas fluorescentes
ndice UV
Es un indicador de la
intensidad de
radiacin UV
proveniente del sol en
la superficie terrestre.
Tambin seala la
capacidad de
radiacin UV solar de
producir lesiones en la
piel.
COLOR
RIESGO
INDICE UV
VERDE
BAJO
<2
AMARILLO
MODERADO
3-5
NARANJA
ALTO
6-7
ROJO
MUY ALTO
8-10
MORADO
EXTREMADAMENTE
ALTO
>11
Los rayos ultravioleta (UV) son la parte

"daina" de la radiacin solar.
La potencia de estos rayos
es mayor en das despejados y
soleados, pero tambin pueden
atravesar las nubes y la bruma.
Se reflejan en el agua, el cemento, la arena y

la nieve.
Puede decirse que las horas comprendidas

entre las 10 de la maana y las 16 (cuatro de
la tarde) son las ms peligrosas en lo que
respecta a la exposicin al sol.

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Taxonoma de diez tipos de suelo

Ninguno o rudimentario; se forma en

Valles fluviales, como por ejemplo el Nilo,

Ninguno; alto contenido de arcilla

Pastizales de regiones estacionalmente

Incipiente; se forma en superficies de

En todo el mundo, aunque ms comn en

Diferenciado, especialmente el horizonte

Buena con riego

En regiones desrticas de todo el mundo

Diferenciado, con horizonte de gruesa

Grandes praderas, pampas argentinas,

Diferenciado, con concentraciones de

Bosques septentrionales de Europa y

Diferenciado, especialmente el horizonte

Regiones hmedas y templadas de

Diferenciado, altamente lixiviado con

Subtrpicos hmedos, como por

No diferenciado, con brillantes rojos y

Trpicos hmedos, en especial las

No diferenciado, drenaje deficiente, el ms

Regiones hmedas, tanto fras (turberas)

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