La Cocina y La Experiencia Culinaria PDF

Berta Garrido Moreno: La cocina y la experiencia culinaria
como proceso artstico y creativo.

Creatividad y Fin de la Imagen.
Creatividad y Sociedad, nmero 19, Diciembre de 2012
n XIX
La cocina y la experiencia culinaria como

proceso artstico y creativo
Berta Garrido Moreno.
Licenciada en BBAA. UPV
Posgrado Gestin y Produccin Artstica Universidad de Murcia
vdeberta@gmaill.com
Resumen
Este artculo revisa los lmites y confluencias entre el arte y la gastronoma y la
Fotograf
posible
consideracin de esta ltima, como categora artstica. Tomando como punto de
a
partida la polmica inclusin de un cocinero -Ferran Adri- en una Feria Internacional de
Arte La Documenta de Kassel en 2007 y las diferentes teoras tanto curatoriales como
filosficas que avalan, secundan y discuten tal cuestin.
Palabras clave
Creatividad - Arte - Cocina - Experiencia - Gusto Imagen Sensitiva
n19
Revista Creatividad y Sociedad
Berta Garrido Moreno. La cocina y la experiencia culinaria como proceso artstico y creativo.
Abstract
This article reviews limits and confluencies between Arte and Gastronomy, and the
hypothetical considederation of the latter as an artistic category. Taking as starting point
the controversial participation of a cook Ferran Adri- in 2007 International Art Fair Kassel
Documenta and the different theories, both curatorial and philosophical waranting,
legitimating and discussing that issue.
Key Words
Creativity Art Cooking Experience Taste Sensitive Image
Presentacin
En 2007, Ferran Adri, el ya en ese momento reconocido revolucionario cocinero
espaol, es invitado a hacerse cargo del pabelln G de la Documenta de Kassel. La crisis
de los valores artsticos y estticos modernos tradicionales desde mediados de los sesenta
hasta la actualidad nos ha acostumbrado y enseado a apreciar como Arte objetos de
ndole diversa. Hemos aprendido a mirar como Arte las convivencias de Joseph Beuys con
un coyote en un espacio cerrado, los inditos movimientos de danza de Martha Grahan, la
envolvente trama de ganchillo de Faith Wilding, los controlados silencios frente al piano de
John Cage y los grafitis de Barry Mcgee. La gastronoma, como la danza, la interpretacin,
o ciertas manifestaciones grficas pblicas con ms o menos carga poltica, haba sido leit
motif de muchas obras en nuestra tradicin de arte, durante la vigencia de las vanguardias
y durante la postmodernidad, desde los artificios manieristas de Arcinboldo o los
bodegones barrocos de Melndez, hasta las instalaciones de marcado carcter poltico de
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Judy Chicago o las cenas orquestadas por Antoni Miralda en salas de exposiciones y en
casa privadas. Lo de Adri en la Documenta, no obstante, trastocaba las convencionales
relaciones metafricas puestas en juego entre Arte y comida hasta ese momento. Pero
de qu manera?, hacia qu aspecto del arte reclamaba atencin la presencia de Adri
en la Documenta?
Entre las conclusiones intuitivas que el acontecimiento en cuestin pudo suscitar, y
de las que posiblemente se abus para darle publicidad, destacan la idea de la comida
como Arte (elevado) y la consideracin de Un cocinero, no cualquier cocinero, sino
Ferran Adri, como Artista.
Por un lado, tomamos como piedra angular de la relacin Arte-Cocina en la
actualidad la presencia de Adri en la Documenta pero, por otro, creemos necesario para
entender tal relacin, trascendiendo ese hecho, dirigirnos hacia la propia historia de la alta
cocina, hacia la trivial identificacin desde los albores de la modernidad del placer esttico,
del placer suscitado por el arte, con el gusto y hacia los elementos terico-prcticos que
rigen el diseo y desarrollo de un tiempo a esta parte de programas de experiencia
(culinaria) como arte.
Aunque no se puede ofrecer una condicin suficiente que avale la consideracin de
la cocina en general como manifestacin o disciplina dentro de lo que podemos denominar
nuestra tradicin de Arte, se pueden enumerar algunas condiciones necesarias que
expliquen el fenmeno reciente de la inclusin de la Alta Cocina en mbitos artsticos
contemporneos. Habra que contar en primer lugar con el argumento institucional, esto
es, la necesidad de que un producto del mbito de la Cocina sea candidato a formar parte
de lo que consideramos Arte y sea declarado como tal por los agentes activos en esa
mbito. Claro que este argumento parece ofrecer poco ms que lo que la mayora de la
gente puede adivinar a tenor de lo acontecido durante y tras la inclusin de Ferran Adri
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en la Documenta de Kassel. Para completar ese argumento y ofrecer algo ms que un

ejercicio de lgica incuestionable, tendramos que acudir a los argumentos que la historia
de la esttica ha privilegiado para distinguir el Arte las obras de arte de otros productos
humanos. Desde este punto de vista, parece que los propios comentarios de Adri en
torno a su obra dan algo ms que una simple pista: de forma similar a como la tradicin
esttica de estirpe kantiana defiende los juicios estticos en base a una operacin
intelectual ajena al inters, Adri defiende sus creaciones como algo ms que comida en
virtud de la inclusin del intelecto en la experiencia que suscitan. Adems de esto, habra
que considerar que en la intervencin de Adri en la Documenta la comida como tal no fue
el objeto artstico en s. La pieza consisti en la planificacin y desarrollo de una serie de
invitaciones por parte de los comisarios en la Documenta durante un tiempo limitado y con
fechas concertadas previamente para asistir a su restaurante, tras cuya visita se
recogieron las reflexiones personales suscitadas por la experiencia. Toda esta serie de
elementos y otros menos explcitos confeccionaron la intervencin del pabelln G de la
Documenta XII en 2007.
Objetivos
El objetivo general al que aspira esta investigacin es el de analizar el estado de la
cuestin y la concepcin actuales de la cocina como arte.
Sujeto a este objetivo general se pretende, de modo especfico, relacionar los
estudios y teoras contemporneas en torno al sentido del gusto en autores como Michel
Onfray, Carolyn Korsmeyer o Manfred Weber-Lamberdire.
Tambin, aportar la opinin a travs de entrevistas inditas a Pedro Lus Nuo de
la Rosa periodista, crtico gastronmico y escritor, Joan Roca y Carme Ruscalleda, ambos
cocineros poseedores de las preciadas tres estrellas Michelin.
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Metodologa
Esta propuesta toma como estudio de caso la invitacin a participar de Ferran Adri
por parte de la Documenta de Kasell iniciando el debate sobre la consideracin de un
cierto tipo de cocina como arte y sobre todo de un cierto tipo de cocinero como artista.
Se realizar una revisin terica de los textos ms relevantes en torno a la
jerarquizacin de los sentidos, la aparicin histrica de la Alta Cocina y la Nouvelle Cuisine
as como las relaciones cruzadas entre la prctica del arte y la cocina en la Vanguardia y
en el arte actual.
Para aportar evidencias acerca de la importancia que el debate en torno
a la Gastronoma y el Arte ha tenido en los ltimos aos esta propuesta se vale de las
entrevistas en profundidad realizadas a Carme Ruscalleda, Joan Roca y Pedro Lus Nuo
de la Rosa como agentes implicados en tal debate aunque desautorizados para decidir
finalmente si la prctica de la alta gastronoma deber ser considerada arte o no.
1. La cocina y la experiencia culinaria como proceso artstico y

creativo
En los ltimos aos y como resultado de fuertes avances en las teoras, tendencias
y tcnicas gastronmicas, surge el cuestionamiento en torno a la cocina y la experiencia
culinaria como proceso artstico y creativo.
Para una posible aproximacin a tal cuestionamiento desde el mbito elemental de
la propia terminologa, quizs merezca atencin, en primer lugar, establecer una distincin
entre comer para matar el hambre (nutrirse) y comer para degustar y comenzar nuestra
discusin aproximndonos al momento histrico en que surgi su deslinde. En La esencia
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del estilo (2008), un reconocido estudio en torno al origen del lujo y el glamour en Francia
a partir del reinado de Lus XIV, la historiadora francesa Joan Dejean acota
cronolgicamente el surgimiento de tal distincin. En sus palabras:
Durante la segunda mitad del siglo XVII comenz a explorarse una nueva
ciencia que mucho ms tarde se llamara gastronoma. Como resultado de
este proceso, cocinar y comer dejaron de considerarse una simple
necesidad para convertirse en un terreno donde la sofisticacin resultaba
posible y deseable. (Dejean, 2008: 101)
Para Dejean, fue a partir de que La Varenne, cocinero al servicio del marqus de
Uxelles, publicara en 1651 su Le Cuisinier Franois que surgi una radical distincin entre
comida y cocina refinada, la que conocemos hoy con el trmino francs cuisine (Dejean,
2008: 101)
Es obvio que comer es una funcin bsica. La vigsimo segunda edicin del
Diccionario de la Real Academia Espaola (en adelante DRAE) en su primera acepcin lo
define como masticar y desmenuzar el alimento en la boca y pasarlo al estmago. Comer
deprisa o despacio. En su segunda acepcin es tomar alimento. Se define como una
funcin puramente fisiolgica. Aunque la principal funcin de comer sea la de alimentarse
(o nutrirse), parece constituir mucho ms que eso, como expresan Jess Contreras y
Mabel Gracia en su estudio antropolgico, Alimentacin y cultura:
[] la comida no es, y nunca lo ha sido, una mera actividad biolgica. La

comida es algo ms que una mera coleccin de nutrientes elegidos de
acuerdo a una racionalidad estrictamente diettica o biolgica [] Comer
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es un fenmeno social y cultural, mientras que la nutricin es un asunto

fisiolgico y de la salud. (Contreras y Garca, 2005: 33)
Adems de las cuestiones sociales y culturales que evidentemente estn asociadas

a este proceso, se encuentran implicados en el acto fsico en s de comer, los cinco
sentidos: vista, odo, tacto, olfato y principalmente, el gusto. De esta fisicidad se deriva la
idea de que la percepcin potica de ciertas manifestaciones gastronmicas a travs de
los sentidos sea cuestionable ya que, adems, se preocupan del disfrute y del placer. Se
vincula pues al hedonismo, pero no hay que olvidar que existe cierta dualidad, ya que la
atencin al gusto puede indicar el refinamiento de la perfeccin o la preocupacin estpida
por los placeres superficiales. En el libro el sentido del gusto, Carolyn Korsmeyer analiza el
estatus de este sentido en relacin con el lugar que las tradicionales teoras filosficas le
han asignado en sus distintas jerarquizaciones de los sentidos.
Establecer qu visin se tiene de la cocina y de la experiencia gustativa en relacin
con nuestro concepto de arte en la actualidad ha de obedecer a la consideracin de una
modulacin histrica. Habra que remontarse, en primer lugar, al pensamiento clsico,
donde aparecen las primeras crticas o reflexiones relacionadas con la cocina, y donde
slo las corrientes Epicreas haran que la cocina adquiriera un rango cultural. Nos ha
llegado, como predominante, la desvaloracin Platnica y con ella, la poca atencin que se
le ha dedicado en trminos filosficos a la cocina a lo largo de la historia. Platn estableci
los parmetros acerca de la distincin entre los sentidos. Consider dignas del escalafn
ms alto a la vista y al odo. Estos sentidos funcionaran como ayudas sensoriales en el
desarrollo de la sabidura, asocindose a lo masculino, aunque pudieran stos confundir,
ya que nunca podran remplazar la actividad intelectual. Por otra parte los clasificados
como sentidos inferiores: el tacto, el olfato y el gusto, fueron asociados a lo femenino y lo
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irracional, por su implicacin de un desvo hacia el placer subjetivo y su interrupcin del

progreso al proceso intelectual y por ende hacia el conocimiento.
Aunque en otras cuestiones plante valiosas alternativas a las reflexiones
platnicas, en este asunto Aristteles afirma o reafirma a Platn, como bien analiza
Korsmeyer, diciendo:
que incluso el disfrute gustativo ms refinado sigue siendo un placer

sensorial y, como tal, es inferior al placer intelectual que proporciona la vista
o el odo. Por eso las artes que estn relacionadas con la vista y el odo, son
superiores a las artes que apelan a los sentidos inferiores como la
perfumera o la cocina. (Korsmeyer, 2002: 44)
La cocina qued relegada desde entonces a ser una manifestacin inferior,

denominada en el mejor de los casos como una artesana, una techn, que no apelaba a
la intelectualidad y sin lugar a discusin en el terreno filosfico. No ser hasta principios
del s.
XIX,
tras la aparicin de la crtica gastronmica, que la cocina sea considerada de
nuevo objeto de estudio filosfico. Los primeros gastrnomos Grimod de la Reyniere y

Jean Anthelme Brillat-Savarin fueron quienes, en esta poca, consideraron que la alta
cocina deba ser sometida a un estudio terico. ste ltimo, escribi el primer tratado
filosfico en relacin con la cocina llamado La fisiologa del gusto, donde intent
estructurar un arte, como era el buen comer. Brillat-Savarin, por otra parte, clasific el
gusto en tres rdenes diferentes de sensaciones: la sensacin directa, la reflejada y la
sensacin completa. En su reflexin en torno a la sensacin reflejada, entiende la
intervencin de un juicio que emite el alma sobre las impresiones que el rgano le
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transmite. Para Brillat-Savarin la lengua del hombre revela lo sublime de las funciones para
las que est destinada (2010: 51).
Por otra parte, Poulain y Neirinck, en su libro Historia de la cocina y los cocineros
responden a lo que ambos autores consideraron la necesidad de asesorar a los nuevos
ricos que, tras la revolucin francesa, frecuentaban restaurantes:
Nos hemos lanzado en una carrera alimentaria y por eso nos dedicaremos
sin reserva a la literatura golosa, que hasta ahora no habamos cultivado
ms que in petto, para ofrecer a esos dignos nefitos algunos documentos
tiles [] En la poca de la publicacin de los Almanaque de los Golosos
(1803 a 1812) Grimod de la Reynire instaura la prctica de los jurados
degustadores y de la legitimacin. Se trata de una degustacin crtica
realizada por un jurado de profesores de lo goloso. (Poulin y Neirink, 2001:
64)
Len Tolsti tambin se aventur en 1880 a opinar duramente acerca de las

convenciones establecidas en relacin con la percepcin sensorial de la comida. Su
aspiracin era que los sentidos inferiores y, con ellos, la cocina alcanzaran cierta dignidad.
Merece la pena detenerse en el texto en cuestin:
Si preguntis en seguida a vuestros interlocutores cmo distinguen un buen

baile y una linda pera bufa de las malas, mucho les costar responder. Y al
preguntarles en seguida si la actividad de atrecistas y peluqueros, si la
actividad de costureras y sastres, de perfumistas y cocineros tambin es
arte, os contestarn probablemente negndolo. Se engaarn en ello,
porque son hombres vulgares y no especialistas y no se ocuparon en
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asuntos estticos [] Deberan saber tambin vuestros interlocutores que,

en la mayora de los sistemas estticos modernos, el traje, los perfumes y
hasta la cocina estn considerados como artes especiales. (Tolsti, 1999:
13-15)
Entre las controvertidas opiniones de Platn y Aristteles contra las corrientes

epicreas en cuestiones de comida y el optimismo con que se (re)imbric la crtica
gastronmica con el discurso filosfico tras la Revolucin Francesa, se produjo una
verdadera revolucin en torno a un trmino indiscutiblemente asociado a la gastronoma,
el gusto o buen gusto cuyo concepto se ampliara hasta integrar la forma de
comportamiento que ha regido nuestra relacin con el Arte durante los dos ltimos siglos.
La corriente de pensamiento originada en tratados de comportamiento como El discreto de
Baltasar Gracin, fue introduciendo una nocin de (buen) gusto en principio fuertemente
anclada a su componente sensitiva, que con el tiempo se convertira en el juicio (de gusto)
distanciado e intelectual de nuestra tradicin esttica. Alexander Baumgarten distingui la
esttica como una categora aparte de la filosofa y a ella asociara el trmino gusto para
designar o hacer un juicio esttico, tomando este concepto gran relevancia y relegando
una vez ms el sentido fsico del gusto en pro del conocimiento esttico. Como apunta
Korsmeyer, se presupone que los objetos del gusto, la comida o la bebida, slo son
alimentos, necesarios para el mantenimiento del cuerpo pero demasiado efmeros para
merecer la misma atencin terica que reclaman las obras de arte. (Korsmeyer, 2002: 63)
En los ltimos aos filsofos como Michel Onfray o la misma Carolyn Korsmeyer,
reivindican la dignidad de los sentidos denominados como inferiores, en especial el gusto.
Onfray, a veces criticado por su espritu meditico, seala que el gusto y el olfato son las
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cenicientas de los cinco sentidos, pero adquieren su dignidad y necesitan reflexin

filosfica a partir de la enologa y la gastronoma. (Onfray, 1999: 53)
En una entrevista1 realizada para el peridico argentino Pgina/12 en 2001, la
periodista francesa Cecilia Bembibre, pregunta a Onfray acerca de la jerarquizacin de los
sentidos y el porqu de la existencia de sentidos privilegiados. Con una impostura casi de
bilogo evolucionista, Onfray responde que:
No es la sociedad la que privilegia: ciertos sentidos se ven privilegiados

segn una lgica de la supervivencia. Cuando el hombre caminaba en
cuatro patas, estaba ms en posicin de or y olfatear que de ver, al
convertirse en bpedo existe la posibilidad de un mayor desarrollo del
cerebro. La jerarqua de los sentidos se modifica y es la vista la que ocupa
un primer lugar. Esto va cambiando con los siglos y con el desarrollo de la
urbanizacin masiva. En la vida rural la gente tena otra relacin con la
naturaleza; en la sociedad urbana actual se huele y se oye menos. Las
sociedades consideran que hay bellas artes o sentidos nobles, relacionadas
con la vista y el odo y otras menos nobles, relacionadas con el olfato o el
gusto. Difcilmente se da la posibilidad de oler o gustar a otro fuera de la
intimidad. Mi propuesta consiste en que los cinco sentidos deben ser
considerados de manera igualitaria, y que debe ser otorgado a la
gastronoma el mismo status que a la pintura o la msica. (Onfray, 2001)
Se trata de una arriesgada apreciacin, ya que prioriza la evolucin al peso y la

tradicin en torno a las teoras filosficas, que por otra parte pueden tener un sentido
Publicada en: http://www.elortiba.org/onfray.html (Documento en lnea. Consultado el 21/06/2012)

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lgico. Parece coincidir con Korsmeyer y con su denuncia hacia la concepcin del sentido
fsico del gusto, ya que una vez ms ponen de manifiesto el desprestigio o la falta de
atencin de filsofos. Esta ltima, se adentra en un detallado anlisis de ese desprestigio
donde critica la jerarqua de los sentidos en cuanto a la tradicin del pensamiento
occidental se refiere. La autora defiende que aunque la comida sea un hecho cotidiano,
repetitivo y perpetuo, contrasta cuando se hace con reflexin y gracia y su atencin no
debe ser una cuestin superficial. Comer puede ir ms all, en busca de algo ms
profundo, a pesar de ser un acto que hay que hacer a diario.
Entonces, cundo la cocina deja de ser algo rutinario, para convertirse en un acto
creativo? Desde la ya mencionada publicacin francesa de El cocinero francs de Franois
Pierre de La Varenne, publicado en 1651 y Las delicias de campaa de Nicols
Bonnefons, publicado en 1654, junto con los cambios culturales y polticos promovidos por
Lus XIV, la comida y la cocina medieval sufrieron una intensa transformacin. Esto ocurri
no slo en su pas de origen (Francia), sino que influy al resto de pases europeos. A
consecuencia de esta crisis apareci lo que conocemos como alta cocina/haute cuisine.
La cocina francesa se convirti en imagen de la innovacin y la sofisticacin culinaria. Ya
no solamente se prestaba una atencin especial a la elaboracin de la comida sino que
adems la forma de presentarla y cmo servirla empezaron a tomar importancia. Pero fue
realmente la Nouvelle cuisine lo que revolucionara la cocina, en un pas donde el comer
significaba mucho ms que un acto fisiolgico y donde ya en la Revolucin Francesa
hubiera quien elevara la cocina a la categora de bellas artes.
El trmino Nouvelle cousine fue acuado por primera vez en 1973 por los crticos
gastronmicos Henri Gault y Cristian Milleau, en un relevante artculo publicado en la
revista GaultMillau, y se populariz entre 1970 y 1980. Una de las condiciones para que un
plato entrara en tal categora es que tena que estimular los cinco sentidos, especialmente
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la vista. La simplicidad de los platos y los sabores puros fueron las principales
caractersticas de esta cocina, pero adems ambos crticos establecieron 10 criterios
bsicos para llevarla a cabo, entre ellos la creatividad como principio fundamental. Era el
momento de innovar, de crear algo nuevo. Segn Onfray:
ahora importaba la esencia, lo mnimo, el gusto por lo pequeo. Los

renovadores queran implicar los sentidos, incluida la vista, y de esta
manera unir cocina, diseo y arte conceptual. Comer no deba ser entonces
slo una experiencia sensorial, sino tambin esttica (Weber-Lamberdire,
2010: 60).
Ms tarde la Nouvelle Cuisine sera ridiculizada por misonestas y amantes de la

tradicin y la cocina con fundamento. Este hecho puede que se produjera por la mala
interpretacin de algunos chefs, que no supieron captar el espritu de esta tendencia, e
intentaron sacar partido con una cocina escasa, de poco nivel y a muy elevado
precio/coste.
Jean Franois Revel, que escribiera en 1979 Un festn en palabras: historia literaria
de la sensibilidad gastronmica desde la Antigedad hasta nuestros das, distinguira entre
cocina popular y alta cocina, defendiendo esta ltima como una evolucin de la cocina
popular. Adems, pondra de manifiesto la decadencia de la cocina en los aos 80 y 90 e
incluso ridiculizara la degeneracin de la Nouvelle Cuisine francesa, a la que la asociaba
con la bsqueda de lo pintoresco en la comida y en el servicio de sala de los restaurantes
franceses.
A partir de 1980 este movimiento revolucionario pareca estar casi agotado, los
cocineros ms destacados; Paul Bocuse, Roger Verg, Alain Chapel, Michel Gurard o
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Alain Senderens, entre otros, evitaran vincularse directamente a l. Nada haca sospechar
que trascurridos unos aos un cocinero cataln, Ferrn Adri, rescatara la filosofa de este
movimiento, el de la Nouvelle Cuisine, y vera en l las posibilidades de una cocina
moderna y creativa. Cuando cocineros franceses y de otras localizaciones europeas
haban desarrollado un cierto rechazo hacia ella, Ferrn se identific con ella, creando lo
que puede considerarse como un movimiento o escuela. El movimiento espaol no sali
de la nada, haba tenido su antecedente en la nueva cocina vasca, con Juan Mari Arzak y
Pedro Subijana. Estos arriesgados cocineros vascos haban importado las tendencias
francesas de la Nouvelle Cuisine despus de haber asistido a una conferencia en Madrid
impartida por el famoso cocinero francs Paul Bocuse.
Hacia 2003 y a partir de la experiencia obtenida, se dara paso a lo que conocemos
como cocina de vanguardia, junto con este trmino son utilizados tambin; gastronoma
molecular (trmino acuado por Herv This y Nicholas Kurti en el libro El fsico en la
cocina de 1969), cocina tecnoemocional, cocina posmoderna, cocina de autor, nueva
nouvelle cocina, cocina de los sentidos, cocina conceptual, etc. Los encargados de
innovar en este sentido fueron Ferran Adri, Heston Blumenthal y Homaro Cantu y otros.
Aunque para calificar este movimiento culinario se utilizan diferentes nombres, el
propio Ferran Adri considera que el nombre ms acertado es el de cocina
tecnoemocional, y la definicin ms apropiada es la propuesta por el periodista cataln
Pau Arens en la revista Apicius del 2007:
La cocina tecnoemocional es un movimiento culinario mundial de principios

del siglo XXI liderado por Ferrn y Albert Adri. Est formado por cocineros
de distinta edad y tradicin. El objetivo de sus platos es crear emocin en el
comensal y para ello se valen de nuevas tcnicas y tecnologas, siendo ellos
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los descubridores o simplemente los intrpretes, recurriendo a sistemas y

conceptos desarrollados por otros. [] Prestan atencin a los cinco sentidos
y no slo al gusto y al olfato. Adems de crear platos, el objetivo es abrir
caminos. No plantean ningn enfrentamiento con la tradicin, puesto que
muchos de los platos son evolutivos, sino al contrario, muestran deuda y
respeto por ella. Han iniciado un dilogo con los cientficos, pero tambin
con artistas plsticos, novelistas, poetas, periodistas, historiadores,
antroplogos Colaboran, en busca de la supervivencia del producto, con
los agricultores, los ganaderos y los pescadores.
Se observa la voluntad por parte de los cocineros de incluir la experiencia esttica o

como lo denomina Gayau, la impresin esttica. En este caso se encontraban implicados
todos los sentidos, pero Ferran y todo su equipo, estaban de acuerdo en llegar ms lejos
e investigar nuevos mtodos de conmover y emocionar al comensal a travs de la comida,
introduciendo intereses que iban mucho ms all de las cuestiones fisiolgicas. Ferran y
su equipo incluyeron en sus reflexiones un sexto sentido que denominaban de la siguiente
manera:
Cualidad que se basa en provocar emociones en nuestra cocina,

recurriendo a la irona, la provocacin, los recuerdos de la infancia, la
descontextualizacin, etctera, con el fin de incluir un nuevo componente en
la gastronoma: el intelecto, es decir, la capacidad de disfrutar de la cocina
no solo con el paladar sino tambin con la inteligencia-hacer reflexionar al
comensal- se convierte en cierto modo en un objetivo en s (WeberLamberdire, 2010: 143)
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Podramos deducir de estas palabras la claridad y contundencia de la pretensin de

ciertos restauradores de implicar el intelecto, cuestin que hasta ahora haba privado a la
cocina de poseer un estatus elevado en cuanto a las artes se refiere pero cul es la
intencin de que no solamente sea un placer sensorial sino que directamente implique la
reflexin a travs de la comida y la puesta en escena? Qu puede suscitar, sino
desengaos contra-intuitivos, un plato que contiene lo que aparentemente es un tomate,
que no sabe a tomate ni tiene textura de tomate? Dnde est el engao: en lo que
ofrecen los sentidos o en los conceptos que portamos y que tendemos a proyectar sobre lo
que vemos, olemos o degustamos? No parece que sensacin e inteligencia operen en este
caso de forma contrapuesta, parece ms bien que colaboran en la creacin de
experiencias inditas moduladas por la curiosidad y el asombro.
Hasta este momento no se haba manifestado tan claramente este asunto, o por lo
menos ningn cocinero haba teorizado acerca de ello. Como aparece en una imagen de la
exposicin acerca de Ferran Adri
y elBulli: lo importante no es ser el primero, sino
conceptualizarlo. ElBulli2 ha dejado constancia de lo que se estaba haciendo en

numerosos libros. Ha teorizado y es uno de los pocos restaurantes que ha documentado
todas sus creaciones desde 1987 (Figura 1).
Restaurante localizado en la Cala de Rosas. Gerona.

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Fig. 1. Imagen tomada en la exposicin: Ferran Adri y elBulli. Riesgo, libertad y creatividad.
Barcelona. 24/04/12.
Junto con Adri, Andoni Luis Aduriz, Juan Mari Arzak y Elena Arzak (nombrada
como mejor cocinera del mundo en 2012 por la revista britnica Restaurant Magazine),
Carme Ruscalleda, Joan Roca, Martn Berasategui, Quique Dacosta, Pedro Subijana y
Paco Roncero entre otros, acaparan el panorama de la alta cocina nacional y crean
tendencia a nivel mundial en el resto de pases. La creatividad y la innovacin a la hora de
pensar un men, son dos de los pilares bsicos que estos cocineros han tenido en cuenta
y como apunta un escritor francs, Weber-Lamberdire, los cocineros espaoles han
comprendido que tienen que hacer una cocina artstica, independientemente de que la
gente lo entienda o no (2010: 145)
Y es aqu donde se crea el conflicto y una confluencia insoslayable con el arte
contemporneo: cmo hacer una pieza o una comida destinada a un pblico o comensal
que no entiende o no le encuentra sentido a lo que esta viendo o comiendo? La cocina
(elevada ya a la categora de alta cocina) al igual que el arte, necesita teoras que lo
expliquen y legitimen y requiere la aportacin de crticos y filsofos o lo que actualmente
se denomina gastrsofos para tal cometido. Porque equiparando la alta cocina al arte de
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vanguardia sta slo puede existir en la dialctica entre su produccin y las teoras que la
explican y legitiman como ocurriera con el movimiento de las Vanguardias (Herwitz , 1993)
En el caso de la cocina de vanguardia existe cierto peligro de ridiculizacin en
cuanto a la defensa de esta tendencia se refiere, como ya le pasara a la Nouvelle
Cousine.3 La gastronoma ha sido una disciplina poco estudiada y poco teorizada, a
diferencia de otras artes donde el discurso terico parecen estar ms normalizado. En
cuanto a esta apreciacin podemos contar con la opinin4 de un crtico gastronmico
espaol o como l se autodenomina, un gastrsofo; Pedro Lus Nuo de la Rosa, al que
preguntamos si con respecto a la crtica gastronmica existen tendencias o teoras. Su
respuesta fue:
Creo que la crtica gastronmica, y en general toda la cocina

contempornea,
padecen
de
una
mala
asimilacin,
especialmente
lingstica y filosfica, de otras doctrinas. Intentar utilizar conceptos

semiolgicos, estructuralistas, de la deconstruccin de Jacques Derrida, e
incluso de la hawaiana "filosofa del caos", me parece una pose que acaba
volvindose contra ellos y ridiculizndolos, simplemente porque han puesto
antes la carreta terica que los bueyes de la praxis (Nuo de la Rosa, 2012)
Un claro ejemplo es el uso del trmino deconstruccin dentro del mbito culinario.
El DRAE lo define como la accin y efecto de deconstruir. En su segunda acepcin lo
califica como el desmontaje de un concepto o de una construccin intelectual por medio de
3
Ferran Adri y el resto de cocineros identificados con la cocina tecnoemocional, tampoco quieren que se les encasille
en un movimiento concreto, ya que no siempre han hecho ese tipo de cocina y se encuentran influenciado por otros tipos
como la cocina japonesa o la denominada slow food o comida lenta, adems les interesan el uso de productos locales,
aunque en la alta cocina ya sabemos que se han utilizado productos de muy diversas localizaciones.
4
Entrevista realizada por la autora el 05/06/2012. Documento completo en lnea:
https://docs.google.com/document/d/12dGIgACI6lDGaW2l5cxqnYo7xISgVIkIbcKEFsMN_ak/edit
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su anlisis, mostrando as contradicciones y ambigedades. El trmino fue propuesto y

puesto en uso y circulacin por una de las autoridades ms clebres del pensamiento
post-estructuralista francs, Jacques Derrida. Aunque el trmino hasta la fecha, no tenga
una acepcin relacionada con una tcnica culinaria en el Diccionario de la Real Academia
Espaola, es importante destacar que en cocina, el concepto deconstruir o
deconstruccin se utiliza libremente y consiste en desarmar para rearmar a travs de la
fsica y la qumica. Esta ltima y actual acepcin es utilizada por Ferran Adri para
referirse a una tcnica empleada, con la que dar nombre por ejemplo a la famossima
deconstruccin de una tortilla de patatas (Figura 2):
Fig. 2. Evolucin de la espuma caliente de patatas Tortilla de patatas Marc Singla.1998
En un panorama como este, donde se empiezan a difuminar las barreras entre

disciplinas, donde la abstraccin de conceptos crticos se mezcla con la desarticulacin
material, con la molecularizacin del alimento, donde en definitiva ya nada es lo que
parece, un antiguo trabajador de la gua Michelin, Pascal Remy, que ms tarde publicara
un libro llamado El inspector se sienta a la mesa (2004), seala que:
Espaa destaca por una cocina inventiva, elaborada, incluso de vanguardia.

Esa cocina, no roza a veces lo excelso? Llegados a este punto slo la pura
excelencia puede salvarla, algo que vale para todos los restauradores
19
n19
iremos pronto a un restaurante como quien va a ver una exposicin ms

dispuestos a que nos asombren que a comer? Slo una lite intelectual est
preparada para ello, pero parece que esa evolucin sigue siendo deseable y
atractiva. (Remy, 2004: 14)
Creemos oportuno establecer de nuevo un paralelismo entre Arte y Gastronoma

dirigindonos en este caso hacia los receptores que, bajo estas premisas, parecen
necesitar de una educacin previa para poder, no ya comprender, sino tener acceso a
ciertas manifestaciones, ya sean artsticas o gastronmicas. Con esa intencin parece que
surgiera la crtica gastronmica con Grimod de la Reynire y Brillat Savarin a los que ya se
ha aludido. En consonancia con esta apreciacin, contamos de nuevo con la opinin de
Nuo de la Rosa, al que le preguntamos si la figura del crtico, al igual que en el arte surge
para asesorar a ciertos compradores que, de alguna manera, no tenan una formacin
artstica y precisaban de la opinin de un experto para cerciorarse de que algo era
realmente bueno, en la gastronoma ocurra lo mismo y si de alguna manera los
comensales requieren educar el paladar, a lo que responde:
Ya se viene diciendo desde Brillat Savarin a los ltimos psiclogos,

antroplogos y estudiosos del gusto, que el paladar se educa a partir de las
revelaciones de nuestra infancia. No es que hablen de la magdalena de
Proust, pero casi. Por eso a la mayora nos gustan las croquetas de nuestra
madre, aquel guiso que otros encontraran deplorable, e incluso fjese lo
diferente que puede resultar los sesos de un mono vivo para un indonesio
que para un gourmand occidental; o sensu contrario nuestras vsceras de
cerdo para un musulmn integrista. El paladar, el odo, el tacto, el olfato o la
vista hay que educarlos a travs de la experiencia como acto ldico y
20
n19
cultural: aprendemos de nios lo ms simple y con el tiempo decodificamos

la complejidad. Si cuando aprendemos las primeras letras, esbozamos con
lpices de colores algo parecido a simples conos bastante torpes, pero muy
indicativos, o progresamos de los potitos a platos ms slidos aunque
primarios, y escuchamos canciones infantiles tan simples en su letra como
en su msica, no es de extraar que con el tiempo vayamos educando el
odo hasta disfrutar con Mozart o con Pink Floyd, veamos con absoluta
complacencia y entendimiento a Mantegna que a Donal Judd, leamos los
Ulises de Homero y de Joyce, y, por supuesto nos encante comer un cocido
de tres vuelcos en Casa Carola o cualquier men preparado por Quique
Dacosta. (Nuo de la Rosa, 2012)
El elitismo en el discurso y en la prctica artstica es algo que est asumido

aunque, no obstante, en reiteradas ocasiones, se ha intentado abolir aunando arte y vida.
Desde principios de los aos 20, la Bauhaus y el movimiento Arts and Crafts defendieron
la creacin de un arte para la vida, un arte movido por ideales basados en la mejora de la
vida de las personas. ste fue un movimiento que consigui hacer llegar a las masas las
nuevas y reproductibles obras de arte, haciendo ms suave la lnea divisoria entre lo culto
y lo popular, entre las artes aplicadas al bien de consumo y el placer esttico
desinteresado. En contraste con ese arte de vanguardia que ha logrado introducirse en la
cotidianidad de la gente y que, al menos en ciertos casos, ha logrado el beneplcito
popular, determinados usos de la comida siguen planteando controversia y, en general,
cuando se utiliza, no solo para cubrir una necesidad bsica, sino para alimentar nuestra
sensibilidad hacia la experiencia sensorial. Los chefs se tienen que defender de ataques
de este tipo, como el mencionado por el profesor francs Jean Pierre Poulain:
21
n19
elBulli no tienen nada que ver con una cena, sino con una experiencia
gustativa bastante elitista. Cuando la comida pretende ser una obra de arte,
pierde su sentido original. Y cuando me sent all vi clientes que ponan cara
de querer salir corriendo (Weber-Lamberdire, 2010: 159)
En paralelo a esa distincin entre gusto popular y elitista, destaca la identificacin

en gastronoma dos corrientes contrapuestas; la vanguardista y la tradicionalista. Esta
ltima defendida entre otros, por un reconocido chef espaol, Santi Santamara, del quien
hemos seleccionado este extracto que forma parte de sus reflexiones en torno a la
evolucin de la cocina moderna y su melancola del buen hacer culinario y tradicional:
los grandes chefs del siglo XXI estamos que nos salimos con nuestras
gracias, distraemos, somos sorprendentes, ofrecemos golosinas y la gente
se re. Los cocineros pretendemos ser artistas que crean obras de arte para
alimentar los sentidos, la conciencia o el alma. Pero es eso cierto, o nos
limitamos a satisfacer los caprichos de algunos? [] En un contexto en el
que todo puede ser arte, incluido el urinario de Duchamp. Si lo nuestro es un
camino sin retorno, algunos desearamos a veces apearnos. (Santamara,
2012: 15)
En La cocina al desnudo, de 2008, Santamara tambin critic la concepcin de

algunos cocineros, en especial a Ferran Adri, por su visin e interpretacin de la cocina,
segn l, de laboratorio y demasiado espectacularizada. A pesar de las crticas, Adri
rompera todos los esquemas que acerca de un cocinero se puedan concebir: en agosto
de 2003, la New York Times Magazine dedic 16 pginas a la Nueva Nouvelle Cuisine;
22
n19
ms tarde, Le Monde se refera a l como el mejor cocinero del mundo. Fue nombrado por
la revista Time el espaol ms influyente del mundo y una de las cien personalidades ms
influyentes del siglo XX. Todo ello ocurrira despus del xito obtenido en su carrera, de
haber logrado tres estrellas la mxima categora en la gua Michelin-, de haber sido
nombrado por la revista Restaurant Magazine cinco veces mejor cocinero del mundo en su
restaurante elBulli las ltimas cuatro veces de forma consecutiva entre 2006 a 2009. A
da de hoy, sigue ocupando portadas en revistas tan prestigiosas como Matador (2012)
(Figura 3), donde se desvela el proceso creativo de Adri y su equipo a travs de detalles
curiosos como las maquetas de los platos hechas con plastilina (Figura 4).
Fig. 3. Portada de la revista Matador 2012.

menestra. Volumen .
Fig. 4. Detalle de la maqueta del plato

de verduras en texturas. 1994
Sin duda el ao ms influyente para la carrera de Adri y para el arte culinario en

general sera 2007, cuando adems de ser nombrado Doctor Honoris Causa por la
Universidad de Barcelona y tambin por la Universidad de Aberdeen en Escocia, fuera
invitado a la Documenta 12 por Roger M. Buerguel. Ferran Adri ha sido el nico cocinero
del mundo invitado como artista a uno de los eventos internacionalmente ms
importantes en torno al arte contemporneo que se celebra cada cinco aos en la localidad
alemana de Kassel. No sabemos si por falsa modestia, una improbable inconsciencia o
una estudiada cautela, cuando a tenor de su presencia en la Documenta, se le pregunt a
Adri acerca de si la cocina era una arte, ste respondi: quin sabe, tal vez pueda tener
la cocina algo de artstico, pero eso no lo decido yo, no significa que yo tenga derecho a
23
n19
decir: soy un artista. Tampoco pretendo que un artista diga que es un cocinero (WeberLamberdire, 2010: 210)
Recibida la invitacin, Adri se tom un tiempo para reflexionarla y busc el
asesoramiento en personas ms relacionadas con el mundo del arte, como Marta Arzak,
subdirectora de educacin e interpretacin del Museo Guggenheim de Bilbao y Josep
Mara Pinto, colaborador en la elaboracin general del Catlogo General de elBulli. Tras un
largo dilogo, llegaron a la conclusin de que la intervencin deba consistir en convertir
elBulli restaurante, situado en cala Montjoi, en el pabelln G de Documenta, lo que
constitua una respuesta a la contextualizacin del mundo de la cocina de vanguardia en el
mundo del arte.
Finalmente la obra consisti en invitar a dos personas procedentes de la
Documenta a cenar en elBulli, cada uno de los 100 das que durara la muestra. Los
elegidos por el comisario fueron principalmente visitantes de la muestra, pero tambin
artistas, crticos y dems personalidades. A partir de esta polmica intervencin se
realizaron numerosos documentos para legitimar el paso de un cocinero por una feria
internacional de arte, entre los ms destacados:
- La publicacin en 2009 del libro Comida para pensar, pensar sobre el comer,
editado por Richard Hamilton y Vicente Todol (entonces director de la Tate Modern). Se
trata de un texto que explora la relacin entre el mundo creativo de elBulli y el arte. No es
anecdtico que el libro fuese editado por uno de los mayores representantes del Pop
britnico declarado seguidor de elBulli que desde 1984, cuando an era un chiringuito en
la playa, ha ido a comer a ese restaurante cada ao. Tras la publicacin de este libro
parece haber quedado legitimado o cuanto menos planteado, en el panorama
internacional, el paradigma acerca del arte culinario, secundado por Vicente Todol y
24
n19
diversos entendidos en arte. Este libro adems de contar la historia de la Documenta,

recoge las imgenes de los platos de elBulli desde 1987 hasta 2007 (ao de la Documenta
XII) y una carta que todos los comensales que asistieron le enviaron, por correo postal,
hablando acerca de la experiencia que haban tenido durante la cena, con dibujos,
reflexiones etc. (Figuras 5 y 6)
Fig. 5. Manuel Washausen, estudiante de arte
Fig. 6. Ines Doujak. Artista en Documenta.
y gua en la Documenta 12.
- Otra de las grandes producciones que naciera a raz de este acontecimiento sin
precedentes sera Documenting Documenta. ElBulli en Kassel, un documental que narra
con detalle en qu consisti la intervencin de Adri y su restaurante, elBulli, durante la
muestra de arte contemporneo Documenta XII, donde se estableci el interesante dilogo
entre la alta cocina y el arte contemporneo. El hilo conductor del documental es el artista
britnico y pionero del arte pop, Richard Hamilton, como ya hemos mencionado
anteriormente, amigo ntimo de Adri y cliente habitual de elBulli. Adems de Hamilton, en
el filme aparecen distintas personalidades del arte contemporneo actual, como Vicent
Todol, ex director de la Tate Modem de Londres; Roger M. Buergel, director de
Documenta; Bartomeu Mar, director del MACBA; Laurence Russell, directora de la
Fundaci Tpies, o Montse Aguer, directora del Centro de Estudios Dalinianos, entre otros.
25
n19
- En 2011 se presenta la pelcula El Bulli cooking in progress (Figura 7), dirigida por
Gereon Wetzel. Una produccin americana que desvela el proceso creativo en relacin
con la investigacin y la documentacin de cada uno de los ingredientes que conforman
los platos de la carta de elBulli.
26
n19
Fig. 7. Cartula e interior de la pelcula El Bulli. Cooking in Progress (2011) de Gereon Wetzel
- Hannah Collins, artista y realizadora de cine britnica, despus de muchos aos de visitas
a elBulli, cre a raz de una conversacin acerca de los orgenes de la comida que
mantuvo con Adri The Fragile Feast: Rutas a Ferran Adri, un dilogo visual y textual
entre arte y alta cocina en el que, a lo largo de un ao, ha seguido la pista a treinta
ingredientes bsicos utilizados por el chef, desde su lugar de origen hasta su definitiva
transformacin en la cocina.
- En 2009 Ferran Adri anunciara el futuro cierre de elBulli en 2011 (Figura 8). El
restaurante ms famoso del mundo se convertir en una fundacin para la investigacin y
la creacin de nuevos conceptos y tcnicas, se aleja as de la presin meditica y se
acerca a la libertad creativa. Este ao, 2012, Sebasti Serrano ha comisariado una
exposicin acerca de la vinculacin de Adri con el arte y con la creatividad. La exposicin,
que se titul Ferrn Adri y el Bulli: riesgo, libertad y creatividad, abri sus puertas en
Febrero y se ubic en el Palau Robert de Barcelona. La esttica de la exposicin asimil
los patrones y convenciones de la instalacin de arte contemporneo: paneles
intervenidos, proyecciones, pantallas, fotografas, esculturas
27
n19
Fig. 8. El Bulli no cierra sus puertas se transforma en elBulliFoundation.
- Tambin en el 2012, Cristina Gimnez comisari la exposicin El Arte del Comer. De la

naturaleza muerta a Ferran Adri del 15 de marzo al de 26 Junio, en la Pedrera,
Barcelona. En esta ocasin se ofreci una amplia visin de la intensa relacin que el arte y
la comida han mantenido durante siglos, desde los orgenes y la consolidacin del gnero
del bodegn en el siglo XVII hasta nuestros das. Se dedicaba una atencin especial a las
distintas manifestaciones artsticas creadas a partir de los aos 60 y 70, cuando la comida
y el acto de comer, con toda su carga de significado, irrumpen en la obra de artistas que
buscan otros materiales, nuevas conductas y nuevos criterios para experimentar la vida a
fondo e ir ms all de la representacin de la realidad. En esta exposicin se nos muestra
la relacin entre artistas que han utilizado alimentos por la plasticidad o por la presencia
fsica, aunque, y quiz no se evidencia la propia cocina como arte sino la confluencia entre
ambas.
2. Cocina de inspiracin artstica

Al igual que en numerosas ocasiones el arte ha estado ligado o se ha inspirado en
la comida y en los procesos culinarios, tambin ha sucedido a la inversa. En las ltimas
dcadas son varios los chefs que se han inspirado directamente en piezas artsticas, ya
28
n19
sea pintura, escultura, arquitectura, artes escnicas o msica. Vanse a continuacin

algunos de los ejemplos ms claros. Creaciones de Ferran Adri:
Fig. 9. Salmonetes Gaud 1987
Fif. 11. Gourmandise. De salmn y patata
Fig. 10. Gaud. Detalle del Parque gell. 1900/1914
Fig. 12. Sonia Delaunay. Ritmo y color. 1938
confitada a la sal gruesa.1987.
Fig. 13. Spiral 2004
Fig. 14. Spiral Jetty, Robert Smithson. 1970

29
n19
Fig. 15. Caramelo de nata. 1995
Fig. 16. Donald Judd. Sin ttulo.1992
Creaciones de Carme Ruscalleda:
Fig. 17. CD Roger Mas. Carme Ruscalleda. 2012
Fig. 18. Mondrian gastronomic. 2011
Fig. 19. Piet Mondrian. Composicin con rojo,

30
n19
amarillo y azul, 1928
Fig. 20. Tartar de langostinos inspirado
Fig. 21 Josep Maria Riera i Arag, Avi sobre negre
en una obra de Riera i Arag,
Tcnica: Aguafuerte y collage
con aceitunas, judas sastre y cerezas.
Formato: 65 x 51cm
Si bien existen tanto artistas que han utilizado comida o procesos culinarios y
cocineros que se han inspirado en artistas, en la actualidad se estn dando diversas
colaboraciones entre cocineros y artistas. Las ms actuales y destacadas surgen por
ejemplo de la mano de La Fura dels Baus con la colaboracin de Mugaritz, restaurante con
Andoni Lus Aduriz a la cabeza. Juntos han interpretado la obra Degustacin de Titus
Andronicus, basada en La lamentable tragedia de Tito Andronico de William Shakespeare,
esta pieza es un homenaje al arte, la tecnologa y la gastronoma. Con Degustacin de
Titus Andronicus, La Fura dels Baus se adentra en un nuevo reto que recupera la esencia
del lenguaje de esta compaa teatral e integra nuevas experiencias para el espectador
mediante una propuesta gastronmica en directo. Se trata de una aventura pionera en la
escena teatral con la direccin gastronmica del equipo de Mugaritz, donde la tragedia se
puede saborear. La obra se estren el 7 de abril de 2012 en la Tabakalera de Donosita y
realizar una gira mundial durante dos aos.5
http://www.mugaritz.com/contenidos/contenido. (Documento en lnea consultado el 10/06/2012)

31
n19
De las recientes colaboraciones entre un artista y un cocinero, merece tambin

atencin el ascensor comestible que han creado el artista Damien Hirst y el chef britnico
Heston Blumenthal. Ambos han llevado a cabo una instalacin en Londres que consiste en
forrar un ascensor pblico con un papel realizado a base de pequeas galletas dulces que
se pueden degustar mientras se realiza el trayecto entre plantas (Figura 22). Los artistas
se inspiraron en la idea de Willy Wonka, el imaginativo personaje de Charlie y la fbrica de
chocolate. Blumenthal y Hirst idearon en esta pieza un papel de pared absolutamente
cubierto de piezas adhesivas en relieve con el sabor de los conocidos cakes ingleses
McVitie Jaffa. Eso s, en el ascensor ha de haber un supervisor que cambie la galleta
chupada por otra nueva.
Fig. 22. Ascensor comestible de Heston Blumenthal y Damien Hirst. 2012
Otro de los ejemplos que ilustra la difusa lnea que en la actualidad separa el arte y
la gastronoma es el espacio creado por Paco Roncero. Este cocinero madrileo abri,
junto con diferentes sponsors, un espacio en la Terraza del Casino de Madrid, donde es
jefe de cocina, llamado PacoRonceroTaller. El mismo Roncero lo denomina como una
zona de investigacin y experimentacin a travs de los sentidos que pretende convertir
por las noches en una especie de teatro al que pueden acceder slo ocho personas con
invitacin previa. Quiz la propuesta de Roncero s podra tenerse en cuenta con la
apreciacin de Pascal Remy (a la que nos referimos previamente) ya que estos
32
n19
comensales estarn ms dispuestos a sorprenderse por el artificio propuesto en el teatro

que a comer. El cocinero tiene aqu total libertad creativa, sin embargo, la diferencia
estriba en que el espacio que ocupa ya no es el tradicional restaurante sino una especie
de sala-taller de exposicin y degustacin. Paco Roncero parece haber creado un espacio
de ensueo con matices futuristas donde se pueden generar atmsferas cromticas,
controlar la humedad y la temperatura o aromatizar el ambiente, todo esto acompaado de
sonido. El comensal adems puede interactuar con las aplicaciones de ltima generacin,
creadas en el taller (Figuras 23 y 24), con lo que la experiencia se convierte en una
estimulacin multisensorial ms que en una cena en un restaurante de cocina creativa o
tecnoemocional.
Fig. 23. PacoRonceroTaller en el Casino de Madrid.
Fig. 24. Detalle de la mesa central.
Conclusiones
El cuestionamiento de la Gastronoma como Arte se da en la actualidad porque
existe una confluencia de pensamiento en tres disciplinas diferentes; la Filosofa, el Arte y
la Gastronoma.
En primer lugar, el pensamiento contemporneo ha reabierto el debate en torno a la
jerarquizacin de los sentidos. Pensadores como Carolyn Korsmeyer o Michel Onfray,
33
n19
plantean de modo riguroso el desprestigio que han sufrido los sentidos desde la
Antigedad. Estas clasificaciones distinguieron algunos sentidos como inferiores como en
el caso del gusto. Lo que Onfray o Korsmeyer consideran es la reivindicacin del gusto
como un sentido digno del estudio y la teorizacin de la percepcin del mundo sensible a
travs de ste, aadindole un valor esttico que reconozca el papel representativo y
expresivo de la comida dentro del discurso del arte.
Por otra parte, la cocina en las ltimas dcadas ha sufrido una gran revolucin que
ha derivado en la aceptacin de un nuevo trmino y de un nuevo concepto o modo de
entendimiento de las manifestaciones gastronmicas: la llamada cocina tecnoemocional.
Este tipo de cocina conlleva, segn la propia definicin y concepcin terica que Ferran
Adri y su equipo realizan, la inclusin del intelecto de una forma intencionada por parte de
un cocinero. De este modo, el acto de comer ya no se concibe simplemente como algo
necesario para la supervivencia y la nutricin del individuo sino como una experiencia que
adems de agradar al sentido agrada al intelecto.
El acontecimiento de gran relevancia en el mundo artstico que ha supuesto la
inclusin de un cocinero en uno de los festivales de Arte ms importantes del mundo;
Ferran Adri y la Documenta de Kassel en 2007, cre tal polmica que a da de hoy sigue
creando controversia. Lo interesante de tal evento es que se estableci un debate que
sigue abierto. Curiosamente parece que este acontecimiento fue el que ms llam la
atencin a la opinin pblica quiz porque los medios de comunicacin fueron
excesivamente efectistas o porque el hecho en s haba sido propiciado por un reconocido
curador, Roger Bruegel, que con su invitacin haba legitimado a un cocinero como artista.
Quiere esto decir que todos los cocineros deben ser entendidos como artistas en
nuestra tradicin de pensamiento occidental? Ante este cuestionamiento nos acercamos a
la postura de Joan Roca que distingue, en una entrevista indita que le realizamos
34
n19
(anexa), entre los artistas y los cocineros como entes que forman parte de disciplinas
diferentes, aunque a veces se puedan confundir ciertas manifestaciones creativas. Se
podra entender un cocinero como artista cuando ste crea y experimenta a partir de
estudios o investigaciones previas intencionadas y con ese fin siempre que lo que haga
forme parte de lo que la teora institucional entiende como mundo del arte. Este podra
ser el caso de Paco Roncero que, siendo cocinero y teniendo su restaurante, concibe otro
espacio de manera experimental donde pretende estudiar la relacin entre la experiencia
sensorial a travs de la comida, la puesta en escena y la percepcin e interactuacin con
el comensal. Quiz corroborando la aportacin de Pascal Remy y la puntualizacin de
Heston Blumenthal, que cree que los restaurantes deberan dejar de considerarse como
lugares a los que acudir para saciar el hambre y, quizs, disfrutar del proceso (Hamilton y
Todol, 2009: 220). Era necesaria la creacin de un espacio que no se llame restaurante
para poner en prctica estas reflexiones. Indudablemente la tradicin establece qu es y
para qu sirve un restaurante y no se acepta de primeras el cambio hacia una nueva
concepcin de dicho espacio. An as sera necesaria una legitimacin desde el mundo de
las artes. Es la produccin y la experiencia gastronmica la que puede ser entendida como
arte siempre que est legitimada por los agentes propios de esta materia.
Al igual que la cocina y la comida sufrieron una transformacin y con ella la
distincin entre cocina y cocina refinada o alta cocina, puede que la evolucin lleve a
distinguir ciertas creaciones gastronmicas del resto, donde tenga cabida una gastronoma
artstica separada y considerada como tal. Estamos de acuerdo con el anlisis de
Korsmeyer, en cuanto a que no todas las manifestaciones gastronmicas pueden aludir a
una reflexin intelectual, an as no dejan de tener importancia en cuanto al estudio de los
sentidos inferiores y el dilogo que se puede establecer en torno a ellos.
35
n19
En cuanto a la distincin entre el gusto fsico y el gusto como juicio esttico, en

relacin con el Arte y la Gastronoma, establecemos la siguiente distincin (Figura 25):
Fig. 25. Tabla de elaboracin propia.
En referencia al proceso creativo de un cocinero y un artista en la actualidad es

bastante similar aunque varen los parmetros. Pero an as estamos hablando de
creaciones proyectuales diferentes, con diferentes finalidades, que en un momento dado
pueden confluir. Como apuntaba Carme Ruscalleda en la entrevista que le realizamos
(entrevista anexa), su comida tiene un fin primordial y es el de alimentar, aunque adheridos
a ste se fomente la sorpresa, la emocin, la reflexin Uno de los objetivos primordiales
del arte es sin duda la reflexin, cuando sta se coloca como fin ltimo lo dems pasa a
ser un aadido, incluso la esttica. A continuacin estableceremos en un esquema, un
paralelismo entre el proceso creativo, la puesta en escena y la recepcin de las creaciones
del artista y del cocinero (Figura 26).
36
n19
Fig. 26. Tabla de elaboracin propia.
Bibliografa
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Perspectivas antropolgicas. Ariel. Barcelona.
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HAMILTON, R. y TODOL, V. (2009). COMIDA para pensar, PENSAR sobre el comer.
Actar. Barcelona.
37
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HERWITZ, D. (1993) Making theory / Constructing Art: On the Autority of the Avant-Garde.
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SAVARIN-BRILLAT, J. A. (2010) La fisiologa del gusto. Maxtor. Valladolid.
TOLSTI, L. (1999) Qu es el Arte? Alba. Madrid.
WEBER-LAMBERDIRE, M. (2010) Ferran Adri. El mago de elBulli. Aguilar. Madrid.
Anexos
Conversacin con Joan Roca. 02/07/2012:
http://vdeberta.wordpress.com/2012/12/27/conversacion-con-joan-roca/
Entrevista a Carmen Ruscalleda. 31/07/2012:
http://vdeberta.wordpress.com/2012/09/03/20/
38
n19

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Berta Garrido Moreno: La cocina y la experiencia culinaria

como proceso artstico y creativo.

La cocina y la experiencia culinaria como

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en la Documenta de Kassel. Para completar ese argumento y ofrecer algo ms que un

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1. La cocina y la experiencia culinaria como proceso artstico y

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[] la comida no es, y nunca lo ha sido, una mera actividad biolgica. La

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es un fenmeno social y cultural, mientras que la nutricin es un asunto

Adems de las cuestiones sociales y culturales que evidentemente estn asociadas

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irracional, por su implicacin de un desvo hacia el placer subjetivo y su interrupcin del

que incluso el disfrute gustativo ms refinado sigue siendo un placer

La cocina qued relegada desde entonces a ser una manifestacin inferior,

tras la aparicin de la crtica gastronmica, que la cocina sea considerada de

nuevo objeto de estudio filosfico. Los primeros gastrnomos Grimod de la Reyniere y

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Len Tolsti tambin se aventur en 1880 a opinar duramente acerca de las

Si preguntis en seguida a vuestros interlocutores cmo distinguen un buen

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asuntos estticos [] Deberan saber tambin vuestros interlocutores que,

Entre las controvertidas opiniones de Platn y Aristteles contra las corrientes

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cenicientas de los cinco sentidos, pero adquieren su dignidad y necesitan reflexin

No es la sociedad la que privilegia: ciertos sentidos se ven privilegiados

Se trata de una arriesgada apreciacin, ya que prioriza la evolucin al peso y la

Publicada en: http://www.elortiba.org/onfray.html (Documento en lnea. Consultado el 21/06/2012)

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ahora importaba la esencia, lo mnimo, el gusto por lo pequeo. Los

Ms tarde la Nouvelle Cuisine sera ridiculizada por misonestas y amantes de la

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La cocina tecnoemocional es un movimiento culinario mundial de principios

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los descubridores o simplemente los intrpretes, recurriendo a sistemas y

Se observa la voluntad por parte de los cocineros de incluir la experiencia esttica o

Cualidad que se basa en provocar emociones en nuestra cocina,

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Podramos deducir de estas palabras la claridad y contundencia de la pretensin de

y elBulli: lo importante no es ser el primero, sino

conceptualizarlo. ElBulli2 ha dejado constancia de lo que se estaba haciendo en

Restaurante localizado en la Cala de Rosas. Gerona.

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Creo que la crtica gastronmica, y en general toda la cocina

lingstica y filosfica, de otras doctrinas. Intentar utilizar conceptos

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su anlisis, mostrando as contradicciones y ambigedades. El trmino fue propuesto y

Fig. 2. Evolucin de la espuma caliente de patatas Tortilla de patatas Marc Singla.1998

En un panorama como este, donde se empiezan a difuminar las barreras entre

Espaa destaca por una cocina inventiva, elaborada, incluso de vanguardia.

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iremos pronto a un restaurante como quien va a ver una exposicin ms

Creemos oportuno establecer de nuevo un paralelismo entre Arte y Gastronoma

Ya se viene diciendo desde Brillat Savarin a los ltimos psiclogos,

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