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INTRODUCCIN
La estabilidad y seguridad microbiana de la mayora de los alimentos se basa
en la combinacin de varios factores (obstculos), que no deberan ser
vencidos por los microorganismos. Esto es ilustrado por el llamado "efecto
barrero", que es de fundamental importancia para la preservacin de alimentos
dado que las barreras en un producto estable controlan los procesos de
deterioro, intoxicacin y fermentacin no deseados. Adems, el concepto de
barrera ilustra el hecho de que las complejas interacciones entre temperatura,
actividad de agua, pH, potencial redox, etc., son significativas para la
estabilidad microbiana de los alimentos. La tecnologa de barreras (o
tecnologa de obstculos o mtodos combinados), permite mejoras en la
seguridad y calidad, as como en las propiedades econmicas (esto es, cunta
agua en un producto es compatible con su estabilidad) de los alimentos,
mediante una combinacin inteligente de obstculos que aseguran la
estabilidad y seguridad microbiana, as como propiedades nutritivas y
econmicas satisfactorias (F. Peter 1994).
MARCO TEORICO
La calidad del producto debe satisfacer al consumidor, ya que esto hace o
deshace a los productos y a sus tecnologas. La diversidad de productos en el
mercado hace que los consumidores sean cada vez ms exigentes en cuanto a
la calidad de los productos. La tendencia es hacia el procesado mnimo de
alimentos, es decir ms naturales, que conservan ms sus propiedades
organolpticas, nutrientes, color, textura, olor y sabor caractersticos. Otra
tendencia delos mercados es hacia los productos ready-to-eat o productos
listos para el consumo. Ambas tendencias requieren de tecnologas como sta
para preservarlas cualidades mencionadas y ser a la vez un alimento inocuo y
seguro para su consumo.
ABUSO RAZONABLE
Casi con una certeza matemtica, el producto sufrir condiciones abusivas en
algn punto de la produccin, distribucin, display en minoristas, etctera. Ms
all de que esto ocurra o no, el diseo del producto debe hacerse de tal
manera que pueda soportarlo y, en el peor de los casos, debera mostrar
seales visibles de deterioro antes del posible desarrollo de microorganismos
patgenos. Por lo tanto, es recomendado el uso de mtodos de preservacin
combinados (conocidos tambin como mtodos de preservacin con barreras o
vallas) cuando se formulan nuevos productos. En cuanto a lo que el trmino
"abuso razonable" se refiere, depende de lo que se considera como "riesgo
aceptable". Por ejemplo, en alimentos enlatados poco cidos, esto se traduce
como el desarrollo de un caso de botulismo en 2.6 x 10 11latas producidas, esto
es un riesgo aceptable.
SEGURIDAD
Seguridad no es un trmino absoluto. Es un entendimiento y apreciacin de las
muchas maneras en las que un alimento puede tornarse peligroso para la
salud, y las medidas especiales que se toman para evitar que tales
probabilidades ocurran. An tecnologas bien establecidas tienen sus
pequeos, pero definidos riesgos potenciales.
CALIDAD VS. PRECIO
Un factor ms que importante en el desarrollo de un producto alimenticio es el
costo del mismo. El uso de tecnologa significa invertir, requiere equipos, mano
de obra especializada, controles (HACCP), etc. Sin embargo, la inversin en
tecnologa generalmente aumenta la rentabilidad a largo plazo, le da al
producto mayor valor agregado, mayor seguridad bacteriolgica y una mayor
calidad, que en definitiva es lo que el consumidor busca (F. Peter 1994).
EJEMPLOS DEL "EFECTO BARRERA"
A cada alimento estable y seguro le es inherente una cierta serie de barreras
que difieren en calidad e intensidad segn el producto particular. Las barreras
deben mantener bajo control la poblacin "normal" de microorganismos en el
alimento. Los microorganismos presentes en el producto, no deberan poder
vencer ("saltar") las barreras; de otro modo, el alimento se alterar. Este
concepto se ilustra en la figura 1. En el ejemplo 1) el alimento contiene
6barreras: alta temperatura durante el proceso (valor F), baja temperatura
durante el almacenamiento (valor t), actividad de agua (a w), acidez(pH),
potencial redox (Eh) y conservantes (pres.). Los microorganismos presentes no
pueden vencer las barreras y as, el alimento es microbiolgicamente estable y
seguro. Este ejemplo es solo un caso terico, ya que todas las barreras son de
la misma estatura (igual efectividad) y esto raramente ocurre. En el ejemplo 2)
se ve una situacin ms probable, ya que la estabilidad microbiolgica del
producto se basa en barreras de distinta intensidad. Las principales barreras
son la aw y los conservantes, otras barreras de menor importancia son la
temperatura de almacenamiento, el pH y el Eh; estas barreras son suficientes
para inhibir el nmero y tipo de microorganismos usualmente asociados a dicho
producto. En el ejemplo 3) hay pocos microorganismos desde el comienzo por
lo que se precisan pocas barreras o bien barreras bajas para la estabilidad del
producto. El envasado asptico de alimentos perecederos se basa en este
principio. El ejemplo 4) debido a malas condiciones higinicas inicialmente hay
presentes demasiados microorganismos indeseados y las barreras no pueden
prevenir el deterioro o envenenamiento del producto. El ejemplo 5) ilustra un
alimento rico en nutrientes y vitaminas que promueven el crecimiento de
microorganismos por lo que las barreras deben ser realzadas, de otro modo
sern vencidas. El ejemplo 6) muestra el comportamiento de organismos
daados sub letalmente en el alimento. Si por ej., esporas bacterianas en
o Calentamiento Ohmico
o Pulsaciones de campos elctricos
o Ultrasonido
o nuevos envases
o micro estructura de los alimentos (fermentacin en estado slido, emulsiones)
o varios conservantes.
Calidad
Total
de
los
Alimentos
Indudablemente la tecnologa de barreras no se aplica solamente a la
seguridad sino tambin a los aspectos de calidad. Las distintas barreras
pueden influenciar la estabilidad, las propiedades sensoriales, nutritivas,
tecnolgicas y econmicas de un producto, e incluso las barreras presentes
pueden ser tanto positivas como negativas para la calidad total. Ms aun, una
misma barrera podra tener un efecto positivo o negativo en el alimento, segn
su intensidad. Por ejemplo, el enfriamiento a una temperatura baja no apta ser
perjudicial para la calidad de frutas (dao por enfriamiento), mientras que un
enfriamiento moderado es beneficioso. A fin de asegurar la calidad total de los
alimentos, las barreras deberan tener un alcance optimo (figura 2).
ENERGA ELECTROMAGNTICA
Resultan de campos de voltaje elctrico que invierten su polaridad millones de
veces
por
segundo.
PH
En alimentos crudos (sin procesar), el descenso del pH aumenta la estabilidad
microbiolgica. Esto se logra naturalmente por fermentacin o artificialmente
por adicin de acidulantes como cidos orgnicos dbiles. La mayora de los
microorganismos no crecen por debajo de un pH mnimo especificado, pero un
pH tan bajo como para que no crezcan microorganismos produce perdida de la
calidad del alimento. Generalmente se combina pH con envasado y aditivos
como Na Cl, cidos orgnicos y refrigeracin o calentamiento.
Generalmente se combina pH con envasado y aditivos, entre otros.
POTENCIAL REDOX (EH)
Indica el potencial de oxidacin o reduccin de un sistema alimenticio y se
expresa en mV. En general, los alimentos tienen un valor Eh (a pH 7) entre 300
y200 mV. El Eh de un alimento est influenciado por la eliminacin de aire
(O2), la exclusin de luz, la adicin de sustancias reductoras (ac. ascrbico,
sacarosa, etc), el crecimiento de bagcterias, la presencia de nitrito, la
temperatura y especialmente el pH. El Eh determina el crecimiento de
microorganismos aerobios (Por ej. Pseudomonas) o anaerobios (Por ej.
Clostridia)
e
influencia
el
color
y
favor
del
alimento.
Se usa en combinacin con el curado, refrigeracin, envasado, etc.
SAL (NACL)
La adicin de sal tiene como principal efecto la reduccin de a w, pero tiene por
s misma efecto bacteriosttico. Actualmente se prefieren alimentos con bajo
contenido de sal, por lo que debe ser combinada con otras barreras. El curado
es el proceso de la adicin de NaCl y otros ingredientes como nitrito.
Un producto estable debe contener al menos 27 g sal / 100 g agua (a w< 0,7)
para inhibir el crecimiento y formacin de toxina de Clostridium Botullinum tipo
E en pescados a 15C, debe haber al menos 4,5 g sal / 100 g agua. El curado
se suele combinar con barreras de envasado, refrigeracin, ahumado, etc.
NITRITO (NANO2)
En el curado de carne casi siempre la sal se usa combinada con nitrito (o
nitrato).
Al nivel usado comercialmente (y permitido por la legislacin) inhibe el
crecimiento de unos cuantos microorganismos, dependiendo de la
concentracin, tipo de organismo, etc. Un aspecto muy importante es que el
nitrito es ms bien efectivo contra bacterias esporo formadoras, especialmente
clostridia. El efecto del nitrito es mayor en procesos donde se lo calienta junto
con la carne donde aparentemente se forma un compuesto especifico
antibotulinico ms o menos identificado. Esta actividad antibotulinica se debe a
la inhibicin de ciertas enzimas no hemo, [Fe S] . Tambin se usa para dar
a los productos crnicos curados un color rosado, pero adems mejora el favor
y puede prevenir o disminuir los off-flavors. Siempre se combina con otras
barreras.
NITRATO (NANO3 O KNO3)
Su efecto es muy limitado y se debe a una pequea reduccin de la a w , pero en
muchos productos, especialmente carnes, fue usado como "reserva" de nitrito,
dado que las bacterias reducen el nitrato a nitrito. Tiene un efecto muy limitado
y siempre se usa en combinacin con otras barreras, especialmente sal.
CO2
Est presente en la atmsfera a una concentracin de aproximadamente0,03%.
Una concentracin mayor reduce la velocidad de muchos procesos de
degradacin de calidad en alimentos, y a una concentracin mayor del 20%, el
crecimiento de la mayora de las bacterias alteradoras es reducido o inhibido.
Por esto en envasado en atmsfera modificada de la mayora de los alimentos
que no respiran, se usa una concentracin de CO 2 mnima del 20 %. En
alimentos que respiran, un aumento de la concentracin de CO 2reduce la
respiracin y as aumenta la vida til. Una concentracin muy alta, resulta en
desordenes en la calidad de la mayora de frutas y vegetal espero el limite
critico (8 12 %) es distinto para distintos productos. La solubilidad del
Ozono
Es un gas soluble en agua con poderosas propiedades oxidantes. Cuando se lo
expone al agua, se descompone rpidamente a O 2 , y esto limita su uso.
Tambin lo afecta la temperatura, el pH y la materia orgnica presente. El
efecto letal en microorganismos se debe a la fuerte actividad oxidante,
probablemente apuntando a Aminocidos, ARN y ADN. El tratamiento con
ozono destruye particularmente bacterias Gram - . Mohos y levaduras son ms
resistentes que las bacterias y para la destruccin de esporas se requiere una
muy
alta
concentracin
de
ozono.
Hay unas cuantas aplicaciones del ozono en la industria alimenticia.
La esterilizacin de especias requiere 30 - 135 g / m, para reducir la microflora
en carne de aves se requiere 2,3 g m y para saneamiento del aire en cuartos
de almacenamiento refrigerado para carnes, se considera apropiada una
concentracin
de
ozono
de
0,3
g
/
m
El ozono nunca debe usarse para alimentos susceptibles a la rancidez y otras
reacciones de deterioro de calidad causadas por la oxidacin. En muchos
pases hay lmites legales para la mxima concentracin de ozono en reas de
trabajo, nunca se usa como nica barrera.
CIDOS ORGNICOS Y SUS SALES
Los cidos orgnicos o sus sales se usan para ayudar a la preservacin de una
amplia
variedad
de
alimentos.
En la mayora de los pases el tipo y cantidad de cido orgnico es controlado
SULFITO (SO2):
Las fuentes de SO2 son sales disueltas. Es un aditivo multifuncional:
LISOZIMA:
Es un sistema enzimtico natural en animales que puede retardar el
crecimiento microbiano, y se lo usa comercialmente para control de la
fermentacin lctica. No se lo usa como nica barrera (A. Escobar 2013)
BARRERAS DE ORIGEN MICROBIANO
FLORA COMPETITIVA
El ejemplo ms llamativo es la fermentacin, en la cual el crecimiento"
espontneo" de los distintos tipos de microorganismos puede cubrir al alimento
completamente y por su mera magnitud, ayudada por factores extrnsecos o
intrnsicos relacionados con el alimento en cuestin, puede detener o inhibir el
crecimiento de otros microorganismos. No se usa como nica barrera.
CLOROS
Los ms usados son los hipocloritos. Se usan como desinfectados. En algunos
pases no se permite el contacto de soluciones cloradas con productos crudos,
en otros, el cloro residual, luego del procesamiento y envasado, debe estar por
debajo de un nivel mximo.
CITOSANO
Es un polisacrido de alto peso molecular que inhibe significativamente el
crecimiento
de
ciertos
hongos.
Deshidratacin
Osmtica
y
Revestimiento
Comestible
La deshidratacin osmtica y el revestimiento comestible representan dos
formas de aplicar la tecnologa de barreras a los alimentos slidos sin afectar
su
integridad
estructural.
La primera, deshidratacin osmtica, es directa; consiste en impregnar trozos
de
comida
en
soluciones
altamente
concentradas.
La segunda, revestimiento comestible, es menos usada y consiste en poner
una capa superficial, comestible, que tiene una alta concentracin de alguna
sustancia conservante, por ejemplo, agentes anti hongos y antioxidantes.
REACCIN DE MAILLARD
3. Lioutas,
Theodore
S.
"Challenges
of
Controlled
and
Modified