ELABORACIN DE UNA BEBIDA EN POLVO A BASE DE QUINUA

(Chenoponium quinoa, Willd) Y PULPA DE FRESA (Fragancia ananassa cv.

Aromas)
Erika. Ames y W. Francisco Salas-Valerio
Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Ingeniera de Alimentos. Lima.
Per. Erika_jac@yahoo.com.

La quinua es un grano andino con alto contenido proteico, vitaminas y aminocidos,

recientemente popularizando en mercados internacionales sobre todo por sus
propiedades, beneficios y usos en la cocina; sin embargo; existe una necesidad de
diversificar su consumo a travs del desarrollo de nuevos productos derivados de la
quinua y es en este contexto que el objetivo de este proyecto busca desarrollar una
bebida en polvo a base de quinua saborizada con pulpa de fresa, con la intencin de
darle as un valor agregado y una diversificacin a este grano andino. Para la cual se
dividi en dos fases, en la primera se determin la variacin en el porcentaje de pulpa
de fresa ha adicionar, se establecieron (03) formulaciones que presentaron un contenido
de pulpa de fresa entre 10, 15 y 20%. A las formulaciones se le sometieron a una
evaluacin sensorial por panelistas no entrenados a travs de la escala Hednica, con el
fin de seleccionar la formulacin de mayor aceptacin que fue la constituida por la 20%
de pulpa de fresa. En la segunda fase, la formulacin seleccionada fue sometida a un
proceso de secado, empleando un secador por aspersin, controlando la temperatura de
entrada del aire caliente (140, 160 y 180C) y concentracin de maltodextrina (10, 15 y
20%), a los que se les evalu los cambios fisicoqumicos como: humedad, actividad de
agua, solubilidad, higroscopicidad, color, rendimiento y protena. Para los anlisis de los
resultados se emple el software Desing expert 10, encontrando que el incremento de la
concentracin de maltodextrina y la temperatura de entrada del aire provocaron el
aumento del rendimiento y solubilidad, mientras que la actividad de agua, humedad,
luminosidad, cromaticidad a*, b* y protena disminuyeron. Mediante el ingreso de los
resultados de los anlisis al software Desing expert se obtuvieron 6 posibles soluciones,
siendo la mejor condicin de 20% de maltodextrina y 171,6C de temperatura de
entrada del aire caliente.
PALABRAS CLAVES: Quinua, secado, aspersin, fresa, bebida.